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Rio, 14 de dezembro de 2016. Da alimentação à gastronomia

Aliás, qual a diferença?
Gastronomia é título da comida quando ela é ingerida não apenas para saciar a fome, mas para agradar ao paladar – e outros sentidos: visão, olfato, às vezes tato – e proporcionar prazer. Prazer orgânico, tipo primeiro beijo na boca, quando é a caseira bem feita. No fogão à lenha, por exemplo.

Ou emoção plena: os banquetes pluri-sentidos. Requintadas refeições em determinados cinco estrelas no eixo da apoteose gourmet . Chegam a desfilar 10 pratos e até mais pratos, (isso sem mencionar as mesas orientais) em que a escolha do serviço: toalhas e guardanapos, talheres, taças e arranjos, altura de mesa e cadeiras e a distância entre cada “ilha”, se casa como bailarinos de tango com a música ambiente.

O ritmo do maître, sommeliers e garçons, a iluminação específica e a que escorre das paredes, a temperatura da sala e até ao tom de voz da equipe. Tudo e todos treinados para proporcionar uma experiência teatral, cuja grand-finale é o desfile militar dos pratos — harmonizados com pães, azeites, água e vinho. Suspense e êxtase.
Quase sempre em variadas e pequeníssima porções, como esta “epifania pagã” no Per Se em Nova Yorque há alguns anos atrás.

Mas antes não era assim.
Na busca pelo alimento e para escapar das feras, os nosso tataravós-famintos construiram armas de caça (armas, arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas) e percorreram toda a escala do cru ao cozido, do perecível à conserva, do facão ao garfo-e-faca.
paleolitico_fogo
Como observam as historiadoras Dolores Freixa e Guta Chaves, além disso, esses primeiros habitantes eram nômades e tornaram-se sedentários; eram caçadores e tornaram-se pastores. Matavam para comer e passaram a criar animais e cultivar a terra. Do excedente, iniciaram trocas — gerando o comércio. E este, junto com as guerras, dominaram outros povos, ora nos países de origem, ora formando novos países. E estes se associaram e formaram civilizações.
Bingo!

Mas o conceito de gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador.
Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois, atualmente, ele continua a boia de luz não mais no chão mas nas cozinhas transparentes do século XXI.
É impensável um restaurante estrelado da atualidade não exibir uma cozinha-aquário, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas, como em um making-off de artistas no camarim.
cozinha aparente

A comida servida em público não é mais, apenas, um ato de nutrição. É uma experiência cinematográfica. Em alguns restaurantes, uma mini odisséia no espaço, com efeitos especiais.

E aí, a pergunta: depois de anos de culinária tradicional, da malograda “nouvelle cuisine”, da molecular, autoral, slow food, temática, vegana, qual será o próximo espetáculo?
Restaurantes em que os ingredientes chegam à mesa com etiquetas, selos de qualidade informando, por exemplo, que os ovos orgânicos são “pintos” de galinhas de altitude que ouvem música clássica? Carnes com GR Codes remetendo a um vídeo mostrando o abate do boi (com veterinário-psicólogo informando o grau de sofrimento do animal?).
Além de alimentos com nome, sobrenome e certidão de nascimento (ou atestado de óbito: horrível!)

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