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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Trilha com vinhos e alta gastronomia em La Clape no Languedoc

No último domingo participei do XV Sentiers Gourmands em La Clape Vinhateiro, uma trilha apetitosa no sul da França. Foram 9,5 km de marcha acompanhados da boa cozinha do chef Marc Schwall, Cuisiniers Cavistes de Narbonne, dos bons vinhos da denominação e de um lindo dia ensolarado na beira do Mediterrâneo. Cheguei com um grupo às 11:45 e pegamos em seguida nosso kit para a trilha: chapéu de palha, taça de vinho, caderneta com os nomes dos vinhos e roteiro, lápis e os tickets para cada prato do programa. Tudo dentro de uma bolsinha tiracolo para pendurar no pescoço. 1450 pessoas pagaram 56€ para participar do evento. Era forte a presença de ingleses e belgas.

Participantes retiram os seus kits no Château Pech-Céleyran em La Clape.

A primeira parada era pertinho do Château Pech-Céleyran, nosso ponto de partida. Bastaram 250 metros e ostras da ilha Saint Martin em Gruissan e um gaspacho Andaluz com pão frito e olivas em compota nos esperavam. Para degustar tínhamos seis vinhos sendo quatro brancos e dois rosés, onde destaco dois brancos. Château La Negly, Brise Marine, 2017, que foi muito bem com o gaspacho, importado pela Grand Cru. E o branco da cooperativa Cave de Gruissan, La Clape, 2017, que com seu frescor e aromas fez bom duo com as ostras. Em La Clape os vinhos brancos têm na Bourboulenc e Grenache branca as uvas dominantes, mas também são importantes a Marsanne, Roussane, Clairette, Rolle (Vermentino na Itália) e Picpoul, além de outras complementares.

Vista da tenda onde foi servido o prato principal.

Subimos a colina e aproveitamos a bela vista que nos oferecia de um lado os arredores de Narbonne, vinhedos e do outro o Mediterrâneo. Atravessamos umas parcelas de vinha e após uns vinte minutos de marcha e muito bate papo chegamos na segunda etapa do percurso. Uma entrada fria nos aguardava. Era um Entremelé de tourteau (siri gigante) e camarão num molho vinagrete de maracujá, muito bom. Aqui tivemos quatro brancos, um rosé e um tinto. O branco Classique do Château d’Anglès 2016 é um vinho de grande qualidade. O proprietário é Eric Fabre, ex-diretor técnico de Lafite Rothschild. Importado pelo Supernosso de BH.

O La Clape branco da Cave de Gruissan sendo servido.

Seguimos avançando com nosso grupo e chegamos na entrada quente. Era um delicioso raviole de pato confitado acompanhado de um minestrone de legumes, molho de vinho da uva grenache e um tomme de ovelha ralado. Quatro tintos e um rosé se apresentaram. Me chamou a atenção o Château Capitoul, Rocaille, 2016, que agora gira em torno do grupo Bonfils um dos grandes players do Languedoc. Os tintos têm nas uvas Syrah, Grenache e Mourvèdre sua base. Carignan e Cinsault são utilizadas de forma complementar.

Mais uma boa marcha, outra colina e chegou a vez de comermos um feijão branco com uma linguiça de porco preto ao torresmo. Delícia para matar a fome acompanhado do habitual pedaço de pão. Este é obrigatório nas refeições francesas. Aqui tinha mesa e conseguimos sentar na sombra. Que beleza. Os bons vinhos, seis tintos e um rosé, faziam a alegria dos participantes. Muitos destaques e cito aqui Château Rouquette sur Mer com sua Cuvée Amarante, tinto, 2015. A propriedade fica debruçada ao Mediterrâneo na antiga ilha de La Clape. Isso mesmo na época galo-romana era uma ilha, hoje está unida ao continente. Este vinho de Jacques Boscary é o ADN do Château. É o AOC mais em conta da casa, mas o que melhor expressa o terroir. Château Mire l’Etang, 2016, Duc de Fleury e o L’Intrus, 2016, do Mas de Soleilla (importado por Casa do Vinho do Armando Martini em BH). Outro bom vinho é o do Domaine Sarrat de Goundy, Le Planteur, tinto 2016. O Rosé Domaine d’Angel 2017 fez bonito.

 

Penúltima etapa antes do retorno ao ponto de partida nos levou a um queijo de cabra da fazenda, isto é, não pasteurizado, La Chamoise. Para escoltá-lo três brancos e dois tintos. O branco da Abbaye des Monges, Augustine, 2016, é produzido por um amigo, Paul de Chefdebien, nesta abadia cisterciense que data de 1202, do qual nos resta a capela Nossa Senhora dos Olieux. O vinho tem um corte de Bourboulenc (60%) e Rousanne e seu nariz é floral. Na boca frutas brancas e cítrico, tônico e com bom frescor. Um par perfeito para o queijo de cabra.

Ao final da trilha todos os vinhos do evento podiam ser novamente degustados ou comprados ao preço Château.

Descendo a colina voltamos ao Château Pech-Celéyran para sobremesa e café. Como na denominação não tem vinho doce ou espumante, a mousse de chocolate que estava dentro de uma casca de ovo, o petit gâteau e a compota de framboesas tiveram de se contentar com água e café Lavazza. Outra opção é o participante recomeçar a degustação ao som de bandas de música por todo o entardecer. Santé.

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Chef Sinicropi faz jantar exclusivo para o júri de Cannes e serve Taittinger Prélude

Nem só de grandes eventos vivem os restaurantes durante o Festival de Cannes. Antes de tudo começar, na véspera da abertura oficial, dia 7 de maio, um jantar em petit comité, reuniu os jurados da 71ª edição no Palme D’Or, o restaurante duas estrelas Michelin, situado no primeiro andar do Grand Hayatt Hotel Martinez, na Croisette, em Cannes. O chef Christian Sinicropi, cinéfilo assumido, preparou um jantar inspirado na filmografia da presidente do júri a australiana Cate Blanchett. Justa homenagem.

“Arte requer verdade não sinceridade” legendou no prato Catherine Sinicropi. (Foto divulgação) 

Manifesto é o título da entrada, Não estou Lá, nomeou o prato principal e O Senhor dos Anéis, foi a sobremesa. Estes foram os nomes escolhidos pelo chef Sinicropi e que inspiraram sua esposa Catherine, artista plástica, a criar pratos de cerâmica originais para cada serviço. Se Manifesto é inovação e transformação a receita de Pan Bagnat mandou bem: – “A fruta se transforma em sorvete, a horta em polpa acidulada, o campo crocante leva um toque de uma erva chamada marjolaine”. Para iniciar a conversa foi servido o champagne Taittinger Prélude feito de uma assemblagem de parcelas classificadas como Grands Crus sendo 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir. A vinosidade da Pinot Noir vai valorizar a acidez da entrada. Ainda na entrada foi servido branco Quintessence 2014, AOC Palette, do Domaine Henri Bonnau. Palette é uma micro denominação de origem da Provence com somente 42 hectares. O prato principal foi o cordeiro de Aveyron, a melhor região produtora da França, a receita se inspira no estilo country de Bob Dylan: – “Um horizonte sensorial tendo como eixo o filé da sela do cordeiro, tomilho selvagem, o pasto e o estábulo.” Foi escoltado pelo Volnay Premiers Crus Les Brouillards 2012 do Domaine Parigot. Um Pinot Noir rico e amplo e de bela complexidade. Outra opção foi um vinho italiano, afinal estamos pertinho da fronteira, Aléatico 2011 da vinícola Antinori. A sobremesa foi um crocante de morangos regionais. Aqui voltamos ao Prélude Taittinger.

  • Champagne Taittinger Prélude abriu o jantar.

A vista para o Mediterrâneo é um convite para se debruçar na varanda do Palme d’Or, ver o mar, o pôr do sol ou estrelas desfilando na Croisette. O setor de alimentos e bebidas nos hotéis pode fazer eventos para pequenos ou grandes grupos, de luxo ou mais econômicos conforme a clientela e orçamento. Atrai com isso o público para a hotelaria e aumenta o faturamento e o glamour da casa. Santé.

Vista do terraço do restaurante Palme d’Or no primeiro andar do hotel Martinez em Cannes. (Foto divulgação)

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Festival de Cannes é um grande negócio para alimentos e bebidas

Os eventos aumentam em muito o consumo habitual de alimentos e bebidas nos hotéis. O departamento de A&B tem nos eventos uma fonte muito importante de faturamento. Na verdade, ele não se limita a servir café da manhã, refeições e bebidas aos hóspedes. Os salões, quando bem trabalhados, são fundamentais. No caso de Cannes, onde demos números na coluna anterior, mostram a força dos eventos.  O Festival de Cannes não se limita a um concurso para escolher os melhores filmes, atrizes, atores, roteiros e companhia. Se fosse isso seria apenas mais um dia na alta temporada. É o maior evento da indústria cinematográfica mundial. Em paralelo acontecem encontros que geram negócios, muitos negócios.

Ilha de queijos na Praia Majestic.

O Marché du Film é o mais importante centro de negócios do cinema reunindo 12000 profissionais sendo 3200 produtores, 1200 vendedores, 1750 compradores e 800 programadores de festivais. Percebeu que não tem ator e diretor na lista? Tem que alimentar esse povo todo. O hotel Majestic Barrière recebeu nesta última semana os profissionais do Marché. Foi lá na praia Majestic onde além do píer o hotel tem um restaurante que se debruça sobre as areias do Mediterrâneo. Ostras, queijos, canapés, vinhos e champagnes em profusão mantiveram o clima de negócio animado. Nas fotos abaixo e com os números que dei fica fácil acreditar que se consomem 18500 garrafas de vinhos e espumantes em 12 dias além de toneladas de alimentos. Santé.

 

Milhares de ostras vão ser consumidas no Majestic durante o Marché du Film. (As fotos são uma cortesia da produtora brasileira Mares Filmes.)

Os convidados no píer Majestic se servem de canapés.

Taças de vinho esperam os participantes no final do píer. 

 

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Veuve Cliquot bomba no festival de Cannes

Maio na França é o mês dos feriados. São quatro: 1° de maio, esse você conhece, 8 quando se comemora a vitória na II Guerra Mundial, 10 é dia da Assunção da Virgem Maria, e mais para o final do mês, dia 21, Pentecostes, descida do Espírito Santo. Esta semana foram dois como você percebeu. Um na terça e outro na quinta. O resultado é que nem campanha de Bordeaux Primeur teve. Afinal, aqui a turma enforca direto.

A rotunda do Majestic mudou de nome e agora chama-se Veuve Clicquot, nova parceira do renovado hotel Majestic.

A França que não parou é a que recebe o Festival de Cannes. O mítico evento cinematográfico faz a cidade do Mediterrâneo ferver. No hotel Majestic Barrière os números dos 12 dias do Festival são assombrosos. São 25 mil refeições servidas, 2 toneladas de lavagantes, 3 de peixes, 40 de frutas e legumes, 160 mil ovos, 50 kilos de caviar, 350 de foie gras e 800 lagostas. 18500 garrafas de vinho, sendo mais da metade de Champagne. Quem deitava e rolava era o grupo Vranken-Pommery, parceiro da casa. Este ano a parceira passou a ser Veuve Clicquot. A equipe do hotel passa de 350 a 700 pessoas. 15% do faturamento anual com o item alimentação acontece nestes 12 dias. Uma loucura. Mas o Festival não é apenas o Majestic, seu berço, mas toda uma cidade que recebe turistas, jornalistas e artistas nesta grande festa da sétima arte. Santé.

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Restaurante L’Entrecôte de Toulouse faz sucesso há 52 anos.

Estava este 1° de maio em Toulouse e passei em frente a um restaurante que sempre tive a curiosidade de conhecer. O L’Entrecôte. Curiosidade, pois nunca tive coragem de enfrentar a longa fila que se estende pela calçada do Boulevard de Strasbourg, artéria principal da cidade. Já havia ouvido comentários de que a carne era boa e tinha fritas. Neste feriado não havia fila do lado de fora. Entrei. Uma pequena fila de 12 pessoas me aguardava no interior. Não desesperei. Em oito minutos sentei. O serviço é rápido e as mesas giram diversas vezes ao longo do dia.

O tradicional contra-filé com seu molho secreto.

Olhei e não vi cardápio ou carta de vinhos. A garçonete chegou e perguntou qual o cozimento da carne que desejava. Ao ponto, mal passado ou sangrando. A carne é uma só. E não é entrecôte. É um contra-filé fatiado de 170 gramas com fritas à vontade. Enquanto não chega a carne uma salada de alface com nozes e a tradicional cesta de pão fazem o tempo passar. Perguntei pela carta de vinhos, mas a garçonete me deu o nome dos vinhos da casa. O Le Bordeaux de L’Entrecôte, com um corte Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignion,   e o Rosé de L’Entrecôt. Um terceiro vinho regional vai estar presente em cada um dos restaurantes desta pequena rede de sucesso. Em Toulouse é o Château de Saurs, cuvée La Constance, de Gaillac, uma denominação do Sudoeste. O outro rosé é o IGP d’Oc Domaine de Fontiès. Você pode pedir taça, meia garrafa ou garrafa. Provei os tintos e preferi o Bordeaux que é correto e equilibrado, já o Gaillac apresentava um certo desequilíbrio. O vinho era quente no jargão da sommellerie, isto é, o álcool estava muito presente na boca.

Château de Sours tem no seu corte as castas regionais Brocol e Duras além das badaladas Merlot e Syrah tudo em partes iguais.

Quem faz muito sucesso é o molho, mas eles não dão a receita de jeito nenhum.  Decifrei boa parte da receita secreta. O molho é à base de manteiga, mostarda de Dijon, alcaparras, aliche, uma ponta de limão siciliano e pimenta do reino em quantidade. Delicioso. Existem 5 unidades na França: Montpellier, Lyon, Nantes, Bordeaux e Toulouse, o original da rede. Este foi criado em 1962 por Henri Ginestes de Saurs que se inspira no parisiense Relais de Venise, criado por seu pai alguns anos antes. Há 56 anos a fórmula do sucesso não muda.

A tarte tatin da casa é saborosa e tem uma bola de sorvete de baunilha. (fotos Rogerio Rebouças)

A única carta é a de sobremesas muito boa e farta. Tudo feito na hora. Não é um restaurante gastronômico evidentemente, mas é de estilo familiar, bem feito e bem servido. As sobremesas custam 6€ (R$25,20) ou 5,50€ (23,10€), o menu 19€ (R$80) e os vinhos 4€ (R$17) a taça, 9€ (R$38) a meia garrafa e 16€ (R$68) a garrafa. As garçonetes se vestem de amarelo e preto e as paredes são decoradas com um tecido de estampa escocesa.

No Brasil o L’Entrecôte de Paris e o L’Entrecôte d’Olivier são amplamente inspirados no conceito francês. Os dois andam se bicando nos tribunais. Ah, se o original francês mete a colher nessa briga. Santé.

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Château Croix Mouton é um grande vinho a preço bem comportado

Jean Philippe Janoueix é a quarta geração de uma família que sabe produzir e vender vinhos. As origens remontam a 1867, mas será em 1930 que seu avô Joseph comprará a primeira propriedade Château Haut Sarpe e posteriormente La Croix e La Croix Saint Georges em Pomerol. Seu pai Jean François expande as propriedades adquirindo outros châteaux na margem direita. Em 1994 o caçula Jean Philippe pilota o Château Chambrun de apenas 1,7 hectares em Pomerol, lá as propriedades são pequenas mesmo, e se destaca. O seu sucesso permite buscar outras aventuras e possuir alguns ícones da margem direita como Château La Confession, Saint Émilion Grand Cru, e Château La Croix Saint Georges em Pomerol. Parker o considera um belo produtor e suas notas estão em geral acima de 90 nestes dois vinhos, chega a atingir 93 em 2010 no de Saint Émilion e 93+ com o Pomerol em 2012. Além de possuir outros bons vinhos em áreas nobres como Sacré Coeur também em Pomerol, Cap Saint George em Saint Émilion e Cap D’Or na denominação satélite Saint Georges Saint Emilion.

A cada ano a fonte e a cor da letra M mudam marcando a diferença entre as safras do Château Croix Mouton.

Além destes grandes vinhos Jean Philippe tem ainda outras belas propriedades que buscam produzir vinhos que não necessitam de um longo de envelhecimento para se ter prazer. Não necessitam, mas podem envelhecer por vários anos. Falo de 20 Mille, Château Le Conseiller e Château Croix Mouton todos em Bordeaux Supérieur. Vou me restringir a este último pois é facilmente encontrado no Brasil.

 

Dionísio Chaves sommelier bicampeão brasileiro, degusta atrás das garrafas os vinhos de J.P. Janoueix

Duas safras distintas estão no mercado neste momento. A rede carioca Zona Sul selecionou Château Croix Mouton 2010 e a escolha do sommelier consultor Dionísio Chaves não se deu apenas porque o ano foi fantástico, mas por também estar pronto para beber e no seu apogeu. Um dos critérios da seleção de toda a linha Reserva Especial. O preço é R$ 129,60. Já a Evino, site de vendas on line, optou pela safra 2014 um ano dito clássico, isto é, bom sem ser excepcional, e está hoje sendo vendido a R$ 127,90. Para Robert Parker o 2010 do talentoso Jean Philippe é um “excepcional de uma denominação modesta” (outstanding wine from a humble appellation) e sapecou 90 pontos. Foi Neal Martin quem provou 2014 no guia americano e o defende de quem o considera de estilo moderno alegando que é equilibrado e potente. Deu 87 pontos e pode ser bebido agora ou dentro de alguns anos. Críticos diferentes e anos diferentes. Mas sempre com patamares altos de notas.

Com os vinhos de Jean Philippe Janoueix a certeza é que mesmo em denominações mais modestas o rigor no cultivo, na seleção das uvas e na vinificação estão presentes. A uva dominante é a merlot, a densidade chega a atingir 6600 pés por hectare, o rendimento é inferior a 46 hl/ha, quase igual ao do La Confession  que tem 42, idem para o período na cubas. A idade das vinhas é de 39 anos quando em La Confession é de 40. Outro terroir e outras características, mas um grande vinho por um preço bastante justo para os padrões brasileiros. Santé.

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