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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 6 de dezembro de 2018. Gastronomia 40° graus

Reedito esse blog, porque já, já, o calorão vai tomar conta do Rio e vai até março, quando não abril e a pedida é uma variável gourmet pelo que o Rio tem de mais carioca: cachacinha pura, gelada, cerveja ou chope, enquanto se beliscam pasteis, pão de alho, coração de galinha (uma delícia para o paladar e o colesterol!), linguiças e batatas portuguesa. Isso aconteceu há 2 anos, no Galeto Sats, com o Haroldo Sprenger e o Pedro Paulo Machado na cabine de comando (mistura mais do que fina!!!).

                                     

E de principal, galetos, picanha bovina e suína, sobrecoxa desossada, marinada na cachaça, acompanhados de batatas prussiana, farofas, bananas à milanesa e arroz. De sobremesa, brigadeiro na colher.

Afinal, somos a QUARTA confraria “pra valer” que existe no Rio desde 1892, quando foi fundada a primeira e podemos afirmar que gastronomia é a adequação do que comer e beber, por qual preço, em qual circunstancia (almoço ou jantar, a dois ou com quarenta ao lado) e em que período do ano: e mais, observadas a latitutude e altitude — num avião nada de flambar um crêpe-suzette, por favor !!!

Ou seja: um gourmet moderno é um curioso de novidades e não deve ter preconceito de circunstâncias gastronômicas fora da curva!

Um garfo de história

A primeira sociedade gastronomica, como se dizia d’ antanho, foi fundada por Raul Pompéia em 28 de abril de 1892. Era compostas por figurões, como Machado de Assis, Graça Aranha, Coelho, Arthur de Azevedo, Capistrano de Abreu, Xavier da Silveira, e outros. e outros.. Chamou-se CLUBE RABELAIS e funcionava num sobrado do Largo do Rocio, hoje Praça Tiradentes. Durou cerca de oito anos.

Obs: a foto acima não é (não achei) dessa confraria. Mas é da mesma época e os banquetes não deveriam ser muito mais divertidos do que isso…

Adiante: em 1900, um grupo dissidente, cujo slogan era: o importante é manter a linha, ainda que seja a curva, fundou A Panelinha, que tinha como “comissário” ninguém menos do que Machado de Assis. Os encontros “se davam” na Rua das Laranjeiras, 192 e durou cerca de uns quatro anos, com “ágapes” mensais.

Não há registro oficial do fim do grupo, embora, obviamente, ele tenha se dispersado alguns anos depois.

Parenteses: em São Paulo, funcionou durante meio século a Pensão Humaitá, do Yan de Almeida Prado. Leiam a descrição que achei no site Enogastronomia:  surgiu na década de trinta do século passado e o nome foi fruto de sua localização, esquina da Av. Brigadeiro Luis Antônio com rua Humaitá. Por mais de cinquenta anos, Yan recebeu seus amigos para almoço aos sábados. Entre os confrades mais assíduos, além do Sérgio de Paula Santos  (*), Leonardo Arroyo, Francisco Matarazzo Sobrinho (Ciccillo Matarazzo), João de Scantimburgo, José Tavares de Miranda, Olinto Moura, Octales Marcondes e evidentemente, Marcelino de Carvalho, abrilhantaram o grupo. Os primeiros a chegarem eram muitas vezes recebidos de pijama pelo anfitrião, cuidando de rosas em seu jardim, uma de suas paixões. O aperitivo era sempre regado a champagne e não se fumava antes e nem durante a refeição, somente ao término e fora da mesa.

Nota: 1) Yan morreu com 92 anos, o que (com)prova que o que mata cedo é comida e bebida ruim!!! 2) O então chanceler Macedo Soares voava de Electra para os repastos e voltava de noite (ressonando, imagino).

                           

Foto do Yan e de um “ágape” cujos participantes não consigo identificar.

(*) O médico, enófilo e cultíssimo viajante Sérgio de Paula Santos veio ao Rio especialmente para abrirmos e degustarmos um Porto de 1889 que meu pai ganhou de um comendador português, e meu deu de presente. Na ocasião o Dr. Sérgio me ofereceu o seu livro com esta simpática dedicatória

Vida que segue. Em 1958, Antonio Houaiss, Octavio Marques Lisboa, Pratini de Moraes, Alberto Pitigliani e um grupo de apreciadores “apenas do melhor”, constituiu a Confraria dos Gastrônomos, que funcionou com regularidade até que no final dos anos 1970 a confraria sofreu um “racha” causado por um episódio meio surrealista: convidaram o Médici para um almoço aonde estava o Antonio Houaiss, que tinha sido cassado por ele meses antes! Desse cisma nasceu a NOSSA — Os Companheiros da Boa Mesa — que completa este mês, no dia 16 próximo, 36 anos de funcionamento ininterrupto.

No almoço de fundação (16/12/1982), no Restaurante Don Peppone, do saudoso Sidney Regis, assinaram a ATA, o próprio Antonio Houaiss e mais 16 confrades: Carlos Leonam, Francisco de Assis Barbosa, Fred Suter, Jean Boghici, João Condé, Liwal Salles Filho, Luiz Alípio de Barros, Luiz Vieira Souto, Marcilio Marques Moreira, Octávio Marques Lisboa, Ramon Fernandes Conde, Reinaldo Paes Barreto, Ricardo Boechat, Ricardo Haddad, Sidney Regis e Virgínia Munson.

Desses 17 só 7 estamos neste plano — por enquanto. E la nave va…

 

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Rio, 29 de novembro de 2018: Turismo, a industria sem chaminé

Até meados do século 19 quem nascia num lugar dificilmente conhecia outros – salvo diplomatas, missionários, soldados e marinheiros — ou fugitivos, corsários e piratas!.
Uma lei e dois homens mudaram radicalmente esse panorama dando início ‘a maior indústria não poluente do planeta”: o Turismo.
 A lei: a Lei Trabalhista formal (de 1802), promulgada em Londres, que entre outros benefícios proibia o trabalho de menores e fixava a jornadas de trabalho. Ou seja: criou o dia de folga semanal.

O primeiro homem: Thomas Cook.

Ele foi a primeira pessoa a pensar o Turismo em sua tríplice dimensão: o deslocamento de um ponto a outro regressando ao ponto de origem (se não é imigração), o meio de transporte e a hospedagem/alimentação no destino da viagem. E esse sueco naturalizado inglês teve essa iniciativa, porque percebeu que mesmo as elites inglesas cresciam e viviam em seus castelos, ou manors (mansões), ou cottages (chalés rurais), afastados das cidades  e não conheciam sequer um condado vizinho a 100km de distância!

Bolou, então, em 1841, uma excursão a Leicester (a 170Km de Londres), partindo da capital e levou 570 pessoas em um trem fretado. Aí percebeu que precisava prever o timing da ida e volta, reservar hotéis e restaurantes, tudo a bom preço. Foi um sucesso. Criou, então, uma agência de viagens — a primeira no mundo — e, na sequência, começou a elaborar mapas, roteiros e fotos sedutoras de lugares atraentes. E, sobretudo, disciplinar as tarifas, já que havia grande disparidade. Foi a primeira excursão agenciada!

Por outro lado, o “dia de folga” foi estendido pela Carta Magna da Suiça (1884) para um período de 20 dias de férias, acrescentando à tríplice dimensão um quarto elemento: tempo disponível. Pronto, estava formado o quadrilátero que sustenta o turismo de lazer: tempo disponível (repito), o/a agente de viagem, o sistema de acomodação (hotéis, airbnb, pousadas, etc) e o veículo de transporte. Os outros “turismos” — são decorrências desse quarteto: o enoturismo ou gastronômico, o turismo religioso ou arqueológico, o turismo de memória ou de pesquisa, o gigantesco turismo de negócios, o turismo de cura (spas) ou de aventura…

O segundo homem: Alberto de Santos Dumont, o nosso herói brasileiro, que criou o avião encurtando distâncias e “fundando” também o transporte de cargas, de correspondência, de medicamentos, etc. Primeiro com o seu 14 Bis e finalmente com o Demoiselle que decolou e pousou (1909) sem o auxílio de nenhuma rampa ou catapulta.

Hoje, bilhões de turistas se movimentam de um ponto a outro do planeta e esse intercâmbio transforma a diversidade em convergência, uma vez que atua em dois polos: a aproximação dos diferentes e a identificação dos afins.

No início, a curiosidade vencia a inércia. A seguir, a busca de conhecimento vencia a curiosidade. Atualmente, a principal motivação é a busca de experiências. Com tal relevância, que o turismo tornou-se uma marca da mobilidade contemporânea.

x-x-x-x-x-x-x

PS: para cada 10 empregos, um é do Turismo. E, no Brasil, segundo dados da TTC, o turismo injetou 163 bilhões de dólares em 2017

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Rio, 22 de novembro de 2018. Castas esquisitas, vinhos diferentes

Como vamos “falar” de castas, vamos começar entendendo o que são: segundo o site Enoteca (Clube do Vinho), “enologicamente podemos dizer que “Castas” é um conjunto de videiras, cujas características morfológicas e qualidades particulares transmitem ao vinho um carácter único, constituindo assim uma variedade singular com componentes organolépticas especificas. E mais: ao agregado de características transmitidas pelo solo e pelo clima às videiras, os franceses deram o nome de “terroir” e não podemos falar de castas de videiras, sem fazer a sua associação ao terroir, pois conforme o local onde se encontra plantada, uma mesma casta reage de forma diferente originando diferenças no produto final, o vinho”.

Em todo o mundo existem entre dez a vinte mil castas. No entanto, destas apenas cerca de quinhentas foram isoladas, cultivadas e reproduzidas pelo homem.

  Casta Chardonnay

E agora vamos lá: lendo o estupendo Catalago 2019 da Mistral, vou anotando essas castas das quais (algumas delas) nunca tinha sabido que existem (Borniques, Avesso, Lagrein…) e, por isso, compartilho com vocês essas descobertas — quase perguntando: vocês conheciam?

Castas gregas: Agiorgitiko (p/ tintos e rosés, Nemea (tinto), Xynomavro (tinto), Assyrtiko (branco), Moschofilero (branco)

Castas francesas: Aligoté (branco), Noirots, Borniques, Combottes (tintos), Marsanne e Roussanne (brancos)

Castas portuguesas (*) – brancas: Avesso, Almafra, Almenhaca, Alvar, Arns Burguer, Azal…Bastardo, Boal, Budelho, Caínho, Carão de Moça… Diagalves, Donzelinho… Esgana Cão … Folgazão… Granho… Jampal…Larião … Marquinhas… Pé Comprido Ratinho… Samarrinho… Trajadura e tintas:  Alvarelhão, Arjunção…Bastardo, Borraçal … Carrega Burros, Coração de Galo… Malandra … Negra Mole …Patorra, Pical, Preto Cardana… Rabo e Anha, Ricoca… Sagrantino, Servilhão … Zé do Telheiro

(*) Portugal soma cerca de 250 castas autócones, o que faz de seu vinho um produto único e, atualmente, cada vez mais trabalhado para se tornar em um diferencial no mundo da enologia

Castas italianas: Aglianico (tinto), Lagrein (tinto), Pignolo (tinto), Nerello Mascalese (tinto), Gallioppo (tinto)

Líbano – Merweh e Obaideh (brancas), cultivadas desde a época dos fenícios

Castas alemãs – Muller-Thurgau, Scheurebe

Áustria – Gruner (com til no u) Veltiner

Para finalizar, as castas mais plantadas no mundo atual (segundo artigo da Revista Adega que, por sua vez, foi transcrito do livro “Guia das Castas”, da inglesa Jancis Robinson):

● Airén B (Espanha) – 423.100 ha
● Garnacha T (Espanha, França) – 317.500 ha
● Carignan T (França) – 244.330 ha
● Ugni Blanc (Trebbiano) B (França, Itália) – 203.400 ha
● Merlot T (França, Itália) – 162.200 ha
● Cabernet Sauvignon T (França, Bulgária, EUA) – 146.200 ha
● Rkatsiteli B (Geórgia, Rússia, Ucrânia, Bulgária) – 128. 600 ha
● Monastrell T (Espanha, França) 117. 800 ha
● Bobal T (Espanha) – 106.200 ha
● Tempranillo (Tinta Roriz) T (Espanha, Portugal) – 101.600 ha
● Chardonnay B (EUA, França Austrália e Itália) – 99.000 ha
● Sangiovese T (Itália, Córsega) – 98.900 ha
● Cinsault T (França, África do Sul) – 86.200 ha
● Welschriesling B (ex-Jugoslávia, Hungria e Roménia) – 76.300 ha
● Catarratto B (Itália e Sicília) – 75.400 ha
● Aligoté B (Rússia, Ucrânia, Moldova e Bulgária) – 71.800 ha
● Moscatel de Alexandria B (Espanha, Austrália, África do Sul) – 66.900 ha
● Pinot Noir T (França, Moldova, Alemanha, EUA) – 62.500 ha
● Sauvignon Blanc B (França, Moldova e Ucrânia) – 60.700 ha
● Chenin Blanc B (África do Sul, EUA, França)
– 53.900 ha

Remate: não é uma pegadinha, claro, e muito menos um teste. Ao contrário: é quase uma frustração, porque quanto mais leio e estudo VINHOS, mais me falta aprender… mas o enochato sabe tudo!

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Rio, 15 de novembro de 2018. E agora D. Pedro: a festa acabou, a luz apagou…

Como todo movimento de aluvião,  o que derrubou D. Pedro II depois 48 anos no trono começou a germinar muito antes do XV de Novembro. Segundo alguns historiadores, um ano e meio ano antes, (13 de maio de 1888), quando a Princesa Isabel assinou a Lei Áurea que, se por um lado resgatava a Nação dessa monstruosidade histórica, por outro a libertação dos escravos  jogou os ricos fazendeiros – na ponta os Barões do Café que se serviam dessa mão de obra gratuita — contra o Império.

Sem indenização.

Mas tem mais: se não bastasse, os políticos conservadores e própria imprensa começou a implicar com o regime, porque  D. Pedro II só tinha filhas mulheres e a sua sucessora dinástica, a Princesa Isabel, era casada com um francês, o Conde D´Eu, tido pela opinião pública como lobista dos interesses estrangeiros, especialmente os da gulosa França.

Por sua vez, os intelectuais, os liberais e a esquerda, em geral, considerava um atraso o Brasil continuar império enquanto quase todas as américas já eram repúblicas, a começar pelos nossos vizinhos platinos e andinos. Eça de Queiroz, como a sua ironia cirúrgica, escreveu que o próprio imperador “em viagens pelo interior” se confessava republicano…

E para culminar,  havia a crise interna provocada pela falta de recursos drenados para as guerras no Prata, a falta de um sistema de educação universal e, para remate, a inapetência do Imperador para o exercício continuado de suas altas funções,  fatigado das rotinas palacianas e com saúde claudicante: velho e diabético. As charges dos jornais o “mostravam” cochilando nas sessões do Parlamento. Ou seja, havia um sentimento coletivo de “chega!”

Mas faltava (como sempre) a gota d’água e o arrogante primeiro-ministro, Visconde de Ouro Preto, se encarregou de derramá-la no “acintoso” Baile da Ilha Fiscal em homenagem à esquadra chilena que nos visitava. E por que a esbórnia que autorizou?  Por uma doida “lógica de marketing”: esnobar os republicanos do Chile (e os nossos!), jogando-lhes na cara a pompa da monarquia brasileira “contra” o estilo raso dos eleitos pelo provo…

E começou pelo local de per si lindíssimo, ainda mais “cenografado” para se transformar naquela noite numa Versailles Tropical!

Nos jardins, 10.000 lanternas venezianas clareando todo o ambiente e no entorno, o magnífico espelho d’água da Baía da Guanabara. No interior, o palácio iluminado com setecentas lâmpadas elétricas para impressionar os cerca de 4.500 convidados. E para bem servi-los, 90 cozinheiros e 150 garçons que prepararam 500 perus, 64 faisões, 800 quilos de camarão, 800 latas de trufas, 1.200 latas de aspargos, 1.300 frangos, 12.000 sorvetes e 1.800 frutas brasileiros. Queijos de Minas. 

 

Os vinhos, por sua vez,  estavam à altura de um banquete de Talleyrand para as cabeças coroadas da Europa: Madeira, Sherry, Château d’Yquem, Chablis, Margaux, Lafitte, Château Léoville e Porto, safra 1834. E os champagnes Cristal, Veuve Clicquot, Heidsièck, Chambertin e Pommard.  Segundo os escritores José Murilo de Carvalho, Guilherme Figueiredo e Carlos Cabral, a preço de hoje foram gastos algo como 250.000 dólares em bebidas! 

Pedro II compareceu com toda a família mas retirou-se cedo, logo depois da Valsa do Imperador — cansado e sonolento.

Oito dias depois, a 17 de novembro – um domingo – uma lancha do Arsenal da Marinha levou a Família Imperial para o vapor Parayba, ainda de madrugada. Ao meio-dia, o Parahyba zarpou para a Ilha Grande, onde estava o Alagoas. O transbordo foi feito à noite. E na manhã do dia 18 de novembro D. Pedro II fez-se ao mar-oceano e se afastou da costa brasileira a caminho da Europa.

Para nunca mais voltar.

PS: nota de honradez. Consta que na tarde desse 17 de novembro de 1989, alguns ex-colaboradores de D.Pedro II teriam ido ao seu encontro na sua cabine do vapor Parahyba com o intuito de oferecer-lhe dinheiro para — pelo menos — fazer frente às despesas nos primeiros tempos de exílio. E D. Pedro II teria recusado, dizendo: eu não estarei trabalhando pelo Brasil, não mereço dinheiro dos brasileiros…

 

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Rio, 8 de novembro de 2018. Um chef para o Capitão

Jair Bolsonaro é o presidente eleito do Brasil. E não sendo um político tradicional (donde, em parte, a sua vitória), está reiventando a liturgia da presidência… ele mesmo é o seu porta-voz, fala pela vídeo nas redes sociais, prega a bandeira brasileira na parede com durex, etc.  Tudo bem, o Getúlio nunca falou ao telefone e governou 20 anos… Mas do ponto de vista gastronômico, “a coisa tá complicada” — Bolsonaro come pão com doce de leite em cima, sanduíches… Por enquanto, não importa. Importa é “sugerir” que quando ele se mudar para o Alvorada,  siga a trilha dos que descobriram bem antes dele a importância de um “espetáculo gastronômico de estado” para estabelecer as grandes conexões nacionais e internacionais. Aliás, registre-se que o Fernando Henrique foi o primeiro dos nossos presidentes a sacar, tanto que convocou a gaúcha Roberta Sudbrack para comandar “as panelas” do palácio, em Brasília e o  Fidel Castro ficou abduzido, e o Rei Juan Carlos, de Espanha, queria levá-la para Madri…

Bom, mas para não recuar de mais no tempo — Napoleão, em 1805, delegou “esse job” ao seu poderoso Ministro das Relações Exteriores, Talleyrand, que comprou o Château de Valençay  para lá instalar o melhor chef da época,  Carême, e transformar cada banquete num acontecimento da corte — tradição que levou esse mesmo Tayllerand em 1814 a levar o queijo “brie” ao Congresso de Viena e batizar o laticínio de “le roi des fromages, le fromages des rois” — e não esticar o travessão, fiquemos com quatro exemplos.

O primeiro é o francês. Em 25 de fevereiro de 1975, no luxo elegante do Palais de l’Élysée, o então presidente Giscard d’ Estaing espetou no peito do Paul Bocuse a Legião de Honra. Era a primeira vez que um cozinheiro recebia a mais alta insígnia da heráldica francesa.

Giscard condecora Bocuse

Os outros três são exemplos são norte-americanos.

George Washington, o primeiro presidente dos Estados Unidos (1789-97), adorava vinhos Madeira e tanto ele quanto a mulher, Martha, dificilmente jantavam a sós. Sempre tinham convidados, alguns estrangeiros inclusive. E  valorizavam de tal fora a matéria-prima americana, que incentivaram o cultivo de esturjões do Potomac, “elemento ativo” da famosa sopa de amêijoas ou peixe — choulder — bem como assados com a carne de boi confinado, já que ele era também grande fazendeiro. Chowder

Segundo: já o terceiro presidente, Thomas Jefferson (1801-1809),  horticultor, líder político, arquitetoarqueólogopaleontólogomúsicoinventor e fundador da Universidade da Virgínia, aprendeu nos tempos de embaixador de  seu país em Paris a gostar de bons vinhos e finas iguarias. E quando se tornou presidente, mandou buscar da França dois chefs – Julien e Lemaire – que faziam o encanto dos convivas na Casa Branca ( foi ele que a inaugurou). Ele adorava o especialíssimo vinho de sobremesa francês Château d’Yquem e tentou cultivar uvas vitivinícolas na Califórnia, mas nunca teve o sucesso desejado.

Thomas Jefferson

Terceiro: mas o casal presidencial campeão de charme (em geral) e protagonismo social foram os Kennedy (1961-1963), Jack e Jacqueline. Ela contratou o chef  francês René Verdon e nunca antes, nem depois, a sala de banquetes da Casa Branca brilhou tanto. Porque não só as iguarias, mas o mix de convidados — o chefe do cerimonial tinha instruções de mesclar bilionários, artistas, nobres europeus, políticos influentes e… chefes de estado — faziam de cada jantar de gala na Casa Branca um show hollywoodiano.

casal Kennedy

Ou seja, embora Poder e Gastronomia não sejam, necessariamente, relação de causa e efeito – houve poderosos que ficaram longos anos no alto comando de seus países e nunca se soube que tivessem algum pendor enogastronômico (imperadores romanos, reis, rainhas (Vitória, Elizabeth da Inglaterra), ditadores (Perón, Getúlio, Salazar, Franco)  — atualmente a gastronomia de um país é o seu outro retrato. E uma fonte de renda nada despezível, sobretudo através do Turismo (o exemplo emblemático é Lima, no Peru), porque o que se serve e o que se bebe “nacionalmente”  transcende a experiência do prazer do palato para se associar a outros paradigmas: conquista amorosa, facilities empresariais-financeiras, relações públicas, diplomacia de resultados, prestígio e influência. Ou seja, tudo de que o poder também gosta!

Bon Appétit!

 

 

 

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Rio, 31 de outubro de 2018. O dia das bruxas desmoraliza o medo

Dia 31 de outubro, como em todos os anos, comemora-se O Dia das Bruxas.  E sempre me intrigou essa palavra, porque até onde eu saiba bruxa, em inglês é: witch, hag, sorceress, beldam… Mas aí matei a charada: HALLOWEEN é uma “apócope” de ALL HALLOWS EVE, que significa “véspera do dia de Todos os Santos”…

Parênteses: na tentativa de acabar com esses festejos pagãos, o papa Gregório III (ano 731) consagrou o dia 1º de novembro para a celebração de Todos os Santos.

Sim, mas o objetivo era meter medo em crianças?  Não, a lógica é o contrário: para tirar o medo das crianças. Algo como passar a seguinte mensagem: “atenção, criançada! o mundo não é só de fadas e princesas. E acostumem-se a isso. Vamos mais além, seguindo as pistas: como essa tradição nasceu com os celtas há quase 2 mil anos (e eles habitavam o que é, hoje, a Inglaterra e a Irlanda), quando a maioria das pessoas vivia nos campos, nas florestas e em aldeias, onde a morte era frequente — sobretudo das mães, de parto — e explica o protagonismo da MADRASTA, personagem frequente dos contos infantis — Cinderela, João e Maria, etc — estereotipadamente perversa. Então, e de novo: como produzir uma catarse nesse universo infantil?

Com a representação de caveiras, aranhas, ratos, morcegos, vampiros — monstrengos, sangue.

monstros

Em outras palavras, para tornar o mundo sobrenatural palpável, risível. E como os americanos são imbatíveis em comercializar o passado (quando lhes convém), juntaram “a fome com a vontade de comer”, isto é aproveitaram que outubro é o mês da colheita da abóbora (além de maçãs e morangos) é a elegeram o símbolo do Halloween. E como a tradição rural é “acalmar os espíritos” com alimentos, nada melhor do que os doces para saciar-lhes o buquê de maldades…

Halloween

E os doces do Halloween são uma diversão, porque demandam criatividade.

Do tipo:
Ideias horripilantes (olhos e dedos de bruxa)
Divertidas (minhocas, varinha mágica)
Maçãs-do-amor “envenenadas” pela bruxa.
Pirulitos embrulhados nas cores preto-laranja, ou embrulhados em papel branco com desenhos de uma carinha de fantasma ou caveira..
Salsichas e melancias “assustadoras”.

pirulitos das bruxas

Só que aí os adultos entraram no jogo. Nos EUA e na Europa, marmajos(as) vão para os bares fantasiados — numa espécie de Carnaval de feios e bebem drinques … de sangue!

Ingredientes
•2 iogurtes naturais
•1 pacote de morangos ou amoras congelados
•Uma boa dose de vodka
•Cubos de gelo
•Sorvete de morango
Modo de preparo


Para preparar esta bebida, o primeiro passo é bater o iogurte e os morangos ou amoras com a batedeira. Quando conseguir uma mistura homogênea, adicione a vodka (ou cachaça?) e coloque-a em copos. Em cima, acrescente uma bola de sorvete.

Não esquecendo nunca que o pior medo é o medo de vir a ter medo.

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Rio, 25 de outubro de 2018. Epitácio, o carioca e a praia

Fui ao Museu Histórico Nacional onde, a convite do meu amigo e embaixador Sérgio Moreira Lima assisti à palestra do também embaixador Carlos Alberto Pessoa Pardellas sobre o seu avô, Epitácio Pessoa  — e as anotações que ele fez em 4 cadernos, na sua segunda viagem ‘a Europa, em 1897 — reunidas em livro editado pela Fundação Alexandre de Gusmão (FUNAG).

Embora Epitácio tivesse vindo do fim do mundo (uma fazenda em Umbuzeiro, interior da Paraíba, em 1865), tornou-se um homem do mundo. Os estudos e as viagens ‘a Europa lhe permitiram uma extraordinária consciëncia de que um país isolado é apenas uma nação olhando para o seu umbigo e se esse país quiser ter protagonismo, voz e vez no jogo internacional, tem construir uma diplomacia profissional, atuante e recíproca: ver e ser vista, visitar e ser visitada. Nem por acaso o embaixador Moreira Lima o classificou como pioneiro do multilateralismo!

E não foi por outra razão que desde a sua posse, em 1919, Epitácio Pessoa  começou a elaborar o projeto de um grande evento, de repercussão mundial, para as comemorações dos 100 anos de nossa independência, 4 anos depois. Sabia que não faria feio, porque o Rio  vivia um surto de progresso — e o carioca de autoestima.

Mas já pensando na infraestrutura para o coroamento de sua gestão, a Exposição do Centenário, autorizou o desmonte do Morro do Castelo, cujo entulho foi suficiente para que se executassem os aterros da Glória, da Urca, do futuro aeroporto Santos Dumont e… da esplanada onde se ergueram as edificações para abrigar os pavilhões de Portugal, França, Inglaterra, Bélgica, EUA, Argentina e Japão.

Quatorze países enviaram embaixadas especiais, sendo que de Portugal e da Argentina vieram os próprios presidentes. Ora, para abrigar tão ilustres visitantes e 6.013 expositores, era imperioso construir um hotel ‘a altura das circunstancias e ninguém melhor do que o multimilionário e empreendedor Otávio Guinle para financiar a obra. Este aceitou com uma condição: construir dentro um Cassino.

Bingo! Autorização concedida. O projeto foi de autoria do arquiteto francês Joseph Gire que se inspirou nos estilos do Negresco, em Nice e Carlton, no Mônaco. Mas Otávio fez ainda uma exigência: que o futuro hotel fosse encravado nas areias da praia de Copacabana, cuja fama já corria mundo desde que a irreverente atriz francesa Sarah Bernhardt esteve no Rio, em 1886 e foi ‘a essa longínqua praia — de roupa de banho!

Obs: as más línguas afirmavam que a escolha se deveu ao preço do metro quadrado na areia — quase de graça…

O certo é que após uma violenta ressaca em junho de 1922, além da inexpertise em construir na areia fez com que o quase pronto símbolo da europa ‘a beira-mar afundasse nessa areia  e… que os VIPs que aqui chegaram em setembro fossem conduzidas para o Hotel Glória, que abriu as portas um mës antes das comemorações (15 de agosto de 22).

O majestoso Copacabana Palace só foi inaugurado no inverno de 1923 já na presidência de Arthur Bernardes. Vida que segue. Além de suas funções do maior e pioneiro equipamento turístico de luxo do Rio, o Copa cumpriu uma função importantíssima: apresentou o carioca ‘a areia e ‘a orla do mar.  Sim, senhores. O Rio vivia voltado para dentro, os bairros chiques da época eram Tijuca, Botafogo, Laranjeiras e Cosme Velho. Segundo o Maneco Miller, no prefácio do esplendido book sobre o hotel, diz: tudo escondido, fingindo não ser aqui. O próprio Palácio do Catete, símbolo máximo do poder, dava para a Rua do Catete e presidente nenhum conseguia ver a majestosa Baía de Guanabara porque uma parede de palmeiras impedia…

Ou seja, foi a determinação do Epitácio, a audácia do Otávio Guinle e a transgressão de Mme. Bernhardt  que apresentaram o carioca ‘a praia e ‘a orla que a circunda! Que logo a seguir tornou-se o cartão postal da Cidade.

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Rio, 18 de outubro de 2018. E viva o ovo, de novo

Não, não é provocação no Dia do Médico (18/10).  Mas os doutores estavam equivocados: o ovo deixou de ser ficha suja e cúmplice do LDL.  Há nove anos, uma notícia devolveu a um dos mais antigos e familiares alimentos da história humana (3 mil a.C.) — o  ovo — o seu lugar no fogão e na água quente.

                         

Sim, para a gastronomia essa é uma data querida:  nove de fevereiro de 2009. (*) Nesse dia, o boletim de uma das mais conceituadas publicações do mundo alimentar – a Fundação Britânica de Nutrição – não só o absolvia o ovo de sua “culpa” de agente enfartador, como recomendava o consumo de um ovo por dia para uma dieta saudável.  E isso porque, continua esse estudo, o que provoca alterações genéticas no metabolismo do colesterol são os péssimos hábitos alimentares de alguns (ingestão de gorduras saturadas e gorduras trans), além de sedentarismo, obesidade e tabagismo. Ou hereditariedade. Não a gema do ovo.

E mais: como sempre acontece, um outro exaustivo trabalho de outra referência em estudos sobre alimentação – a American Society for Nutrition – entrou no jogo e confirmou que “o impacto do colesterol que vem dos alimentos  influencia pouquíssimo os níveis de LDL (o colesterol ruim) no sangue.  E a conta é essa: 100 miligramas (o equivalente a meio ovo) aumentam 1,9 miligramas do colesterol LDL do sangue”. E conclui : “é pouco”.  E isso graças a um fascinante mecanismo de defesa do corpo, comandado por três proteínas (NPC1L1, ABCG5 e ABCG8), responsáveis pela metabolização do composto e que tornam ineficientes quantidades muito elevadas do colesterol ingerido, já que apenas uma pequena parte do colesterol proveniente dos alimentos — cerca de 30% — é absorvida pelo organismo”.  Este relatório foi publicado em artigo da Adriana Dias Lopes, na a Revista Veja de 2016.

Ou seja, bem-vindo! Seja “você” aquele  ovo mexido com sal e pimenta,  ou  o ovo “mollet” (ovo quente, fora da casca) escorrendo em cima do arroz no jantar caseiro, ou aqueles “baveuses” na omelete da noite de domingo — ou os ovos como sobremesas (nevados ou com doces portugueses…)

(*) E ainda podemos ir mais longe, sem culpa: em restaurante estrelados (com trocadilho), chefs como Adoni Luis Aduriz, do famoso Mugaritz, em San Sebastian, recriaram os “huevos rotos” (pochês levemente fritos e, depois, descontruídos, com jamón)

assim como do outro lado da Mancha,o inglês Heston Blumenthal, do Dinner, no Hotel Mandarin Oriental, em Londres, reproduziu uma receita do século XV da cozinha portuguesa, “caldo de ovo”.

Ingredientes
  • cheiro-verde
  • 1/2 (chá) farinha de mandioca
  • pimenta-do-reino a gosto
  • 1/2 (colher de sopa) colorau
  • sal a gosto
  • 5 ovos
  • 3 colheres (sopa) de massa de tomate
  • 2 colheres (sopa) óleo
  • 1 litro de água
  • pimentão cortado em cubos a gosto
  • 1 cebola média cortada em cubos
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 tomates maduro cortados em cubos

Isto posto, temos que mesmo com toda a campanha contra, dos anos 60, o ovo nunca deixou de responder por certas missões: a) virar “santo” das barrigas de freira, dos pastéis de Santa Clara e outros religiosos da doceria portuguesa; b) continuar campeão de vendas – em chocolate – na Páscoa; c)  funcionar como filtro na indústria do vinho, de vez que a clara é utilizada para a “limpeza” dos resíduos que se misturam ao mosto das uvas e que uma vez aglutinados ficam pesados e “mergulham” para o fundo da barrica ou do tanque (e de lá são expulsos, por gravidade, pelo ralo dos mesmos).

E fora da alimentação ele é, ainda, a) objeto de design, como o clássico Ovo de Fabergé; b) de fé, (como os doados à Santa Clara – clareai! – para que não chova em determinada cerimônia/temporada; c) e de história – o Ovo de Colombo (que para mostrar a vitória da astúcia o colocou “de pé”, esmagando uma de suas extremidades… Isso para não pisar em ovos

Ah, sim, e agora mais essa já que estamos em outubro-rosa: o ovo é um atual guerreiro contra o câncer de mama, segundo o Instituto Brasileiro do Ovo — além de prevenir outros cancros.

Ou seja, viva o ovo, de novo, um dos mais completos e versáteis alimentos da humanidade, que como mercadoria resgatou, com a sua volta, o princípio básico da primeira lição de marketing: um produto imediatamente identificável,  fácil de achar, barato e… já vem embalado!

(*) essas duas receitas foram transcritas do artigo do Pedro Mello e Souza para a Revista Eating Out, bem como a informação s/ o boletim da FBN, de fevereiro de 2009.

 

 

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Rio, 11 de outubro de 2018. As aparências enganam (*)

Um casal muito amigo fez, há anos, a sua primeira viagem à Paris. Como sempre, dei a minha listinha com dicas de restaurantes, bistrôs, igrejas, museus, passeios … e as furadas. Cautela, mes enfants, não se empolguem: não comam escargots se nunca provaram, nem miolos, nem ”ris de veau”  (timo ou pâncreas do vitelo — delícia, mas tem que ser do ramo), nem duas garrafas de vinho no almoço… já soube de muitos brasileiros que passaram metade da estada ”no trono”, ou com enxaqueca, porque Paris vale bem uma missa… Pois bem, na primeira noite esse casal foi jantar no clássico La Coupole,  porque estava hospedado em hotel na Rive Gauche (ça va sans dire!).

Obs: inaugurado com pompa e circunstância em 1927 para desbancar o Le Dôme (seu vizinho ilustre no Boulevard du Montparnasse (**), desde a abertura se impôs pela suntuosidade da decoração art-déco, pelas pilastras e cúpula muito bonita, além de comida e vinhos excelentes (para quem gosta de ostras, então…). Mas obviamente não é barato.

Adiante: sentaram-se perto da mesa de dois casais ”com cara de franceses ricos”. Pediram o menu, e tal, escolheram o mais conhecido e, na hora do vinho, começou a hesitação. Olhavam a lista, comparavam os preços, viravam as páginas… quando de repente ele teve uma ideia. Lembrou-se que eu tinha sugerido: na dúvida, peçam o vinho da casa, de preferência rouge, que em geral vem numa “carafe” tipo jarro de sucos,

Olharam para a mesa dos tais casais e… bingo!  É isso aí!

Chamaram o sommelier que havia se afastado e apontaram para o vinho-vizinho. O dito cujo lançou um olhar de relance e disse “bien sûr”. Sumiu e surgiu logo depois com uma garrafa aberta, rolha no pires, para a conferência do pedido.  Eles acharam “coisa de restaurante sofisticado!” mas foram em frente com o melhor ”oui” e biquinho.

Jantaram na maior felicidade (quase que ainda iam pedir um digestivo, freados pela prudência da mulher) e, afinal, “garçon! l’addition,  s’il vous plaît…”

Quando a conta chegou dentro de livreto … quase enfartaram! Uma soma muito além da esperada — cerca de 2 mil francos, na época, só do vinho! E mais 2 mil do resto (400 euros, hoje, eu acho). E aí também caiu a ficha: aquela carafe não era de vin de table. Era um decanter areando um grande Bordeaux!

E o pior: naquele tempo ninguém viajava com cartão de crédito, era “no granol” mesmo. Ele ainda teve que ir ao banheiro, tirar algumas cédulas daquela bolsinha amarrada na cintura/virilha.

Resultado subsequente:  passaram os dois dias seguintes jantando no hotel (almoço era sanduba na rua) escoltados por une bière… e água Perrier.  Bem, deles eu sei esta história, porque me contaram (querendo me repassar um traço de culpa!!!), mas imagino que muitos outros, muitos, cairam em arapucas semelhantes. Por isso, a sugestão deste blog é: chequem os preços, calculem o câmbio se estiverem no exterior, reclamem … ou seja, nunca se esqueçam que  VINHO NÃO FOI FEITO PARA HUMILHAR NINGUÉM.

(*) Título das charges do Carlos Estevão na Revista O Cruzeiro

(**) o nome Montparnasse é uma “amputação” de Monte Parnaso, montanha da Grécia que era considerada residência de Apolo e de suas nove musas… era assim que se “achavam” os intelectuais homens e mulheres que frequentavam o bairro no século XIX

 

 

 

 

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Rio, 4 de outubro de 2018. Dois casos divertidos

E verdadeiras. Primeiro: eu estava começando a minha vida profissional na Esso Brasileira de Petróleo, aonde fiquei de 1979-74, no Departamento de Relações Públicas e uma das minhas funções era lidar com estrangeiros. Fornecedores, colegas de outras afiliadas das “7 irmãs” pelo mundo, etc.

Certa vez, chegou o Giovanni, um milanês da Esso Mobil Italiana e eu fui encarregado da “pajelança” carioca.  Almoço pra cá, visitas aos nossos postos pra lá e o cara — que era bonitão, mas metido que só ele, acho que “se tomava” pelo Marcello Mastroiani (e o pior é que parecia com ele, mesmo).

 (foto de Alain Elkann Interviews)

Mas o verdadeiro, que eu conheci através do Danio Braga, uma noite que entrou sozinho, de jeans, para jantar,  no Enotria ( Rua Constante Ramos, em Copacabana) e eu estava lá (mas mal o cumprimentei, o Danio e maîtres foram fazer as honras da Casa) era na dele, sem presepas.

O Giovanni, não. fazia bocas e bicos, demorava para responder… Um dia estávamos visitando um revendedor no Alto da Boa Vista (a quem ele tratou como Luis XIV trataria um camponês) e, depois, fomos almoçar numa trattoria lá na Muda.

Detalhe: eu já andava me iniciando no mundo do vinho, dava uns pitacos aqui e acolá — mas ele dizia entender tudo e mais 10. Adiante: sentamos e eu resolvi tirar a prova dos 9. Enquanto ele foi ao banheiro, combinei com o tal revendedor pregar uma peça no “carcamano”. Pedi o pior vinho tinto que encontrei (se não me engano, um São Roque, paulista!!!) mas pedi também pra colocá-lo numa jarra tipo de sangria (claro que não havia decanter), porque se ele visse a “ordinarez” do rótulo sacaria imediatamente.

Quando ele chegou e sentou-se, comecei o teatro. “Giovanni, você vai provar um vinho brasileiro “eccezionale”; mas eu não vou dizer nem a casta nem a safra, você vai ter que adivinhar, etc…” Nisso, o gerente do restaurante, o revendedor e até o garçom já estava sacando o jogo e acompanhando o lance. Ele mesmo encheu meia taça, olhou, aspirou, rodopiou (o vinho parado!) e serviu-se de um gole (a boca ficou roxa!). Sorveu estalando a língua e passeou o olhar em volta, antes de me fulminar com a sentença: “buono, molto buono,  il meglio che si può fare SENZA UVA!”) Para facilitar: bom, muito bom, o melhor que se pode fazer – sem uva!

Ou seja, bingo! Ganhou ele! Foi aplaudido pelos fdps que até há pouco eram meus cúmplices!

Segundo (e esse me foi contada pelo JA Dias Lopes, mestre das histórias de vinhos, comidas e “causos” gastronômicos). No sofisticado restaurante Zafferano, no centro de Londres (Belgravia), chegou um elegante senhor – como era português, vamos batizá-lo de Dr. Manoel —  para jantar na mesa que reservara para dois.

Chamou o sommelier e pediu a carta de vinhos, comentando: fiz um bom negócio com um cliente e quero proporcionar-lhe uma jantar inesquecível!  O profissional há de ter pensado (ótimo) e ficou aguardando o comando. Nisso o Dr. Manoel apontou o dedo para um Château Lafite Rosthschild (Premier Cru – 1982). Nesse ínterim, chega o cliente do Dr. Manoel, um irlandês. E o sommelier vai até a adega (muito boa e variada) e vem, então, com a garrafa do precioso néctar e obviamente com a rolha na bandejinha de prata. O Dr. Manoel pega a garrafa, examina o rótulo, o lettering e passa a examinar a rolha.

Pega a cortiça com a mão direita, entre o polegar e o indicador, aperta um pouco, gira, olha de cima e exclama (obviamente em inglês): “esse vinho é falso”. Silêncio. O sommelier (também inglês) mantém-se impávido com um almirante inglês vendo surgir uma sereia, em pleno oceano.

O convidado do Dr. Manoel,  idem. E como convém em restaurantes de classe, nada de bate-boca. O sommelier simplesmente disse: well, o senhor quer escolher outro? Ao que o nosso personagem respondeu que sim. Dito o que,  voltou a examinar a carta (que tinha ficado sobre a mesa) e escolheu um Château Margaux 1970. Veio a garrafa, do mesmo modo que a primeira. O Dr. Manoel repetiu o mesmo tipo de investigação e proclamou, após prova-lo: “excelente!”

Beberam duas garrafas, jantaram como duques e eles, o anfitrião, pagou algo como 10 mil libras em dinheiro, deixando generoso “tip = gorjeta = to insure promptitude). E foram embora á 1h da manhã.

However! a garrafa do caríssimo Château Lafite 82 ficou lá, aberta e… no dia seguinte bem cedo o gerente do Zafferano ligou para o sommelier-chefe da vinícola, em Pauillac, (M. Eric Kohler?) e contou o ocorrido. O francês não pensou duas vezes: “estou pegando o avião em Bordeaux ao meio-dia e estaremos juntos à tarde”. E por volta das 18h entrou no Zafferano, sentou-se, ouviu de novo e com detalhes a descrição da cena e pediu para ver a garrafa e a rolha. Examinou-a como um cirurgião examina imagens de uma ressonância/angiotomografia antes de iniciar uma cirurgia cardíaca, colocou um gole numa taça, aspirou o vinho, girou a taça, provou uma vez, duas vezes e murmurou claramente: “sim, esse vinho é falso”. É Lafite, mas não é, em hipótese alguma, da safra 82. Longe disso…” E antes de pedir o jantar informou que “Maison” iria enviar mais 2 garrafas do verdadeiro, mas que ele precisava levar aquela garrafa e rolha para o laboratório da empresa.

Feito o quê e dois dias mais tarde, veio a curiosidade: como é que o português descobriu que o vinho era falso sem prová-lo? Só pela rolha!  E passaram a caçar o homem. Enfim o localizaram e o convidaram para ir lá e dar uma entrevista. Chamaram as revistas Wine Spectator, Restaurant, colunistas especializados: todo mundo.

Na tarde marcada o Dr. Manoel entrou, solene, sentou-se, aceitou uma flute de Paul Roger e indagado sobre COMO, COMO tinha descoberto que era falso só pela rolha?

— Sou fabricante de rolhas no Alentejo, meus amigos. E nunca vendi uma rolha para a Maison Lafite Rosthschild. E a rolha daquele vinho era de sobreiros(*) meus — reutilizada!!!

Esse fato, rigorosamente verídico, serviu para desbaratar uma máfia do vinho caro, composta por garçons, sommeliers, etc, que vendiam garrafas desse vinhos de milhares de dólares para “alquimistas” que os reengarrafavam,  às vezes com o mesmo vinho mas de safras muito menos valorizadas, ou de vinhos similares, mas da segunda e terceira linha da mesma vinícola, na certeza que é muito raro alguém não profissional (enólogo/sommelier) pedir um vinho-cardeal desses em um restaurante e contestar a safra indicada na garrafa.

Mas ‘as vezes dá zebra!

 

(*) sobreiro é a árvore da qual se corta a cortiça

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