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Rio, 25 de agosto de 2016. Mas, afinal, o que é gastronomia?

Segundo as historiadoras Dolores Freixa e a jornalista gastronômica Guta Chaves (em livro publicado pelo SENAC) ,ambas estudiosas dos prazeres do paladar, a GASTRONOMIA é um inventário patrimonial tão importante culturalmente quanto os museus, as festas, as danças e os ritos religiosas.

Bom exemplo: o pesquisador francês Roger Bastide, O Candomblé na Bahia que viveu em Salvador, no início dos anos 40 e escreveu um trabalho importante (O Candomblé da Bahia), relata – entre tantas curiosidades — por que a cozinheira dos terreiros (e por projeção, a vendedora de acarajé de rua) é velha, ou se veste como velha? Porque segundo o mandamento dos orixás, a mulher menstruada está poluída, não deve se aproximar dos alimentos. E a idosa já está na menopausa!

Nessa linha, o nossos brasileiríssimo Gilberto Freyre é mais paroquial “a culinária fotografa e reflete a sua classe social. E o inventário do uso de panelas, utensílios, recipientes e das tradições populares: o cantos dos pregões, as tabuletas dos vendedores e a geografia do doce, nos contam mais do Nordeste profundo do que muito tratado de sociologia.
Perguntei a dois amigos contemporâneos, o colunista do Rio Show, (O Globo), Pedro Mello e Souza, um estudioso do que se come e se bebe, e ele assim compreende a gastronomia: “uma dupla arte, a do bom gosto e a do gosto bom. Um duplo talento, a de saber apreciar e conhecer o que está apreciando”.
Gilberto Freyre

E ao meu Companheiro da Boa Mesa e, também ex-presidente da confraria, o empresário Roberto Hirth, especializado em eventos gastronômicos, que assim a define: “a gastronomia é a alimentação pensada e sentida, é a alimentação cultural e não automática. Acima de tudo, o encontro da arte com a alimentação”.

Mas o conceito de gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador.
Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois, atualmente, ele continua a boia de luz, sobretudo em restaurantes. É impensável um restaurante estrelado da atualidade não exibir uma cozinha-aquário, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas, como em um making-off de artistas no camarim.
A comida servida em público não é mais, apenas, um ato de nutrição. É uma experiência cinematográfica. Em alguns restaurantes, uma mini odisséia no espaço, com efeitos especiais.

Ou seja, restaurantes digitais, já temos, o Namo em Londres; com uma mesa pregada ao teto — o Assinatura, em Lisboa mesa no teto no Assinatura, já temos, bem como restaurantes embaixo d´água.

E aí, a pergunta: depois de anos de culinária tradicional, da malograda “nouvelle cuisine”, da molecular, autoral, slow food, temática, vegana, qual será o próximo espetáculo?
Restaurantes em que os ingredientes chegam à mesa com etiquetas, informando, por exemplo, que os ovos orgânicos são “pintos” de galinhas de altitude que ouvem música clássica? Carnes com GR Codes remetendo a um vídeo mostrando o abate do boi (com veterinário-psicólogo informando o grau de sofrimento do animal?).
Além de alimentos com nome, sobrenome e certidão de nascimento (ou atestado de óbito: horrível!)
O que vale dizer que o desejo de uma gordurosa canja de galinha (anônima) da fazenda, sem cozinha à vista, com moela e pelanca, será caso de internação por surto psiquiátrico?
Vou virar faquir.
Reinaldo Paes Barreto

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