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Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 1° de abril de 2018. Coelha põe ovo?

Nâo, por favor!

Então por que o ovo e o coelho se tornaram marcas da Páscoa? Pelo simbolismo que um e outro significam para as duas maiores religiões do ocidente: o catolicismo e o judaísmo. Porque a existência está ali representada pelo ovo, véspera do nascimento e pelo coelho, cuja capacidade de gerar ninhadas é associada à necessidade das religiões de (re)produzir novos “filhos”.

O surgimento do ovo de chocolate na Páscoa, no entanto, só se deu a partir de fins do século 17, em substituição aos ovos de galinha, cozidos e pintados, que antes eram escondidos nas ruas e jardins para serem caçados pelas crianças.

E os pioneiros (claro!) foram os chocolatiers parisienses que tiveram a ideia fabulosa de fazerem ovos de chocolate, para agradar a criançada e, ao mesmo tempo, colocá-los na agenda gourmet dos adultos. E num remate de criatividade confeccionaram coelhos de chocolate, como os desta vitrine que eu fotografei na Rue de Rennes, em Saint Germain, há um par de anos.

Originário do México, onde os astecas o preparavam de forma líquida, o chocolate foi levado para a Espanha, por Cortez, em 1528. E tornou-se popular em toda a Europa no século seguinte. Mas o formato em barra ou tablete como é conhecido hoje, surgiu na Inglaterra, em 1847, produzido pela Fry & Sons. E nunca mais parou de conquistar novos chocólatras. Hoje até a China é grande importadora do “ouro marrom”.

Em 2017 a produção mundial anual foi de cerca de 5 milhões de toneladas, “adoçando” um negócio de cerca de 72 bilhões de euros. O Brasil produziu 20 mil toneladas e somos, nesta Páscoa, campeôes mundiais de oferta de novos produtos feitos de chocolate. E o crescimento de vendas deve superar 2017 em 10%.

Recentemente surgiram os chocolates varietais, elaborados a partir de um único tipo de semente de cacau, exclusiva das maiores regiões produtoras do planeta, que são: Costa do Marfim, Gana, Camarões, Nigéria e Togo, na África. Que são também produzidos no Brasil (o maior produtor das Américas), Equador, Peru, República Dominicana e Colômbia.

Vejam o mapa da produção brasileira e os campeões africanos

Esse chocolate, 100% cacau, é o preferido dos nutricionistas e médicos pelo seu efeito vasodilatador resultante do alto teor de magnésio que contém.

Bom, mas Páscoa é passagem para não só através do Mar Vermelho ( o provo de Israel) mas para dentro de si mesmo (pra fugir da escravidâo da rua — a que ponto chegamos!) e para dentro de casa, o que supõe a família, os amigos e bom vinho, (tudo a ver com a Última Ceia). Só que esse casamento vinho e chocolate é problemático, porque ambos são dissonantes do paladar. A untuosidade do cacau desabilita as papilas a identificar o impacto do vinho na boca, como o gosto de frutas secas, ou cítricas, ervas, especiarias, etc.

Recomendo: a) ou tempos diferentes, primeiro os salgados com espumantes ou vinhos de mesa e bem depois, os ovos de chocolate; b) ou harmonizá-los com vinhos doces. Como, por exemplo, um Porto tipo Tawny envelhecido para chocolates ao leite e Ruby para os amargos, ou Jerez como preferem os espanhóis, ou Sherry como fazem os ingleses, ou Banyuls e Sauternes como escolhem os franceses, ou ainda, um Moscatel de Setúbal e até o velho Grandjó, como se usa em Portugal.

E nós?  Além dos citados acima, é claro, há bons Late Harvest (colheita tardia) chilenos, argentinos e brasileiros. Ou outra bebida, como licores gelados, drinques com açúcar — ou chás.

     Imagem do “Círio Pascal” onde as letras gregas “alfa” (começo) e “ômega) (fim) se juntam ao símbolo da vela acesa

Mas o importante é celebrar esse rito de passagem — os judeus (pessah) celebram a travessia do Mar Vermelho a caminho da libertação e os católicos a travessia de Jesus pela morte a caminho da ressurreição, no Domingo de Páscoa — com espírito de vitória sobre a escuridão e de ruptura com o que “ficou para trás” , a etapa que chegou ao final.  Só assim seremos capazes de reafirmar a confiança em nós mesmos para continuarmos na estrada, redivivos, reconciliados com a transcendência, marchando com o sol bem aberto na palma das mãos, como no poema do poeta português Miguel Torga.

Aleluia!

 

 

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Rio, 22 de março de 2018. Abaixo a faca de peixe!

E o garfo, também.

Porque não sei se sabem que há dois garfos diferenciados dos normais: o de peixe e o de salada.   O garfo de peixe tem um dente mais grosso que os outros e isso serve para ajudar a separar as espinhas. Já o de salada é diferente, também: têm três dentes mais largos, para facilitar a dobra das folhas.

E a faca de peixe não corta, é cega: apenas separa a carne das espinhas. Ora, como quase sempre o peixe vem acompanhado de legumes ou batata, há a necessidade de uma faca que corte. Uma faca de peixe não “encara” uma batata noisette, por exemplo e, muito menos, uns aspargos ou uma batata “ao murro”.

20120318-faca para peixe

Logo, inútil. Coisa dos anos 50 e para trás.

Aliás, garfo (colher) e faca são utensílios de mesa relativamente recentes (se considerarmos os dois últimos mil anos).

20120318-Catarina de Médicis

Quando Caterina de Médici se casou, em 28 de Outubro de 1533, com Henrique, futuro Duque de Orleans e futuro rei da França, trouxe consigo um enxoval completo com garfo, faca e colher. E encomendou a algum “cerimonialista” (?) o layout padrão de uma mesa de banquetes. Disposição essa que nos 400 anos seguintes foi seguida à risca em jantares de gala nas cortes e nas embaixadas mais sofisticadas.

20120318-o diagrama dos pratos e talheres

Curiosidade: O garfo na mão esquerda e a faca na direita vêm dos tempos de Luís XIV, já que os canhotos eram discriminados.

Parênteses: de uns bons 30 anos para cá tudo evoluiu — salvo a mesa de banquetes do Palácio de Buckingham

20120318-ballroom

— mas inglês é inglês, monarquia é monarquia e “a pátina do tempo” rende milhares de libras para a economia da UK.

Mas, voltando. E evoluiu, primeiro, em função do espaço físico tanto nos restaurantes quanto nas mesas domésticas; segundo, porque nos restaurantes estrelados o serviço é trocado depois de cada segmento (entrada, peixe, etc) e, em casa, ou é peixe, ou é massa ou é carna. Salvo as exceções, obviamente.

E,terceiro, porque num mundo prático cada utensílio tem que ser apropriado para o seu uso — e não apenas como enfeite.

Ou então voltamos à cena genial do Chaplin “repensando” a funcionalidade do garfo e dos pãezinhos.

Moral da história: abaixo a faca e o garfo de peixe, as licoreiras, a galheteiras (aqueles vidrinhos com azeite e vinagre — hoje todo mundo quer ver a garrafa com a marca do azeite, o nível de acidez, etc) — os copinhos de licor, o paliteiro e cigarreira de prata…

Ou seja, tudo o que a gastronomia moderna superou para atingir o seu grau de “o melhor do simples”, mantra da Boa Mesa contemporânea.

E não pode inspirar “raiva”, como cada vez que eu tento cortar uma cenoura com uma faca para peixe e tenho que roubar a outra, de carne, para completar a cirurgia.

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Rio, 15 de março de 2018. O vinho verde não é verde

Ele pode ser branco palha, ou amarelo-âmbar, ou dourado, como o Casal Garcia, o mais conhecido no Brasil.

Ou rosé, ou azul-marinho, tinto. E mais: o adjetivo verde não indica uma pré-colheita. Ou seja, não se pense que as uvas que produzem o vinho verde são colhidas prematuramente. Elas são colhidas na data exata em que atingem o ponto de equilíbrio dos taninos, ácidos, açúcares, matérias corantes e compostos aromáticos. E, também, na data exata em que os bagos atingem seu peso máximo.

Nota: segundo o mestre Sérgio de Paula Santos, médico e veterano enófilo (com quem me iniciei “nas fileiras de Baco” lendo o seu livro Vinhos, em 1982 e com quem partilhei anos depois o privilégio de abrirmos juntos aqui no Rio uma garrafa de Vinho do Porto – 1834 – presente do Conde de Monsaraz a meu pai), “o vinho verde é o mais português de todos os vinhos de Portugal, oriundo da parte mais antiga do país, uma zona litorânea acima do rio Douro, vizinha da Galícia”. Foram encontrados documentos de exportação de vinho verde para a Inglaterra em 1353!

Mas, então, por que se chama Vinho Verde?

Primeiro: porque “vinho verde” é uma denominação de origem que foi criada em 1908 pelo governo português para identificar os vinhos jovens produzidos no noroeste de Portugal. Hoje eles são certificados pela Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes (CVRVV) que lhes outorga o selo de Denominação de Origem (DO) ou Indicação Geográfica (IG). E essa geografia compreende a região do Entre-Douro (Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção e Paiva) até lá em cima, no velho Minho. A pátria do vinho verde!

Uma província especial, povoada de casinhas de pedra, pontes romanas, feiras e festas religiosas e da alegria simples das cachoupas vestidas a caráter.

 fotos do FairStyle WordPress

Mas, na ponta tecnológica, a região é iluminada pelas turbinas eólicas do “Alto Minho”, um dos parques maiores e mais modernos da Europa.

  foto do Portal de Energia de Portugal

E o Portugal que nasceu ali em tempos imemoriais — vai a galope provando o melhor do século 21.

Segundo: porque verde é o manto que cobre esse vasto território, descendo pelas serras, cobrindo os vales e que se estende até o mar, de Melgaço ao Vale de Cambra, de Esposende até as montanhas que anunciam a proximidade de Trás-os-Montes. Varia o relevo, alteram-se as paisagens agrícolas, mas o verde se impõem-se com a marca da região.

  foto do Google

Finalmente: e qual é, então, a diferença essencial entre um vinho verde e um vinho não-verde?

A mais importante: devido às características do terroir dessa região, as uvas são ricas em ácidos e pobres em açúcar. Assim, a fermentação NÃO TERMINA com a vinificação (como é o normal na maioria dos vinhos) e continua dentro da garrafa, como nos champanhes. E este ácido málico transforma-se em gás carbônico (fermentação maleolática), o que faz com que o vinho apresenta o que os enólogos chamam de “agulha”, algo que lembra na boca as bolhas de um espumante. As principais castas brancas são: Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Loureiro e Trajadura. E as tintas, Alvarelhão, Amaral, Espadeiro, Padeiro e Vinhão.

O verde branco, sobretudo o produzido com a casta Alvarinho, é um vinho sempre moço, fresco, vibrante, com notas minerais, que acompanha bem frutos do mar, peixes (preparados ou crus), mariscos, ostras e aperitivos. Já o tinto, com a casta Vinhão (Sousão), é bem ácido, mais musculoso, e “encara” lindamente um leitão à Bairrada…

Bem haja!

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O Vinho e a Vinha (com trocadilho)

A presença da mulher no mundo do vinho é uma bela metáfora da evolução feminina. No início, lhes bastava uma folha de parreira (será?). Depois, no chamado Velho Mundo, no século XIX, entraram em cena as guerreiras do vinho.  Há quase 200 anos, por exemplo, três mulheres extraordinárias se destacaram: a viúva Clicquot, a Madame Pommery e a D. Antónia, brava fundadora da Casa Ferreirinha.

Eva

A primeira, perdeu o marido aos 27 anos, bem no início do século 19, e assumiu sozinha o comando da vinícola da família. E transformou a produção e o comércio do champagne num império. Tanto que liderou pessoalmente sucessivas comitivas internacionais pela Europa, promovendo o néctar. E chegou a exportar para meio mundo.

 

 

Veuve Clicquot

Curiosidade: em 1853, as primeiras garrafas de Veuve Clicquot chegaram ao Brasil encomendadas em carta escrita de próprio punho pelo imperador D. Pedro II.

Madame Clicquot morreu em 29 de Julho de 1866, aos 89 anos, deixando uma bem estabelecida marca de champanhe.

A segunda é a Mme. Pommery (1819-1890), pioneira do ramo a apostar nos rótulos desenhados por artistas e no design das garrafas. Uma tradição, como veremos na sequência.
Madame Pommery

E a Casa Pommery foi a primeira a produzir um champagne brut, em 1834. Pommery Brut Royal

A terceira, e apenas cronologicamente, foi a emblemática Dona Antónia (1811-1896), que naufragou num rabelo (aquelas barcaças que singram o Rio Douro levando o vinho do Porto) junto com o marido. Só que ele morreu e ela sobreviveu graças às sete saias (repare na foto), que lhe serviram de boia. Mas não se salvou sozinha: salvou o vinho do Porto, o carro chefe da Casa Ferreirinha. (Bem haja)

Antónia_Ferreira

Mas isso lá, do outro lado do Atlântico.  Por aqui, e falando do Brasil, só a partir dos anos 60 as mulheres começaram a “repartir” o mundo do vinho (branco ou tinto) com os homens, sobretudo ao eixo Rio-SP. Mas devagarinho: bebiam pouco, raramente e sem critério ou escolha pessoal de safra (tipo de uva, origem ou função — aperitivo, harmonização, celebração). Babiam mais por companheirismo (missào SER MULHER) do que pelo prazer de degustar um Chardonnay ou um Merlot. O champagne não entra nessa lista: era para as “Carmens e Dolores” do Café Soçaite. E a grande maioria nem sabia o que era um vinho espumante.

Lá pelo meio dos 80, no entanto, elas começaram a passar de figurantes a “artistas principais” no filme do vinho. Primeiro, como consumidoras quase passivas (alguém escolhia), depois enófilas, depois sommelières. Na minha turma da ABS-Rio, 1992, por exemplo, em cima do saudoso Enotria do Danio Braga, em Copacabana, tinha a Juarezita Santos, minha prima querida, pioneira das harmonizações no Quadrifoglio da Maria Angélica, no Jardim Botânico e, depois, na JJ Seabra, no mesmo bairro. Foi a primeira sommelière que me fez provar um vinho libanês, o Chatêau Musar.

Juarezita Santos

A seguir ninguém segurou mais: passaram a colunistas especializadas, autoras de blogs, livros, dirigentes de vendas …  como a competente e elegante Yoná Adler, representante da Mistral-Rio — quando não elas mesmas proprietárias de vinícolas.

É o caso da Marly Galvão, minha amiga e colega do Conselho da Camara Portuguesa do Rio, que comercializa os estupendos vinhos do Douro Dona Berta (Chico Carreiro) ou da Lorenza Sebasti, proprietária do Castello di Ama, no coração do Chianti, (Siena, Itália), que produz néctares como o branco Al Poggio IGT Chardonnay di Toscana 2015 ou o LÁpparita Toscana IGT 2013,  dois vinhos estupendos.

Mas voltemos á metáfora da abertura deste texto. A Eva nua, com ou sem folha de parreira, explícita ou sugerida,  sempre esteve presente no imaginário masculino, majoritariamente donos das mídias, como nessa campanha (mais francesa impossível) da Taittinger.

lìnstant Taittinger

Sem esquecer a ousadia da Casa Ramos Pinto, que ainda no início do século XX criou anúncios de forte erotismo, sobretudo para a época, como este que sugere duas mulheres prestes a se beijarem. Ou, seria um andrógino na outra ponta?

Ramos Pinto

Vida que segue.  Musa idealizada ou protagonista ativa, a mulher deixou de ser apenas rótulo ou ilustração e passou a apreciar vinho, conhecer vinho, discutir vinho e comprar vinho. E mais: provavelmente graças a elas, que ou pegavam leve, ou gostam de variar (!),  disseminou-se o hábito do vinho em taça (by the glass) , como nessa saborosa montagem da Mona Lisa contemporânea …

A Monalisa e o bordeaux

Finalmente e se pensarmos “lacanianamente” (significado x significante),  não é surpresa: todos os substantivos do vinho – menos o que o designa — são femininos: a vinha, a uva, a colheita, a rolha, a safra, a garrafa, a taça… por isso, parabéns “meninas” por mais este 8 de março!

E que Baco nunca as (nos) desampare!

 

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