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Rio, 3O de novembro de 2015. Au Revoir, M. Bocuse!

Grosso modo, nos primeiros mil e seiscentos anos da nossa era, se comia em casa, na cantina, no convento — ou nos palácios (para poucos). Como sabido, foi depois da Revolução Francesa de 1789 que os “cozinheiros do rei” perderam o emprego e foram abrir estabelecimentos de  restauração na beira da estrada, em vilarejos ou nas cidades. E com raríssimas exceções (menciono algumas abaixo), a/o cozinheiro só era conhecido pela família, amigos ou os donos do negócio. Aqui no Rio, mesmo, minha geração e as anteriores frequentaram às vezes anos o mesmo bom restaurante sem nunca terem visto aonde ficava a cozinha — e muito menos quem era o profissional, lá dentro. Quem circulava eram os garçons.

Não dá para jurar que Bocuse foi o primeiro mas, com certeza, um dos pioneiros em surgir no salão do seu estrelado Collonges-au-Mont-d’Or e correr as mesas ora cumprimentando com a cabeça, ora trocando “um dedo de prosa” com os convidados. Como disse dele em nota obituária o Josimar Melo, “depois de eras em que o cozinheiro era um operário anônimo na cozinha, as aparições (do Bocuse) estimularam o reconhecimento –e o enaltecimento– da profissão. Um marqueteiro do bem”.

Era um homão cordial, bem humorado, companheiro e solidário com os demais chefs mundo afora — embora tivesse a sua patota francesa: é assim a vida. Além disso era mulherengo e midiático assumido. Se aparecia um fotógrafo (acho que não pegou a onda dos selfies) ele cruzava os braços sobre o largo peito, se espigava e ficava compenetrado — para sair composto.

 

 

Bocuse, aliás, como diz o Josimar Melo, foi um marqueteiro do bem. A começar pelas famosas voltas que dava no salão do seu Collonges-au-Mont-d’Or para cumprimentar seus clientes.  Inaugurou a presença do chef na mídia — eles hoje são estrelas mais brilhantes do que os seus restaurantes! Me foge o nome do autor. Mas se como escreveu na Folha o Josimar Melo, “depois de eras em que o cozinheiro era um operário anônimo na cozinha, as aparições (do Bocuse) estimularam o reconhecimento –e o enaltecimento– da profissão” .

 

 

correr as mesas ora cumprimentando com a cabeça, ora trocando “um dedo de prosa” com os convidados.

 

 

 

.gadestamos vivendo no mundo da enogastronomia uma mini odisséia no espaço, em que a comida e a bebida não são mais o insumo natural da alimentação: são uma arte, um estilo de vida.

A abertura do restaurante Next, em Chicago, recentemente, foi preparada como uma pré-estréia teatral. Houve venda de ingressos antecipados para a inauguração e os fregueses pagaram adiantado algo em torno de US$ 45 e US$ 75 por uma refeição de cinco ou seis pratos, harmonizados com vinhos adequados. Tudo registrado em iPhones, iPads, câmeras e aplicativos amigáveis. Há restaurantes que mudam de lugar; há restaurantes digitais; há restaurantes embaixo d’água.

Furtei o título de algum jornalista que cobriu a morte desse primeiro superstar da gastronomia no século XX, aos 91 anos, no dia 20 de janeiro. Antes dele, no entanto, outros brilhantes cozinheiros imprimiram à sua marca a esa arte de transformar o alimento — em experiência dos sentidos.

Todos tiveram seus nomes — e fama — associados a reis e presidentes. Valem registro nesse pantéon,  Taillevent (1310-1395),  Vatel (1631-!671), Carême (1783-1833), Escoffier (1846-1935) e o nosso Bocuse (1927-2018).

Alguns episódios gastro-históricos.

  1. O banquete preparado por Vatel para o Rei-Sol, Luis XIV, num sábado, 23 de abril de 1671.  O rei vivia em Versailles e o Príncipe de Condé no norte da França, em Chantilly. Enterrado em dívidas, Condé planeja uma solução para fazer com que não só ele mas toda a província fique livre das “pindaíba”: convidar o rei — e cerca de 3000 cortesãos –para passar um fim de semana gourmet e divertido (caça, intrigas, o de sempre!) no seu castelo. Talvez por tédio de sua “vidinha” em Versailles, talvez por espírito de aventura, o Rei-Sol aceita. Qual a lógica? Se o Príncipe conseguisse cair nas graças do rei, toda a região seria salva do desastre e ele, Condé, o mais endividado, talvez pudesse comandar as tropas francesas na guerra contra a Holanda, já declarada.Se não morresse, recuperaria as suas finanças. E a estratégia? Um formidável banquete preparado pelo célebre mágico da cozinha.o banquete para Luiz IV em Chantilly

Ilustração tirada do blog Mundo Gastronômico

 

 

Este, ciente de sua responsabilidade, ia para a décima terceira noite em que obsessivamente não dormia para cuidar dos preparativos. Finalmente, na noite do formidável evento, ao conferir se as duas carroças de peixe de que necessitava teriam chegado, percebeu apenas duas cestas. Era pouco. Vatel encomendara frutos do mar de todos os portos da França para a ocasião especial. Transtornado, teria exclamado: “Não suportarei mais essa desgraça”. Dirigiu-se ao seu quarto, onde se trancou e se matou, jogando-se contra uma espada colocada na porta até furar o coração.

Pouco tempo depois, diversos pescadores começaram a trazer as cargas de peixes. Houve um atraso nos portos, mas na noite desse mesmo sábado um luxuoso e impecável banquete foi servido ao rei e a 600 convidados especiais de Sua Majestade — que nada souberam do drama pessoal do cozinheiro.

PS: não consegui em parte alguma apurar se o príncipe Condé comandou os exércitos contra a Holanda e/ou se recuperou as suas finanças. Quem souber, por favor escreva para este blog.

 

Esta ilustração representa Gérard Depardieu no filme que leva o nome do famoso chef.

Depardieu - Vatel

2) Napoleão era um multigênio, mas um péssimo gourmet (donde, provavelmente a úlcera que virou câncer e acabou por matá-lo – para não dar curso à teoria da conspiração … foram os ingleses que o envenenaram…). E sendo um gênio reconhecia —  e muito — o valor da gastronomia de resultados (no free lunch!!!).

Tanto que liberou o seu futuro Ministro de Relações Exteriores, o astuo Talleyrand-Périgord  – que até no nome já carregava gastronomia –para adquirir a peso de ouro o Château de Valençay e lá instalar ninguém menos do que o Carême, “o cozinheiro dos reis”.

Thomas Jefferson

Carême era um monstro no arranjo das mesas e na lipoaspiração dos molhos – espessos e abundantes no reinado de Luiz IV , porque o homem reinou durante mais de 60 anos e os seus cozinheiros tinham que inventar e reiventar o preparo dos pratos…

Mas na montagem de seus banquetes — técnica que aprendeu em parte nos Códices de Leonardo da Vinci, outro gênio que encantou a corte lombarda 300 anos antes, preparando para o seu mentor, Ludovico Sforza, banquetes memoráveis, em que avestruzes cruzavam o lado externo das janelas provocando efeitos de luz e sombra, etc — foi precursor do conceito de que a gastronomia é a embaixada de um país na mesa! Foi o criador da “haute cuisine”, por oposição à “cuisine du marché”, não apenas para reis e mandatários. Mas para a burguesia endinheirada, para banqueiros e intelectuais.

E nessa alta gastronomia, o décor , a variedade e valorização das matérias-primas eram o vetor diferencial. Ele estruturou também a a lógica do serviço; ou seja, em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo, eles passaram a vir cada um no seu tempo, numa sequência ascendente que valorizava cada “curso”. E mais: adicionou um valor inestimável. A lógica da escolha dos convidados, da conversa e dos segredos a serem extraídos depois de muito vinho, ah! Isso era a especialidade de Talleyrand!

3) Mais de 200 anos depois, em 1975, o presidente francês Valéry Giscard d’ Estaing espetou no peito de Paul Bocuse a Légion d’Honneur, num gesto inédito, que celebra o início do prestígio do chef em lugar do “apenas” grande cozinheiro. Bocuse, aliás, como diz o Josimar Melo, foi um marqueteiro do bem. A começar pelas famosas voltas que dava no salão do seu Collonges-au-Mont-d’Or para cumprimentar seus clientes.  Inaugurou a presença do chef na mídia — eles hoje são estrelas mais brilhantes do que os seus restaurantes! Me foge o nome do autor. Mas se como escreveu na Folha o Josimar Melo, “depois de eras em que o cozinheiro era um operário anônimo na cozinha, as aparições (do Bocuse) estimularam o reconhecimento –e o enaltecimento– da profissão” .

French President Valery Giscard d'Estaing (R) awards French Chef Paul Bocuse with the Legion d'Honneur at the Elysee Palace in Paris, on February 25, 1975. AFP PHOTO POOL

Para celebrar a ocasião, Bocuse preparou a    sopa de trufas, que ficou célebre. Caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras, cenoura,   cebola, salsão, carne  cortada  em  pedaços        finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino.        O toque distintivo: crosta de   massa    folhada para preservar o calor e os aromas.

chef francês batizou-a de VGE, as iniciais do ex-presidente. Ela é servida até hoje no restaurante dessa lenda da gastronomia, o Auberge du Pont des Collognes, a menos de duas horas de Paris e custa cerca de 80 euros.

Termino compartilhando com vocês esse vídeo com a sopa e o pão em crosta.

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

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