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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 20 de abril de 2017. Chez Ricardo Lapeyre

Não gosto do tradicional provérbio “quem herda não furta”, porque parece defesa dos privilégios das famílias reais. Prefiro a interpretação inglesa para DNAs bem sucedidos, que propõe nature X nurture, em tradução livre: berço X nutrição. Ou seja, receber e desenvolver virtudes, talentos, etc.

Ora, nada mais apropriado para situar o magnífico chef que se tornou o Ricardo Lapeyre, 29, no mapa gastro-genético da segunda geração de craques “de chapéu alto”.  Ele é filho do veterano Claude, o francês vindo de Reims, lá na região da Champagne, que se naturalizou ipanemense durante os 20 anos (1977-97), que pilotou os fogoes do Hippo

 

    Mas vamos adiante,   observando o conceito de nutrição — com trocadilho. Ricardo, aos dois anos, foi passar as férias (?) com os avós paternos e voltou “brincando de se esconder” … num panelão. Com toque blanche na cabeça, ça va sans dire.  Aos 17 foi para Paris estudar história, mas rapidamente conseguiu um estágio com Alain Ducasse, depois foi para a Bélgica, trabalhar no restaurante Comme chez soi, um cinco estrelas maravihoso. Pronto: tava carimbado o destino do garçon — não, perdão, chef!

No Rio, pra não ir muito longe, trabalhou no Laguiole (com uma comida contemporânea), a seguir, criou a Brasserie com o seu nome no topo do RB1, na Praça Mauá e, agora, fundou esse consulado da gastronomia francesa na Barra: o Bistro Lapeyre, no Vogue Square.

Foto do site: www.bistrotlapeyre.com.br

Um espaço rigorosamente fiel aos bistrôs, tanto na arquitetura quanto na decoração (André Piva), com salão privê cheio de fotos na parede dele pequeno, com a avó, pai, por aí e, única no Rio, uma adega de queijos. Montada pelo especialista André Deolindo, guarda preciosidades (comi um Pont l’Eveque de fazer as pazes com o François Holande!) e há os afinados (finalizados no local) e os outros. Que surgem no carrinho, após a refeição e antes da sobremesa, lindamente. Vinhos? Pra todos os preços. Falem com o Joãozinho de Souza, sommelier de longo curso. bom, agora…

Conta mais, Ricardo!

Dicas: peçam uma terrine de coelho para abrir os trabalhos, vieiras com creme azedo ou gratinadas de entrada, o jarret de veau (stinco de vitela, 13h de forno) com ragout de lentilhas. Um bom queijo para “mudar de boca” e, a grand finale, um éclair au chocolat ou (prefiro) o entremêt de chocolat (uma super mousse).

Mas… atenção: esse é o menu completo à la carte. Todos os dias de semana tem um menu formule (executivo) a CR$ 78,00, capaz de demorar da chegada à saída menos de uma hora e tão Paris quanto a Torre Eiffel.

Parabéns, Ricardo, Claude e Cristóvão Duque, subchefe. Detalhe: Ricardo conhece a história de cada ingrediente, o nome em francês e português, é um chef presente diariamente e não nega a receita da receita. E quando está elaborando um prato é mais atento do que uma cirurgião revascularizando um cristão!

Vida longa, mon cher!

 

 

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Rio, 21-22 de abril de 2017. O Vinho do Descobrimento

Segundo Ernesto Cabral (alô! nada é por acaso) de Mello, o primeiro vinho produzido no Brasil não foi resultado do mosto da uva, nem o hoje icônico Pêra-Manca, trazido pelo seu homônimo Pedro Álvares.
Foi o Cauim, um fermentado da mandioca.
Segue-se a sua narrativa. “Era uma viagem de aventura (imaginem!) e os tonéis contendo a provisão de vinho para preparar e higienizar alimentos, servir vinhos durante as missas diárias celebradas em cada uma das 13 naus da esquadra e manter o moral dos oficiais, oferecendo 1,5 litros, por dia, para os 1,5 mil homens que se encontravam a bordo — rapidamente se deterioraram.”


O que não impediu, segundo ele (blogueiro da Revista Adega), que os viajantes bebessem aquela zurrapa conformados com a teoria de que “vinho bom é aquele que a gente tem”.
Ao chegarem ao Monte Pascoal, no litoral da Bahia, 44 dias depois, (partiram a 9 de março) contudo, convidaram uns índios para subir à nau capitânea para um encontro com o comandante Cabral. Foi-lhes oferecido (como convém) o vinho de boas-vindas: eles provaram e cuspiram o líquido todo.

Ou seja: os tupís-guaranis preferiram o Cauim … ao Pêra-Manca (avinagrado!)

Nota (Wekipédia): Cauim é uma bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil desde tempos pré-colombianos.  O cauim é feito através da fermentação da mandioca ou do milho, às vezes misturados com sucos de fruta. Tem alto teor alcoólico.

Mas quando as caravelas deixaram Lisboa, o bom alentejano vinha a bordo!  E o nome não significa uma pera com problemas na bacia, ou ortopédicos, mas deriva de pedra manca (ou oscilante), uma formação granítica de blocos arredondados em desequilíbrio sobre a rocha firme. Trata-se, portanto, de uma toponímia e não do nome da fruta, como se pode pensar.
Obs: Cabral foi o primeira navegador português a usar sistematicamente o astrolábio. Ele hoje descansa do jet-leg de tantas viagens na Igreja da Graça, em Santarém, Portugal. Lá e cá é nome de rua, avenidas, colégios… mas fama mesmo foi quando no Brasil virou nota de mil cruzeiros, tendo estado apenas uma vez em nosso país — por 11 dias (22 de abril a 2 de maio de 1500)

Mas a vinha, na verdade, só chegou ao Brasil trazida por Martin Afonso de Souza, em 1532. Agricultores, mestres de engenho e até alguns fidalgos, começaram então a cultivá-la, visando a produção da fruta e do vinho. Dentre eles, Brás Cubas, que muitos pensam ser apenas o personagem de Machado de Assis, mas que era um nobre português, muito importante para a história do Brasil. Foi o verdadeiro plantador das primeiras parreira vinícola no litoral paulista.

Ao pisar aqui, se fixou numa aldeota à beira-mar e lá fundou a nossa primeira Casa de Misericórdia que, como a de Lisboa, era chamada de Casa dos Santos — daí o nome que acabou por batizando a cidade: Santos.

Mas só cerca de cem anos depois, lá por volta de 1870, começou a verdadeira produção de vinho no Brasil, com a chegada da primeira leva de imigrantes alemães e, a seguir, italianos, ao Rio Grande do Sul.

Eram muitas famílias italianas, provenientes de regiões tradicionalmente ligadas ao vinho, com o Trentino, a Toscana, o Vêneto e Bérgamo (por isso é que gaúcho chama tangerina de bergamota, porque além da parreira eles plantavam árvores frutíferas).

Hoje, produzimos cerca de quatrocentos milhões de litros por ano e a indústria do vinho incorporou estados como Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, São Paulo e Paraná — ao lado, evidentemente, dos clássicos “terroirs” do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina.

Ou seja, o mapa da nossa vitivinicltura se dilatou …

Mas para que isto venha ocorrendo, tivemos que primeiro, montar uma das mais avançadas tecnologias de toda a América Latina na cadeia produtiva do vinho; segundo, embora o consumo ande à volta dos 2,2 litros ano/por habitante, não é exagero imaginar que podemos chegar a 5 litros ano de consumo per capita nos próximos 5 anos, como afirma o Sérgio Queiroz, diretor executivo da empresa Baco Multimídia (junto com o sócio Marcelo Copello, um profundo conhecedor do eno-negócio), para quem “nunca se investiu tanto em vinho no país.

E a divulgação multiplica plataformas de mídia: blogs (como este!), sites, espaços em redes sociais, colunas, artigos, palestras, CDs e DVDs, além do “merchandising”, como guardanapos, posters, etc.

Ergo bibamos aos descobridores!

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Rio, 16 de abril de 2017. Uma Páscoa mais magra?

Ovos, coelhos, chocolate, bacalhau… dinheiro haja!

Mas vamos por partes. Por que o ovo e o coelho são marcas da Páscoa?  Pelo simbolismo que um e outro significam para as duas maiores religiões do ocidente: o catolicismo e o judaísmo. Porque a existência está ali representada pelo ovo, véspera do nascimento – e pelo coelho, cuja capacidade de gerar ninhadas é associada à capacidade das religiões de (re)produzir novos adeptos.

A síntese deu o ovo de chocolate. Mas o surgimento do ovo de chocolate na Páscoa, no entanto, só se deu a partir de fins do século 17, em substituição aos ovos de galinha, cozidos e pintados, que antes eram escondidos nas ruas e jardins para serem caçados pelas crianças. Depois, por volta de 1400, passaram a ter as cascas pintadas, na Pascoa e alguns são jóias do artesanato!

Vai daí, os chocolatiers parisienses, no finalzinho do seculo 17, tiveram a ideia fabulosa de fazerem ovos de chocolate, para agradar a criançada e, ao mesmo tempo, colocá-los na agenda gourmet dos adultos..

E criaram verdadeiras obras de arte, como os desta vitrine na Rue de Rennes, em Paris, fotografados por mim.

Originário do México, onde os astecas o preparavam de forma líquida,  o chocolate foi levado para a Espanha, por Cortez, em 1528. E tornou-se popular em toda a Europa no século seguinte.

E, agora, surgem os “chocolates de origem”, ou seja, assim como nos vinhos varietais (feitos com uma só variedade de uva), são elaborados a partir de um único tipo de semente de cacau, exclusiva das maiores regiões produtoras, que são: Java, Tanzânia e Santo Domingo. Mas são caros, bem caros.

Já os ovos “normais”, desses pendurados nas portas dos supermercados, devem ter um aumento de 12.6% segundo a Fecomércio, o que pode atingir fortemente as vendas do produto. Até porque, segundo a mesma fonte, além do chocolate, outros itens comuns na mesa do brasileiro na ceia de Páscoa ficaram mais caros. A pesquisa ainda aponta alta de preços na cerveja (11,16%), no vinho (9.96%), nos pescados frescos (15,89%) e até o velho bacalhau da Sexta-Feira da Paixão teve uma leve alta (5,73%).

Bom, quanto aos ovos de chocolate, este blog apresenta uma solução caseira.

Quanto ao vinho e a cerveja, pesquisar nas gôndolas. Quanto ao bacalhau, dá pra desfiar um pouco mais e esticar “o prato”.

Aliás, uma curiosidade: vocês sabiam que o bacalhau não é um peixe. É um processo de ‘salga e secura’ que é aplicado em cerca de 60 espécies de peixes migratórios, inclusive o Arapaima gigas (pirarucu), que navega pelo nosso Rio Amazonas.

Finalmente, falamos de ovos, chocolate, coelhos e bacalhau. Mas … e o significado da Páscoa?

A Páscoa Cristã é uma das festividades mais importantes para o cristianismo, pois representa a ressurreição de Jesus Cristo.  É uma data móvel,  comemorada anualmente no primeiro domingo após a primeira lua cheia que ocorre no início da primavera (no Hemisfério Norte) e do outono (no Hemisfério Sul).  Mas é celebrada sempre entre os dias 22 de março e 25 de abril.  Já para os judeus, a Páscoa (Pessach ou Pesach) é uma antiga festa realizada para celebrar a libertação do povo hebreu do cativeiro no Egito, aproximadamente em 1280 a.C.  As festividades começavam na tarde do dia 14 do mês lunar de Nisan. Era servida uma refeição semelhante a que os hebreus fizeram ao sair apressadamente do Egito (o Sêder de Pessach).

Seja qual for a sua religião (mesmo se for nenhuma) que seja uma passagem feliz, com a família e amigos, preenchida de um sentido de renovação. E se ela for mais magra do que em outros anos, tanto melhor para a sua silhueta e saúde!

 

 

 

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Rio, 7 de abril de 2017. A enogastronomia está mudando de endereço

E a única forma de não ser nostálgico é exclamar: graças a Deus. Mais opções, mais novidades!

Por exemplo:  pela primeira vez desde que o concurso — Vinalies Internationales — promovido pela União dos Enólogos de França foi criado, em 1994, um vinho belga ganhou a medalha de ouro em Paris. É um vinho “medium-dry” chamado Notas Brancas, 2015, produzido em Liege.

O concurso selecionou cerca de 3.500 vinhos-candidatos, de 40 países e foram provados por 150 profissionais da degustação.

O campeão belga é um blend das uvas Muscaris e Solaris e tem valor dobrado, se considerarmos o horror que é o clima da Bélgica – e todo um foco histórico na produção de  cervejas, aliás excelentes.

Mas só pra não parecer algo inteiramente inédito,  é que bom que se saiba que o país já produz vinhos AOC (apelação de origem controlada) há cerca de 10 anos, nas regiões de Flandres e Valônia, mapa abaixo. Flandres no Norte(verde-abacate), Valônia embaixo, (vermelho-apagado).

Adiante: neste mês de abril 2017, saiu em toda a mídia gastronômica o campeão do concurso World’s 50 Best Restaurants, promovido pela respeitada revista britânica Restaurant. Vitorioso: o restaurante Eleven Madison Park, em NY , cujo chef é … suiço!  Daniel Humm.  O concurso compila eletronicamente todos os anos os votos de mais de mil chefs, críticos, restaurateurs e foodies de todo o planeta.

Em 2016, foi a Osteria Francescana, (Modena, na Itália), chefiada pelo italianíssimo Massimo Bottura.

Em 2015, foi a vez do espanhol El Celler de Can Roca, (Girona), tocado pelos irmãos Roca, obviamente espanhoizíssimos — observem a fachada do restaurante!

Ou seja: a França, CEP histórico da enogastronomia, enólogos ou chefs franceses, descerem da primeiro degráu!

E mais: por falar nos gauleses, e com ênfase no mundo do vinho, leio na importante La Révue du Vin de France, interessante matéria sobre o impacto das mudanças climáticas no ecossistema das tradicionais geografias vitivinícolas conhecidas no atual mapa de cultivo e produção.  Segundo o artigo, até 2050, as áreas históricas de plantio da videira podem ter de migrar para novos locais, enquanto as atuais regiões correm o risco de apresentar perdas de até 70% da sua produção nesse espaço de tempo.

O que significa que o vinho pede passaporte para novas “pátrias”: a fria Suécia (que colhe, desde 2002, uma bela safra anual), a Holanda, a Inglaterra, a Russia,  a Tchecoslováquia, por aí. E isso por conta do aquecimento global — repito: um dos vilões do planeta, sabemos todos — que “empurrou” as áreas cultiváveis, com o auxílio da tecnologia,  para essas regiões impensáveis há 50 anos. E aos velhos países tradicionalmente produtores, Espanha, França, Itália, Portugal, etc, a saída é privilegiar as suas regiões mais altas e mais frias para replantar as suas vinhas. E procurar cepas mais resistentes ao frio, ou manipular geneticamente as existentes para sobreviverem às quedas dos termômetros.

Por falar na Inglaterra, vejam esta imagem de um amanhecer sobre as vinhas de Sussex, no Reino Unido.

       É lá que é produzido o premiado espumante Nyetimber`s Classic Cuvée 2003.       

 

Este espumante, elaborado pela bodega do mesmo nome, localizada nesse tradicional condado da Inglaterra e com solo semelhante aos de Champagne, na França, recebe em sua composição as variedades que constituem as três matrizes da elaboração de um champagne: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

A medalha de ouro foi obtida através de uma degustação às cegas, organizada pela revista italiana “Euposia” e o júri foi composto por enólogos, sommeliers , críticos e jornalistas especializados de 100 países.

Consôlo: reparem no “aplomb” do gigante Paul Boucuse, aqui ao meu lado lá no último andar do então Hotel Méridien, no saudoso St. Honoré, em 2001 , quando a estrela da França fulgurava bem alto no céu azul (branco e vermelho!) do olimpo gastronômico.

“… que le temps passe…” 


Reinaldo Paes Barreto
Diretor da Câmara Portuguesa do RJ
http://jblog.com.br/reinaldo.php

 

 

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Rio, 1° de abril de 2017. Você é mentiroso?

Mas, primeiro: e o que é a mentira?

 

 

Pinóquio em gravura italiana do século 19      Pinóquio em gravura italiana do século 19

 

Segundo: não me parece que exista uma resposta única. Pode ser (1) a omissão da realidade , para não ferir desnecessariamente alguém (mulher feia, doente terminal, namorado apaixonado…); pode ser 2) uma manipulação da taxa de realidade (sem prejuízo de outrem), com a finalidade de divertir, dar brilho, crescer aos olhos de terceiros, arranjar um emprego; 3) se desculpar por uma falta menor (não pude comparecer por compromisso de última hora). Ou… como para o nosso querido poeta Mário Quintana:

    “a mentira (às vezes) é uma verdade que se esqueceu de acontecer!”

Terceira pergunta: e por que o Dia da Mentira cai no 1° de abril e não em outro dia?

Vamos lá: a estória mais verdadeira (?) que conheço,  diz que a tradição surgiu na França, porque até o começo do século XVI, o Ano Novo era festejado no dia 22 de março, data que marcava a chegada da primavera. E as festas duravam uma semana e terminavam no dia 1º de abril.

Mas em 1564, depois da adoção do calendário gregoriano, o rei Carlos IX, da França, determinou que o ano novo seria comemorado no dia 1º de janeiro. Alguns franceses resistiram à mudança e continuaram a seguir o calendário antigo, pelo qual o ano se iniciaria em 1º de abril.

“Gozadores” , então, passaram a ridicularizar esses renitentes e passaram a enviar presentes esquisitos e convites para festas que não existiam. Daí, é fácil imaginar o “ha! ha! caiu no primeiro de abril!”

Aproximadamente duzentos anos mais tarde, essas brincadeiras se espalharam por toda a Inglaterra e, a seguir, para todo o mundo. No Brasil, o primeiro Estado a “aderir ao calendário” foi Pernambuco, onde uma barriga ( furo jornalístico falso) foi publicada no jornal “A Mentira”, noticiando a morte de D. Pedro II em 1° de abril de 1848!!!

E o jornal, obviamente, desmentiu no dia seguinte. Mas o Imperador tirou de letra: jantou em Petrópolis, com a família. Canja e uma taça de vinho.
Curiosidade. o norte-americano é tão ligado nesse binômio verdade-mentira, e portanto teme tanto a exaltação da MENTIRA (nos demais dias do ano), que o Walt Disney criou em 1940 uma versão construtiva da verdade, baseada no livro As Aventuras de Pinocchio (1883) , mostrando para a criançada o quanto mentir pode ser ruim e prejudicial para a vida das pessoas.

 

E no Brasil, também o Ziraldo, mestre da literatura infanto-juvenil e um dos inventores do Caderno B, do Jornal do Brasil, combateu a mentira através do seu famoso personagem, o Menino Maluquinho. Em “O Ilusionista”, o personagem descobre o mal provocado por roubar, fingir e mentir.

Mas no mundo real, a mentira custou muito caro a um presidente americano, Richard Nixon, que em agosto de 1974 teve que RENUNCIAR à presidência da República para não sofrer impeachment (ele mentiu, tentando esconder a sua participação no Caso Watergate).

Falando em presidente americanos, o atual, Donald Trump, criou uma verdadeira campanha contra o que chama de fake news — que de fato existem e muitas vezes são praticadas na imprensa fora do 1° de abril — a ponto de o jornal O Globo ter aderido à campanha, com anúncios inteligentes a favor do cuidado com a verdade que eles avocam com um diferencial de seus veículos de comunicação.

                                                            

Finalmente, a mais sórdida história que ME CONTARAM sobre mentiraras dos jornas. Assis Chteaubriand teria pedido dinheiro ao advogado Dario de Almeida Magalhães, que lhe teria negado. Os Diários Associados publicaram, então, uma nota mais ou menos com este teor: “chega, hoje, de mais uma de suas incontáveis viagens ao exterior, o famoso advogado Dario de Almeida Magalhães, trazendo em sua bagagem uma novidade que pode revolucionar a medicina brasileira: um remédio que cura a hanseniase… o causídico reside na rua tal, númeo tal, apto…”

Desnecessário dizer que enormes filas de leprosos se formaram na caçada de sua morada.

De novo: se for verdade aí está, se for mentira — me perdoem!

 

 

 

 

 

 

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Rio, 23 de março de 2017. Outono e Superstição

Ando pelo calçadão de Copacabana bem cedinho, inaugurando a luz filtrada desse outono macio, o céu alto, lá longe,  Drummond no por do sol   e “encontro” o nosso poeta-oceano, sentado, calmo, de bronze …com a fitinha do Bonfim no pulso. Mais carioca impossível, mais mineiro … não há.

20120916-Drummond com a fita do Bonfim

Nota: a fita original foi criada em 1809 e ficou conhecida como medida do Bonfim. O seu nome se deve ao fato de medir exatos 47 centímetros de comprimento, a medida do braço direito da estátua de Jesus Cristo, Senhor do Bonfim, postada no altar-mor da igreja mais famosa da Bahia.

A estátua foi esculpida em Setúbal, Portugal, no século XVIII. A “medida” era confeccionada em seda, com o desenho e o nome do santo bordados à mão. E o acabamento feito em tinta dourada ou prateada. Era usada no pescoço, como um colar, no qual se penduravam medalhas e santinhos, funcionando como uma moeda de troca: ao pagar uma promessa, o fiel carregava uma foto ou uma pequena escultura de cera, representando a parte do corpo curada com o auxílio do santo (ex-voto).

20151019-Fitas amarradas no gradil
Como lembrança, então, adquiria uma dessas fitas, que simbolizava a própria igreja. Hoje, elas ficam amarradas no gradil da Igreja do Bonfim. Não se sabe quando se deu a transição para  o sincretismo (umbanda) e a sua representação das cores de/para cada Orixá.

Cores para cada Orixá.

Verde: Oxossi
Azul claro: Iemanjá
Amarelo: Oxum
Azul escuro: Ogum
Colorido ou rosa: Ibeji(erê) e Oxumaré
Branco: Oxalá
Roxo: Nanã
Preta com letras vermelhas: Exu e Pomba gira
Preta com letras brancas: Omulu e Obaluaê
Vermelha: Iansã
Vermelha com letras brancas: Xangô
Verde com letras brancas: Ossain

Resumindo:  a fita branca traz paz, calma e sabedoria; a amarela, prosperidade e otimismo; a azul, tranquilidade e harmonia; a vermelha, desejo; a verde, esperança; a roxo, saúde; e a rosa, carinho.

A propósito, desejo um bom outono a todos através desse belo vídeo, composto pelos Poetas da Cor.

PS: as superstições mais populares no Brasil, são:

– Cruzar na rua com um gato preto dá má sorte (não pronuncio a palavra com az nem torturar);- Quebrar um espelho provoca sete anos de má sorte na vida de quem quebrou;- Passar por debaixo de uma escada idem;

– Achar um trevo de quatro folhas trás sorte;

– Pé de coelho traz sorte;

– Deixar um sapato ou chinelo de cabeça para baixo pode provocar a morte da mãe;

– Abrir guarda-chuva dentro de casa pode atrair morte;

– Toda sexta-feira 13 é um dia perigoso e podem ocorrer fatos ruins para as pessoas;

– Jogar moedas numa fonte de água pode realizar um desejo da pessoa que jogou;

– Bater três vezes numa madeira pode evitar eventos ruins.

Termino pedindo um favor: não me contem nenhuma superstições nova, que eu adoto!

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Rio, 8 de março de 2017. Baco vos saúda, meninas!

Até parece uma premonição: todos os substantivos do vinho, tirando o vocábulo que o designa, são femininos: a vinha, a uva, a colheita, a fermentação,  a safra, a garrafa, a taça … e a folha da parreira que cobriu Dona Eva.

Mas do Paraíso para cá, muitos litros correm por baixo da ponte e depois de alguns séculos de perfil discreto, elas vieram à tona, mas — bem do estilo — começando pelas beiras: um rosé gelado, um branquinho doce, um Portozinho para aleitar…

Mas as pipas rolaram. Hoje, milhares de mulheres bebem bons vinhos, falam de bons vinhos e operam bon vinhos. O número de enólogas, sommelières, gerentes de venda, (e aí não tem jeito, entra a melhor no Rio: Yoná) ou, simplesmente, produtoras de vinho por esse mundo afora, é impressionante!

 

E mais: nesse mesmo mundo afora, há na outra ponta uma centena de associações e confrarias de mulheres que degustam vinhos. Seleciono três, pela curiosidade. Na França, o Groupe Femmes et Vins du Monde, realiza degustações internacionais só com mulheres, cada ano em uma capital européia.

Na Itália, Maria Borio, é presidente da Associazione Nazionale Le Donne Del Vino, entidade que congrega 150 mulheres proprietárias ou casadas com proprietários de vinícolas da Itália.

No Brasil, funciona desde 2003 a Confraria das Mulheres Enófilas, com filiais em todos os estados.

 

Adiante: mas a história se faz aos saltos (alto?).

Durante todo os séculos 18 e 19, por exemplo, o vinho e o seu ofício era predominantemente masculino. Com a exceção de três legendas femininas.

A Veuve (viúva) Clicquot, a Madame Pommery e a D. Antónia, brava fundadora da Casa Ferreirinha.

A primeira, perdeu o marido aos 27 anos, bem no início do século 19, e assumiu sozinha o comando da vinícola da família. E transformou a produção e o comércio do champagne num império.

Tanto que liderou pessoalmente sucessivas comitivas internacionais, na Europa, promovendo o seu néctar. E chegou a exportar para meio mundo. Curiosidade: em 1816, as primeiras garrafas de Veuve Clicquot chegaram ao Brasil, encomendadas por carta escrita de próprio punho pelo imperador D. Pedro II.

Madame Clicquot morreu em 29 de Julho de 1866, aos 89 anos, deixando uma bem estabelecida marca de champanhe.

A segunda, também uma guerreira, é a Mme. Pommery (1819-1890), pioneira do ramo a apostar nos rótulos desenhados por artistas e no design das garrafas. E criou o primeiro champagne brut, em 1834.

 

A  terceira, foi outra mulher extraordinária: Dona Antónia (1811-1896), portuguesa, ora pois, que naufragou num rabelo (aquelas barcaças que singram o Rio Douro, levando o vinho do Porto) junto com o marido. Só que ele morreu e ela sobreviveu graças às sete saias  “em balão”, que lhe serviram de boia. Mas não se salvou sozinha: salvou o vinho do Porto, o carro chefe da Casa Ferreirinha. Ou seja: durante o ataque da praga assassina: a phyloxera,  que dizimou o pé dos parreirais nos socalcos da Régua e morro acima, ela pagou o sustento das famílias de vinhateiros até que as vinhas voltassem a dar vinhos. Foi dona de seis vinícolas, dentre elas a hoje emblemática Vale do Vallado- Vale Meão.

Depois, a mulher foi tomando conta da sua taça. No Rio, e sem essa dimensão que envolve plantações-marcas-exportações, como as gigantas europeias,  mas, também, uma pioneira, vem a minha saudosa prima Juarezita Santos, sommelière (foi a  primeira mulher presidente da ABS-Rio (1992) e co-proprietária de um restaurante que fez história,  o Quadrifoglio, com respeitável adega. Além de incentivadora do sorvete com frutas tropicais no Rio, junto com a sócia Renata Sabóia: o Mil Frutas.

Vida que segue…

Claro que a mulher não poderia estar ligada a uma bebida tão mágica, o vinho, sem emprestar a magia de ser mais mágica ainda. Ou seja: foi  e é quase um fetiche de rótulos, anúncios e vídeos.

                                                        

 

Finalizo com uma charge duplamente genial: a Mona Lisa estilizada, curtindo um “by the glass”, outra conquista da mulher na ponta do consumo equilibrado. E hoje diversificado: prova-se um branco e escolta-se a comida com um tinto.

Saúde, Meninas!

 

 

 

 

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Rio, 3 de março de 2017. Fi-lo porque quilo: Tó

Este é o último post sobre comida a quilo e seus antecedentes: o pf das pensões, os rodízios e os bufês.

Guarda do seu primo mais simples, o “por quilo”, a mesma lógica de oferecer dupla vantagem: a) para o proprietário, um baixo custo de montagem e manutenção, compras no atacado, alto giro de vendas, desperdício controlado, economia de mão-de-obra, prateleira, adega e geladeira sem estoques paralisados; b) para o cliente, velocidade no servir-se (não necessita esperar o preparo), visão de conjunto “ao vivo” da enorme variedade de escolha (e possibilidade infinita de repetição), custo da refeição inteira igual ou menor ao de um só desses pratos em um restaurante estrelado; escolha de um culinária temática e a total informalidade do ambiente.

No caso do Da Silva, portuguesa.

E inovando o estilo deste blog, com depoimentos apresentados em vídeos (nesta estréia, com deficiência amadora de qualidade técnica: perdoem!) mas com riqueza de veracidade: o próprio pai dos “Da Silva”, António (Tó) Perico, por sua vez filho de um dos mais notáveis empresários da restauração que já reinaram no Rio,  o  célebre Carlos Perico.

E ele é igual. Ri igual, tem as mesmas mãos.

Bom, o que são os DA SILVA,  ele explica neste vídeo. Ele, o veterano Carlos Perico, os precursores, parecem espíritas imaginando o que vai acontecer. Da maravilhosa mas – obviamente – demorada refeição em um restaurante três estrelas ao pós-moderno da gastronomia, há o fator timing. 

Por exemplo: segundo a Folha de São Paulo de 23 de fevereiro passado, o estrelado restaurante Eleven, da Madison Park, em NY,  reformulou o binômio alta gastronomia X experiência muita longa. Demorada. Por exemplo: o menu-degustação não ficou menor, mas ficou mais rápido.  Como? As pequenas muitas entradas chegam juntas, em grupo. Nos pratos principais, as guarnições são colocadas no centro da mesa, para compartilhar.

 

Qual o futuro próximo? Comprar ingressos para um festival gastronômico como se faz para uma temporada teatral? Um chip embutido em cada conta paga em conta de restaurante que remeta à última refeição — para repetir ou variar?

O céu é o limite. Ou o mar. Mas assim como dizia Drummond no dia em que o americano pisou na lua, em 20 de julho de 1969, “eles podem pisar na lua, mas nunca vão pisar no luar…” tudo pode mudar e se transformar na gastronomia, mas a experiência de saciar a fome e a sede com elegância, luz e som adequados, e serviço não tão veloz que pareça pressa, nem tão devagar que pareça afronta, ainda precisam de mil anos para serem substituídos com prazer.

A nós, que nos bastamos!

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Rio, 17 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque Quilo (2)

Continuação da semana passada… Os restaurantes fazem parte das vidas das pessoas pelo menos desde a queda dos “luíses”, na França, no fim do século 18, embora alguns poucos pioneiros sejam anteriores. Mas o impulso veio com rei e rainha  decapitados, quando centenas de cozinheiros foram desalojados dos palácios e vieram para as cidades, fazer o que sabiam: cozinhar.      Só que não mais em amplas cozinhas                       (a de Versailles estava preparada para servir banquetes para 1.500 pessoas!); muito ao contrário, em exíguos e precários espaços improvisados.  Surgiram, então, as tabernas, que ofereciam comida e bebida barata aos operários e pequenos varejistas, para restaurar (donde restaurante) as forças dessa mão-de-obra que passava o dia fora de suas longínquas moradias. E também as estalagens, em geral à beira das estradas.

No Brasil, o crescimento dessa indústria de restaurantes não-caros está associado por um lado, à hospedagem: estalagens, pensões e hotéis desestrelados; e, por outro, ao trabalhismo getulista, com os restaurantes populares e bandejões para operários e estudantes.

Nascia também o prato-feito, o popular PF , com preço fixo. Em geral composto apenas por arroz, feijão, uma porção de carne, três porções de salada, dois acompanhamentos e um doce caseiro

ou salada de frutas. Todos os dias! Vejam e ouçam essa expressiva lamúria em torno da mesmice oferecida!

Até que de repente, em 1952, surge em Copacabana a Bob’s, uma sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg, que se propunha a vender gastronomia ligeira mas saborosa, inovadora, e… estrangeira. Hamburguers, hot-dogs, Sundays … tudo a ótimos preços.

Derrubou as vendas de confeitarias e lanchonetes tradicionais.

Quase 30 anos depois, chegaram as redes internacionais de fast-food, à frente delas a McDonald’s, atualmente a maior rede de serviços de alimentação do globo, com mais de 11.000 lojas espalhadas por 50 países.

Abrem-se, na sequencia, as pizzarias, as churrascarias rodízio, as primeiras entregas em domicílio, a comida congelada, as temakerias, as casas de sucos, as padarias com galetos girando no espeto (televisão de cachorro), as carrocinhas, os naturebas e o sistema “por quilo”, do qual falamos no post anterior.

Ah, sim, e a comida de boteco, que por sua vez se sofistica. Deveriam se chamar petiscarias.

 

Na próxima semana, vamos repercutir o passo adiante: o bufê a preço fixo, do qual a joia da coroa, no Rio, são os Da Silva.

Guarda do seu primo mais simples, o “por quilo”, a mesma lógica de oferecer dupla vantagem: a) para o proprietário, um baixo custo de montagem e manutenção, compras no atacado, alto giro de vendas, desperdício controlado, economia de mão-de-obra, prateleira, adega e geladeira sem estoques paralisados; b) para o cliente, velocidade no servir-se (não necessita esperar o preparo), visão de conjunto “ao vivo” da enorme variedade de escolha (e possibilidade infinita de repetição), custo da refeição inteira igual ou menor ao de um só desses pratos em um restaurante estrelado; escolha de um culinária temática (no caso do Da Silva, portuguesa; mas pode ser japonesa, ou só grelhados, ou só saladas) e a total informalidade do ambiente.

A rede Da Silva funciona com 3 modelos diferentes: o do Centro, é um bufê a preço fixo, preferido pelo grande número de executivos e profissionais liberais que trabalham no entorno; o de Botafogo, um bufê a quilo, pois é frequentado por moradores do bairro que se adaptam melhor a esse modelo; e o da Barra, é à la carte, porque se adapta melhor ao tipo de clientes alvo do bairro.

Será um post com o vídeo do Antonio (Tó) Perico contando como nasceu a ideia, como funciona, e tal. Na foto, com o veterano Carlos Perico, seu pai, o embaixador da gastronomia portuguesa no Rio e em São Paulo. Seu pai.

Até lá!

 

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Rio, 9 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque QUILO (1)

Além de uma frase que o Jânio nunca disse, porque era pinguço e pirado mas conhecia gramática a fundo (o certo é fi-lo porque quis) é, também, o  nome de um restaurante da Rua Miguel Couto, aqui no centro do Rio que vende comida a peso. Duvido que 90% dos passantes associem a ênclise (epa!) ao doido da vassoura, mas vale o jogo de palavras: o local vive cheio.

 

 

Então, vamos pegar o gancho:  a chamada “comida a quilo” ou “por quilo”, como preferem alguns estabelecimentos, é uma dessas invenções brasileiras que transformou  o almoço – sobretudo nos grandes centros urbanos —  em uma experiência de globalização gastronômica.

Já vi em numa mesma gôndola, sushi, salmão, frango, quibe de carne e churrasco!

Esse sistema começou por volta da década de 1980, competindo principalmente com os tradicionais restaurantes de prato feito, com os buffets de preço único e as redes de fast food que haviam surgido poucos anos antes, sendo que a pioneira foi a Bob`s da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, inaugurada em 1952 e de saudosíssima memória. Sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg  (e, parênteses: é ou não destino,  o rei do hamburguer chamar-se “burg”?),  um socialite, jogador de tênis e     corredor de automóvel, mas com o torque de um Ricardo Amaral da época, (gringo), foi um precursor de modas cariocas.

A Bob’s pegou em cheio. E os hamburgers, os mistos quentes e o sundae, de remate, povoam até hoje a memória gustativa de todo carioca da Zona Sul com mais de 50 anos!

Adiante: nos quilos, os alimentos prontos ficam expostos sobre um balcão (que pode ser refrigerado ou aquecido), e o próprio cliente se serve deles, no estilo self-service. Entretanto, certos alimentos como massas ou grelhados podem ser servidos por funcionários do local, a pedido do cliente ou num espaço específico.

Como as bebidas e complementos: sal, pimentas, azeites, água quente, etc.

Geralmente o preço é calculado por cada 100 gramas e alguns são realmente muito baratos. Tipo R$ 3,80 cada 100 gs.            

Vantagens para o cliente: variedade de escolha, preço — por cerca de vinte reais come-se bem (sem bebida alcoólica) com cafezinho incluído e quem estiver com pressa, liquida a fatura em 15 minutos. E, muito importante: quem estiver querendo (ou precisando) economizar, terá sempre a desculpa (se flagrado) que tem um compromisso dali a meia hora … ou que está em dieta severa e só come saladas e frios.

Vantagens para o dono: comparado com outros tipos de restaurante, as vantagens são o baixo custo de implantação; o ganho em escala, decorrente do preparo dos alimentos em grandes bateladas; a possibilidade de usar cozinheiros menos qualificados e em menor número; a redução de atendentes e a capacidade de servir mais clientes ao mesmo tempo.

Mas há uma variante chique: a) os restaurantes que servem “a peso” na hora do almoço e passam a servir à la carte na hora do jantar; b) os restaurantes cujo bufê observa viés temático; ou seja, comida preponderantemente japonesa, árabe, só na brasa — ou portuguesa.

Como o(s) Da Silva (com trocadilho), cujo blog fica para a próxima semana.

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