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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 29 de junho de 2016: o estampido das rolhas

E vamos começar pelo fim: o sabrage.

Melhor tradução: é a degola do gargalo do champagne/espumante, fazendo voar longe a rolha. É feito com o sabre, donde o substantivo em francês. O sabre nasceu no Oriente (tudo a ver), num tempo em que cavalheiros ainda duelavam pela honra de uma dama. Ou para “limpar” a sua.
Hoje só é usado na esgrima moderna ou nos restaurantes de luxo.
Napoleão e seus oficiais transformaram em tradição comemorar as vitórias (nos campos de batalha) cortando “o pescoço” das garrafas de champagne com um único golpe de sabre. Mas ele usava a sua espada de Imperador.

No vídeo abaixo, um sabrage comme il faut!

Detalhe: o golpe é tão certeiro que não sobra nenhum pó de vidro no gargalo. Cansei de passar a mão e nem um arranhão!
No Rio, um dos maiores craques é o Valmir Pereira, veterano sommelier , atualmente operando no Don Camillo, em Copacabana.
Valmir Pereira

A Rolha

A rolha, tradicionalmente, é feita com cortiça e constitui, com a criação da garrafa, as duas maiores conquistas enológicas de todos os tempos. São casualmente contemporâneas. Antes delas, e até o início do século XVII, portanto, o vinho era retirado dos tonéis logo após a fermentação e colocado em odres, ou ânforas, os quais eram vedados precariamente com tampões de linho, ou estopas, embebidos em linhaça. E ali permanecia o menor tempo possível, isso é, até ser colocado em pequenas jarras pelos serviçais e transportado para a taça dos convidados – que o bebiam, portanto, ainda jovem. Às vezes adicionado ao mel para dar-lhe maior longevidade. (O álcool e o açúcar evitam a entrada do oxigênio, donde as rolhas dos vinhos do Porto e Madeira serem tão pequenas)
Mas e a rolha utilizada nos champagnes e espumantes? Por volta de 1680, ao verificar que a segunda fermentação na garrafa fazia saltar os tampões de madeira envoltos em cânhamo e embebidos em azeite –frequentemente provocando acidentes graves — D. Pérignon (nosso herói) experimentou vedar as garrafas com rolhas de cortiça, inicialmente revestidas com cera e presas ao gargalo com arame ou cordão, obtendo ótimos resultados.
Observação: a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão)
Pronto: nascia o champagne, o célebre vinho produzido com a mistura das castas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, da região de Champagne. E para produzí-lo, guardá-lo e comercializá-lo em escala cada vez crescente foram fundadas as Casas Ruinart, em Reims (1729) e a Moet et Chandon, em Épernay (1743).

Glossário

Don Pérignon

Dom Pérignon
Monge beneditino francês (1639-1715) era o responsável pela vinha e pelos vinhos da Abadia d`Hautvilliers, no norte do país. À época, como dissemos, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas de estopa embebida de óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, que assegura-lhes assim uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contato com o vinho, uma segunda fermentação gerando uma brusca efervescência: estava claro que havia uma segunda fermentação dentro da garrafa: “o método champenois (em francês é feminino: méthode champenoise) ou, mais simplesmente, o champanhe. Na sequência, Don Pérignon inventou também a rolha de cortiça, para substituir o arcaico feixe de madeira preso ao gargalo por um cordão de cânhamo. Embora segundo a Revista Rolhas, as primeiras rolhas de cortiça eram cônicas e só em 1830 surgem os equipamentos capazes de introduzir rolhas cilíndricas nos gargalos das garrafas.

O Sobreiro
o sobreiro

“Quercus Suber” é o seu nome botânico. E forma um dos ecossistemas mais ricos em biodiversidade do continente europeu.(Portugal, principalmente, Espanha e Grécia). Trinta e quatro por cento do território de Portugal, por exemplo, é coberto por bosques, onde a segunda árvore mais comum, depois apenas dos pinheiros, é o sobreiro.
Uma vez cortadas das árvores, as “capas” são submetidas a um longo processo de secagem e tratadas com fugicidas; só depois estarão prontas para serem recortadas e utilizadas.
Mas esse “estarão prontas” leva cerca de 43 anos!
Suas virtudes são inúmeras: elasticidade, aderência, compressibilidade, longevidade, resistência ao fogo, permeabilidade ao gás e aos líquidos, além de ser natural e biodegradável.
Por isso, o seu uso é quase milenar. E uma curiosidade: quando a gente abre uma garrafa, quase sempre a rolha é mais velha do que o próprio vinho!
Pode crer.

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Rio, 23 de junho de 2016. São João, o santo mais festejado de junho

De sexta, 24 de junho e até quase o final do mês (se não entrar por julho), o nordeste brasileiro celebra o seu mais festeiro santo: São João Batista.

O Brasil inteiro também. Mas é de Pernambuco pra cima que “se acende a fogueira” de verdade. Sobretudo em Caruaru e Campina Grande, na Paraíba.

Por que

Porque além de coincidir com o período de chuvas (uma bênção dos céus) é o mês da colheita, sobretudo do milho – princípio ativo — da comilança “do arraiá”.

milho verde

E come-se tudo que engorda: salgados e doces. Leitão, frango da roça, bolinhos de carne, arroz-doce, canjica, mandioca em calda, bolo e broa de fubá e de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce, mandioca, amendoim torrado, pipoca, pamonha, cuscuz e o que mais estiver no prato.

E no copo? Ah, bebe-se o tradicional quentão de vinho, uma espécie de grogue europeu traduzido pro sertão. Coloca-se o vinho numa panela e deixa-se ferver. Quando estiver em ebulição, flamba-se para fazer a queimada. Acrescenta-se açúcar, gengibre, casca de laranja, canela e cravo. Deve ser servido em copos ou canecas. Por último, uma colher de chantilly e, por cima, canela em pó. (Há quem goste!)

Obs: recebi do site Petitchef a dica de uma São João diet. Bolo de fubá e canjica sem açúcar, doce de cidra sem rapadura…
bolo de fubá sem açucar

Segundo o portal “Sua Pesquisa. com”, esta tradição foi trazida para o Brasil pela corte de D. João que além de genuinamente ibérica, sofreu também grande influência de elementos culturais chineses e franceses.
De Portugal, o culto aos santos e a mesa farta. Da França, a dança marcada, característica típica das danças nobres (polca, minueto) e que, no Brasil, se refundou nas típicas quadrilhas.

polca
Dançando a quadrilha

Já a tradição de soltar fogos de artifício veio da China, de onde teria surgido a manipulação da pólvora para a fabricação de fogos. E que até hoje é a marca da festa para São João na Europa.
fogueira de são joão

Segundo a Wikipedia, “a festas dos santos populares ou celebração do meio do verão (em inglês: Midsummer) se dá no período centrado no solstício de verão (no hemisfério norte) e de inverno (no hemisfério sul) e, mais especificamente, nas celebrações do Norte da Europa que ocorrem entre 19 de junho e 25 de junho. As datas exatas variam entre as diferentes culturas”.

A Igreja Cristã, no entanto, designa 24 de junho como o dia de festa em homenagem ao mártir cristão São João Batista. Essas celebrações são particularmente importantes no Norte da Europa − Dinamarca, Estónia, Finlândia, Letônia, Lituânia, Noruega e Suécia −, mas também ocorrem em grande escala na Irlanda, na Galiza, em partes do Reino Unido (especialmente na Cornualha), França, Itália, Malta, Portugal, Espanha, Ucrânia, outras partes da Europa, e em outros países como Canadá, Estados Unidos, Porto Rico, Brasil e Austrália.

O Padroeiro

São João era primo de Cristo?

Era. Primo mais velho. E foi quem o batizou. (Vejam abaixo o belo quadro de Leonardo Da Vinci).
batismo de Cristo
Aliás, reza a lenda que Maria teria prometido à prima Isabel que assim que nascesse O Menino, ela a avisaria por um sinal: e ateou fogo a um pinheiro para enviar o sinal…
Daí a tradição do pinheiro de Natal todo iluminado…

São João. Vivendo uma vida extremamente difícil e com muita oração, São João passou a ser conhecido como profeta, homem enviado por Deus. Ele sempre anunciava a vinda do Messias. E batizava a todos que se arrependiam. Era humilde e discreto e, no entanto, a sua festa é a mais alegre e barulhenta dos três. Soltam-se balões (um perigo!), lançam-se estalinhos, rojões, fogos de artifício, acendem-se e pula-se fogueiras, bebe-se, canta-se e dança-se até de manhã!

Observação: o fonoaudiólogo Gleybson Lenon diz que é importante ter muito cuidado com as crianças nas festas juninas. “Os país que irão levar seus filhos a algum evento com fogos de artifício devem ter cuidado com o tempo e aproximação que esta criança ficará exposta a estas explosões, pois os danos auditivos nesta fase costumam ser maiores e geralmente são irreversíveis”, lembra.

São João protege a amizade, a saúde e o conhecimento dos que rezam para ele.

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Rio, 16 de junho de 2016. Tudo junto e misturado

No restaurante Cosi, em São Paulo, há uma mesa dentro da cozinha para clientes. E o chef Renato Caroni se senta com eles e comenta cada ingrediente, cada preparo.
mesa na cozinha no Cosi
Em Israel, na cidade de Eliat perto do Mar Vermelho, há um restaurante embaixo d’ água. Os clientes acessam o elevador por uma plataforma e “imergem” 5m até o salão todo envidraçado. Come-se peixes, vêem-se peixes, fala-se de peixes!

Ou seja: a enogastronomia, hoje, é uma mini odisséia no espaço, em que a comida e a bebida não são apenas o insumo natural do sustento e da degustação. Ela se transformou numa arte, um estilo de vida, uma experiência.

Mas isso é relativamente recente. Dos anos 80 para trás (e até as cavernas, talvez, as cozinhas eram lá atrás, escondidas e, muitos anos depois, as adegas também, acomodadas no vão das escadas, num canto discreto, ou no cave/subsolo (Europa).
Escondidas.
Tanto que muito freguês assíduo de bons restaurantes desse período frequentou um ou mais restaurantes durante 10, 20 ou mais anos, sem nunca ter entrado na cozinha.
E nem estava interessado. E tampouco conhecia os cozinheiros.
De repente, explodiu a moda (viva!) das cozinhas dando de frente para a sala do restaurante, atrás de um vidro-aquário. E mais recentemente, nas casas e apartamentos pensados por arquitetos, dando para a sala. Quando não rigorosamente integradas. E as adegas à vista, quando não dividindo o ambiente como no Sucre, em Buenos Aires.
Sucre em BA

Honestamente não sei quem inaugurou essa voga no Rio. Temo que tenha sido o Zé Hugo Celidonio, no seu Clube Gourmet (em frente ao cemitério!) aonde o bufê e a moça (?) que preparava saladas na hora e na frente do freguês, ficavam entre os dois salões: o da entrada e o lá do fundo. Ninguém escapava de ver e ser visto quando ia se servir!
Vieram, depois, o Olympe, do Claude Troisgros e os (grils) do Marcelo Torres. Posso estar cometendo injustiça com outros pioneiros, perdoem!
Por fim registro outro emblemático: o restaurante da Roberta Sudbrack. Quando se entra na Saturnino de Brito, vindo da Lagoa e antes mesmo de cruzar a Lineu de Paula Machado, vê-se uma boia de luz com figuras se mexendo, como num espetáculo de som e luz, em cima da porta. É a cozinha-laboratório.
Resumindo: hoje é impensável um restaurante estrelado contemporâneo não exibir um verdadeiro show-room, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas. Além dos efeitos especiais: espelhos-telões reproduzindo em tempo real um sushiman cortando lâminas de peixe cru, por exemplo, ou um pâtissier colocando uma cereja militarmente simétrica no centro de centenas de suspiros, e por aí vai.
Qual será o próximo passo? O restaurante digital já temos, o Inamo em Londres.

Restaurante com uma mesa posta (com tudo: pratos, copos, talheres) presa no teto, de cabeça pra baixo, já temos: o Assinatura, em Lisboa.
mesa no teto no Assinatura
O restaurante sem fogão, já temos, o Raw, no Jardim Botânico.
Raw sem fogao
O que falta?
Convido os meus queridos blogleitores a opinar. Aguardo milhares de sugestôes para publicar nos comentários.
Valeu!

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Rio, 13 de junho de 2016. Santo Antonio, sempre ocupado.

Santo Antonio nasceu em Lisboa e morreu em Pádua. É um dos santos mais populares no Brasil e em Portugal.
Prólogo: o Vinícius e o Ciro Monteiro iam para São Paulo no velho Electra — e ambos morriam de medo de avião. Em pleno voo e de repente (não mais do que de repente) o “bicho” entra num CB e começa a jogar polilatudinalmente.
O Vinícius, que já tinha bebida todas, estava mais ou MENOS. O Ciro mais ainda.

Suava, tremia … nisso diz o Vinícius: companheirinho, reza três padre-nossos para Santo Onofre: é tiro e queda.
Ciro já estava no segundo, quando o avião começa a sair daquelas núvens encharcadas de água e estabiliza, lindamente. Fim de trajeto sereno.
Já em Congonhas, esperando as malas, diz o Ciro: poetinha, fico-lhe devendo essa. Nunca mais vou esquecer que Santo Onofre é o protetor dos aviões…
Vinícius sorri no meio da baforada de Hollywood e diz: nunca soube disso, mas, tenho a minha receita. Reze sempre para um santo que ninguém conhece e que está “baldio”que ele vem correndo pra mostrar serviço…

Segunda, 13 de junho, é Dia de Santo Antonio. Viva ele!
Santo Antonio
Essa bela imagem me foi cedida pelo João Cândido Portinari, filho do artista, que posou como Menino Jesus nesse quadro célebre do gênio de Brodowski, SP.

Bom, mas por que sempre ocupado?
Porque ele é o melhor “achador de coisas/pessoas”. E casamenteiro.
Aliás, por que a fama de santo casamenteiro? Três hipóteses.
A primeira resposta aprendi com Padre Jorjão e junta as suas duas aptidões principais. Como ele é ótimo “procurador” –melhor até do que São Longuinho — é o santo certo para “achar marido”, ainda mais no dia seguinte ao dos namorados!
A segunda, uma variação: entre os Bascos, Santo Antonio é considerado o santo que encontra os iguais, ou seja, santo que casa coisas iguais. Por isso, tornou-se costume, as garotas Bascas fazerem peregrinação ao templo de Santo Antonio, em Durango, no dia de sua festa, e rezarem para ele encontrar um “bom rapaz”para cada uma. (Entenda-se: de igual família, de hábitos similares).
Ora, sabendo que havia mulher bonita no pedaço, o rapazes bascos faziam a mesma jornada e ficavam do lado de fora do templo até as moças terminarem as suas preces. É fácil imaginar que muitos casamentos resultaram desses encontros do 13 de junho.
A terceira, a mais pitoresca, nos diz que uma jovem, depois de fazer uma novena à Santo Antônio e não tendo encontrado pretendente, jogou – zangada — a estátua de Santo Antônio que tinha em seu oratório pela janela e a mesma caiu na cabeça de um caixeiro-viajante que passava. Este gritou tanto que ela foi correndo ajudá-lo. Levou-o para dentro e tratou de seu ferimento.
Adivinharam o final!?
PS: especula-se, também, que esta associação entre Santo Antonio e o casamento é inspirada na maioria das imagens em que ele “aparece” carregando um bebê (Menino Jesus) nos braços.
Bom, mas além de seu lado “santo”, Santo Antonio abre as festas juninas, em Portugal e no Brasil.
Dançando a quadrilha
Aqui, em certos lugares, sobretudo no Nordeste, duram o mês inteiro e são mais populares do que o próprio Carnaval. Dança-se quadrilha, montam-se arraiais, quermesses, folguedos…
E come-se tudo que engorda. Salgados, sobretudo feitos com milho, milho verde já que é o mês da colheita. E mais leitão, frango da roça, bolinhos de carne… afora os doces: arroz-doce, canjica, mandioca em calda, bolo e broa de fubá e de milho, doce de batata-doce, de abóbora, de cidra com rapadura –furundum– de mamão em pedaços, pão de cará, pão-de-ló cortado, paçoca, pé-de-moleque, batata-doce e o que mais estiver no prato.
E bebe-se, além de muita pinga, o tradicional quentão de vinho, uma espécie de grogue europeu traduzido “pro arraiá”. Há quem faça com cachaça, mas aí não é “pro santo: é pro diabo!”
Aí vai a receita.

Pode ser servido, também, em canecas. Por último, uma colher de chantilly e, por cima, canela em pó.
Bom, mas com todo o respeito, pergunto eu: não é um pecado associar Santo Antonio a um drinque de vinho tão ruinzinho!

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