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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 24 de maio de 2018. Caviar e Champagne, par perfeito.

O caviar é a cara da Rússia, embora os czares fossem loucos por champagne, que é a cara da França. Haja vista que duas maiores “madames das bolhas”, a Madame Ponsardin (Veuve Clicquot) e a Madame Pommery, exportaram milhares de “ampolas” para Moscou e São Petesburgo. A Maison Roederer (Pommery), por exemplo, criou em 1876 uma garrafa especial, “tailor made” — a Cristal  para atender o pedido do czar Alexandre II (bom de copo, bom gourmet, mas permanentemente apavorado com a hipótese de ser assassinado) , que além dessa transparência também exigiu garrafas sem aquela cavidade côncava, no fundo, para evitar que algum inimigo infiltrado como garçom escondesse ali alguma arma branca. Nasceu uma nova garrafa de champagne, totalmente visível (vidro de cristal), mas não resolveu o problema: Alexandre II, imperador de todas as Rússias, o homem que acabou com a escravidão (formal) naquelas estepes geladas, foi assassinado por uma bomba lançada pelo terrorista Ignaty Grinevitsky contra a sua carruagem, na noite de 13 de março de 1881.

                               

Agora, o caviar. O que chamamos de caviar são ovas de peixe salgadas previamente, podendo ser essas frescas ou pasteurizadas. Diferentemente do que muitos acham, o caviar não provém necessariamente das ovas de esturjão. Pode, também, ser de lumpo, capelin, truta salmonada, salmão e arenque. Cada um possui características específicas. Um caviar de qualidade, contudo, se caracteriza por grãos imaculadamente redondos, bem delineados e desgrudados uns dos outros. As ovas podem ser pretas, acinzentadas ou vermelhas. E não têm cheiro de peixaria. Existem três tipos de esturjão: o beluga, o osetra e o servuga. O caviar mais conhecido é o beluga, sendo também o mais caro. E o mais raro. Possui ovas maiores, sabor mais suave e sua cor vai do cinza-prata ao preto retinto. O osetra tem ovas um pouco menores e paladar suave, também. A cor vai do cinza ao ocre, podendo ser quase coral. O servuga tem as menores ovas, paladar forte e sua cores vão do cinza ao preto claro. Nas fotos, nessa sequência.

 

                                   

Observação: existe um caviar de salmão “Kosher”. É selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é o único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher”. O padrão de qualidade é alto e é muito valorizado, porque é reconhecido por todas as autoridades judaicas.

Bom, mas temos uma espécie de “caviar do B”, as ovas de tainha, conhecidas em italiano por botarga. Abundante na costa da Sardenha, possui um complexo processo de fabricação. Depois de extraídas da tainha, as ovas são salgadas e desidratadas. Mas, antes, são espremidas para que percam todo o sangue. Finalmente, há a secagem em câmaras ou fornos elétricos. No método tradicional, a matéria prima fica exposta ao sol por até um um mês, como faziam os egípcios, que consumiam ovas de peixes, secas. Era o alimento de pescadores em alto mar. No Brasil, o maior produtor é Santa Catarina. Elas são produzidas para consumo imediato ou congeladas para a distribuição à distância. Vejam o vídeo

Hoje em dia a botarga é um alimento de luxo, quando consumido como aperitivo (antipasto), finamente cortado em cima de torradas Ou mais popular (as de menor acabamento) quando usadas sobre massas — o ideal é o cannellini).
No eixo gourmet, sobretudo em São Paulo, diversos restaurantes servem a botarga e têm promovido, inclusive, festivais.
Enquanto o caviar pede vodka ou Chablis (pode ser champagne), a botarga vai bem com um dos dois vinhos brancos, secos, mais conhecidos: o Sauvignon-Blanc ou multimídia Chardonnay!
Santé et Bon Apéttit!

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Rio, 17 de maio de 2018. Alves, o maître

O Falabella, junto com o Ademar, era um dos dois veteranos maîtres do Nino Copacabana. E com ele passou-se a seguinte emblemática história: certa noite, entra um freguês evidentemente três doses acima, com uma louraça de primeira saída. Sentam-se numa mesa bem exposta e ele, fazendo o gênero “conhecedor das iguarias do mundo”, chama o Falabella e diz: “nós queremos uma omelete (ele sabia que tem um adjetivo em francês, “baveuse” — quando a massa fica macia e cremosa — que faz toda a diferença. Mas o álcool é mau conselheiro e ele, depois de hesitar, solta um) … “faisandée” (carne, em geral de caça, que passa dias, às vezes semanas, maturando e já começa a se decompor).  O Falabella sem nenhuma mutação facial registra o pedido, mas argumenta: “tudo bem — mas vai demorar!” E eu (nós, agora) só sei dessa história porque o Guilherme Figueiredo estava numa mesa ao lado e me contou.

Hoje, são relativamente poucos os maîtres com anos no mesmo restaurante, como d´antanho.  Mas o Rio já teve muitos maîtres-patrimônios da empresa. Alguns, executivos bem remunerados; outros, sócios-maîtres.  Dos que se tornaram legendas,  tivemos: o  Manoelzinho, do Antiquarius ;  o Zé Fernandes, do Le Bec Fin; o  Polineli, do St. Honoré (tinha um ar triste-risonho, como o Totó dos filmes italianos); o Ary, do Monte Carlo;  o Ferramenta, do Avis;  o Volkmar, da Casa da Suiça (um craque que começou no Sol Ipanema); o Luiz, do Sachas; o Jorge, do Enotria: a Juarezita – menção especial, minha querida prima, no Quadrifoglio. E tantos outros “anjos-da”guarda”. Mas, hoje, cotinuamos contando com craques do velho estilo, como os maîtres-sommeliers Valmir Pereira e Marcos Lima, do La Mole e Adegão Português, ambos em Ipanema; o  Joãozinho de Souza, no La Cocotte; Augusto, do Málaga;  o Lucas, do Country e numa linha mais cotidiano, mas não menos importante, o Ezequias, no Primitivo e o Ozéas, que andava no Uniko.

Mas por que o título “maître”?  Porque na França do século XV os aristocratas que viviam em “hôtels particuliers” tinham um “maître d´hôtel” para comandar a brigada de garçons e serviçais (cumins). Vejam que curiosa imagem: o tal mâitre (no primeiro plano, à esquerda) à frente da tropa!

E o trabalhou dobrou a partir do século XVIII, quando começaram os restaurantes e, por falta de espaço, em vez de mesões coletivos passou-se à mesas com múltiplos de dois.

O termo maître d´hôtel caiu para maître de restaurant e, hoje,  maître,  tout court. 

Mas o nosso personagem deste blog é atualíssimo, embora venha de longe.  Atagerdes Alves, maître-gerente dos três Geros-Rio. Aliás, nem por acaso, o nome de guerra dele é plural, em tantos ele se desdobra!  Mineiro que veio lá do fundo da roça, de Sao João Evangelista, a 320 km de BH, filho de pai cego a quem ajudou até o fim, começou como ajudante de cozinha em 1977  (um bom maitre tem que SER cozinheiro) e veio vindo com muito sacrifício, muita curiosidade e a certeza que Deus ajuda a quem trabalha! Vence a cada dia que o sol se levanta e, depois, quando a lua assume o comando.

Pergunto-lhe: Alves, quantos anos de estrada?

 

Por conta desse “pretérito” em São Paulo, engreno uma segunda: qual a diferença do cliente paulista(no) para o carioca?

Mas o Alves não diz com todas as letras — não esquecer que ele é mineiro! — que o maître é, por um lado, o intermediário entre a cozinha, o serviço, as duas ou mais salas … e o patrão. E, por outro, entre o estado de satisfação de um cliente quando, de casa ou do escritório, escolhe um restaurante e quando — duas ou três horas depois — cruza a porta de saída. Porque além do óbvio, o maître é aquele “cúmplice” que aproxima, ou afasta, duas mesas; pede ao vizinho que tira um charuto do bolso para ir acendê-lo la fora; transfere o casalzinho que está a fim de trocar silêncios da mesa colada à dos cinco casais comemorando o aniversário do mais animado, para a outra ponta do salão… Além de outras habilidades gastro-cênicas: servir um risoto que é finalizado à mesa do cliente ou preparar um tartare no carrinho; oferecer duas taças de espumante para o casal em bodas; servir um “negroni” para o velho freguês que não aparecia há cinco anos; saber de cor o nome de 60% dos vinhos da adega e 99% dos frequentadores de sempre…

Ele destina as mesas e decide a distância entre elas, desloca garçons para as praças de alimentação, leva o cliente à sua reserva, apresenta o menu e a carta de vinhos, ou drinques, tira o pedido e passa para a equipe. E tem que ter olhar de croupier para zelar por tudo que se passa ao redor, simultânea e discretamente. E quanto algum freguês(a) começa a dar sinais de alteração, se aproxima e “faz presença”, que nem guarda quando surge na esquina!

Ah, sim, e não consome nem deixar nenhum garçom consumir — alho ou cebola!

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Rio, 10 de maio de 2018. O Vinho e a Sorte

Uma tarde o general Junot (aquele, da malograda invasão a Portugal) perguntou a Napoleão qual a virtude que ele mais admirava nos seus generais. E ele: a sorte!

Nota curiosa. Nessa linha (sorte), gosto do ditado popular: “nasceu de bunda pra lua”. E sabem o porquê da expressão? Ela vem de longe, do tempo dos partos feitos em casa, pela parteira. E sobretudo quando era parto pélvico em que a bundinha do bebê sai antes da cabeça, a possibilidade do recém-nascido morrer no parto era muito grande. Se conseguisse sobreviver é porque nasceu com sorte…

Pode-se dizer que para os grandes vinhos também vale (e muito) o sopro da sorte.

Exemplo Um
Dois dos vinhos mais emblemáticos de Portugal — o Madeira e o Porto (o terceiro é o Vinho Verde) — são frutos da terra adequada, do suor do vinhateiro, do talento dos agrônomos e enólogos, da qualidade das castas, do terroir, do dinheiro do proprietário e … da sorte. Vinho Madeira. No século 18, o Madeira foi o vinho mais consumidos nos EUA. Por que? Estava do lado certo da política. A Coroa Britânica só permitia que os navios ingleses procedentes da Europa rumo aos Estados Unidos transportassem mercadorias e víveres. Mas como a Ilha da Madeira, nessa época, era considerada parte da África (e não da Europa), as embarcações norte-americanos que voltavam da Europa  aportavam na Ilha, e enchiam os porões de Vinho Madeira. E lá, na “colonia” se bebia por prazer — e para sacanear a Inglaterra! Tanto que a Declaração de Independência dos EUA (4/7/1776) foi celebrada com vinho Madeira! Início da consagração.

Vinho do Porto. Quando Napoleão decretou o Bloqueio Continental (nem um país europeu podia comercializar com a Inglaterra), Portugal resolveu desafiar a França (donde, entre outras razões a invasão que deixou as tropas de Junot “a ver navios” — que cruzavam a barra em direção ao Brasil) e passou a enviar farto carregamento de Vinho do Porto para Londres, que o perfilhou e transformou esse comércio na maior entrada de divisas para Portugal no século XIX. E consagrou o Vinho do Porto para sempre!

Exemplo Dois
Há 40 anos (completados em 24 de maio passado), realizou-se em Paris a mais famosa degustação às cegas da história do vinho, que entrou para a história como o Julgamento de Paris.
Nessa noite, dois vinhos americanos sem qualquer tradição competitiva, derrotaram os seus concorrentes franceses mais badalados do planeta: Château Mouton-Rotschild, Haut-Brion, Leoville Las Cases…

Um branco vinho branco campeão e um tinto, ambos californianos. vinho tinto campeao

Ou seja, o painel de experts franceses votou no branco Château Montelena e no tinto Cabernet Sauvignon Stag’s Leap Wine Cellars, ambos de safra 1973, no primeiro lugar das respectivas categorias. Qualidade dos californianos? Sem dúvida. Mas também SORTE.

Por exemplo: segundo a Wine Spectator , uma das explicações é que os vinhos americanos estavam “mais prontos” para beber, enquanto os franceses precisariam de mais tempo para serem apreciados. Dois: dos 10 vinhos em prova, 6 eram do Estados Unidos e 4 franceses, o que acabou deslocando o centro da avaliação para o lado americano — até por cálculos de probabilidade. Três: a pressa. O evento aconteceu numa sala emprestada de um hotel onde os convidados tiveram que acelerar as avaliações, por conta de um casamento que viria em seguida. Quatro: a capacidade de avaliar e julgar de júri, mesmo composto por enólogos e sommeliers treinadíssimos, varia e depende de múltiplos fatores, como o ambiente, o humor, o clima, os alimentos que se ingeriram (antes e durante), etc. Ou seja, se a mesma prova tivesse ocorrido no dia seguinte, ou anterior, é provável que o resultado tivesse sido diferente.

Exemplo Três. Sorte e Milagre!

As Bodas de Canãa. Lá pelo anos 20 e meio da nossa Era (o d.C. começa com o nascimento de Cristo e não com a morte),  Maria e Jesus comparecem a uma festa de casamento em Canãa, na Galiléia. Quando a celebração ia do meio para o fim, o vinho acabou — o que era uma desmoralização para os noivos, pais, etc. Maria então pediu a Jesus “para evitar esse vexame”. E Jesus mandou, então, os serventes trazem 600 litros de água e os transformou em 600 litros de vinho. Comentário do pai da noiva: “todos servem primeiro o vinho bom e quando os convidados já estão embriagados, servem o inferior. Tu guardastes o vinho bom para o final”. (Evangelho de São João). Ou seja, além de salvar “a festa” Jesus enunciou um corolário até hoje observado pelos bons bebedores de vinho: o melhor sempre no fim!

Mas a sorte — como dizia Maquiavel no seu livro O Príncipe (1532) — é uma combinação de fortuna i vertu.  E o melhor exemplo da sinergia desse binômio é o  episódio em que o Paul Guetty foi entrevistado por uma repórter do NY Times e às tantas declarou que acordava sempre muito cedo.

Nisso essa repórter teve a ideia de ligar pra ele no dia seguinte às 6h da manhã, para conferir. Ele mesmo atendeu. E ela sapecou: “então é verdade que o senhor sempre acorda cedo?” E ele: “indeed”. E ela, engrenando uma falsa premissas: “quer dizer que para ficar biolionário é preciso acordar cedo?”

E o Paul Guetty na bucha: “e achar petróleo…”

Bingo!

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Rio, 2 de maio de 2018. Da Vinci, o gênio gourmet

Este dois de maio marca o aniversário de morte de Leonardo Da Vinci, há 499 anos (e aos 67 dele), na pequena cidade de Cloux, perto de Ambroise, (Tourraine), nos braços do Rei de França, François Premier. Cresceu gênio. Se tivesse nascido no século XX teria inventado o iPhone, a Internet, o Facebook, o carro elétrico, os drones e pintado em 3D numa vibe psicodélica … Era divertido, perfeccionista (imaginem!), bonito, namorador e gay, segundo Walter Isaacson, ex-editor do Times e seu mais recente biógrafo.  A sua curiosidade insana não tinha limites: foi estudando profundamente os músculos dos lábios, por exemplo, que resolveu pintar o enigmático sorriso de (uma das) sua obra-prima: a Mona Lisa.

E se, por outro lado. sabemos todos que ele pensou o helicóptero, a bicicleta, a prancha de esqui, a asa-delta, as máquinas de guerra, nem todos sabem que Leonardo foi um apaixonado por alimentos e pela liturgia das refeiçõesPara começar,  foi talvez o primeiro vegetariano — por opção — de que a história traz registro. Tanto que abriu em Florença (1476) um restaurante vegetariano em sociedade com outro grande pintor seu amigo, Sandro Botticelli, chamado A Taberna das Três Rãs, aonde — obviamente — não se servia carne de vaca/boi, nem caça.

Quebrou em um ano, o que não é de se estranhar se considerarmos que a carne, sobretudo de caça, era um símbolo de status social da época e que eles foram inovadores de mais para época. Como, por exemplo, no lugar do tradicional quadro negro bem à vista com a descrição dos pratos, o menu era escrito em pergaminho ilustrado com desenhos de Botticelli, cuja capa de um deles é essa ilustração ‘acima. E além de falirem o restaurante pegou fogo!

Mas ficou a “certeza” que uma boa mesa se faz com uma culinária descomplicada, natural, saudável e muito bem adaptada a um ambiente-cenário. Simples ou suntuoso, mas produzido. Até porque como todo artista do Renascimento o seu compromisso era com a estética. E o belo. Mas de uma forma tangível, mensurável. Ou seja,  enquanto na Idade Média o belo era transcendente, remoto, no Renascimento a beleza se desloca para o plano físico, associada à harmonia, à forma e ao equilíbrio entre os volumes. E identificável, quase demonstrável. Tanto que na sua Ultima Ceia (1495-1498), por exemplo,  pintou os pães em primeiro plano com um distanciamento calculado entre cada um.

Sobre essa sua obra, aliás, há um remate curioso que me foi lembrado pela atenta viajante, a minha prima Luciana Biscaia. Como parte do pagamento pela trabalho de Leonardo na Última Ceia, o Duque de Milão (parágrafo seguinte) ofereceu-lhe alguns vinhedos nos arredores da Basílica de Santa Maria delle Grazie — La vigna di Leonardo — que ele aceitou e “fez gosto”. Mesmo depois que deixou Milão, com a derrocada dos Sforza, pedia aos amigos para cuidarem. Só não encontrei registro do tipo de uva que crescia nesses parreirais.

       

 

Mas como consultor de banquetes foi esplêndido. Para agradar ao seu benefactor, o poderoso Duque de Milão, Ludovico Sforza,  considerado o melhor anfitrião da Lombardia (para quem trabalhou 13 anos), coordenava espetáculos pantagruélicos, em que não apenas a quantidade, mas a arte de preparar e apresentar os alimentos, com efeitos cenográficos, bem como de construir atrações que permeavam os pratos, faziam a diferença Providenciava libélulas, plantas aromáticas, fontes luminosas de água em cascata, grilos, vaga-lumes, cisnes e  avestruzes dando voltas e mais voltas nos jardins para dar movimento à paisagem que servia de moldura às mesas do salão de banquetes. E, sobre elas, água de rosas para enxugar as mãos, pequenas estátuas de marzipã, velas de diversos tamanhos, geleias coloridas e panos dobrados à guisa de guardanapos … E anotava tudo o que pensava sobre gastronomia em manuscritos que levavam o nome de “codex”. O que trata dos assuntos da mesa é o Codex Romanoff, cuja cópia foi achada em 1981.

Leonardo nasceu numa fazenda perto da cidadezinha de Vinci, na toscana, donde o sobrenome. Foi criado pelos avós paternos numa pequena propriedade que cultivava trigo e azeitonas. E a alimentação se completava com legumes e vegetais, por isso, comia-se fava e feijões, grão-de-bico e ervilha, com pão, alho, cebola, nabos e azeitonas. Além de queijo de ovelha. E, tratando-se da Itália, obviamente ele bebia vinho misturado com água desde os 5 anos.

Nada de carnes.

Frequentou o fausto dos Borgias,  a pompa dos dodges de Veneza (e do Duque de Milão, como dissemos), dos senhores de Roma, pintou a Última Ceia — pintou o 7 — e é um desses hemisférios humanos onde o sol nunca se põe, como disse Neruda de Picasso, no enterro do autor de Guernica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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