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Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

O Estado do Rio se reinventa.

Com água na boca.
Por exemplo: escargô fluminense?
escargot

Sim senhores. A helicicultura é um negócio crescente em Bom Jardim, Duas Barras, Maricá e, principalmente, em Petrópolis (Posse), com ótimos resultados.

Mas tem mais: mar e lagoas, serras e planícies, campo alto e várzea, roçado e grandes plantações, árvores e raízes, hortas e bosques, tudo produz insumo à espera de pesca, colheita ou caça – elaboração ou industrialização, manuseio ou máquina — para se transformar em “iguaria fluminense”.
A ser degustada in loco, a até 3 horas do Rio, como no projeto Rio +3, que a Secretaria de Estado de Turismo do RJ lançou em português e espanhol Rio + 3

ou nos grandes centros. Como o Rio, onde os restaurantes Navegador e Bazzar-Ipanema (para citar os emblemáticos HUBs do terroir fluminense), das minhas queridas amigas Teresa Corção e Cristiana Beltrão se esmeram em apresentar como proposta da nova onda gastronômica: comida local e o melhor do simples..

Nem por acaso, a revista RioShow desta última semana de janeiro (2016), que é encartada no O Globo todas as sextas-feiras, abre a matéria de gastronomia mencionando os mariscos que são servidos nos melhores restaurantes do Rio. Lá estão o Ten Kai, o excelente japonês de ipanema; o Nomangue, o Satyricon, o Birigite’s e o Dom Camillo. Eles vêem diretamente do mar ou das fazendas
ostras e vieiras no Rio
São vieiras, mexilhões e ostras que nascem e são criados nas fazendas marinhas da Costa Verde e na Costa do Sol e transportados com todos os modernos cuidados técnicos. E pensar que todo esse universo ou não existia, ou estava restrito a um consumo medíocre há menos de 15 anos!
fazendas marinhas

Na linha “natureba”, o Bruno Calixto do Boa Viagem, publicou matéria sobre um circuito gastronômico à beira da estrada RJ-116, no caminho de volta para o Rio, que começa em Mury, na Fazenda Trilhas do Araçari, que oferece experiências vegetarianas a partir de uma horta 100% orgânica em que o visitante colhe os ingredientes que almoçará no restaurante da casa-sede. O cliente recebe uma tesoura e um balaio de palha para “ir às compras”, segundo o jornalista.

Obs: esse parágrafo foi atualizado em 25-2-2016, a partir d reportagem na Revista Boa Viagem.

Ou seja, a diversidade do seu território, dividido politicamente em 92 municípios, se transforma em convergência quando consideramos o fornecimento de “conteúdos” que vão se transformar em ingredientes para consumo de comidas e bebidas – cerveja e cachaça, sucos e sumos, salgados e doces, hortaliças e ovos, “tradicionais” ou orgânicos — nas pousadas, restaurantes, delis, supermercados e até nos food-trucks, tão na moda.
Sem esquecer a ovinocultura (carneiros e ovelhas), em franca expansão em Barra do Piraí.

A terceira edição do prêmio Maravilhas do Estado do Rio de Janeiro, por exemplo, lançada em dezembro de 2015, apontou os 12 tesouros gastronômicos mais votados no ano passado.
Da Água – Vieiras (Ilha Grande/Angra dos Reis),
Cachaças – Coqueiro Ouro (Paraty),
Cafés – Tassinari Reserva Especial (São José do Vale do Rio Preto),
Cervejas – Ranz Capineira (Lumiar – Nova Friburgo),
Conservas – Mini berinjelas recheadas com nozes da Arte em Conservas (Vale das Videiras – Petrópolis),
Doces e Compotas – Geleia de morango da Doçuras da Suely (Nova Friburgo),
Embutidos – Linguiça de lombinho da Defumados Friburgo (Nova Friburgo),
Laticínios – Iogurte de leite de búfala do Rancho Lo Buono (Secretário – Petrópolis),
Mel – Mel silvestre do Apiário Amigos da Terra (Nova Friburgo),
Queijos – Queijo de ovelha curado tipo amanteigado do Sítio Solidão (Miguel Pereira),
Da Terra – Banana agroecológica (Vargem Grande)
Pastas e Patês – Patê de fígado de aves da Green Man Farm (Inconfidência – Paraíba do Sul).
Observação: segundo o site www.obagastronomia.com.br, estes finalistas receberam cerca de 40 mil votos populares.

Além dessas matérias-primas, os pontos de gastronomia distribuídos pelos 43,8 mil Km2 de área territorial que balizam o Estado do Rio, encantam e atraem tanto os turistas e visitantes que vão conhecê-los in loco, quanto os restaurantes do Rio e dos grandes centros que se transformam em entrepostos dessas matrizes do interior.

Mas a lista “de importados” dos municípios é vasta: empadinhas e embutidos, trutas (naturais ou congeladas), peixes, mariscos “ainda vivos”, como dissemos, camarões, patos e marrecos, raízes e frutos, chutneys e chuviscos, queijos e presuntos, ervas orgânicas, mel e mais produtos sazonais. Eles compõem esse arsenal de ingredientes que nas mãos de cozinheiros e chefs, cada dia mais profissionalizados, põe água na boca – com trocadilho – dos gourmets e gastrônomos.
Duas universidades fluminenses; a UFRJ, pública e a Estácio de Sá, oferecem cursos concorridos de gastronomia. E a palavra de ordem é tecnologia. Tanto para os alunos quanto para os agricultores (da terra e do mar!) que se informam e aprendem o mais atual sobre nutrientes, controles de pragas e pestes, modos de gerenciar a lavoura e a água, por aí.

Melhor dos mundos? Não. Ainda falta. O que, por exemplo?

Eu diria: produzirmos vinho e azeite de qualidade competitiva.
Mas esse é outro menu!

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Rio, 19 de janeiro de 2016. Vinho e notas curiosas

Um gole de memória.

Embora a vinha seja mais velha do que a História, o vinho começou a ser produzido há cerca de 4 mil anos (?), muito provavelmente na Ásia Menor — entre a Pérsia e a Armênia, no Cáucaso, segundo a mais recente pesquisa.
mapa do antigo império persa

Mas só ganhou tenência com a expansão da “onda grega”, iniciada mil anos antes de Cristo.

Lá, na Grécia, ele conheceu o seu primeiro lar. Homero, Platão, Xenofonte, entre outros formadores de opinião da Antiguidade, falaram dele em prosa e verso, exaltando as suas virtudes. Tanto que ele era bebido em cerimônias religiosas, em libações pagãs e na terapêutica médica, como receitava Hipócrates (o pai da medicina) a seus pacientes. Da Grécia o vinho partiu para a Itália e “mudou de deus”. De Dionisio para Baco, aqui magistralmente pintado por Caravaggio. Baco de Caravaggio

Depois a Península Ibérica. Depois o mar-oceano e os quatro cantos do mundo.

Os vinhos eram doces, diluídos em água ou mel e, depois, ainda se adicionava às vezes resina de pinheiro (sobretudo em Santorini, na Grécia). Tudo para não avinagrar logo. E como a garrafa (e o vidro soprado) só teve início por volta de 1.400 da nossa era, o vinho era guardado em ânforas e vedado com estopas umedecidas em azeite. Vinho exposto ao oxigênio é vinagre.
Tanto que “vinaigre” em francês é a fusão de “vin aigre”. Vinho azedo, amargo.

anfora romana

Aliás, tudo indica que o vinho servido na Última Ceia foi produzido com a uva Shiraz, muito comum nas colinas da Palestina. E misturado com mel. 20130727-A Ultima Ceia

Notas curiosas

1) O agrônomo cuida da vinha, o enólogo da vinícola e o sommelier do vinho;

2) O vinho é mais feminino do que masculino. Até semanticamente, porque tirando o substantivo que o designa, todos os outros são femininos: a vinha, a uva, a colheita, a safra, a garrafa, a taça … e a folha de parreira que cobriu (?) dona Eva. Eva

Ou, então, a Mona Lisa, aqui num curioso efeito de photoshop A Monalisa e o bordeaux

3) Uma medida de vinho tinto, seco, com 12% de álcool, seja servido uma taça, uma garrafa (ou duas!!!) — tem muito mais água do que álcool (etílico).
ÁGUA – Cerca de 80% do vinho é constituído de água.
AÇÚCARES – No processo da fermentação, o açúcar da uva representado pela glicose e frutose, é transformado em álcool, porém, uma certa quantidade residual permanece, cerca de 1 a 3g/l nos vinhos secos.
VITAMINAS – A uva contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais detectadas são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri).
SAIS MINERAIS – O vinho possui uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.
ÁLCOOL ETÍLICO – A participação do álcool na composição do vinho gira em torno de 7 a 14 g/litro, nos vinhos secos, que são os mais consumidos. Esse dado vem expresso no rótulo em % p/Vol. ou GL (Gay Lussac), que traduz a porcentagem ou teor de álcool por volume.

4) Pode-se fazer vinho branco com uvas tintas, mas não se pode fazer vinho tinto com uvas brancas. E isso porque quando se colocam os bagos de uva nos tonéis, e que eles começam a ser prensados – seja com o pé, a chamada “pisa”, seja por máquinas – o primeiro líquido que sai é branco, como a polpa da uva. Então, se imediatamente se retirarem as cascas de uva tinta, as polpas e o mosto estarão produzindo um vinho branco; se esperarmos algumas horas (de 6 a 12h), estaremos produzindo um vinho rosé.
Mas o inverso não ocorre. Se prensarmos as cascas de uma uva branca ela não produzirá um vinho de outra cor.

5) As garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml porque o vidro soprado foi descoberto pelos artesãos de Murano(Veneza) no século XVII. E essa medida era a maior quantidade de ar soprada continuamente autorizada pelas autoridades, para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar …

tamanho das garrafas de vinho

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.

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A Cachaça: o resgate

Recentemente fui jantar no Restaurante Brigite’s, no Leblon e a dupla Leo “Black”, o bartender e Isadora Bello Fornari, especialista em cachaças (cachacelière?) me convenceu a provar um Negroni “tropical”.

Isadora e eu

Receita: Carpano Punta e Mês, Vermute (seco) e (em vez de gim) … cachaça envelhecida em barris de carvalho. Uma delícia.

Observação: eu não poderia “falar” de cachaça sem mencionar a minha amida Deise Novakovsky que há um par de anos (e põe tempo nisso) entende, defende e … prova as melhores Cachaças.

Deise

Ou seja, de uns 50 anos para cá (eu acho), a Cachaça saiu do botequim e vem ganhando status de bebida de entendidos em blogs, “clubes”, bares chiques e restaurantes da moda. Participa de concursos. Está no display de hotéis quatro e cinco estrelas. Industrializada ou artesanal. galeria de cachaças

Mas nem sempre foi assim. Durante todo o ciclo da cana de açúcar, do ouro e do café, a marvada foi a bebida do escravo, do negro … do cachaceiro.

cachaca destilação

Isso explica, talvez, porque o substantivo Cachaça é o vocábulo em português com mais sinônimos (para uns, 2000, para outros, 5000). Fazia parte da psicologia “do imigrante” desses despossuídos totais disfarçarem seu gostos, seus sentimentos — com medo do pelourinho.

Mas, e talvez por isso mesmo, como bem observou Câmara Cascudo no seu livro Preludio da Cachaça, publicado na sua Natal, em 1967, “ ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo”.

Sobrevivência e expansão: a Cachaça era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, sul do Rio de Janeiro e nas Minas Gerais. Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII. E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

Mas mesmo durante essa gangorra que durou cerca de 400 anos, a imagem da Cachaça sempre esteve associada à escumalha.

Foi preciso que fatos políticos primeiro, e só depois econômicos, viessem em seu socorro.

O primeiro, A Revolução de Arte Moderna, em 1922. O manifesto/movimento Pau-Brasil defendia a cachaça no elenco de produtos brasileiros a serem valorizados em detrimento dos estrangeiros e o chamado Grupo dos cinco, integrado pelos escritores Mário de Andrade, Oswald de Andrade e Menotti Del Picchia e pelas pintoras Tarsila do Amaral e Anita Malfatti, bebia cachaça nos restaurantes chiques de São Paulo e nos salões da Av Paulista.

Mais de 70 anos depois coube a outro carioca-paulista, o sofisticado FHC, assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil. A bebida também conquistou o interesse da academia no desenvolvimento de estudos, fomentando, gradativamente, a especialização profissional daqueles que atuam no setor.

Resultado: depois de uma humilhada peregrinação por nosso território, nossa cultura e nossa sociedade, sempre de 3º classe, mas durante a qual chegou a gerar filhotes como o quentão de pinga (misturada com gengibre) e a batida de limão (originariamente com mel ou rapadura, para aliviar a garganta dos seresteiros) a Cachaça chegou aos dias atuais como um dos valiosos produtos de consumo no Brasil e no exterior.
Uma commodity verde-amarela.

E além de ser servida “in natura” ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui — e lá fora: a caipirinha, também declarada verde e amarelo(a) por decreto.

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Em 2013, o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) informou que a Cachaça é o segundo destilado mais consumido no país. E o terceiro no mundo. A capacidade produtiva instalada hoje, em fronteiras nacionais, é de 1,2 bilhão de litros por ano. São cerca de 4 mil marcas registradas e mais de 600 mil empregos gerados, direta e indiretamente.

Passou de capote o Rum, a Tequila, as bagaceiras, eau-de-vies e congêneres… Viva ela!

E por falar na escalada da Cachaça para ganhar status, outro passo de gigante foi o aval do então presidente Lula. Ele sempre assumiu que um operário alivia as mágoas com goles da “marvada” e também regulamentou a composição da cachaça.

lula-tomando-cachaca                                          ..

Obs: foto publicada no site www.futepoca.com.br (futebol, política e cachaça).

Mas a glória, mesmo, se deu em abril de 2012, quando a Presidente Dilma aproveitando a visita a Washington,  assinou um acordo com o governo dos EUA pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa tão querida cachaça é um produto genuinamente brasileiro e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísques de milho) também é uma bebiba  genuianamente (norte)americana.

E, para celebrar, ambos brindaram com cachaça!!!

Dilma brindando com Obama

Mas independentemente desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando um novo espaço na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio. Para nossa sorte (cariocas-fluminenses), a Primeira-Dama do Estado, D. Maria Lúcia Horta Jardim, está pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio. Aliás, graças a ela (e outros “devotos”, é claro) foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques.

Industrializada ou artesanal, envelhecida em tonéis de carvalho por 2 a 10 anos ou novinha, a Cachaça está na mídia. E aqui vai a lista das 50 marcas preferidas pela Seleção dos Especialistas, publicada no O Dia de dezembro agora (2015), pelo Dirley Fernandes, também colunista da Revista Gula e titular do blog Devotos da Cachaça

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Santo Grau PX
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Vale Verde 12 anos
Vale Verde 3 anos
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Weber Haus Carvalho/Cabriuva
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Werneck Ouro
Werneck Safira Régia

Haja fígado!

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