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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 24 de junho de 2018. São João, o santo festeiro

De domingo, 24 de junho e até o final do mês, o Brasil nordestino estará celebrando o seu santo mais festeiro: São João. E o Brasil inteiro também. Mas é em Caruaru , Pernambuco e Campina Grande, Paraíba, que “se acende a fogueira” de verdade.

Mas por quê se comemora assim, com fartura, fogos e barulho?

Primeiro, porque além de coincidir com o período de chuvas (uma bênção dos céus) é o mês da colheita, sobretudo do milho,  princípio ativo,  da comilança “do arraiá” — por isso, come-se tudo que engorda:  canjica, mandioca em calda, bolo e broa de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce, mandioca, amendoim torrado, pipoca, pamonha, cuscuz e o que mais estiver no prato…

milho verde

Segundo, porque transporta-se uma herança européia.  De Portugal, culto aos santos populares: mesa farta, prendas, namoros e simpatias; da França, a dança marcada. (Lá, polca, minueto. Aqui, quadrilha, com tradução “da casa” — en arrière, virou anarriê…

Dançando a quadrilha

E da China, via Europa, a tradição de soltar fogos de artifício, reduzida “pela dinâmica da adaptação” a fogueiras, rojões e estalinhos.
fogueira de são joão

Além disso — e donde os fogos, sobretudo na Europa — essa data coincide de perto com o solstício de verão. Ou seja, o Sol — o fogo! E pular fogueira era uma homenagem “ao amigo fogo”. Foto do Google, na Rússia.

Mas… e São João Batista (em si)?

Primo mais velho de Cristo — e quem o batizou. (vejam abaixo o belo quadro de Leonardo Da Vinci) — viveu uma vida extremamente difícil, mas com muita oração, passou a ser conhecido como profeta, enviado por Deus. Ele batizava a todos que se arrependiam. Era humilde e discreto. E, no entanto, a sua festa é a mais barulhenta e “exibida” das três!

batismo de Cristo

De tal forma, que segundo a  “liturgia popular”, a sua fogueira tem a base arredondada, enquanto a de Santo Antônio é quadrada e a de São Pedro triangular (sic  Luiz Antonio Simas, O Globo de 19/6/2018).

Mas por falar em fogos,  reza a lenda que Maria e Isabel (mão de João) ficaram grávidas ao mesmo tempo e devido às lonjuras da Palestina e dificuldades de contato, teriam combinado que aquela que tivesse filho primeiro, a avisaria à outra por um sinal. E assim que nasceu João, Isabel ateou fogo a um pinheiro para enviar o sinal… Daí a tradição do pinheiro de Natal todo iluminado…

São João é Xangô, na Umbanda, aqui lindamente celebrado por Caetano e Gil.

São João protege a amizade, a justiça, a saúde e o conhecimento dos que rezam para ele. Viva São João!

PS: e Xangô ainda é guloso.

 

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Rio, 13 de junho de 2018. E Viva Santo Antonio

Ele nasceu em Lisboa, em 1191 e foi batizado como Fernando.  Em 1220 tornou-se franciscano e adotou o nome de António. Morreu em Pádua, em 13 de junho de 1231.  Foi santificado um ano depois de morrer, em 1232, uma das mais rápidas canonizações da história da Igreja. É um dos santos mais populares no Brasil e em Portugal. É padroeiro de Lisboa e Pádua, dos pobres, mulheres grávidas, casais e “quem quer” que deseje encontrar objetos perdidos. (*)
Santo Antonio
Obs: esta bela imagem me foi cedida pelo João Cândido Portinari, filho do artista, que posou como Menino Jesus para este quadro a óleo, célebre, pintado pelo gênio de Brodowski, SP, em 1942.

Mas é um santo sempre ocupado!

Primeiro, porque como ele é o santo “achador de coisas” — segundo o Padre Jorjão, (*) que sabe tudo e mais 10  e segundo o qual ele é melhor até do que São Longuinho para achar coisas perdidas — e entre esse “não achados” estaria o bom rapaz para as meninas casamenteiras. E como no interior, antigamente, os moços e moças sabendo da sua fama iam às missas do dia 13, muito casamentos resultaram desses encontros. Donde o santo casamenteiro. Um enredo menos romântico, e espanhol “por supuesto”, conta de uma jovem que tendo feito piamente uma novena para Santo Antônio (em “brasileiro” o acento é circunflexo) e não tendo encontrado pretendente, jogou – zangada — a estátua dele pela janela. E a estátua (claro!) caiu na cabeça de um caixeiro-viajante que passava. Este gritou tanto que ela foi correndo ajudá-lo. Levou-o para dentro e tratou de seu ferimento com tanto carinho que … adivinhem o desfecho!

Numa vertente menos belicosa, mas não menos sacana, havia a tradição de colocar Santo Antonio de cabeça pra baixo num copo d’água, até aparecer o noivo.

Curiosidade: nunca soube de homem pedindo noiva para Santo Antônio! E para concluir esse lado cupido há uma leitura complementar que reforça esta associação entre Santo Antonio e o casamento.  Na maioria das imagens, ele “aparece” carregando um bebê (Menino Jesus) nos braços. Na projeção feminina, como convém a um maridão bom pai!

Segundo, porque o povo chama de santoantonio, tudo junto, aquele cepilho (morrinho) da sela de cavalos que os  inexperientes (se) agarram pra não voarem fora no galope. (Achar o equilibrio?) Parece que se usa o termo, também, para a peça que protege a cabeça nos jipes e carros conversíveis.

E terceiro,  porque é ele quem abre as festas juninas em todo o Brasil. E haja trabalho!, sobretudo no Nordeste onde elas duram o mês inteiro e são mais populares do que o próprio Carnaval. Dança-se quadrilha — congada, em Minas, bumba meu boi, no Maranhão — montam-se arraiais, quermesses, fogueiras e folguedos. E haja sanfona, matracas, triângulo …

Dançando a quadrilha

 

E come-se tudo que engorda.

milho verde

Salgados, sobretudo feitos com milho,  já que é o mês da colheita, além de leitão, frango da roça, bolinhos de carne, linguiça assada, mungunzá, queijo coalho, etc. E doces: arroz-doce, canjica, mandioca em calda, bolo de fubá e de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce e o que mais estiver no prato.
E bebe-se. Além de muita pinga,  o tradicional quentão de vinho, uma espécie de grogue europeu traduzido “pro arraiá”.
Aí vai uma receita compartilhada a esmo, do youtube. É servido em copinhos de vidro “sem asas” ou em canecas. Alguns, ganham uma colher de chantilly com canela em pó por cima.

Bom, tudo muito bonito, adoro Santo Antonio mas, com todo o respeito, pergunto eu: não dava pra ele “achar” um vinhozinho sem tanto gari-gari em cima?

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Rio, 7 de junho de 2018. Vinhos responsáveis

Esta semana comemorou-se o Dia Mundial do Meio Ambiente (5/6) e a indústria do vinho cada vez mais se mostra comprometida com a redução do impacto que a sua produção possa causar na vinha, no vinho e em toda a linha de montagem humana que opera o ciclo que se inicia na terra e deságua (desvinha?! ) na taça do consumidor final. Para atingir essa “obrigação” e como propõe um interessante editorial da Revista Vinitude, do Clube dos Vinhos, datado de 2014, “as vinícolas de hoje e do futuro têm que recorrer ao uso inteligente (inclusive artificial) da mais alta tecnologia para reduzir o consumo de água, energia e combustível em todas as fases do processo; o que implica optar pela utilização de garrafas mais leves, materiais recicláveis e reciclados para a embalagem e rótulos dos vinhos. E também, e sobretudo, ter como prioridade o respeito e a remuneração pelo trabalho dos “operários do vinho” que se dedicam ao cultivo das videiras, da colheita, do processamento das uvas, da manipulação da cortiça, da vinificação …”

Mas grandes avanços já foram conquistados com a introdução do cultivo (e consumo) de vinhos naturais, vinhos orgânicos e vinhos biodinâmicos.

E quais as diferenças?

Vinhos Naturais. São uma espécie de genérico dos orgânicos e biodinâmicos. São produzidos sem nenhuma adição de sulfito. O sulfito é uma espécie de satanás dos vinhos. Mas são permitidos outros pesticidas para defender o solo e agradar ao paladar.

Vinhos orgânicos

Foi a primeira revolução. São aqueles produzidos a partir de parreiras sobre as quais não se apliquem agrotóxicos, herbicidas, pesticidas e outras químicas, para combater as pragas, corrigir o solo, etc.

A agricultura orgânica acredita que dispensar o uso de pesticidas e fertilizantes químicos faz com que a uva nos ofereça maior pureza em seus sabores e possa melhor refletir as características da terra onde foi plantada. Tanto que no cultivo de vinhas orgânicas, as ervas daninhas que crescem ao lado do parreiral são comidas por gansos, até o desenvolvimento dos cachos. Além disso, usam-se vespas para combater aranhas que furam as uvas, aveia plantada entre as fileiras do vinhedo para fertilizá-lo, insolação privilegiada para o combate os fungos – e outras soluções criativas — como plantar os parreirais na encosta que dá para o leste, porque o sol da manhã é bactericida.

No Brasil, o primeiro vinho certificadamente orgânico foi apresentado ao mercado em 1997: o Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico.

 

E nós estamos bem na fita. A Vinícola Garibaldi carimba todos os seus vinhos com o selo da ECOCER          (do Minstério da Agricultura) e as suas garrafas são 22% mais leves do que as convencionais.  Também no RGS, em Dom Pedrito, a Vinícola Guatambu montou parques solares (600 painéis) que suprem 100% da iluminação e do aquecimento das áreas protegidas.

Vinhos biodinâmicos

Estes são produtos de parreiras e cultivo quase místicos!  A agricultura biodinâmica foi desenvolvida a partir da filosofia do austríaco Rudolf Steiner que em 1924 propôs aplicar no campo a antroposofia, ou seja, um ecossistema auto-sustentável no qual os resíduos orgânicos devem ser reciclados e assim retornarem novamente ao sistema original.

Além disso, a biodinâmica obedece à influência de forças cósmicas, em especial da Lua e do Sol, para a os movimentos do ciclo produtivo do vinho: plantio, poda, fertilização, colheita, vinificação e engarrafamento. Na seca, utilizam-se algas marinhas. Nas floradas, arnica. “Não quero fazer um grande vinho: quero fazer um vinho verdadeiro”, diz um dos papas da biodinâmica, o aristocrata francês Nicolas Joly que em 1977  largou os seus negócios em Paris e foi cuidar da vinícola da família (parreiras de 1130!) —  La Coulée de Serrant – no Loire, transformando-a num laboratório biodinâmico.               

Outro case sensacional foi a passagem do mais famoso vinhedo do mundo – La Domaine de La Romanée-Conti, em 2007, — do método tradicional para o biodinâmico, com a conversão do seu sócio-proprietário, o legendário Aubert de Villaine,  para o clube da produção de “vinhos “responsáveis”.  A tal ponto,  que até o uso dos cavalos foi reintroduzido no preparo do terreno, para não “ofender” o solo, como ocorre com o uso de máquinas.

Ou seja, esses “poetas da vinha” não abraçam só um sistema de produção agrícola, mas uma filosofia de vida,  segundo a qual (como na moderna medicina) o projeto existencial deve se orientar para a prevenção – e não para a doença — que é o enlouquecimento das células. 

E vamos mais longe: um exemplo emblemático de “pensar século XXI” é a experiência da Lifford Wine Aggency que, em parceria com a também americana Californian Winery, iniciou a elaboração de um vinho ecológico,  especialmente dirigido ao mercado canadense: o Plantatree.  As garrafas são PET biodegradáveis, os rótulos impressos em papel reciclado e ilustrados com tintas orgânicas. E para cada garrafa de vinho vendida, uma árvore será plantada no solo canadense. Já a Astrid Terzian, francesa, usa garrafas de vinho refiladas. O cliente compra, bebe e leva lá para reencher pagando 1/3 do valor de face.

O elo que precisa atualmente ser melhor trabalhado é a mobilização do consumidor final  para que ele “responda” a essa mudança de relação terra- tecnologia- mercado- saúde, adotando e compartilhando, cada dia mais, de um lado,  bebendo com critério e responsabilidade e, do outro, apoiando na escolha esses vinhos ambientalmente comprometidos com a sobrevivência do planeta. E nele, dos nossos filhos, netos, bisnetos e do cacho de uvas que há de nascer sadio em 3018!

Saúuuuude – com trocadilho!

 

 

 

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Rio, 5 de junho de 2018. Vinhos sustentáveis

A celebração do Dia Mundial do Meio Ambiente (5/6), suscita algumas considerações  sobre a produção responsável de vinhos e os
impactos dessa produção no ecossistema do planeta.
Nesse sentido, reproduzo um interessante editorial da Revista Vinitude, do Clube dos Vinhos, datado de 2014.
“A proteção ambiental (na indústria do vinho) significa não apenas cuidar da terra e das vinhas, mas recorrer ao uso inteligente da tecnologia para reduzir o consumo de água, energia e combustível durante todo o processo, bem como a utilização de garrafas mais leves, além de
materiais recicláveis e reciclados para a embalagem dos vinhos. E
também, e sobretudo, o respeito pelo trabalho dos vinicultores
tradicionais e pela sua relação com a terra; visando o bem estar
social e econômico dos profissionais que trabalham na criação dos
vinhos, no cultivo das videiras, na colheita e processamento das uvas, na
manipulação da cortiça …” Bom, mas grandes avanços já foram
conquistados nessa direção, com a produção de vinhos orgânicos e
vinhos biodinâmicos.
Qual a diferença?
Vinhos orgânicos. As uvas são cultivadas de forma totalmente natural, sem
inseticidas, pesticidas nem agrotóxicos, embora a legislação permita a
adição de substâncias químicas (inclusive o sulfito em doses
reduzidíssimas) para conservação ou correção de sabor. Ou seja, o que
os diferenciam das vinhas tradicionais é que estesnão admitem o anidrido
sulfuroso — o SO2.
Além disso, a agricultura orgânica acredita que dispensar o uso de pesticidas e
fertilizantes químicos faz com que a uva nos ofereça maior pureza em seus
sabores e possa melhor refletir as características da terra onde foi plantada.
Para isso, no cultivo de vinhas orgânicas, as ervas daninhas que crescem ao lado
do parreiral são comidas por gansos e usam-se vespas para combater aranhas
que furam as uvas. Para fertilizar as fileiras do vinhedo utiliza-se aveia e os
novos parreirais são plantados nas encostas que dão para o leste, porque o sol
da manhã é bactericida.
No Brasil, o primeiro vinho certificadamente como orgânico foi apresentado ao
mercado em 1997: o Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico.
Vinhos biodinâmicos

Estes são produtos de parreiras eterroir quase místicos! A agricultura
biodinâmica foi desenvolvida a partir de oito conferências do filósofo austríaco
Rudolf Steiner, proferidas a agricultores da Alemanha, em 1924 onde
apresentou uma visão alternativa de agricultura baseada na ciência espiritual da
antroposofia, lançando os fundamentos do que seria a agricultura biodinâmica.
Ou seja, um ecossistema autossustentável, no qual os resíduos orgânicos devem
ser reciclados e assim retornar novamente ao sistema.
Além disso, a biodinâmica considera a influência de forças cósmicas,
em especial da Lua e do Sol, para a determinação das práticas
culturais a serem realizadas, tais como: plantio, poda, fertilização,
colheita, vinificação, engarrafamento, entre outras.
Pode-se descrever como princípios do cultivo biodinâmico: Valorização do solo
e da planta em seu habitat natural, através do uso de preparados e compostos de
origem vegetal, animal e mineral; aplicações dos compostos em épocas precisas,
levando em consideração as influências astrais e os ciclos da natureza; aplicação
dos preparados biodinâmicos em doses homeopáticas; preparados biodinâmicos
de plantas medicinais com a finalidade de prevenção de doenças nas plantas;
cobertura verde entre as filas de videira para controle de nematoides, proteção
do solo; adubação verde; e utilização do calendário biodinâmico para a
realização das atividades vitícolas.
Próximo passo importante: como, a rigor, não é o vinho que é orgânico, porque o que é
orgânica, ou biológica (como designam os franceses) é a vinha, que uma nova legislação
só certifique de VINHOS SUSTENTÁVEIS aqueles em que todas as etapas do
ciclo que se inicia com o plantio da parreira e se completa com a
presença do vinho na taça, se realizem com a mais séria
responsabilidade ambiental.

e não, necessariamente, o vinho dela resultante. Ou seja: o que a legislação
exige para conceder a “certificação biológica” é que os vinhos sejam produzidos
a partir de parreiras sobre as quais não se apliquem agrotóxicos, herbicidas,
pesticidas e outras químicas, para combater as pragas, corrigir o solo, etc.
Mas permite a adição de substâncias químicas (inclusive o sulfito em doses
reduzidíssimas) para conservação ou correção de sabor e resistência à
exportação (longas viagens).
Além disso, a agricultura orgânica acredita que dispensar o uso de pesticidas faz
com que a uva nos ofereça maior pureza em seus sabores e possa melhor refletir
as características da terra onde foi plantada.
Por exemplo: as ervas daninhas que crescem ao lado do parreiral são comidas
por gansos, até o desenvolvimento dos cachos. A partir daí, os gansos são
retirados – visto que comem as uvas – e o corte passa a ser feito por
trabalhadores. Outra "vinhateira" é a joaninha, o terror das lagartas que ela
devora. Por conta disso, e como nos conta o Pedro Mello e Souza, ela é a musa
dos rótulos do vinho francês Coccinelle de Grolet e do português Casa Amarela.

O exemplo mais emblemático é o do vinhedo mais famoso do mundo — La
Domainde de la Romanée-Conti. Todo o parreiral de Pinot Noir
éorgânico desde 1985 e o seu proprietário, o célebre Aubert Villaine, deu um
passo à frente em 2007 e partiu para cultivobiodinâmico. Até mesmo o uso
dos cavalos foi reintroduzido no processo (usado para não compactar o solo,
como ocorre com o uso de máquinas).

Curiosidade: nos vinhedos ecológicos, usam-se vespas para combater aranhas
que furam as uvas, aveia plantada entre as fileiras do vinhedo para fertilizá-lo,
insolação privilegiada para o combate dos fungos – e outras soluções criativas —
como plantar os parreirais na encosta que dá para o leste, porque o sol da
manhã é bactericida.
No Brasil, o primeiro vinho certificadamente como orgânico foi apresentado ao
mercado em 1997. O Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico, um vinho com
grande personalidade e características marcantes.
Biodinâmicos. Os vinhos biodinâmicos são produtos de parreiras e de terroir —
quase místicos! A agricultura biodinâmica foi desenvolvida a partir de oito
conferências do filósofo austríaco Rudolf Steiner, proferidas a plantadores da
Alemanha, em 1924, onde apresentou a proposta de um ecossistema
autossustentável, no qual os resíduos orgânicos devem ser reciclados e assim
retornar novamente ao sistema.
O mais famoso profeta da cultura biodinâmica, Nicolas Joly,

um aristocrata francês que largou os negócios da família
há 20 anos para ser vitivinicultor biô, como dizem os franceses, utiliza na seca,
algas marinhas. E nas floradas, arnica, para cuidar de suas parreiras.
"Não quero fazer um grande vinho: quero fazer um vinho verdadeiro", diz ele.
Além disso, a biodinâmica considera essencial a influência de forças cósmicas,
em especial da Lua e do Sol, para a determinação das práticas culturais a serem
realizadas, tais como: plantio, poda, fertilização, colheita, vinificação,
engarrafamento, entre outras.
Pode-se descrever como princípios do cultivo biodinâmico as seguintes
"cláusulas pétreas". Valorização do solo e da planta em seu habitat natural,
através do uso de preparados e compostos de origem vegetal, animal e mineral.
Aplicações dos compostos em épocas precisas, levando em consideração as
influências astrais e os ciclos da natureza. Aplicação dos preparados
biodinâmicos em doses homeopáticas. Preparados biodinâmicos de plantas
medicinais, com a finalidade de prevenção de doenças nas plantas. Proteção do
solo: adubação verde e utilização do calendário biodinâmico para a realização
das atividades vitivinícolas.

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Rio, 31 de maio de 2018. Pão, vinho e a presença de Cristo

Por que se comemora o Corpus Christi? E por que nas missas o celebrante levanta a âmbula (*) e o cálice com as hóstias e o vinho consagrados?

                     

Para reafirmar a presença de Cristo, ali representado naquele pão e naquele vinho. Essa tradição — a festa do Corpus Christi — foi instituída pelo Papa Urbano IV no dia 8 de Setembro de 1264 para tentar e resolver a descrença dos cristão na Idade Média com relação a esse rito da missa. Tanto que além dessa elevação e no  esforço de dar maior visibilidade ainda à Eucaristia, o Vaticano recomendou às suas paróquias que estendessem para fora das igrejas a celebração desta festa, ganhando as ruas; e o formato escolhido foi (e é) a decoração de calçadas e a mobilização popular através das procissões, que tiveram início ainda no século 13, em Colônia, na Alemanha.

         

Como se não bastasse essa “ópera de rua”, a procissão de Corpus Christi é uma parábola da caminhada do Povo de Deus durante 40 anos em busca da Terra Prometida. O Antigo Testamento diz que o povo peregrino foi alimentado com maná, (grãos do deserto) durante a travessia (donde a expressão: “isso é um maná dos céus!”).

E por que o pão e o vinho? Porque Jesus escolheu os mais (re)conhecidos símbolos da alimentação cotidiana para transmitir a metáfora do sustento diário da alma dos cristão, transferindo para a hóstia e para o cálice consagrados o seu próprio corpo e o seu próprio sangue.

Por isso, faz todo o sentido o Leonardo Da Vinci, que era um esteta (entre as outras 100 virtudes) colocar os pães em primeiro plano na sua célebre tela A Última Ceia.

Breve glossário.

O vinho começou a ser produzido há cerca de 4 mil anos, muito provavelmente na Ásia Menor — entre a Pérsia e a Armênia, no Cáucaso. Mas só ganhou tenência com a expansão da “onda grega”, iniciada mil anos antes de Cristo. Da Grécia seguiu para o Egito, depois para a Itália e se expandiu por toda a Europa, sendo que a partir da Península Ibérica atravessou o mar-oceano e se instalou nos quatro cantos do mundo. (**) Mas nesse caso o vinho a ser consagrado é o chamado Vinho de Missa (***)

 

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pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6 000 anos foi descoberta a fermentação. Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo, água e sal, que forma uma massa com consistência elástica o que permite moldar várias formas.

A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, inclusive frutas secas. As primeiras padarias da história surgiram em Jerusalém, porque os hebreus aprenderam com os egípcios as técnicas de fabricação e pouco tempo depois já existia na cidade uma famosa rua de padeiros. E como o vinho, o pão também viajou para Roma, por volta de 800 anos a.C., e lá foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização. Tanto que exercia também um papel político (panis et circenses – pão e circo – era o binômio manipulado pelos poderosos para “satisfazer” o povo!). O hábito de consumi-lo diariamente se expandiu por toda a Europa e no século XVII a França tornou-se destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

(Padeiro do século XIV)

Mas somente em 1836 os franceses criaram a primeira fábrica de pães. E, na sequência, da baguette.

A Igreja Católica celebra, em todo o mundo, na quinta-feira após a Festa da Santíssima Trindade — 60 dias depois do domingo de Páscoa — a festa do Corpo e Sangue de Deus, popularmente chamada de Corpus Christi.  Inclusive com a cerimônia conduzida pelo próprio Papa, em Roma, na Basílica de São João Latrão e pelas ruas de Roma, como esta com Francisco no ano passado.

Obs: (*) chama-se âmbula, ou cibório, ou píxide o recipiente onde se guardam as hóstias; (**) tudo indica que o vinho servido na Última Ceia foi produzido com a uva Shiraz, muito comum nas colinas da Palestina. E misturado com mel. (***) O Vinho de Missa segue o processo como os demais, porém acrescenta-se água ardente vínica para fortificar o vinho. E acrescenta-se também açúcar para ele durar mais, No Brasil ele é fabricado no Sul, pela Salton.

Bom feriado!

 

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Rio, 24 de maio de 2018. Caviar e Champagne, par perfeito.

O caviar é a cara da Rússia, embora os czares fossem loucos por champagne, que é a cara da França. Haja vista que duas maiores “madames das bolhas”, a Madame Ponsardin (Veuve Clicquot) e a Madame Pommery, exportaram milhares de “ampolas” para Moscou e São Petesburgo. A Maison Roederer (Pommery), por exemplo, criou em 1876 uma garrafa especial, “tailor made” — a Cristal  para atender o pedido do czar Alexandre II (bom de copo, bom gourmet, mas permanentemente apavorado com a hipótese de ser assassinado) , que além dessa transparência também exigiu garrafas sem aquela cavidade côncava, no fundo, para evitar que algum inimigo infiltrado como garçom escondesse ali alguma arma branca. Nasceu uma nova garrafa de champagne, totalmente visível (vidro de cristal), mas não resolveu o problema: Alexandre II, imperador de todas as Rússias, o homem que acabou com a escravidão (formal) naquelas estepes geladas, foi assassinado por uma bomba lançada pelo terrorista Ignaty Grinevitsky contra a sua carruagem, na noite de 13 de março de 1881.

                               

Agora, o caviar. O que chamamos de caviar são ovas de peixe salgadas previamente, podendo ser essas frescas ou pasteurizadas. Diferentemente do que muitos acham, o caviar não provém necessariamente das ovas de esturjão. Pode, também, ser de lumpo, capelin, truta salmonada, salmão e arenque. Cada um possui características específicas. Um caviar de qualidade, contudo, se caracteriza por grãos imaculadamente redondos, bem delineados e desgrudados uns dos outros. As ovas podem ser pretas, acinzentadas ou vermelhas. E não têm cheiro de peixaria. Existem três tipos de esturjão: o beluga, o osetra e o servuga. O caviar mais conhecido é o beluga, sendo também o mais caro. E o mais raro. Possui ovas maiores, sabor mais suave e sua cor vai do cinza-prata ao preto retinto. O osetra tem ovas um pouco menores e paladar suave, também. A cor vai do cinza ao ocre, podendo ser quase coral. O servuga tem as menores ovas, paladar forte e sua cores vão do cinza ao preto claro. Nas fotos, nessa sequência.

 

                                   

Observação: existe um caviar de salmão “Kosher”. É selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é o único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher”. O padrão de qualidade é alto e é muito valorizado, porque é reconhecido por todas as autoridades judaicas.

Bom, mas temos uma espécie de “caviar do B”, as ovas de tainha, conhecidas em italiano por botarga. Abundante na costa da Sardenha, possui um complexo processo de fabricação. Depois de extraídas da tainha, as ovas são salgadas e desidratadas. Mas, antes, são espremidas para que percam todo o sangue. Finalmente, há a secagem em câmaras ou fornos elétricos. No método tradicional, a matéria prima fica exposta ao sol por até um um mês, como faziam os egípcios, que consumiam ovas de peixes, secas. Era o alimento de pescadores em alto mar. No Brasil, o maior produtor é Santa Catarina. Elas são produzidas para consumo imediato ou congeladas para a distribuição à distância. Vejam o vídeo

Hoje em dia a botarga é um alimento de luxo, quando consumido como aperitivo (antipasto), finamente cortado em cima de torradas Ou mais popular (as de menor acabamento) quando usadas sobre massas — o ideal é o cannellini).
No eixo gourmet, sobretudo em São Paulo, diversos restaurantes servem a botarga e têm promovido, inclusive, festivais.
Enquanto o caviar pede vodka ou Chablis (pode ser champagne), a botarga vai bem com um dos dois vinhos brancos, secos, mais conhecidos: o Sauvignon-Blanc ou multimídia Chardonnay!
Santé et Bon Apéttit!

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Rio, 17 de maio de 2018. Alves, o maître

O Falabella, junto com o Ademar, era um dos dois veteranos maîtres do Nino Copacabana. E com ele passou-se a seguinte emblemática história: certa noite, entra um freguês evidentemente três doses acima, com uma louraça de primeira saída. Sentam-se numa mesa bem exposta e ele, fazendo o gênero “conhecedor das iguarias do mundo”, chama o Falabella e diz: “nós queremos uma omelete (ele sabia que tem um adjetivo em francês, “baveuse” — quando a massa fica macia e cremosa — que faz toda a diferença. Mas o álcool é mau conselheiro e ele, depois de hesitar, solta um) … “faisandée” (carne, em geral de caça, que passa dias, às vezes semanas, maturando e já começa a se decompor).  O Falabella sem nenhuma mutação facial registra o pedido, mas argumenta: “tudo bem — mas vai demorar!” E eu (nós, agora) só sei dessa história porque o Guilherme Figueiredo estava numa mesa ao lado e me contou.

Hoje, são relativamente poucos os maîtres com anos no mesmo restaurante, como d´antanho.  Mas o Rio já teve muitos maîtres-patrimônios da empresa. Alguns, executivos bem remunerados; outros, sócios-maîtres.  Dos que se tornaram legendas,  tivemos: o  Manoelzinho, do Antiquarius ;  o Zé Fernandes, do Le Bec Fin; o  Polineli, do St. Honoré (tinha um ar triste-risonho, como o Totó dos filmes italianos); o Ary, do Monte Carlo;  o Ferramenta, do Avis;  o Volkmar, da Casa da Suiça (um craque que começou no Sol Ipanema); o Luiz, do Sachas; o Jorge, do Enotria: a Juarezita – menção especial, minha querida prima, no Quadrifoglio. E tantos outros “anjos-da”guarda”. Mas, hoje, cotinuamos contando com craques do velho estilo, como os maîtres-sommeliers Valmir Pereira e Marcos Lima, do La Mole e Adegão Português, ambos em Ipanema; o  Joãozinho de Souza, no La Cocotte; Augusto, do Málaga;  o Lucas, do Country e numa linha mais cotidiano, mas não menos importante, o Ezequias, no Primitivo e o Ozéas, que andava no Uniko.

Mas por que o título “maître”?  Porque na França do século XV os aristocratas que viviam em “hôtels particuliers” tinham um “maître d´hôtel” para comandar a brigada de garçons e serviçais (cumins). Vejam que curiosa imagem: o tal mâitre (no primeiro plano, à esquerda) à frente da tropa!

E o trabalhou dobrou a partir do século XVIII, quando começaram os restaurantes e, por falta de espaço, em vez de mesões coletivos passou-se à mesas com múltiplos de dois.

O termo maître d´hôtel caiu para maître de restaurant e, hoje,  maître,  tout court. 

Mas o nosso personagem deste blog é atualíssimo, embora venha de longe.  Atagerdes Alves, maître-gerente dos três Geros-Rio. Aliás, nem por acaso, o nome de guerra dele é plural, em tantos ele se desdobra!  Mineiro que veio lá do fundo da roça, de Sao João Evangelista, a 320 km de BH, filho de pai cego a quem ajudou até o fim, começou como ajudante de cozinha em 1977  (um bom maitre tem que SER cozinheiro) e veio vindo com muito sacrifício, muita curiosidade e a certeza que Deus ajuda a quem trabalha! Vence a cada dia que o sol se levanta e, depois, quando a lua assume o comando.

Pergunto-lhe: Alves, quantos anos de estrada?

 

Por conta desse “pretérito” em São Paulo, engreno uma segunda: qual a diferença do cliente paulista(no) para o carioca?

Mas o Alves não diz com todas as letras — não esquecer que ele é mineiro! — que o maître é, por um lado, o intermediário entre a cozinha, o serviço, as duas ou mais salas … e o patrão. E, por outro, entre o estado de satisfação de um cliente quando, de casa ou do escritório, escolhe um restaurante e quando — duas ou três horas depois — cruza a porta de saída. Porque além do óbvio, o maître é aquele “cúmplice” que aproxima, ou afasta, duas mesas; pede ao vizinho que tira um charuto do bolso para ir acendê-lo la fora; transfere o casalzinho que está a fim de trocar silêncios da mesa colada à dos cinco casais comemorando o aniversário do mais animado, para a outra ponta do salão… Além de outras habilidades gastro-cênicas: servir um risoto que é finalizado à mesa do cliente ou preparar um tartare no carrinho; oferecer duas taças de espumante para o casal em bodas; servir um “negroni” para o velho freguês que não aparecia há cinco anos; saber de cor o nome de 60% dos vinhos da adega e 99% dos frequentadores de sempre…

Ele destina as mesas e decide a distância entre elas, desloca garçons para as praças de alimentação, leva o cliente à sua reserva, apresenta o menu e a carta de vinhos, ou drinques, tira o pedido e passa para a equipe. E tem que ter olhar de croupier para zelar por tudo que se passa ao redor, simultânea e discretamente. E quanto algum freguês(a) começa a dar sinais de alteração, se aproxima e “faz presença”, que nem guarda quando surge na esquina!

Ah, sim, e não consome nem deixar nenhum garçom consumir — alho ou cebola!

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Rio, 10 de maio de 2018. O Vinho e a Sorte

Uma tarde o general Junot (aquele, da malograda invasão a Portugal) perguntou a Napoleão qual a virtude que ele mais admirava nos seus generais. E ele: a sorte!

Nota curiosa. Nessa linha (sorte), gosto do ditado popular: “nasceu de bunda pra lua”. E sabem o porquê da expressão? Ela vem de longe, do tempo dos partos feitos em casa, pela parteira. E sobretudo quando era parto pélvico em que a bundinha do bebê sai antes da cabeça, a possibilidade do recém-nascido morrer no parto era muito grande. Se conseguisse sobreviver é porque nasceu com sorte…

Pode-se dizer que para os grandes vinhos também vale (e muito) o sopro da sorte.

Exemplo Um
Dois dos vinhos mais emblemáticos de Portugal — o Madeira e o Porto (o terceiro é o Vinho Verde) — são frutos da terra adequada, do suor do vinhateiro, do talento dos agrônomos e enólogos, da qualidade das castas, do terroir, do dinheiro do proprietário e … da sorte. Vinho Madeira. No século 18, o Madeira foi o vinho mais consumidos nos EUA. Por que? Estava do lado certo da política. A Coroa Britânica só permitia que os navios ingleses procedentes da Europa rumo aos Estados Unidos transportassem mercadorias e víveres. Mas como a Ilha da Madeira, nessa época, era considerada parte da África (e não da Europa), as embarcações norte-americanos que voltavam da Europa  aportavam na Ilha, e enchiam os porões de Vinho Madeira. E lá, na “colonia” se bebia por prazer — e para sacanear a Inglaterra! Tanto que a Declaração de Independência dos EUA (4/7/1776) foi celebrada com vinho Madeira! Início da consagração.

Vinho do Porto. Quando Napoleão decretou o Bloqueio Continental (nem um país europeu podia comercializar com a Inglaterra), Portugal resolveu desafiar a França (donde, entre outras razões a invasão que deixou as tropas de Junot “a ver navios” — que cruzavam a barra em direção ao Brasil) e passou a enviar farto carregamento de Vinho do Porto para Londres, que o perfilhou e transformou esse comércio na maior entrada de divisas para Portugal no século XIX. E consagrou o Vinho do Porto para sempre!

Exemplo Dois
Há 40 anos (completados em 24 de maio passado), realizou-se em Paris a mais famosa degustação às cegas da história do vinho, que entrou para a história como o Julgamento de Paris.
Nessa noite, dois vinhos americanos sem qualquer tradição competitiva, derrotaram os seus concorrentes franceses mais badalados do planeta: Château Mouton-Rotschild, Haut-Brion, Leoville Las Cases…

Um branco vinho branco campeão e um tinto, ambos californianos. vinho tinto campeao

Ou seja, o painel de experts franceses votou no branco Château Montelena e no tinto Cabernet Sauvignon Stag’s Leap Wine Cellars, ambos de safra 1973, no primeiro lugar das respectivas categorias. Qualidade dos californianos? Sem dúvida. Mas também SORTE.

Por exemplo: segundo a Wine Spectator , uma das explicações é que os vinhos americanos estavam “mais prontos” para beber, enquanto os franceses precisariam de mais tempo para serem apreciados. Dois: dos 10 vinhos em prova, 6 eram do Estados Unidos e 4 franceses, o que acabou deslocando o centro da avaliação para o lado americano — até por cálculos de probabilidade. Três: a pressa. O evento aconteceu numa sala emprestada de um hotel onde os convidados tiveram que acelerar as avaliações, por conta de um casamento que viria em seguida. Quatro: a capacidade de avaliar e julgar de júri, mesmo composto por enólogos e sommeliers treinadíssimos, varia e depende de múltiplos fatores, como o ambiente, o humor, o clima, os alimentos que se ingeriram (antes e durante), etc. Ou seja, se a mesma prova tivesse ocorrido no dia seguinte, ou anterior, é provável que o resultado tivesse sido diferente.

Exemplo Três. Sorte e Milagre!

As Bodas de Canãa. Lá pelo anos 20 e meio da nossa Era (o d.C. começa com o nascimento de Cristo e não com a morte),  Maria e Jesus comparecem a uma festa de casamento em Canãa, na Galiléia. Quando a celebração ia do meio para o fim, o vinho acabou — o que era uma desmoralização para os noivos, pais, etc. Maria então pediu a Jesus “para evitar esse vexame”. E Jesus mandou, então, os serventes trazem 600 litros de água e os transformou em 600 litros de vinho. Comentário do pai da noiva: “todos servem primeiro o vinho bom e quando os convidados já estão embriagados, servem o inferior. Tu guardastes o vinho bom para o final”. (Evangelho de São João). Ou seja, além de salvar “a festa” Jesus enunciou um corolário até hoje observado pelos bons bebedores de vinho: o melhor sempre no fim!

Mas a sorte — como dizia Maquiavel no seu livro O Príncipe (1532) — é uma combinação de fortuna i vertu.  E o melhor exemplo da sinergia desse binômio é o  episódio em que o Paul Guetty foi entrevistado por uma repórter do NY Times e às tantas declarou que acordava sempre muito cedo.

Nisso essa repórter teve a ideia de ligar pra ele no dia seguinte às 6h da manhã, para conferir. Ele mesmo atendeu. E ela sapecou: “então é verdade que o senhor sempre acorda cedo?” E ele: “indeed”. E ela, engrenando uma falsa premissas: “quer dizer que para ficar biolionário é preciso acordar cedo?”

E o Paul Guetty na bucha: “e achar petróleo…”

Bingo!

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Rio, 2 de maio de 2018. Da Vinci, o gênio gourmet

Este dois de maio marca o aniversário de morte de Leonardo Da Vinci, há 499 anos (e aos 67 dele), na pequena cidade de Cloux, perto de Ambroise, (Tourraine), nos braços do Rei de França, François Premier. Cresceu gênio. Se tivesse nascido no século XX teria inventado o iPhone, a Internet, o Facebook, o carro elétrico, os drones e pintado em 3D numa vibe psicodélica … Era divertido, perfeccionista (imaginem!), bonito, namorador e gay, segundo Walter Isaacson, ex-editor do Times e seu mais recente biógrafo.  A sua curiosidade insana não tinha limites: foi estudando profundamente os músculos dos lábios, por exemplo, que resolveu pintar o enigmático sorriso de (uma das) sua obra-prima: a Mona Lisa.

E se, por outro lado. sabemos todos que ele pensou o helicóptero, a bicicleta, a prancha de esqui, a asa-delta, as máquinas de guerra, nem todos sabem que Leonardo foi um apaixonado por alimentos e pela liturgia das refeiçõesPara começar,  foi talvez o primeiro vegetariano — por opção — de que a história traz registro. Tanto que abriu em Florença (1476) um restaurante vegetariano em sociedade com outro grande pintor seu amigo, Sandro Botticelli, chamado A Taberna das Três Rãs, aonde — obviamente — não se servia carne de vaca/boi, nem caça.

Quebrou em um ano, o que não é de se estranhar se considerarmos que a carne, sobretudo de caça, era um símbolo de status social da época e que eles foram inovadores de mais para época. Como, por exemplo, no lugar do tradicional quadro negro bem à vista com a descrição dos pratos, o menu era escrito em pergaminho ilustrado com desenhos de Botticelli, cuja capa de um deles é essa ilustração ‘acima. E além de falirem o restaurante pegou fogo!

Mas ficou a “certeza” que uma boa mesa se faz com uma culinária descomplicada, natural, saudável e muito bem adaptada a um ambiente-cenário. Simples ou suntuoso, mas produzido. Até porque como todo artista do Renascimento o seu compromisso era com a estética. E o belo. Mas de uma forma tangível, mensurável. Ou seja,  enquanto na Idade Média o belo era transcendente, remoto, no Renascimento a beleza se desloca para o plano físico, associada à harmonia, à forma e ao equilíbrio entre os volumes. E identificável, quase demonstrável. Tanto que na sua Ultima Ceia (1495-1498), por exemplo,  pintou os pães em primeiro plano com um distanciamento calculado entre cada um.

Sobre essa sua obra, aliás, há um remate curioso que me foi lembrado pela atenta viajante, a minha prima Luciana Biscaia. Como parte do pagamento pela trabalho de Leonardo na Última Ceia, o Duque de Milão (parágrafo seguinte) ofereceu-lhe alguns vinhedos nos arredores da Basílica de Santa Maria delle Grazie — La vigna di Leonardo — que ele aceitou e “fez gosto”. Mesmo depois que deixou Milão, com a derrocada dos Sforza, pedia aos amigos para cuidarem. Só não encontrei registro do tipo de uva que crescia nesses parreirais.

       

 

Mas como consultor de banquetes foi esplêndido. Para agradar ao seu benefactor, o poderoso Duque de Milão, Ludovico Sforza,  considerado o melhor anfitrião da Lombardia (para quem trabalhou 13 anos), coordenava espetáculos pantagruélicos, em que não apenas a quantidade, mas a arte de preparar e apresentar os alimentos, com efeitos cenográficos, bem como de construir atrações que permeavam os pratos, faziam a diferença Providenciava libélulas, plantas aromáticas, fontes luminosas de água em cascata, grilos, vaga-lumes, cisnes e  avestruzes dando voltas e mais voltas nos jardins para dar movimento à paisagem que servia de moldura às mesas do salão de banquetes. E, sobre elas, água de rosas para enxugar as mãos, pequenas estátuas de marzipã, velas de diversos tamanhos, geleias coloridas e panos dobrados à guisa de guardanapos … E anotava tudo o que pensava sobre gastronomia em manuscritos que levavam o nome de “codex”. O que trata dos assuntos da mesa é o Codex Romanoff, cuja cópia foi achada em 1981.

Leonardo nasceu numa fazenda perto da cidadezinha de Vinci, na toscana, donde o sobrenome. Foi criado pelos avós paternos numa pequena propriedade que cultivava trigo e azeitonas. E a alimentação se completava com legumes e vegetais, por isso, comia-se fava e feijões, grão-de-bico e ervilha, com pão, alho, cebola, nabos e azeitonas. Além de queijo de ovelha. E, tratando-se da Itália, obviamente ele bebia vinho misturado com água desde os 5 anos.

Nada de carnes.

Frequentou o fausto dos Borgias,  a pompa dos dodges de Veneza (e do Duque de Milão, como dissemos), dos senhores de Roma, pintou a Última Ceia — pintou o 7 — e é um desses hemisférios humanos onde o sol nunca se põe, como disse Neruda de Picasso, no enterro do autor de Guernica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 26 de abril de 2018. Refeição ou Experiëncia

Sim é quase uma alternativa. Porque sempre me pergunto o que achariam as grandes cozinheiras “do tempo da vovó”  – tipo D. Benta – se fossem abduzidas e levadas a um desses restaurantes turbinados, de hoje, e vissem o chef finalizando uma costela de boi com maçarico, ou aspergindo gelo seco em cima de um suflê…

Enfartavam.

Então, vamos lá. Tecnicamente, gastronomia “ocorre” quando a comida é ingerida não apenas para saciar a fome, mas para agradar ao paladar – e outros sentidos: visão, olfato, às vezes tato – e proporcionar prazer sensorial.  Beleza. Mas os caras exageraram!  Há restaurantes, hoje, no eixo gastronomia-espetáculo, que praticam o que eu chamo de epifania gourmet. Um desfile de 10 pratos, e até mais pratos, (e não me refiro às mesas orientais), em que cada um é uma pedra de xadrez num tabuleiro cenográfico, cujo ingrediente – peixe, carne, massa – é quase irreconhecível a olho nu! Quem descobre esses aí abaixo?

 

Antes, muito antes, não era assim. Na busca pelo alimento e para escapar das feras, os nossos pré-tataravós construiram armas de caça (arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas) e percorreram toda a escala do cru ao cozido, do perecível à conserva, do facão ao garfo-e-faca. E como observam as historiadoras Dolores Freixa e Guta Chaves, além disso, esses primeiros habitantes eram nômades e tornaram-se sedentários; eram caçadores e tornaram-se pastores. Matavam para comer e passaram a criar animais e cultivar a terra. Do excedente, iniciaram trocas — gerando o comércio. E este, junto com as guerras, dominaram outros povos, ora nos países de origem, ora formando novos países. E estes se associaram e formaram civilizações. Bingo!

Mas a prática da gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador. Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois – hoje em dia — ele continua a boia de luz, não mais no chão, nem resultado do atrito de pedras, mas de LED em escaninhos do teto, em sancas que se equilibram, alumiando cozinhas transparentes onde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas, como em um making-off de artistas no youtube.

Já provamos as cozinhas tradicional (simples e a caprichada), a (malograda) “nouvelle cuisine”, a molecular, a autoral, o slow food, a temática, vegana, raw … Qual o próximo lance? Das duas, uma. Ou restaurantes em que os ingredientes vão chegar à mesa com etiquetas,  informando, por exemplo, que os ovos orgânicos são “pintos” de galinhas de altitude que ouvem música clássica e as carnes — com GR Codes remetendo a um vídeo mostrando o abate do boi —  ou um retorno radical ao fogão à lenha com a “velha” cozinheira torcendo o pescoço das galinhas para prepará-las ao molho pardo!

Ou a tia solteirona preparando um ensopado de jiló com rim para o rango de domingo!! Ou a empregada que já está na casa há duas gerações batendo a nata do leite numa tigela bem cedinho, pra fazer manteiga…ou, ou…

Ah, saudades do Drummond quando disse —  cansei de ser moderno. Agora vou ser eterno!

 

 

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