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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 26 de abril de 2018. Refeição ou Experiëncia

Sim é quase uma alternativa. Porque sempre me pergunto o que achariam as grandes cozinheiras “do tempo da vovó”  – tipo D. Benta – se fossem abduzidas e levadas a um desses restaurantes turbinados, de hoje, e vissem o chef finalizando uma costela de boi com maçarico, ou aspergindo gelo seco em cima de um suflê…

Enfartavam.

Então, vamos lá. Tecnicamente, gastronomia “ocorre” quando a comida é ingerida não apenas para saciar a fome, mas para agradar ao paladar – e outros sentidos: visão, olfato, às vezes tato – e proporcionar prazer sensorial.  Beleza. Mas os caras exageraram!  Há restaurantes, hoje, no eixo gastronomia-espetáculo, que praticam o que eu chamo de epifania gourmet. Um desfile de 10 pratos, e até mais pratos, (e não me refiro às mesas orientais), em que cada um é uma pedra de xadrez num tabuleiro cenográfico, cujo ingrediente – peixe, carne, massa – é quase irreconhecível a olho nu! Quem descobre esses aí abaixo?

 

Antes, muito antes, não era assim. Na busca pelo alimento e para escapar das feras, os nossos pré-tataravós construiram armas de caça (arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas) e percorreram toda a escala do cru ao cozido, do perecível à conserva, do facão ao garfo-e-faca. E como observam as historiadoras Dolores Freixa e Guta Chaves, além disso, esses primeiros habitantes eram nômades e tornaram-se sedentários; eram caçadores e tornaram-se pastores. Matavam para comer e passaram a criar animais e cultivar a terra. Do excedente, iniciaram trocas — gerando o comércio. E este, junto com as guerras, dominaram outros povos, ora nos países de origem, ora formando novos países. E estes se associaram e formaram civilizações. Bingo!

Mas a prática da gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador. Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois – hoje em dia — ele continua a boia de luz, não mais no chão, nem resultado do atrito de pedras, mas de LED em escaninhos do teto, em sancas que se equilibram, alumiando cozinhas transparentes onde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos, os presentes e os internautas, como em um making-off de artistas no youtube.

Já provamos as cozinhas tradicional (simples e a caprichada), a (malograda) “nouvelle cuisine”, a molecular, a autoral, o slow food, a temática, vegana, raw … Qual o próximo lance? Das duas, uma. Ou restaurantes em que os ingredientes vão chegar à mesa com etiquetas,  informando, por exemplo, que os ovos orgânicos são “pintos” de galinhas de altitude que ouvem música clássica e as carnes — com GR Codes remetendo a um vídeo mostrando o abate do boi —  ou um retorno radical ao fogão à lenha com a “velha” cozinheira torcendo o pescoço das galinhas para prepará-las ao molho pardo!

Ou a tia solteirona preparando um ensopado de jiló com rim para o rango de domingo!! Ou a empregada que já está na casa há duas gerações batendo a nata do leite numa tigela bem cedinho, pra fazer manteiga…ou, ou…

Ah, saudades do Drummond quando disse —  cansei de ser moderno. Agora vou ser eterno!

 

 

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Rio, 19 de abril de 2018. Importante é a taça, não a garrafa

E o título val como metáfora!

Até recentemente eu achava que a quase maioria absoluta das garrafas de vinho (con)têm 750 ml porque  o vidro soprado foi desenvolvido pelos artesãos de Murano, Veneza, no início do século XVII e essa medida era a maior quantidade de ar,  soprada continuamente, permitida pelas autoridades para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Mas um amigo meu, Ricardo Teixeira, enófilo português de boa cepa, me manda outras variáveis e, por fim, a “verdadeira” razão. Nas variáveis, temos: a) o consumo médio de uma refeição; b) melhor maneabilidade para servir o vinho; c) facilidade de transporte.

Já a verdadeira (como sempre, razões de mercado!) seria a seguinte: naquela época (século XVII), os principais clientes dos vinhos franceses eram os ingleses. Mas estes nunca adoptaram o mesmo sistema métrico dos “continental people”. A unidade de volume dos ingleses era o “galão imperial” que equivalia precisamente a 4,54609 litros.

Para simplificar a conversão, os exportadores franceses transportavam os vinhos a partir de Bordeaux,  em pipas de 225 litros. Ou seja, aproximadamente 50 galões. Quando transferidos para unidades de consumo comercial, esses 225 litros correspondiam a 300 garrafas. E cada garrafa dessas (225 divididos por 300) continha, portanto, 750ml por unidade.

Além disso,  cada galão vendido aos ingleses, com 4.500 litros totais, em garrafas de 750ml, precisava ser vertido em unidades “acomodáveis” em caixas de madeira: daí as 6 garrafas em cada,  padrão observado até hoje.

Mas a tecnologia está aí mesmo, e  o “pulmão macânico” que sopra os vidros nas grandes indústrias atuais permite engarrafar em todos os tamanhos. E, assim, temos a meia garrafa, 375 ml; a padrão, 750 ml; a magnum, 1,5 lit; a double magnum, 3lit; a Jeroboam, 4,5lit; a imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); a Salmanazar, 9 lit, a Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, com 15 lit.

Observação: essas denominações sofrem variações, (bordeaux X bourgognes, ou denominação de outros países), mas a escala tradicional é essa.


Na ponta inversa, temos a embalagem bag-in-box, cuja torneirinha libera taças com 150ml e você pode provar de um, de outro, mais outro …  numa “volta para o futuro”, já que há 2 mil anos os escravos romanos iam até as ânforas encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los by the glass…

Finalmente, a vertente contemporânea — os vinhos ambientalmente corretos — não cessa de inovar.. O americano Matthew Cain bolou uma solução mais avançada do que os produtores de orgânicos e biodinâmicos,  ao fundar a  Yellow+Blue Wines, na Pensilvânia, EUA, em 2008, quando criou embalagens de Tetra Park para aqueles vinhos de consumo imediato. “Enquanto o vidro se mantém como padrão de ouro para um vinho que vai para uma adega, continua ele, a maioria do consumo nos EUA ocorre apenas algumas horas após a compra ou, no máximo, em semanas”.

Então, para consumo rápido, Cain escolhe vinhos prontos, de vinícolas orgânicas e, ao invés de engarrafá-los no próprio local, ele envia o líquido para os EUA, em tanques isolados de aço. O custo para a Y+B foi é por volta de 40% a mais do que usando ‘flexitanks’ – grandes sacolas plásticas dentro de contêineres, um método comum de transporte em massa –mas mantém a temperatura constante do vinho em trânsito e assegura a qualidade final do produto. E, finaliza Cain, “o impacto no meio ambiente foi diminuído substancialmente. Nós medimos nosso nível de emissão de carbono e é a metade do que seria se o mesmo vinho fosse entregue no mesmo lugar, em vidro”.

Se eu fosse diretor de criação da Yellow & Blue, eu criaria um slogan assim: saúde, dos presentes e do planeta!

 

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Rio, 12 de abril de 2018. Malbec Day

No próximo 18 de abril, os 2.669,6 km que separam o Rio de Buenos Aires vão estar mais curtos: é a comemoração do Malbec World Day (oficialmente no dia 17 de abril) e os consulado da Argentina junto com a Wines of Argentina celebram essa data em mais de 44 países do mundo. O vinho Malbec além de ser — junto com o tango — uma marca da Argentina é um dos preferidas dos brasileiros. E coincidência ou não, para nós o Malbec tem mais a ver com o outono e inverno do que com o verão. Detalhe: a Argentina e o maior país emissor de turistas para o Rio de Janeiro (gracias, Nuestra Señora de Luján!)

Um gole de história

A uva Malbec é originária do sudoeste da França, região de Cahors, próximo a Bordeaux, onde é conhecida pelo nome Côt. Quando a praga filoxera devastou as suas parreiras europeias no meio do século XIX, ela foi trazida para a Argentina pelo empenho do visionário Domingo Faustino, que contratou (1853) o enólogo francês Michel Aimé Pouget para oferecer-lhes uma novo endereço: Mendoza, no sopé da Cordilheira dos Andes.

Aliás, essa imigração só foi bem sucedida pelo decisivo empenho do então presidente Sarmiento (1868-1874, intelectual, escritor e gourmet – além de “a cara” do nosso embaixador Marcos Azambuja — que facilitou toda a operação.


Mas ela chegou à serra argentina (Luján de Cuyo, Valle de Uco) e foi sendo misturada com outras cepas, ainda em fase de adaptação. Só em 1996, quando o legendário Nicolas Catena resolveu produzir os primeiros vinhos 100% Malbec é que o experimento surpreendeu. A safra de estreia, o “Adrianna Malbec 2004”, conquistou a nota 98 do crítico Robert Parker. Recentemente, esse mesmo vinho, safra 2012, foi eleito o melhor Malbec da Argentina pelo guia Descorchados 2015, tendo recebido a nota 97, a mais alta nota dada a um vinho argentino nesse ano.

Foi a consagração do Malbec. A coloração desse vinho é intensa. Um vermelho denso, caminhando para o violeta. O aroma remete à frutas vermelhas, ameixas maduras e, às vezes, a tabaco, chocolate e até anis. Já na boca ele apresenta um sabor prolongado, com agradável textura. E por conter acidez equilibrada e taninos chamados de redondos, o Malbec é um vinho gastronômico; isto é, “feito” para acompanhar comida.  Combina bem com a carne bovina e de cordeiro; caça; e vai bem também com matambre, com todos os embutidos e até com queijos fortes.

Sin olvidar las empanadas, che!

          

O vinho pode ser elaborado (varietalmente) com 100% de uvas Malbec, ou com cortes de outras tintas, sobretudo a Cabernet Sauvignon.  Mas foi a tenacidade dos vitivinicultores argentinos, com o efetivo apoio do governo, somados à grande luminosidade solar das montanhas, à alta altitude e à amplitude térmica de Mendoza, que transformaram o Malbec – junto com o tango – em embaixadores da Argentina no exterior. Que meu amigo Macri me perdoe, mas acho que deveriam constar da folha de pagamento da “Cancillería”…

Salud!

 

 

 

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Rio, 5 de abril de 2018. É mentira?

Dia 1° de abril virou clichê: Dia Mundial da Mentira. Então, vamos lá: e o que é a mentira?

Pinóquio em gravura italiana do século 19

Pode ser: (1) a omissão da realidade (por conveniência, por exemplo: mulher feia, doente terminal, namorado apaixonado, desculpa pro guarda …); 2) manipulação da taxa de realidade, pra adicionar “realce” à narrativa, crescer aos olhos de terceiros, arranjar um emprego…); 3) desculpa por uma falta menor (“compromisso de última hora me impediu…”); ou maior: num tribunal, na mídia; 4) total armação de má-fé para atingir determinadas pessoas/objetivos. Ou… como propôs o nosso querido poeta Mário Quintana, simplesmente…

a mentira (às vezes) é uma verdade que se esqueceu de acontecer!”

Mas por que o Dia da Mentira “cai” no 1° de abril? A versão mais verossímil “diz” que a tradição surgiu na França. É assim: até o começo do século XVI, o Ano Novo era festejado no dia 22 de março, data que marca a chegada da primavera (no hemisfério norte). E as festas duravam uma semana e terminavam no dia 1º de abril.

Mas em 1564, depois da adoção do calendário gregoriano, o rei Carlos IX, da França, determinou que o ano novo seria comemorado oficialmente no dia 1º de janeiro. Alguns franceses resistiram à mudança e continuaram a seguir o calendário antigo, pelo qual o ano se iniciaria em 1º de abril.

“Gozadores”então passaram a ridicularizar esses renitentes (até porque muitos camponeses nem tinham tomado conhecimento do édito real) e passaram a enviar presentes esquisitos e convidá-los para festas que não existiam. Daí, é fácil imaginar o “ha! ha! caiu no primeiro de abril!”

Na sequência, essas brincadeiras se espalharam por toda a Inglaterra e, a seguir, para todo o mundo. No Brasil, o primeiro Estado a “aderir ao calendário” foi Pernambuco, onde uma barriga ( furo jornalístico falso) foi publicada no jornal “A Mentira” (nem por acaso!), noticiando a morte de D. Pedro II em 1° de abril de 1848!!!

O jornal, obviamente, desmentiu no dia seguinte, mas o Imperador tirou de letra: jantou em Petrópolis, com a família: canja e uma taça de vinho para comemorar “a ressureição”!
Curiosidade: os norte-americanos são tão ligados a esse binômio verdade-mentira, e portanto temem tanto a exaltação da MENTIRA (nos demais dias do ano), que o Walt Disney criou em 1940 uma versão construtiva da verdade, baseada no livro As Aventuras de Pinocchio (1883) , mostrando para a criançada o quanto mentir pode ser ruim e prejudicial para a vida das pessoas. E no Brasil, também o Ziraldo, mestre da literatura infanto-juvenil e um dos inventores do Caderno B, do Jornal do Brasil, combateu a mentira através do seu famoso personagem, o Menino Maluquinho. Em “O Ilusionista”, o personagem descobre o mal provocado por roubar, fingir e mentir.

Mas no mundo real, sobretudo na política, há um esquizofrênico paradoxo: o jogo político “encoraja” a mentira — mas condena o mentiroso!

No Brasil ficou célebre a campanha dos adversários do Brigadeiro Eduardo Gomes, na campanha presidencial de 1950, quando na véspera espalharam nas rádios que ele não queria o votos dos marmiteiros… o Dutra ganhou.  Mas o exemplo mais dramático pela repercussão mundial, é o caso Nixon. Em 1974 teve que renunciar à presidência dos EUA (para não sofrer impeachment), porque as gravações da Casa Branca tornaram inequívoca a sua participação (consentimento e até incentivo) na invasão noturna à sede do Partido Democrático, o Caso Watergate. E ele mentiu, negando a sua interferência, até que…

O atual presidente Donald Trump criou uma verdadeira campanha contra o que chama de fake news – das quais, ao que parece, se beneficiou nas eleições — mas que existem. Antes elas eram mais inofensivas, tipo fofocas; mas hoje o alcance das mídias sociais e a “tecnologia da similitude” elevou a níveis planetários os efeitos demolidores de notícias falsas, ou deturpadas na medida certa, porque rapidamente convencem milhares de pessoas de sua “veracidade”.

E o que é pior: não há mais, um dia certo, o Primeiro de Abril. Valem os 365.

 

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