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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 24 de maio de 2017. Restaurantes encantados!

NOTA IMPORTANTISSIMA: o Luciano Pessina, um dos proprietarios da Osteria Delle Angolo, me passa a excelente noticia que a OSTERIA nao tem planos de fechar e nos aguarda para um “amaro” depois de almo’co ou jantar, em qualquer dia ou noite da semana. Vida Longa, amigo!

Furto ao a Guimarães Rosa a metáfora do seu discurso de posse na ABL: a gente não morre. Fica encantado. Os restaurantes também? Tomara. Pois só neste maio, que deveria ser macio, com o só ruído do zumbido de abelhas, rolaram mais cabe’cas que na guilhotina de Robespierre.

E no planeta gourmet, aconteceu pior: “ficaram encantados” um restaurante do nosso absoluto querer-bem. O Átrium, da guerreira Vera Helena, ali no estômago do Paço Imperial, convida os amigos para um bye, bye na sexta, 31/5.

É um ciclo?

Ou, num trocadilho infame, será o lado guloso da crise?  Mas desde que amarrei o primeiro guardanapo no pescoço (os demais rolam sempre, pelas pernas, para o chão) já realizaram o salto triplo — agua para o vinho e o vinho para o vinagre — uma meia centena de queridos.

Vou começar pelo obituário dos que deixaram mais saudades, meio sem ordem.

Enotria, Le Bec Fin, Clube Gourmet, Hipo, Cheval Blanc (Búzios), Nino (MAM e Copacabana), Quadrifoglio, The Fox, Mistura Fina, Columbia, Terzetto e Monte Carlo.

A seguir, vem a listona.

Alguns, de significado maior para mim: Mocambo, Beira do Cais, Ponto de Encontro, Antonios, Brasserie Lapeyre, Columbia, Mandy, A Lisboeta, Cirandinha, Rio`s, St. Honore, Champas-Elysees, Laurent, Arlequino.

Outros, ja vao longe na estrada da memoria.

Cabeça Chata, Sambão e Sinhá, Le Relais, Michel, English Bar, Les Templiers, Berro d’Agua, Berlim, Plataforma, Chez Yunes, Antonino, Florentino, Serendipty, Pantagruel, Flag, Don Peppone, Castelo da Laga e Chico’s Bar, Vila d` Este, Bife de Ouro, Alpino, Desgarrada, Alcazar,  Astrodome… devo ter omitido quase quantidade igual aos citados. Convoco os amigos, os blogleitores, a comunidade gourmet do Rio a completar essa rela’c~ao.

Fazer o quê?

Como dizia o poeta Mario Quintana, a saudade é uma lembrança que enlouqueceu. Recorda mas nao resolve. O que compensa eh que alguns de seus proprietários (e sommeliers) estão aí, na luta, alguns ao nosso lado, como o incansável Pedro Paulo, do Mistura, o Danio, do Enotria, a Silvana, do Quadrifoglio, o Ricardo Lapeyre, o Joaozinho e, espero, a Vera Helena e o Luciano.

Enquanto isso, vida que segue. Mas que dói, dói.

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Rio, 10 de maio de 2017. Um presidente que gosta de vinho

Parece redudância, tratando-se de um presidente francês, mas não é. O Sarkozy não bebia nada e o Chirac só tomava cerveja. Por isso, essa entrevista do presidente eleito Emmanuel Macron, feita no Café Bellini, em Bordeaux, em dezembro de 2016, para o site “Terre de Vins”, faz toda a diferença.

Abaixo, uma tradução livre e resumida, que fiz.. Vejam e ouçam a entrevista.

Primeiro, ele se declara um apaixonado pelo vinho. Perguntado se bebe desde moço, disse que sim, que em sua casa sempre houve uma adega “preenchida” e que seu pai dizia que o melhor é o tinto: “antioxidante”. Mas foi já adulto, como alto executivo do Grupo Rothschild, que ele apurou o paladar e se iniciou nos “grand crus” como os Lafites, Moutons e outros ícones de Bordeaux. Aliás, confessa que prefere os brancos da Bourgogne (Chablis) e os tintos de Bordeaux. E defende (com muita lucidez) a tecnologia como aliada da nova agroindústria. Finaliza dizendo: “a resposta aos pesticidas não passa unicamente pela alternativa oposta — os vinhos biôs (biodinâmicos). Passa pela inovação… Bravô!

Mas de agora em diante, M. le Président, trata-se de gastronomia de estado. 

O que não é novidade para um chefe de estado francês..

Começando por Luis IV, é claro, que reinou 60 anos. Ora, o que sabe fazer um rei? Sexo, Guerras e… comer e beber bem. Nem por acaso a culinária típica da França antiga era molhada de sauces o que é fácil explicar : como servir duas a três refeições ao monarca e à sua corte, se por mais variado que seja o solo e o clima do país, legumes, verduras, e “bichos” não são infintos. Era preciso então, repetir — variando. Pato com laranja, com mostarda, com ervas… coq au vin, aux marrons…

Depois veio Napoleão, gênio, estrategista, mas um péssimo gourmet. Comia às pressas, às vezes de pé (donde, provavelmente a úlcera que virou câncer e acabou por matá-lo – isso para não dar curso à teoria da conspiração, foram os ingleses…). O que melhora um pouco a sua biografia no que se refere aos prazeres da mesa é um certo apreço pelas taças:  gostava do tinto Chambertin e de champagne. Atribui-se a ele, o sabrage (a degola das garrafas)          aliás, tanto pelo amor ao espetáculo, quando pela pressa — uma de suas carcaterísticas. Mas tornou-se amigo do  Jean-Rémy Moët, nos tempos da escola militar em Brienne. E já imperador, visitava com frequência as caves da Moët-Chandon, m Épernay, como nesta ilustração de 1807.

E sendo um homem que se identificava com a glória, valorizava tudo que fosse pompa, grandeza, liturgia de poder. Vejam esse rápido vídeo de sua coroação.

E em termos de diplomacia de longo alcance,  liberou o seu Ministro de Relações Exteriores, o astuo Talleyrand-Périgord  – que até no nome já remete ao foie-gras dessa região — para adquirir a peso de ouro o Château de Valençay e lá instalar ninguém menos do que o Carême, “o cozinheiro dos reis”.

Carême era um monstro no arranjo das mesas e na lipoaspiração dos molhos – espessos e abundantes no reinado de Luiz IV, como dissemos. Foi o criador da alta gastronomia, a começar pelo décor das mesas e, sobretudo, pela variedade e valorização das matérias-primas. Ele estruturou também a a lógica do serviço; ou seja, em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo, eles passaram a vir cada um no seu tempo numa sequência harmônica.

Organizou banquetes memoráveis, em que avestruzes cruzavam o lado externo das janelas provocando efeitos de luz e sombra; acendendo velas tisnadas com pólen de flores e anilina para ganharem colorido, etc – foi, sem dúvida, um dos pioneiros da “haute cuisine”, por oposição à “cuisine du marché”, urbana e proletária.

Já a lógica da escolha dos convidados, da conversa e dos segredos a serem extraídos depois de muito vinho, ah! Isso era a especialidade de Talleyrand!

Mais de 200 anos depois, o presidente francês Valéry Giscard d’ Estaing espetou no peito de Paul Bocuse a Légion d’Honneur, num gesto inédito, que celebra o início do prestígio do chef em lugar do “apenas” grande cozinheiro. Eles viraram estrelas – mais do que as de seus restaurantes.

Para celebrar a ocasião, Bocuse preparou a sopa de trufas — VGE, as iniciais do presidente — que ficou célebre. Caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne  cortada  em  pedaços        finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino.  O toque distintivo: crosta de massa folhada para preservar o calor e os aromas.

Ela é servida até hoje no restaurante dessa lenda da gastronomia, o Auberge du Pont des Collognes, a menos de duas horas de Paris. E custa cerca de 80 euros.

Depois veio Mitterrant, também um belo gourmet, sofisticado, exigente. Os seguintes não merecem registro especial nesse campo.

E agora, esperemos, o Palácio do Eliseu vai voltar a abrir os seus salões de banquetes … e a sua rica adega.

Santé! Et Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 5 de maio de 2017: “à mesa, como convém”.

Pra começar, esse era o título do Apicius na Revista Domingo (saudosa) do Jornal do Brasil.

Dois:  como hoje (4/5/17), comemora-se 80 anos da morte (física) do Noel Rosa, não posso deixar de aproveitar o gancho dos seus versos em Conversa de Botequim:

“se você continuar limpando a mesa/ não me levanto/nem pago a despesa” (versão original). Assino embaixo! Nada pior do que garçom rápido — no que não precisa…

E por falar em mesa, engreno uma segunda: fora o garfo e a faca de(para) peixe.

Curiosidade: o garfo de peixe tem um dente mais grosso que os outros e isso para ajudar a separar as espinhas.

E a faca de peixe não corta, é cega: apenas separa a carne das espinhas. Ora, como quase sempre o peixe vem acompanhado de legumes ou batata, há a necessidade de uma faca que corte. Uma faca de peixe não “encara” uma batata noisette, por exemplo e, muito menos, uns aspargos, ou batatas “ao murro”.

20120318-faca para peixeLogo, inútil.

Falando neles: o garfo, a colher e faca, são utensílios de mesa que surgiram no cenário da gastronomia trazidos por Catarina de Médicis … em 1533 e em diante. Quando ela se casou com o futuro Rei de França, Henrique II, nesse ano ( à época ainda o Duque de Orleans),  trouxe consigo da sua Itália um enxoval completo com garfo, faca e colher. E decoradores que idealizaram a mesa ideal para banquetes e jantares da corte. Essa disposição foi usada durante, pelos menos, os 400 anos seguintes, inclusive nas embaixadas.

 

 

 

20120318-Catarina de Médicis20120318-o diagrama dos pratos e talheres

Mas esse tempo já vai longe. Mesmo em banquetes.

No cotidiano, atualmente, vale a regra em vigor para a gastronomia: sempre que possível, prepare o melhor do simples. E seja feliz!

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