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Como fazer uma carta de vinhos

cuvee_joseph_mazardCuvée Joseph Mazard do Domaine Serres Mazard, alto Corbières 

Aqui na minha cidadezinha do Languedoc, Lézignan-Corbières, duas grandes denominações de origem fazem parte do nosso cotidiano: Corbières e Minervois. A primeira é a maior denominação do Languedoc e a cidade fica no seu coração. Mas o “pays”, isto é, nosso cantão, inclui parte do Minervois, outra bela denominação. Ambas têm seu Cru, o La Livinière, no Minervois e o Corbières-Boutenac, mais antigo, no AOC vizinho. A maior parte dos restaurantes das redondezas tenta agradar a todos os produtores e colocam um rótulo de cada amigo vinhateiro. Ontem jantei na “crêperie” Coco Sweet, bem no centro de Lézignan. Faz aqueles crepes com trigo sarraceno tal qual o Blé Noir, na Xavier da Silveira, em Copacabana. Claro, também tem jarra de sidra no melhor estilo bretão.

O curioso é que o restaurante optou por uma carta diferente onde o foco são as duas denominações, mas com abordagem bem distinta. Ao selecionar um Château opta em geral por ter três rótulos dele. Tem o vinho AOC tradicional, na casa dos 15€ (R$60), um vinho intermediário, normalmente com passagem de 6 meses em barril, com preço em torno de 23€ (R$92) e o top da vinícola, 12 meses de envelhecimento, cujo teto é 50€ (R$200). Essa escolha vertical é judiciosa, pois permite ao enófilo realmente conhecer os vinhos do Château. Ver o que ele faz para beber na hora do “bate-bola”, aquele vinho mais na fruta e sem madeira, o segundo vinho já mais complexo e que vai pedir uma comidinha e aquele outro para momentos mais sublimes. Não se espante com os preços baixos. Os vinhos do Languedoc possuem excelente relação qualidade preço. E, claro, um restaurante de crepe não é muito caro. Nos restaurantes da região um AOC tradição custa entre 15€ e 20€.

Minha escolha foi o Corbières tinto do Domaine Serres-Mazard, cuvée Joseph Mazard, corte de velhas vinhas de carignan, grenache, mourvèdre e syrah com um ano de envelhecimento em barris. As outras opções seriam o Origine (que já esteve no Brasil pelas mãos da Ruby Wines), vinho jovem que não passa em madeira ou a Cuvée Annie com 18 meses em barris.

Cada opção tem suas vantagens e inconvenientes. Ao verticalizar a carta a negociação com o produtor pode ser mais interessante, pois o volume cresce e o poder de negociação aumenta. No Brasil alguns verticalizam com uma ou duas importadoras o que facilita logística e negociação, mas pode restringir a carta. O debate é longo e as variáveis enormes. Não estou propondo neste artigo um manual para permitir ao sommelier fazer sua carta de vinhos. Trago apenas um ponto de reflexão baseado na escolha de um restaurante que deu muito certo. Bruno, o proprietário, é bretão de Cantal e apaixonado pelos vinhos do Languedoc. Seu restaurante tem música ao vivo e vive cheio. Quando vier na região confira e faça reserva. Santé.

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Highlander bate recorde no leilão de Beaune

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O ator Christophe Lambert no filme Highlander

Nada pode deter este lendário cavaleiro. Ele voltou para provar que a França não se curva. Pouco após os covardes e bárbaros e atentados de Paris o tradicional leilão dos Hospices de Beaunes não se intimidou e co-presidido pelo ator Christophe Lambert, personagem principal da trilogia Highlander, e pela jornalista Claire Chazal, ex-apresentadora do TF1 20 Heures principal telejornal francês foi realizado com sucesso. O 155º leilão estabeleceu novo recorde com €11.347.609,00, o recorde anterior de 2014 era ligeiramente superior a 8 milhões de euros. O de maior simbolismo foi para o barril do presidente que além de ser dedicado ao Institut Curie e a Fondation pour la recherche sur les AVC foi também dedicado às vítimas do atentado de Paris. Um mecenas francês fez o gesto necessário e o barril do presidente, este ano um Corton-Renardes Grand Cru de 228 litros, atingiu o novo recorde de 480 mil euros. Recorde também para uma barrica individual Clos de la Roche Grand Cru, Cuvée Cyrot-Chaudron vendido a €117.700. Christophe Lambert obteve a tríplice coroa no leilão. Justíssimo.

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O ator Christophe Lambert e a jornalista Claire Chazal co-presidiram o 155º leilão dos Hospices de Beaune

A safra de 2015 na Borgonha foi excelente segundo a nova gerente do vinhedo Ludivine Griveau  –“  As condições climáticas excepcionalmente favoráveis permitiram obter as mais belas expressões das uvas que encarnam a Borgonha: pinot noir e chardonnay”.  Foram vendidos 458 barris de tintos e 117 de brancos totalizando 10.885.899 euros. O preço médio foi de 18.880€ com uma alta de 37.3% em relação a 2014, que já havia estabelecido um novo recorde. Santé.

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E o vinho quebrou…

clos de la tour

Quem nunca quebrou um vinho que atire a primeira pedra. Olhe que não estou falando de quebrar a garrafa, o vidro. O fato se passou durante um delicioso jantar onde abri duas garrafas de um dos melhores produtores de La Clape, Languedoc, para o prazer do meu convidado que adora os vinhos do Château Roquette sur Mer, de Jacques Boscary. O vinho chegou a ser vendido na década passada na Dufry, o duty free dos aeroportos brasileiros.
Abri dois vinhos o Clos deLa Tour 2003 e o Cuvée Henri Lapierre 2004, as duas principais referências do Château. Ambos guardados na minha adega que fica no subsolo da minha casa com temperatura constante o ano inteiro, em torno dos 15 graus.
Como o vinho já tinha 12 anos pensei em decantar para evitar depósito nas taças, mas acabei optando por simplesmente aerá-lo. Servido o La Tour mostrou toda sua beleza. Está no apogeu e ansioso para ser aberto, pois sabe que a curva do declínio se aproxima perigosamente. Todos provam e aprovam. Meu convidado, Vincent Dubernet, um enólogo em ascensão, agradece a escolha. Sirvo novamente o vinho e me levanto para abrir o Lapierre. Quando ouço o enólogo falar: – “o vinho quebrou”. Surpreso, perguntei: “- Como”? No que ele me responde: -“Foi o oxigênio”.
O que tecnicamente é nomeado quebra oxidásica. O vinho muda de coloração rapidamente, passando do vermelho escuro ao chocolate, com formação de depósito e alteração do gosto. O fenômeno foi provocado pelo oxigênio que degradou os polifenóis.
O vinho em idade avançada não resistiu à aeração. Da mesma forma que não resistiria ao decanter. A curva estava muito próxima e o brusco movimento foi fatal para a segunda taça. Abandonei o aerador e servi o Lapierre de forma tradicional. Um encanto até o fim.
É bem verdade que normalmente não uso apetrecho algum para servir os vinhos em casa. Raramente um decanter e mais ainda o aerador, geringonça que não me agrada muito. Prefiro o saca-rolhas profissional de dois estágios ou, por praticidade e preguiça, o elétrico para vinhos mais jovens. Girar o vinho na taça me parece sempre a melhor opção para liberar os aromas.
Moral da história: o aerador voltou para o fundo da gaveta. Santé.

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