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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 16 de agosto de 2018. Gastronomia 2038

Neste mundo do politicamente correto (?), projetemos como será a vida daqui a 20 anos. Um casal chega a um restaurante para jantar. O maître se aproxima e a madame informa que está com pouca fome e quer, apenas, uma omelete. Já monsieur, não. Pede filé Chateaubriand com legumes sautés. Passo seguinte, pergunta a mulher: mas os ovos são orgânicos? De galinhas que ouvem música (clássica, é claro), antes da postura? Quero ver o filme da granja e o “cardápio” da ração delas!  O marido, na sequência, também se manifesta: e eu desejo ver o vídeo do abate do boi. Quero avaliar se ele sofreu muito quando sacou que ia para o “corredor da morte”. ou estava farto desta vida?

Bom, mas nem precisamos ir tão longe. Mesas com touch screen e garçons-robô já existem.

O Inamo, em Londres, por exemplo, é todo digitalizado. Você escolhe o prato e a bebida e, automaticamente, confere numa janelinha eletrônica o preço, as características da bebida, etc. E enquanto espera, entra no Time Out digital e estuda a programação de teatros, cinemas e outros “ativos” da cidade. Inclusive o mapa do metrô.

Em Xangai, na China, robôs servem num restaurante que está bombando.

Mas já que (já que!) estamos projetando para 20 anos as experiências gastronômicas, vamos imaginar como a alta tecnologia pode nos ajudar a ajustar certos confortos no serviço da restauração.

Ar condicionado, pivô de grandes brigas entre calorentos e friorentos. Solução: ar condicionado individual. Uma bolha invisível – sei lá – e transparente, envolveria cada cliente e a partir de um aplicativo no iPhone cada um regularia a temperatura exclusiva para si.  Por mim, pode nevar.

Sinalização de banheiros femininos/masculinos/LGBT. No hall que antecede o espaço-toilette, um holograma acenderia a figura de um homem, uma mulher e um casal gay – do banheiro que estiver vazio. De tempos em tempos, os gays seriam masculinos ou femininos. Acabaria a faca de peixe – já devia ter acabado – e o decanter, pois toda garrafa de vinho já viria com um aerador descartável pendurado no gargalo. Balde de gelo para espumantes então iria para o museu; um chip instalado na adega acompanharia a garrafa enquanto estivesse cheia.

Bom, quanto à localização dos restaurantes, haveria aqueles que mudam de lugar todos mês – espécie de rest-trucks – e até aqueles embaixo d´água, como já existem o Red Sea, na área de resorts de praias de Israel (5 metros abaixo, no Mar Vermelho).

E com mesa no teto também já existe. No Assinatura, em Lisboa (na verdade para significar que o chef vai virar a culinária tradicional de pernas pro ar), há uma mesa posta, com copos, tudo, pendurada.

Finalmente, vamos aos ingredientes. O mundo gastronômico caminha para a exacerbação das matérias-primas. Nesse “planeta futuro”, então, a discussão sobre a origem e qualidade de cada ingrediente será questionada ao vivo e em tempo real (vide primeiro parágrafo). Por exemplo: os pratos virão acompanhados de fotos, vídeos e gráficos indicando quantas chuvas aquele tomate “sofreu” até conseguir aquela cor; atestado do INPI garantindo a indicação de origem — segundo o craque Breno Neves, quando todos os componentes são da mesma região e reunidos pelo fabricante para finalizar o produto — e/ou a denominação de procedência, quando o carimbo apenas assegura que o produto partiu de um local específico.

Além dos direitos autorais. No caso de um galeto “al primo canto” o cocorocó é propriedade do galinho ou do dono da granja? E será que nessa época vamos exigir o CPF de uma cebola?

Só sei que sinto saudades do meu tempo de estudante em Paris, (1965-68) (e quantas! e como! ) e das refeições no Le Polidor (Rue Monsieur Le Prince, do outro lado da Rue Cujas, no Bvd Saint- Michel) onde o troco (“la monnaie) vinha dentro da cesta de pão – misturado aos pães. E quando chegava o cliente seguinte, o Jean Pierre reenchia a cesta com mais baguettes cortadas em cima de moedas de centavos de francos!

Ninguém morreu: ao contrário, muitas crianças nasceram…

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Rio, 9 de agosto de 2018. Eleições e Drinques

Eencerraram-se as convenções dos partidos para lançar seus candidatos à presidência da República e agora começou o duro “boliche” que vai até 7 e 28 de outubro deste ano.  Em todas as rodas e mídias se fala de candidatos e aí o calendário dá aquele salto para trás: ah, eleições! Já fui mesário (e presidente de mesa) umas quatro ou cinco eleições e tive que pedir ao Papa pra me tirar da jogada, se não estaria lá até hoje! E atenção: a contagem dos votos era nominal!

Mas o meu barato era ser eleitor, votar. Por pouca sorte, quando fiz 18 anos (1963) estava todo empolgado para o JK-65 e…  não houve eleição presidencial. Nem em 65, nem 70… e  passaram-se 24 anos até o Collor, em 1989!

Mas, calma lá!  Votei no plebiscito de 1963 para devolver ao Jango a presidência plena.

E votei para governador da Guanabara em 1965. Além de eleições para deputados, senadores, prefeitos e vereadores, mas quase todos levaram o meu voto (“ e os meus planos, meus pobres enganos, os meus 20 anos…” como na Rita, do Chico). O importante é que naquela época a gente levava a sério o ato de eleger nossos representantes. Cheguei a ir para a fila de votação, de terno (aliás era proibido calção/maiô, bermuda, chinelo, etc) e se a fila era do lado de fora dos colégios, bancos e outros estabelecimentos que abriam especialmente no domingo, a gente ficava de pé, avançando devagarinho com ar de mistério para esconder civicamente em quem iria votar.

E o que é pior: bico seco! O artigo 347 do Código Eleitoral que prevê a Lei Seca, isto é, a proibição de vender e consumir bebidas alcoólicas em público nos dias das eleiçoes,  funcionava no Rio até uns vinte anos atrás. Como a lei outorga a decisão aos governos de estados e municípios, muitos ainda hoje mantêm a proibição.

Aqui,  graças a Deus,  o TER-RJ parou de achar necessária essa medida para garantir a ordem: alelulia!

Mas mesmo no tempo da vigência da Lei Seca eleitoral no Rio,  bares e restaurantes — assim como os americanos durante a deles (anos 1920-30) – apelavam para os mesmos artifícios: “fingir” que serviam drinques sem álcool (?). Aliás, nem por acaso lá eles os batizaram de cocktails, porque eram tão coloridos que pareciam rabos de galos (cock + tail). Mas, claro, tinham como princípio ativo Rum, Bourbon, Gin, Vodka, por aí,  misturados aos sucos ou infusões.

Aqui no Rio o campeão foi o Rum, com o Cuba Libre.

Receita: 2 doses de rum, pedras de gelo, Coca-Cola ou refrigerante de cola, suco de 1 limão e 1 rodela de limão/laranja para decorar

Em segundo lugar, entrava o Hi-Fi

Receita: 2 doses de vodka, pedras de gelo, Fanta laranja (Crush) ou suco da própria fruta, gelo picado e o que mais viesse: cereja, ou rodela de limão na borda

E para as moçoilas desabituadas ao hard alcohol tinha o Pippermint

Receita: 2 xícaras de leite semidesnatado, 2 xícaras de creme de leite fresco, 1 xícara de açúcar, 1/2 colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de baunilha,1 colher (chá) de essência de menta e (opcional) + 180 g de chocolate meio-amargo em gotas ou picado.

Observação: como era docinho, elas achavam “inocente” e bebiam duas, três taças durante uma tarde dançante; aí com Ray Charles no piano do disco era o céu ao alcance da mao … boba.

Depois vieram (ou já existiam para os coroas da alta roda) os Bloody Mary, Dry Martini, Negroni, Cosmopolitan e outros.

Destes, o de que minha mulher mais gosta é o Horse’s Neck (até porque realmente parece o pescoço de um cavalo).

Receita:  2/10 de brandy,  8/10 de ginger ale,  1 dose de Angustura bitter (opcional), casca de limão ou laranja, cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy e o ginger ale.
Por fim, o bitter.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo

Obs: Estes e outros clássicos consagrados pelos manuais de drincologia têm que obedecer às seguintes especificações para merecerem o “título” de drinque: a combinação de duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e no qual costumam ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, menta), creme de leite, açúcar, etc.

Regra de ouro: todos os utensílios precisam estar hospitalarmente limpos.

Como seria bom que os candidatos também!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 1° de agosto de 2018. Uma delícia que pode matar

Estamos falando da ostra — é claro. Uma criatura muito louca. Para começar, ela (?) não apenas é hermafrodita, mas ambivalente. Isto é, possui os órgãos reprodutores dos dois sexos e eles funcionam com a mesma intensidade. Durante a sua vida — que pode durar até 15 anos! — a ostra pode ser fêmea e depois macho e ir alternando entre ser macho e ser fêmea. Nota: o termo hermafrodita deriva da “biografia” do deus grego Hermafrodito, filho de Hermes e Afrodite, aqui representado em estátua clássica.

                               

Bom, mas as revistas desta semana estão cheias de indicações de restaurantes que servem ostras e dos diversos modos de prepara-las. Mas por que nesta época? Porque estamos no inverno — em meses sem R. E essa é uma regrinha invertida.  Na Europa, NÃO se deve comê-las de maio a setembro, porque é o período de calor mais forte e, no hemisfério sul, SIM, o ideal é comê-las de maio a agosto, porque são meses mais frios, menos prováveis de o calor facilita a proliferação de bactérias que a ostra absorve da água, uma vez que se alimenta de plânctons e faz isso sugando e filtrando a água. Uma ostra adulta pode a filtrar até 15 litros de água por dia. Imaginem de uma água contaminada! E quando isso acontece, o itinerário do gourmet que a apreciou é banheiro, UTI ou… cemitério. Sim, uma ostra envenenada é uma serial killer!

Falando de ostras, quem já não ouviu a frase a ostra é uma pérola ferida? Ao que eu rebato: não, deveria ser ao contrário: a pérola é que se forma a partir de uma ferida da ostra. Como explica a ambientalista Adelia Zimeo, as pérolas são feridas cicatrizadas. É a resposta do organismo do molsco quando alguma substância estranha ou indesejável, tipo um parasita, ou um grão de areia, “invade” a concha. Ela, aí, isola esse tumor dentro de uma cápsula -– a pérola. E os japoneses descobriram um meio de fazê-las produzir várias pérolas.

Agora a sustentabilidade: o cultivo de ostras — ostreicultura — configura-se como um ramo da aquicultura que vem se destacando como um negócio viável para o desenvolvimento das comunidade pesqueiras de baixa renda, que através de tecnologias simples transformam essa atividade em sustento de suas famílias.

No caso brasileiro e como afirma o empresário Hamilton Kirchnrr, que se instalou com a família em Guaratuba, no Paraná e lá desenvolveu a sua fazenda marinha, “100% da ostra pode ser (re)utilizado. A parte interna – aquela camada branca – é puro cálcio. Se raspado é possível fazer um pó que não tem gosto nem cheiro de nada e que se misturado aos alimentos pode ser muito saudável para pessoas com osteoporose. A casca da ostra também pode ser moída e servir como adubo e para o enriquecimento da ração animal.

Finalmente: a ostra (crassostrea gigas) é afrodisíaca?

Só pode! Primeiro e um pouco mais cientificamente, porque ela é uma usina de zinco e existem muitas evidências que o zinco é necessário para manter os níveis normais de testosterona no plasma sanguíneo. Segundo, porque segundo a nutricionista Flávia Leite, ela também é rica em selênio e ferro, que aumentam a oxigenação do sangue de quem as consome. Terceiro, porque fora exceções na praia, ninguém come ostras sem escoltá-las com bons vinhos brancos. Para citar alguns, cito os clássicos Muscadets, passando por um Pouilly-Fumé ou Chablis, ou um champagne, embora eu prefira um Sancerre. E, pasmem, os ingleses mandam descer uma cerveja Guiness, gelada, pretinha da Silva, para acompanhá-las.

E já que é para “sair da caixinha”, aí vão duas experiências que fiz – sensacionais. Primeira: caipirostra!  Foi na bela casa da Rasa, em Búzios, da Lucinha e do Pedro Grossi, em 2009. Receita: abra a ostra e corte delicadamente o músculo que segura as conchas. Junte a cada meia-ostra uma pitada de raspas de limão, uma espremida de suco de limão, uma colher de café/chá de cachaça, um grão de pimenta rosa e uma ponta de ramo de endro. E deixe marinar por 5 minutos na geladeira. Depois, faça uma caipirinha de limão, laranja ou morango e mergulhe a ostra “nesse novo mar”. Ela pode ser “pescada” de colher ou sugada no fim do drinque!

Observação: a Lucinha Grossi pensou numa alternativa “ostra sour”. Quem tentar com sucesso, informe a esse blog.

Segunda: ostras doces!!! Retire-as das conchas e regue generosamente com vinho Tokay (um branco doce da Hungria), ou com um Sauternes (doce igual, do sul da França) por uma hora e depois levadas à geladeira por outra hora. E sirva-as como sobremesa.

Voltando ao título: mas muito cuidado com a procedência. Uma única ostra estragada é passaporte para a UTI e/ou ….. 

Como dizia o poeta, viver tá ficando muito perigoso!!!

 

 

 

 

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Rio, 26 de julho de 2018. A Confeitaria Colombo

Quatro grandes amigos foram almoçar na confeitaria Colombo, semana passada. Gostaram da comida, do serviço e do ambiente, é claro. Resolvi, então, atualizar o blog de há seis anos sobre essa referência do Rio, que este ano completa 124 anos de funcionamento contínuo. Ela foi inaugurada numa segunda-feira, 17 de setembro de l894, por dois portugueses: Joaquim Borges de Meirelles e Manoel José LEBRÃO, que chegou ao Rio com apenas 13 anos, vindo do Alto Minho. Um portuguezinho inteligente, trabalhador e intuitivo, tanto que praticava o mantra de qualquer comerciante de sucesso que se dispõe a atender o público: “o freguês tem sempre razão”.  A tal ponto, conta-se, que um dia um sujeito metido a esperto comeu dois camarões empanados no balcão e na hora de pagar disse que só tinha comido um. E o Lebrão gritou pro caixa: cobra aí um camarão com duas cabeças!

Foto do Lebrão já célebre e próspero (do site da Colombo)

Mas além disso, a Colombo começou com o pé direito. Em 1890, os “Barões do Café” exportavam o que colhiam e obviamente já não aceitavam guardar dinheiro nas fazendas (daí o nome Ministério da Fazenda) e queriam bancos. Pois bem: multiplicaram-se os bancos em São Paulo e no Rio e, aqui, ainda por cima, esses últimos anos do século XIX se caracterizaram por uma corrida à Bolsa de Valores ( a Bolsa do Rio é de 1845!), o que espalhou riqueza pela cidade. E a Colombo, pela elegância de seus espelhos e mesas, seus menus e a distinção da clientela era “o enclave” desse Rio-Paris na virada para os 1900.

O Rio, nesta largada do século XX, explodia! Pereira Passos inaugurou a Av. Central (“uma artéria que vai de mar a mar”) e lá se instalaram o Teatro Municipal, a Biblioteca Nacional e o Jornal do Brasil, no nº 110, no então mais alto prédio da América Latina.  Ruy Barbosa sucede a Machado de Assis na presidência da Academia Brasileira de Letras, e aos ricos empresários da lavoura e da Bolsa, junta-se uma elite pensante que circulava pelo eixo chique da cidade — ruas Gonçalves Dias, Ouvidor, Cinelândia — sempre em busca de um pouso que oferecesse comida, bebida e cenário-platéia para seu convívio. Eram acadêmicos da ABL, jornalistas, diplomatas estrangeiros, poetas, escritores e artistas que, antes,  frequentava as confeitarias Pascoal e Cavê. Matéria-prima de ouro para o astuto Lebrão, que os atraiu para as suas mesas de mármore, com uma oferta que dilatava o ego desses “gênios” e resolvia o problema dos magros salários da maioria: o Anuário Colombo, criado em 1906. Porque como sempre sobrava espaço no catálago,  pedia “aos amigos” que escrevessem crônicas, sonetos, jingles (como o clássico do Bastos Tigre: veja o ilustre passageiro/ o belo tipo faceiro/ que viaja ao seu lado/ e, no entanto, acredite/quase morreu de bronquite/ salvou-o o Rum Creosotado), artigos e caricaturas (Kalisto, J. Carlos),  em troca de comer e beber lá … de graça. Nascia naquele momento a velha prática da PERMUTA em impressos.

Foram seus novos clientes, Chiquinha Gonzaga, Villa-Lobos, Ruy Barbosa (*), Guimarães Passos, Zé do Patrocínio, Leôncio Correia, Olavo Bilac (um verdadeiro padrinho da casa), Emílio de Menezes, Coelho Neto, Raimundo Corrêa, Francisco Leite e Bastos Tigre.

E o Lebrão não parava: em 1912, fez uma reforma nos salões com um toque Art Nouveau e mandou buscar na Bélgica espelhos de cristal, com molduras de jacarandá maciço, medindo 3,4m por 4m, e pesando cerca de 1500kgs cada, que vieram de navio fretado. As molduras e móveis foram esculpidos pelo artesão Antonio Borsoi.

(foto do site)

Dez anos depois, construiu um segundo andar com um salão de chá. E sentindo que deveria se abrir para todos os públicos, instaurou o “Five o’clock tea” (copiado do Café De La Paix, em Paris). Mas tal como lá, estabeleceu horário para o término: 6h da tarde em ponto. Porque a partir dessa hora (tal como lá!), começava a aparecer outra clientela — as madames e os seus coronéis — que ocupavam as mesinhas do fundo, em busca de outras emoções…

Data daí o início da paquera (“o velho, na porta da Colombo, é um assombro…“) celebrada bem mais tarde na marchinha Sassaricando, de Luiz Antonio, Zé Mário e Oldemar Magalhães, sucesso do Carnaval de 1952 na voz e rebolado da Virgínia Lane. Mas sobretudo no horário de almoço, seja em mesas de quatro e seis, seja em banquetes, a  Colombo era frequentada por presidentes (desde Washington Luiz, que tomava um chope duplo, para relaxar), ministros,  políticos e diplomatas.

Banquetes na confeitaria. Foto do site de 1920

E a Colombo bombando, porque como diz o Nilo Sergio Felix, Deus ajuda a quem trabalha.

Na era Vargas, era o preferido não só do presidente, mas do Oswaldo Aranha, Flores da Cunha, interventores e governadores dos estados, como o Juscelino (tem lá a mesa em que ele se sentava),  Adhemar de Barros, Juracy Magalhães, Carlos Lacerda, tantos… Aliás, lá estiveram também o rei Alberto, da Bélgica e a raínha Elizabeth.

Em 1944 abriu filial na esquina de N. Sra. de Copacabana com Barão de Ipanema que funcionou até 2003 e cujo fim é perda para sempre irreparável para a alta gastronomia do Rio, embora tenha se mudado para o Forte de Copacabana.

A vida foi seguindo (o Lebrão morreu – 1933, com 65 anos), os sócios foram enfrentando dificuldades e a Colombo foi, então,  comprada pela Arisco em 1992. Mas a Arisco tinha outros interesses e pouca atenção deu à Colombo e ela perdeu o viço. Começou a fenecer e só não fechou (já pensaram se ela virasse uma casa de bingo!!!) porque o empresário-sonhador Maurício Assis juntou um par de amigos (dos quais com muito orgulho me incluo) e em 2004 comprou a sociedade, a recuperou financeiramente, a reestruturou e recolocou no primeiro plano da gastronomia de confeitaria. Contratou primeiro o Danio Braga e, depois, o chef Renato Freire para cuidar do patrimônio de salgadinhos e doces, das louças e cadeiras, dos espelhos e mesinhas de mármore.

E desde então, a Colombo recebe centenas de turistas de manhã até de noitinha, servindo sua pastelaria e doceria, além de um concorrido almoço, com  bufê diariamente renovado.

Foto do blog da Daniela Almeida

Hoje sob o comando do irmão Roberto, a Colombo manteve o que está ótimo e além desse cotidiano pleno,  oferece ainda em seus belíssimos dois salões, festas fechadas de casamentos, coquetéis corporativos e almoços privés na sala-museu do segundo andar.

Ou seja, a Colombo, tombada pelo IPHAN desde1983,  continua “um assombro, sassaricando”, contrastando com este cenário atual de desolação e quebradeira de tantos bons restaurantes do Rio.

(*) Ruy Barbosa é o precursor (sem querer) do delivery no Rio. Foi assim: ele dormia cedíssimo e a sua mulher, Dona Maria Augusta, adorava receber e organizar jantares e reuniões no palacete da São Clemente. Aí o Ruy num dia que foi almoçar na Colombo, perguntou ao Lebrão se ele não podia levar a comida (salgados e doces e vinhos)  até a casa dele. Ao que o inteligente dono da Colombo deve ter respondido: mas com c’erteza, Conselheiro…

 

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Rio, 19 de julho de 2018. E de repente o vinho grego

Um casal muito querido nos ofereceu esta semana o branco Assyrthico, o vinho-emblema de Santorini, na Grécia. Aí voltou o assunto: vinho grego, Grécia, Santorini (*) que, vamos combinar, é absolutamente deslumbrante.

                        

Obs: as três fotos foram tiradas por mim

Vamos em frente (ou para trás!). Embora a vinha seja mais velha do que a História, o vinho (só!) começou a ser produzido (segundo registros confiáveis) há cerca de 6 mil anos. Segundo alguns pesquisadores, começou na Ásia Menor — entre a Pérsia e a Armênia, no Cáucaso.

Mapa do vinho na antiguidade

Segundo outros, na Grécia. Tanto que o primeiro pai do vinho foi Dionísio, filho de Zeus, e deus da vegetação e do vinho. O certo é que a Grécia foi o primeiro lar do vinho, provavelmente em torno de 3 mil anos a.C.  Foram encontradas grainhas (sementes) de uvas em túmulos antigos que comprovam o período.  Na Grécia Antiga, o vinho era utilizado não só como bebida, mas também como medicamento. Era servido em copos de várias formas e tamanhos, cada um com um nome diferente. Ânforas eram utilizados para servir o vinho no Symposium (**). Eram vasos largos, de excelente qualidade, usados para armazenar o vinho. 
Obs: esse parágrafo em itálico é de autoria do site internacional Hello Net(work), produzido em Portugal.

Da Grécia o vinho partiu para a Itália e “mudou de deus”. De Dionisio para Baco, aqui magistralmente pintado por  Caravaggio.

Baco, por Caravaggio

Da Itália, se expandiu para a Península Ibérica. Depois,  entrou no mar-oceano e foi para os quatro cantos do mundo. No início (até o início do século XIX), a maioria dos vinhos era doce, porque diluídos em água ou mel para prorrogar seu tempo de vida. E, às vezes, ainda se adicionava resina de pinheiro (sobretudo em Santorini, na Grécia). Tudo para não avinagrar logo, porque vinho exposto ao oxigênio é o vinagre de amanhã. A palavra “vinaigre”, em francês, é a fusão de “vin aigre”. Vinho azedo, amargo.

De volta para o futuro: na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko, mencionado acima, e cujas vinhas são fincadas em um solo vulcânico, poroso, formado por lava, xisto e pedra-pome.

Foto acima e texto a seguir da Revista Adega e do Marcelo Copello – 2016

“Em termos de regiões produtoras, a Grécia é dividida em cinco macrorregiões: Norte (com destaque para a Macedônia), Grécia Central e Áttica, Peloponeso e Ilhas Jônicas, Creta e, finalmente, as Ilhas do Egeu. No Norte, a casta dominante é a Xinomavro (tinto), seguida pela Naoussa e Amynteo. Nas demais regiões, encontramos as castas Mantinia (branco), Nemea (tinto), Agiorgitiko (tinto), Moschofilero (rosé/branco),  Mavrodaphne (tinto), Roditis (rosé/branco), Trhrapsathiri (branco), Liatiko (tinto) — e a minha querida Assyrthiko — a principal uva branca da Grécia, embora originária de Santorini, a joia do Mar Egeu. É um vinho branco, seco, com toques minerais e muita alegria! Mas existe uma versão doce, o vinsanto,  produzido com uvas passificadas (com trocadilho).

Detalhe curioso: a surpresa é encontrarmos vinhas enroladas em anéis, tipo uma cesta — kalathia ––  para proteger os brotos e frutos da parreira dos fortes ventos e do sol intenso nas ilhas gregas.

O brinde grego é Yia mas = à nossa saúde.

(*) Symposium era uma festa onde se bebia e se conversava, enquanto escravos serviam vinho e faziam apresentações de música.

(**) Santorini (Tira) – para alguns o local da antiga civilização Atlântica – é uma ilha marcada pelo terremoto e tsunami que abriram uma garganta nas montanhas em 1680 a.C.

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 10 de julho de 2018. Nem tudo acaba em pizza

A pizza é um dos pratos mais populares do mundo, sendo que a original, italiana de Nápoles, é composta de um disco de massa de farinha de trigo fermentada e assada em forno à lenha, coberto com molho de tomate, com algum tipo de queijo e manjericão em cima.  Esta pizza napolitana foi tombada como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pela Unesco, no ano passado.

(foto de Fabio Bergamasco, fotolia, do site francês Planeta Futuro)

Dos queijos, o parceiro mais comum é mozzarella de búfala (*). Mas, hoje, há centenas de variações: a começar pela massa integral, pela massa sem glúten e sem lactose e pelas não-massas como base. No lugar, beringelas,  brócolis, couve-flor ou tapioca. E recheios que vão de carne moída a bacon, chourizo, cebola e azeitonas pretas, frango, anchovas, alcaparras,  rúcula com tomates secos, quatro queijos, chocolate e… até “cozida” em 3D, pela Nasa (para astronautas).

Nasa pagou 125.000 dólares (96 mil euros) à “Systems and Materials Research Corporation”, com sede em Austin, no Texas para desenvolver esse projeto. Anjan Contractor, engenheiro e fundador da empresa foi o responsável pela criação dessa pizza pronta para consumo. E estuda, agora, a adaptação de uma série de outros pratos, inclusive chocolate.

Segundo a literatura, este prato popular remonta à fase final da Antiguidade e a origem da palavra pizza tanto pode proceder do alemão “bizoo” que significa pedaço de pão, quando do grego “pitta” (bolacha/torta). Gosto dessa versão, porque já há três séculos antes de Cristo, os gregos costumavam acrescentar ao pão coberturas saborosas como carne e cebola. E como o pão deles era parecido com o pão sírio que conhecemos hoje em dia, redondo e chato, como um disco, tem cara de bolacha.

Seja como for, esse “casal” pão e tomate é a marca de Nápoles e a pizza era vendida nas ruas, aos pedaços. Segundo Dias Lopes, a primeira vez em que a pizza ganhou status de iguaria e foi parar num palácio,  foi em 1889 quando o pizzaiolo Raffaele Esposito compôs a Pizza Margherita em homenagem à rainha homônima que foi uma pioneira da gastronomia ítalo-francesa. Foi assim: os reis italianos Umberto I e a mulher, Margherita,  estavam passando uma temporada na cidade e quiseram provar o famoso quitute. Mas como não ficava bem para a nobreza ir à uma pizzaria, pediram, então, para ela ser entregue em casa. E além do delivery o napolitano bajulador preparou a pizza cobrindo-a com muçarela (estranho, com ç mas é o correto em português), tomate e manjericão, ingredientes com as cores da bandeira italiana, para homenagear as altezas reais.

                                               

Margherita de Saboia (1851-1926

Muitos anos depois o então presidente argentino Carlos Menem costumava reunir amigos e políticos na Quinta de Olivos e servia “pizza con champagne!”

Curiosidade: o site hridiomas localiza a expressão “tudo acabou em pizza” como originário da linguagem do futebol, a partir do seguinte episódio. Na década de 60, alguns cartolas do Palmeiras se reuniram para resolver problemas do clube e passaram 14h seguidas discutindo; por fim, exaustos e famintos,  foram à pizzaria mais próxima e pediram 18 pizzas gigantes e muito chope. Não deu outra: as brigas e altercações da tarde cederam lugar a gargalhadas, tapinhas no ombro e demonstrações de grande camaradagem. O repórter Milton Peruzzi, que trabalhava na Gazeta Esportiva, cravou a então a seguinte manchete no dia seguinte: “crise no Palmeiras acaba em pizza!”

(*) Mozza, em italiano, significa leite de búfala ou de vaca talhado. Essa denominação se deve à espécie de fungo usada para talhar o leite, chamado “mozze”. Donde, mozzarella

Final: nem tudo acaba em pizza, como diz o título. Hoje ela é uma iguaria universal e popular há mais de 100 anos.

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Itaipava, 5 de julho de 2018. Um bistrô para D. Pedro

La Cocotte. Ou a Caçarola. Ou a gastronomia com paixão.  Mas por que para Dom Pedro? Porque aquela varanda com uma parreira de boas vindas, o janelão, o amplo salão senhorial (*), a biblioteca dos vinhos e um piano (Fritz Dobbert) que canta nas mãos do Luiz De Simone, tudo isso em Itaipava, parece uma casa de campo bem arrumada para os saraus do Imperador!

                      

Mas para nossa sorte é um restaurante municipal que pensa universal, ou seja, como gastronomia cada vez mais é uma experiência de muitos sentidos, a chef Lola (Manoela) Rabin comanda uma das cozinhas mais saborosas, naturais — “receitas da vovó relidas em 2018! — da Serra Verde Imperial (Itaipava).

Ela, o sommelier João de Souza, mais a equipe, se esforçam para oferecer um menu que se renova todas as semanas.  Primeiro, porque assim é o que manda a natureza quando se cozinha com produtos frescos, sazonais, quase pessoais; e, segundo, porque a chef Lola é inquieta, criativa e gosta de testar a sua competência no manejo de tachos e fogão, com composições que chegam aos pratos trazendo o melhor do simples.

Exemplos: semana passada, degustamos uma salada de queijo de cabra quente com figos, para abrir os trabalhos – fresca, cromática, agradável – e, a seguir, uma paleta de cordeiro cozida no forno à lenha, com batatas selvagens e/ou couscous marroquino. Bom,  a paleta passou no teste: dava para cortar a carne com a parte cega da faca. Mas há massas, peixe, aves.

           

Mas em paralelo, o Joãozinho fazia o incessante ir e vir adega-mesa, oferecendo, de entrada, um Tourraine espumante rosé do Vale do Loire produzido a partir da uva Gamay (uma núvem). A seguir, sorvemos um Castillo de Molina 2013 (este oferecido pela prima e anfitriã Sonia Orofino). Mas o que não faltam na casa são brancos e tintos interessantes. Detalhe: além de discípulo de Baco, nosso sommelier-surfista também se ocupa dos queijos e nos fez provar um  Saint-Nectaire, um Reblochon e um Morbier (França na veia!)

O La Cocotte trabalha com as fórmulas entrada + prato principal + sobremesa, ou exclusões: entrada + prato principal ou prato principal + sobremesa. E propõe  3 opções de entradas, 5 de pratos principais, queijos e 3 de sobremesas.

Por último, mas não em último, o registro da performance musical conduzida pelo pianista Luiz De Simone, com pós em música, tournés pela Europa e compositor, que assume o seu teclado e harmoniza as melodias com a comida, com o aconchego do ambiente, com um recado romântico para a Lola – ou apenas com a pauta musical da qual ele é, quando toca, criatura e criação.

Se fosse necessária uma definição para um almoço ou jantar no Cocotte Bistrô, aí vai: um repertório de sabores, bem-estar, melodia — convívio.

Recomendo a experiência. Estrada União Indústria, 13.984

(*) a decoradora foi a mãe da Lola, Patrícia Aquino

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Rio, 29 de junho de 2018. São Pedro

Esta coluna prestou homenagem a Santo Antônio e São João, não seria justo esquecer de São Pedro, o santo que é tudo: pescador, ex-pecador, nome de vinho caríssimo, fundador da Igreja Católica e primeiro papa, chave de ouro das festas juninas..

Chamava-se Simão, ou Simeão. Nasceu em um vilarejo da Galileia,  nos primeiros anos era um moço como tantos, do seu tempo — pescador e pecador — até que junto com o seu irmão André foi convocado por João Evangelista para fazer parte do grupo mais próximo de seguidores de Cristo. E tornou-se um dos apóstolos preferidos por Jesus, que admirava sua liderança firme e lhe deu o nome de Petrus, que significa pedra, rocha.  Jesus (lhe) teria dito: “És Petrus! E sobre esta rocha construirei minha Igreja”.

 

E assim aconteceu. E perpetuado (perpetrado?) na extraordinária construção do espaço central da Praça do Vaticano, em Roma — a Basílica de São Pedro — que além de símbolo do Catolicismo, abriga tesouros da criatividade artística. Apenas um exemplos: a Pietá, de Michelangelo.

Mas a sua proximidade com Cristo e a sua liderança, exasperaram o Imperador — Nero — que ordenou a sua execução. Até aí, nenhuma surpresa, para quem tacou fogo em Roma e tentou matar a própria mãe. A surpresa veio do pedido de Pedro: ele queria (e foi atendido) ser crucificado de cabeça para baixo, por se julgar indigno de morrer na mesma posição de Cristo.

Vejam, abaixo, a reprodução da belíssima tela de Caravaggio (1601) que justifica o título.

sao-pedro

Morreu com 64 anos (muitos anos depois de Cristo) e o seu túmulo encontra-se sob o altar central da Basílica que leva o seu nome. Virou santo, é óbvio. Além de “fechador” (ah! as chaves!) das festas juninas,  São Pedro é, ainda,  porteiro do céu e padroeiro dos pescadores (porque faz cessar as tempestades no mar). Donde a festa nas comunidades pesqueiras, sobretudo no Norte e Nordeste do Brasil, quando o seu dia é comemorado em alto-mar, com uma procissão em meio às ondas (até de rios), como nesta imagem, no “rio-mar-amazonas”.

PROCISSÃO DE SÃO PEDRO PERCORRE O RIO NEGRO. FOTO de BRUNO KELLY / A CRÍTICA

Ah, sim, e nome de um dos vinhos mais caros do mundo, o Château Petrus. No rótulo — reparem! — está estampada a imagem dele segurando as chaves do céu. (Com esse vinho na taça, eu acho que as aqui da terra também!)

OBs: hoje também é dia de São Paulo, também e com ele fundador da Igreja de Roma.

 

Na umbanda, São Pedro é Xangô-Alufam (o que encaminha os desencarnados). Na cabala é o nº 4 e comanda também o nosso único chacra nas nossas costas, o sétimo chacra: kundallini. Planeta: Mercúrio.

E para os católicos que praticam orações, sugiro esta: “glorioso apóstolo São Pedro, com suas 7 chaves de ferro abra as portas dos meus caminhos, que se fecharam diante de mim, atrás de mim, à minha direita e à minha esquerda. Abra para mim os caminhos da felicidade, os caminhos financeiros, os caminhos profissionais e me dê a graça de poder viver sem os obstáculos.  Que assim seja.”

Amém!

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Rio, 24 de junho de 2018. São João, o santo festeiro

Domingo, 24 de junho, o Brasil nordestino estará celebrando o seu santo mais festeiro: São João. E o Brasil inteiro também. Mas é em Caruaru , Pernambuco e Campina Grande, Paraíba, que se acende a fogueira de verdade. Não só para ele, mas para os seus “irmãos” de junho: Antônio e Pedro.

Mas por quê se comemora assim, com fartura, fogos e barulho?

Primeiro, porque é o mês da colheita, sobretudo do milho,  princípio ativo,  da comilança “do arraiá” — por isso, come-se tudo que engorda:  canjica, mandioca em calda, bolo e broa de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce, mandioca, amendoim torrado, pipoca, pamonha, cuscuz e o que mais estiver no prato…

milho verde

Segundo, porque é uma herança européia.  De Portugal, veio o culto aos santos populares: mesa farta, prendas, namoros e simpatias; da França, a dança marcada — polca, minueto —  aqui transmutadas na quadrilha, com tradução “da casa” — en arrière, por exemplo, virou anarriê…

Dançando a quadrilha

E da China a tradição de soltar fogos de artifício, reduzida por aqui  a fogueiras, rojões e estalinhos.
fogueira de são joão

Além disso, o fogo — sobretudo na antiga Europa rural — é a interpretação pictórica do sol, celebrado nesse período pelo solstício de verão.  A foto abaixo é do Google, em cena na Rússia.

Mas… e São João Batista, quem foi?

Primo mais velho de Cristo — e quem o batizou. (vejam abaixo o belo quadro de Leonardo Da Vinci) — viveu uma vida extremamente difícil, mas com muita oração, passou a ser conhecido como profeta, enviado por Deus. Ele batizava a todos que se arrependiam. Era humilde e discreto. E, no entanto, a sua festa é a mais barulhenta e “exibida” das três!

batismo de Cristo

De tal forma, que segundo a  “liturgia popular”, a sua fogueira tem a base arredondada, enquanto a de Santo Antônio é quadrada e a de São Pedro triangular (sic  Luiz Antonio Simas, O Globo de 19/6/2018).

Mas por falar em fogos,  reza a lenda que Maria e Isabel (mão de João) ficaram grávidas ao mesmo tempo e devido às lonjuras da Palestina e dificuldades de contato, teriam combinado que aquela que tivesse filho primeiro, a avisaria à outra por um sinal. E assim que nasceu João, Isabel ateou fogo a um pinheiro para enviar o sinal… Daí a tradição do pinheiro de Natal todo iluminado…

São João é Xangô, na Umbanda, aqui lindamente celebrado por Caetano e Gil.

São João protege a amizade, a justiça, a saúde e o conhecimento dos que rezam para ele. Viva São João!

PS: e Xangô ainda é guloso.

 

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Rio, 13 de junho de 2018. E Viva Santo Antonio

Ele nasceu em Lisboa, em 1191 e foi batizado como Fernando.  Em 1220 tornou-se franciscano e adotou o nome de António. Morreu em Pádua, em 13 de junho de 1231.  Foi santificado um ano depois de morrer, em 1232, uma das mais rápidas canonizações da história da Igreja. É um dos santos mais populares no Brasil e em Portugal. É padroeiro de Lisboa e Pádua, dos pobres, mulheres grávidas, casais e “quem quer” que deseje encontrar objetos perdidos. (*)
Santo Antonio
Obs: esta bela imagem me foi cedida pelo João Cândido Portinari, filho do artista, que posou como Menino Jesus para este quadro a óleo, célebre, pintado pelo gênio de Brodowski, SP, em 1942.

Mas é um santo sempre ocupado!

Primeiro, porque como ele é o santo “achador de coisas” — segundo o Padre Jorjão, (*) que sabe tudo e mais 10  e segundo o qual ele é melhor até do que São Longuinho para achar coisas perdidas — e entre esse “não achados” estaria o bom rapaz para as meninas casamenteiras. E como no interior, antigamente, os moços e moças sabendo da sua fama iam às missas do dia 13, muito casamentos resultaram desses encontros. Donde o santo casamenteiro. Um enredo menos romântico, e espanhol “por supuesto”, conta de uma jovem que tendo feito piamente uma novena para Santo Antônio (em “brasileiro” o acento é circunflexo) e não tendo encontrado pretendente, jogou – zangada — a estátua dele pela janela. E a estátua (claro!) caiu na cabeça de um caixeiro-viajante que passava. Este gritou tanto que ela foi correndo ajudá-lo. Levou-o para dentro e tratou de seu ferimento com tanto carinho que … adivinhem o desfecho!

Numa vertente menos belicosa, mas não menos sacana, havia a tradição de colocar Santo Antonio de cabeça pra baixo num copo d’água, até aparecer o noivo.

Curiosidade: nunca soube de homem pedindo noiva para Santo Antônio! E para concluir esse lado cupido há uma leitura complementar que reforça esta associação entre Santo Antonio e o casamento.  Na maioria das imagens, ele “aparece” carregando um bebê (Menino Jesus) nos braços. Na projeção feminina, como convém a um maridão bom pai!

Segundo, porque o povo chama de santoantonio, tudo junto, aquele cepilho (morrinho) da sela de cavalos que os  inexperientes (se) agarram pra não voarem fora no galope. (Achar o equilibrio?) Parece que se usa o termo, também, para a peça que protege a cabeça nos jipes e carros conversíveis.

E terceiro,  porque é ele quem abre as festas juninas em todo o Brasil. E haja trabalho!, sobretudo no Nordeste onde elas duram o mês inteiro e são mais populares do que o próprio Carnaval. Dança-se quadrilha — congada, em Minas, bumba meu boi, no Maranhão — montam-se arraiais, quermesses, fogueiras e folguedos. E haja sanfona, matracas, triângulo …

Dançando a quadrilha

 

E come-se tudo que engorda.

milho verde

Salgados, sobretudo feitos com milho,  já que é o mês da colheita, além de leitão, frango da roça, bolinhos de carne, linguiça assada, mungunzá, queijo coalho, etc. E doces: arroz-doce, canjica, mandioca em calda, bolo de fubá e de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce e o que mais estiver no prato.
E bebe-se. Além de muita pinga,  o tradicional quentão de vinho, uma espécie de grogue europeu traduzido “pro arraiá”.
Aí vai uma receita compartilhada a esmo, do youtube. É servido em copinhos de vidro “sem asas” ou em canecas. Alguns, ganham uma colher de chantilly com canela em pó por cima.

Bom, tudo muito bonito, adoro Santo Antonio mas, com todo o respeito, pergunto eu: não dava pra ele “achar” um vinhozinho sem tanto gari-gari em cima?

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