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Rio, 12 de janeiro de 2018. A Luminosa gastronomia carioca

A Luminosa Gastronomia Carioca

Por Reinaldo Paes Barreto

Toda cidade tropical à beira-mar é sensual, mágica, meio solta. Gulosa. E o Rio é assim. Mas também, pudera: porto de entrada de aventureiros e nobres, síntese dos mil brasís que vieram somar-se aos tamoios do Morro Cara de Cão que por aqui circulavam, a cidade fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana.

Deu no que deu: dessa fabulosa sinergia, nasceu uma cozinha variada, colorida, feita no início da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro.

Mas o Rio-Colônia virou Rio-Capital, e então, em vez das paneladas, comia-se arroz com camarão, além de carneiros, porcos, perus, carne de vaca, tudo isso acompanhado de muita cebola, verduras e raízes. De sobremesa, doce-de-arroz, queijo de Minas, compotas, marmeladas e fruta, muita fruta. Tanto que à noite, na clássica trilogia — colégio, convento, caserna — servia-se uma sopa de caju gelado, à guisa de ceia.

Já o Rio-Gourmet nasceu  mais tarde, em 1861 e adiante,, quando o  Barão de Mauá instalou no Rio a primeira Fábrica de Gaz, oferecendo uma alternativa à lenha. Aí tiveram início as noitadas gastronômicas, regadas à cerveja preta portuguesa, vinho do Porto, vermute e licores franceses.

Vida que segue. O português Manuel Lebrão e um sócio inauguraram a Confeitaria Colombo, a primeira confeitaria intelectual da cidade, até porque atraiu os poetas, escritores e jornalistas boêmios que fizeram de suas mesinhas de mármore uma extensão da Academia Brasileira de Letras e das redações dos joenais. O Rio afrancesava-se. Passou a ser chic o champagne e o ensino de francês nos colégios da elite. Até que com a Revolução dos Cravos,  Portugal, “exportou” para o Rio os descontentes com o novo regime. Um deles, Carlos Perico, incentivado pelo Carlos Lacerda, abriu o Antiquarius e promoveu um upgrade na culinária lusa, até então mais voltada para os imigrantes de antes que matavam saudades da “terrinha” com sardinhas, chouriços, bacalhau e vinho verde.

Nos anos 80 foi a vez dos italianos mostrarem que a mesa do velho Lácio não é feita só de mascarpone, macarrão, azeitona e pizzas.  A reação “cívica” não tardou: os brasileiros  passaram a valorizar os temáticos pratos regionais (moquecas, peixes amazônicos, além d a colorida culinária nordestina e do churrasco rodízio, sem esquecer a velha e boa feijoada).. Aí a globalização soltou as rédeas e os japoneses também desembarcaram com os seus sushis e sashimis e o resultado é que o Rio é, hoje, em matéria de restaurantes, uma babel bem sucedida! Da cozinha autoral, aos naturebas, dos botequins pés-limpos às pizzas-gourmets, passando pela sanduicheria elaborada,pe os quiosques à beira-mar, pelos gastrobares, “tudo junto e misturado” com tapas espanhóis, ceviches, creperias…e o que mais se invente.

 

 

Resumo: somos uma gastronomia criativa, plural, às vezes irregular, um pouco barulhenta e com preços quase voadores. Mas generosamente curva (sem pontas), como as montanhas, como as mulheres que maravilham o Rio.

Reinaldo Paes Barreto, colunista e blogueiro de gastronomia e vinhos, diretor da Câmara Portuguesa do Rio

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Rio, 11 de janeiro de 2018. Um grego no Rio

O impacto que primeiro impressiona quando se entra no novo restaurante grego de Ipanema — OIA (pronuncía-se “ía”) — é o atendimento. Vou mais longe: melhor do que o acontece na própria Grécia (ele são meio relaxados no serviço). Há uma gentileza coletiva que começa com as meninas da porta e vai se espalhando como nos restaurantes japoneses… Nem por acaso (eu) considero a Grécia mais oriental do que ocidental, malgrado a geografia física.

Ponto dois: o profissionalismo (com pleonasmo) dos profissionais: Cecília, Larise, Caroline, todas.

Mas peço registro especial para a maître Vanessa Araújo. É uma máquina de eficácia. Circula, sugere, confere tudo, atende pedidos de “porção maior, porção menor, troca este acompanhamento por aquele…” e mesmo quando está cuidando de outra mesa, lança um olhar de detetive pra checar a quantas anda o atendimento de cada uma. Ainda um agradecimento ao garçom Almeida. Estuda os pratos, estuda a carta de vinhos, participa do clima da mesa (estávamos com a neta de 5 anos, ele colocou flores no cabelo, cadeira alta, cadeira de balanço): um craque.

Nota: e estou elogiando porque gostei, por justeza, porque paguei direitinho a conta!

Três: a decoração. Despojada, bem iluminada e alegre, florida, a cara daquelas ilhas. No caso a inspiração foi Mikonos.

Quatro: a presença ipanemense de gente jovem. Não só em idade: no jeito de vestir, rir, beber.

Cinco: a proposta gastronômica. Mediterrânea, com foco na grega, ou vice-versa. De entrada, por exemplo, sugiro a salada Oia (até mais do que a grega, que muita gente já conhece). Vem melancia marinada, iogurte, especiarias e hortelã. Um refrigério gastronômico!

Ou esta abaixo, de pepino.

Mas quem preferir o conhecido, peça queijo feta crocante com crosta de castanhas. Como prato de resistência (e não vou descrever todos, estão no site), recomendo um desses: polvo no carvão com purê de grão de bico, ou a lagosta assada no carvão, ou camarão na brasa com arroz cremoso de limão siciliano, ou peixe do dia assado no carvão, ou o spaghetti com molho de tomate e cauda de lagosta. Detalhe: na dúvida, peçam ajuda à jovem chef Vivi, que é um encanto e com prazer sugere pratos, oferece mini degustações e “narra” a feitura das iguarias. Ou, se ele estiver por perto, ao estrelado chef executivo do grupo, o ainda moço Elia Schramm. Um chef contemporâneao: idealiza, produz, serve algumas mesas, fotografa o salão, participa de reuniões   com os sócios-investidores. Está a um passo de um programa de TV.

Os preços médios do OIA, são bem possíveis: entre 50 e 70 reais a maioria dos pratos. E o menu executivo em dias de semana a incríveis R$ 42,00. Tem mais: se Vc pedir qualquer prato à la carte, ganha a salada de entrada do menu executivo e a sobremesa (pelo menos por enquanto).

Boas opções de sobremesas, aliás. Dica: a Helena — bingo! — sorvete de iogurte com mel e nozes caramelizadas;  a massa folhada crocante com chantilly de iogurte, mel e baunilha — servida com mix de berries e hortelã; e o pão-de-mel da casa, com calda de doce de leite, crumble de castanha de caju com especiarias e sorvete de baunilha Bourbon. Depois é só imitar o Zorba dançando uma hora no cais do Pireu pra perder peso…

Vinhos? Boas opções. Dos gregos, no entanto, apenas 4 (por ora), mas com um branco muito interessante: Amethystos,  um vinho regional (Drama, localizada na Macedônia) simpático, produzido com 85% de Sauvignon Blanc e 15% de Assyrtico: leve, frutado, vivo como o rótulo.  Não é barato. Detalhe: o OIA não cobra rolha!

A carta de vinhos, eletrônica (no iPad), aliás, acrescenta uma novidade: uma tábua de harmonização com as sugestões de tipo de vinho para cada matéria-prima.

Um gole de história: o vinho nasceu há algo como 7 mil anos, no Cáucaso, entre o mar Negro e o mar Cáspio, na Ásia Menor. Mas foi na Grécia que ele encontrou o seu primeiro lar — e o seu deus, Dionísio. E lá que ele começou a ser utilizado como bebida e como medicamento. Depois “foi” para a Itália e o Império Romano o apresentou ao mundo!

Hoje, na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko — o meu branco preferido. E, se como observa matéria da Revista Adega, “é uma pena, porque embora são vinhos que nunca alcançarão volume para competir em preço com outras potências do mundo vinícola, (por outro lado) é justamente na exploração da riqueza de seus inúmeros terroirs e uvas únicas que nasce um arsenal invejável e irresistível para os amantes do vinho em qualquer parte do mundo”.

Ergo, bibamos!

 

 

 

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Rio, 3 de janeiro de 2018. Rabo-de-galo

Ou seja, cocktail. E por que essa palavra? Porque é uma associação de ideias com o colorido das misturas e em inglês (USA) a imagem é essa: cock + tail.

E o coquetel começou como uma bebida quase que exclusivamente preparada em bares, donde a importância de um barman, ou bartender,  já que hoje é melhor não ficar definindo gêneros. Segundo os drincólogos ou mixólogos,  designa um drinque que combina duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e à qual deve ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, hortelã), creme de leite, açúcar, etc.

Foi inventado no final do século XIX, mas teve o seu apogeu durante a Lei Seca, década 20-30, como uma fórmula para, de um lado amenizar o terrível gosto das bebidas produzidas ilegalmente com álcool fabricado em garagens e, do outro, disfarçar os eventuais flagrantes dos fiscais pois parecia(m) inocentes sucos ou infusões.

O caso típico é o Bloody Mary, que leva vodka, suco de tomate, suco de limão, sal, molho inglês, tabasco, pimenta em pó e um talo de aipo à cavaleiro.

Mas o mais emblemático, cinematográfico, com repertório imenso de histórias (e anterior à Lei Seca) é o Dry Martini, até hoje o coquetel mais famoso do mundo ocidental.

Dry Martini

(foto do site Mixology News)

Ingredientes

2 partes London dry gim
1 dose de vermute seco francês
1 fatia de casca de limão

Taça: de martini

Submersos: azeitona e casca do limão

Modo de preparar

Misturar os ingredientes na coqueteleira, com gelo. Usar uma colher de cabo longo (nunca sacudir).
Coar e derramar na taça apropriada sem o gelo.
Colocar uma azeitona. Obs.: azeitona verde não pode ser conservada em óleo nem recheada. E a casca de limão.

Obs: existem mais de 30 versões, inclusive a célebre do James Bond que era com vodka no lugar do gim.

Outro colosso da antiga é o Horse’s Neck, o preferido da minha mulher, assim chamado porque a casca da laranja cortada em espiral realmente lembra o pescoço de um cavalo.

Horse’s Neck:
Ingredientes
2/10 de brandy
– 8/10 de ginger ale
– 1 dose de Angustura bitter (opcional)
– casca de limão ou laranja
– 1 cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy (Jack Daniels) e o ginger ale.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo.

Finalmente, o Negroni
Ingredientes
1 dose de gim
1 dose de Campari
1 dose de vermute tinto
1 tira de casca de laranja

Modo de fazer
Em um copo baixo, conhecido como old-fashioned, coloque quatro pedras de gelo. Adicione as bebidas e mexa bem. Decore com a casca de limão.

Regras de Ouro

Mas seja qual for o coquetel – estes ou outros – há duas regras sagradas: 1) não adicionar mais do que quatro elementos: um destilado como base, um licor ou bitter, uma água gaseificada ou gelo e um suco (ou casca) de fruta; 2) os equipamentos devem ser mantidos em condições de higiene absoluta.

Um copo sujo destrói qualquer mistura.

Eu acrescentaria uma terceira “lei”: coquetel não é para acompanhar refeição. É para ser apreciado em cadeira alta de bar, com algum salgadinho ligeiro. E mais de três é porre!

 

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Rio, 28 de dezembro de 2017: Réveillon com a nossa cara

Daqui a poucas noites estaremos celebrando mais um Réveillon.

Viva!

E embora no imaginário da maioria dos brasileiros, há que se servir uma ceia “europeia” no Natal e, outra, igualmente copiosa, na noite de 31 de dezembro (frituras, carnes fortes, aves, nozes, avelãs, doces com ovos, chocolates — uma usina de calorias para “enfrentar a neve do norte da Europa”), proponho uma atualização: por que não organizar um réveillon tropical em termos de comes e bebes? Para antes da meia noite, em uma mesa com plantas, flores e frutas, retratos de família (se possível, os engraçados), colocar travessas de beijus de tapioca, aspargos frescos, yogurtes e/ou coalhadas, sopas geladas (de hortelã com gengibre, tomate e aipo, para “pescar”com uma concha e beber nas xícaras), frutas cítricas e… um espaço para sucos, água mineral com e sem gás, cerveja artesanal, vinho branco e espumante. Alternativa: um bar de gim.

E pra quem preferir turbinar com algo mais colorido, um bar de caipirinhas. Com frutas cítricas e/ou exóticas!

Parênteses: a caipirinha é a filha temporã da batida de limão, combustível dos seresteiros de São Paulo nos anos 20/30 (que para enfrentar a garoa, calibravam a temperatura da garganta com cachaça, limão e mel). Depois, algum “mixólogo” bolou esmagar a fruta e derramar o álcool (cachaça/vodka) no mosto, para dar espessura e melhor coloração ao drinque. Na sequência, começou-se a usar outras frutas:  manga, tangerina, lima da pérsia, abacaxi, acerola, caju, pitanga …

Vida que segue. A caipirinha veio se insinuando… e virou o símbolo do drinque nacional, servido tanto em nossas embaixadas e consulados no exterior,  quanto nas respectivas representações estrangeiras no Brasil.  Aliás mais do que isso: há 20 anos ela é chapa-branca por decreto do Fernando Henrique de 1997.

Bom, voltando à mesa do réveillon, agora para a composição dos pratos de resistência a serem servidos depois da meia noite. Mandamento único: JAMAIS galinha, peru, faisão, ou qualquer tipo de ave que cisca para trás: “é atraso de vida”, segundo os baianos. Temos, então: sanduíches criativos, saladas incríveis: macarrão parafuso frio com abacaxi ou melancia, frango e milho — podem ser camarões gelados; lentilhas, castanhas do Pará, folhas verdes, rúcula, laranja lima, por aí;  frios lights, marinados de salmão, fiambres, queijos brancos e curados, frutas secas, pipoca… tudo escoltado por torradas, pães variados (composição e tamanhos, frescos ou de forma),  ah, sim, me lembrou o Augusto, do Málaga,  carpaccio de peixe (badejo; receita: congele e, depois, corte em finas fatias, tempere com sal de mar, limão e um filete de azeite, cravo-da-índia, pimenta do reino e até cardamomo). Ou seja: comidinhas leves e frias. A opção japa é válida — mas cara.

Agora as sobremesa: goiabada cascão com queijo Minas, canjiquinha de milho verde, cocada, doce de leite, gelatinas coloridas, laranja “à francesa”, talhadas de melancia, sorvetes, por aí.  Se quiser avançar no sabor: uma musse de chocolate 100% cacau.

Nota: todo os convidados vão achar uma sacada “contemporânea” e você vai fazer uma bela dieta: para o bolso e para o estômago!

Observação: se você é supersticioso(a) deve incluir um buquê de amuletos e patuás, do tipo: grãos de arroz, lentilhas, alho, sal grosso, uva verde, figas, olho grego, pimenta (tipo malagueta),  espadas-de-são-jorge, tudo isso agrupado a) domesticamente ou b) comprado em joalheria.

a)

b)

Finalmente, nossos votos: um 2018 possível, relaxado, com saúde e trabalho, família e amigos e um pouco/bastante espiritualidade.

Um dica: cuidem-se (mas não muito)!

 

 

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Rio, 21 de dezembro de 2017. E chegou o verão

Nesta quinta-feira, 21/12, no seu movimento aparente,  o sol cruzou o Equador e está mais próximo (cerca de 23º) do hemisfério sul,  jorrando luz e calor em cima da gente. O nome vem de sol + stício (parado). Isto é, o sol parece estacionado, “nunca vai embora”!

E aí, vinho com esse calor? Sem dúvida!
solstício de verão no sul

Bom, adiante. Vinho com esse calor? Sim, com certeza, defendo vinho com esse calor.

Aliás, pergunto: algum baiano (já) deixou de comer vatapá no verão da Bahia?

Algum carioca (já) deixou de comer uma feijoada porque estamos no verão? Algum madrilenho – ou vá lá: europeu em geral, sobretudo “da antiga” – (já) deixou de beber vinho, muitas vezes em temperatura ambiente, porque está em julho e agosto? Algum inglês deixou de lado o seu chá quando mandavam na Índia, mesmo com o sol enlouquecido de maio em diante?

Nãaaoooo.

Qual a explicação?

Não tenho a explicação científica. É um ponto de vista empírico, com o qual concorda o meu mestre-doutor Renato Kovach Kovach e esse ponto de vista é o seguinte: contrariamente ao que seria “a lógica térmica”,  as grandes pimentas e especiarias aquecedoras são originárias de locais quentíssimos. Assim como bebidas. A velha e boa tequila, por exemplo (em mexicano é masculino – el/un -) nasceu em Jalisco, Guadalajara, lugar quente e úmido; as grandes cachaças brasileiras, idem. São provenientes do lado norte de Minas; do lado sertão da Bahia – Januária, por aí; e da escaldante região dos canaviais nordestinos. Aqui no nosso Estado do Rio, elas são produzidas na Costa Verde, no Vale do Café, em Parati, isto é, litoral e vales tropicais.

E se estendermos o raciocínio às bebidas não alcoólicas, o raciocínio é o mesmo: algum brasileiro já deixou de beber o seu cafezinho fumegante (mesmo do sudeste pra cima) porque estamos em dezembro? E, lá embaixo, algum gaúcho(a) esqueceu o seu chimarrão no escaldante verão de Porto Alegre, ou nas praias lá do sul e até daqui do Rio?

chimarrão na praia

Conclusão: o calor provocado por líquidos mais quentes do que a temperatura do corpo joga dispara um ciclo hídrico. Faz suar e a perda de água dá sede. Bebe-se água e o corpo se reidrata.

Logo, repito, pode-se beber vinho no verão. Se for vinho tinto,  o ideal é que você esteja — e permaneça —  em ambiente refrigerado.  E prefira um tinto leve, tipo Pinot Noir, com graduação alcóolica em torno dos 12º. Mas o mais recomendável é: ou um branco (“normal” ou espumante), ou rosé. São vinhos menos calóricos porque não “carregam” o tanino, músculo dos tintos. E, por isso mesmo, devem ser tomados à temperaturas que variam de 4° a 6º para os espumantes e 8º a 12º para brancos e rosés.
vinho rosé

Outra pedida é o Portonic. Uma dose de vinho do Porto seco, branco, água tônica, gelo e uma tira de casca de limão ou laranja, a cavaleiro no copo!
portonic

De resto, muito líquido, sorvetes, frutas aquosas e… cuca fresca, coração leve, roupas claras, mente apaziguada. Procure ser feliz.

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Rio, 11 de dezembro de 2017. Sorvete, Yayá

O sorvete nasceu há cerca de três mil anos, na China. Misturava­-se uma porção de neve das montanhas, suco de frutas e mel. Na sequência, Marco Polo trouxe a novidade para a Europa, embora tenha sido a incentivadora da gastronomia francesa — Catarina de Médici — quem incluiu a receita na pauta de seus doceiros, em Paris, quando se casou com o futuro rei da França, Henrique II, em 1553.
Mais tarde, por volta de 1800, nos EUA, blocos de gelo eram mantidos embaixo da terra, envoltos em serralho, até serem retirados para uso e exportação. Inclusive para o Brasil.
estoque de gelo
(mais…)

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Rio, 1º dezembro 2017. Queijos e Vinhos

Hoje, com ar condicionado disponível em quase em todas as casas e restaurantes, não há mais comidas (apropriadas) para o verão ou o inverno, salvo ao ar livre. Vamos imaginar então que você decida reunir amigos para uma noite com queijos e vinhos ( E SEJA UM DOS MUITOS VITIMADOS PELA CRISE !!!).

 

Primeira dica: deixe bem à vista na entrada um jarro com sucos criativos (abacaxi com hortelã, melancia), ou águas minerais atraentes (Pedras Salgadas, portuguesa; San Pellegrino, italiana), para que os convidados não matem a sede com o seu precioso vinho.

Segunda: calcule uma garrafa de branco para três pessoas e uma de tinto para duas, se os seus amigos forem moderados! Se forem “bons de bico”, passe o cartão de crédito e seja o que Deus quiser!

Terceira: coloque numa mesinha de apoio, frutas secas, pastinhas feito em casa, gelatinas, fiambres, “tubos” de aipo e cenoura crua, folhas com bom azeite e nozes…

Quarta: compre vinhos brancos e tintos da mesma marca, assim você evita que alguém goste muito logo daquele que acabou! (Lei de Murphy).  E compre mais do que o cálculo, porque se sobrar dá pra guardar na adega ou … na gaveta de legumes (sem eles!) na geladeira. Dura até um ano. Na linha do bom preço (se esse não é o seu problema, caro blogleitor, nem continue lendo esse blog: abra um Dom Pérignon e vá em frente!). Mas, no caso anterior, recomendo: dos chilenos, Canepa,  Casillero del Diablo, ou Concha y Toro; dos argentinos, Altosur, Dona Paula, ou Morandé; dos portugueses, Quinta de Bons Ventos, Periquita ou o verde Acácio. Todos  custam entre 30 e 50 reais.

Quinta: compre queijos “conhecidos”. Minas curado, da Serra da Canastra, tipo Brie (ou tipo Camembert, um dos dois), tipo Gorgonzola, Parmesão  e  Gruyère.  E pães variados, torradinhas, uma geleia de amoras com pimenta. E pelo menos  duas sobremesas refrescantes: uvas verdes geladas e melão cortado em bolinhas, com gelo é um “alcoolzinho” – o ideal é vodka; se não, tiver uma cachaça branca).

Sexta: arrume charmosamente a mesa. Não se esqueça que o queijo é feio: uma mesa de queijos parece um deserto lunar.

Mas o vinho é bonito, compensa.

Ah, sim, ligue o ar condicionado umas 2h antes da chegada dos amigos. E reze pra tudo dar certo!

Sucesso.

 

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Rio, 23 de novembro de 2017. A cozinha na porta e o salão no fundo

Antigamente a divisão de espaços e funções de um restaurante obedecia à regra clássica: salão na entrada, bar (quando havia) em um dos lados  – mas visível — e cozinha escondida lá no fundo, ou até no andar de cima. Tanto que muito freguês dos anos 50 e até 2000 (e eu mesmo) frequentou um ou muitos restaurante(s) durante anos e nunca soube, entrou ou viu aonde ficava a respectiva cozinha.

E muito menos o/a cozinheira(o)!

Depois, começou a moda das cozinhas dando de frente para a salão. Abertas ou visíveis atrás de um vidro-aquário.

Hoje é impensável um restaurante estrelado não ter um verdadeiro show-room bem visível, aonde chefs e cozinheiros trabalham como num palco para serem contemplados por todos: os presentes e os internautas. Sim, porque há, também, os efeitos especiais: espelhos-telões que reproduzem em tempo real o que se passa na cozinha. E não só naquela, mas em outras a milhares de quilômetros, como acontecia no Gordon Ramsay at Claridge’s, em Londres. Cinco tvs mostravam o que estava sendo preparado nas cinco filiais, inclusive na de Tóquio.

O mesmo vale para as adegas. É cada vez mais comum apresentar os vinhos em altos “aquários” de vidro, alguns exatamente no meio, dividindo os salões como um biombo.

E como o nível de exigência dos consumidores cresce no ritmo desenfreado dos avanços tecnológicos. Quase nada mais surpreende. Dia desses, numa degustação de vinhos chilenos aqui no Leblon, o enólogo andino tirou um celular (inteligente) do bolso e mudou a temperatura da sua cave principal … no Vale do Maipo. E disse tranquilamente: “bueno, al tiro

E todo mundo achou a coisa mais natural do mundo. Ou seja: estamos vivendo no mundo da enogastronomia uma mini odisséia no espaço, em que a comida e a bebida não são mais o insumo natural da alimentação: são uma arte, um estilo de vida.

A abertura do restaurante Next, em Chicago, recentemente, foi preparada como uma pré-estréia teatral. Houve venda de ingressos antecipados para a inauguração e os fregueses pagaram adiantado algo em torno de US$ 45 e US$ 75 por uma refeição de cinco ou seis pratos, harmonizados com vinhos adequados. Tudo registrado em iPhones, iPads, câmeras e aplicativos amigáveis. Há restaurantes que mudam de lugar; há restaurantes digitais; há restaurantes embaixo d’água.

Qual o próximo passo? Acho que uma volta radical à comida de pensão, com arroz, feijão tutu e o Ivon Curi cantando num long-play 33 rotações.

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Rio, 15 de novembro de 2017. O império ia mal, mas bebeu-se regiamente

Como todo movimento de aluvião,  o que derrubou D. Pedro II depois 48 anos no trono começou a germinar muito antes do XV de Novembro.

Talvez um ano e meio ano antes, (13 de maio de 1888), quando a Princesa Isabel assinou a Lei Áurea que, se por um lado resgatava a Nação dessa monstruosidade histórica, por outro a libertação dos escravos  jogou os ricos fazendeiros – na ponta os Barões do Café que se sentiram privados da mão de obra gratuita — contra o Império.

Sem indenização. Tem mais: além disso, esses mesmos conservadores (e a imprensa) viam com maus olhos a continuação do regime:  D. Pedro II só tinha filhas mulheres e a sua sucessora dinástica, a Princesa Isabel, era casada com um francês, o Conde D´Eu, tido pela opinião pública como lobista dos interesses estrangeiros, especialmente os da gulosa França.

Por sua vez, o côro progressista considerava um atraso o Brasil continuar império enquanto quase todas as Américas já eram repúblicas, a começar pelos nossos vizinhos platinos e andinos. Eça de Queiroz, como a sua ironia cirúrgica, escreveu que o próprio imperador “em viagens pelo interior” se confessava republicano…

E se não bastassem esses fatores exógenos (mais a Questão Religiosa), havia a crise interna provocada pela falta de recursos drenados para as guerras no Prata, a falta de um sistema de educação universal, um sentimento coletivo de “chega!” e, para remate, a inapetência do Imperador para o exercício continuado de suas altas funções,  fatigado das rotinas palacianas e com saúde claudicante: velho e diabético. As charges dos jornais o “mostravam” cochilando nas sessões do Parlamento.

Mas faltava (como sempre) a gota d’água e o arrogante primeiro-ministro, Visconde de Ouro Preto, se encarregou de derramá-la no “acintoso” Baile da Ilha Fiscal em homenagem à esquadra chilena que nos visitava. Como assim? Por uma doida “lógica de marketing”: esnobar os republicanos do Chile (e os nossos!) exibindo a pompa da monarquia brasileira, a começar pelo local cenografado que iria se transformar, naquela noite, numa Versailles Tropical, contra o “estilo raso” dos eleitos pelo povo …

Nos jardins, 10.000 lanternas venezianas clareando todo o ambiente e no entorno, o magnífico espelho d’água da Baía da Guanabara. No interior, o palácio iluminado com setecentas lâmpadas elétricas para impressionar os cerca de 4.500 convidados. E para bem servi-los, 90 cozinheiros e 150 garçons que prepararam 500 perus, 64 faisões, 800 quilos de camarão, 800 latas de trufas, 1.200 latas de aspargos, 1.300 frangos, 12.000 sorvetes e 1.800 frutas brasileiros. Queijos de Minas. 

 

Os vinhos, por sua vez,  estavam à altura de um banquete de Talleyrand para as cabeças coroadas da Europa: Madeira, Sherry, Château d’Yquem, Chablis, Margaux, Lafitte, Château Léoville e Porto, safra 1834. E os champagnes Cristal, Veuve Clicquot, Heidsièck, Chambertin e Pommard.  Segundo os escritores José Murilo de Carvalho, Guilherme Figueiredo e Carlos Cabral, a preço de hoje foram gastos algo como 250.000 dólares em bebidas! 

Pedro II compareceu com toda a família mas retirou-se cedo, logo depois da Valsa do Imperador.

Oito dias depois, a 17 de novembro – um domingo – uma lancha do Arsenal da Marinha levou a Família Imperial para o vapor Parayba, ainda de madrugada. Ao meio-dia, o Parahyba zarpou para a Ilha Grande, onde estava o Alagoas. O transbordo foi feito à noite. E na manhã do dia 18 de novembro D. Pedro II fez-se ao mar-oceano e se afastou da costa brasileira a caminho da Europa.

Para nunca mais voltar (vivo).

 

 

 

 

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Rio, 9 de novembro de 2017. Vinho por dentro e por fora

Por dentro, uma medida de vinho tinto, seco, (taça, garrafa) apresenta em média 12% a 14% de álcool etílico,  contra cerca de 80% de água. Os outros menos de 10% são compostos de AÇÚCARES, VITAMINAS e SAIS MINERAIS.

Detalhe: contrariamente ao que ocorre com o uísque e a cerveja, em que a água é adicionada e deve ser a mais pura possível, essa água do vinho está presente na casca e só é analisada porque compõe o PH (mas isso é outro papo).

No processo da fermentação (o mais importante na elaboração do vinho), o açúcar da uva — representado pela glicose e frutose – é transformado em álcool etílico pela ação das leveduras, como dissemos, mas uma certa quantidade residual (cerca de 1 a 3g/l) permanece nos vinhos secos e vai aumentando até 20% nos fortificados (Porto, Madeira e Vinho de Missa).
A uva também contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais, são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e na ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri e o Resveratrol — a “joia da coroa” dos tintos: é antioxidante, anti-inflamatório, limpa os vasos sanguíneos….).

Quanto aos sais minerais – O vinho possui uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.

Por fora,  as garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml. Curiosidade: esse tamanho foi fixado no século XVII,  com o advento das garrafas de vidro (“inventadas” pelos artesãos de Murano, em Veneza),  porque essa medida era a maior quantidade de ar soprado continuamente,  autorizada pelas autoridades para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar sem esse risco nos seguintes tamanhos

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Exceções: mini garrafinhas, de 187ml, garrafa-monstra de 30 lit e embalagem em Bag-in-Box                

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.

Saúde!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Pode-se fazer vinho branco com uvas tintas, mas não se pode fazer vinho tinto com uvas brancas. E isso porque quando se colocam os bagos de uva nos tonéis, e que eles começam a ser prensados – seja com o pé, a chamada “pisa”, seja por máquinas – o primeiro líquido que sai é branco, como a polpa da uva. Então, se imediatamente se retirarem as cascas de uva tinta, as polpas e o mosto estarão produzindo um vinho branco; se esperarmos algumas horas (de 6 a 12h), estaremos produzindo um vinho rosé.
Mas o inverso não ocorre. Se prensarmos as cascas de uma uva branca ela não produzirá um vinho de outra cor.

5) As garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml porque o vidro soprado foi descoberto pelos artesãos de Murano(Veneza) no século XVII. E essa medida era a maior quantidade de ar soprada continuamente autorizada pelas autoridades, para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar …

tamanho das garrafas de vinho

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.–

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