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Rio, 29 de junho de 2016: o estampido das rolhas

E vamos começar pelo fim: o sabrage.

Melhor tradução: é a degola do gargalo do champagne/espumante, fazendo voar longe a rolha. É feito com o sabre, donde o substantivo em francês. O sabre nasceu no Oriente (tudo a ver), num tempo em que cavalheiros ainda duelavam pela honra de uma dama. Ou para “limpar” a sua.
Hoje só é usado na esgrima moderna ou nos restaurantes de luxo.
Napoleão e seus oficiais transformaram em tradição comemorar as vitórias (nos campos de batalha) cortando “o pescoço” das garrafas de champagne com um único golpe de sabre. Mas ele usava a sua espada de Imperador.

No vídeo abaixo, um sabrage comme il faut!

Detalhe: o golpe é tão certeiro que não sobra nenhum pó de vidro no gargalo. Cansei de passar a mão e nem um arranhão!
No Rio, um dos maiores craques é o Valmir Pereira, veterano sommelier , atualmente operando no Don Camillo, em Copacabana.
Valmir Pereira

A Rolha

A rolha, tradicionalmente, é feita com cortiça e constitui, com a criação da garrafa, as duas maiores conquistas enológicas de todos os tempos. São casualmente contemporâneas. Antes delas, e até o início do século XVII, portanto, o vinho era retirado dos tonéis logo após a fermentação e colocado em odres, ou ânforas, os quais eram vedados precariamente com tampões de linho, ou estopas, embebidos em linhaça. E ali permanecia o menor tempo possível, isso é, até ser colocado em pequenas jarras pelos serviçais e transportado para a taça dos convidados – que o bebiam, portanto, ainda jovem. Às vezes adicionado ao mel para dar-lhe maior longevidade. (O álcool e o açúcar evitam a entrada do oxigênio, donde as rolhas dos vinhos do Porto e Madeira serem tão pequenas)
Mas e a rolha utilizada nos champagnes e espumantes? Por volta de 1680, ao verificar que a segunda fermentação na garrafa fazia saltar os tampões de madeira envoltos em cânhamo e embebidos em azeite –frequentemente provocando acidentes graves — D. Pérignon (nosso herói) experimentou vedar as garrafas com rolhas de cortiça, inicialmente revestidas com cera e presas ao gargalo com arame ou cordão, obtendo ótimos resultados.
Observação: a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão)
Pronto: nascia o champagne, o célebre vinho produzido com a mistura das castas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, da região de Champagne. E para produzí-lo, guardá-lo e comercializá-lo em escala cada vez crescente foram fundadas as Casas Ruinart, em Reims (1729) e a Moet et Chandon, em Épernay (1743).

Glossário

Don Pérignon

Dom Pérignon
Monge beneditino francês (1639-1715) era o responsável pela vinha e pelos vinhos da Abadia d`Hautvilliers, no norte do país. À época, como dissemos, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas de estopa embebida de óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, que assegura-lhes assim uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contato com o vinho, uma segunda fermentação gerando uma brusca efervescência: estava claro que havia uma segunda fermentação dentro da garrafa: “o método champenois (em francês é feminino: méthode champenoise) ou, mais simplesmente, o champanhe. Na sequência, Don Pérignon inventou também a rolha de cortiça, para substituir o arcaico feixe de madeira preso ao gargalo por um cordão de cânhamo. Embora segundo a Revista Rolhas, as primeiras rolhas de cortiça eram cônicas e só em 1830 surgem os equipamentos capazes de introduzir rolhas cilíndricas nos gargalos das garrafas.

O Sobreiro
o sobreiro

“Quercus Suber” é o seu nome botânico. E forma um dos ecossistemas mais ricos em biodiversidade do continente europeu.(Portugal, principalmente, Espanha e Grécia). Trinta e quatro por cento do território de Portugal, por exemplo, é coberto por bosques, onde a segunda árvore mais comum, depois apenas dos pinheiros, é o sobreiro.
Uma vez cortadas das árvores, as “capas” são submetidas a um longo processo de secagem e tratadas com fugicidas; só depois estarão prontas para serem recortadas e utilizadas.
Mas esse “estarão prontas” leva cerca de 43 anos!
Suas virtudes são inúmeras: elasticidade, aderência, compressibilidade, longevidade, resistência ao fogo, permeabilidade ao gás e aos líquidos, além de ser natural e biodegradável.
Por isso, o seu uso é quase milenar. E uma curiosidade: quando a gente abre uma garrafa, quase sempre a rolha é mais velha do que o próprio vinho!
Pode crer.

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2 Comentários

Comentários:

  • Caro Reinaldo: O Sr. sabe de vinhos, mas não de cortiça! Portugal é o maior produtor mundial de cortiça (49%). O processo de produção de rolhas não leva mais de um ano. Veja o documento abaixo, da Universidade do Porto. Abraço. JN

    paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2012_13/files/REL_1M5_01.PDF

    José Neves

    4 de julho de 2016 às 10:29

    • Sr. José Neves, e o amigo entende de cortiça mas não de modos humildes. Se não, vejamos: primeiro, está dito, claramente no meu post, que “Portugal, principalmente e…” o que supõe ser o maior produtor; segundo, só virtualmente o senhor conseguirá que um sobreiro “dê” a manta que permite fazer-se rolhas em um ano. Leia, a seguir, o site português (donde “patrimÓnio com acento agudo no primeiro “o”) que diz: “os sobreiros são considerados património nacional, estando protegidos pela lei portuguesa: as árvores não podem ser abatidas. A primeira tiradia só acontece quando as árvores atingem cerca de 25 anos, e a partir daí, de 9 em 9 anos. Isto encoraja não só um planeamento sustentável e a longo prazo, mas também a plantação para as gerações vindouras, em vez de buscar o lucro singular e rápido. Os sobreiros podem crescer até 25 metros e atingir os 300 anos de vida…”.
      Portanto, Senhor José Neves, sugiro temperança e um bom tinto… E bem haja! Abraços, RPB

      reinaldo

      5 de julho de 2016 às 16:41

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