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Rio, 25 de agosto de 2017. O luar e o saquê

Eu devia ter uns 11, 12 anos, vivendo numa Lisboa parada dos anos 50. Aos sábados — cinema à tarde, com o meu primeiro amigo brasileiro lá, o Ricardo Câmara Canto (o segundo foi o Pedro Lins, filho do Álvaro). O cinema: Restelo, na Av. Torre de Belém. Dois filmes me levaram ao Japão: 1) Sayonara, produzido em 1957 com Marlon Brando e Miiko Taka; 2) Casa de Chá ao Luar de Agosto, filmado um ano antes.

Os dois faziam parte do projeto de usar Hollyood como Foreing Office de uma estratégia americana para conquistar adeptos para a sua política, seu way of life, seus interesses, etc. E nesse pós-guerra era preciso valorizar o Japão para carpir as bombas atômicas e para sacanear a China, que começava (já naquela época) a incomodar.

O certo é que não há mês de agosto que eu vejo a lua não me lembre “de mim” na platéia, onde nos intervalos uma bola de espelho girava no teto espalhando “estrelas” pelas paredes… e no filme Casa de Chá ao Luar de Agosto, havia uma imensa lua cheia de papel crepon pendurada no teto!

Muitos e muitos anos depois, já taludinho, tive a minha fase japa aqui no Rio. Comida, shiatzu, livros, Xogum e… saquê.

Pois lá vai.

Vocês sabiam que saquê não nasceu no Japão em sim na China? Pois ele veio da China, há cerca de 7.000 anos e só chegou ao Japão no século III da nossa era.

Chegou para ficar. O saquê ou nihonshu é a mais tradicional bebida alcoólica japonesa. Basicamente é feita de grãos de arroz e água, porque a água é o item mais importante para a produção do saquê (como para a cerveja, o uísque, etc).

No início, contudo, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era feito de forma um tanto repulsiva: mascava-se o arroz para fermentá lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida.

 

Graças aos sete deuses japoneses, que são:

  • 1 –  Ebisu: o deus dos pescadores. …
  • 2 – Daikokuten: o deus da fortuna. …
  • 3 – Bishamon: deus dos guerreiros. …
  • 4 – Benzaiten: deusa das artes. …
  • 5 – Hotei: deus da felicidade. …
  • 6 – Jurojin: deus da longevidade. …
  • 7 – Fukurokuju: deus da sabedoria. …
  • o processo de mascar o arroz ficou obsoleto e foi substituído pelo koji-kin, um mofo com enzimas que convertia o almidón da arroz em açúcar e que também se usa para fazer amazake, miso, natto e molho de soja.

Aí o consumo do saquê cresceu geometricamente, até porque o saquê era uma importante oferenda nas atividades religiosas, assim como em festividades ligadas à agricultura, a casamentos e despedidas.

Mas o saquê refinado só se tornou popular na segunda metade do século XVIII, Período Edo,  que segundo os historiadores marca o início do período moderno do Japão.

E só no século XX, a tecnologia de preparação de saquê chegou ao produto que conhecemos hoje.

Ou alguns deles, porque em 1904, o Instituto de Investigação de Fabricação de Saquê decidiu regulamentar o seu fabrico e classificá-lo da seguinte forma:

*Junmai: É preparado apenas com os quatro ingredientes originais: água pura, arroz, koji e levedura. O nome significa vinho puro de arroz
*Honjoso: É a variedade à qual é adicionada uma quantia de álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e o sabor
*Ginjo: É feito com arroz cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjoso ginjo) ou ser puro (junmai ginjo)
*Daiginjo: O grão de arroz utilizado nele sofre polimento de mais de 50%, resultando numa bebida mais leve, frutada e aromática, dos mais requintados saquês existentes. Pode ser honjoso ou junmai
*Futsu: São os mais básicos, que não seguem processos especiais de polimento; não são necessariamente ruins

Saquês tipo premium podem ser bebidos frios

*Nama: Fresco e com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.
*Genshu: É aquele que alcançou um teor alcoólico de 20% (alto) já na fermentação e não foi diluído
*Koshu: É o saquê envelhecido por um a dez anos. O resultado é uma bebida mais adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, ganha sabor de madeira
*Nigori: De aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições, como na imagem abaixo.

Atualmente, essas diversas regiões do Japão produzem o saquê, mas a região que tem a fama de fabricar o melhor de todos é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de saquê no Japão. E aqui um flash em vídeo do museu do saquê, em Kobe.

Kenkô!

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