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Rio, 17 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque Quilo (2)

Continuação da semana passada… Os restaurantes fazem parte das vidas das pessoas pelo menos desde a queda dos “luíses”, na França, no fim do século 18, embora alguns poucos pioneiros sejam anteriores. Mas o impulso veio com rei e rainha  decapitados, quando centenas de cozinheiros foram desalojados dos palácios e vieram para as cidades, fazer o que sabiam: cozinhar.      Só que não mais em amplas cozinhas                       (a de Versailles estava preparada para servir banquetes para 1.500 pessoas!); muito ao contrário, em exíguos e precários espaços improvisados.  Surgiram, então, as tabernas, que ofereciam comida e bebida barata aos operários e pequenos varejistas, para restaurar (donde restaurante) as forças dessa mão-de-obra que passava o dia fora de suas longínquas moradias. E também as estalagens, em geral à beira das estradas.

No Brasil, o crescimento dessa indústria de restaurantes não-caros está associado por um lado, à hospedagem: estalagens, pensões e hotéis desestrelados; e, por outro, ao trabalhismo getulista, com os restaurantes populares e bandejões para operários e estudantes.

Nascia também o prato-feito, o popular PF , com preço fixo. Em geral composto apenas por arroz, feijão, uma porção de carne, três porções de salada, dois acompanhamentos e um doce caseiro

ou salada de frutas. Todos os dias! Vejam e ouçam essa expressiva lamúria em torno da mesmice oferecida!

Até que de repente, em 1952, surge em Copacabana a Bob’s, uma sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg, que se propunha a vender gastronomia ligeira mas saborosa, inovadora, e… estrangeira. Hamburguers, hot-dogs, Sundays … tudo a ótimos preços.

Derrubou as vendas de confeitarias e lanchonetes tradicionais.

Quase 30 anos depois, chegaram as redes internacionais de fast-food, à frente delas a McDonald’s, atualmente a maior rede de serviços de alimentação do globo, com mais de 11.000 lojas espalhadas por 50 países.

Abrem-se, na sequencia, as pizzarias, as churrascarias rodízio, as primeiras entregas em domicílio, a comida congelada, as temakerias, as casas de sucos, as padarias com galetos girando no espeto (televisão de cachorro), as carrocinhas, os naturebas e o sistema “por quilo”, do qual falamos no post anterior.

Ah, sim, e a comida de boteco, que por sua vez se sofistica. Deveriam se chamar petiscarias.

 

Na próxima semana, vamos repercutir o passo adiante: o bufê a preço fixo, do qual a joia da coroa, no Rio, são os Da Silva.

Guarda do seu primo mais simples, o “por quilo”, a mesma lógica de oferecer dupla vantagem: a) para o proprietário, um baixo custo de montagem e manutenção, compras no atacado, alto giro de vendas, desperdício controlado, economia de mão-de-obra, prateleira, adega e geladeira sem estoques paralisados; b) para o cliente, velocidade no servir-se (não necessita esperar o preparo), visão de conjunto “ao vivo” da enorme variedade de escolha (e possibilidade infinita de repetição), custo da refeição inteira igual ou menor ao de um só desses pratos em um restaurante estrelado; escolha de um culinária temática (no caso do Da Silva, portuguesa; mas pode ser japonesa, ou só grelhados, ou só saladas) e a total informalidade do ambiente.

A rede Da Silva funciona com 3 modelos diferentes: o do Centro, é um bufê a preço fixo, preferido pelo grande número de executivos e profissionais liberais que trabalham no entorno; o de Botafogo, um bufê a quilo, pois é frequentado por moradores do bairro que se adaptam melhor a esse modelo; e o da Barra, é à la carte, porque se adapta melhor ao tipo de clientes alvo do bairro.

Será um post com o vídeo do Antonio (Tó) Perico contando como nasceu a ideia, como funciona, e tal. Na foto, com o veterano Carlos Perico, seu pai, o embaixador da gastronomia portuguesa no Rio e em São Paulo. Seu pai.

Até lá!

 

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