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Como escolher um bom sake sem saber falar japonês

Estive no Japão na última quinzena e a bebida nacional atraiu a minha curiosidade. Cada vez que ia ao restaurante um leque de opções de sake se apresentava nas diversas cartas. Nos supermercados, aqui os minimercados dominam a paisagem, sempre ficava a admirar as garrafas de sake sem nada entender. Indo visitar o museu do pintor Katsushika Hokusai (1760-1849), famoso pela sua onda, em Obuse, região de Nagano, passei em frente à sede do produtor Masuchi-Ichimura Sake Brewery, ou simplesmente Masuchi. Nagano possui 87 produtores, é o segunda maior concentração de “brasseurs” do Japão logo atrás de Niigata com 97 e empatado com Hyogo.

Equipe do produtor de sake Masuchi em Obuse, Japão. (foto: site oficial)

Masuchi é uma “ brasserie” artesanal que utiliza tonéis de madeira e não de inox. Além da sede possui um hotel, lojinha e restaurante, no melhor estilo enoturismo. Na verdade, o sake é bebido como um “vinho” de arroz, e possui classificação como os vinhos. Sua fermentação é chamada de múltipla fermentação paralela.

Bom vamos ao que nos interessa saber na hora de escolher um sake na prateleira ou no restaurante. Isto é saber ao menos como evitar um sake de mesa (como no vinho evitar o vin de table) e beber um AOP, isto é, um sake especialmente classificado. O futsu-shu é o sake de mesa, a parte inferior da classificação, pois possui ingredientes que não são autorizados para os sakes especialmente classificados. Este tem uma taxa de polimento do arroz superior a 70% e contém mais de 10% de álcool adicionado. A taxa de polimento é fundamental na determinação da qualidade. Quanto menor a taxa maior a qualidade. 70% é o limite alto, 60% você já tem algo bem legal e abaixo de 50% é a elite.

O rótulo traz muitas informações, mas sempre em japonês, o que dificulta bastante, ao menos para este colunista. O grau alcoólico dá para ser percebido, no alto à esquerda do rótulo. Geralmente entre 15 e 17 graus. Importante é a informação de que o sake é 100% da mesma variedade. Se tem a taxa de polimento é também um bom sinal. A densidade indica se o sake é seco, meio seco ou doce. O ponto de referência é zero, baixo de zero é doce, acima é mais seco. Tem muitas outras informações, mas tudo em japonês e, sinceramente, não ajuda. Com esta já dá para escolher.

O sake pode ser bebido gelado, na temperatura ambiente ou quente. De 5°C a 50°C. Para esquentar o sake coloque ele em banho maria até atingir 50°C. Santé.

Créditos: Cameraman – Eric Rebouças

Intérprete – Danieli Nakamura

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Faleceu Nicolas de Chevron Villette da Abadia de Fontfroide

Estava no Japão semana passada quando recebi a notícia do falecimento do meu amigo, jurado do nosso blog e responsável pelos vinhos da Abadia de Fontfroide. Foi no dia 10 de julho aos 57 anos que ele partiu deixando sua esposa Laure, também membro de nossas degustações e três filhos em idade escolar.

Nicolas durante degustação de champagnes em dezembro 2016.

Nicolas morava em Paris e já havia trabalhado na Maison Pommery, em Champagne, quando se mudou para a Abadia com sua esposa em 2004. Ela herdeira do co-proprietário da Abbaye de Fontfroide, veio com Nicolas assumir a direção do restaurante, do vinhedo e da abadia propriamente dita. Esta é a maior atração turística privada do departamento do Aude. O desafio era enorme. Rentabilizar e revitalizar Fontfroide, a abadia que já deu um Papa para a Igreja.

Para assumirem o vinhedo tiveram de passar pelos bancos da escola técnica CFPPA do Quatourze em Narbonne. Foi lá que eu os conheci. O curso durava dois semestres e eles chegaram no semestre anterior ao meu.

Cheio de ideias e projetos para a propriedade e para o restaurante, a parte que lhe cabia na gestão daquele latifúndio. Conseguiu colocar em outro patamar os vinhos da abadia. Todo ano recebia a medalha de ouro no respeitado Concours Général Agricole de Paris , foram tantas que tiveram de lhe dar o prêmio de excelência para seus AOP Corbières. Mas não foi apenas neste que seus vinhos foram reconhecidos. A bíblia do consumidor francês, o guia Hachette de Vinhos, lhe conferiu as 3 estrelas, a nota máxima, que o qualifica como vinho excepcional, nas safras 2004 e 2011 do Deo Gratias, seu vinho de referência. Mas os vinhos mais básicos, isto é, os Corbières tradicionais, que não passam em barricas como o Ocellus, que era importado pela Wine Mundi, recebia sempre 1 ou 2 estrelas nas diversas cores. Deo Gratias 2010 recebeu 86 pontos de Jeb Dunneck, do guia Parker.

Em dezembro ele esteve lá em casa e me levou uma amostra da nova safra de um ícone, a Cuvée Cloture, com menos de 4000 garrafas produzidas nos grandes anos. – “Guarde para tomar daqui há alguns anos, esse é para ser a imagem da excelência da Abadia”. A garrafa segue na adega esperando.

Formado na ESSEC, uma das grandes escolas de comércio da França, Nicolas se reconverteu profissionalmente. Ou melhor nunca deixou o comércio, seja na boutique da Abadia vendendo para os turistas, seja no mercado francês onde distribuía para restaurantes e delis. Mas também na exportação. Passou também a gerir a adega, acompanhar a vinificação, a colheita e gerir o restaurante. Tendo sempre Laure ao seu lado.

Nicolas no vinhedo de Fontfroide. (Foto Facebook)

Culto e muito bom orador sabia fazer análises com profundidade e pertinência. Como morava na própria abadia cisterciense, entenda-se por uma habitação austera, tinha de receber os amigos no terraço do restaurante. O fazia umas duas vezes por ano para retribuir os convites que recebia. Normalmente eram dois ou três grandes grupos temáticos de amigos. Eu me enquadrava em dois. Sempre com música francesa e brasileira, ele gostava da nossa MPB e da Bossa Nova, seus vinhos e canapés e doces feitos pelo chef do restaurante, isto é, um tradicional “cocktail dinatoire” (coquetel jantar). Deixa saudades e muitos amigos. Santé.

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Michelin engole Robert Parker

O fabricante francês de pneu adquiriu 40% do capital de Robert Parker Wine Advocate (RPWA) e Robert Parker.com, o célebre guia fundado pelo americano Robert Parker. Ele deixou a direção da redação há 4 anos, quem assumiu foi Lisa Perroti-Brown, e vendeu suas ações a investidores asiáticos. Agora o acionista majoritário é a Michelin que publica o famoso guia vermelho de restaurantes e o verde de turismo.

A aquisição vai dar mais visibilidade ao guia vermelho do grupo francês, famoso por dar estrelas aos melhores restaurantes do planeta. A diversificação e o “savoir-faire” de RPWA vão ser trunfos importantes do guia nos próximos anos num mercado extremamente concorrencial. O foco inicial é Ásia e EUA, depois as novidades chegarão à Europa e demais países. Santé.

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