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A volta do cabinho

Ouvi dizer muitas vezes que o viticultor que fazia desengaço, retirada do cabinho, nunca mais voltava a vinificar com cabinho. Falso. A grande verdade é que os cabinhos verdes podem trazer notas vegetais e amargor. Mas quando o cabinho está mais seco, menos verde em quantidades menores, de 10% a 25% dos cachos somente ele traz virtudes interessantes. Se no Rhône e na Borgonha a prática já vinha acontecendo ela agora chega em Bordeaux.

cabinho

Cabinho volta a ser usado também em Bordeaux por grandes produtores.

Até os anos 80 utilizava-se regularmente os cabinhos para baixar a acidez dos vinhos por causa da riqueza em potássio que fazia precipitar o ácido tártrico, explica o enólogo Stéphane Derenoncourt. Hoje no entanto com colheitas mais tardias e portanto com uvas mais maduras e maior teor de açúcar a tendência é faltar acidez. No entanto é muito interessante observar que para as uvas Cabernet Sauvignion e Cabernet Franc os cabinhos trazem notas florais e de especiarias. Elas ainda valorizam as tramas tânicas de final de boca, podem trazer uma tensão ao vinho e diminuem o excesso de compota. Isto é trazem elegância. Alguns châteaux de prestígio como Smith Haut Lafitte em Péssac Léognan e Berliquet em Saint Emilion, já vem utilizando um percentual de cabinhos. Santé.

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