Publicidade

Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 26 de janeiro de 2017. O Volkmar foi-se embora

O Volkmar, da Casa da Suiça (assim deveria ser o cartão de visitas dele), morreu no dia 25/1/2017, do coração. Tinha 75 anos de vida, 53 de Brasil e 40 de Casa da Suiça.

Conheci-o e fiquei amigo dele em 1978, apresentado pelo meu então chefe na Souza Cruz, Kenneth Light. E seja com amigos – dos seniors lembro o Guilherme Figueiredo, Vavau Aranha, Luiz Fernando Levy e mais outros, da vida toda — seja com meus confrades dos Companheiros da Boa Mesa (por pouco, muito pouco, não elegemos o restaurante como a nossa sede) devo ter ido lá umas duzentas vezes.

Nem vou falar dos vinhos do Valais e dos litros de eau-de-vie, poire e quetais… que sorvi. Nem das vezes, poucas, umas dez, em que o almoço virou cortesia. Mas, fato singular: em vez de aparecer um maître, ou garçom, solícito e informar que  “a conta é por conta da casa”, vinha aquele caderninho que hospeda a dolorosa, com soma Zero e uma frase simpática. Tipo: foi ótimo termos você aqui… estilo é estilo!

Até porque o Volkmar era um figuraça. Rigoroso em tudo – até na lentidão com que contava longas piadas – era múltiplo: falava inglês, francês e alemão, além de um português correto; pintava corretamente, a óleo ou fogo (pirogravuras); ora recebia na porta, no alto da escadaria; ora se despedia de lá, mas sempre movido por uma missão: essa é a minha Casa, a profissão que escolhi: o meu dever.

Foi de uma estirpe que, no Rio, não existe mais. Se extinguiu com ele. Conhecia cada cliente como um médico de família conhece seus pacientes. Ou um pároco da capelinha de interior, os seus fiéis (e infiéis!).

E além de um impecável cozinheiro — sabia tudo de cozinha e de preparo de alimentos — se sentia responsável pelo todo: decoração de mesas, arranjos de flores, iluminação, bebidas e… Lili Marlene no microfone: ó céus, ninguém é perfeito!

Foi ele que inaugurou o serviço  “à votre table”. E tinha um prazer pirotécnico em flambar salgados e doces na frente do cliente, prestando atenção à reação de cada um. Sem descuidar do fogo, como na foto!

E seja circulando veloz pelos três salões de sua Casa da Suiça, vestido a caráter, seja do seu ponto de observação, numa tribunazinha entre o 2º e o 3º salão, vigiava cada atendimento, cada movimento das mesas com o olhar cirúrgico de um velho crupiê de Monte Carlo.

Volkmar passou pelo Rio a primeira vez em 1961, a bordo de um navio em que trabalhava na cozinha e voltou para ficar, de vez, em 1964..

O primeiro emprego foi um contrato de um ano com o Hotel Ouro Verde. Mas quando soube que a Casa da Suíça estava precisando de um chefe de cozinha, candidatou-se e foi aceito pela colônia suíça na mesma hora e assumiu o comando das panelas em 1º de outubro de 1977.

Ou seja, repito, este ano ele faria 40 anos de Cândido Mendes. E assim como um grande artista que interpreta um papel no teatro durante anos sabe que cada vez é outra vez, ele não mostrava fadiga nem desalento de repetir a descrição dos pratos, sobretudos austro-húngaros para os iniciantes. Ou preparar fondues para emergentes gastronômicos. E abraçava com alegria os amigos na chegada e na saída. Nesta foto, uma das últimas fotos, um selfie com o seu conterrâneo Schwarzenegger.

Só morto, mesmo, eu imagino o Volkmar fora da Casa da Suiça.

Mas para nós, há um conforto: a filha Cláudia e os CEOs do salão e sócios, Aluizio (com o seu timbre do The Platers) e  Arnaldo (cada dia mais sommelier) vão continuar tocando a Casa da Suiça, com o mesmo cuidado com os clientes, com o mesmo esmero na cozinha, com o mesmo charme no salão, com a mesma técnica do flambar no carrinho, com o mesmo amor à tradição e abertura para o novo — mas, infelizmente, não conseguirão preencher a cratera que se abriu na alma da casa.

Vida que segue, ele diria — tenho a certeza.

Compartilhe:
Comentar

Rio, 20 de Janeiro de 2017. Cachaça, meu Santo!

Não é uma data qualquer!  Há 450 anos, em 20 de janeiro de 1567, os portugueses que expulsam os franceses e seus aliados, índios e mamelucos, da Baía de Guanabara com o apoio, segundo a lenda, de São Sebastião, francês de nascimento, comemoraram a vitória bebendo cachaça, porque o vinho trazido (aos solavancos?) nas caravelas de Cabral e nos galeões da armada de Estácio de Sá — havia acabado.

A cachaça iniciava a sua saga de resgate do braço que trabalha contra o bolso explorador.

Ganhou fama, mas não prestígio.

Depois, durante todo o ciclo da cana, do ouro e do café, ela foi a bebida do escravo, do negro, do pobre, do pinguço.  Mas, e por isso mesmo, como bem observou Câmara Cascudo, “ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo”.

Tanto que era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, sul do Rio de Janeiro e nas Minas Gerais. Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII. E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

De uns 90 anos para cá, contudo, a cachaça que já tinha deixado a  senzala, esticou o seu consumo para fora dos botequins e dos morros e veio vindo pela história do Brasil, sempre perto dos movimentos de transgressão ao establishment.

No ímpeto verde-e-amarelo da Revolução de Arte Moderna, por exemplo, em 1922 ela era a bebida dos contraventores da arte (Oswald de Andrade, Pagu, Tarsila do Amaral, Anita Malftti) que bebiam cachaça em taças de champagne nos salões chiques da Av. Paulista … Na sequência, ela marchou com a Coluna Prestes (1924-26) 25 mil km, do Rio Grande do Sul à Bolívia!

Foto da Wikipédia  

Em São Paulo, nos anos 30, deu filhote: era misturada com limão e mel (batida) para aquecer a garganta dos boêmios e seresteiros nas madrugada úmidas da garoa.

Mas por falar em São Paulo, graças a quatro presidentes da República (sendo que um, power, dos Estados Unidos) mas, sobretudo, a três brasileiros que fizeram suas carreiras naquele estado, ela começou  a ser bebida “com a faixa presidencial no peito.”

O primeiro, Jânio Quadros, que antes dos comícios entrava nas biroscas  pra tomar uma pinguinha no pingado (cachacinha em cima do café com leite), aparece na foto trocando as pernas  (Prêmio Esso). Mas nada garante que ele tenha tomado a birita.

O segundo, Fernando Henrique, deu um gole definitivo ao assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil.

Resultado: a cachaça passou a ser consumida e apreciada no exterior e pelos gringos que nos visitam. E além de ser servida “in natura”, ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui e lá fora: a caipirinha, também declarada brasileiríssima por decreto.

E o terceiro, o Lula, (honra seja feita) sempre assumiu publicamente que operário alivia as mágoas com talagadas de branquinha.

                                      ..

Mas o agrément de embaixatriz foi-lhe passado, mesmo, em abril de 2012, quando a presidente Dilma foi à Washington para assinar um acordo com o governo dos EUA, pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa cachaça é um produto genuinamente brasileiro  — e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísque de milho) também é uma bebida  genuianamente (norte)americana.

Bingo!  E, para comemorar, ambos brindaram com cachaça: a glória!

Dilma brindando com Obama (foto comigo)

E além desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando um novo espaço na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio.  A Primeira-Dama do Estado, D. Maria Lúcia Horta Jardim, está pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio e, graças a ela (e outros “devotos”, é claro) foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques.

Mais uma contradição sacana da História: assim como São Sebastião, o padroeiro do Rio que hoje se celebra teria sido visto lutando ao lado dos portugueses na batalha final que expulsou os seus conterrâneos, era francês de nascimento, também o fogoso D. Pedro I, que libertou o Brasil de Portugal, era português de nascimento e comemorou o Grito do Ipiranga bebendo cachaça …

Na umbanda, São Sebastião é Oxossi: saravá, meu santo!

 

 

 

 

 

Compartilhe:
Comentar

Rio, 20 de janeiro de 2017. A cachaça e os presidentes

Em 20 de janeiro de 1567, os portugueses que expulsam os franceses “antárticos” da Baía de Guanabara com o apoio,  segundo a lenda, de São Sebastião, francês de nascimento, comemoraram a vitória bebendo cachaça (o vinho trazido nas caravelas de Cabral tinha acabado!).  A cachaça iniciava a sua saga de resgate do braço que trabalha contra o explorador. Ganhou fama, mas nao prest~igio.

Corta: o meu querido amigo e colega de trabalho Luiz Carlos Velloso,

 

    me enviou esse curioso verbete sobre expressões da cachaça, tirado da História Contada do Homem do Nordeste.

Por exemplo: antigamente, para produzir um melado, os escravos colocavam o caldo-de-cana em um tacho, com muito açúcar e o levavam ao fogo. E não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Um dia (a história é feita de “um dia/noite”) , exaustos de tantos mexer, os escravos pararam a sua faena e melado desandou.

Para evitar mais punições (podiam custar-lhes a vida), esconderam o melado no porão, longe da vista dos “senhores”. Dia seguinte, foram conferir e o melado estava azedo. Misturaram, então, esse melado estragado com o que tinham acabado de aprontar e levaram o tacho a fogo alto. Resultado: o “azedo” do melado antigo já tinha se transformado em álcool que aos poucos foi evaporando e… formou no teto do engenho goteiras que pingavam…..

Daí o apelido “a pinga”, dentre os milhares de outros substantivos da marvada! E mais: quando essa pinga caía (álcool de 50, 60 GL) nas costas em carne viva (chibatadas) desses escravos, ardia muito. Daí, também, a expressão consagrada: “água ardente”.

Durante todo o ciclo da cana de açúcar, do ouro e do café, ela foi a bebida do escravo, do negro, do pobre … do pinguço.  Mas, talvez, e por isso mesmo, como bem observou Câmara Cascudo no livro Preludio da Cachaça, publicado em 1967, “ ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo.

Tanto que ela era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, sul do Rio de Janeiro e nas Minas Gerais. Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII. E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

cachaca destilação

De uns 90 anos para cá, contudo,  a cachaça — que já tinha saído da senzala — esticou o seu consumo para fora do botequim e da favela e veio vindo pela história do Brasil, sempre perto dos movimentos de transgressão ao establishment.  No ímpeto verde-e-amarelo da Revolução de Arte Moderna, por exemplo, em 1922 ela era (a) bebida dos contraventores da arte (Oswald de Andrade, Pagu,  Tarsila do Amaral, Anita Malftti) que bebiam cachaça em taças de champagne nos salões chiques da Av. Paulista …

Na sequência, ela marchou com a Coluna Prestes (1924-26) 25 mil km, do Rio Grande do Sul à Bolívia! Em São Paulo, nos anos 30, deu filhote:  era misturada com limão e mel (batida) para aquecer a garganta de boêmios e seresteiros expostos à madrugada e à garoa.

Por falar em São Paulo,  gracas a quatro presidentes da Republica (sendo que um power, dos Estados Unidos), mas sobretudo três deles, que fizeram suas carreiras naquele estado, ela come~cou a ser bebiba  “com a faixa presidencial no peito”. O primeiro, Jânio Quadros, correu o Brasil em campanha parando nos botecos pra tomar uma pinguinha no pingado (cachacinha em cima de cafe com leite)

Outro, Fernando Henrique, deu um gole definitivo ao assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil.

Resultado: a cachaça desembarcou nos dias atuais de sua viagem de terceira-classe e foi se colocar ao lado dos valiosos produtos de consumo no Brasil e no exterior. E além de ser servida “in natura” ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui e lá fora: a caipirinha, também declarada brasileiríssima por decreto.

decreto-sobre-a-caipirinha-300x108

.galeria de cachaças

 

 

E o terceiro, o Lula, que sempre assumiu publicamente  que operário alivia as mágoas com talagadas de branquinha.

lula-tomando-cachaca                                          ..

Mas a epifania da cacha~ca , mesmo, se deu em abril de 2012, quando a Presidente Dilma em visita a Washington assinou um acordo com o governo dos EUA pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa cachaça é um produto genuinamente brasileiro e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísques de milho) também é uma bebida  genuianamente (norte)americana.

Para comemorar, ambos brindaram com cachaça. Caramba!

Dilma brindando com Obama

Vida que segue: em 2013,  o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) informou que a cachaça é o segundo destilado mais consumido no país. E o terceiro no mundo. A capacidade produtiva instalada hoje, em fronteiras nacionais, é de 1,2 bilhão de litros por ano. São cerca de 5 mil marcas registradas e mais de 600 mil empregos gerados, direta e indiretamente. Tanto a industrializada quanto a artesanal.

E além desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando um novo espaço na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio. Para nossa sorte (cariocas-fluminenses), a Primeira-Dama do Estado, D. Maria Lúcia Horta Jardim, está pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio. Aliás, graças a ela (e outros “devotos”, é claro) foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques.

Para finalizar, uma dessas contradições curiosas e sacanas da História:  São Sebastião, o padroeiro do Rio  que hoje, e este mês, se celebra até pela lenda que o cerca segundo a qual teria sido visto lutando ao lado dos portugueses na batalha final que expulsou os franceses antárticos da Baía de Guanabara, em 20 de janeiro de 1567 — era francês de nascimento. E D. Pedro I que libertou o Brasil de Portugal, era português de nascimento. E comemorou o Grito do Ipiranga bebendo cachaça assim que desceu do cavalo.

Na umbanda, São Sebastião é Oxossi. Saravá, meu santo!       

 

 

Compartilhe:
Comentar

Rio, 12 de janeiro de 2017. Vinhaços e … vinhos

Sempre me perguntam e eu mesmo me pergunto — se excluídos enólogos, sommeliers ou paladares-olfatos privilegiados — alguém normal reconhece, na boca, um vinho de dois mil dólares (ou euros, ou libras — e daí pra cima) de um vinho de cinquenta “dinheiros” em qualquer uma dessas moedas, e me refiro, é claro, a teste cego, sem visualização da garrafa, safra, etc. E a minha resposta é: pouquíssimas pessoas.

Eu mesmo provei uma vez o Romané-Conti na embaixada do Brasil em Paris, acho que em 1985, oferecido pelo embaixador Antonio Corrêa do Lago e tive que fazer um esforço de prazer para valorizá-lo, na boca, tanto quanto valorizei a emoção de saber, ver, aspirar, sentir e, por fim, provar esse deus da enologia. Mas no dia seguinte, no “bistrot d´en face”, sorvendo um Medoc tranquilo, fiz um exercício de comparação — sem sucesso. Sem a obrigação de adorar o meu bordôzinho, gostei muito dele também!

Porque no fundo, vinho só tem dois: o bom e o ruim (claro que guardadas as escalas: muito bom e péssimo), isto é, o corretamente elaborado e o precário. E bebido na hora certa! Porque outro ponto que sempre me intrigou é esse: não adianta só “o outro” (vinho, champagne, conhaque, etc) estar bom; é preciso que você (a sua boca) também. De que adianta se servir do melhor foie-gras do Périgord, escoltado por um Château d´Yquém safrado, se você estiver com uma azia (com refluxo) danada, ou com aftas pela boca inteira, ou com dor de cabeça…

E esse ponto me remete a outro: quando um consultor de vinhos da equipe do Robert Parker, Michel Rolland e outros monstros sagrados da opinião (pode ser de guias) prova 20, 30 vinhos numa manhã — mesmo observada as cláusulas-pétreas da degustação: água, pão, não engolir, silêncio, isolamento, etc — quem me diz que na noite anterior ele não bebeu uma taça a mais, ou fumou, ou comeu pimenta, ou, ou, ou e o voto foi prejudicado por um desse pecadilhos secretos do comportamento humano?

Nem por acaso o proprietário da célebre Maison Taittinger — Pierre-Emmanuel Taittinger — afirma que, pessoalmente, é contra a classificação de vinhos e champagnes com notas tipo 1 a 10, ou até 100, da mesma forma que não se sai de um concerto do Zubin  Mehta atribuindo uma classificação numérica ao espetáculo, nem do filme Casablanca ou Luzes da Ribalta distribuindo 5,6,9…

Resumo: tudo é relativo. E, como dizia o Dr. Tancredo, (na sua permanente sabedoria) já eleito presidente da República na sua Fazenda da Mata, em Cláudio, lá na serra de Minas, sorvendo um Granja União Cinquentenário (e diante da minha indisfarçada surpresa), “vinho bom e aquele que a gente tem, meu filho”.

Ou seja, vinho não foi feito pra humilhar ninguém!

Em tempo: não existe o enochato. Existe o chato que escolheu o vinho para se expressar…

Compartilhe:
Comentar

Rio, 5 de janeiro de 2017. Elvis está vivo?

Pela teoria da conspiração, sim. Está vivo, velho e… depois de três operações plásticas radicais cria cabras numa chácara peto de Itaipava, na serra fluminense. E vai comemorar o aniversário no próximo domingo, 8 de janeiro, com bolo de banana e cerveja Original.

82 anos.

Já pelo obituário,  ele morreu em agosto de 1977,  em sua casa no Memphis, Graceland, aos 42 anos: gordo, cardiopata, deprimido e viciado em remédios (pelo menos). E o seu caixão é vedado.

 

Mas vamos lá: Elvis nasceu em circunstâncias humildes, em uma casa de dois quartos em Tupelo, Mississipi, no dia 8 de janeiro de 1935. Seu irmão gêmeo, Jessie Garon, nasceu morto e Elvis cresceu como filho único.

Os seus pais se mudaram com ele para Memphis, Tennessee em 1948. E foi lá que Elvis se formou na Humes High School, em 1953. E em 1954 iniciou sua carreira musical pelo lendário selo Sun Records, em Memphis. Com um estilo de cantar e se “demonizar” no palco que combinava as suas muitas e até inconscientes influências que desafiavam as barreiras raciais da época, tornou-se rapidamente uma celebridade.

Elvis se projetava como o símbolo mais espetacular do rock n’ roll , mistura de 3 gêneros distintos da música americana: blues, country e jazz – ao qual ele acrescentou o gospel, que ouvia na igreja de sua pequena cidade.

Resultado: as suas apresentações não representavam, apenas, um show; mas uma atitude típica do fim dos anos 50 nos EUA (transferida para o cinema primeiro pelo James Dean, em Juventude Transviada e, na sequência, por Marlon Brando, com O Selvagem, de 1953.

Rebeldia e transgressão.

E embora a tradução literal de Rock and Roll seja algo como “deite e role”, o conceito não esconde uma evidente conotação libidinosa. A tal ponto que os puritanos o chamavam de Elvis-Pelvis.

Além dos shows, no entanto – ou por isso mesmo – Elvis estrelou 33 filmes de sucesso e chegou a vender mais de um bilhão de discos! Suas vendas lhe garantirarm prêmios de ouro, platina e multiplatina por seus 149 álbuns e singles, muito mais do que qualquer outro artista do seu tempo.

 

No auge, era um gajo bonito, na categoria anos 50. Mas nunca pra genro!

A fama e o excesso de exposição — intermináveis tournês, compromissos, farras, alto e baixos, casamento desfeito — cobram um preço altíssimo, como quase sempre. E esse ídolo que talvez só se compare aos Beatles em termos de fama planetária, morreu moço, só e deprimido.

Ou será que não morreu?

Acho que não: está vivo. Como Sinatra, Pavarotti, Lennon, Gardel, Piaf, Vinícius, Tom, esse cast de ouro que foi cantar em outro plano…

Compartilhe:
Comentar
?>