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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 26 de outubro de 2017. O chique é ser despojado

Até há uns 15 anos atrás, todo bom restaurante tinha aquela baixela de prata, ou um tipo aquário de vidro, com fósforos em embalagem criativas, em geral com o logo, endereço e tels. da casa nas costas.


E coquetel de camarão? Era o toque gourmet. Hoje, raramente. Até porque quem hoje encara essa receita sem remorso?

500 g de camarões
2 colheres (sopa) de maionese
2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sobremesa) de molho inglês
1/2 cálice de conhaque
2 colheres (sopa) de creme de leite
1 ramo de salsão
1 pé de alface
Sal a gosto

E faca de peixe, então?


É uma faca que não corta: é cega. Ela apenas separa a carne das espinhas. Ora, como quase sempre o peixe vem acompanhado de legumes ou batata, há a necessidade de uma faca que corte.
Curiosidade: o garfo na mão esquerda e a faca na direita vêm dos tempos de Luís XIV (1643-1715), porque ele odiava os canhotos.
Resumo da ópera:  a disposição dos utensílios em uma mesa contemporânea (excluídos os banquetes de estado ou aquele bistrozão no fundo da Bretanha) mudou e evoluiu. Primeiro, em função do espaço físico, tanto nos restaurantes quanto nas casas; segundo, porque nos restaurantes estrelados o serviço é trocado depois de cada segmento (entrada, peixe, etc) e, em casa, normalmente, ou é peixe, ou é massa. Ou é carne.  Terceiro, porque num mundo orientado pelo custo-benefício,  cada utensílio tem que ser apropriado para o seu uso — e não apenas como enfeite.
Ou seja: abaixo a faca (e o garfo) de peixe, as licoreiras, a galheteiras (aqueles vidrinhos com azeite e vinagre — hoje todo mundo quer ver a garrafa com a marca do azeite, o nível de acidez, etc) — os copinhos de licor, o paliteiro, a cigarreira de prata… 

E a gastronomia moderna — como a vida — supera a cada dia (e noite) tudo que demanda tempo (à mesa) e dinheiro, porque o chique é ser simples e o sofisticado é ser/ter o melhor do simples.

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Rio, 18 de outubro de 2017. Leonardo, o multigênio

Walter Isaacson, jornalista americano, ex-editor do Times, lançou esta semana a biografia “Leonardo da Vinci”, que antes de chegar às livrarias de todo o mundo já é o primeiro colocado na pré-venda da Amazon.com. Pudera!

Leonardo (nasceu em 1452, pra facilitar há 565, signo de Áries)  pensou o helicóptero, a bicicleta, a prancha de esqui, a asa-delta, as máquinas de guerra — o guardanapo e a tampa para as panelas — o arranjo de mesas e nunca teve limites para a sua curiosidade insana. Exemplo bizarro: queria saber como era a língua do tucano?

E foi estudando profundamente os músculos dos lábios que resolveu pintar o enigmático sorriso de (uma das) sua obra-prima: a Mona Lisa.

Leonardo morreu aos 67 anos,  na pequena cidade de Cloux, perto de Ambroise, (Tourraine), no braços do Rei de França, François Premier. Um desses gênios dentro dos quais o Sol nunca se põe, como disse Neruda no enterro do Picasso.

Mas nem todos sabem que Leonardo foi um apaixonado por alimentos e pela liturgia das refeições. Para começar,  foi talvez o primeiro vegetariano — por opção — de que a história traz registro. E um “cinematográfico” cenógrafo de festas! Para agradar ao seu benefactor, o poderoso Duque de Milão, Ludovico Sforza, (para quem trabalhou 13 anos) e considerado o melhor anfitrião da Lombardia,  coordenava espetáculos pantagruélicos, em que não apenas a quantidade, mas a arte de preparar e apresentar os alimentos, bem como de construir atrações que permeavam os pratos, faziam a diferença.

E já naquela época –- há cinco séculos, repito — Leonardo defendia a simplicidade dos alimentos e a beleza de uma mesa bem posta. Registrou no seu diário: “É meu dever tornar cada banquete um feito inesquecível. Juntava libélulas, plantas aromáticas, fontes de água, grilos, água de rosas para enxugar as mãos, pequenas estátuas de marzipã, geleias coloridas e, lá fora, cisnes, sinos, corneteiros e avestruzes dando voltas e mais voltas, para dar movimento à paisagem”.

E anotava tudo o que pensava sobre gastronomia em manuscritos que levavam o nome de “codex”. O que trata dos assuntos da mesa é o Codex Romanoff, cuja cópia foi achada em 1981.

Leonardo nasceu numa fazenda perto da cidadezinha de Vinci, na toscana. Foi criado pelos avós paternos, numa pequena propriedade que cultivava trigo e azeitonas. A alimentação se completava com legumes e vegetais. Por isso, comia-se fava e feijões, grão-de-bico e ervilha, com pão, alho, cebola, nabos e…azeitonas. Além de queijo de ovelha. E, tratando-se da Itália, obviamente bebia-se vinho, desde os 5 anos – com água.

Cresceu gênio. Se tivesse nascido no século XX teria inventado o iPhone, a Internet, o carro elétrico, os drones… Era divertido, perfeccionista (imaginem!), bonito, namorador e gay (sic Isaacson).

Frequentou o fausto dos Borgias,  a pompa dos dodges de Veneza (e do Duque de Milão, como dissemos), dos senhores de Roma, pintou a Última Ceia — pintou o 7!

E pra entrar no clima, que tal a Mona Lisa enófila?

 

 

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Rio, 12 de outubro de 2017. Da água para o vinho

Nesta quinta-feira (12/1017) teremos o feriado de N. Sra. da Aparecida, padroeira do Brasil desde 1980, quando da visita de João Paulo II e a única imagem de santa com a nossa bandeira nas vestes.

Parênteses: e, muito importante, também a comemoração pelos 100 anos da última aparição de N. Sra. de Fátima, na Cova da Iria, Portugal, aos três pastores (Lúcia, Francisco e Jacinta).        

Por isso, muitas, mas muitas missas serão rezadas no Brasil e em Portugal. E os celebrantes vão benzer e beber Vinho de Missa.

Mas o que é Vinho de Missa, ou Vinho Canônico? É qual a diferença para um vinho normal?

O vinho (seja o Canônico, seja o normal)  é preparado a partir da fermentação do mosto da uva. Para produzir esta substância é necessário, primeiramente, separar as uvas dos cachos e depois esmagá-las, amassando toda a polpa até conseguir um líquido viscoso.  A seguir (não vamos nos deter no passo a passo, isso seria um outro blog), as leveduras existentes nos bagos da fruta se transformam em álcool etílico e temos, então,  o vinho de uva (pode-se fazer vinho de caju, de maça, etc).

Já o chamado vinho de missa, em geral tinto mas não necessariamente, como veremos a seguir, leva um acréscimo de açúcar e de aguardante de cana ou de uva, para cortar a fermentação (o vinho deixa de envelhecer), o que o torna mais licoroso, mais alcoólico (entre 16% e 18% GL) e mais longevo.

Observação: já de alguns 20 anos para cá, o Vaticano autorizou celebrar-se a missa com vinho branco, porque as freirinhas não aguentavam mais lavar aquelas toalhinhas imaculadamente brancas com manchas “de sangue”.

Mas por que “a lógica da Igreja” quer um vinho mais doce e mais alcóolico?

Porque, como dissemos, ele precisa durar mais e resistir às precárias condições em que, em geral, é guardado: em velhas cômodas junto com velas, incenso e mirra, batinas, etc.

No Brasil, três empresas gaúchas abastecem esse mercado: Salton, Aliança e Chesini. Mas a maior fornecedora é a Salton, que há mais de 60 anos fabrica o Vinho Canônico.

É um vinho elaborado em Bento Gonçalves, RGS, a partir de um corte de uvas Moscato (50%), Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). Trata-se de um rosado licoroso doce, com graduação alcoólica de 15º GL, comercializado em garrafas de 750ml, a menos de R$ 15,00 a unidade — no varejo da empresa.
A maior procura é para fins religiosos, mas há consumidores que buscam o vinho para beber com a sobremesa ou mesmo como aperitivo, provavelmente por conta do preço.

Já o vinho de missa Aliança, licenciado desde meados da década de 1970, apresenta como diferencial o fato de ser um branco licoroso doce. Ele é elaborado com vinho-base de uvas Moscato, ao qual é adicionado álcool vínico e açúcar.
Com 17,6º GL, o produto é vendido em garrafões de dois litros, por preço similar no varejo da Cooperativa Aliança – único local em que é encontrado –- em Caxias do Sul.
É um produto feito mais para atender às paróquias pequenas.

Por último, temos a Adega Chesini, de Farroupilha, fez uma inovação em 2006: oferece o ‘vinho de missa’ em embalagens bag-in-box de cinco litros.

E deu certo: hoje o produto chega a mais de 20 Estados – sendo 95% do público consumidor formado por igrejas e o restante por apreciadores de vinho doce a baixo custo.

Você já provou? Eu já (e estou falando do não-bento, porque o bento tem outro significado). Mas é muito ruinzinho.

Por isso, e excluído para o sacerdote (?) é melhor vê-lo de longe, no alto … no altar, na liturgia da consagração.

E depois, em casa, degustar um … Châteauneuf- du- Pape pra ficar no clima!

 

 

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Rio, 4 de outubro de 2017. Vinho e Natureza

Nesta semana, 4/10, se comemora o Dia da Natureza. Nada mais oportuno do que falar de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos.

Quais as diferenças?

Vinhos Naturais. São produzidos sem nenhuma adição de sulfito (SO2), diz o consultor francês Jacques Trefois, um dos maiores especialistas no assunto. O sulfito, aliás, é uma espécie de satanás dos vinhos, porque essa substância, utilizada para ajudar a conservá-los é a culpada pelas dores de cabeça que aparecem horas depois.

Vinhos Orgânicos. São produzidos com uvas cultivadas de forma totalmente natural, sem inseticidas, pesticidas nem agrotóxicos. Mas permitem a adição de substâncias químicas para conservação ou correção de sabor.

Vinhos Biodinâmicos. São um passo (muito) além: segundo Marcelo Omega, do Portal Exame, são os “orgânicos-esotéricos”. Além de não utilizar química no plantio das uvas, os produtores respeitam o calendário lunar e fazem preparos com ervas, água da chuva e até chá para borrifar nas parreiras, como faziam nossos avós Adão e Eva.

De alguma forma  é um retorno há milhares de anos, quando se produzia vinho sem nenhuma intervenção química, equilibrando apenas frio e calor, luz e sombra e observando o relógio biológico que marca plantio e colheita.  Afinal, o vinho, como o azeite, o linho e o trigo, acompanham a humanidade desde antes da História.

Vida que segue:  há 40 anos, um então jovem aristocrata francês — Nicolas Joly — depois de uma carreira bem sucedida no mercado financeiro americano, larga tudo e volta para o Loire, para transformar as terras da família em produção de vinhos biodinâmicos.

Surpreende o mundo do vinho. Passou a utilizar algas marinhas nas secas e arnica nas floradas, para cuidar de suas parreiras. “Não quero produzir apenas um bom vinho. Quero produzir um vinho verdadeiro”, diz Nicolas. E conclui: “nós agimos de modo a ajudar a vinha a se alimentar das particularidades do solo e do microclima que a envolve.

Esse impulso atrai outros vitivinicultores. Aubert de Villaine, o legendário co-proprietário do Domaine de La Romanée-Conti, uma “casa” que vem do século 18, também se rendeu ao cultivo biodinâmico  e há 10 anos (2007), converteu a sua emblemática propriedade de cerca de 1,8 hectares, situada na Borgonha, em um marco na produção de vinhos “ambientalmente responsáveis”. A tal ponto,  que até o uso dos cavalos foi reintroduzido no preparo do terreno, para não “ofender” o solo, como ocorre com o uso de máquinas.

Ou seja, esses “poetas da vinha” não abraçam só um sistema de produção agrícola, mas uma filosofia de vidasegundo a qual (como na moderna medicina) o projeto existencial deve se orientar para a prevenção – e não para a doença, que é a falha da natureza.  Eles creem que uma vinha plantada na época e idade certas e no lugar certo,  o que implica em conjugação das fases da lua, direção dos ventos, hora do plantio,  regas e, enfim, colheita — nunca ficará estressada.

No Brasil, o primeiro vinho certificadamente orgânico foi apresentado ao mercado há 20 anos, em 1997. Foi o Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico, um vinho com grande personalidade e características marcantes.

Hoje, os produtores mais atentos às tendências do mercado e da sociedade, acrescentaram um novo diferencial: a sustentabilidade.  Dois exemplos: a Lifford Wine Aggency, por exemplo, em parceria com a também americana Californian Winery iniciou a elaboração de um vinho verde especialmente para o mercado canadense: Plantatree.  As garrafas são PET biodegradáveis, os rótulos impressos em papel reciclado e ilustrados com tintas orgânicas.

E para cada garrafa de vinho vendida, uma árvore será plantada no solo canadense.  A tradicional Sicília, lança o Purato, um vinho cujo rótulo é um discurso de respeito à natureza. O papel e papelão, 100% reciclado; o vidro também e a tinta 100% vegetal. A rolha é rosca e não cortiça, para não “descascar”o sobreiro.

Este blog aprova e aplaude essas conquistas ambientais, mas roga … Baco nunca nos desampare!

 

 

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