Publicidade

Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 20 de abril de 2017. Chez Ricardo Lapeyre

Não gosto do tradicional provérbio “quem herda não furta”, porque parece defesa dos privilégios das famílias reais. Prefiro a interpretação inglesa para DNAs bem sucedidos, que propõe nature X nurture, em tradução livre: berço X nutrição. Ou seja, receber e desenvolver virtudes, talentos, etc.

Ora, nada mais apropriado para situar o magnífico chef que se tornou o Ricardo Lapeyre, 29, no mapa gastro-genético da segunda geração de craques “de chapéu alto”.  Ele é filho do veterano Claude, o francês vindo de Reims, lá na região da Champagne, que se naturalizou ipanemense durante os 20 anos (1977-97), que pilotou os fogoes do Hippo

 

    Mas vamos adiante,   observando o conceito de nutrição — com trocadilho. Ricardo, aos dois anos, foi passar as férias (?) com os avós paternos e voltou “brincando de se esconder” … num panelão. Com toque blanche na cabeça, ça va sans dire.  Aos 17 foi para Paris estudar história, mas rapidamente conseguiu um estágio com Alain Ducasse, depois foi para a Bélgica, trabalhar no restaurante Comme chez soi, um cinco estrelas maravihoso. Pronto: tava carimbado o destino do garçon — não, perdão, chef!

No Rio, pra não ir muito longe, trabalhou no Laguiole (com uma comida contemporânea), a seguir, criou a Brasserie com o seu nome no topo do RB1, na Praça Mauá e, agora, fundou esse consulado da gastronomia francesa na Barra: o Bistro Lapeyre, no Vogue Square.

Foto do site: www.bistrotlapeyre.com.br

Um espaço rigorosamente fiel aos bistrôs, tanto na arquitetura quanto na decoração (André Piva), com salão privê cheio de fotos na parede dele pequeno, com a avó, pai, por aí e, única no Rio, uma adega de queijos. Montada pelo especialista André Deolindo, guarda preciosidades (comi um Pont l’Eveque de fazer as pazes com o François Holande!) e há os afinados (finalizados no local) e os outros. Que surgem no carrinho, após a refeição e antes da sobremesa, lindamente. Vinhos? Pra todos os preços. Falem com o Joãozinho de Souza, sommelier de longo curso. bom, agora…

Conta mais, Ricardo!

Dicas: peçam uma terrine de coelho para abrir os trabalhos, vieiras com creme azedo ou gratinadas de entrada, o jarret de veau (stinco de vitela, 13h de forno) com ragout de lentilhas. Um bom queijo para “mudar de boca” e, a grand finale, um éclair au chocolat ou (prefiro) o entremêt de chocolat (uma super mousse).

Mas… atenção: esse é o menu completo à la carte. Todos os dias de semana tem um menu formule (executivo) a CR$ 78,00, capaz de demorar da chegada à saída menos de uma hora e tão Paris quanto a Torre Eiffel.

Parabéns, Ricardo, Claude e Cristóvão Duque, subchefe. Detalhe: Ricardo conhece a história de cada ingrediente, o nome em francês e português, é um chef presente diariamente e não nega a receita da receita. E quando está elaborando um prato é mais atento do que uma cirurgião revascularizando um cristão!

Vida longa, mon cher!

 

 

Compartilhe:
Comentar

Rio, 21-22 de abril de 2017. O Vinho do Descobrimento

Segundo Ernesto Cabral (alô! nada é por acaso) de Mello, o primeiro vinho produzido no Brasil não foi resultado do mosto da uva, nem o hoje icônico Pêra-Manca, trazido pelo seu homônimo Pedro Álvares.
Foi o Cauim, um fermentado da mandioca.
Segue-se a sua narrativa. “Era uma viagem de aventura (imaginem!) e os tonéis contendo a provisão de vinho para preparar e higienizar alimentos, servir vinhos durante as missas diárias celebradas em cada uma das 13 naus da esquadra e manter o moral dos oficiais, oferecendo 1,5 litros, por dia, para os 1,5 mil homens que se encontravam a bordo — rapidamente se deterioraram.”


O que não impediu, segundo ele (blogueiro da Revista Adega), que os viajantes bebessem aquela zurrapa conformados com a teoria de que “vinho bom é aquele que a gente tem”.
Ao chegarem ao Monte Pascoal, no litoral da Bahia, 44 dias depois, (partiram a 9 de março) contudo, convidaram uns índios para subir à nau capitânea para um encontro com o comandante Cabral. Foi-lhes oferecido (como convém) o vinho de boas-vindas: eles provaram e cuspiram o líquido todo.

Ou seja: os tupís-guaranis preferiram o Cauim … ao Pêra-Manca (avinagrado!)

Nota (Wekipédia): Cauim é uma bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil desde tempos pré-colombianos.  O cauim é feito através da fermentação da mandioca ou do milho, às vezes misturados com sucos de fruta. Tem alto teor alcoólico.

Mas quando as caravelas deixaram Lisboa, o bom alentejano vinha a bordo!  E o nome não significa uma pera com problemas na bacia, ou ortopédicos, mas deriva de pedra manca (ou oscilante), uma formação granítica de blocos arredondados em desequilíbrio sobre a rocha firme. Trata-se, portanto, de uma toponímia e não do nome da fruta, como se pode pensar.
Obs: Cabral foi o primeira navegador português a usar sistematicamente o astrolábio. Ele hoje descansa do jet-leg de tantas viagens na Igreja da Graça, em Santarém, Portugal. Lá e cá é nome de rua, avenidas, colégios… mas fama mesmo foi quando no Brasil virou nota de mil cruzeiros, tendo estado apenas uma vez em nosso país — por 11 dias (22 de abril a 2 de maio de 1500)

Mas a vinha, na verdade, só chegou ao Brasil trazida por Martin Afonso de Souza, em 1532. Agricultores, mestres de engenho e até alguns fidalgos, começaram então a cultivá-la, visando a produção da fruta e do vinho. Dentre eles, Brás Cubas, que muitos pensam ser apenas o personagem de Machado de Assis, mas que era um nobre português, muito importante para a história do Brasil. Foi o verdadeiro plantador das primeiras parreira vinícola no litoral paulista.

Ao pisar aqui, se fixou numa aldeota à beira-mar e lá fundou a nossa primeira Casa de Misericórdia que, como a de Lisboa, era chamada de Casa dos Santos — daí o nome que acabou por batizando a cidade: Santos.

Mas só cerca de cem anos depois, lá por volta de 1870, começou a verdadeira produção de vinho no Brasil, com a chegada da primeira leva de imigrantes alemães e, a seguir, italianos, ao Rio Grande do Sul.

Eram muitas famílias italianas, provenientes de regiões tradicionalmente ligadas ao vinho, com o Trentino, a Toscana, o Vêneto e Bérgamo (por isso é que gaúcho chama tangerina de bergamota, porque além da parreira eles plantavam árvores frutíferas).

Hoje, produzimos cerca de quatrocentos milhões de litros por ano e a indústria do vinho incorporou estados como Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, São Paulo e Paraná — ao lado, evidentemente, dos clássicos “terroirs” do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina.

Ou seja, o mapa da nossa vitivinicltura se dilatou …

Mas para que isto venha ocorrendo, tivemos que primeiro, montar uma das mais avançadas tecnologias de toda a América Latina na cadeia produtiva do vinho; segundo, embora o consumo ande à volta dos 2,2 litros ano/por habitante, não é exagero imaginar que podemos chegar a 5 litros ano de consumo per capita nos próximos 5 anos, como afirma o Sérgio Queiroz, diretor executivo da empresa Baco Multimídia (junto com o sócio Marcelo Copello, um profundo conhecedor do eno-negócio), para quem “nunca se investiu tanto em vinho no país.

E a divulgação multiplica plataformas de mídia: blogs (como este!), sites, espaços em redes sociais, colunas, artigos, palestras, CDs e DVDs, além do “merchandising”, como guardanapos, posters, etc.

Ergo bibamos aos descobridores!

Compartilhe:
Comentar

Rio, 16 de abril de 2017. Uma Páscoa mais magra?

Ovos, coelhos, chocolate, bacalhau… dinheiro haja!

Mas vamos por partes. Por que o ovo e o coelho são marcas da Páscoa?  Pelo simbolismo que um e outro significam para as duas maiores religiões do ocidente: o catolicismo e o judaísmo. Porque a existência está ali representada pelo ovo, véspera do nascimento – e pelo coelho, cuja capacidade de gerar ninhadas é associada à capacidade das religiões de (re)produzir novos adeptos.

A síntese deu o ovo de chocolate. Mas o surgimento do ovo de chocolate na Páscoa, no entanto, só se deu a partir de fins do século 17, em substituição aos ovos de galinha, cozidos e pintados, que antes eram escondidos nas ruas e jardins para serem caçados pelas crianças. Depois, por volta de 1400, passaram a ter as cascas pintadas, na Pascoa e alguns são jóias do artesanato!

Vai daí, os chocolatiers parisienses, no finalzinho do seculo 17, tiveram a ideia fabulosa de fazerem ovos de chocolate, para agradar a criançada e, ao mesmo tempo, colocá-los na agenda gourmet dos adultos..

E criaram verdadeiras obras de arte, como os desta vitrine na Rue de Rennes, em Paris, fotografados por mim.

Originário do México, onde os astecas o preparavam de forma líquida,  o chocolate foi levado para a Espanha, por Cortez, em 1528. E tornou-se popular em toda a Europa no século seguinte.

E, agora, surgem os “chocolates de origem”, ou seja, assim como nos vinhos varietais (feitos com uma só variedade de uva), são elaborados a partir de um único tipo de semente de cacau, exclusiva das maiores regiões produtoras, que são: Java, Tanzânia e Santo Domingo. Mas são caros, bem caros.

Já os ovos “normais”, desses pendurados nas portas dos supermercados, devem ter um aumento de 12.6% segundo a Fecomércio, o que pode atingir fortemente as vendas do produto. Até porque, segundo a mesma fonte, além do chocolate, outros itens comuns na mesa do brasileiro na ceia de Páscoa ficaram mais caros. A pesquisa ainda aponta alta de preços na cerveja (11,16%), no vinho (9.96%), nos pescados frescos (15,89%) e até o velho bacalhau da Sexta-Feira da Paixão teve uma leve alta (5,73%).

Bom, quanto aos ovos de chocolate, este blog apresenta uma solução caseira.

Quanto ao vinho e a cerveja, pesquisar nas gôndolas. Quanto ao bacalhau, dá pra desfiar um pouco mais e esticar “o prato”.

Aliás, uma curiosidade: vocês sabiam que o bacalhau não é um peixe. É um processo de ‘salga e secura’ que é aplicado em cerca de 60 espécies de peixes migratórios, inclusive o Arapaima gigas (pirarucu), que navega pelo nosso Rio Amazonas.

Finalmente, falamos de ovos, chocolate, coelhos e bacalhau. Mas … e o significado da Páscoa?

A Páscoa Cristã é uma das festividades mais importantes para o cristianismo, pois representa a ressurreição de Jesus Cristo.  É uma data móvel,  comemorada anualmente no primeiro domingo após a primeira lua cheia que ocorre no início da primavera (no Hemisfério Norte) e do outono (no Hemisfério Sul).  Mas é celebrada sempre entre os dias 22 de março e 25 de abril.  Já para os judeus, a Páscoa (Pessach ou Pesach) é uma antiga festa realizada para celebrar a libertação do povo hebreu do cativeiro no Egito, aproximadamente em 1280 a.C.  As festividades começavam na tarde do dia 14 do mês lunar de Nisan. Era servida uma refeição semelhante a que os hebreus fizeram ao sair apressadamente do Egito (o Sêder de Pessach).

Seja qual for a sua religião (mesmo se for nenhuma) que seja uma passagem feliz, com a família e amigos, preenchida de um sentido de renovação. E se ela for mais magra do que em outros anos, tanto melhor para a sua silhueta e saúde!

 

 

 

Compartilhe:
Comentar

Rio, 7 de abril de 2017. A enogastronomia está mudando de endereço

E a única forma de não ser nostálgico é exclamar: graças a Deus. Mais opções, mais novidades!

Por exemplo:  pela primeira vez desde que o concurso — Vinalies Internationales — promovido pela União dos Enólogos de França foi criado, em 1994, um vinho belga ganhou a medalha de ouro em Paris. É um vinho “medium-dry” chamado Notas Brancas, 2015, produzido em Liege.

O concurso selecionou cerca de 3.500 vinhos-candidatos, de 40 países e foram provados por 150 profissionais da degustação.

O campeão belga é um blend das uvas Muscaris e Solaris e tem valor dobrado, se considerarmos o horror que é o clima da Bélgica – e todo um foco histórico na produção de  cervejas, aliás excelentes.

Mas só pra não parecer algo inteiramente inédito,  é que bom que se saiba que o país já produz vinhos AOC (apelação de origem controlada) há cerca de 10 anos, nas regiões de Flandres e Valônia, mapa abaixo. Flandres no Norte(verde-abacate), Valônia embaixo, (vermelho-apagado).

Adiante: neste mês de abril 2017, saiu em toda a mídia gastronômica o campeão do concurso World’s 50 Best Restaurants, promovido pela respeitada revista britânica Restaurant. Vitorioso: o restaurante Eleven Madison Park, em NY , cujo chef é … suiço!  Daniel Humm.  O concurso compila eletronicamente todos os anos os votos de mais de mil chefs, críticos, restaurateurs e foodies de todo o planeta.

Em 2016, foi a Osteria Francescana, (Modena, na Itália), chefiada pelo italianíssimo Massimo Bottura.

Em 2015, foi a vez do espanhol El Celler de Can Roca, (Girona), tocado pelos irmãos Roca, obviamente espanhoizíssimos — observem a fachada do restaurante!

Ou seja: a França, CEP histórico da enogastronomia, enólogos ou chefs franceses, descerem da primeiro degráu!

E mais: por falar nos gauleses, e com ênfase no mundo do vinho, leio na importante La Révue du Vin de France, interessante matéria sobre o impacto das mudanças climáticas no ecossistema das tradicionais geografias vitivinícolas conhecidas no atual mapa de cultivo e produção.  Segundo o artigo, até 2050, as áreas históricas de plantio da videira podem ter de migrar para novos locais, enquanto as atuais regiões correm o risco de apresentar perdas de até 70% da sua produção nesse espaço de tempo.

O que significa que o vinho pede passaporte para novas “pátrias”: a fria Suécia (que colhe, desde 2002, uma bela safra anual), a Holanda, a Inglaterra, a Russia,  a Tchecoslováquia, por aí. E isso por conta do aquecimento global — repito: um dos vilões do planeta, sabemos todos — que “empurrou” as áreas cultiváveis, com o auxílio da tecnologia,  para essas regiões impensáveis há 50 anos. E aos velhos países tradicionalmente produtores, Espanha, França, Itália, Portugal, etc, a saída é privilegiar as suas regiões mais altas e mais frias para replantar as suas vinhas. E procurar cepas mais resistentes ao frio, ou manipular geneticamente as existentes para sobreviverem às quedas dos termômetros.

Por falar na Inglaterra, vejam esta imagem de um amanhecer sobre as vinhas de Sussex, no Reino Unido.

       É lá que é produzido o premiado espumante Nyetimber`s Classic Cuvée 2003.       

 

Este espumante, elaborado pela bodega do mesmo nome, localizada nesse tradicional condado da Inglaterra e com solo semelhante aos de Champagne, na França, recebe em sua composição as variedades que constituem as três matrizes da elaboração de um champagne: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

A medalha de ouro foi obtida através de uma degustação às cegas, organizada pela revista italiana “Euposia” e o júri foi composto por enólogos, sommeliers , críticos e jornalistas especializados de 100 países.

Consôlo: reparem no “aplomb” do gigante Paul Boucuse, aqui ao meu lado lá no último andar do então Hotel Méridien, no saudoso St. Honoré, em 2001 , quando a estrela da França fulgurava bem alto no céu azul (branco e vermelho!) do olimpo gastronômico.

“… que le temps passe…” 


Reinaldo Paes Barreto
Diretor da Câmara Portuguesa do RJ
http://jblog.com.br/reinaldo.php

 

 

Compartilhe:
Comentar
?>