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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Dosagem: o açúcar e o Champagne

A última etapa enológica antes de se vestir uma garrafa de Champagne é a adição do licor de expedição, a chamada dosagem. É neste momento que após o “dégorgement” (guilhotinamento) se completa a garrafa para que ela volte a ter o volume correto de 750 ml. É esta pequena dose de 0,5 a 2cl que define o estilo do Champagne. O licor de expedição é composto de vinho e açúcar. A quantidade de açúcar vai definir a categoria do Champagne que você vai beber.

Doce (doux) + de 50 gramas de açúcar por litro

Meio-seco (demi-sec)entre 32 e 50 g/l

Seco (sec)entre 17 e 32 g/l

Extra seco (extra dry)entre 12 e 17 g/l

Brutmenos de 12 g/l

Extra brutentre 0 et 6 g/l

Se o vinho tiver menos de 3g/l e se nenhum açúcar tiver sido adicionado pode ser classificado como brut zero, brut nature ou dosagem zero. No passado a dosagem do brut era mais bem alta. Nos anos 70 entre 12 e 15 g/l, mas o paladar mudou com o tempo e o Champagne é cada vez mais seco. Hoje há uma tendência a utilizar uma dosagem entre 6 e 9 g/l. Não é apenas uma simples questão de diminuir a dosagem, há uma influência climática e mesmo a busca de colheitas de uvas em estado de amadurecimento ótimo, tempo de envelhecimento maior e técnicas de vinificação que permitem utilizar uma dosagem menor e modificar o estilo do Champagne ou espumante. Os produtores mais exigentes, colocam na contra etiqueta a dosagem e a data do “dégorgement”, outros apenas nas cuvées de prestígio. A Maison Philipponnat usa em todas e também no seu top o Clos de Goisses. Santé.

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Descubra qual seu estilo de champagne ou espumante

Na edição de junho de En Magnum a revista trimestral de Bettane & Desseauve a redação preparou uma roda dos ventos para ajudar o leitor a melhor identificar sua preferência por champagnes. O quadro desvenda o mundo encantado das bolhas em dois grandes eixos. O primeiro é se apoia na estrutura e texturas. Lá você vai encontrar os efervescentes vinosos, potentes, amplos que possuem em geral uma presença maior da uva Pinot Noir. Do outro lado estão os vinhos mais cristalinos, delicados, minerais, isto é , mais brancos, com domínio da Chardonnay. O segundo eixo é o espaço dos sabores. De um lado frutas brancas, manteiga fresca, brioche. Do outro lado notas de torrefação, pão tostado, especiarias doces, frutas secas e café. Veja onde está seu estilo preferido ou aquele que vai combinar melhor com a ocasião que se apresenta. O quadro pode também te ajudar a fazer uma harmonização.

No alto textura frutado branco, frutas do bosque, manteiga fresca e brioche, à direita sabor cristalino, delicado, mineral (mais para branco), em baixo estrutura com notas de torrefação, pão tostado, especiarias doces, frutas secas e café, à esquerda vinoso, potente, amplo (mais para Pinot Noir).

Vários dos Champagnes citados são da safra de 2006, ainda no mercado. A safra 2008 chegou apenas este ano nas lojas. Foi um ano onde teve forte geada e o mês de julho teve um calor indiano. Agosto foi úmido e fresco. O que resultou numa grande heterogeneidade das uvas. Felizmente setembro foi um mês quente e sem chuvas. O risco de fazer um vinho safrado era grande. Mas os bons aceitaram o desafio. Möet e Chandon Grand Vintage 2006 um vinho amplo e tônico (não está na tabela), Taittinger Comtes de Champagne Blancs de Blancs 2006, Jaquart Alpha Brut 2006, Gosset Grand Millésime 2006 e Nicolas Feuillatte Blancs des Blancs 2006. Tive o prazer de degustar o 2006 da Nicolas Feuillatte e os aromas da tabela se confirmam e seu final é magnífico.

Descubra com a ajuda do quadro que tipo de Champagne você prefere. Potente, amplo, delicado, frutado ou vinoso? Santé.

 

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Os 10 vinhos preferidos de 7 grandes sommeliers

A revista francesa Cuisine et Vins de France (Cozinha e Vinhos da França) festeja os 70 anos do grupo Marie Claire e convida 7 sommeliers a indicarem 10 vinhos que os emocionaram. Os escolhidos foram Estelle Touzet, do Ritz de Paris, Jerôme Faure, sommelier executivo do grupo de hotéis e resorts Constance, Philippe Faure-Brac, melhor sommelier do mundo em 1992 no Rio, Pierre Bérot, diretor do negociante bordalês Duclot, Enrico Bernardo, o italiano é o sommelier campeão mundial de 2004, Olivier Poussier, o campeão de 2000 e Paz Levinson, melhor sommelière da Argentina e quarta colocada no mundial de 2016 em Mendoza.

Dois sommeliers escolheram vinhos do Loire produzidos por Jacky Blot.

Sexo, idade e países diferentes vão oferecer uma incrível diversidade na escolha. Uma parte dos vinhos que emocionaram os sommeliers está fora do alcance da maior parte dos consumidores brasileiros. Uns por uma questão de preço outros simplesmente porque a safra é antiga e já sumiu do mercado.

Estelle Touzet de 34 anos ousou ao citar apenas vinhos de safras recentes e mesmo vinhos regionais. Sua lista é dominada por franceses mas inclui também Itália e Alemanha. Seu favorito é o Domaine de La Butte Perrières, 2014, Bourgueil, de Jacky Blot. Um produtor formidável do Loire que eu também aprecio muito. Foi a única a não citar os clássicos de Bordeaux ou Borgonha. Ousou ainda mais ao indicar o IGP d’OC do Domaine La Marèle 2005, um tinto de corte syrah, cabernet sauvignion, grenache e carignan. Uma produção confidencial deste vinhedo próximo de Montpellier, em Argéliers, feita por Fréderic Porro.

Jerôme Faure que pilota 25 restaurantes em hotéis e resorts banhados pelo oceano Índico, nasceu em 74 e foi bastante eclético nas escolhas ao incluir três vinhos da África do Sul, um da Nova Zelândia, um VDP do Hérault e o Châteauneuf du Pape do Domaine de La Janasse. Citou alguns clássicos como Château Haut Brion, Les Plantiers, Péssac-Léognan, 1974. Seu favorito é o vinho da Córsega Clos Canarelli, figari Alta Rocca 2014.

Clos de Cistes 2003, ano da canícula no Languedoc, emocionou Philippe Faure-Brac.

Philippe Faure-Brac valorizou os clássicos franceses, mas deu espaço para algumas ousadias. Novamente vamos ver um vinho de Jacky Blot, desta vez com o Domaine de La Taille aux Loups, Montlouis Rémus 2010 de uva chenin branca. Seu favorito é o Sauternes de D’Yquem, 1967. Seu Mersault 1° Cru Perrières 2010 é sua escolha na Borgonha.

Pierre Bérot escolheu como favorito um Pétrus 2010 do Pomerol. Ele ficou encantado com o vinho do Porto Quinta do Noval, Nacional 1963. Uma lenda portuguesa com certeza.

O craque italiano Enrico Bernardo já optou por uma seleção extremamente conservadora, e nem por isso menos fantástica. Domaine de La Romané Conti, Montrachet 1978, que bebeu aos 23 anos quando era sommelier no George V de Paris, “vendo minha emoção ao abrir a garrafa o cliente me ofereceu uma taça. Ele se tornou meu melhor amigo em Paris”. Da Itália citou o Barolo montfortino 1990 de Giacomo Conterno. O favorito Château Cheval Blanc 1947.

Olivier Poussier é o sommelier mais técnico que conheço e suas escolhas refletem este conhecimento. O porto da Quinta do Noval 1963 bisou, ao lado do Henriques e Henriques Madeira 1990. Seu favorito é o Hermitage Cathelin 1991, de Jean Louis Chave “ Eu degustei duas vezes é o “grande” ano do norte (Rhône) toda a beleza da syrah com (aromas) de bacon defumado, pimenta de Sichuan, violeta, consistente e consistência. Apesar de sua potência, ele desce suavemente”. Seu Champagne é um Krug 1979 “ uma das melhores safras de Champagne de todos os tempos na minha opinião, apesar do grande volume. (…) bela vinosidade, tensão e comprimento na boca”, descreve.

Encerrando a matéria a sommelière do Virtus de Paris Paz Levinson faz bonito e não esquece suas origens latinas. Ela cita um chileno Casa Blanca RE Velado 2009 da Bodegas RE, Pinot Noir, o vinho da sua terra natal La Craie 2013, Perse de Mendoza: – “ Intenso, elegante e puro”. Seu favorito é o Clos Rougeard um Saumur Champigny Les Poyeux de 1985.

Olhando a seleção com atenção tem vários vinhos que o consumidor pode comprar sem se arruinar. Exceção aos grandes clássicos de safras antigas há vinhos magníficos com preços que não são exorbitantes, ao menos na França. Santé.

 

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Dicas do Guia Hachette Vins perto de você

 

Para não ficarmos apenas na teoria vamos ver alguns vinhos que estão disponíveis perto de você e que foram selecionados no famoso guia francês. No Zona Sul do Rio e no Supernosso de BH um malbec de muito boa relação qualidade preço merece destaque. É o Démon Noir, 100% malbec, IGP Côtes du Lot, 2016 ( foto acima). O comentário de Hachette diz « … de um vermelho brilhante… após aeração (agite a taça) frutas vermelhas, especiarias e ameixa… Na boca é bem frutado, amplo …”. Bela escolha do sommelier Dionísio Chaves.

A Bulle n°1 é bastante conhecida do público brasileiro.

 

A Première Bulle, Blanquette de Limoux, a de etiqueta fushia, recebeu duas estrelas. « Seduz por sua fina efervescência, no nariz flores brancas, maçã e cítricos. Na boca é delicada e longa com aromas harmônicos. Equilíbrio e elegância”. Belos comentários. Importada pela Evino e também disponível nas lojas dos aeroportos internacionais da Dufry.

Inès é um rosé feito com Negrette e uma pitada de syrah.

Com uma linda garrafa que remete a um enorme frasco de perfume o rosé Inès é trazido pela McCoy e distribuída pela Zahil Rio. A safra 2015 obteve uma estrela no guia 2017. Os comentários são muito positivos “… bem frutado (morango e cítricos) franco e um ataque fresco é ainda redondo, caloroso e com um belo comprimento. Uma bonita guloseima”, conclui lhe sapecando uma estrela. A safra 2016 obteve a medalha de ouro no  concurso Rosé do Mundo, o que confirma a regularidade do vinho. Disponível na Mercearia da Praça, rua Jangaderios 28, em Ipanema no Rio. Santé.

 

 

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O Guia Hachette dos Vinhos é a bíblia do consumidor francês

No Brasil se fala muito de Parker como a grande referência para a escolha dos vinhos pelo consumidor. Na França ele não tem vez junto ao grande público. Nada contra o crítico americano, mas no país do vinho onde cada cidadão acredita saber tudo ou quase tudo as referências são outras. São duas grandes revistas, 4 guias, mas aquele que o consumidor e que o mercado elege é o tradicionalíssimo Le Guide Hachette des Vins, publicado pela Hachette. Os jurados são os produtores, os sommeliers, consumidores experientes e jornalistas. As degustações às cegas acontecem em cada região produtora. Respeitado por quem participa e por quem lê o guia é usado como referência nas lojas. Para que o cliente saiba quais o vinhos indicados existem duas gravatinhas uma com a referência “Selecionado Guia Hachette” e outra que diz “Favorito Guia Hachette”. O mercado adotou esta gravatinha e os produtores orgulhosos a colocam penduradas no gargalo da garrafa. As vendas sobem com a indicação. É dinheiro em caixa.

A classificação do Guia vai de selecionado a 3 estrelas. Tem ainda a menção favorito, o preferido dos jurados na denominação, o sonho de todo produtor. Para isto tem que ter ao menos 2 estrelas. No interior do guia o leitor além dos comentários e de uma breve explicação sobre o produtor encontra o preço médio do vinho e fica sabendo se a relação qualidade/preço é boa. A nova edição chegou às livrarias e bancas dia 30 de agosto.

Baron d’Albret tinto,  AOP Buzet, a denominação do Sudoeste mais próxima de Bordeaux,  obteve no guia de 2012 duas estrelas e a menção favorito do júri.

Este ano o guia teve 40000 vinhos degustados por 1500 degustadores. 10 mil vinhos foram selecionados, sendo 500 orgânicos, 400 foram agraciados com o título de favorito e 2000 se destacaram pela boa relação custo/benefício. A seleção cobre todas as denominações da França, os vinhos regionais e os vinhos de Luxemburgo. Existe ainda uma versão com os melhores vinhos a menos de 15€ (R$60) e outra dedicada aos rosés, tão na moda.

Muitos vinhos franceses que estão no Brasil estão presentes no guia, mas nem sempre a informação chega ao consumidor. As edições antigas estão disponíveis gratuitamente no site o que já ajuda o leitor do Conexão Francesa. Afinal, nem sempre é a safra mais recente que está no mercado. A consulta ao site permite saber se o produtor é bom e se tem uma qualidade regular. Consulte você também a bíblia do consumidor francês. Santé.

 

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Notas esparsas de outono

 

Outono chegou e a temperatura abaixou. A colheita vai chegando ao fim em quase toda a França. Em Bordeaux a safra encolheu, especialmente nas regiões mais atingidas pela geada como Entre Deux Mers. Na Borgonha a colheita também termina e os produtores estão contentes com a qualidade e a quantidade, depois de alguns anos com produção pequena devidos aos caprichos da natureza. Chablis foi quem mais sofreu com o clima este ano. Como em geral na França a colheita foi precoce.

Detalhe da colheita manual de uvas chardonnay na Borgonha. (foto: divulgação BIVB)

Outono é ainda o momento das oportunidadesnas Feiras de Vinho. Elas começaram no final da primavera e entram pelo comecinho deste outono. Como já havia comentado os supermercados de perfil “hard discount” (literalmente desconto duro) tem feito um esforço em melhorar a qualidade dos seus vinhos e colocar sommeliers de referência para assinar a seleção. A revista inglesa Decanter comenta esta semana os vinhos de marca própria da rede de origem alemã Aldi. Bons preços e uma pontuação entre 90 e 85 pontos. Muito bom custo benefício. No Brasil este mercado é ocupado com sucesso pelas lojas on-line. Que cumprem o importante papel de democratizar o acesso ao vinho.

Daqui a pouco as folhas das videiras ficarão amareladas, alaranjadas, vermelhas, marrons e tantos outros tons que farão a paisagem ficar deslumbrante. Já na terceira semana de outubro o vinho novo do Languedoc vai chegar. Momento festivo que se antecipa ao Beaujolais Nouveau. Santé.

 

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Harmonização: champagne e suspiros

 

Harmonizar um champagne com sobremesa andava meio fora de moda. Mas não é que a Champagne Taittinger ousou uma parceria que recoloca na ordem do dia a harmonização de um Champagne rosé com suspiros numa deliciosa receita elaborada pela tradicional casa especializada La Meringaie de Paris. Os suspiros de La Meringaie são leves, frutados, frescos e audaciosos. Que se harmonizaram super bem com o Champagne Taittinger Prestige rosé, fresco, frutado e bem equilibrado. O que inspirou Vitalie Taittinger, diretora de marketing da Casa champanhesa, a criar uma parceria e uma harmonização com suspiros da famosa confeitaria da capital francesa.

Champagne Taittinger Prestige Rosé e suspiros com morango. (foto divulgação)

Já pensando no Natal os confeiteiros Benoit e Marie Bardon, proprietários de La Meringaie, criaram um kit de natal com uma meia garrafa de Champagne Taittinger Rosé acompanhado de suspiros. Mas não espere o Natal vá ao seu confeiteiro preferido encomende suspiros, pegue um bom pote de chantilly, morangos ou framboesa e encha uma taça de Champagne rosé, se o orçamento ficar apertado um bom crémant rosé. Coma e beba. Vai ficar uma delícia. Santé.

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Termina a colheita em Champagne

Terminou na última semana a colheita na região de Champagne. Foi uma das colheitas mais precoces desde 1950, sendo superada apenas pelas de 2003, 2007 e 2011. As primeiras uvas foram colhidas ainda em agosto, no dia 26. A chamada Campanha 2017 foi marcada por uma primavera com importantes geadas que provocaram uma perda de 23% dos brotos sobre o total da Denominação. De maio a julho um forte calor que bateu recordes em diversos setores. Até final de julho o estado sanitário do vinhedo estava perfeito apesar de um pequeno déficit hídrico.

Em agosto as uvas já estavam maduras. Quando a colheita começa as chuvas provocam focos de podridão (botrytis) o que obriga os vinhateiros a fazer uma triagem rigorosa das uvas. O rendimento autorizado este ano é de 10300 kg/ha, que não será atingido em todas as zonas de produção. O que obrigará as grandes “Maisons” de Champagne a fazer uso dos seus estoques de reserva para completar o volume necessário. O volume de álcool é em geral superior a 10% vol., a acidez total é satisfatória e o equilíbrio do mosto muito promissor. A qualidade da safra somente poderá ser confirmada no momento da degustação dos vinhos “ clairs” (claros), isto é, antes da segunda fermentação.

O enólogo Guillaume Roffiaen de Nicolas Feuillate no momento de degustar vinhos “clairs”.

Em resumo a safra é menor e para saber se o vinho será bom ainda temos de aguardar. Fique tranquilo, não vai faltar Champagne para suas festas de final de ano. Santé.

 

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O vinho mais antigo do mundo é siciliano

Segundo a mais recente descoberta arqueológica efetuada por um grupo de pesquisadores na Itália, na costa oeste da Sicília, mais precisamente no Monte Kronio, foram encontrados traços de uvas fermentadas que datam de 4000 A.C, segundo publica hoje no seu site a Revue du Vin de France. Como já havia publicado a imprensa local e mesmo o jornal inglês The Guardian.Segundo Enrico Greco químico da Universidade de Catania tudo leva a crer  nesta afirmação. A pesquisa que foi publicada na revista científica Micro Chemical Journal, o que confirma a seriedade. A coordenação da pesquisa é do arqueólogo italiano Davide Tanasi da Universidade da Flórida.

Pesquisadores encontram ânforas na Sicília. Foto Dr. David Tanasi Universidade da Florida

Ânforas foram descobertas na gruta de Kronio, perto de Agrigente e continha resíduos de uvas fermentadas. A gruta local possivelmente era um local de devoção e o tipo de local ajudou a conservar a jarra e os resíduos mesmo que eles tenham se solidificado com o tempo. Análises de ressonância magnética nuclear atestam a presença de ácido tartárico, o mais abundante no vinho. A datação efetuada e as análises combinadas das vasilhas encontradas o coloca ao menos 3000 anos anterior a mais antiga conhecida na Itália. Existe da mesma época uma descoberta na Armênia, mas tratava-se de fermentação de romã e não de uva. Santé.

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Campeões mundiais selecionam os vinhos dos supermercados na França

Os supermercados franceses raramente têm nas suas gôndolas sommeliers para orientar os clientes na escolha dos seus vinhos. Afinal, os franceses se consideram todos especialistas. Isso acontece nas boas lojas do ramo, aqui chamadas de caviste. No entanto, durante a Foire aux Vins ( Feirão dos Vinhos) não apenas na gôndola haverá alguém para ajudar na escolha dos vinhos como contratam os melhores sommeliers para assinar a seleção dos vinhos em destaque.

O sueco Andreas Larson campeão mundial em 2007. (Divulgação)

O grupo Carrefour ataca de Paolo Basso o italiano campeão mundial em 2013 e consultor da Air France. Já no supermercado Lidl, a rede alemã é a campeão do hard discount, traz uma seleção assinada por Adam Lapierre um dos 356 Masters of Wine do mundo. Lidl segue sua linha de mudança de imagem e de perfil, cada vez mais qualitativo, o que tende a oferecer maior margem, e oferece uma escolha de tops e outros de custos benefício. Duas escolas distintas de sommeliers e MW. Na França acredito que esta opção por um sommleier campeão é mais valorizada. Já o pioneiro E. Leclerc, foi ele quem criou o conceito de Feirão de Vinhos, traz novamente o sempre simpático Andreas Larson, o campeão Mundial de sommellerie em 2007. A rede inovou e colocou ao seu lado o chef Gilles Goujon que propõe harmonizações e receitas. Além de sortear um jantar gastronômico no restaurante 3 estrelas do chef. Na minha opinião uma ótima ideia, afinal o restaurante é bem pertinho da minha cidade, no interior da denominação Corbières. Vou correndo me inscrever no sorteio. No Brasil as boas redes também usam especialistas de renome. Santé.

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