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Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 21 de março de 2019. Crenças e crendices

Ando pelo calçadão de Copacabana, hoje, bem cedinho, inaugurando essa luz molhada do outono que começou esta semana.

Drummond no por do sol

E “encontro” o nosso poeta-oceano, sentado, calmo, de bronze …com a fitinha do Bonfim no pulso. Mais carioca impossível, mais mineiro … não há.

20120916-Drummond com a fita do Bonfim

Nota: a fita original foi criada em 1809 e ficou conhecida como medida do Bonfim, porque mede mede exatos 47 centímetros de comprimento, a medida do braço direito da estátua de Jesus Cristo, Senhor do Bonfim, postada no altar-mor da igreja mais famosa da Bahia.

A estátua foi esculpida em Setúbal, Portugal, no século XVIII. A “medida” era confeccionada em seda, com o desenho e o nome do santo bordados à mão. E o acabamento feito em tinta dourada ou prateada. Era usada no pescoço, como um colar, no qual se penduravam medalhas e santinhos, funcionando como uma promissória: ao pagar uma promessa, o fiel carregava uma foto ou uma pequena escultura de cera (ex-voto), representando a parte do corpo curada com o auxílio do santo.

20151019-Fitas amarradas no gradil
Para prolongar a sua gratidão, o fiel adquiria uma dessas fitas, que simbolizava a própria igreja. Hoje, elas ficam amarradas no gradil da Igreja do Bonfim. Não se sabe quando se deu a transição para  o sincretismo (umbanda) e a sua representação das cores de/para cada Orixá.

Cores para cada Orixá.

Verde: Oxossi
Azul claro: Iemanjá
Amarelo: Oxum
Azul escuro: Ogum
Colorido ou rosa: Ibeji(erê) e Oxumaré
Branco: Oxalá
Roxo: Nanã
Preta com letras vermelhas: Exu e Pomba gira
Preta com letras brancas: Omulu e Obaluaê
Vermelha: Iansã
Vermelha com letras brancas: Xangô
Verde com letras brancas: Ossain

Resumindo:  a fita branca traz paz, calma e sabedoria; a amarela, prosperidade e otimismo; a azul, tranquilidade e harmonia; a vermelha, desejo; a verde, esperança; a roxo, saúde; e a rosa, carinho.

Falando nisso, as superstições mais populares no Brasil, são:

a) as que trazem má sorte

– Cruzar na rua com um gato preto;

– Quebrar um espelho provoca sete anos de má sorte na vida de quem quebrou;

– Passar por debaixo de uma escada idem;

– Deixar um sapato ou chinelo de cabeça para baixo (pode provocar a morte da mãe);

– Abrir guarda-chuva dentro de casa (pode atrair morte);

– Toda sexta-feira 13 é um dia perigoso e podem ocorrer fatos ruins podem (lhe) acontecer;

b) as que trazem boa sorte

– Achar um trevo de quatro folhas;

– Pé de coelho;

– Bater três vezes na madeira;

PS: por favor, não me contem mais nenhuma superstição — porque eu adoto!

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Rio, 14 de março de 2019. Invenção “jabuticaba”

Há um restaurante na Rua da Quitanda, no Centro do Rio, chamado Fi-lo Porque Qui-lo,  uma frase que o Jânio nunca disse porque era pinguço e pirado mas conhecia gramática a fundo (o certo é fi-lo porque o quis) que, claro!, vende comida a peso. Duvido que 90% dos passantes associem a ênclise (epa!) ao doido da vassoura, mas vale o jogo de palavras: o local vive cheio.

No início, desde tempos ‘imemoriais”, comida barata fora de casa era nas pensões.

Na sequência, vieram as lanchonetes. Esse sistema começou por volta da década de 1980, competindo principalmente com os tradicionais restaurantes de prato feito. Nota: a pioneira foi a Bob`s da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, inaugurada em 1952 e de saudosíssima memória. Sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg  — é ou não destino:  o rei do hamburguer chamar-se “burg”?),  um socialite, jogador de tênis e corredor de automóvel, mas com o torque de um Ricardo Amaral da  (gringo) da época. Um precursor de modas cariocas.

A Bob’s pegou em cheio. E os hamburgers, os mistos quentes, os sanduíches inovadores (de atum) e o sundae, de remate, povoam até hoje a memória gustativa de todo carioca da Zona Sul com mais de 50 anos!

Infelizmente, fechou.

Mas voltemos à chamada “comida a quilo” ou “por quilo”, como preferem alguns estabelecimentos. É uma dessas (título)  invenções “jabuticaba” que transformou  a refeição em restaurantes – sobretudo nos grandes centros urbanos —  em uma experiência de globalização alimentar.

Já vi em numa mesma gôndola, sushi, salmão, lagosta, frango, quibe de carne, lombinho de porco, linguiças, lasanha, natureba, “arrozes e… churrasco!

A logística é quase sempre a mesma: os alimentos prontos ficam expostos sobre um balcão (que pode ser refrigerado ou aquecido) e o próprio cliente se serve deles, no estilo self-service. Entretanto, certos alimentos como japas, massas ou grelhados podem ser servidos por funcionários do local, a pedido do cliente ou num espaço específico.

Como as bebidas e complementos: sal, pimentas, azeites, água quente, etc.

Geralmente o preço é calculado por cada 100 gramas e alguns são realmente muito baratos. Tipo R$ 3,80 cada 100 gs.

Vantagens para o cliente: variedade de escolha, preço — por cerca de vinte reais come-se bem (sem bebida alcoólica) com cafezinho incluído e quem estiver com pressa, liquida a fatura em 15 minutos. E, muito importante: quem estiver querendo (ou precisando) economizar, terá sempre a desculpa (se flagrado) que tem um compromisso dali a meia hora … ou que está em dieta severa e só come saladas e frios.

Vantagens para o dono: comparado com outros tipos de restaurante, as vantagens são o baixo custo de implantação; o ganho em escala, decorrente do preparo dos alimentos em grandes bateladas; a possibilidade de usar cozinheiros menos qualificados e em menor número; a redução de atendentes e a capacidade de servir mais clientes ao mesmo tempo.

Mas há uma variante chique: a) os restaurantes podem servir “a peso” na hora do almoço e à la carte na hora do jantar, ou no mesmo horário em pisos diferentes; b) os restaurantes cujo bufê observa viés temático; ou seja, comida vegana, portuguesa, japonesa, mineira, nordestina,  árabe, só na brasa — ou portuguesa — se diferenciam dos “misturados”; c) já existem os meio-a-meio: vc escolhe e paga pelo prato escolhido no cardápio e o bufê ou rodízios de acompanhamentos é livre. Ou fica só no bufê por preço inferior.

Ou seja, a criatividade brasileira criou a Torre de Babel gastronomia!

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Rio, 7 de março de 2019. Vinho: dicas práticas

Hoje, vamos trocar algumas informações sobre vinho que farão bem ao seu bolso (e à sua alma). Quando tiverem escolhido um restaurante para almoçar ou jantar, telefone perguntando se pode levar o seu vinho sem “pagar a rolha” (termo que os estabelecimentos usam para quem não pede os vinhos da casa).

foto Revista Adega

Se não cobrarem, ótimo. Se cobrarem, pergunte “quanto” e faça o cálculo bem simples: quanto pagou pelo vinho + esse custo. Se der até um total palatável, leve a própria “ampola” (mas numa embalagem decente: nada de papel de jornal). Mas se o restaurante cobrar quarenta reais em diante (e salvo se for um vinhaço que – lá — iria custar os tubos), não leve e decida na hora se pede os da casa ou a velha e boa cervejinha!

Outra: se fore receber amigos para o clássico “queijos e vinhos”, tome algumas providências. A primeira é manter bem à vista dos convivas um vistoso suco (abacaxi com hortelã, ou melancia) ou uma água mineral Pedras Salgadas, portuguesa, para a moçada não matar a sede com vinho branco gelado, ou espumante.

A segunda é comprar brancos e tintos da mesma marca para que a turma não goste mais de um … que será o primeiro a acabar!  Por exemplo: portugueses: Esteva, Quinta do Cabriz, Quinta das Amoras, Quinta da Aveleda, Muros Antigos e Porca de Murça; argentinos: Norton, Altosur, Alto las Hormigas, Bodegas del fin del Mundo, Don Valentin e Trivento (o branco pode ser da deliciosa casta Torrontés); chilenos: Viña Montes, Santa Carolina, Montes Alpha, Leyda, Santa Rita e Casillero del Diablo. Se for gente moderada, calcule meia garrafa por pessoa; mas compre sempre uma reserva, que vinho colocado deitado e em lugar refrigerado dura muito. Vexame, não!

Último: mencione alguma curiosidade sobre a escolha dos vinhos (mantenha-os nas temperaturas adequadas: brancos em 12 a 15 graus, tintos entre 16 e 20 graus, o mesmo para os queijos – e pães, muito importante (os supermercados Zona Sul oferecem, agora, os de lenta fermentação: excelentes!) – mas não exagere na sabença. Hoje quem se interessa especialmente por um assunto, procura as respostas no Google. Cuidado com a enochatice…

Obs: calcule uma garrafa de branco para cada três pessoas e uma de tinto para cada duas — se os seus amigos forem morigerados…

Deresto,  conduza ä noite” evitanto que alguém se sobressaia de mais (ou de menos!) e “tire da cartola” — se for preciso — dois ou três “causos” interessantes, umas três piadas… e uma vassoura de plantão para coloca-la de ponta cabeça atrás da porta … se os amigos passarem das 2h da matina.

Outra: faça um arranjo bacana, com um vaso de flores, uvas, porque enquanto o vinho é bonito, o queijo não. Um plateau de fromages parece uma paisagem lunar, com buracos, protuberâncias, planícies e pedras soltas.

Ah, sim, e nada de parlatório e gargalhadas no hall do elevador (os vizinhos estão dormindo…).  Até porque como dizia o Roberto Campos, a diferença do francês para o brasileiro é que o francês sai sem se despedir … e o brasileiro se despede, mas não sai!

 

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Rio, primeiro de março de 2019. Fundação da Cidade

Aliás, vale começar por um parênteses:  quando eu era moço, o aniversário do Rio era comemorado em 2o de janeiro, junto com o niver de São Sebastiã0.  A partir de 1956, no entanto — ah, a tentação de ser politicamente correto !!! — passou-se a celebrar o nosso santo padroeiro em 20 de janeiro e a fundação em 1* de março. Data oficial.

E por que? Primeiro, porque foi o dia em que Estácio de Sá chegou à Baía de Guanabara (1565). E segundo, (o tal politicamente…) porque o 20 de janeiro é uma data bélica: para consolidar o domínio das forças portuguesas centenas de tamoios e algumas dezenas de franceses foram mortos.

Foto dos arquivos da Wikipédia

Já o Primeiro de Março, como lembra o atual diretor do Museu Histórico Nacional, Paulo Knauss, “reflete uma mudança de paradigma: substitui-se um feito guerreiro-militar pelo início da construção da civilização”.

Fecha parênteses. Bom, mas a cidade já existia e os portugueses que vieram com Cabral encontraram aqui uma exuberância de frutas e raízes que, aos poucos, foram se mesclando com a cozinha portuguesa (legumes, verduras, e animais de criação: porcos, galinhas, vacas…) para formar o cardápio colonial desses primórdios. No século seguinte (17), no enatanto, para “operar”o ciclo da cana-de-açúcar que se iniciava, começaram a chegar levas de escravos africanos e, com eles, os seus alimentos.

Nesse sentido, o interessantíssimo livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, da historiadora Dolores Freixa e da jornalista de gastronomia Guta Chaves, relaciona as heranças indígenas, africanas e portuguesa que formaram o comer brasileiro desse período (e dos subsequentes). Vejamos alguns “atores”.

Indígena: abacaxi, açaí, amendoim, bacuri, banana, batata-doce, buriti, cacau, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão preto, goiaba, graviola, guaraná, jabuticaba, jenipapo, mamão, mandioca, maracujá, pequi, pitanga, umbu, urucum…

Africana: banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia, noz moscada, dendê, pimenta-malagueta, galinha d’angola…

Portuguesa: arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, carneiro, cabra, couve, coentro, canela, cenoura, cebola, farinha de trigo, laranja, limão, marmelo, manjericão, pato, pepino, salsa, tangerina, sal, uva, vaca… vinho!

Bom, mas a matéria prima “parada”não enche barriga: faltava o know-how para transformá-las em alimentos. Simplificadamente, podemos dizer que dos índios, aprendemos a utilização das raízes (mandioca, etc) e cereais (milho), além de técnicas de pescar peixes. Dos africanos, o uso do coco, do azeite-dendê e da pimenta-malagueta, o “que tornou calorosa a nossa culinária” (citação do livro mencionado). E dos portugueses, a  confecção dos doces, o timing dos cozimentos, a inclusão dos recheios e o cultivo do arroz, hortaliças e especiarias.

É isto. E como escrevi num blog sobre “O Planeta Rio”, a cidade cresceu como encubadora dos mil brasis que amanheciam e fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana. E nessa fabulosa sinergia cresceu uma culinária variada, colorida, feita  da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro. 

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Rio, 21 de fevereiro de 2019. O Saquê não nasceu no Japão

Como todo mundo da minha geração, vivenciei aqui no Rio a onda japa, com  sushis e sashimis (“o peixe vem cru, o guardanapo vem cozido…” acho que do Millor),  shiatzu, livros, samurais, filmes, Xogum, gueixas  e…

Saquê. 

Nota: ao contrário do vinho, que é feito através da fermentação de uvas doces e outras frutas, o vinho de arroz resulta da fermentação do amido de arroz, que o converte em açúcares. … O saquê japonês é um dos vinhos de arroz mais conhecidos.

Aí descobri que o saquê não nasceu no Japão e sim na China. Pois é: ele era preparado na China há cerca de 7.000 anos e só chegou ao Japão no século III da nossa era. E chegou para ficar. Tanto que o nihonshu  日本酒  é a mais tradicional bebida alcoólica japonesa. Basicamente é feita de grãos de arroz e água, porque a água é um dos ítens mais importantes para a produção do saquê (como para a cerveja, o uísque, etc).

No início, contudo, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era feito de forma um tanto repulsiva: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida. Felizmente, esse processo ficou obsoleto e foi substituído pelo koji-kin, um mofo com enzimas que converte o almidón do arroz em açúcar e que também se usa para fazer amazake, misô, natto e molho de soja.

Aí o consumo do saquê cresceu geometricamente, até porque o saquê era uma importante oferenda nas atividades religiosas, assim como em festividades ligadas à agricultura, a casamentos e despedidas. Além de ser a bebida dos sete deuses japoneses:

  • 1 –  Ebisu: o deus dos pescadores. …
  • 2 – Daikokuten: o deus da fortuna. …
  • 3 – Bishamon: deus dos guerreiros. …
  • 4 – Benzaiten: deusa das artes. …
  • 5 – Hotei: deus da felicidade. …
  • 6 – Jurojin: deus da longevidade. …
  • 7 – Fukurokuju: deus da sabedoria. …

Mas só no século XX a tecnologia de preparação de saquê chegou ao produto que conhecemos hoje.

Ou alguns deles, porque em 1904, o Instituto de Investigação de Fabricação de Saquê decidiu regulamentar o seu fabrico e classificá-lo da seguinte forma:

*Junmai: É preparado apenas com os quatro ingredientes originais: água pura, arroz, koji e levedura. O nome significa vinho puro de arroz
*Honjoso: É a variedade à qual é adicionada uma quantia de álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e o sabor
*Ginjo: É feito com arroz cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjoso ginjo) ou ser puro (junmai ginjo)
*Daiginjo: O grão de arroz utilizado nele sofre polimento de mais de 50%, resultando numa bebida mais leve, frutada e aromática, dos mais requintados saquês existentes. Pode ser honjoso ou junmai
*Futsu: São os mais básicos, que não seguem processos especiais de polimento; não são necessariamente ruins

Saquês tipo premium podem ser bebidos frios. Alguns premium:

*Nama: Fresco e com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.
*Genshu: É aquele que alcançou um teor alcoólico de 20% (alto) já na fermentação e não foi diluído
*Koshu: É o saquê envelhecido por um a dez anos. O resultado é uma bebida mais adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, ganha sabor de madeira
*Nigori: De aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica, como na imagem (Google) abaixo.

De sabor pesado, funciona como digestivo após as refeições.

O saquê é geralmente servido em pequenos copos de porcelana, chamados de choko ou o-choko  (お猪口), ou em taças, como as de vinho. Outra forma tradicional de se beber saquê é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.

Segundo a Wikipedia, o saquê pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC, o que vai determinar o seu aroma e sabor. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomendas-se servir aquecido (Kan 燗 30 a 60ºC).

Atualmente — e embora existam cerca de 1.600 fabricantes de saquê no país — a região que tem a fama de fabricar o melhor de todos é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existe também o Museu do Saquê, em Kobe.

Ou seja, o saquê não nasceu no Japão, mas é um dos naturalizados mais famosos do império do Sol Nascente.

Kenkô!

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Rio, 14 de dezembro de 2019. Supermercados!

Os primeiros supermercados do mundo surgiram nos EUA (tudo a ver!). Pelo Google, o primeiríssimo foi o King Kullen, inaugurado em 1930, no Queens, NY. O conceito era simples: um galpão industrial adaptado para vender comida crua — e o “convite” para as pessoas se servirem sozinhas. Ah, sim, e os preços eram bem mais baixos do que nos armazéns.

Nos anos 50 os supermercados chegaram à Europa e ao Brasil, que abriu o seu pioneiro (bingo!) em São Paulo, o Sirva-se, em 1953. Embora já existissem lá fora lojas de departamentos, como o colossal Harrods, de Londres, o primeiro com escada mecânica — isso em 1898! — com departamentos/andares só de alimentação e bebidas.

Hoje os supermercados praticam uma sofisticação visual e sensorial impressionantes.  O preço baixo deixou de ser a única estratégia para turbinar as vendas. O Marketing, as Promoções, o Merchandising a gerência de eventos e impressão atuam em cada centímetro das prateleiras, nos corredores, nas gôndolas, nas “ilhas de produtos”, na decoração, na revista, na propaganda — ou seja, a visita/compra do cliente passou a ser  UMA EXPERIÊNCIA e não, apenas, a aquisição de bens.

La Grande Épicerie de Paris é um bom exemplo. Vejam a montagem dessa “bancada” de venda de legumes! Mas há outros supermercados grandiosos e lindíssimos em Miami (Walmart), nas europas, no Oriente, etc.

Bom, no Rio, a história começa em 1952 com a rede Disco (do português António Amaral, que chegou a ter abatedouro e frigorífico próprios). Depois vieram os Guanabara, Casas da Banha e outros.

Mas o deste blog são os supermercados Zona Sul. A primeira loja foi aberta na Praça General Osório, na Ipanema de 1959 que começava a disputar com Copacabana a preferência do carioca — ou da carioca — então a grande compradora! e já sinalizava pela nome a intenção de oferecer status (afinal a Cidade ainda era partida entre Zona Sul e Zona Norte — polos que se aproximaram com a abertura do Túnel Rebouças, pelo governo Lacerda) status… e bons preços! E por status entenda-se ainda qualidade, serviço pessoalizado, inovação e valor agregado.  Palmas para os irmãos Leta: Francesco e Mario, vindos da Calábria, na Itália — craques! — que intuíram (sem nenhuma escola de marketing) apostar nesse público-ipanema (zona sul), curioso de novidades, viajado e culto. Dali começou a expansão e a abrangência de ofertas: pizzaria, café da manhã, peixaria, floricultura… Detalhe: funcionando à noite!

Hoje, são 39 lojas físicas situadas em pontos táticos da zona sul carioca, mais a do centro (Rua da Alfândega) e mais a de Angra dos Reis. Mas através do e-commerce (delivery) eles atendem clientes em Niterói, Costa Verde e Costa do Sol (antiga Região dos Lagos) e na Serra fluminense, reunindo cerca de 6 mil colaboradores diretos.

Mas a joia da coroa é deste ano. Foi inaugurada no comecinho de janeiro: Zona Sul Santa Mônica (Av. das Américas 8888). Uma butique grande — e põe grande nisso. Dois mil metros quadrados. 221 funcionários. Com verdadeiros pavilhões: o do café, por exemplo, é uma “aula”.

Vê-se os grãos, que depois são moídos e tostados e vão para as tradicionais recipientes de vidro de onde um profissional consulta e executa o blend. Na foto 2 o lounge, para vinhos em taça, tira-gostos…bate-papo.                        

O pavilhão dos azeites é um continente! Duas árvores oliveiras (vivas) estão nas extremidades da gôndola, onde estão dispostos os “normais”, os extra-virgens, os premium e… frascos vazios onde o fregues pode fazer o seu próprio blend a partir de duas ou três fontes!

Obs: essas fotos foram enviadas por Divulgação e as informações de empregados, etc, por Leonardo Figueiredo, Assessor de Imprensa da BT Comunicação

E mais: salas de vidro, com cadeiras tipo pequeno anfiteatro para aulas/apresentações e eventos; um andar subterrâneo para a elaboração da pâtisserie, exibido por câmeras em tempo real no andar da loja.

Gestor: Dominique Guerin.  Aliás, há um cast de cobras na gestão dos alimentos e bebidas: o Christophe Lidy em tudo que for “comível” (fora os japas, aos cuidados de um sushiman especial) e o nosso Dionísio Chaves nos vinhos!

Finalmente (?):  há gôndolas gigantes de vinhos (o estoque na adega de abastecimento é de 450 rótulos diferentes — o grupo também importa — sob a batuta do Cláudio Pinto, para suprir as 39 lojas);  e há também: uma queijaria onde se assiste a produção dos artesanais.  E a charcuterie,  digna de uma feira em Paris… e o pavilhão de legumes: uma horta!

Ou seja, só indo lá, o que recomendo. Mas vá de sapatos folgados, porque se anda! Aliás, eu brinco com a minha amiga Maria Helena Esteban que essa unidade não deveria ter gerente: mas um prefeito, com secretarias… Aliás, meu agradecimento TOTAL a você que me apresentou essa “cidade” e seus provedores.

Final: quem sabe a Barra se reiventa mais uma vez! (Boa sorte)

 

 

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Rio, 7 de fevereiro de 2019. Gastronomia ou alimentação

Conceitualmente, “a gastronomia é a alimentação pensada e sentida, é a alimentação cultural e não automática. Acima de tudo, o encontro da arte com a alimentação”, como preconiza o meu amigo Roberto Hirth, ex-presidente da nossa confraria Os Companheiros da Boa Mesa (na foto com a sua Letícia)

Já a historiadoras Dolores Freixa e a jornalista gastronômica Guta Chaves (em livro publicado pelo SENAC) ,ambas estudiosas dos prazeres do paladar, não hesitam em classificar a GASTRONOMIA como um inventário patrimonial tão importante culturalmente quanto os museus, as festas, as danças e os ritos religiosas.

 

Por falar em ritos religiosos, temos aqui um bom exemplo: o pesquisador francês Roger Bastide (foto Google, acima),  que viveu em Salvador no início dos anos 40 e escreveu um trabalho importante (O Candomblé da Bahia), relata – entre tantas curiosidades — por que a cozinheira dos terreiros (e por projeção, a vendedora de acarajé de rua) é velha, ou se veste como velha?

Porque segundo o mandamento dos orixás, a mulher menstruada está poluída, não deve se aproximar dos alimentos. E a idosa já está na menopausa!

foto do site linguagemeafins.blogspot.com

Nessa linha, ainda, o nossos brasileiríssimo Gilberto Freyre (foto de arquivo, abaixo) é mais extensivo: “a gastronomia fotografa e reflete a sua classe social. E o inventário do uso de panelas, utensílios, recipientes e das tradições populares: o cantos dos pregões, as tabuletas dos vendedores e a geografia do doce, nos contam mais do Nordeste profundo do que muito tratado de sociologia”.
Gilberto Freyre

Bom e o conceito de alimentação?

Para o mestre Antonio Houaiss (ele próprio um gourmet e, na foto embaixo, em pé, discursando no almoço de lançamento da referida confraria, em dezembro de 1982 no falecido restaurante Don Peppone, do Sidney Regis), é o abastecimento renovado do conjunto das substâncias necessárias à conservação da vida; sustento.

Um gole de história:  o conceito de gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador.
Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois, ou seja, hoje em dia, ele continua polo aglutinador, mas em vez do fogo — são as lâmpadas de led que aglutinam.  A boia de luz, sobretudo em restaurantes, porque é impensável um restaurante estrelado da atualidade não exibir uma cozinha-aquário, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos — iluminados — como em um making-off de artistas no camarim.
Com tal cenografia (às vezes) que a comida servida em público não é  apenas um fator de alimentação, nem mesmo gastronomia. É uma experiência cinematográfica. Em alguns restaurantes, se aproxima de uma odisséia no espaço, com efeitos especiais.

Vejam este Inamo, em Londres. Todo digitalizado.

E mais mil outros exemplos: embaixo d`água, que mudam de endereço…

Outras vezes, no entanto, como escrevi no meu blog imediatamente anterior sobre os quiosques-chiques — em que se bebe champagne francês descontraidamente —  nem fogo, nem lâmpadas de led.

É o por-de-sol à esquerda do Morro Dois Irmãos quem ilumina a alma da gente. E todo o Rio de Janeiro!

 

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Rio, 31 de janeiro de 2019. Gastronomia ao ar livre

Até bem pouco tempo atrás, praticar gastronomia fora de casa (sua/nossa ou de amigos), no Rio, supunha vestir-se bem (o clássico esporte fino) e entrar em um lugar fechado (inteiramente ou com varanda) e iniciar os trabalhos, com um maître no mais das vezes de smoking (?), garçons de terno ou paletó branco, etc. Isso em qualquer época/estação do ano.

Hoje, há simpáticas alternativas. Primeiro — e “esqueça” TODO o parágrafo acima — porque conforme o título, surgiram os quiosques, sobretudo na orla praieira.(*) No início, simplinhos.  Vendiam água de coco, sandubas, etc. Depois foram melhorando (demanda gringa) com caipirinhas, cerveja, etc.

Hoje são verdadeiros bons restaurantes a céu aberto (mas com toldos!). Vou me referir a dois nesse modelo e um ponto de sanduíche muito bom.

Café de La Musique Beach

     

Quase no fim da praia do Leblon (a cem metros da estátua do Zózimo = nada é por acaso!), é uma extensão “desconstruida” dos excelentes restaurantes urbanos da dupla Dionisio, Nicolas. Bebe-se champagne e/ou espumantes e come-se de ostras ao delicioso polvo à vinagrete com guacamole e chips. (foto). E muito mais: carpaccios, peixes, ou o clássico Steak Tartar, com ovo de codorna e alcaparrones. Sanduíches também figuram no menu. Há puffs e música top e gente andando, sentada, de pé… é o passo mais consistente para se fazer o que qualquer beira-mar europeia e americana faz no verão: um local com vista, boa comida/bebida, conforto, descontraído. Gerente: Fred CDLM. 😎

O ponto de sanduíche:  Espírito de Porco 

Fica na Av. Vieira Souto, em frente ao n’ 490. Mais uma façanha do gourmet e empresário Ragi Aschar, desta vez com foco nos sanduíches diferentes. A joia da coroa é a porchetta (a lateral do porco desossada, preparada com alho, alecrim, erva-doce, manjericão, sálvia e outras ervas). E  a crosta é crestada no maçarico pra ficar pururuca. Tem, também o espirituoso (hambúrguer de copa lombo, aioli de agrião, bacon e fatias de queijo bola) e o HOTPIG (linguiça artesanal com molhos diversos). Mas os pães são sempre do Talho Capixaba)

E o terceiro é o  Marea, do grupo Fasano, tocado pelos craques Danio Braga e Rogério Fasano, com a supervisão in loco do Sandro e do Soares, ex-Antiquarius.

             

Bom, o “prato principal” é o por-do-sol  que tira uma reta ate a varanda do quiosque! E um climão! Gente moça, roupas soltas, um som legal e… penette alla vodka,  frito misto, paella (atenção: se pronuncia “paelha”, como telha, coelha, etc e NÀO paeja ou paeia), peixe do dia, tudo em porções pra dois, o que permite compartilhar. Bon vinhos e um chope artesanal muito, muito saboroso, vindo de Minas (Fashion Citron), que como o nome indica leva limão siciliano no blend. O gerente Sandro e o maître o simpático Soares, ex-Antiquarius.

Obs: mas além dos pratos feitos no restaurante do subsolo do quiosque (parece um submarino), com tudo: cozinhas separadas, uma refrigeração excelente, come_se também muito sanduíche.

E por falar em sanduíche, um “remember”:  o próprio foi inventado por John Mantagu, o Mr. Sandwich, primeiro lorde do almirantado inglês — jogador inveterado de cartas — que por volta de 1770 — numa dessas noites intermináveis, pediu “ao criado”pra preparar algo rápido pra ele comer sem ter que se levantar. O serviçal pegou então um pão, cortou ao meio e colocou presunto. Bingo!

Mr. Sandwich

Já na Holanda, o hábito de comer harenque cru, equilibrado na ponta dos dedos, no alto, que escorrega para a boca, é mais antigo do que o primeiro quadro de Vermeer e na minha querida Paris, come-se galettes (crepe salgado) e crepes doces nas boas quadras dos bairros populares.

crepes+em+Paris

Moral da história: o Rio se assumiu de vez como uma cidade de portas abertas. E sendo, ainda, à beira-mar, é  mágica, sensual, meio solta (lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta e todos os temperos tropicais (meu blog Planeta Rio). E, por isso, grande parte da vida social se faz na rua, na praia, na praça, ou no calçadão/orla.

(*) por que não há quiosques no entorno da Lagoa, sentido Borges de Medeiros?

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Rio, 20 de janeiro de 2019. São Sebastião e a Cachaça

Não, não consta que São Sebastião bebesse cachaça. Já os portugueses… Bem, a estória é a seguinte: há 452 anos, em 20 de janeiro de 1567, os portugueses Mem de Sá, (nascido em Coimbra) e seu sobrinho, Estácio de Sá,  com seu exército, expulsam os franceses e seus aliados, índios e mamelucos, da Baía de Guanabara — com o apoio, segundo a lenda, da “presença”de São Sebastião, francês de nascimento. Finda a batalha, o santo mártir voltou pro céu!, mas os Sá e seus homens,  beberam cachaça para comemorar a vitória.

Ela, “a branquinha”(e mais mil sinônimos), iniciava, assim, a sua saga de companheira do braço que trabalha — contra o bolso explorador.

Ganhou fama, mas não prestígio.  Depois, durante todos os ciclo econômicos da Colônia e do Império (o do pau-brasil havia se exaurido):  o da cana, do ouro e do café, ela foi a bebida do escravo, do negro, do pobre, do pinguço. (Depois veio o ciclo da borracha, mas a cachaça andava longe).  Mas durante esses mais de trezentos anos, como bem observou Câmara Cascudo, “ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo”. Tanto que era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, nas Minas Gerais e no sul do Rio de Janeiro: Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII.

E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

(Ilustração da assinatura pela Princesa Isabel, do site Historiazine)

De uns 90 e poucos anos para cá, contudo, a cachaça “sofreu”um up-grade. De cara, pelo seu simbolismo verde-amarelo de raiz, o que a fez ser a musa dos movimentos de transgressão ao establishment.  No ímpeto verde-e-amarelo da Revolução de Arte Moderna, por exemplo, em 1922 ela era a bebida dos “contraventores da arte” (Oswald de Andrade, Pagu, Tarsila do Amaral, Anita Malftti) que bebiam cachaça em taças de champagne (habituadas a Dom Pérignon) nos salões chiques da Av. Paulista. 

Além disso e, na sequência, ela marchou com a Coluna Prestes (1924-26) 25 mil km, do Rio Grande do Sul à Bolívia!

Foto da Wikipédia  

Nesse embalo e, ainda em São Paulo, nos anos 30, porque deu filhote: era misturada com limão e mel (batida) para aquecer a garganta dos boêmios e seresteiros nas madrugada úmidas da garoa, fundando a dinastia da caipirinha — hoje uma marca do Brasil mais importante do que o futebol.

Aliás e por falar em São Paulo, graças a quatro presidentes da República (sendo que um, power, gringo, o presidente dos Estados Unidos) mas, sobretudo, a três brasileiros que fizeram suas carreiras naquele estado, ela começou  a ser bebida “com a faixa presidencial no peito.”

O primeiro, Jânio Quadros, que antes dos comícios entrava nas biroscas  pra tomar uma pinguinha no pingado (cachacinha em cima do café com leite) que aparece na foto trocando as pernas (Prêmio Esso).

O segundo, Fernando Henrique, deu um gole definitivo ao assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil.

Resultado: a cachaça passou a ser consumida e apreciada no exterior e pelos gringos que nos visitam. E além de ser servida “in natura”, ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui e lá fora: a caipirinha, também declarada brasileiríssima por decreto.

E o terceiro, o Lula, (honra seja feita) sempre assumiu publicamente que operário alivia as mágoas com talagadas de branquinha.

                                      ..

Mas o agrément de embaixatriz foi-lhe passado, mesmo, em abril de 2012, quando a presidente Dilma foi à Washington para assinar um acordo com o governo dos EUA, pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa cachaça é um produto genuinamente brasileiro  — e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísque de milho) também é uma bebida  genuianamente (norte)americana.

Bingo!  E, para comemorar, ambos brindaram com cachaça: a glória!

Dilma tilintando taça com Obama (foto O Globo). Pelo menos isso, presidenta! 

Mas além desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando novos espaços, Na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio, a ex-Primeira-Dama Maria Lúcia Horta Jardim, esteve pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio (que está parado) mas, graças a ela e a outros “devotos”, inclusive o então secretário de Turismo-RJ, Nilo Sergio, foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques. No âmbito do comportamento e consumo (da caipirinha já falamos) ela ganhou a preferência dos estrangeiros também: já troquei “no pau”com um francês uma garrafa de Armagnac por uma cachaça Matusalém, da Fazenda da Mata, da família de D. Risoleta Neves, mulher do Tancredo).

E por falar em estrangeiros, a minha colega na diretoria da Câmara Portuguesa do Rio, a infatigável Marly Galvão, empresária no setor importação/exportação de vinhos Chico Carreiro, sobretudo da marca Dona Berta, passará a exportar também as cachaças Bem-Me-Quer (mineiras) e a orgânica Cambéba, produzida em Goiás. A previsão é colocar as duas nas prateleiras “das casas do ramo”em Lisboa e, futuramente, em Madri.

               

Obs: em 2017, o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) informou que a Cachaça é o segundo destilado mais consumido no país. E o terceiro no mundo. A capacidade produtiva instalada hoje, em fronteiras nacionais, é de 1,2 bilhão de litros por ano. São cerca de 4 mil marcas registradas e mais de 600 mil empregos gerados, direta e indiretamente. Passou de capote o Rum, a Tequila, as bagaceiras, grapas, eau-de-vies e congêneres.

Eu prefiro degustá-la geladíssima (não congela), como um “poire”, depois de um almoço ou jantar pantagruélicos.

Saravá, minha gente!

 

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Rio, 17 de janeiro de 2019. Um boa pedida na Barra

Uma Boa Pedida foi o título de um blog de 2017, sobre o restaurante Varandas, no Shopping Estação, em Itaipava. Hoje premiado em 1′ lugar pelo Trip Advisor, na sua categoria na Serra Fluminense.

Nota — neste maçarico que está o Rio, parece surrealismo essa nossa foto encasacada — mas coloquei de propósito! Bom, adiante, o novo Varandas, carioca, fica naquele miolinho gastronômico da Barra, pertinho da Olegário Maciel e colado ao Barra Grill, na Ministro Ivan Lins, 270.

E o alto comando é o mesmo de Itaiapava. O sócio-proprietário é Márcio Moualla, restaurateur e produtor de vinhos e o sommelier, consultor de vinhos e de gastronomia (ele mesmo um excelente cozinheiro) e Relações Públicas, o veterano Paulo Nicolay.

Mas aqui, entram o maître Cândido, outro craque das antigas (um dos quatro fundadores do D’Amici) e  a chef Fernanda Bressans, brasiliense, filha de cozinheira-dona de restaurante na capital e ela mesma com experiência lá, e em Itaipava.

 

Bom, o conceito é o mesmo do Varandas serrano — espaço, conforto, atendimento cliente a cliente e … boa comida e bons vinhos (sobretudo chilenos, alguns de pequenos produtores outros do próprio Márcio) a ótimos preços.

Exemplos. As entradas, bem servidas, custam entre 30 e 45 reais em média.

As massas (feitas na casa), custam entre 42 e 59 (esta camarões ao vinho branco com amêndoas) e os pratos principais, entre 69 e 80. As sobremesas são um capricho ‘a parte. O tiramisu é um espetáculo (e pouco doce), os chocolates, etc.

E, agora, o mais importante. É uma casa de amigos. Abre de segunda a segunda. Vc pode chegar, comer sem pressa — o ar condicionado é ótimo — e ficar conversando, ou com companheiros que vieram juntos, ou com o Paulo Nicolay, um conversador inesgotável.

Vai pegar!

 

 

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