Publicidade

Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 26 de janeiro de 2017. O Volkmar foi-se embora

O Volkmar, da Casa da Suiça (assim deveria ser o cartão de visitas dele), morreu no dia 25/1/2017, do coração. Tinha 75 anos de vida, 53 de Brasil e 40 de Casa da Suiça.

Conheci-o e fiquei amigo dele em 1978, apresentado pelo meu então chefe na Souza Cruz, Kenneth Light. E seja com amigos – dos seniors lembro o Guilherme Figueiredo, Vavau Aranha, Luiz Fernando Levy e mais outros, da vida toda — seja com meus confrades dos Companheiros da Boa Mesa (por pouco, muito pouco, não elegemos o restaurante como a nossa sede) devo ter ido lá umas duzentas vezes.

Nem vou falar dos vinhos do Valais e dos litros de eau-de-vie, poire e quetais… que sorvi. Nem das vezes, poucas, umas dez, em que o almoço virou cortesia. Mas, fato singular: em vez de aparecer um maître, ou garçom, solícito e informar que  “a conta é por conta da casa”, vinha aquele caderninho que hospeda a dolorosa, com soma Zero e uma frase simpática. Tipo: foi ótimo termos você aqui… estilo é estilo!

Até porque o Volkmar era um figuraça. Rigoroso em tudo – até na lentidão com que contava longas piadas – era múltiplo: falava inglês, francês e alemão, além de um português correto; pintava corretamente, a óleo ou fogo (pirogravuras); ora recebia na porta, no alto da escadaria; ora se despedia de lá, mas sempre movido por uma missão: essa é a minha Casa, a profissão que escolhi: o meu dever.

Foi de uma estirpe que, no Rio, não existe mais. Se extinguiu com ele. Conhecia cada cliente como um médico de família conhece seus pacientes. Ou um pároco da capelinha de interior, os seus fiéis (e infiéis!).

E além de um impecável cozinheiro — sabia tudo de cozinha e de preparo de alimentos — se sentia responsável pelo todo: decoração de mesas, arranjos de flores, iluminação, bebidas e… Lili Marlene no microfone: ó céus, ninguém é perfeito!

Foi ele que inaugurou o serviço  “à votre table”. E tinha um prazer pirotécnico em flambar salgados e doces na frente do cliente, prestando atenção à reação de cada um. Sem descuidar do fogo, como na foto!

E seja circulando veloz pelos três salões de sua Casa da Suiça, vestido a caráter, seja do seu ponto de observação, numa tribunazinha entre o 2º e o 3º salão, vigiava cada atendimento, cada movimento das mesas com o olhar cirúrgico de um velho crupiê de Monte Carlo.

Volkmar passou pelo Rio a primeira vez em 1961, a bordo de um navio em que trabalhava na cozinha e voltou para ficar, de vez, em 1964..

O primeiro emprego foi um contrato de um ano com o Hotel Ouro Verde. Mas quando soube que a Casa da Suíça estava precisando de um chefe de cozinha, candidatou-se e foi aceito pela colônia suíça na mesma hora e assumiu o comando das panelas em 1º de outubro de 1977.

Ou seja, repito, este ano ele faria 40 anos de Cândido Mendes. E assim como um grande artista que interpreta um papel no teatro durante anos sabe que cada vez é outra vez, ele não mostrava fadiga nem desalento de repetir a descrição dos pratos, sobretudos austro-húngaros para os iniciantes. Ou preparar fondues para emergentes gastronômicos. E abraçava com alegria os amigos na chegada e na saída. Nesta foto, uma das últimas fotos, um selfie com o seu conterrâneo Schwarzenegger.

Só morto, mesmo, eu imagino o Volkmar fora da Casa da Suiça.

Mas para nós, há um conforto: a filha Cláudia e os CEOs do salão e sócios, Aluizio (com o seu timbre do The Platers) e  Arnaldo (cada dia mais sommelier) vão continuar tocando a Casa da Suiça, com o mesmo cuidado com os clientes, com o mesmo esmero na cozinha, com o mesmo charme no salão, com a mesma técnica do flambar no carrinho, com o mesmo amor à tradição e abertura para o novo — mas, infelizmente, não conseguirão preencher a cratera que se abriu na alma da casa.

Vida que segue, ele diria — tenho a certeza.

Compartilhe:
Comentar

Comentar:

?>