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Rio, 24 de maio de 2018. Caviar e Champagne, par perfeito.

O caviar é a cara da Rússia, embora os czares fossem loucos por champagne, que é a cara da França. Haja vista que duas maiores “madames das bolhas”, a Madame Ponsardin (Veuve Clicquot) e a Madame Pommery, exportaram milhares de “ampolas” para Moscou e São Petesburgo. A Maison Roederer (Pommery), por exemplo, criou em 1876 uma garrafa especial, “tailor made” — a Cristal  para atender o pedido do czar Alexandre II (bom de copo, bom gourmet, mas permanentemente apavorado com a hipótese de ser assassinado) , que além dessa transparência também exigiu garrafas sem aquela cavidade côncava, no fundo, para evitar que algum inimigo infiltrado como garçom escondesse ali alguma arma branca. Nasceu uma nova garrafa de champagne, totalmente visível (vidro de cristal), mas não resolveu o problema: Alexandre II, imperador de todas as Rússias, o homem que acabou com a escravidão (formal) naquelas estepes geladas, foi assassinado por uma bomba lançada pelo terrorista Ignaty Grinevitsky contra a sua carruagem, na noite de 13 de março de 1881.

                               

Agora, o caviar. O que chamamos de caviar são ovas de peixe salgadas previamente, podendo ser essas frescas ou pasteurizadas. Diferentemente do que muitos acham, o caviar não provém necessariamente das ovas de esturjão. Pode, também, ser de lumpo, capelin, truta salmonada, salmão e arenque. Cada um possui características específicas. Um caviar de qualidade, contudo, se caracteriza por grãos imaculadamente redondos, bem delineados e desgrudados uns dos outros. As ovas podem ser pretas, acinzentadas ou vermelhas. E não têm cheiro de peixaria. Existem três tipos de esturjão: o beluga, o osetra e o servuga. O caviar mais conhecido é o beluga, sendo também o mais caro. E o mais raro. Possui ovas maiores, sabor mais suave e sua cor vai do cinza-prata ao preto retinto. O osetra tem ovas um pouco menores e paladar suave, também. A cor vai do cinza ao ocre, podendo ser quase coral. O servuga tem as menores ovas, paladar forte e sua cores vão do cinza ao preto claro. Nas fotos, nessa sequência.

 

                                   

Observação: existe um caviar de salmão “Kosher”. É selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é o único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher”. O padrão de qualidade é alto e é muito valorizado, porque é reconhecido por todas as autoridades judaicas.

Bom, mas temos uma espécie de “caviar do B”, as ovas de tainha, conhecidas em italiano por botarga. Abundante na costa da Sardenha, possui um complexo processo de fabricação. Depois de extraídas da tainha, as ovas são salgadas e desidratadas. Mas, antes, são espremidas para que percam todo o sangue. Finalmente, há a secagem em câmaras ou fornos elétricos. No método tradicional, a matéria prima fica exposta ao sol por até um um mês, como faziam os egípcios, que consumiam ovas de peixes, secas. Era o alimento de pescadores em alto mar. No Brasil, o maior produtor é Santa Catarina. Elas são produzidas para consumo imediato ou congeladas para a distribuição à distância. Vejam o vídeo

Hoje em dia a botarga é um alimento de luxo, quando consumido como aperitivo (antipasto), finamente cortado em cima de torradas Ou mais popular (as de menor acabamento) quando usadas sobre massas — o ideal é o cannellini).
No eixo gourmet, sobretudo em São Paulo, diversos restaurantes servem a botarga e têm promovido, inclusive, festivais.
Enquanto o caviar pede vodka ou Chablis (pode ser champagne), a botarga vai bem com um dos dois vinhos brancos, secos, mais conhecidos: o Sauvignon-Blanc ou multimídia Chardonnay!
Santé et Bon Apéttit!

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