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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 27 de outubro de 2016. Navegar é preciso para um gourmet

É pra onde deve navegar um apreciador da boa mesa (e bom copo) no centro do Rio. Para o restaurante Navegador, na proa do Clube Naval no Rio, na Av. Rio Branco. Elegância e simplicidade.
salão do Navegador

Lá, como define melhor do que ninguém a chef-proprietária, Teresa Corção, “os ingredientes dos pratos do Navegador têm alma, história. E nossas receitas, identidade e sabor. Escolhemos pequenos produtores da agricultura familiar de vários estados do Brasil,
não só porque estes produtos são feitos artesanalmente, com especial carinho, mas também porque desta forma apoiamos a economia criativa e ajudamos a preservar o meio ambiente. E a diminuir o êxodo rural.
Teresa Corção

Das hortaliças orgânicas do Brejal e Itaipava, na Serra Fluminense, às farinhas de mandioca especiais do Pará e de Santa Catarina, passando por queijos tradicionais de Minas Gerais, das serras do Salitre
e da Canastra, nossos alimentos são escolhidos com toda a atenção. Conhecemos quem os produz e visitamos suas terras. Essa é a nossa forma de trazer para você saúde, prazer e um momento de felicidade gastronômica.”

Teresa nasceu cozinheira. Filha temporã do político, escritor e pensador Gustavo Corção. Seu apelido era raspa de tacho, porque comia tudo o que achava no velho casarão do Cosme Velho. Por isso, talvez, desenvolveu uma ligação afetiva com o que ela chama de “comida de velho” – sopas, mingau, pão dormido…

Mas depois veio o mar (Navegador!) e lá se foi a Teresa para Londres, onde começou a frequentar e conhecer os restaurantes étnicos. Casou-se com um inglês.
Ora, restaurantes étnicos induzem à curiosidade pela diversidade, vestibular de todo bom gourmet. O Antonio Houaiss confessava que tornou-se um apaixonado pela boa comida, porque cresceu na Copacabana dos anos 20-30 (Siqueira Campos esquina com Atlântica) onde a maioria dos vizinhos era de imigrantes. Então, comia um dia em casa de belgas, no outro de italianos, russos, quando na sua caseira mesa libanesa. E (d)aí foi formando esse paladar universal que o transformou num professor de gastronomia. Além de voraz apreciador de pequenas porções – de tudo.

De Londres a nossa Teresa voltou e assumiu o restaurante dirigido pela irmã Margarida, em 1981. E ali fincou uma trincheira de de entreposto de ingredientes fluminenses e brasileiros. Tanto que fundo o Instituto Maniva, cuja missão é agregar valor à agricultura familiar, incentivando a biodiversidade e formando ecochefes!

Pelo menu, vê-se a riqueza dos insumos vindos de nossas terras, serras, mares e rios.
menu executivo do Navegador

Mas recomendo o tagliattele de pupunha, com camarões de Cabo Frio, vieiras da Ilha Grande e palmito de Silva Jardim.
tagliatelle de pupunha

Afinal, como diz a Teresa, comida é cultura, afeto: memória.

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Rio, 26 de outubro de 2016. O Estado do Rio se Reiventa (2)

Com água na boca.
Por exemplo: escargô fluminense?
escargot

Sim senhores. A helicicultura é um negócio crescente em Bom Jardim, Duas Barras, Maricá e, principalmente, em Petrópolis (Posse), com ótimos resultados.

Mas tem mais: mar e lagoas, serras e planícies, campo alto e várzea, roçado e grandes plantações, árvores e raízes, hortas e bosques, tudo produz insumo à espera de pesca, colheita ou caça – elaboração ou industrialização, manuseio ou máquina — para se transformar em “iguaria fluminense”.
A ser degustada in loco, a até 3 horas do Rio, como no projeto Rio +3, que a Secretaria de Estado de Turismo do RJ lançou em português e espanhol Rio + 3

ou nos grandes centros. Como o Rio, onde os restaurantes Navegador e Bazzar-Ipanema (para citar os emblemáticos HUBs do terroir fluminense), das minhas queridas amigas Teresa Corção e Cristiana Beltrão se esmeram em apresentar como proposta da nova onda gastronômica: comida local e o melhor do simples..

Nem por acaso, a revista RioShow desta última semana de janeiro (2016), que é encartada no O Globo todas as sextas-feiras, abre a matéria de gastronomia mencionando os mariscos que são servidos nos melhores restaurantes do Rio. Lá estão o Ten Kai, o excelente japonês de ipanema; o Nomangue, o Satyricon, o Birigite’s e o Dom Camillo. Eles vêem diretamente do mar ou das fazendas
ostras e vieiras no Rio
São vieiras, mexilhões e ostras que nascem e são criados nas fazendas marinhas da Costa Verde e na Costa do Sol e transportados com todos os modernos cuidados técnicos. E pensar que todo esse universo ou não existia, ou estava restrito a um consumo medíocre há menos de 15 anos!
fazendas marinhas

Na linha “natureba”, o Bruno Calixto do Boa Viagem, publicou matéria sobre um circuito gastronômico à beira da estrada RJ-116, no caminho de volta para o Rio, que começa em Mury, na Fazenda Trilhas do Araçari, que oferece experiências vegetarianas a partir de uma horta 100% orgânica em que o visitante colhe os ingredientes que almoçará no restaurante da casa-sede. O cliente recebe uma tesoura e um balaio de palha para “ir às compras”, segundo o jornalista.

Obs: esse parágrafo foi atualizado em 25-2-2016, a partir d reportagem na Revista Boa Viagem.

Ou seja, a diversidade do seu território, dividido politicamente em 92 municípios, se transforma em convergência quando consideramos o fornecimento de “conteúdos” que vão se transformar em ingredientes para consumo de comidas e bebidas – cerveja e cachaça, sucos e sumos, salgados e doces, hortaliças e ovos, “tradicionais” ou orgânicos — nas pousadas, restaurantes, delis, supermercados e até nos food-trucks, tão na moda.
Sem esquecer a ovinocultura (carneiros e ovelhas), em franca expansão em Barra do Piraí.

A terceira edição do prêmio Maravilhas do Estado do Rio de Janeiro, por exemplo, lançada em dezembro de 2015, apontou os 12 tesouros gastronômicos mais votados no ano passado.
Da Água – Vieiras (Ilha Grande/Angra dos Reis),
Cachaças – Coqueiro Ouro (Paraty),
Cafés – Tassinari Reserva Especial (São José do Vale do Rio Preto),
Cervejas – Ranz Capineira (Lumiar – Nova Friburgo),
Conservas – Mini berinjelas recheadas com nozes da Arte em Conservas (Vale das Videiras – Petrópolis),
Doces e Compotas – Geleia de morango da Doçuras da Suely (Nova Friburgo),
Embutidos – Linguiça de lombinho da Defumados Friburgo (Nova Friburgo),
Laticínios – Iogurte de leite de búfala do Rancho Lo Buono (Secretário – Petrópolis),
Mel – Mel silvestre do Apiário Amigos da Terra (Nova Friburgo),
Queijos – Queijo de ovelha curado tipo amanteigado do Sítio Solidão (Miguel Pereira),
Da Terra – Banana agroecológica (Vargem Grande)
Pastas e Patês – Patê de fígado de aves da Green Man Farm (Inconfidência – Paraíba do Sul).
Observação: segundo o site www.obagastronomia.com.br, estes finalistas receberam cerca de 40 mil votos populares.

Além dessas matérias-primas, os pontos de gastronomia distribuídos pelos 43,8 mil Km2 de área territorial que balizam o Estado do Rio, encantam e atraem tanto os turistas e visitantes que vão conhecê-los in loco, quanto os restaurantes do Rio e dos grandes centros que se transformam em entrepostos dessas matrizes do interior.

Mas a lista “de importados” dos municípios é vasta: empadinhas e embutidos, trutas (naturais ou congeladas), peixes, mariscos “ainda vivos”, como dissemos, camarões, patos e marrecos, raízes e frutos, chutneys e chuviscos, queijos e presuntos, ervas orgânicas, mel e mais produtos sazonais. Eles compõem esse arsenal de ingredientes que nas mãos de cozinheiros e chefs, cada dia mais profissionalizados, põe água na boca – com trocadilho – dos gourmets e gastrônomos.
Duas universidades fluminenses; a UFRJ, pública e a Estácio de Sá, oferecem cursos concorridos de gastronomia. E a palavra de ordem é tecnologia. Tanto para os alunos quanto para os agricultores (da terra e do mar!) que se informam e aprendem o mais atual sobre nutrientes, controles de pragas e pestes, modos de gerenciar a lavoura e a água, por aí.

Melhor dos mundos? Não. Ainda falta. O que, por exemplo?

Eu diria: produzirmos vinho e azeite de qualidade competitiva.
Mas esse é outro menu!

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Rio, 20 de outubro de 2016. Um vinho instigante

Qual? O vinho Madeira, é claro. E até o George Washington sabia disso, tanto que brindou a Independência dos EUA, em 1776, com vinho Madeira!
George Washington
Obs: com todo o respeito pelo herói e primeiro presidente americano, reparem nas bochechas vermelhinhas: é do vinho Madeira!

Mas como é um vinho genuinamente português, vamos começar pelo começo, como pregava o Conselheiro Acácio. A Ilha A Ilha da Madeira está ligada à história de Portugal há pelo menos 6 séculos.
Só no século 18, no entanto, quando a Inglaterra e Portugal firmaram um tratado pelo qual os vinhos portugueses pagavam 1/3 a menos do que quaisquer outros vinhos para entrarem na Grã-Bretanha, o Madeira começou a sua carreira internacional. Não só porque abastecer o sedento (?) mercado inglês já era um ótimo negócio, mas porque aumentaram exponencialmente as exportações de vinhos fortificados (Porto e Madeira) para as Índias e para a América do Norte. E foi nessas viagens que ele aprendeu a fazer da adversidade (o jogo do mar e as longas distâncias) a sua essência e a sua diferença.
Tanto que os produtores da ilha passaram a enviar tonéis para as Índias (junto com outras mercadorias), que passou passou a ser chamado de Vinho da Roda ou de Vinho Torna Viagem., porque como os comerciantes de então não sabiam avaliar a demanda, enviavam tudo o que podiam — e voltava muito vinho Madeira.
Resultado (surpreeendente): o vinho voltava melhor! O calor e o movimento das caravelas faziam bem ao vinho…

Então, e movidos pela evidência de que o calor MELHORAVA o vinho, porque a aceleração do seu envelhecimento aumentavam a COMPLEXIDADE e SINGULARIDADE do Vinho Madeira, os vinhateiros das encostas de Funchal começaram a investir na técnica de ESTUFAGEM, que consistia (e consiste) em obter o mesmo efeito do Vinho Torna Viagem — sem sair da Ilha da Madeira!

Isto é, ou por aquecimento direto, ou por circulação de ar, ou por vapor de água circulando nas serpentinas de cobre que mergulhavam no vinho, se obtém o sabor inigualável deste longevo Cônsul de Portugal (o embaixador é o Porto). Essa técnica em qualquer outra elaboração de um vinho corresponderia a um tiro na cabeça: morte certa.

madeiras

O Madeira é produzido com as uvas locais Tinta Negra, Sercial, Boal, Verdelho e a Malvasia, estas quatro últimas as como melhor resultado. Estas da foto foram degustadas na Churrascaria Palace, provavelmente a única churrascaria no Rio com essas preciosidades na vasta adega.
Madeira Sercial
Mas deles todo, o Madeira pra chamar de meu, mesmo, é o Sercial 10 anos. Um néctar para se beber preenchido de silêncio, mentalizando uma oração à N. Sra. de Fátima para agradecer o milagre da vida!

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Rio, 14 de outubro de 2016. E Neruda tinha razão

Chile,uma louca geografia, dizia o poeta.
sorvete de siciliano com aguardente

E os poetas têm sempre razão. É só conferir: a extensão do território do Chile é de 4.300 quilômetros de norte a sul e apenas 175 quilômetros de largura em média. Neruda

Mesmo assim, o Chile é a mais antiga região vinícola da América Latina.

A vinha chegou ao país em 1548, mas só 300 anos depois teve início a vitivinicultura no sopé da Cordilheira, quando um francês, Claude Gay, trouxe da França um número expressivo das uvas Cabernet-Sauvignon, Merlot e, sobretudo, Carmenère, assim como outras varietais sadias, já que essas cepas chegaram ao Chile antes de a phylloxera devastar as plantações europeias.
Ou seja: a vinha não chegou ao Chile para fugir da praga. O vinho chileno é descendente direto do velho mundo pré-phylloxera, fato inédito até hoje em todo o planeta-vinho. E as parreiras permaneceram imunes ao fungo assassino porque são/estão protegidas por um cordão sanitário, “amarrado” pela tal louca geografia.

Ao norte, o deserto de Atacama; a leste, os Andes; a oeste, o Pacífico, e, na ponta meridional, o Polo Sul. Mas a região-mãe da produção vinícola é o Vale Central, o “Bordeaux Chileno”. Com 980 quilômetros de extensão, é uma das zonas agrícolas mais férteis do mundo. O clima é mediterrâneo, mas perto da base dos Andes as temperaturas variam bruscamente entre o dia e a noite, proporcionando a amplitude térmica que “provoca” as vinhas.
De olho nesse potencial, a partir de 1987 várias empresas estrangeiras investiram maciçamente no Chile, trazendo know-how e know-who para o enobusiness. Técnicos transformaram vinícolas antigas, instalaram equipamentos de produção avançados e estimularam a integração dos novos winemakers chilenos com enólogos franceses e americanos. Os resultados foram surpreendentes: num primeiro momento, o Chile tornou-se conhecido quase que da noite para o dia como produtor mundial do vinho de melhor relação custo-benefício, porque competitivos e adequados a um mercado cada vez mais exigente.

Falando nisso… na semana passada, a nossa infatigável Yoná (Mistral) nos convidou — a uns privilegiados — para um almoço (quase “sur l’herbe) na varanda do Rubayat Rio, (*) onde degustamos néctares da Viña Garcés Silva (Amayna e Boya), trazidos pela proprietária, a bonita e profissional Maria Paz.
Maria Paz

Por entre carpaccios de vieiras e uma picanha de arrasar com as churrascarias de Buenos Aires (menos a Rubayat de lá), provamos o instigante Sauvignon Blanc (100%) Amayna Barriel 2008 — um branco barricado que poderia ser um texto escrito, tal a sua textura, além de outros, como o Amayna Pinot Noir 2012.
A grand finale, no entanto, se deu com o Boya Syrah 2014 — com aromas de mirtilo, amoras e outras “rojas” e um equilíbrio (na boca, taninos domesticados, e tal) de de trapezista na corda mais alta.
“Gracias a la vida” y asi distingo lo negro del blanco…

(*) Rubayat – Rio. Uma reflexão: os restaurantes têm que parecer com as cidades ondem funcionam.
Rubayat Rio
Por exemplo: se tirássemos todos os restaurantes de Paris e os colocássemos em Tóquio, não ia dar certo. Os japoneses iam pedir saquê para acompanhar o confit de canard. Em Roma, os italianos iriam comer a salada depois.
Os do Rio (maioria) parecem com o Rio: são sonoros, luminosos e preferem a linha curva – como as montanhas e a “acidentada” silhueta das mulheres cariocas…”

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Rio, 7 de dezembro de 2016. Vinho de Missa

Na próxima quarta-feira teremos o feriado de N. Sra. da Aparecida, padroeira do Brasil desde 1980, quando da visita de João Paulo II e a única imagem de santa com a nossa bandeira nas vestes.
N. Sra. Aparecida
Vai haver missa em todo o Brasil. E os celebrantes vão benzer e beber vinho de missa.
consagração

Mas o que é vinho de missa, ou canônico? É qual a diferença para um vinho normal?

O vinho de mesa (normal) é produzido pela fermentação dos cachos de uvas, ou seja, a evolução das leveduras existentes na fruta se transformam em álcool etílico (às vezes os enólogos acrescentam um pouco de açúcar e adicionam alguns componentes químicos, como o sulfito, um conservante que evita a proliferação de microrganismos indesejáveis), daí as cascas liberam o tanino, filtra-se, etc…

Já o chamado vinho de missa, em geral tinto mas não necessariamente, como veremos a seguir, leva bastante mais açúcar e o acréscimo de aguardante de cana ou de uva, para cortar a fermentação (o vinho deixa de envelhecer), o que o torna mais licoroso e mais alcoólico.
Observação: já de alguns 20 anos para cá o Vaticano autorizou celebrar-se a missa com vinho branco, porque mancha menos as toalhas e vestes sacerdotais (quando derramado).

Mas por que mais doce e mais alcóolico?

Porque ele precisa durar mais e resistir às precárias condições em que (em geral) é guardado. Em velhas cômodas, junto com velas, incenso e mirra, batinas, etc.

No Brasil, três empresas gaúchas abastecem esse mercado: Salton, Aliança e Chesini.
Mas a maior fornecedora é a Salton, que há mais de 60 anos fabrica o Vinho Canônico.
Vinho Canônico

Em 2014 venderam 300 mil litros. É um vinho elaborado pela empresa, em Bento Gonçalves, RGS, a partir de um corte de uvas Moscato (50%), Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). Trata-se de um rosado licoroso doce, com graduação alcoólica de 15º GL, comercializado em garrafas de 750ml, a menos de R$ 10,00 a unidade — no varejo da empresa.
A maior procura é para fins religiosos, mas há consumidores que buscam o vinho para beber com a sobremesa ou mesmo como aperitivo, provavelmente por conta do preço.

Já o vinho de missa Aliança, licenciado desde meados da década de 1970, apresenta como diferencial o fato de ser um branco licoroso doce. Ele é elaborado com vinho-base de uvas Moscato, ao qual é adicionado álcool vínico e açúcar.
Com 17,6º GL, o produto é vendido em garrafões de dois litros, a menos de vinte reais a unidade no varejo da Cooperativa Aliança – único local em que é encontrado –- em Caxias do Sul.
É um produto feito mais para atender às paróquias.
Observação: de uns 20 anos para cá, o Vaticano autorizou o uso do vinho branco (rompendo com a associação histórica = vinho tinto = sangue de Cristo), porque o vinho branco mancha menos — e as freirinhas não aguentavam mais lavar aquelas toalhinhas imaculadamente brancas.

Por último, temos a Adega Chesini, de Farroupilha, fez uma inovação em 2006: oferece o ‘vinho de missa’ em embalagens bag-in-box de cinco litros.
Bag in box
E deu certo: hoje o produto chega a mais de 20 Estados – sendo 95% do público consumidor formado por igrejas e o restante por apreciadores de vinho doce a baixo custo.

Você já provou? Nem eu. E garanto que não perdeu nada (com todo o respeito). Porque embora o vinho (e o pão) façam parte da Eucaristia desde a origem da Igreja Católica – quando Jesus, reunido pela última vez com seus discípulos (veja a tela clássica A Última Ceia””, de Leonardo Da Vinci)
Última Ceia de Da Vinci
benzeu o vinho e disse: “tomai e bebei, isto é o meu Sangue” (e segunda todas as pesquisas a uva era a Shiraz, abundante nas colinas da Palestina) — vocês podem imaginar que não estava oferecendo aos apóstolos uma iguaria, mas uma marca do seu sacrifício. O seu corpo e o seu sangue continuariam a simbolizar a permanência de sua presença entre as gerações seguintes. E nas missas essa presença é prorrogada por todo o planeta católico.

E, embora muito antes dessa noite fatídica (dois dos presentes morreram de morte violenta: Jesus na cruz e Judas enforcado) — as inscrições gregas de há mais de 6 mil anos registram ânforas com vinho, o vinho tenha uma relação profunda com a religião cristã – basta dizer que ele é citado 215 vezes na Bíblia.

Mas o de Missa nunca mereceu pontos do Robert Parker, nem exclamações de louvor de nenhum enólogo…
Por isso, e excluído para o sacerdote (?) é melhor vê-lo de longe, no alto … do que degustá-lo na taça.
(Que Deus me perdoe!)

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