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Rio, 20 de janeiro de 2018. O Planeta Rio de Janeiro

Este artigo é uma homenagem aos dois “sebastiões” que inspiraram o pré-nome do Rio de Janeiro: o rei de Portugal da época da fundação, (1565) e o santo homônimo, que quase 2 anos depois “foi visto no mar”, ao lado dos portugueses, em batalha que expulsou os franceses da Baía de Guanabara.

Detalhe: no sincretismo religioso São Sebastiao é Oxossi, senhor das matas, altivo e corajoso. Já o outro, o mártir da Igreja Católica, também inspira esta Cidade, flechada desde o Morro Cara de Cão pelos arqueiros tamoios, tupis, tupinabás … e alguns políticos.

E assim começou a crescer um esta “vila planetária”, que como toda cidade tropical à beira-mar é sensual, mágica, meio solta. Gulosa. Pudera! Encubadora dos mil brasís que amanheciam, a cidade fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana. E nessa fabulosa sinergia cresceu uma culinária variada, colorida, feita  da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro. Ou do pobre. Ou da comida de pensão.

Um dia o Rio-Colônia virou Rio-Capital e, então, em vez das paneladas, comia-se arroz com camarão, além de carneiros, porcos, perus, carne de vaca, tudo isso acompanhado de muita cebola, verduras e raízes. De sobremesa, doce-de-arroz, queijo de Minas, compotas, marmeladas e fruta, muita fruta. Tanto que à noite, na clássica trilogia — colégio, convento, caserna — servia-se uma sopa de caju gelado à guisa de ceia.

Mas o Rio-Gourmet nasceu  mais tarde, em 1861, quando o visionário Barão de Mauá instalou na cidade a primeira Fábrica de Gaz, oferecendo uma alternativa à lenha. Aí tiveram início as noitadas gastronômicas regadas à cerveja preta portuguesa, vinho do Porto, vermute e licores franceses.

Vida que segue (1). O português Manuel Lebrão e um sócio patrício inaugurou a Confeitaria Colombo (1894), transportando o Rio para reflexos da ”Belle Époque” e inaugurando o conceito de permuta. Os poetas, escritores e jornalistas boêmios escreviam nos almanaques e cardápios da confeitaria e ganhavam refeições e “espirituosos” de graça!  O Rio afrancesava-se. Passou a ser chic beber o champagne (em francês é masculino) e comer crêpe-suzette. A inauguração da Av Rio Branco, em 1909 (o Champs-Élysées tropical) e do Copacabana Palace, em 1923, foi um marco desse período.

 

Vida que segue (2), Com a Revolução dos Cravos, (1974), Portugal, exportou para o Rio os descontentes com o novo regime, entre eles professores e gourmets.Um deles, Carlos Perico, incentivado pelo xará Lacerda, abriu o Antiquarius e promoveu um upgrade na culinária lusa, até então mais voltada para o paladar dos imigrantes do primeiro e segundo pós-guerra, que matavam saudades da “terrinha” com sardinhas, chouriços, bacalhau e vinho verde.

Nos anos 80 foi a vez dos italianos (Danio Braga à frente), mostrarem que a mesa do velho Lácio não era feita só de mascarpone, macarrão, pizzas e tarantelas.  A reação “cívica” não tardou: os brasileiros  passaram a valorizar os  pratos regionais/nacionais (moquecas, peixes amazônicos, além da colorida culinária nordestina e do churrasco rodízio, sem esquecer a velha e boa feijoada). E a cachaça saiu da senzala e foi pro copo de Mario de Andrade e Gilberto Freyre e a sua prima — a caipirinha – é hoje e a embaixatriz do drinque  nacional. Com a porta aberta, os japoneses também desembarcaram com os seus sushis e sashimis (“o peixe vem cru, o guardanapo vem cozido”, de minha lavra) e o resultado é que o Rio é, hoje, uma mesa globalizada que vai da cozinha autoral, aos naturebas, dos botequins pés-limpos às pizzas-gourmets, passando pela sanduicheria elaborada, pelos quiosques à beira-mar, pelos quilos da hora do almoço, pelos gastrobares do fim de tarde, “tudo junto e misturado”, com tapas, ceviches, creperias…e o que mais se apresente de outras terras… Balanco: somos uma luminosa gastronomia, criativa, plural, às vezes irregular, um pouco barulhenta e com preços quase voadores. Mas generosamente curva (sem pontas), como as montanhas, como as mulheres …

 

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Rio, 12 de janeiro de 2018. A Luminosa gastronomia carioca

A Luminosa Gastronomia Carioca

Por Reinaldo Paes Barreto

Toda cidade tropical à beira-mar é sensual, mágica, meio solta. Gulosa. E o Rio é assim. Mas também, pudera: porto de entrada de aventureiros e nobres, síntese dos mil brasís que vieram somar-se aos tamoios do Morro Cara de Cão que por aqui circulavam, a cidade fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana.

Deu no que deu: dessa fabulosa sinergia, nasceu uma cozinha variada, colorida, feita no início da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro.

Mas o Rio-Colônia virou Rio-Capital, e então, em vez das paneladas, comia-se arroz com camarão, além de carneiros, porcos, perus, carne de vaca, tudo isso acompanhado de muita cebola, verduras e raízes. De sobremesa, doce-de-arroz, queijo de Minas, compotas, marmeladas e fruta, muita fruta. Tanto que à noite, na clássica trilogia — colégio, convento, caserna — servia-se uma sopa de caju gelado, à guisa de ceia.

Já o Rio-Gourmet nasceu  mais tarde, em 1861 e adiante,, quando o  Barão de Mauá instalou no Rio a primeira Fábrica de Gaz, oferecendo uma alternativa à lenha. Aí tiveram início as noitadas gastronômicas, regadas à cerveja preta portuguesa, vinho do Porto, vermute e licores franceses.

Vida que segue. O português Manuel Lebrão e um sócio inauguraram a Confeitaria Colombo, a primeira confeitaria intelectual da cidade, até porque atraiu os poetas, escritores e jornalistas boêmios que fizeram de suas mesinhas de mármore uma extensão da Academia Brasileira de Letras e das redações dos joenais. O Rio afrancesava-se. Passou a ser chic o champagne e o ensino de francês nos colégios da elite. Até que com a Revolução dos Cravos,  Portugal, “exportou” para o Rio os descontentes com o novo regime. Um deles, Carlos Perico, incentivado pelo Carlos Lacerda, abriu o Antiquarius e promoveu um upgrade na culinária lusa, até então mais voltada para os imigrantes de antes que matavam saudades da “terrinha” com sardinhas, chouriços, bacalhau e vinho verde.

Nos anos 80 foi a vez dos italianos mostrarem que a mesa do velho Lácio não é feita só de mascarpone, macarrão, azeitona e pizzas.  A reação “cívica” não tardou: os brasileiros  passaram a valorizar os temáticos pratos regionais (moquecas, peixes amazônicos, além d a colorida culinária nordestina e do churrasco rodízio, sem esquecer a velha e boa feijoada).. Aí a globalização soltou as rédeas e os japoneses também desembarcaram com os seus sushis e sashimis e o resultado é que o Rio é, hoje, em matéria de restaurantes, uma babel bem sucedida! Da cozinha autoral, aos naturebas, dos botequins pés-limpos às pizzas-gourmets, passando pela sanduicheria elaborada,pe os quiosques à beira-mar, pelos gastrobares, “tudo junto e misturado” com tapas espanhóis, ceviches, creperias…e o que mais se invente.

 

 

Resumo: somos uma gastronomia criativa, plural, às vezes irregular, um pouco barulhenta e com preços quase voadores. Mas generosamente curva (sem pontas), como as montanhas, como as mulheres que maravilham o Rio.

Reinaldo Paes Barreto, colunista e blogueiro de gastronomia e vinhos, diretor da Câmara Portuguesa do Rio

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Rio, 11 de janeiro de 2018. Um grego no Rio

O impacto que primeiro impressiona quando se entra no novo restaurante grego de Ipanema — OIA (pronuncía-se “ía”) — é o atendimento. Vou mais longe: melhor do que o acontece na própria Grécia (ele são meio relaxados no serviço). Há uma gentileza coletiva que começa com as meninas da porta e vai se espalhando como nos restaurantes japoneses… Nem por acaso (eu) considero a Grécia mais oriental do que ocidental, malgrado a geografia física.

Ponto dois: o profissionalismo (com pleonasmo) dos profissionais: Cecília, Larise, Caroline, todas.

Mas peço registro especial para a maître Vanessa Araújo. É uma máquina de eficácia. Circula, sugere, confere tudo, atende pedidos de “porção maior, porção menor, troca este acompanhamento por aquele…” e mesmo quando está cuidando de outra mesa, lança um olhar de detetive pra checar a quantas anda o atendimento de cada uma. Ainda um agradecimento ao garçom Almeida. Estuda os pratos, estuda a carta de vinhos, participa do clima da mesa (estávamos com a neta de 5 anos, ele colocou flores no cabelo, cadeira alta, cadeira de balanço): um craque.

Nota: e estou elogiando porque gostei, por justeza, porque paguei direitinho a conta!

Três: a decoração. Despojada, bem iluminada e alegre, florida, a cara daquelas ilhas. No caso a inspiração foi Mikonos.

Quatro: a presença ipanemense de gente jovem. Não só em idade: no jeito de vestir, rir, beber.

Cinco: a proposta gastronômica. Mediterrânea, com foco na grega, ou vice-versa. De entrada, por exemplo, sugiro a salada Oia (até mais do que a grega, que muita gente já conhece). Vem melancia marinada, iogurte, especiarias e hortelã. Um refrigério gastronômico!

Ou esta abaixo, de pepino.

Mas quem preferir o conhecido, peça queijo feta crocante com crosta de castanhas. Como prato de resistência (e não vou descrever todos, estão no site), recomendo um desses: polvo no carvão com purê de grão de bico, ou a lagosta assada no carvão, ou camarão na brasa com arroz cremoso de limão siciliano, ou peixe do dia assado no carvão, ou o spaghetti com molho de tomate e cauda de lagosta. Detalhe: na dúvida, peçam ajuda à jovem chef Vivi, que é um encanto e com prazer sugere pratos, oferece mini degustações e “narra” a feitura das iguarias. Ou, se ele estiver por perto, ao estrelado chef executivo do grupo, o ainda moço Elia Schramm. Um chef contemporâneao: idealiza, produz, serve algumas mesas, fotografa o salão, participa de reuniões   com os sócios-investidores. Está a um passo de um programa de TV.

Os preços médios do OIA, são bem possíveis: entre 50 e 70 reais a maioria dos pratos. E o menu executivo em dias de semana a incríveis R$ 42,00. Tem mais: se Vc pedir qualquer prato à la carte, ganha a salada de entrada do menu executivo e a sobremesa (pelo menos por enquanto).

Boas opções de sobremesas, aliás. Dica: a Helena — bingo! — sorvete de iogurte com mel e nozes caramelizadas;  a massa folhada crocante com chantilly de iogurte, mel e baunilha — servida com mix de berries e hortelã; e o pão-de-mel da casa, com calda de doce de leite, crumble de castanha de caju com especiarias e sorvete de baunilha Bourbon. Depois é só imitar o Zorba dançando uma hora no cais do Pireu pra perder peso…

Vinhos? Boas opções. Dos gregos, no entanto, apenas 4 (por ora), mas com um branco muito interessante: Amethystos,  um vinho regional (Drama, localizada na Macedônia) simpático, produzido com 85% de Sauvignon Blanc e 15% de Assyrtico: leve, frutado, vivo como o rótulo.  Não é barato. Detalhe: o OIA não cobra rolha!

A carta de vinhos, eletrônica (no iPad), aliás, acrescenta uma novidade: uma tábua de harmonização com as sugestões de tipo de vinho para cada matéria-prima.

Um gole de história: o vinho nasceu há algo como 7 mil anos, no Cáucaso, entre o mar Negro e o mar Cáspio, na Ásia Menor. Mas foi na Grécia que ele encontrou o seu primeiro lar — e o seu deus, Dionísio. E lá que ele começou a ser utilizado como bebida e como medicamento. Depois “foi” para a Itália e o Império Romano o apresentou ao mundo!

Hoje, na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko — o meu branco preferido. E, se como observa matéria da Revista Adega, “é uma pena, porque embora são vinhos que nunca alcançarão volume para competir em preço com outras potências do mundo vinícola, (por outro lado) é justamente na exploração da riqueza de seus inúmeros terroirs e uvas únicas que nasce um arsenal invejável e irresistível para os amantes do vinho em qualquer parte do mundo”.

Ergo, bibamos!

 

 

 

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Rio, 3 de janeiro de 2018. Rabo-de-galo

Ou seja, cocktail. E por que essa palavra? Porque é uma associação de ideias com o colorido das misturas e em inglês (USA) a imagem é essa: cock + tail.

E o coquetel começou como uma bebida quase que exclusivamente preparada em bares, donde a importância de um barman, ou bartender,  já que hoje é melhor não ficar definindo gêneros. Segundo os drincólogos ou mixólogos,  designa um drinque que combina duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e à qual deve ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, hortelã), creme de leite, açúcar, etc.

Foi inventado no final do século XIX, mas teve o seu apogeu durante a Lei Seca, década 20-30, como uma fórmula para, de um lado amenizar o terrível gosto das bebidas produzidas ilegalmente com álcool fabricado em garagens e, do outro, disfarçar os eventuais flagrantes dos fiscais pois parecia(m) inocentes sucos ou infusões.

O caso típico é o Bloody Mary, que leva vodka, suco de tomate, suco de limão, sal, molho inglês, tabasco, pimenta em pó e um talo de aipo à cavaleiro.

Mas o mais emblemático, cinematográfico, com repertório imenso de histórias (e anterior à Lei Seca) é o Dry Martini, até hoje o coquetel mais famoso do mundo ocidental.

Dry Martini

(foto do site Mixology News)

Ingredientes

2 partes London dry gim
1 dose de vermute seco francês
1 fatia de casca de limão

Taça: de martini

Submersos: azeitona e casca do limão

Modo de preparar

Misturar os ingredientes na coqueteleira, com gelo. Usar uma colher de cabo longo (nunca sacudir).
Coar e derramar na taça apropriada sem o gelo.
Colocar uma azeitona. Obs.: azeitona verde não pode ser conservada em óleo nem recheada. E a casca de limão.

Obs: existem mais de 30 versões, inclusive a célebre do James Bond que era com vodka no lugar do gim.

Outro colosso da antiga é o Horse’s Neck, o preferido da minha mulher, assim chamado porque a casca da laranja cortada em espiral realmente lembra o pescoço de um cavalo.

Horse’s Neck:
Ingredientes
2/10 de brandy
– 8/10 de ginger ale
– 1 dose de Angustura bitter (opcional)
– casca de limão ou laranja
– 1 cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy (Jack Daniels) e o ginger ale.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo.

Finalmente, o Negroni
Ingredientes
1 dose de gim
1 dose de Campari
1 dose de vermute tinto
1 tira de casca de laranja

Modo de fazer
Em um copo baixo, conhecido como old-fashioned, coloque quatro pedras de gelo. Adicione as bebidas e mexa bem. Decore com a casca de limão.

Regras de Ouro

Mas seja qual for o coquetel – estes ou outros – há duas regras sagradas: 1) não adicionar mais do que quatro elementos: um destilado como base, um licor ou bitter, uma água gaseificada ou gelo e um suco (ou casca) de fruta; 2) os equipamentos devem ser mantidos em condições de higiene absoluta.

Um copo sujo destrói qualquer mistura.

Eu acrescentaria uma terceira “lei”: coquetel não é para acompanhar refeição. É para ser apreciado em cadeira alta de bar, com algum salgadinho ligeiro. E mais de três é porre!

 

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