Publicidade

Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 1* de junho de 2016. Vinhos ambientalmente corretos.

Estamos na semana “verde” e domingo, 5/6, é o Dia Mundial do Meio Ambiente.
Dia do Meio Ambiente
Vamos, então, falar de vinhos orgânicos e biodinâmicos?
Orgânicos. Para começar, uma distinção: a rigor, não é o vinho que é orgânico — porque o que é orgânica, ou biológica (como designam os franceses) – é a vinha. Não necessariamente o vinho dela resultante. Ou seja: o que a legislação exige para conceder a “certificação biológica” é que os vinhos sejam produzidos a partir de parreiras sobre as quais não se apliquem agrotóxicos, herbicidas, pesticidas e outras químicas, para combater as pragas, corrigir o solo, etc.
Mas permite a adição de substâncias químicas (inclusive o sulfito em doses reduzidíssimas) para conservação ou correção de sabor e resistência à exportação (longas viagens).
Além disso, a agricultura orgânica acredita que dispensar o uso de pesticidas faz com que a uva nos ofereça maior pureza em seus sabores e possa melhor refletir as características da terra onde foi plantada.
Por exemplo: as ervas daninhas que crescem ao lado do parreiral são comidas por gansos, até o desenvolvimento dos cachos. A partir daí, os gansos são retirados – visto que comem as uvas – e o corte passa a ser feito por trabalhadores. Outra “vinhateira” é a joaninha, o terror das lagartas que ela devora. Por conta disso, e como nos conta o Pedro Mello e Souza, ela é a musa dos rótulos do vinho francês Coccinelle de Grolet e do português Casa Amarela.
O exemplo mais emblemático é o do vinhedo mais famoso do mundo — La Domainde de la Romanée-Conti. Todo o parreiral de Pinot Noir é orgânico desde 1985 e o seu proprietário, o célebre Aubert Villaine, deu um passo à frente em 2007 e partiu para cultivo biodinâmico. Até mesmo o uso dos cavalos foi reintroduzido no processo (usado para não compactar o solo, como ocorre com o uso de máquinas).
Aubert Villaine
Curiosidade: nos vinhedos ecológicos, usam-se vespas para combater aranhas que furam as uvas, aveia plantada entre as fileiras do vinhedo para fertilizá-lo, insolação privilegiada para o combate dos fungos – e outras soluções criativas — como plantar os parreirais na encosta que dá para o leste, porque o sol da manhã é bactericida.
No Brasil, o primeiro vinho certificadamente como orgânico foi apresentado ao mercado em 1997. O Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico, um vinho com grande personalidade e características marcantes.
Biodinâmicos. Os vinhos biodinâmicos são produtos de parreiras e de terroir — quase místicos! A agricultura biodinâmica foi desenvolvida a partir de oito conferências do filósofo austríaco Rudolf Steiner, proferidas a plantadores da Alemanha, em 1924, onde apresentou a proposta de um ecossistema autossustentável, no qual os resíduos orgânicos devem ser reciclados e assim retornar novamente ao sistema.
O mais famoso profeta da cultura biodinâmica, Nicolas Joly, Nicolas Joly um aristocrata francês que largou os negócios da família há 20 anos para ser vitivinicultor biô, como dizem os franceses, utiliza na seca, algas marinhas. E nas floradas, arnica, para cuidar de suas parreiras.
“Não quero fazer um grande vinho: quero fazer um vinho verdadeiro”, diz ele.
Além disso, a biodinâmica considera essencial a influência de forças cósmicas, em especial da Lua e do Sol, para a determinação das práticas culturais a serem realizadas, tais como: plantio, poda, fertilização, colheita, vinificação, engarrafamento, entre outras.
Pode-se descrever como princípios do cultivo biodinâmico as seguintes “cláusulas pétreas”. Valorização do solo e da planta em seu habitat natural, através do uso de preparados e compostos de origem vegetal, animal e mineral. Aplicações dos compostos em épocas precisas, levando em consideração as influências astrais e os ciclos da natureza. Aplicação dos preparados biodinâmicos em doses homeopáticas. Preparados biodinâmicos de plantas medicinais, com a finalidade de prevenção de doenças nas plantas. Proteção do solo: adubação verde e utilização do calendário biodinâmico para a realização das atividades vitivinícolas.
Qual o próximo passo?
No Brasil, para a compra de vinhos orgânicos ou bio estrangeiros, a dispensa de um segundo certificado, como defende o incansável enólogo e boa-praça Didu Russo.

E no planeta?
Uma volta aos parreirais “da antiga” como os que descem a garganta vulcânica da ilha grega de Santorini, plantados há cinco séculos? Ou o sistema hig-tech do enólogo chileno que almoçou conosco a convite da Mistral, dona Yoná 20111119-A Yona Adler de anfitriã carioca) no Satyricon, em Ipanema e regulou de lá, na nossa frente, a temperatura da adega de sua vinícola no Vale Central — pelo iPhone?

Cartas para La Cité du Vin, o museu inteiramente dedicado ao vinho em Bordeaux, na França que foi inaugurado neste 31 de maio pelo próprio presidente da França.

Esta “Cidade do Vinho”, segundo o Globo, foi construído pelo município em parceria com investidores privados. Levou três anos para ficar pronto. Com 13.350 m² e dez andares, o projeto é assinado pelo escritório de arquitetura parisiense XTU e foi inspirado no “movimento do vinho dentro de uma taça”.
Museu do Vinho, em Bordeaux
As atrações do museu incluem exposições, áreas de degustação e espaço para crianças (?).
No sétimo andar, há um restaurante panorâmico. Os visitantes ainda poderão chegar ao museu em balsas que cruzam o Rio Garonne.
Bom Voyage! Salut!

Compartilhe:
Comentar

Rio, 22 de maio de 2016. Vinhos de Portugal: o novo na Europa!

Um show, ó pá. Um evento impecável, realizado pelo Globo e pelo jornal português Público, com o patrocínio do Senac, Deli Delicia, do Casa Shopping e de Vinhos do Portugal.
“Os franceses podem fazer o melhor Chardonnay do mundo, mas NUNCA conseguirão fazer um vinho branco, verde, como o Alvarinho”, diz o enólogo e produtor Pedro Garcias, sem jactância. Simplesmente porque é assim.

Aliás, e de novo: o vinho verde, não é verde. É branco, amarelo âmbar, amarelo-caramelo (e tinto) e é chamado (há séculos) de verde, porque o Minho, o seu terroir natural, é encharcado de chuvas e ventos marítimos, o que torna a imensa vegetação subindo e descendo as colinas, e os pastos, verdes. Tanto que o escritor Camilo Castelo Branco, Camilo Castelo Branco o atormentado autor de Amor de Perdição, dizia que não gostava do Minho, porque lá até as vacas e as estátuas eram verdes! (com as chuvas, a água “limava” o mármore). Além de uma denominação de origem que protege o vinho verde.

Pois bem: passei este domingo (22/5/2016) no Casa Shopping, degustando as variedades vinícolas desse imenso pequeno Portugal, a convite da Adriana Diniz, a competente assessora de imprensa do(s) Vinho de Portugal.
Parênteses: como é louvável contratarem profissionais experientes e não estagiárias…
Adriana Diniz
Um espetáculo de organização.
Tudo: da recepção à entrega de credenciais, passando pela sinalização das salas e apresentações, com registro da pontualidade das palestras, das provas, tudo no horário, claro e calmo. Este é o terceiro evento, que se esforçou para corrigir todos os excessos dos anteriores. Conseguiu, sem dúvida.
Uma viagem a Portugal, sem as turbulências de sobrevoar o Atlântico. Sessenta e seis produtores, apresentaram 450 rótulos de vinhos e defenderam, com justificado orgulho, as 250 (e tal) castas autótcones que diferenciam os vinhos portugueses de todos os outros no mundo.

A saber: qual país produtor de brancos utilizas castas tão originais (neste mundo tudo junto e misturado) como Encruzado, Malvasia Fina, Arinto, Antão Vaz, Colares, Bical, Rabigato (além das verdes, a citada Alvarinho, Loureiro, Tajadura), pra ficar nesta pequena amostra?
E os tintos?
Para mencionar apenas as começadas com A, temos: Alcoa (Tinta de Alcobaça), Alfrocheiro (Alfrocheiro Preto), Alicante Bouschet (Alicante Tinto, Tinta Fina, Tinta de Escrever), Alvarelhão (Brancelho, Brancelhão, Pirraúvo), Amaral (Azal Tinto), Amor-Não-Me-Deixes, Aragonez (Tinta Roriz, Tinta de Santiago), Aramon, Arjunção e por aí vai…

Nos intervalos, palestras, como a do professor de Coimbra (esse templo tem 726 anos de idade!), Carlos Reis, que ao lado da Adriana Calcanhoto, embaixadora da Universidade, falou sobre Eça de Queiroz e os vinhos.    
Diz ele: vinho e literatura são cúmplices!
Eça falava dos vinhos franceses pela marca e dos portugueses pelas regiões. E os personagens ora sorviam com elegância um Romanée Conti, ora ficam excitados de vinhaça, quando emborcavam os Bairradas (como o Padre Amaro, por exemplo, nas noites vazias de Leiria — e de olho gordo na sua Améliazinha…).
Ou então, como na Cidade e as Serras, quando o Jacinto de Tormes e ele, Zé Fernandes, provam, com prazer quase sensual um belo vinho branco, feito ali mesmo na Quinta de Tormes.
“Era um vinho fresco, esperto, seivoso, caindo do alto, da bojuda infusa verde, mas tendo mais alma do que muito poema ou livro santo…”
Eça era um gourmet guloso, mas contido por conta de uma gastrite-úlcera que acabou por matá-lo, aos 55 anos.
Mas curtiu a mesa e os copos como nenhum outro escritor do seu tempo (depois do segundo de Colares…) e se reunia — quando estava em Lisboa, pois viveu quase toda a vida adulta, como cônsul, fora: em Cuba, na Inglaterra e em Paris de França — no Café Tavares, ou no Hotel Bragança ou no Grémio, com o grupo que se auto-batizou de Vencidos da Vida. Ramalho Ortigão, Oliveira Martins, Guerra Junqueiro, Marquês do Soveral e outros. Aqui estão eles, não na ordem descrita.
Os Vencidos da Vida
Vários livros foram escritos sobre esse lado lúdico-gastronômico do autor de Os Maias, como o abaixo e os do embaixador Dario Castro Alves (Era Lisboa, chovia e Era o Porto, entardecia.
Comer e Beber em Eça de Queiroz

Mas Portugal, mudou para melhor. De uns 30 anos para cá, levou uma tecnologia de ponta e recursos da UE para o campo, com força total, e lá encontrou uma nova geração de vitivinicultores (muitas mulheres) dispostos a recolocar as suas melhores marcas no mapa do consumo e exportação dos vinhos mais autênticos e originais da Europa.
mapa vinícola de Portugal

E empreendeu outro ciclo de Grandes Navegações, só que em vez das caravelas “está a enviar” milhares de garrafas de seus vinhos para os quatro cantos do mundo, como vimos nestes três dias. Sobretudo para o Brasil, onde os encontramos nas “casas do ramo”.

O velho Portugal é, hoje, no velho mundo, o que há de novo em vinho!

… eu canto o peito ilustre lusitano, a quem Neptuno e Marte obedeceram…

Compartilhe:
1 Comentário

Rio, 19 de maio de 2016. A gastronomia pós-moderna

Um casal chega a um restaurante para jantar. O maître se aproxima. A madame informa que está com pouca fome e quer, apenas, uma omelete. Já monsieur, não. Pede filé Chateaubriand com batatas fritas.
Nisso, pergunta a mulher: mas os ovos são orgânicos? De galinhas que ouvem música (clássica, é claro, antes da postura? Quero ver um filme da granja.
O marido, na sequência, se manifesta: e eu desejo ver o vídeo do abate do boi (avaliar se ele sofreu (muito) quando sacou que ia para o “corredor da morte”) ou estava farto desta vida!.

Hoje os ingredientes têm CPF, nome e sobrenome

Porque mesas com touchscreen e garçons-robô, já existem. O Inamo, em Londres é todo digitalizado. Você escolhe o prato e a bebida e, automaticamente, confere na janelinha eletrônica o preço, as características da bebida, etc. E enquanto espera entra no Time Out digital e estuda a programação de teatros, cinemas e outros “ativos”da cidade. Inclusive o mapa do metrô.


E no Fuamen, em Tóquio, um robô, um simpático robô, prepara uma tigela de ramen (macarrão com caldo) em 1m 40seg.
Isso já existe. E em Dubai restaurantes embaixo do mar.

O meu convite aos queridos blogleitores é para imaginar(mos) como a tecnologia pode nos ajudar a ajustar certos confortos no serviço da restauração, daqui a uns 10 anos, vamos dizer.

Ar condicionado, por exemplo. Como superar o bipolarismo que separa friorentos de calorento?
Primeiro: ar condicionado individual. Uma bolha invisível – sei lá – e transparente, envolveria cada cliente e a partir de um termostato no tablet, este regularia a temperatura exclusiva para cada um. Por mim, pode nevar.

Sinalização de banheiro feminino/masculino? Entrando no espaço-toilette, um holograma acenderia a figura de um homem e uma mulher – do banheiro que estiver vazio. Todos seriam multigênero.

Que mais? Acabaria a faca de peixe – já devia ter acabado – e o decanter, pois toda garrafa de vinho já viria com um aerador pendurado no gargalo.
decanter musical Tcháu

Bom, quanto ao serviço e atendimento seria mais ou menos assim.

Já quanto aos restaurantes, haveria aqueles que mudam de lugar todos mês – espécie de rest-trucks – e um incremento para aqueles embaixo d´água, como o Red Sea, no Mar Vermelho (5m abaixo) ou o Hotel Conrad Rangali, nas Maldivas (foto).
Neptuno embaixo agua

Com mesa no teto, já existe. No Assinatura, em Lisboa (na verdade para significar que o chef vai virar a culinária tradicional de pernas pro ar), há uma mesa posta, com copos, tudo, pendurada.

Finalmente, vamos aos ingredientes. O mundo gastronômico caminha para a exacerbação das matérias-primas. Nesse “planeta de daqui a 10 anos”, a discussão sobre a origem e qualidade de cada ingrediente será questionada ao vivo e em tempo real. Os pratos virão acompanhados de fotos, vídeos e gráficos indicando quantas chuvas aquele tomate “sofreu”até conseguir aquela cor; a textura de uma folha de alface e — atestado do INPI garantindo a indicação de origem — segundo o craque Breno Neves, quando todos os componentes são da mesma região e reunidos pelo fabricante para finalizar o produto — e denominação de procedência, quando o carimbo apenas assegura que o produto partiu de um local específico. Srá que um dia vamos exigir o CPF de uma uma cebola?

E os vinhos, ah! os vinhos.

Uma moça sozinha senta-se num bar. a nova consumidora

Logo a seguir aproxima-se o sommelier (real ou robot) e oferece uma taça de tinto. Delicadamente ela lhe diz: quero o youtube da imagem do mosto sendo prensado e “vivenciando” um repentino stress ao observar os taninos sendo “massacrados”…
Ela começa a chorar.
O sommelier, compungido, rapidamente muda de cor (com trocadilho) e oferece um branco. A cena do vídeo se repete, mas … ela, então, sorri.

É que as uvas Chardonnay sorriram, também, antes de entrar na garrafa…

Saudades do meu tempo de estudante em Paris, em que no Le Polidor (Rue Monsieur Le Prince, do outro lado da Rue Cujas, no Bvd Saint- Michel, em 1965 e em diante) o troco vinha dentro da cesta de pão. E quando chegava o cliente seguinte, o Jean Pierre reenchia a cesta com mais baguettes cortadas.

Ninguém morreu: ao contrário, muitas crianças nasceram…

Compartilhe:
Comentar

Rio, 18 de maio de 2016. A Cerveja e a Civilização

Você gosta de ar condicionado? Então agradeça à cerveja.
E isso porque, para ser produzida, a cerveja precisa ser refrigerada, especialmente na fase de maturação, quando sua temperatura deve ficar em torno de 0ºC. Como no verão europeu isso era praticamente impossível, o engenheiro alemão Carl von Linde desenvolveu em 1894, a pedido da cervejaria Guinness, (irlandesa) um revolucionário método de arrefecimento (técnica de Linde) para a liquefação de grandes quantidades de ar. Ou seja, o inventor ar-refrigerado.
Inventor ar-refrigerado
A técnica de Linde ficou conhecida como contra-corrência: o ar é sugado para uma máquina que o irá comprimir, pré-arrefecer e, por fim, descomprimir. Yes!
Ou seja, se hoje a gente tem ar-condicionado é porque lá atrás o Linde descobriu como refrigerar a cerveja. Viva ele!
(Até aqui, informações (re)tiradas de matéria publicitária publicada hoje (15/3/2016) no G1 – título: somos todos cervejeiros!)
Mas você vai ter mais surpresas do que imagina neste blog.
Por exemplo: você sabia que o Estado do Rio de Janeiro produz cerveja artesanal da boa. Ou melhor: da ótima?
cerveja 2 cabeças - Ziraldo
Se sim ou se não, acompanhe as 10 que participaram do último Mondial de La Bière, no Pier Mauá em novembro último (2015).
20141008-bebedor de cerveja (Eu também fui!)
Cervejas do Estado do Rio (mondial de la bière)
Caborê (Paraty)
Mistura Clássica (Volta Redonda). São mais de 15 variedades, entre Lagers, Tripels, Pale Ales… fora as edições especiais e sazonais.
Hocus Pocus (Rio de Janeiro). A caçula da lista. Surgiu em 2014 e produz a Magic Trap, uma Belgian Strong Ale de respeito, com aroma frutado e sabor marcante.
2Cabeças (também do (Rio de Janeiro) Produz três IPAs das mais inusitadas: Hi5 Black IPA, Funk IPA e a MaracujIPA, esta última com maracujá em sua composição!
Esta merece uma ilustração, porque é da lavra inconfundível do mestre Ziraldo.
cerveja 2 cabeças – Ziraldo
Noi (Niterói) Produzida em Niterói, a Noi conta com 7 rótulos, com destaque para a Avena (Weiss), Rossa (Red Ale) e Amara, uma Imperial IPA com 10,5% de graduação alcoólica.
Cidade Imperial (Petrópolis) Essa cerveja não carrega o nobre nome em vão. A cervejaria foi fundada por membros da família real brasileira e produz três tipos de cerveja: Pilsner, Helles e Dunkel.
St. Gallen (Teresópolis). Produz diversos rótulos em seu nome e também é responsável pela linha Therezópolis, além de chopps sazonais encontrados somente na “Villa St. Gallen”, que já se tornou ponto turístico.
Ranz (Nova Friburgo). As cervejas Ranz levam ingredientes da região como mel da mata atlância e capim limão.
Búzios (Armação de Búzios). Homenageia o mais famoso balneário brasileiro do Estado, batizando seus rótulos com o nome de praias do município: Armação (Pilsner), Geribá (American Lager) e Manguinhos (Dunkel).
Buzzi (Santa Maria de Madalena). Fica em uma propriedade de 38 hectares que, além das cervejas, também produz e comercializa flores, cana de açúcar e madeira, e mantém uma reserva particular de mata atlântica.
Finalmente: se não bastasse esse benefício supremo (ter ensejado a invenção do ar-condicinado!), sobretudo para quem mora abaixo do Equador, cerveja também é cultura. Shakespeare faz 14 menções à palavra “ale” e cita cinco vezes a palavra “beer” ao longo de sua obra (cerca de 40 peças).
20141008-bebedor de cerveja
O que nos leva a duas conclusões: uma é que no tempo de Shakespeare – ele viveu de 1564 a 1616 – a cerveja já era uma bebida muito popular; e, a outra, é que além de gênio, o bardo de Avon gostava de uma “amarga” quase que hereditariamente. O pai dele era o mais próspero comerciante de “ales” do Reino Unido!
Juntando as pontas – cerveja e Inglaterra — a edição de aniversário da excelente Revista Gula, (2014) dirigida pelo meu competente amigo André Tanure e que fui buscar nos arquivos depois de degustar uma artesanal fluminense, traz matéria de capa sobre “o sabor da tradição”, isto é, o movimento britânico pelas cervejas chamadas “real ale” (jogo de palavras) que resgata a cultura dos heritage pubs (pubs de herança), como são definidos esses santuários da rua inglesa pela publicação Britain`s Best Heritage Pubs.
Mas… por falar em ingleses (e já gora tudo junto e misturado: Shakspeare, cervejas e cachorros), que tal essa charge, pérola do humor inglês.
inglês adora fila
inglês adora fila
Cheers!

Compartilhe:
Comentar

Rio, 5 de maio de 2016. Ovas, para acompanhar as bolhas

Embora a corte dos czares russos apreciasse champagne, haja vista que a Madame Ponsardin (Veuve Clicquot) exportou muitas garrafas para Moscou e que a maison Roederer tenha mandado fazer a Cristal de cristal, em 1876, para atender o pedido do czar Alexandre II (bom de copo, bom gourmet, mas permanentemente ameaçado) que temia ser assasinado — e foi, 5 anos depois — e que além dessa transparência também exigiu garrafas sem aquela cavidade côncava, no fundo, para evitar que algum inimigo infiltrado como garçom escondesse ali alguma arma …o champagne é a marca da França.
Vejam o interessante vídeo.
COMO O CAVIAR É A CARA DA RÚSSIA.

Mas as ovas de peixe são a cara da Rússia. E da Itália. Caviar ou botarga?
Vamos lá.
Caviar são as ovas de peixe salgadas previamente, podendo ser essas frescas ou pasteurizadas. Diferentemente do que muitos acham, o caviar não provém necessariamente das ovas de esturjão. Pode, também, ser de lumpo, capelin, truta salmonada, salmão e arenque. Cada um possui características específicas. Um caviar de qualidade, contudo, se caracteriza por grãos imaculamente redondos, bem delineados e distintos uns dos outros.

As ovas podem ser pretas, acinzentadas ou vermelhas. E NÃO têm cheiro de
peixaria. Existem três tipos de esturjão: o beluga, o osetra e o servuga. O caviar mais conhecido é o beluga, sendo também o mais caro.
E o mais raro.
Possui ovas maiores, sabor mais suave e sua cor vai do cinza-prata ao preto. O osetra tem ovas um pouco menores e paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre com tons amarelo-dourado. O servuga tem as menores ovas, paladar forte e sua cores vão do cinza ao preto.
Observação: existe um caviar de salmão “Kosher”. É selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é o único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher”. O padrão de qualidade é alto e é muito valorizado, porque é reconhecido por todas as autoridades rabânicas.

Já a botarga, apelidada de caviar italiano, possui um complexo processo de fabricação. Depois de extraídas da taínha, as ovas são salgadas e desidratadas. Antes, são espremidas para que percam todo o sangue. Finalmente, há a secagem em câmaras ou fornos elétricos. Vejam esse vídeo do estrelado (duas!) chef paulista-internacional Alex Atala

No método tradicional, a matéria prima fica exposta ao sol por até um um mês, como faziam os egípcios, que consumiam ovas de peixes, secas. Era o alimento de pescadores em alto mar.
Hoje em dia a botarga é um alimento de luxo, quando consumido como aperitivo (antipasto), finamente cortado em cima de torradas Ou mais popular (as de menor acabamento) quando usadas sbre massas — para usar ralada o ideal é o cannellini), somente com manteiga e um bom
queijo. A melhor variedade vem das praias da Sardenha.
Em São Paulo Paulo e no Rio diversos restaurantes servem a botarga e têm promovido, inclusive, festivais.
Enquanto o caviar pede vodka ou Chablis (pode ser champagne), a botarga vai bem com um dos dois vinhos brancos, secos: Sauvignon-Blanc o multimídia Chardonnay!
Bon Apéttit!

Compartilhe:
Comentar
?>