Publicidade

Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 17 de maio de 2018. Alves, o maître

O Falabella, junto com o Ademar, era um dos dois veteranos maîtres do Nino Copacabana. E com ele passou-se a seguinte emblemática história: certa noite, entra um freguês evidentemente três doses acima, com uma louraça de primeira saída. Sentam-se numa mesa bem exposta e ele, fazendo o gênero “conhecedor das iguarias do mundo”, chama o Falabella e diz: “nós queremos uma omelete (ele sabia que tem um adjetivo em francês, “baveuse” — quando a massa fica macia e cremosa — que faz toda a diferença. Mas o álcool é mau conselheiro e ele, depois de hesitar, solta um) … “faisandée” (carne, em geral de caça, que passa dias, às vezes semanas, maturando e já começa a se decompor).  O Falabella sem nenhuma mutação facial registra o pedido, mas argumenta: “tudo bem — mas vai demorar!” E eu (nós, agora) só sei dessa história porque o Guilherme Figueiredo estava numa mesa ao lado e me contou.

Hoje, são relativamente poucos os maîtres com anos no mesmo restaurante, como d´antanho.  Mas o Rio já teve muitos maîtres-patrimônios da empresa. Alguns, executivos bem remunerados; outros, sócios-maîtres.  Dos que se tornaram legendas,  tivemos: o  Manoelzinho, do Antiquarius ;  o Zé Fernandes, do Le Bec Fin; o  Polineli, do St. Honoré (tinha um ar triste-risonho, como o Totó dos filmes italianos); o Ary, do Monte Carlo;  o Ferramenta, do Avis;  o Volkmar, da Casa da Suiça (um craque que começou no Sol Ipanema); o Luiz, do Sachas; o Jorge, do Enotria: a Juarezita – menção especial, minha querida prima, no Quadrifoglio. E tantos outros “anjos-da”guarda”. Mas, hoje, cotinuamos contando com craques do velho estilo, como os maîtres-sommeliers Valmir Pereira e Marcos Lima, do La Mole e Adegão Português, ambos em Ipanema; o  Joãozinho de Souza, no La Cocotte; Augusto, do Málaga;  o Lucas, do Country e numa linha mais cotidiano, mas não menos importante, o Ezequias, no Primitivo e o Ozéas, que andava no Uniko.

Mas por que o título “maître”?  Porque na França do século XV os aristocratas que viviam em “hôtels particuliers” tinham um “maître d´hôtel” para comandar a brigada de garçons e serviçais (cumins). Vejam que curiosa imagem: o tal mâitre (no primeiro plano, à esquerda) à frente da tropa!

E o trabalhou dobrou a partir do século XVIII, quando começaram os restaurantes e, por falta de espaço, em vez de mesões coletivos passou-se à mesas com múltiplos de dois.

O termo maître d´hôtel caiu para maître de restaurant e, hoje,  maître,  tout court. 

Mas o nosso personagem deste blog é atualíssimo, embora venha de longe.  Atagerdes Alves, maître-gerente dos três Geros-Rio. Aliás, nem por acaso, o nome de guerra dele é plural, em tantos ele se desdobra!  Mineiro que veio lá do fundo da roça, de Sao João Evangelista, a 320 km de BH, filho de pai cego a quem ajudou até o fim, começou como ajudante de cozinha em 1977  (um bom maitre tem que SER cozinheiro) e veio vindo com muito sacrifício, muita curiosidade e a certeza que Deus ajuda a quem trabalha! Vence a cada dia que o sol se levanta e, depois, quando a lua assume o comando.

Pergunto-lhe: Alves, quantos anos de estrada?

 

Por conta desse “pretérito” em São Paulo, engreno uma segunda: qual a diferença do cliente paulista(no) para o carioca?

Mas o Alves não diz com todas as letras — não esquecer que ele é mineiro! — que o maître é, por um lado, o intermediário entre a cozinha, o serviço, as duas ou mais salas … e o patrão. E, por outro, entre o estado de satisfação de um cliente quando, de casa ou do escritório, escolhe um restaurante e quando — duas ou três horas depois — cruza a porta de saída. Porque além do óbvio, o maître é aquele “cúmplice” que aproxima, ou afasta, duas mesas; pede ao vizinho que tira um charuto do bolso para ir acendê-lo la fora; transfere o casalzinho que está a fim de trocar silêncios da mesa colada à dos cinco casais comemorando o aniversário do mais animado, para a outra ponta do salão… Além de outras habilidades gastro-cênicas: servir um risoto que é finalizado à mesa do cliente ou preparar um tartare no carrinho; oferecer duas taças de espumante para o casal em bodas; servir um “negroni” para o velho freguês que não aparecia há cinco anos; saber de cor o nome de 60% dos vinhos da adega e 99% dos frequentadores de sempre…

Ele destina as mesas e decide a distância entre elas, desloca garçons para as praças de alimentação, leva o cliente à sua reserva, apresenta o menu e a carta de vinhos, ou drinques, tira o pedido e passa para a equipe. E tem que ter olhar de croupier para zelar por tudo que se passa ao redor, simultânea e discretamente. E quanto algum freguês(a) começa a dar sinais de alteração, se aproxima e “faz presença”, que nem guarda quando surge na esquina!

Ah, sim, e não consome nem deixar nenhum garçom consumir — alho ou cebola!

Compartilhe:
Comentar

Comentar:

?>