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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 25 de agosto de 2016. Mas, afinal, o que é gastronomia?

Segundo as historiadoras Dolores Freixa e a jornalista gastronômica Guta Chaves (em livro publicado pelo SENAC) ,ambas estudiosas dos prazeres do paladar, a GASTRONOMIA é um inventário patrimonial tão importante culturalmente quanto os museus, as festas, as danças e os ritos religiosas.

Bom exemplo: o pesquisador francês Roger Bastide, O Candomblé na Bahia que viveu em Salvador, no início dos anos 40 e escreveu um trabalho importante (O Candomblé da Bahia), relata – entre tantas curiosidades — por que a cozinheira dos terreiros (e por projeção, a vendedora de acarajé de rua) é velha, ou se veste como velha? Porque segundo o mandamento dos orixás, a mulher menstruada está poluída, não deve se aproximar dos alimentos. E a idosa já está na menopausa!

Nessa linha, o nossos brasileiríssimo Gilberto Freyre é mais paroquial “a culinária fotografa e reflete a sua classe social. E o inventário do uso de panelas, utensílios, recipientes e das tradições populares: o cantos dos pregões, as tabuletas dos vendedores e a geografia do doce, nos contam mais do Nordeste profundo do que muito tratado de sociologia.
Perguntei a dois amigos contemporâneos, o colunista do Rio Show, (O Globo), Pedro Mello e Souza, um estudioso do que se come e se bebe, e ele assim compreende a gastronomia: “uma dupla arte, a do bom gosto e a do gosto bom. Um duplo talento, a de saber apreciar e conhecer o que está apreciando”.
Gilberto Freyre

E ao meu Companheiro da Boa Mesa e, também ex-presidente da confraria, o empresário Roberto Hirth, especializado em eventos gastronômicos, que assim a define: “a gastronomia é a alimentação pensada e sentida, é a alimentação cultural e não automática. Acima de tudo, o encontro da arte com a alimentação”.

Mas o conceito de gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador.
Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois, atualmente, ele continua a boia de luz, sobretudo em restaurantes. É impensável um restaurante estrelado da atualidade não exibir uma cozinha-aquário, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas, como em um making-off de artistas no camarim.
A comida servida em público não é mais, apenas, um ato de nutrição. É uma experiência cinematográfica. Em alguns restaurantes, uma mini odisséia no espaço, com efeitos especiais.

Ou seja, restaurantes digitais, já temos, o Namo em Londres; com uma mesa pregada ao teto — o Assinatura, em Lisboa mesa no teto no Assinatura, já temos, bem como restaurantes embaixo d´água.

E aí, a pergunta: depois de anos de culinária tradicional, da malograda “nouvelle cuisine”, da molecular, autoral, slow food, temática, vegana, qual será o próximo espetáculo?
Restaurantes em que os ingredientes chegam à mesa com etiquetas, informando, por exemplo, que os ovos orgânicos são “pintos” de galinhas de altitude que ouvem música clássica? Carnes com GR Codes remetendo a um vídeo mostrando o abate do boi (com veterinário-psicólogo informando o grau de sofrimento do animal?).
Além de alimentos com nome, sobrenome e certidão de nascimento (ou atestado de óbito: horrível!)
O que vale dizer que o desejo de uma gordurosa canja de galinha (anônima) da fazenda, sem cozinha à vista, com moela e pelanca, será caso de internação por surto psiquiátrico?
Vou virar faquir.
Reinaldo Paes Barreto

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Rio, 6 de agosto de 2016. Um glória reservada a poucos

Há dois anos, Pitanguy publicou um livro com o título Viver Vale a Pena, que abre com uma frase que faz pensar: envelhecer é uma glória reservada a poucos…
Dia 5, Ivo Pitanguy conduziu a tocha olímpica mesmo em cadeira de rodas. Morreu no dia seguinte, sábado, aos 93 anos. Uma glória reservada a poucos.
Corta (com trocadilho para o cirurgião): de 2005 a 2009 eu era um dos coordenadores da parte cultural da Casa do Jornal do Brasil, durante a FLIP, em Paraty. E em julho de 2009, o tema era a presença França-Brasil nas letras, fotografia , cinema, estética, moda, cosmética e beleza.

Convidado: Ivo Pitanguy.

A sala repleta, gente pelo chão bem ao estilo Paraty na feira do livro (me lembro da Maitê Proença esticada embaixo do vão da escada) e, de repente, entra “o homem”. De preto, como gosta, baixo e atlético, um sorriso-leve e permanente; chega e senta-se num banquinho alto, ao meu lado.
Eu olhei em volta, gente, gente, e pensei: não vou “deixar barato”.
Um dos temas é beleza? Não vou deixar barato.
— Mestre Ivo, o que é a feiura?
Três segundo de silêncio, um pouco de surpresa, um pouco de reprovação no sentido de que as pessoas gostam “do a favor” das celebridades (quem gosta de desmanchar prazer é repórter!).
Mas ele, certeiro como um mergulho de gaivota, não se faz de rogado.
— O sapo acha a (sua) sapa… bonita .

Mais três segundos de silêncio e a plateia veio abaixo. Os aplausos saíram pela porta e rolavam pelos pés-de-moleques que ajudavam os escravos a escapar da cavalhada portuguesa…

Assim é esse mineiro-carioca-angrense-polinacional que independente da idade é e continua multimidia, multinacional mas, sobretudo, universal.
Pitanguy é, hoje, sem favor, hoje, o brasileiro mais célebre no exterior (jogador de futebol, cantor pop e atleta não valem). Primeiro, porque a sua marca é a cirurgia plástica, num mundo de superegos, egotrips, praticantes de selfies e outros milhares de “viciados em si próprios”, a cirurgia plástica é uma segunda chance… E Pitanguy se tornou o seu maior expoente brasileiro.
Mas além do bisturi estético, ele criou na Santa Casa,em 1954,o Serviço de Cirurgia Plástica e Reparadora, gratuito, graças ao qual uma legião de prejudicados (nascimento ou acidentes) graças a ele passaram a levar vida normal.
Nascia o incomparável humanista.

Na sequência, desenvolveu a técnica de cirurgia das mãos, pioneira no país. E cujo ambulatório devolveu ao trabalho e ao amor milhares de mãos decepadas.

Mas esse é o médico. Que malgrado uma vida social intensa, era um trabalhador incansável. Tanto que além de cirurgião (60 mil operações?) era professor, escritor — 900 trabalhos publicados — mais de mil cursos ministrados e 600 alunos formados em sua clínica de Botafogo.

Virtù e fortuna, como diria Maquiavel.

O terceiro Pitanguy, com quem convivi menos do que desejava, e o que mais admiro, é a síntese do “homme du monde” — que fala e lê em cinco idiomas, mas que se precisasse se comunicar com dez marcianos, se comunicaria com os olhos e com as mãos como um clone do Marcel Marceau — e que se transformou em um homem simplificado, preenchido de serenidade, sabedoria e ritmo.
minha foto com Pitanguy

Conversador inesgotável, gourmet, apreciador de bons vinhos e champagnes, de quadros e de livros, que serve aos amigos — dos quais tenho o privilégio de me incluir, e não só dele como do filho Helcius, o mais dinâmico operador de relacionamento dos cinco continentes! — com um raro prazer de vê-los (ver-nos) apreciar cada raridade que oferece com prazer (“he seems so please to please them… ” Caetano, em London, London) e, o que é mais assombroso, sem perder a paixão do/pelo convívio com todos as escalas da natureza: os humanos, os bichos, as plantas, as águas, as nuvens…

Por isso, ao me despedir desse gigante que partiu para outro plano, recorro à saudação de Neruda no enterro de Picasso: há pessoas dentro das quais o Sol nunca se põe.

E Pitanguy é uma delas.

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Rio, 5 de agosto de 2016. Olimpíada é superação

Pra entrar no clima olímpico, sem sair da temática deste espaço majoritáriamente dedicada à gastronomia, vinhos, cervejas e prazeres do copo e do prato, hoje dedico este post a um mártir olímpico: São Lourenço, o patrono dos cozinheiros.
Vejam, abaixo, proporsitalmente em tons escuros, a bela tela de Ticiano sobre o martírio do santo.
Martirio de S Lourenço - Ticiano

E, embora a data certa seja 10 de agosto, antecipo a minha homenagem por conta da abertura, hoje à noite.
Até porque, este era um santo dotado de um humor negro (ou defumado: horrível!) que inaugura o surrealismo-gastronômico.

Sabem por que?

Porque São Lourenço foi condenado à morte — com martírio — durante a chamada “perseguição de Valeriano, em 258.” E isto pelo seguinte: ele era o primeiro dos sete diáconos da Igreja romana. A sua função era muito importante o que fazia com que, depois do papa, fosse o principal responsável pelas coisas da Igreja. Como diácono, São Lourenço tinha o encargo de assistir o papa nas celebrações; administrava os bens da Igreja, dirigia a construção dos cemitérios, olhava pelos necessitados, pelos órfãos e viúvas. Por isso, foi intimado a comparecer diante do prefeito de Cornelius Saecularis, a fim de prestar contas dos bens e das riquezas que a Igreja possuía.

Pediu, então, um prazo para fazê-lo, para contabilizar com responsabilidade os haveres e deveres.

Foram-lhe concedidos três dias. São Lourenço compareceu no terceiro dia e … confessou que a Igreja era muito rica, e que a sua riqueza ultrapassava a do imperador. E como houvesse feito “o inventário”, foi relatando o nome dos cegos, dos coxos, dos aleijados e de toda sorte de enfermos, crianças e velhos… o prefeito levou o fato ao conhecimento do imperador que, indignado, condenou São lourenço a um suplício especialmente cruel: amarrado sobre uma grelha, foi assado vivo e lentamente.

Morreu, obviamente, e o culto ao seu sacrifício remonta ao século IV. A Roma cristã venera o hispano Lourenço com a mesmo veneração e respeito com que honra os primeiros apóstolos. Depois de São Pedro e São Paulo, a festa de São Lourenço é a maior da antiga liturgia romana. O que foi Santo Estêvão em Jerusalém, isso mesmo foi São Lourenço em Roma. E em Madrid, na Espanha, o imponente Escorial — que se chama San Lourenzo del Escorial — se mirou numa grelha para desenhar a sua planta.
Escorial grelha

No Brasil a colonia italiana (sobretudo na serra gaúcha) celebra o 10 de agosto como uma data de referência.
Só não termino com “bon appétit”porque seria macabro!

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