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Rio, 24 de junho de 2017. São João, o santofesteiro

Embora Santo Antonio seja mais popular (durante o ano todo), São João é “a cara” das festas juninas no Brasil.  Mas é no nordeste que “se acende a fogueira”. Sobretudo em Caruaru e Campina Grande, na Paraíba.

Por quê?

Porque além de coincidir com o período de chuvas (uma bênção dos céus) é o mês da colheita, principalmente do milho – princípio ativo — da comilança “do arraiá”.

milho verde

E come-se tudo que engorda: salgados e doces. Leitão, frango da roça, bolinhos de carne, arroz-doce, canjica, mandioca em calda, bolo e broa de fubá e de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce, mandioca, amendoim torrado, pipoca, pamonha, cuscuz e o que mais estiver no prato.

E no copo? Ah, bebe-se o tradicional quentão de vinho, (pode ser de cachaça também), uma espécie de grogue europeu traduzido pro sertão. Coloca-se o vinho numa panela e deixa-se ferver. Quando estiver em ebulição, flamba-se para fazer a queimada. Acrescenta-se açúcar, gengibre, casca de laranja, canela e cravo. Deve ser servido em copos ou canecas. Veja essa receita, simples.

Há quem goste…

Adiante: segundo o portal “Sua Pesquisa. com”, esta tradição foi trazida para o Brasil pela corte de D. João que além de genuinamente ibérica, sofreu também grande influência de elementos culturais chineses e franceses.
De Portugal, o culto aos santos, a mesa farta e os “casamentos na roça”. Da França, a dança marcada, característica típica das danças nobres (polca, minueto) e que, no Brasil, se refundou nas típicas quadrilhas.

polcaDançando a quadrilha

Já a tradição de soltar fogos de artifício veio da China, de onde teria surgido a manipulação da pólvora para a fabricação de fogos. O que até pouco tempo atrás era uma das marcas da festa de São João: é bonito, provoca emoção. Mas, hoje, é crime, no Brasil e em Portugal. Nota desta semana do jornal Público, informa: “lançar balões de São João podendo levar a uma multa até aos cinco mil euros por pessoa singular”. Sobraram as fogueiras e a brincadeira de saltar por cima. Dá emoção mas, também, exige cuidado: são cada vez mais frequentes os casos de acidentes, queimaduras…

Um gole de história: segundo a Wikipedia, “a festas dos santos populares (festas juninas) ou celebração do meio do verão (em inglês: Midsummer), nasceram no período do solstício de verão (no hemisfério norte), para celebrar justamente a colheita (lá de trigo, entre outras) e transição entre a primavera e a tão esperada presença ostensiva do sol, com a entrada do verão.

Vejam essa festa “de olho azul”, na Estônia.

E esse culto ao sol , representado pelas fogueiras e folguedos ao ar livre, faz tanto mais sentido, quanto mais ao norte se festejava o fim do frio e das sombras, como na Dinamarca, Estónia, Letônia, Lituânia, Finlândia, Noruega e Suécia, no Reino Unido e, “por contágio cultural”, na França, Itália, Portugal, Espanha… e nas suas então colônias tropicais, dentre elas o Brasil.

Bom, e agora o homenageado:  João (Batista). Primeira pergunta: ele era primo de Cristo? Era. Primo mais velho. E foi quem o batizou. (Vejam abaixo o belo quadro de Leonardo Da Vinci).
batismo de Cristo

Segunda: como viveu? Viveu uma uma vida extremamente difícil e com muita oração. São João passou a ser conhecido como profeta, homem enviado por Deus.  E batizava a todos que se arrependiam. Era humilde e discreto e, no entanto, a sua festa é a mais alegre e barulhenta dos três. Lançam-se estalinhos, rojões, fogos de artifício, (um perigo) acendem-se e pula-se fogueiras, bebe-se, canta-se e dança-se até de manhã!

São João protege a amizade, a saúde e o conhecimento, dos que rezam para ele, como nós, deste blog.

Viva São João!

PS: esses franceses, são campeões em misturar foie-gras com jabuticaba! vejam esse convite que acabo de receber da Aliança Francesa do Rio (sou membro!).

Das 17h às 19h, teremos uma scène ouverte, onde o palco estará aberto aos alunos que poderão apresentar músicas a sua escolha, antecedendo ao show de forró e jazz do conjunto “Messiê Forró”, exclusivo para os alunos da Aliança Francesa, que começará às 19h. 

O grupo é composto por músicos franceses e brasileiros que farão um show embalado pelo baião e outros ritmos nordestinos com influências europeias como gipsy jazz, la chanson, le klezmer, la musette, entre outros. No repertório, grandes clássicos franceses como La Javanaise, La Foule, La Vie en Rose e Pas a Pas ganharão uma roupagem nordestina num arraiá franco–brasileiro.
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Rio, 15 de junho d 2017. Corpus Christi, o que significa?

Essencialmente, reafirmar a presença real de Cristo, no pão e no vinho consagrados.  Essa tradição — a festa do Corpus Christi — foi instituída pelo Papa Urbano IV no dia 8 de Setembro de 1264 e traduz uma angústia dos cristão na Idade Média:  conferir as liturgias. Tanto que é dessa época o costume de elevar a hóstia e o cálice de vinho, depois da consagração, para satisfazer a curiosidade daqueles que iam à igreja mais para ‘ver’ o Corpo e o Sangue de Cristo, do que para participar efetivamente da missa.

E esse costume, se estendeu para fora das Igrejas, ganhando as ruas, porque a Igreja percebeu que havia necessidade de dar mais visibilidade ainda à Eucaristia, incentivando  a decoração de calçadas e a mobilização popular, enfim, de forma a tornar cada vez mais palpável  a presença de Cristo.  As procissões, que tiveram início ainda no século 13, em Colônia, na Alemanha, também ocupam papel central nas comemorações.

Por outro lado, a procissão de Corpus Christi é, de certa forma, uma parábola à caminhada do povo de Deus, peregrino, em busca da Terra Prometida. O Antigo Testamento diz que o povo peregrino foi alimentado com maná, (grãos do deserto) durante a travessia do povo de Israel rumo à terra prometida.  Com a instituição da eucaristia o povo é alimentado com o próprio corpo de Cristo.

Por isso, a Igreja Católica celebra, em todo o mundo, na quinta-feira após a Festa da Santíssima Trindade — 60 dias depois do domingo de Páscoa — a festa do Corpo e Sangue de Deus, popularmente chamada de Corpus Christi.  Inclusive com a cerimônia condizida pelo próprio Papa, em Roma, na Basílica de São João Latrão, como esta com Francisco.

“Este é o momento de rememorarmos a herança mais preciosa deixada por Cristo, o sacramento da sua própria presença’, através da Eucaristia, disse ele.

Obs: segundo os textos no Novo Testamento, eucaristia é o rito cultual (sacramento e sacrifício) instituído por Jesus Cristo na última ceia no qual Ele mesmo se oferece a Deus e se comunga o Seu corpo e sangue em que se converteram substancialmente as espécies pão e vinho. Neste rito sacramental comemora-se a paixão e morte de Jesus. Vejam o esboço a carvão da Última Ceia, o célebre quadro de Leonardo da Vinci (século XV)

Bom feriado!

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Rio, 13 de junho de 2017. Por que casamenteiro?

Porque ele é o melhor “achador de coisas/pessoas”.  Daí achar marido, donde a fama de santo casamenteiro.

E por que a fama?

Duas hipóteses.
A primeira, aprendi com Padre Jorjão: como ele é ótimo “procurador” –melhor até do que São Longuinho — é o santo certo para “achar marido”.

A segunda, junta as duas aptidões: ele é o santo que encontra os iguais. Por exemplo, no passado, era costume as garotas Bascas fazerem peregrinação ao templo de Santo Antonio, em Durango, no dia de 13 de junho e rezarem para ele encontrar um “bom rapaz” para cada uma.  Entenda-se: de igual família, de hábitos similares.
Ora, sabendo que havia mulher bonita no pedaço, o rapazes bascos faziam a mesma jornada e ficavam do lado de fora do templo até as moças terminarem as suas preces. É fácil imaginar que muitos casamentos resultaram desses encontros.

A terceira, a mais pitoresca, nos diz que uma jovem, depois de fazer uma novena à Santo Antônio e não tendo encontrado pretendente, jogou – zangada — a estátua de Santo Antônio que tinha em seu oratório pela janela e a mesma caiu na cabeça de um caixeiro-viajante que passava. Ele gritou tanto que ela foi correndo ajudá-lo. Levou-o para dentro e tratou de seu ferimento.
Adivinharam o final!?
PS:  essa imagens belíssima (óleo sobre tela) me foi cedida pelo meu amigo João Cândido Portinari, filho do artista, que posou como Menino Jesus nesse quadro célebre do gênio de Brodowski, SP, que o pintou em 1942 para a capela em frente à sua casa.

 

Ficha técnica:

Santo António nasceu em Lisboa, Portugal, em 15 de agosto de 1195.  É o  padroeiro da cidade e celebrado em todo Portugal.
Foi batizado como Fernando de Bulhões. Aos 15 anos entrou para um convento agostiniano e trocou o nome para António. Morreu em Pádua, na Itália, em 13 de junho, por isso ficou também conhecido como Santo António de Pádua. Foi Doutor da Igreja.
 
Está sepultado na Basílica que leva o seu nome, em Pádua. Mas vive iluminado pelas fogueiras e pelo céu de junho.

 

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Rio, 7 de junho de 2017. É bonita a festa, pá

Neste próximo 10 de junho os países lusófonos comemoram O Dia de Portugal, de Camões e das Comunidades Portuguesas. Este dia também é dedicado ao Santo Anjo da Guarda de Portugal, expressando a longa tradição cristã do país e o culto “à corte celeste”– e aos santos populares.

Mas para os brasileiros, Portugal é a bola da vez, como dizemos cá.

Graças ao louvável esforço (e sacrifício) do governo português na direção de uma significativa recuperação econômica, Portugal é, hoje, referência em inovação tecnológica, conectividade, agricultura de ponta, robótica e inteligência artificial.  Com destaque, ainda, para a mobilidade urbana, infraestrutura e responsabilidade ambiental, cuja joia da coroa é a expansão dos “moinhos” de energia eólica.

Sem falar no marketing institucional que propaga a cultura (o fado moderno, novíssimos escritores e cineastas) e as suas commodities (Vinhos de Portugal, Turismo, TAP) em todas as plataformas de mídia no exterior.

Por outro lado (e com trocadilho!), desta margem do Atlântico, se estreitaram a relações bilaterais com Portugal – afinal é de apenas  7.482 kms a distância que separa o centro do Brasil do centro de Portugal em linha reta — transformando Lisboa no perfeito “hub” para o resto da Europa.

O Visa Gold e a facilidade em investir por lá, levaram mais de 80 mil brasileiros a fixarem residência ao longo do Tejo nos últimos anos.

Aliás, a sinergia espiritual, intelectual e comercial entre Portugal e o Brasil, vem de longe, sabemos todos. E para não recuarmos à Colônia e Império, basta dizer já no fim do século XIX, estimava-se que os portugueses tinham mais de 55% de todos os estabelecimentos comerciais ou industriais registrados no Rio de Janeiro, o que representava quase 70% do capital circulante na praça.  E o topo dessa “elite lusa” não poupava esforços nem recursos para se inserir na na sociedade carioca-brasileira, criando diversas associações, como a ACRJ (hoje ACRio), o Mercado de São Sebastião, o antigo Centro de Abastecimento e Distribuição do Estado da Guanabara, hoje Cadeg, o Real Gabinete Português de Leitura, a Benemérita Sociedade Portuguesa de Beneficência, o Liceu Literário Português, o Club Ginástico Português e, ora pois, pois, o Club de Regatas Vasco da Gama.

Em literatura, então, somos há muitos anos “uma editora só”, com variantes ortográficas. E para homenagear essa tanta tinta que escreveu em prosa e verso livros que eram lidos com a paixão por gerações e gerações de portugueses e brasileiros, escolhi — é claro — Camões, o génio da raça, para compartilhar esse belo vídeo, na voz grave de Villaret.

Finalmente, na outra mão e da nossa parte, temos oferecido boas oportunidades para o investimento português no Brasil, sobretudo nas áreas têxtil, de energias alternativas, construção civil, turismo (transportes e hotelaria), telecomunicações, azeite e vinhos — gastronomia.

Tanto que somos, atualmente, o principal destino do capital português fora da Europa.

Como remate positivo,  vale registro que as caravelas que ajudaram Portugal a dar novos mundos ao mundo, segunda a feliz expressão de um pensador português, foram agora “promovidas” às fibras óticas da internet — a caravela do século XXI — que (nos) permitem conectar, em tempo real, esse contingente que habita nove países em cinco continentes e forma a Comunidade dos Países de Língua Portuguesa (CPLP).

A esse respeito, termino com as estrofes finais do lindo poema que Manuel Bandeira dedicou a Camões.          

Gênio purificado na desgraça,

Te resumiste em ti toda a grandeza:

Poeta e soldado… Em ti brilhou sem jaça

O amor da grande pátria portuguesa.

E enquanto o fero canto ecoar na mente

Da estirpe  que em perigos sublimados

Plantou a cruz em cada continente,

Não morrerá, sem poetas nem soldados,

A língua que cantaste rudemente

As armas e os barões assinalados.

Bem haja!

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Rio, 24 de maio de 2017. Restaurantes encantados!

NOTA IMPORTANTISSIMA: o Luciano Pessina, um dos proprietarios da Osteria Delle Angolo, me passa a excelente noticia que a OSTERIA nao tem planos de fechar e nos aguarda para um “amaro” depois de almo’co ou jantar, em qualquer dia ou noite da semana. Vida Longa, amigo!

Furto ao a Guimarães Rosa a metáfora do seu discurso de posse na ABL: a gente não morre. Fica encantado. Os restaurantes também? Tomara. Pois só neste maio, que deveria ser macio, com o só ruído do zumbido de abelhas, rolaram mais cabe’cas que na guilhotina de Robespierre.

E no planeta gourmet, aconteceu pior: “ficaram encantados” um restaurante do nosso absoluto querer-bem. O Átrium, da guerreira Vera Helena, ali no estômago do Paço Imperial, convida os amigos para um bye, bye na sexta, 31/5.

É um ciclo?

Ou, num trocadilho infame, será o lado guloso da crise?  Mas desde que amarrei o primeiro guardanapo no pescoço (os demais rolam sempre, pelas pernas, para o chão) já realizaram o salto triplo — agua para o vinho e o vinho para o vinagre — uma meia centena de queridos.

Vou começar pelo obituário dos que deixaram mais saudades, meio sem ordem.

Enotria, Le Bec Fin, Clube Gourmet, Hipo, Cheval Blanc (Búzios), Nino (MAM e Copacabana), Quadrifoglio, The Fox, Mistura Fina, Columbia, Terzetto e Monte Carlo.

A seguir, vem a listona.

Alguns, de significado maior para mim: Mocambo, Beira do Cais, Ponto de Encontro, Antonios, Brasserie Lapeyre, Columbia, Mandy, A Lisboeta, Cirandinha, Rio`s, St. Honore, Champas-Elysees, Laurent, Arlequino.

Outros, ja vao longe na estrada da memoria.

Cabeça Chata, Sambão e Sinhá, Le Relais, Michel, English Bar, Les Templiers, Berro d’Agua, Berlim, Plataforma, Chez Yunes, Antonino, Florentino, Serendipty, Pantagruel, Flag, Don Peppone, Castelo da Laga e Chico’s Bar, Vila d` Este, Bife de Ouro, Alpino, Desgarrada, Alcazar,  Astrodome… devo ter omitido quase quantidade igual aos citados. Convoco os amigos, os blogleitores, a comunidade gourmet do Rio a completar essa rela’c~ao.

Fazer o quê?

Como dizia o poeta Mario Quintana, a saudade é uma lembrança que enlouqueceu. Recorda mas nao resolve. O que compensa eh que alguns de seus proprietários (e sommeliers) estão aí, na luta, alguns ao nosso lado, como o incansável Pedro Paulo, do Mistura, o Danio, do Enotria, a Silvana, do Quadrifoglio, o Ricardo Lapeyre, o Joaozinho e, espero, a Vera Helena e o Luciano.

Enquanto isso, vida que segue. Mas que dói, dói.

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Rio, 10 de maio de 2017. Um presidente que gosta de vinho

Parece redudância, tratando-se de um presidente francês, mas não é. O Sarkozy não bebia nada e o Chirac só tomava cerveja. Por isso, essa entrevista do presidente eleito Emmanuel Macron, feita no Café Bellini, em Bordeaux, em dezembro de 2016, para o site “Terre de Vins”, faz toda a diferença.

Abaixo, uma tradução livre e resumida, que fiz.. Vejam e ouçam a entrevista.

Primeiro, ele se declara um apaixonado pelo vinho. Perguntado se bebe desde moço, disse que sim, que em sua casa sempre houve uma adega “preenchida” e que seu pai dizia que o melhor é o tinto: “antioxidante”. Mas foi já adulto, como alto executivo do Grupo Rothschild, que ele apurou o paladar e se iniciou nos “grand crus” como os Lafites, Moutons e outros ícones de Bordeaux. Aliás, confessa que prefere os brancos da Bourgogne (Chablis) e os tintos de Bordeaux. E defende (com muita lucidez) a tecnologia como aliada da nova agroindústria. Finaliza dizendo: “a resposta aos pesticidas não passa unicamente pela alternativa oposta — os vinhos biôs (biodinâmicos). Passa pela inovação… Bravô!

Mas de agora em diante, M. le Président, trata-se de gastronomia de estado. 

O que não é novidade para um chefe de estado francês..

Começando por Luis IV, é claro, que reinou 60 anos. Ora, o que sabe fazer um rei? Sexo, Guerras e… comer e beber bem. Nem por acaso a culinária típica da França antiga era molhada de sauces o que é fácil explicar : como servir duas a três refeições ao monarca e à sua corte, se por mais variado que seja o solo e o clima do país, legumes, verduras, e “bichos” não são infintos. Era preciso então, repetir — variando. Pato com laranja, com mostarda, com ervas… coq au vin, aux marrons…

Depois veio Napoleão, gênio, estrategista, mas um péssimo gourmet. Comia às pressas, às vezes de pé (donde, provavelmente a úlcera que virou câncer e acabou por matá-lo – isso para não dar curso à teoria da conspiração, foram os ingleses…). O que melhora um pouco a sua biografia no que se refere aos prazeres da mesa é um certo apreço pelas taças:  gostava do tinto Chambertin e de champagne. Atribui-se a ele, o sabrage (a degola das garrafas)          aliás, tanto pelo amor ao espetáculo, quando pela pressa — uma de suas carcaterísticas. Mas tornou-se amigo do  Jean-Rémy Moët, nos tempos da escola militar em Brienne. E já imperador, visitava com frequência as caves da Moët-Chandon, m Épernay, como nesta ilustração de 1807.

E sendo um homem que se identificava com a glória, valorizava tudo que fosse pompa, grandeza, liturgia de poder. Vejam esse rápido vídeo de sua coroação.

E em termos de diplomacia de longo alcance,  liberou o seu Ministro de Relações Exteriores, o astuo Talleyrand-Périgord  – que até no nome já remete ao foie-gras dessa região — para adquirir a peso de ouro o Château de Valençay e lá instalar ninguém menos do que o Carême, “o cozinheiro dos reis”.

Carême era um monstro no arranjo das mesas e na lipoaspiração dos molhos – espessos e abundantes no reinado de Luiz IV, como dissemos. Foi o criador da alta gastronomia, a começar pelo décor das mesas e, sobretudo, pela variedade e valorização das matérias-primas. Ele estruturou também a a lógica do serviço; ou seja, em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo, eles passaram a vir cada um no seu tempo numa sequência harmônica.

Organizou banquetes memoráveis, em que avestruzes cruzavam o lado externo das janelas provocando efeitos de luz e sombra; acendendo velas tisnadas com pólen de flores e anilina para ganharem colorido, etc – foi, sem dúvida, um dos pioneiros da “haute cuisine”, por oposição à “cuisine du marché”, urbana e proletária.

Já a lógica da escolha dos convidados, da conversa e dos segredos a serem extraídos depois de muito vinho, ah! Isso era a especialidade de Talleyrand!

Mais de 200 anos depois, o presidente francês Valéry Giscard d’ Estaing espetou no peito de Paul Bocuse a Légion d’Honneur, num gesto inédito, que celebra o início do prestígio do chef em lugar do “apenas” grande cozinheiro. Eles viraram estrelas – mais do que as de seus restaurantes.

Para celebrar a ocasião, Bocuse preparou a sopa de trufas — VGE, as iniciais do presidente — que ficou célebre. Caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne  cortada  em  pedaços        finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino.  O toque distintivo: crosta de massa folhada para preservar o calor e os aromas.

Ela é servida até hoje no restaurante dessa lenda da gastronomia, o Auberge du Pont des Collognes, a menos de duas horas de Paris. E custa cerca de 80 euros.

Depois veio Mitterrant, também um belo gourmet, sofisticado, exigente. Os seguintes não merecem registro especial nesse campo.

E agora, esperemos, o Palácio do Eliseu vai voltar a abrir os seus salões de banquetes … e a sua rica adega.

Santé! Et Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 5 de maio de 2017: “à mesa, como convém”.

Pra começar, esse era o título do Apicius na Revista Domingo (saudosa) do Jornal do Brasil.

Dois:  como hoje (4/5/17), comemora-se 80 anos da morte (física) do Noel Rosa, não posso deixar de aproveitar o gancho dos seus versos em Conversa de Botequim:

“se você continuar limpando a mesa/ não me levanto/nem pago a despesa” (versão original). Assino embaixo! Nada pior do que garçom rápido — no que não precisa…

E por falar em mesa, engreno uma segunda: fora o garfo e a faca de(para) peixe.

Curiosidade: o garfo de peixe tem um dente mais grosso que os outros e isso para ajudar a separar as espinhas.

E a faca de peixe não corta, é cega: apenas separa a carne das espinhas. Ora, como quase sempre o peixe vem acompanhado de legumes ou batata, há a necessidade de uma faca que corte. Uma faca de peixe não “encara” uma batata noisette, por exemplo e, muito menos, uns aspargos, ou batatas “ao murro”.

20120318-faca para peixeLogo, inútil.

Falando neles: o garfo, a colher e faca, são utensílios de mesa que surgiram no cenário da gastronomia trazidos por Catarina de Médicis … em 1533 e em diante. Quando ela se casou com o futuro Rei de França, Henrique II, nesse ano ( à época ainda o Duque de Orleans),  trouxe consigo da sua Itália um enxoval completo com garfo, faca e colher. E decoradores que idealizaram a mesa ideal para banquetes e jantares da corte. Essa disposição foi usada durante, pelos menos, os 400 anos seguintes, inclusive nas embaixadas.

 

 

 

20120318-Catarina de Médicis20120318-o diagrama dos pratos e talheres

Mas esse tempo já vai longe. Mesmo em banquetes.

No cotidiano, atualmente, vale a regra em vigor para a gastronomia: sempre que possível, prepare o melhor do simples. E seja feliz!

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Rio, 20 de abril de 2017. Chez Ricardo Lapeyre

Não gosto do tradicional provérbio “quem herda não furta”, porque parece defesa dos privilégios das famílias reais. Prefiro a interpretação inglesa para DNAs bem sucedidos, que propõe nature X nurture, em tradução livre: berço X nutrição. Ou seja, receber e desenvolver virtudes, talentos, etc.

Ora, nada mais apropriado para situar o magnífico chef que se tornou o Ricardo Lapeyre, 29, no mapa gastro-genético da segunda geração de craques “de chapéu alto”.  Ele é filho do veterano Claude, o francês vindo de Reims, lá na região da Champagne, que se naturalizou ipanemense durante os 20 anos (1977-97), que pilotou os fogoes do Hippo

 

    Mas vamos adiante,   observando o conceito de nutrição — com trocadilho. Ricardo, aos dois anos, foi passar as férias (?) com os avós paternos e voltou “brincando de se esconder” … num panelão. Com toque blanche na cabeça, ça va sans dire.  Aos 17 foi para Paris estudar história, mas rapidamente conseguiu um estágio com Alain Ducasse, depois foi para a Bélgica, trabalhar no restaurante Comme chez soi, um cinco estrelas maravihoso. Pronto: tava carimbado o destino do garçon — não, perdão, chef!

No Rio, pra não ir muito longe, trabalhou no Laguiole (com uma comida contemporânea), a seguir, criou a Brasserie com o seu nome no topo do RB1, na Praça Mauá e, agora, fundou esse consulado da gastronomia francesa na Barra: o Bistro Lapeyre, no Vogue Square.

Foto do site: www.bistrotlapeyre.com.br

Um espaço rigorosamente fiel aos bistrôs, tanto na arquitetura quanto na decoração (André Piva), com salão privê cheio de fotos na parede dele pequeno, com a avó, pai, por aí e, única no Rio, uma adega de queijos. Montada pelo especialista André Deolindo, guarda preciosidades (comi um Pont l’Eveque de fazer as pazes com o François Holande!) e há os afinados (finalizados no local) e os outros. Que surgem no carrinho, após a refeição e antes da sobremesa, lindamente. Vinhos? Pra todos os preços. Falem com o Joãozinho de Souza, sommelier de longo curso. bom, agora…

Conta mais, Ricardo!

Dicas: peçam uma terrine de coelho para abrir os trabalhos, vieiras com creme azedo ou gratinadas de entrada, o jarret de veau (stinco de vitela, 13h de forno) com ragout de lentilhas. Um bom queijo para “mudar de boca” e, a grand finale, um éclair au chocolat ou (prefiro) o entremêt de chocolat (uma super mousse).

Mas… atenção: esse é o menu completo à la carte. Todos os dias de semana tem um menu formule (executivo) a CR$ 78,00, capaz de demorar da chegada à saída menos de uma hora e tão Paris quanto a Torre Eiffel.

Parabéns, Ricardo, Claude e Cristóvão Duque, subchefe. Detalhe: Ricardo conhece a história de cada ingrediente, o nome em francês e português, é um chef presente diariamente e não nega a receita da receita. E quando está elaborando um prato é mais atento do que uma cirurgião revascularizando um cristão!

Vida longa, mon cher!

 

 

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Rio, 21-22 de abril de 2017. O Vinho do Descobrimento

Segundo Ernesto Cabral (alô! nada é por acaso) de Mello, o primeiro vinho produzido no Brasil não foi resultado do mosto da uva, nem o hoje icônico Pêra-Manca, trazido pelo seu homônimo Pedro Álvares.
Foi o Cauim, um fermentado da mandioca.
Segue-se a sua narrativa. “Era uma viagem de aventura (imaginem!) e os tonéis contendo a provisão de vinho para preparar e higienizar alimentos, servir vinhos durante as missas diárias celebradas em cada uma das 13 naus da esquadra e manter o moral dos oficiais, oferecendo 1,5 litros, por dia, para os 1,5 mil homens que se encontravam a bordo — rapidamente se deterioraram.”


O que não impediu, segundo ele (blogueiro da Revista Adega), que os viajantes bebessem aquela zurrapa conformados com a teoria de que “vinho bom é aquele que a gente tem”.
Ao chegarem ao Monte Pascoal, no litoral da Bahia, 44 dias depois, (partiram a 9 de março) contudo, convidaram uns índios para subir à nau capitânea para um encontro com o comandante Cabral. Foi-lhes oferecido (como convém) o vinho de boas-vindas: eles provaram e cuspiram o líquido todo.

Ou seja: os tupís-guaranis preferiram o Cauim … ao Pêra-Manca (avinagrado!)

Nota (Wekipédia): Cauim é uma bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil desde tempos pré-colombianos.  O cauim é feito através da fermentação da mandioca ou do milho, às vezes misturados com sucos de fruta. Tem alto teor alcoólico.

Mas quando as caravelas deixaram Lisboa, o bom alentejano vinha a bordo!  E o nome não significa uma pera com problemas na bacia, ou ortopédicos, mas deriva de pedra manca (ou oscilante), uma formação granítica de blocos arredondados em desequilíbrio sobre a rocha firme. Trata-se, portanto, de uma toponímia e não do nome da fruta, como se pode pensar.
Obs: Cabral foi o primeira navegador português a usar sistematicamente o astrolábio. Ele hoje descansa do jet-leg de tantas viagens na Igreja da Graça, em Santarém, Portugal. Lá e cá é nome de rua, avenidas, colégios… mas fama mesmo foi quando no Brasil virou nota de mil cruzeiros, tendo estado apenas uma vez em nosso país — por 11 dias (22 de abril a 2 de maio de 1500)

Mas a vinha, na verdade, só chegou ao Brasil trazida por Martin Afonso de Souza, em 1532. Agricultores, mestres de engenho e até alguns fidalgos, começaram então a cultivá-la, visando a produção da fruta e do vinho. Dentre eles, Brás Cubas, que muitos pensam ser apenas o personagem de Machado de Assis, mas que era um nobre português, muito importante para a história do Brasil. Foi o verdadeiro plantador das primeiras parreira vinícola no litoral paulista.

Ao pisar aqui, se fixou numa aldeota à beira-mar e lá fundou a nossa primeira Casa de Misericórdia que, como a de Lisboa, era chamada de Casa dos Santos — daí o nome que acabou por batizando a cidade: Santos.

Mas só cerca de cem anos depois, lá por volta de 1870, começou a verdadeira produção de vinho no Brasil, com a chegada da primeira leva de imigrantes alemães e, a seguir, italianos, ao Rio Grande do Sul.

Eram muitas famílias italianas, provenientes de regiões tradicionalmente ligadas ao vinho, com o Trentino, a Toscana, o Vêneto e Bérgamo (por isso é que gaúcho chama tangerina de bergamota, porque além da parreira eles plantavam árvores frutíferas).

Hoje, produzimos cerca de quatrocentos milhões de litros por ano e a indústria do vinho incorporou estados como Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, São Paulo e Paraná — ao lado, evidentemente, dos clássicos “terroirs” do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina.

Ou seja, o mapa da nossa vitivinicltura se dilatou …

Mas para que isto venha ocorrendo, tivemos que primeiro, montar uma das mais avançadas tecnologias de toda a América Latina na cadeia produtiva do vinho; segundo, embora o consumo ande à volta dos 2,2 litros ano/por habitante, não é exagero imaginar que podemos chegar a 5 litros ano de consumo per capita nos próximos 5 anos, como afirma o Sérgio Queiroz, diretor executivo da empresa Baco Multimídia (junto com o sócio Marcelo Copello, um profundo conhecedor do eno-negócio), para quem “nunca se investiu tanto em vinho no país.

E a divulgação multiplica plataformas de mídia: blogs (como este!), sites, espaços em redes sociais, colunas, artigos, palestras, CDs e DVDs, além do “merchandising”, como guardanapos, posters, etc.

Ergo bibamos aos descobridores!

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Rio, 16 de abril de 2017. Uma Páscoa mais magra?

Ovos, coelhos, chocolate, bacalhau… dinheiro haja!

Mas vamos por partes. Por que o ovo e o coelho são marcas da Páscoa?  Pelo simbolismo que um e outro significam para as duas maiores religiões do ocidente: o catolicismo e o judaísmo. Porque a existência está ali representada pelo ovo, véspera do nascimento – e pelo coelho, cuja capacidade de gerar ninhadas é associada à capacidade das religiões de (re)produzir novos adeptos.

A síntese deu o ovo de chocolate. Mas o surgimento do ovo de chocolate na Páscoa, no entanto, só se deu a partir de fins do século 17, em substituição aos ovos de galinha, cozidos e pintados, que antes eram escondidos nas ruas e jardins para serem caçados pelas crianças. Depois, por volta de 1400, passaram a ter as cascas pintadas, na Pascoa e alguns são jóias do artesanato!

Vai daí, os chocolatiers parisienses, no finalzinho do seculo 17, tiveram a ideia fabulosa de fazerem ovos de chocolate, para agradar a criançada e, ao mesmo tempo, colocá-los na agenda gourmet dos adultos..

E criaram verdadeiras obras de arte, como os desta vitrine na Rue de Rennes, em Paris, fotografados por mim.

Originário do México, onde os astecas o preparavam de forma líquida,  o chocolate foi levado para a Espanha, por Cortez, em 1528. E tornou-se popular em toda a Europa no século seguinte.

E, agora, surgem os “chocolates de origem”, ou seja, assim como nos vinhos varietais (feitos com uma só variedade de uva), são elaborados a partir de um único tipo de semente de cacau, exclusiva das maiores regiões produtoras, que são: Java, Tanzânia e Santo Domingo. Mas são caros, bem caros.

Já os ovos “normais”, desses pendurados nas portas dos supermercados, devem ter um aumento de 12.6% segundo a Fecomércio, o que pode atingir fortemente as vendas do produto. Até porque, segundo a mesma fonte, além do chocolate, outros itens comuns na mesa do brasileiro na ceia de Páscoa ficaram mais caros. A pesquisa ainda aponta alta de preços na cerveja (11,16%), no vinho (9.96%), nos pescados frescos (15,89%) e até o velho bacalhau da Sexta-Feira da Paixão teve uma leve alta (5,73%).

Bom, quanto aos ovos de chocolate, este blog apresenta uma solução caseira.

Quanto ao vinho e a cerveja, pesquisar nas gôndolas. Quanto ao bacalhau, dá pra desfiar um pouco mais e esticar “o prato”.

Aliás, uma curiosidade: vocês sabiam que o bacalhau não é um peixe. É um processo de ‘salga e secura’ que é aplicado em cerca de 60 espécies de peixes migratórios, inclusive o Arapaima gigas (pirarucu), que navega pelo nosso Rio Amazonas.

Finalmente, falamos de ovos, chocolate, coelhos e bacalhau. Mas … e o significado da Páscoa?

A Páscoa Cristã é uma das festividades mais importantes para o cristianismo, pois representa a ressurreição de Jesus Cristo.  É uma data móvel,  comemorada anualmente no primeiro domingo após a primeira lua cheia que ocorre no início da primavera (no Hemisfério Norte) e do outono (no Hemisfério Sul).  Mas é celebrada sempre entre os dias 22 de março e 25 de abril.  Já para os judeus, a Páscoa (Pessach ou Pesach) é uma antiga festa realizada para celebrar a libertação do povo hebreu do cativeiro no Egito, aproximadamente em 1280 a.C.  As festividades começavam na tarde do dia 14 do mês lunar de Nisan. Era servida uma refeição semelhante a que os hebreus fizeram ao sair apressadamente do Egito (o Sêder de Pessach).

Seja qual for a sua religião (mesmo se for nenhuma) que seja uma passagem feliz, com a família e amigos, preenchida de um sentido de renovação. E se ela for mais magra do que em outros anos, tanto melhor para a sua silhueta e saúde!

 

 

 

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