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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 23 de novembro de 2017. A cozinha na porta e o salão no fundo

Antigamente a divisão de espaços e funções de um restaurante obedecia à regra clássica: salão na entrada, bar (quando havia) em um dos lados  – mas visível — e cozinha escondida lá no fundo, ou até no andar de cima. Tanto que muito freguês dos anos 50 e até 2000 (e eu mesmo) frequentou um ou muitos restaurante(s) durante anos e nunca soube, entrou ou viu aonde ficava a respectiva cozinha.

E muito menos o/a cozinheira(o)!

Depois, começou a moda das cozinhas dando de frente para a salão. Abertas ou visíveis atrás de um vidro-aquário.

Hoje é impensável um restaurante estrelado não ter um verdadeiro show-room bem visível, aonde chefs e cozinheiros trabalham como num palco para serem contemplados por todos: os presentes e os internautas. Sim, porque há, também, os efeitos especiais: espelhos-telões que reproduzem em tempo real o que se passa na cozinha. E não só naquela, mas em outras a milhares de quilômetros, como acontecia no Gordon Ramsay at Claridge’s, em Londres. Cinco tvs mostravam o que estava sendo preparado nas cinco filiais, inclusive na de Tóquio.

O mesmo vale para as adegas. É cada vez mais comum apresentar os vinhos em altos “aquários” de vidro, alguns exatamente no meio, dividindo os salões como um biombo.

E como o nível de exigência dos consumidores cresce no ritmo desenfreado dos avanços tecnológicos. Quase nada mais surpreende. Dia desses, numa degustação de vinhos chilenos aqui no Leblon, o enólogo andino tirou um celular (inteligente) do bolso e mudou a temperatura da sua cave principal … no Vale do Maipo. E disse tranquilamente: “bueno, al tiro

E todo mundo achou a coisa mais natural do mundo. Ou seja: estamos vivendo no mundo da enogastronomia uma mini odisséia no espaço, em que a comida e a bebida não são mais o insumo natural da alimentação: são uma arte, um estilo de vida.

A abertura do restaurante Next, em Chicago, recentemente, foi preparada como uma pré-estréia teatral. Houve venda de ingressos antecipados para a inauguração e os fregueses pagaram adiantado algo em torno de US$ 45 e US$ 75 por uma refeição de cinco ou seis pratos, harmonizados com vinhos adequados. Tudo registrado em iPhones, iPads, câmeras e aplicativos amigáveis. Há restaurantes que mudam de lugar; há restaurantes digitais; há restaurantes embaixo d’água.

Qual o próximo passo? Acho que uma volta radical à comida de pensão, com arroz, feijão tutu e o Ivon Curi cantando num long-play 33 rotações.

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Rio, 15 de novembro de 2017. O império ia mal, mas bebeu-se regiamente

Como todo movimento de aluvião,  o que derrubou D. Pedro II depois 48 anos no trono começou a germinar muito antes do XV de Novembro.

Talvez um ano e meio ano antes, (13 de maio de 1888), quando a Princesa Isabel assinou a Lei Áurea que, se por um lado resgatava a Nação dessa monstruosidade histórica, por outro a libertação dos escravos  jogou os ricos fazendeiros – na ponta os Barões do Café que se sentiram privados da mão de obra gratuita — contra o Império.

Sem indenização. Tem mais: além disso, esses mesmos conservadores (e a imprensa) viam com maus olhos a continuação do regime:  D. Pedro II só tinha filhas mulheres e a sua sucessora dinástica, a Princesa Isabel, era casada com um francês, o Conde D´Eu, tido pela opinião pública como lobista dos interesses estrangeiros, especialmente os da gulosa França.

Por sua vez, o côro progressista considerava um atraso o Brasil continuar império enquanto quase todas as Américas já eram repúblicas, a começar pelos nossos vizinhos platinos e andinos. Eça de Queiroz, como a sua ironia cirúrgica, escreveu que o próprio imperador “em viagens pelo interior” se confessava republicano…

E se não bastassem esses fatores exógenos (mais a Questão Religiosa), havia a crise interna provocada pela falta de recursos drenados para as guerras no Prata, a falta de um sistema de educação universal, um sentimento coletivo de “chega!” e, para remate, a inapetência do Imperador para o exercício continuado de suas altas funções,  fatigado das rotinas palacianas e com saúde claudicante: velho e diabético. As charges dos jornais o “mostravam” cochilando nas sessões do Parlamento.

Mas faltava (como sempre) a gota d’água e o arrogante primeiro-ministro, Visconde de Ouro Preto, se encarregou de derramá-la no “acintoso” Baile da Ilha Fiscal em homenagem à esquadra chilena que nos visitava. Como assim? Por uma doida “lógica de marketing”: esnobar os republicanos do Chile (e os nossos!) exibindo a pompa da monarquia brasileira, a começar pelo local cenografado que iria se transformar, naquela noite, numa Versailles Tropical, contra o “estilo raso” dos eleitos pelo povo …

Nos jardins, 10.000 lanternas venezianas clareando todo o ambiente e no entorno, o magnífico espelho d’água da Baía da Guanabara. No interior, o palácio iluminado com setecentas lâmpadas elétricas para impressionar os cerca de 4.500 convidados. E para bem servi-los, 90 cozinheiros e 150 garçons que prepararam 500 perus, 64 faisões, 800 quilos de camarão, 800 latas de trufas, 1.200 latas de aspargos, 1.300 frangos, 12.000 sorvetes e 1.800 frutas brasileiros. Queijos de Minas. 

 

Os vinhos, por sua vez,  estavam à altura de um banquete de Talleyrand para as cabeças coroadas da Europa: Madeira, Sherry, Château d’Yquem, Chablis, Margaux, Lafitte, Château Léoville e Porto, safra 1834. E os champagnes Cristal, Veuve Clicquot, Heidsièck, Chambertin e Pommard.  Segundo os escritores José Murilo de Carvalho, Guilherme Figueiredo e Carlos Cabral, a preço de hoje foram gastos algo como 250.000 dólares em bebidas! 

Pedro II compareceu com toda a família mas retirou-se cedo, logo depois da Valsa do Imperador.

Oito dias depois, a 17 de novembro – um domingo – uma lancha do Arsenal da Marinha levou a Família Imperial para o vapor Parayba, ainda de madrugada. Ao meio-dia, o Parahyba zarpou para a Ilha Grande, onde estava o Alagoas. O transbordo foi feito à noite. E na manhã do dia 18 de novembro D. Pedro II fez-se ao mar-oceano e se afastou da costa brasileira a caminho da Europa.

Para nunca mais voltar (vivo).

 

 

 

 

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Rio, 9 de novembro de 2017. Vinho por dentro e por fora

Por dentro, uma medida de vinho tinto, seco, (taça, garrafa) apresenta em média 12% a 14% de álcool etílico,  contra cerca de 80% de água. Os outros menos de 10% são compostos de AÇÚCARES, VITAMINAS e SAIS MINERAIS.

Detalhe: contrariamente ao que ocorre com o uísque e a cerveja, em que a água é adicionada e deve ser a mais pura possível, essa água do vinho está presente na casca e só é analisada porque compõe o PH (mas isso é outro papo).

No processo da fermentação (o mais importante na elaboração do vinho), o açúcar da uva — representado pela glicose e frutose – é transformado em álcool etílico pela ação das leveduras, como dissemos, mas uma certa quantidade residual (cerca de 1 a 3g/l) permanece nos vinhos secos e vai aumentando até 20% nos fortificados (Porto, Madeira e Vinho de Missa).
A uva também contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais, são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e na ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri e o Resveratrol — a “joia da coroa” dos tintos: é antioxidante, anti-inflamatório, limpa os vasos sanguíneos….).

Quanto aos sais minerais – O vinho possui uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.

Por fora,  as garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml. Curiosidade: esse tamanho foi fixado no século XVII,  com o advento das garrafas de vidro (“inventadas” pelos artesãos de Murano, em Veneza),  porque essa medida era a maior quantidade de ar soprado continuamente,  autorizada pelas autoridades para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar sem esse risco nos seguintes tamanhos

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Exceções: mini garrafinhas, de 187ml, garrafa-monstra de 30 lit e embalagem em Bag-in-Box                

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.

Saúde!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Pode-se fazer vinho branco com uvas tintas, mas não se pode fazer vinho tinto com uvas brancas. E isso porque quando se colocam os bagos de uva nos tonéis, e que eles começam a ser prensados – seja com o pé, a chamada “pisa”, seja por máquinas – o primeiro líquido que sai é branco, como a polpa da uva. Então, se imediatamente se retirarem as cascas de uva tinta, as polpas e o mosto estarão produzindo um vinho branco; se esperarmos algumas horas (de 6 a 12h), estaremos produzindo um vinho rosé.
Mas o inverso não ocorre. Se prensarmos as cascas de uma uva branca ela não produzirá um vinho de outra cor.

5) As garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml porque o vidro soprado foi descoberto pelos artesãos de Murano(Veneza) no século XVII. E essa medida era a maior quantidade de ar soprada continuamente autorizada pelas autoridades, para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar …

tamanho das garrafas de vinho

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.–

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