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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 17 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque Quilo (2)

Continuação da semana passada… Os restaurantes fazem parte das vidas das pessoas pelo menos desde a queda dos “luíses”, na França, no fim do século 18, embora alguns poucos pioneiros sejam anteriores. Mas o impulso veio com rei e rainha  decapitados, quando centenas de cozinheiros foram desalojados dos palácios e vieram para as cidades, fazer o que sabiam: cozinhar.      Só que não mais em amplas cozinhas                       (a de Versailles estava preparada para servir banquetes para 1.500 pessoas!); muito ao contrário, em exíguos e precários espaços improvisados.  Surgiram, então, as tabernas, que ofereciam comida e bebida barata aos operários e pequenos varejistas, para restaurar (donde restaurante) as forças dessa mão-de-obra que passava o dia fora de suas longínquas moradias. E também as estalagens, em geral à beira das estradas.

No Brasil, o crescimento dessa indústria de restaurantes não-caros está associado por um lado, à hospedagem: estalagens, pensões e hotéis desestrelados; e, por outro, ao trabalhismo getulista, com os restaurantes populares e bandejões para operários e estudantes.

Nascia também o prato-feito, o popular PF , com preço fixo. Em geral composto apenas por arroz, feijão, uma porção de carne, três porções de salada, dois acompanhamentos e um doce caseiro

ou salada de frutas. Todos os dias! Vejam e ouçam essa expressiva lamúria em torno da mesmice oferecida!

Até que de repente, em 1952, surge em Copacabana a Bob’s, uma sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg, que se propunha a vender gastronomia ligeira mas saborosa, inovadora, e… estrangeira. Hamburguers, hot-dogs, Sundays … tudo a ótimos preços.

Derrubou as vendas de confeitarias e lanchonetes tradicionais.

Quase 30 anos depois, chegaram as redes internacionais de fast-food, à frente delas a McDonald’s, atualmente a maior rede de serviços de alimentação do globo, com mais de 11.000 lojas espalhadas por 50 países.

Abrem-se, na sequencia, as pizzarias, as churrascarias rodízio, as primeiras entregas em domicílio, a comida congelada, as temakerias, as casas de sucos, as padarias com galetos girando no espeto (televisão de cachorro), as carrocinhas, os naturebas e o sistema “por quilo”, do qual falamos no post anterior.

Ah, sim, e a comida de boteco, que por sua vez se sofistica. Deveriam se chamar petiscarias.

 

Na próxima semana, vamos repercutir o passo adiante: o bufê a preço fixo, do qual a joia da coroa, no Rio, são os Da Silva.

Guarda do seu primo mais simples, o “por quilo”, a mesma lógica de oferecer dupla vantagem: a) para o proprietário, um baixo custo de montagem e manutenção, compras no atacado, alto giro de vendas, desperdício controlado, economia de mão-de-obra, prateleira, adega e geladeira sem estoques paralisados; b) para o cliente, velocidade no servir-se (não necessita esperar o preparo), visão de conjunto “ao vivo” da enorme variedade de escolha (e possibilidade infinita de repetição), custo da refeição inteira igual ou menor ao de um só desses pratos em um restaurante estrelado; escolha de um culinária temática (no caso do Da Silva, portuguesa; mas pode ser japonesa, ou só grelhados, ou só saladas) e a total informalidade do ambiente.

A rede Da Silva funciona com 3 modelos diferentes: o do Centro, é um bufê a preço fixo, preferido pelo grande número de executivos e profissionais liberais que trabalham no entorno; o de Botafogo, um bufê a quilo, pois é frequentado por moradores do bairro que se adaptam melhor a esse modelo; e o da Barra, é à la carte, porque se adapta melhor ao tipo de clientes alvo do bairro.

Será um post com o vídeo do Antonio (Tó) Perico contando como nasceu a ideia, como funciona, e tal. Na foto, com o veterano Carlos Perico, seu pai, o embaixador da gastronomia portuguesa no Rio e em São Paulo. Seu pai.

Até lá!

 

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Rio, 9 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque QUILO (1)

Além de uma frase que o Jânio nunca disse, porque era pinguço e pirado mas conhecia gramática a fundo (o certo é fi-lo porque quis) é, também, o  nome de um restaurante da Rua Miguel Couto, aqui no centro do Rio que vende comida a peso. Duvido que 90% dos passantes associem a ênclise (epa!) ao doido da vassoura, mas vale o jogo de palavras: o local vive cheio.

 

 

Então, vamos pegar o gancho:  a chamada “comida a quilo” ou “por quilo”, como preferem alguns estabelecimentos, é uma dessas invenções brasileiras que transformou  o almoço – sobretudo nos grandes centros urbanos —  em uma experiência de globalização gastronômica.

Já vi em numa mesma gôndola, sushi, salmão, frango, quibe de carne e churrasco!

Esse sistema começou por volta da década de 1980, competindo principalmente com os tradicionais restaurantes de prato feito, com os buffets de preço único e as redes de fast food que haviam surgido poucos anos antes, sendo que a pioneira foi a Bob`s da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, inaugurada em 1952 e de saudosíssima memória. Sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg  (e, parênteses: é ou não destino,  o rei do hamburguer chamar-se “burg”?),  um socialite, jogador de tênis e     corredor de automóvel, mas com o torque de um Ricardo Amaral da época, (gringo), foi um precursor de modas cariocas.

A Bob’s pegou em cheio. E os hamburgers, os mistos quentes e o sundae, de remate, povoam até hoje a memória gustativa de todo carioca da Zona Sul com mais de 50 anos!

Adiante: nos quilos, os alimentos prontos ficam expostos sobre um balcão (que pode ser refrigerado ou aquecido), e o próprio cliente se serve deles, no estilo self-service. Entretanto, certos alimentos como massas ou grelhados podem ser servidos por funcionários do local, a pedido do cliente ou num espaço específico.

Como as bebidas e complementos: sal, pimentas, azeites, água quente, etc.

Geralmente o preço é calculado por cada 100 gramas e alguns são realmente muito baratos. Tipo R$ 3,80 cada 100 gs.            

Vantagens para o cliente: variedade de escolha, preço — por cerca de vinte reais come-se bem (sem bebida alcoólica) com cafezinho incluído e quem estiver com pressa, liquida a fatura em 15 minutos. E, muito importante: quem estiver querendo (ou precisando) economizar, terá sempre a desculpa (se flagrado) que tem um compromisso dali a meia hora … ou que está em dieta severa e só come saladas e frios.

Vantagens para o dono: comparado com outros tipos de restaurante, as vantagens são o baixo custo de implantação; o ganho em escala, decorrente do preparo dos alimentos em grandes bateladas; a possibilidade de usar cozinheiros menos qualificados e em menor número; a redução de atendentes e a capacidade de servir mais clientes ao mesmo tempo.

Mas há uma variante chique: a) os restaurantes que servem “a peso” na hora do almoço e passam a servir à la carte na hora do jantar; b) os restaurantes cujo bufê observa viés temático; ou seja, comida preponderantemente japonesa, árabe, só na brasa — ou portuguesa.

Como o(s) Da Silva (com trocadilho), cujo blog fica para a próxima semana.

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Rio, 2 de fevereiro de 2012. Gastronomia de verão

Na semana passada, a nossa confraria, Os Companheiros da Boa Mesa, se reuniu pela  342 vez no  Galeto Sat’s- Botafogo, como o nome indica um restaurante/boteco chique, para um almoço diferente. Em vez do itinerário clássico (vinhos, pratos elaborados), bebemos caipirinhas ou cachacinha pura (o dono, Sérgio Rabello, podia ser capa de bolero: o último boêmio.            

E mais:  cerveja ou chope, enquanto beliscávamos pasteis, pão de alho, coração de galinha (uma delícia para o paladar e o colesterol!), linguiças e batatas portuguesa.

E comemos galetos, picanha bovina e suína, sobrecoxa desossada, marinada na cachaça, acompanhados de batatas prussiana, farofas, bananas à milanesa e arroz. De sobremesa, brigadeiro na colher.

Na cabine de comando, Haroldo Sprenger e Pedro Paulo Machado, os organizadores de janeiro (cada mês é um companheiro o maestro), respectivamente da esquerda para a direita.

                                    

Ou seja, uma experiência de adequação à gastronomia de verão … e aos tempos que correm!

Nossa turma compareceu numerosa, inclusive com a presença de companheiros(as) que viajam muito e nem sempre estão no Rio nos nossos encontros. É o caso do Eduardo Frias, Salvador Cícero, Sérgio Costa e Silva e, sobretudo, da Anna Maria Tornaghi, na foto abaixo ao lado direito da nossa atual presidente, Virginia Munson.

Falando nela, quero reparar uma injustiça que se arrasta há muitos anos: sempre que se fala nos Companheiros da Boa Mesa (nunca é de mais lembrar que somos a mais antiga confraria em funcionamento ininterrupto no Rio), se começa pela história da ruptura do Antonio Houaiss e do Octávio Marques Lisboa com a Confraria dos Gastrônomos, da qual faziam parte, e pela engenharia do Sidney Regis que fez todo o meio de campo para montar esta nova sociedade.

Mas não se diz – e eu mesmo cometi esse silêncio em artigos e blogs anteriores, por esquecimento  — que foi a Anna Tonaghi que apresentou o Houaiss ao Sidney (o nosso filólogo era muito amigo do pai dela, o professor Newton Tornaghi) e que foi ela que sugeriu a adoção de um formato mais moderno, que se reunisse para almoço e não jantar, que incluísse mulheres, e que os encontros fossem em restaurantes, para forçar um up-grade na qualidade.

E assim foi gerada esta confraria, que se reúne todos os meses, menos fevereiros, e que é capaz de pantagruélicos repastos em restaurantes 5 estrelas (aqui e no exterior) ou, como no caso, um demorado rega-bofe sem champagne nem espumante, em mesas corridas, mas saboroso, divertido e parceiro.

Um gole de história.

Somos a QUARTA confraria “pra valer”  no Rio de Janeiro.

A primeira, fundada por Raul Pompéia em 28 de abril de 1892 era compostas por figurões, como Machado de Assis, Graça Aranha, Coelho, Arthur de Azevedo, Capistrano de Abreu, Xavier da Silveira, e outros. e outros.. Chamou-se CLUBE RABELAIS e funcionava num sobrado do Largo do Rocio, hoje Praça Tiradentes. Durou cerca de oito anos.

Obs: a foto acima não é (não achei) dessa confraria. Mas é da mesma época e os banquetes não deveriam ser muito mais divertidos do que isso…

Adiante: em 1900, um grupo dissidente, cujo slogan era: o importante é manter a linha, ainda que seja a curva, fundou A Panelinha, que tinha como “comissário” ninguém menos do que Machado de Assis. Os encontros “se davam” na Rua das Laranjeiras, 192 e durou cerca de uns quatro anos, com “ágapes” mensais.

Não há registro oficial do fim do grupo, embora, obviamente, ele tenha se dispersado alguns anos depois.

Correm os tempos. Em 1958, Antonio Houaiss, Octavio Marques Lisboa, Pratini de Moraes, Alberto Pitigliani e um grupo de apreciadores “apenas do melhor”, constituiu a Confraria dos Gastrônomos, que funcionou com regularidade até que no final dos anos 1970 um episódio provocou um cisma —, do qual nasceu a NOSSA, que completa em dezembro próximo 35 anos.

Vida que segue…

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