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Paul Bocuse e o vinho dos chefs

O chef Paul Bocuse faleceu ontem, dia 20. Quando foi à Limoux disse – “Aqui eu encontrei o vinho dos chefs”. Foi assim que o chef Paul Bocuse se exprimiu sobre os vinhos brancos de Limoux em 1991. Ele presidiu a segunda edição do hoje famoso leilão de Toques et Clochers. Na época os grandes Chardonnays brancos da Cave de Sieur d’Arques ainda eram apenas vin de pays, vinhos regionais, e não haviam sido alçados a condição de AOP e muito menos de Grand Vin. Foi um dos pioneiros a apadrinhar os grandes brancos de uva Chardonnay que a cooperativa tentava colocar no mesmo patamar dos bons da Borgonha.

O chef Paul Bocuse 

(foto divulgação Paul Bocuse)

 

No jantar de gala que marca o encerramento do leilão o menu preparado por Paul Bocuse foi sua famosa “vollaille de Bresse en vessie Mère Fillioux” (frango AOP de Bresse com trufas negras e cozinhado na bexiga de porco e redonda como uma bola de futebol) foi um momento que marcou a todos que estavam à mesa, recorda-se Pierre Louis Farges hoje presidente de Sieur d’Arques. Nosso desafio era enorme. Colocar os brancos de Limoux no patamar dos grandes vinhos e isto só foi possível graças a Paul Bocuse e Pierre Troisgros, os dois primeiros padrinhos. Eles foram trazidos graças ao apoio de Georges Duboeuf, o Monsieur Beaujolais que os apresentou a Alain Gayda, na época diretor geral de Sieur d’Arques. Depois que os dois maiores chefs da França vieram o leilão se estabeleceu. Ele marcou a história dos vinhos de Limoux.

A famosa Volaille de Bresse en vessie ” Mère Fillioux” com sua forma de bola de futebol 

(foto divulgação Paul Bocuse)

 

Algum leitor pode perguntar por que Georges Duboeuf? Ora, sendo o chef nascido em Lyon o vinhedo mais próximo da cidade é o Beaujolais, ao sul. Assim era natural que os dois se conhecessem devido à proximidade.

Paul Bocuse também influenciou a cozinha no Brasil ao assinar o menu do Le Saint Honoré, do hotel Méridien, no Leme, e trazer na bagagem jovens talentos como Laurent Saudeau, Claude Troisgros e Philippe Brye que seguem fazendo sucesso. Mas isto todo mundo já publicou. O que quis mostrar é que além de influenciar a gastronomia mundial ele foi muito importante para o vinhedo do Languedoc. Sem os grandes chefs os grandes vinhos de Limoux não teriam um lugar de destaque. Seu Clocher foi o de Malras que teve o carrilhão e a iluminação da igreja restaurados. Afinal, o leilão sempre beneficia uma das igrejas medievais de Limoux. Santé.

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