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Rio, 3O de novembro de 2015. O Poder e a Gastronomia (2)

No blog anterior, mencionei os três presidentes americanos (Washington, Jefferson e Kennedy) que fizeram a diferença a partir “do banquete”.

Hoje, vamos mudar de continente, mas não de logística (a gastronomia a serviço do poder!)

Europa: França.

Primeiro

Não se pode falar em poder e suas benesses — sexo, pompa, êxtases gastronômicos, diversão — e guerra — sem colocar em lugar de absoluto destaque Luiz IV , o chamado rei-Sol que governou — apenas! — 60 anos.

E, obviamente, os banquetes que ofereceu e que lhe foram oferecido merecem dez livros e dez filmes.

Quand-même,  o que posso é dedicar este segundo post de que trata o título com a narrativa de um fato histórico — e singular —  em relação a este rei e, já na época, a Lei de Murphy!

O banquete oferecido pelo Príncipe Condé a Luiz IV, chez soi,  no castelo de Chantilly.

o banquete para Luiz IV em Chantilly

Ilustração tirada do blog Mundo Gastronômico

E como esse episódio foi o tema de um filme extraordinário, começo abrindo aspas para a sinopse do site Adorocinema a respeito.

O ano é 1671 e o rei Luís XIV (Julian Sands) vive em Versailles. No norte da França, o Príncipe de Condé (Julian Glover), enterrado em dívidas, planeja uma solução para fazer com que não só ele mas toda a província fique livre das “pindaíba”: convidar o rei — e cerca de 3000 cortesãos –para passar um fim de semana gourmet e divertido (caça, intrigas, o de sempre!).

Talvez por tédio de sua Versailles, talvez por espírito de aventura, Sua Majestade aceita.

E qual a lógica: se o Príncipe conseguisse cair nas graças do rei, toda a região seria salva do desastre e ele, Condé, o mais endividado, talvez pudesse comandar as tropas francesas na guerra contra a Holanda, já declarada.

Se não morresse, recuperaria as suas finanças.

E ele sabia que só um homem poderia preparar um banquete suntuoso e ainda cuidar da diversão real capaz de seduzir:

FRANÇOIS VATEL.

Brilhantemente interpretado pelo Gérard Depardieu.                                             Depardieu - Vatel

Contudo… era a décima terceira noite em que o obsessivo François Vatel não dormia para cuidar dos preparativos. Ao conferir se as duas carroças de peixe de que necessitava teriam chegado, percebeu apenas duas cestas. Era pouco. Vatel encomendara frutos do mar de todos os portos da França para a ocasião especial. Transtornado, teria exclamado: “Não suportarei mais essa desgraça”. Dirigiu-se ao seu quarto, onde se trancou e se matou, jogando-se contra uma espada colocada na porta até furar o coração.

Era 23 de abril de 1671, um sábado.

Pouco tempo depois, diversos pescadores começaram a trazer as cargas de peixes — houve um atraso nos portos, mas na noite desse mesmo sábado, um luxuoso e impecável banquete foi servido ao rei e a seus 600 convidados. Essa ilustração foi publicada no blog Mundo Gastronômico.

PS: não consegui em parte alguma apurar se o príncipe Condé comandou os exércitos contra a Holanda e/ou se recuperou as suas finanças. Quem souber, por favor escreva.

 

Segundo

Napoleão era um gênio, mas um péssimo gourmet (donde, provavelmente a úlcera que virou câncer e acabou por matá-lo – para não dar curso à teoria da conspiração, foram os ingleses…). Sendo um gênio, no entanto, reconhecia —  e muito — o valor de uma mesa estrategicamente preparada.

Tanto que liberou o Ministro de Relações Exteriores durante o seu primeiro período (antes de se tornar imperador), o astuo Talleyrand-Périgord  – que até no nome já carregava gastronomia:  as trufas, foie gras e magrets de pato da sua região! – para adquirir a peso de ouro o Château de Valençay e lá instalar ninguém menos do que o Carême, “o cozinheiro dos reis”.

Thomas Jefferson

Carême era um monstro no arranjo das mesas e na lipoaspiração dos molhos – espessos e abundantes no reinado de Luiz IV , porque o homem reinou durante mais de 60 anos e os seus cozinheiros tinham que inventar e reiventar o preparo dos pratos…

Mas na montagem de um banquete — que aprendeu em parte inspirado em Leonardo da Vinci, o gênio que encantou a corte lombarda 300 anos antes, preparando para o seu mentor, Ludovico Sforza, banquetes memoráveis, em que avestruzes cruzavam o lado externo das janelas provocando efeitos de luz e sombra; acendendo velas tisnadas com pólen de flores e anilina para ganharem colorido, etc – em parte devido à sua obsessão de criar para a França uma “haute cuisine”, por oposição à “cuisine du marché” ele foi imbatível.

E nessa alta gastronomia, o décor , a variedade e valorização das matérias-primas eram o vetor diferencial. Ele estruturou também a a lógica do serviço; ou seja, em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo, eles passaram a vir cada um no seu tempo numa sequência harmônica.

Já a lógica da escolha dos convidados, da conversa e dos segredos a serem extraídos depois de muito vinho, ah! Isso era a especialidade de Talleyrand!

Terceiro

Mais de 200 anos depois, o presidente francês Valéry Giscard d’ Estaing espetou no peito de Paul Bocuse a Légion d’Honneur, num gesto inédito, que celebra o início do prestígio do chef em lugar do “apenas” grande cozinheiro. Eles viraram estrelas – mais do que as de seus restaurantes.

French President Valery Giscard d'Estaing (R) awards French Chef Paul Bocuse with the Legion d'Honneur at the Elysee Palace in Paris, on February 25, 1975. AFP PHOTO POOL

Para celebrar a ocasião, Bocuse preparou a    sopa de trufas, que ficou célebre. Caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras, cenoura,   cebola, salsão, carne  cortada  em  pedaços        finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino.        O toque distintivo: crosta de   massa    folhada para preservar o calor e os aromas.

chef francês batizou-a de VGE, as iniciais do ex-presidente. Ela é servida até hoje no restaurante dessa lenda da gastronomia, o Auberge du Pont des Collognes, a menos de duas horas de Paris e custa cerca de 80 euros.

Termino compartilhando com vocês esse vídeo com a sopa e o pão em crosta.

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

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Rio, 24 de novembro de 2015. O Poder e a Gastronomia (1)

Poder e gastronomia não necessariamente estão associados – há poderosos que ficaram longos anos no alto comando de seus países e nunca se soube que tivessem algum pendor enogastronômico – imperadores romanos, reis, rainhas (Vitória, Elizabeth da Inglaterra), ditadores (Perón, Getúlio) e outros.

Mas quando se juntam, se completam.

Até porque um gourmet se diferencia do “bom de boca”, porque para um gourmet uma refeição especial (não necessariamente a do dia-a-dia) deve ser harmonizada com vinhos adequados e dela fazem parte o que hoje chamaríamos de valores agregados. A iluminação, a disposição dos pratos e talheres + arranjos de flores, o número e o bem-vestir dos convivas, o timing dos serviços e até o tom de voz das conversas.

Em suma: é uma experiência estética que pode se esgotar em si mesma ou repercutir em algum objetivo consequente: conquista amorosa, facilidades empresariais-financeiras, relações públicas, diplomacia de relacionamento, prestígio e influência: ou seja, tudo de que o poder também gosta!

Três exemplos.

Primeiro – pasmem – nos EUA. O primeiro presidente americano, George Washington, que governou de 1789-97, adorava vinhos Madeira e tanto ele quanto a mulher, Martha, dificilmente jantavam a sós. Sempre tinham convidados, alguns estrangeiros inclusive.      um dolar, sorte good luck

E  valorizavam a matéria-prima americana. Incentivaram o cultivo de esturjões do Potomac, a “chouder”, que é uma sopa de amêijoas da Nova Inglaterra e como ele um grande fazendeiro, a boa carne de boi confinado.

Segundo: já o terceiro presidente, Thomas Jefferson (1801-1809),  horticultor, líder político, arquitetoarqueólogopaleontólogomúsicoinventor e fundador da Universidade da Virgínia, aprendeu nos tempos de embaixador de  seu país em Paris a gostar de bons vinhos e finas iguarias. E quando se tornou presidente, mandou buscar da França dois chefs – Julien e Lemaire – que faziam o encanto dos convivas na Casa Branca ( foi ele que a inaugurou). Ele adorava o especialíssimo vinho de sobremesa francês Château d’Yquem e tentou cultivar uvas vitivinícolas na Califórnia mas nunca teve o sucesso desejado.

Thomas Jefferson

Terceiro: mas o casal campeão de charme (em geral) e espetáculos-gourmet em especial foram os Kennedy (1961-1963). Ele e Jacqueline contrataram o chef também francês René Verdon e a sala de banquetes da Casa Branca brilhou com os jantares de gala ou de Estado, aonde o chefe do cerimonial tinha instruções de mesclar milionários, artistas, nobres europeus, políticos influentes – sem falar nos chefes de estado e suas comitivas.

casal Kennedy

Observação: o relato desses três presidentes americanos e seus pendores gastronômicos, foi tirado do livre A Raínha que virou Pizza, do excelente crítico de gastronomia, jornalista e gourmet  J.A. Dias Lopes, que tive o prazer de conhecer e com quem convivi quando ele diria a Revista Gula, do grupo do Jornal do Brasil aonde eu trabalhava. O título se refere à raínha Margherita di Savoia (1851-1926), mulher do Rei Umberto 1º da Itália, que tornou célebre a pizza encimada por tomate, mozarela e manjericão, cores da bandeira de seu país.

Continua na próxima semana 30-04/12.

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Rio, 9 de novembro de 2015. E D. Pedro II não aceitou dinheiro

Consta que na manhã de 17 de novembro de 1989, alguns ex-colaboradores de D.Pedro II teriam ido ao encontro do imperador na sua cabine do vapor Parahyba, horas antes da embarcação fazer-se ao largo, com o intuito de oferecer-lhe dinheiro para — pelo menos — os primeiros tempos de exílio.

E D. Pedro II teria recusado, dizendo: eu não estarei trabalhando pelo Brasil, não mereço dinheiro dos brasileiros…

Bom, faz, hoje, 126 anos que se perpetua uma (outra) injustiça histórica com D. Pedro II: atribuir-lhe a responsabilidade pela “esbórnia” que foi o chamado Último Baile da Ilha Fiscal, celebrado há na noite de 9 de novembro de 1889. Seis dias depois caia o Império.

 
E por que? Sendo quase um anti-gourmet, já que não se interessava por nada relacionado a vinho ou comida, e herdou do avô obeso o gosto duvidoso por frangos e galinhas, estas em forma de canja, D. Pedro II teve o seu fim político ligado à mais estupenda gastança etílico-culinária da nossa História monárquica: o chamado Último Baile da Ilha Fiscal.
convite Baile da Ilha Fiscal
Na verdade, tratou-se de um banquete oferecido ao comandante Bannen e aos oficiais do encouraçado chileno Almirante Cochrane, na noite de 9 de novembro de 1889, pelo Primeiro-Ministro brasileiro, o Visconde de Ouro Preto.
E a “lógica de marketing” era digna dos melhores publicitários chapa-branca: esnobar os republicanos andinos com a pompa da monarquia brasileira, a começar pelo local: um perfeito ponto de mídia preparado para se transformar, naquela noite, na Versailles Tropical.  Ou seja: império é pompa e grandeza, república é povão e chopada!
 
Nos jardins, 10.000 lanternas venezianas clareando todo o ambiente e no entorno, o magnífico espelho d’água da Baía da Guanabara. 
Ilha Fiscal iluminad
 
No interior, o palácio iluminado com setecentas lâmpadas elétricas para impressionar os cerca de 4.500 convidados. E para bem serví-los, 90 cozinheiros e 150 garçons, que prepararam 500 perus, 64 faisões, 800 quilos de camarão, 800 latas de trufas, 1.200 latas de aspargos, 1.300 frangos e 12.000 sorvetes. 
 
Tudo descrito, comme il faut, num menu impresso em pergaminho. Era assim a descrição: crême à la Richelieu et purée à la Reine; merlan (badejo) à la façon du chef; chartreuse de caille (codorniz) et pigeons sauvages (pombos), e por aí vai. De sobremesas, 2.900 doces variados, (além de) crême au chocolat et aux violettes, charlotes, marrons glacées et bonbons fondants. Depois, 1.800 frutas brasileiras e queijos da Província de Minas.
 
Passemos, agora, aos vinhos, de matar de inveja “os Bonis” daqueles tempos: Madeira, Sherry, Marsala, Sauternes (Château d’Yquem), Chablis, Moscato, Margaux, Lafitte, Château Léoville, Lacrima Christi e Porto – safra 1834. E os champagnes Cristal, Veuve Clicquot, Heidsièck, Chambertin e Pommard. Além de licores e conhaques, como descrevem José Murilo de Carvalho, Guilherme Figueiredo e Carlos Cabral. A preço de hoje, foram gastos algo como 250.000 dólares em bebidas! 
 
Uma pequena atenuante: naquele tempo não havia “espumantes” nem Chardonnays argentino, chilenos ou brasileiros.
 
“Quand-même!
 
Para alegrar o ambiente, seis orquestras executavam valsas e minuetos e muitas senhoras “pregaram” gaiolinhas de pirilampos em seus coques, para alumiar o salão a cada volteio da Valsa do Imperador. 
 
E a turma do sereno não ficou de fora: no Largo do Paço, fronteiro à ilha, uma banda da polícia tocava lundus e fandangos para a pequena multidão que não teve acesso ao baile.
 
D. Pedro II compareceu com toda a família, mas retirou-se cedo. Diabético (todas as charges da época o caricaturavam dormindo durante as sessões do Conselho de Ministros)     Charge D. Pedro II cochilando        e doente, há de ter considerado “aquilo” mais uma maçada do cargo, termo português que usava com frequência, para designar as exigências do protocolo. 
 
Coitado, mal sabia que ali perto, no Clube Militar, um punhado de conspiradores acertava os detalhes do fim da monarquia — que, na verdade, começou a cair com a assinatura da Abolição da Escravatura (quem serviria aos barões do café?), a Questão Religiosa e a falta de um projeto “progressista. 
 
A injustiça histórica: essa festa retumbante, desproporcional às finanças do governo,  foi de inteira responsabilidade do voluntarioso Visconde de Ouro Preto, mineiro, ex-ministro da Marinha e, na época, presidente do Conselho de Ministros, que a concebeu como um exemplo da grandeur do Império, vis-à-vis o “da mão para a boca” das repúblicas.
 
Deu no que deu. E esta é a última foto do imperador e sua família em solo brasileiro.
última foto de D. Pedro II no Brasil
 
Oito dias depois, a 17 de novembro – um domingo – uma lancha do Arsenal da Marinha levou a Família Imperial para o vapor Parayba, ainda de madrugada. Ao meio-dia, o Parahyba zarpou para a Ilha Grande, onde estava o Alagoas. O transbordo foi feito à noite.
 
E na manhã do dia 18 de novembro D. Pedro II fez-se ao mar-oceano da costa brasileira a caminho da Europa.
 
Para nunca mais voltar. 
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A vitivinicultura natural, orgânica e biodinâmica

Se, por um lado, o holograma de uma adolescente tipo Barbie, projetada num telão de vidro gigante, em Tóquio, esta semana, dançando uma mistura de “rock” e “break”,  botou milhares de jovens japoneses em estado de transe, como se estivessem assistindo a um show ao vivo dos Beatles

por outro lado,  Nicolas Joly, um aristocrata francês que transformou uma vinícola de 1130 — La Coulée de Serrant — em um laboratório biodinâmico, são exemplos desse maravilhoso mundo em transformação.

“Não quero produzir, apenas, um bom vinho. Quero produzir um vinho verdadeiro”, diz ele.

nicolas joly

Vinhos Naturais. São uma espécie de genérico dos orgânicos e biodinâmicos. São produzidos sem nenhuma adição de sulfito. O sulfito, aliás, é uma espécie de satanás dos vinhos, porque segundo os cientistas essa substância utilizada para ajudar a conservar o vinho é a culpada pelas dores de cabeça que “se apresentam” na manhã seguinte à uma noite de degustação de taças de vinhos comuns. “Vinhos naturais não dão dor de cabeça. A ressaca é culpa do sulfito”, diz o cantor Ed Motta, assumidamente radical na defesa dos vinhos naturais. “Hoje em dia só bebo vinhos orgânicos da Borgonha.” (charme é charme)

Vinhos orgânicos

Para começar, uma distinção que se impõe. Linguisticamente falando, não é o vinho que é orgânico — porque o que é orgânica, ou biológica (como designam os franceses) – é a vinha. Não necessariamente o vinho dela resultante. Ou seja: o que a legislação exige para conceder a “certificação biológica” é que os vinhos sejam produzidos a partir de parreiras sobre as quais não se apliquem agrotóxicos, herbicidas, pesticidas e outras químicas, para combater as pragas, corrigir o solo, etc.

Adiante: as uvas são cultivadas, portanto, de forma totalmente natural, sem inseticidas, pesticidas nem agrotóxicos. Mas permitem a adição de substâncias químicas (inclusive o sulfito em doses reduzidíssimas) para conservação ou correção de sabor. Ou seja, o que as diferenciam das vinhas rigorosamente naturais é que estas não admitem o  anidrido sulfuroso ou SO2.

Além disso, a agricultura orgânica acredita que dispensar o uso de pesticidas e fertilizantes químicos faz com que a uva nos ofereça maior pureza em seus sabores e possa melhor refletir as características da terra onde foi plantada. O enólogo-chefe da vinícola Nativa – braço naturalista da Viña Carmen, um terroir-referência do Chile — o jovem e calmo (orgânico?) Felipe Ramirez, trazido ao Brasil pela Mistral (leia-se Ciro Lila e a minha amiga Yoná) vai mais longe. Segundo ele, as parreiras já vivem estressadas pelo enlouquecedor ciclo “existencial”.  

Se planta, faz-se a rega, se corta, venta, faz sol, faz chuva, faz-se a poda…se alguém não se preocupar com o seu timing e o seu habitat, conclui Ramirez, ela nunca poderá dar bons vinhos.

Parênteses: no cultivo de vinhas orgânicas, as ervas daninhas que crescem ao lado do parreiral são comidas por gansos, até o desenvolvimento dos cachos. A partir daí, os gansos são retirados, visto que comem as uvas (sacanagem o ganso além de não degustar um Merlot ainda corre o risco de virar foie-gras!!!).

Além disso, nos vinhedos ecológicos, usam-se vespas para combater aranhas que furam as uvas, aveia plantada entre as fileiras do vinhedo para fertilizá-lo, insolação privilegiada para o combate os fungos – e outras soluções criativas — como plantar os parrerais na encosta que dá para o leste, porque o sol da manhã é bactericida.

No Brasil, o primeiro vinho certificadamente orgânico foi apresentado ao mercado em 1997. Foi o Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico, um vinho com grande personalidade e de características marcantes.

Vinhos biodinâmicos

Estes são produtos de parreiras e terroir quase místicos!  A agricultura biodinâmica foi desenvolvida a partir de oito conferências do filósofo austríaco Rudolf Steiner, proferidas a agricultores da Alemanha, em 1924 onde apresentou uma visão alternativa de agricultura baseada na ciência espiritual da antroposofia, lançando os fundamentos do que seria a agricultura biodinâmica. Ou seja, um ecossistema autossustentável, no qual os resíduos orgânicos devem ser reciclados e assim retornar novamente ao sistema.

Além disso, a biodinâmica considera a influência de forças cósmicas, em especial da Lua e do Sol, para a determinação das práticas culturais a serem realizadas, tais como: plantio, poda, fertilização, colheita, vinificação, engarrafamento, entre outras.

Pode-se descrever como princípios do cultivo biodinâmico: Valorização do solo e da planta em seu habitat natural, através do uso de preparados e compostos de origem vegetal, animal e mineral; aplicações dos compostos em épocas precisas, levando em consideração as influências astrais e os ciclos da natureza;   aplicação dos preparados biodinâmicos em doses homeopáticas; preparados biodinâmicos de plantas medicinais com a finalidade de prevenção de doenças nas plantas; cobertura verde entre as filas de videira para controle de nematoides, proteção do solo; adubação verde; e utilização do calendário biodinâmico para a realização das atividades vitícolas.

Vejam a propósito que interessante depoimento de uma brasileira (capixaba) que é sommelière em Paris, a craque Marina Giuberti

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