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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 1° de agosto de 2018. Uma delícia que pode matar

Estamos falando da ostra — é claro. Uma criatura muito louca. Para começar, ela (?) não apenas é hermafrodita, mas ambivalente. Isto é, possui os órgãos reprodutores dos dois sexos e eles funcionam com a mesma intensidade. Durante a sua vida — que pode durar até 15 anos! — a ostra pode ser fêmea e depois macho e ir alternando entre ser macho e ser fêmea. Nota: o termo hermafrodita deriva da “biografia” do deus grego Hermafrodito, filho de Hermes e Afrodite, aqui representado em estátua clássica.

                               

Bom, mas as revistas desta semana estão cheias de indicações de restaurantes que servem ostras e dos diversos modos de prepara-las. Mas por que nesta época? Porque estamos no inverno — em meses sem R. E essa é uma regrinha invertida.  Na Europa, NÃO se deve comê-las de maio a setembro, porque é o período de calor mais forte e, no hemisfério sul, SIM, o ideal é comê-las de maio a agosto, porque são meses mais frios, menos prováveis de o calor facilita a proliferação de bactérias que a ostra absorve da água, uma vez que se alimenta de plânctons e faz isso sugando e filtrando a água. Uma ostra adulta pode a filtrar até 15 litros de água por dia. Imaginem de uma água contaminada! E quando isso acontece, o itinerário do gourmet que a apreciou é banheiro, UTI ou… cemitério. Sim, uma ostra envenenada é uma serial killer!

Falando de ostras, quem já não ouviu a frase a ostra é uma pérola ferida? Ao que eu rebato: não, deveria ser ao contrário: a pérola é que se forma a partir de uma ferida da ostra. Como explica a ambientalista Adelia Zimeo, as pérolas são feridas cicatrizadas. É a resposta do organismo do molsco quando alguma substância estranha ou indesejável, tipo um parasita, ou um grão de areia, “invade” a concha. Ela, aí, isola esse tumor dentro de uma cápsula -– a pérola. E os japoneses descobriram um meio de fazê-las produzir várias pérolas.

Agora a sustentabilidade: o cultivo de ostras — ostreicultura — configura-se como um ramo da aquicultura que vem se destacando como um negócio viável para o desenvolvimento das comunidade pesqueiras de baixa renda, que através de tecnologias simples transformam essa atividade em sustento de suas famílias.

No caso brasileiro e como afirma o empresário Hamilton Kirchnrr, que se instalou com a família em Guaratuba, no Paraná e lá desenvolveu a sua fazenda marinha, “100% da ostra pode ser (re)utilizado. A parte interna – aquela camada branca – é puro cálcio. Se raspado é possível fazer um pó que não tem gosto nem cheiro de nada e que se misturado aos alimentos pode ser muito saudável para pessoas com osteoporose. A casca da ostra também pode ser moída e servir como adubo e para o enriquecimento da ração animal.

Finalmente: a ostra (crassostrea gigas) é afrodisíaca?

Só pode! Primeiro e um pouco mais cientificamente, porque ela é uma usina de zinco e existem muitas evidências que o zinco é necessário para manter os níveis normais de testosterona no plasma sanguíneo. Segundo, porque segundo a nutricionista Flávia Leite, ela também é rica em selênio e ferro, que aumentam a oxigenação do sangue de quem as consome. Terceiro, porque fora exceções na praia, ninguém come ostras sem escoltá-las com bons vinhos brancos. Para citar alguns, cito os clássicos Muscadets, passando por um Pouilly-Fumé ou Chablis, ou um champagne, embora eu prefira um Sancerre. E, pasmem, os ingleses mandam descer uma cerveja Guiness, gelada, pretinha da Silva, para acompanhá-las.

E já que é para “sair da caixinha”, aí vão duas experiências que fiz – sensacionais. Primeira: caipirostra!  Foi na bela casa da Rasa, em Búzios, da Lucinha e do Pedro Grossi, em 2009. Receita: abra a ostra e corte delicadamente o músculo que segura as conchas. Junte a cada meia-ostra uma pitada de raspas de limão, uma espremida de suco de limão, uma colher de café/chá de cachaça, um grão de pimenta rosa e uma ponta de ramo de endro. E deixe marinar por 5 minutos na geladeira. Depois, faça uma caipirinha de limão, laranja ou morango e mergulhe a ostra “nesse novo mar”. Ela pode ser “pescada” de colher ou sugada no fim do drinque!

Observação: a Lucinha Grossi pensou numa alternativa “ostra sour”. Quem tentar com sucesso, informe a esse blog.

Segunda: ostras doces!!! Retire-as das conchas e regue generosamente com vinho Tokay (um branco doce da Hungria), ou com um Sauternes (doce igual, do sul da França) por uma hora e depois levadas à geladeira por outra hora. E sirva-as como sobremesa.

Voltando ao título: mas muito cuidado com a procedência. Uma única ostra estragada é passaporte para a UTI e/ou ….. 

Como dizia o poeta, viver tá ficando muito perigoso!!!

 

 

 

 

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Rio, 26 de julho de 2018. A Confeitaria Colombo

Quatro grandes amigos foram almoçar na confeitaria Colombo, semana passada. Gostaram da comida, do serviço e do ambiente, é claro. Resolvi, então, atualizar o blog de há seis anos sobre essa referência do Rio, que este ano completa 124 anos de funcionamento contínuo. Ela foi inaugurada numa segunda-feira, 17 de setembro de l894, por dois portugueses: Joaquim Borges de Meirelles e Manoel José LEBRÃO, que chegou ao Rio com apenas 13 anos, vindo do Alto Minho. Um portuguezinho inteligente, trabalhador e intuitivo, tanto que praticava o mantra de qualquer comerciante de sucesso que se dispõe a atender o público: “o freguês tem sempre razão”.  A tal ponto, conta-se, que um dia um sujeito metido a esperto comeu dois camarões empanados no balcão e na hora de pagar disse que só tinha comido um. E o Lebrão gritou pro caixa: cobra aí um camarão com duas cabeças!

Foto do Lebrão já célebre e próspero (do site da Colombo)

Mas além disso, a Colombo começou com o pé direito. Em 1890, os “Barões do Café” exportavam o que colhiam e obviamente já não aceitavam guardar dinheiro nas fazendas (daí o nome Ministério da Fazenda) e queriam bancos. Pois bem: multiplicaram-se os bancos em São Paulo e no Rio e, aqui, ainda por cima, esses últimos anos do século XIX se caracterizaram por uma corrida à Bolsa de Valores ( a Bolsa do Rio é de 1845!), o que espalhou riqueza pela cidade. E a Colombo, pela elegância de seus espelhos e mesas, seus menus e a distinção da clientela era “o enclave” desse Rio-Paris na virada para os 1900.

O Rio, nesta largada do século XX, explodia! Pereira Passos inaugurou a Av. Central (“uma artéria que vai de mar a mar”) e lá se instalaram o Teatro Municipal, a Biblioteca Nacional e o Jornal do Brasil, no nº 110, no então mais alto prédio da América Latina.  Ruy Barbosa sucede a Machado de Assis na presidência da Academia Brasileira de Letras, e aos ricos empresários da lavoura e da Bolsa, junta-se uma elite pensante que circulava pelo eixo chique da cidade — ruas Gonçalves Dias, Ouvidor, Cinelândia — sempre em busca de um pouso que oferecesse comida, bebida e cenário-platéia para seu convívio. Eram acadêmicos da ABL, jornalistas, diplomatas estrangeiros, poetas, escritores e artistas que, antes,  frequentava as confeitarias Pascoal e Cavê. Matéria-prima de ouro para o astuto Lebrão, que os atraiu para as suas mesas de mármore, com uma oferta que dilatava o ego desses “gênios” e resolvia o problema dos magros salários da maioria: o Anuário Colombo, criado em 1906. Porque como sempre sobrava espaço no catálago,  pedia “aos amigos” que escrevessem crônicas, sonetos, jingles (como o clássico do Bastos Tigre: veja o ilustre passageiro/ o belo tipo faceiro/ que viaja ao seu lado/ e, no entanto, acredite/quase morreu de bronquite/ salvou-o o Rum Creosotado), artigos e caricaturas (Kalisto, J. Carlos),  em troca de comer e beber lá … de graça. Nascia naquele momento a velha prática da PERMUTA em impressos.

Foram seus novos clientes, Chiquinha Gonzaga, Villa-Lobos, Ruy Barbosa (*), Guimarães Passos, Zé do Patrocínio, Leôncio Correia, Olavo Bilac (um verdadeiro padrinho da casa), Emílio de Menezes, Coelho Neto, Raimundo Corrêa, Francisco Leite e Bastos Tigre.

E o Lebrão não parava: em 1912, fez uma reforma nos salões com um toque Art Nouveau e mandou buscar na Bélgica espelhos de cristal, com molduras de jacarandá maciço, medindo 3,4m por 4m, e pesando cerca de 1500kgs cada, que vieram de navio fretado. As molduras e móveis foram esculpidos pelo artesão Antonio Borsoi.

(foto do site)

Dez anos depois, construiu um segundo andar com um salão de chá. E sentindo que deveria se abrir para todos os públicos, instaurou o “Five o’clock tea” (copiado do Café De La Paix, em Paris). Mas tal como lá, estabeleceu horário para o término: 6h da tarde em ponto. Porque a partir dessa hora (tal como lá!), começava a aparecer outra clientela — as madames e os seus coronéis — que ocupavam as mesinhas do fundo, em busca de outras emoções…

Data daí o início da paquera (“o velho, na porta da Colombo, é um assombro…“) celebrada bem mais tarde na marchinha Sassaricando, de Luiz Antonio, Zé Mário e Oldemar Magalhães, sucesso do Carnaval de 1952 na voz e rebolado da Virgínia Lane. Mas sobretudo no horário de almoço, seja em mesas de quatro e seis, seja em banquetes, a  Colombo era frequentada por presidentes (desde Washington Luiz, que tomava um chope duplo, para relaxar), ministros,  políticos e diplomatas.

Banquetes na confeitaria. Foto do site de 1920

E a Colombo bombando, porque como diz o Nilo Sergio Felix, Deus ajuda a quem trabalha.

Na era Vargas, era o preferido não só do presidente, mas do Oswaldo Aranha, Flores da Cunha, interventores e governadores dos estados, como o Juscelino (tem lá a mesa em que ele se sentava),  Adhemar de Barros, Juracy Magalhães, Carlos Lacerda, tantos… Aliás, lá estiveram também o rei Alberto, da Bélgica e a raínha Elizabeth.

Em 1944 abriu filial na esquina de N. Sra. de Copacabana com Barão de Ipanema que funcionou até 2003 e cujo fim é perda para sempre irreparável para a alta gastronomia do Rio, embora tenha se mudado para o Forte de Copacabana.

A vida foi seguindo (o Lebrão morreu – 1933, com 65 anos), os sócios foram enfrentando dificuldades e a Colombo foi, então,  comprada pela Arisco em 1992. Mas a Arisco tinha outros interesses e pouca atenção deu à Colombo e ela perdeu o viço. Começou a fenecer e só não fechou (já pensaram se ela virasse uma casa de bingo!!!) porque o empresário-sonhador Maurício Assis juntou um par de amigos (dos quais com muito orgulho me incluo) e em 2004 comprou a sociedade, a recuperou financeiramente, a reestruturou e recolocou no primeiro plano da gastronomia de confeitaria. Contratou primeiro o Danio Braga e, depois, o chef Renato Freire para cuidar do patrimônio de salgadinhos e doces, das louças e cadeiras, dos espelhos e mesinhas de mármore.

E desde então, a Colombo recebe centenas de turistas de manhã até de noitinha, servindo sua pastelaria e doceria, além de um concorrido almoço, com  bufê diariamente renovado.

Foto do blog da Daniela Almeida

Hoje sob o comando do irmão Roberto, a Colombo manteve o que está ótimo e além desse cotidiano pleno,  oferece ainda em seus belíssimos dois salões, festas fechadas de casamentos, coquetéis corporativos e almoços privés na sala-museu do segundo andar.

Ou seja, a Colombo, tombada pelo IPHAN desde1983,  continua “um assombro, sassaricando”, contrastando com este cenário atual de desolação e quebradeira de tantos bons restaurantes do Rio.

(*) Ruy Barbosa é o precursor (sem querer) do delivery no Rio. Foi assim: ele dormia cedíssimo e a sua mulher, Dona Maria Augusta, adorava receber e organizar jantares e reuniões no palacete da São Clemente. Aí o Ruy num dia que foi almoçar na Colombo, perguntou ao Lebrão se ele não podia levar a comida (salgados e doces e vinhos)  até a casa dele. Ao que o inteligente dono da Colombo deve ter respondido: mas com c’erteza, Conselheiro…

 

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Rio, 19 de julho de 2018. E de repente o vinho grego

Um casal muito querido nos ofereceu esta semana o branco Assyrthico, o vinho-emblema de Santorini, na Grécia. Aí voltou o assunto: vinho grego, Grécia, Santorini (*) que, vamos combinar, é absolutamente deslumbrante.

                        

Obs: as três fotos foram tiradas por mim

Vamos em frente (ou para trás!). Embora a vinha seja mais velha do que a História, o vinho (só!) começou a ser produzido (segundo registros confiáveis) há cerca de 6 mil anos. Segundo alguns pesquisadores, começou na Ásia Menor — entre a Pérsia e a Armênia, no Cáucaso.

Mapa do vinho na antiguidade

Segundo outros, na Grécia. Tanto que o primeiro pai do vinho foi Dionísio, filho de Zeus, e deus da vegetação e do vinho. O certo é que a Grécia foi o primeiro lar do vinho, provavelmente em torno de 3 mil anos a.C.  Foram encontradas grainhas (sementes) de uvas em túmulos antigos que comprovam o período.  Na Grécia Antiga, o vinho era utilizado não só como bebida, mas também como medicamento. Era servido em copos de várias formas e tamanhos, cada um com um nome diferente. Ânforas eram utilizados para servir o vinho no Symposium (**). Eram vasos largos, de excelente qualidade, usados para armazenar o vinho. 
Obs: esse parágrafo em itálico é de autoria do site internacional Hello Net(work), produzido em Portugal.

Da Grécia o vinho partiu para a Itália e “mudou de deus”. De Dionisio para Baco, aqui magistralmente pintado por  Caravaggio.

Baco, por Caravaggio

Da Itália, se expandiu para a Península Ibérica. Depois,  entrou no mar-oceano e foi para os quatro cantos do mundo. No início (até o início do século XIX), a maioria dos vinhos era doce, porque diluídos em água ou mel para prorrogar seu tempo de vida. E, às vezes, ainda se adicionava resina de pinheiro (sobretudo em Santorini, na Grécia). Tudo para não avinagrar logo, porque vinho exposto ao oxigênio é o vinagre de amanhã. A palavra “vinaigre”, em francês, é a fusão de “vin aigre”. Vinho azedo, amargo.

De volta para o futuro: na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko, mencionado acima, e cujas vinhas são fincadas em um solo vulcânico, poroso, formado por lava, xisto e pedra-pome.

Foto acima e texto a seguir da Revista Adega e do Marcelo Copello – 2016

“Em termos de regiões produtoras, a Grécia é dividida em cinco macrorregiões: Norte (com destaque para a Macedônia), Grécia Central e Áttica, Peloponeso e Ilhas Jônicas, Creta e, finalmente, as Ilhas do Egeu. No Norte, a casta dominante é a Xinomavro (tinto), seguida pela Naoussa e Amynteo. Nas demais regiões, encontramos as castas Mantinia (branco), Nemea (tinto), Agiorgitiko (tinto), Moschofilero (rosé/branco),  Mavrodaphne (tinto), Roditis (rosé/branco), Trhrapsathiri (branco), Liatiko (tinto) — e a minha querida Assyrthiko — a principal uva branca da Grécia, embora originária de Santorini, a joia do Mar Egeu. É um vinho branco, seco, com toques minerais e muita alegria! Mas existe uma versão doce, o vinsanto,  produzido com uvas passificadas (com trocadilho).

Detalhe curioso: a surpresa é encontrarmos vinhas enroladas em anéis, tipo uma cesta — kalathia ––  para proteger os brotos e frutos da parreira dos fortes ventos e do sol intenso nas ilhas gregas.

O brinde grego é Yia mas = à nossa saúde.

(*) Symposium era uma festa onde se bebia e se conversava, enquanto escravos serviam vinho e faziam apresentações de música.

(**) Santorini (Tira) – para alguns o local da antiga civilização Atlântica – é uma ilha marcada pelo terremoto e tsunami que abriram uma garganta nas montanhas em 1680 a.C.

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 10 de julho de 2018. Nem tudo acaba em pizza

A pizza é um dos pratos mais populares do mundo, sendo que a original, italiana de Nápoles, é composta de um disco de massa de farinha de trigo fermentada e assada em forno à lenha, coberto com molho de tomate, com algum tipo de queijo e manjericão em cima.  Esta pizza napolitana foi tombada como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pela Unesco, no ano passado.

(foto de Fabio Bergamasco, fotolia, do site francês Planeta Futuro)

Dos queijos, o parceiro mais comum é mozzarella de búfala (*). Mas, hoje, há centenas de variações: a começar pela massa integral, pela massa sem glúten e sem lactose e pelas não-massas como base. No lugar, beringelas,  brócolis, couve-flor ou tapioca. E recheios que vão de carne moída a bacon, chourizo, cebola e azeitonas pretas, frango, anchovas, alcaparras,  rúcula com tomates secos, quatro queijos, chocolate e… até “cozida” em 3D, pela Nasa (para astronautas).

Nasa pagou 125.000 dólares (96 mil euros) à “Systems and Materials Research Corporation”, com sede em Austin, no Texas para desenvolver esse projeto. Anjan Contractor, engenheiro e fundador da empresa foi o responsável pela criação dessa pizza pronta para consumo. E estuda, agora, a adaptação de uma série de outros pratos, inclusive chocolate.

Segundo a literatura, este prato popular remonta à fase final da Antiguidade e a origem da palavra pizza tanto pode proceder do alemão “bizoo” que significa pedaço de pão, quando do grego “pitta” (bolacha/torta). Gosto dessa versão, porque já há três séculos antes de Cristo, os gregos costumavam acrescentar ao pão coberturas saborosas como carne e cebola. E como o pão deles era parecido com o pão sírio que conhecemos hoje em dia, redondo e chato, como um disco, tem cara de bolacha.

Seja como for, esse “casal” pão e tomate é a marca de Nápoles e a pizza era vendida nas ruas, aos pedaços. Segundo Dias Lopes, a primeira vez em que a pizza ganhou status de iguaria e foi parar num palácio,  foi em 1889 quando o pizzaiolo Raffaele Esposito compôs a Pizza Margherita em homenagem à rainha homônima que foi uma pioneira da gastronomia ítalo-francesa. Foi assim: os reis italianos Umberto I e a mulher, Margherita,  estavam passando uma temporada na cidade e quiseram provar o famoso quitute. Mas como não ficava bem para a nobreza ir à uma pizzaria, pediram, então, para ela ser entregue em casa. E além do delivery o napolitano bajulador preparou a pizza cobrindo-a com muçarela (estranho, com ç mas é o correto em português), tomate e manjericão, ingredientes com as cores da bandeira italiana, para homenagear as altezas reais.

                                               

Margherita de Saboia (1851-1926

Muitos anos depois o então presidente argentino Carlos Menem costumava reunir amigos e políticos na Quinta de Olivos e servia “pizza con champagne!”

Curiosidade: o site hridiomas localiza a expressão “tudo acabou em pizza” como originário da linguagem do futebol, a partir do seguinte episódio. Na década de 60, alguns cartolas do Palmeiras se reuniram para resolver problemas do clube e passaram 14h seguidas discutindo; por fim, exaustos e famintos,  foram à pizzaria mais próxima e pediram 18 pizzas gigantes e muito chope. Não deu outra: as brigas e altercações da tarde cederam lugar a gargalhadas, tapinhas no ombro e demonstrações de grande camaradagem. O repórter Milton Peruzzi, que trabalhava na Gazeta Esportiva, cravou a então a seguinte manchete no dia seguinte: “crise no Palmeiras acaba em pizza!”

(*) Mozza, em italiano, significa leite de búfala ou de vaca talhado. Essa denominação se deve à espécie de fungo usada para talhar o leite, chamado “mozze”. Donde, mozzarella

Final: nem tudo acaba em pizza, como diz o título. Hoje ela é uma iguaria universal e popular há mais de 100 anos.

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Itaipava, 5 de julho de 2018. Um bistrô para D. Pedro

La Cocotte. Ou a Caçarola. Ou a gastronomia com paixão.  Mas por que para Dom Pedro? Porque aquela varanda com uma parreira de boas vindas, o janelão, o amplo salão senhorial (*), a biblioteca dos vinhos e um piano (Fritz Dobbert) que canta nas mãos do Luiz De Simone, tudo isso em Itaipava, parece uma casa de campo bem arrumada para os saraus do Imperador!

                      

Mas para nossa sorte é um restaurante municipal que pensa universal, ou seja, como gastronomia cada vez mais é uma experiência de muitos sentidos, a chef Lola (Manoela) Rabin comanda uma das cozinhas mais saborosas, naturais — “receitas da vovó relidas em 2018! — da Serra Verde Imperial (Itaipava).

Ela, o sommelier João de Souza, mais a equipe, se esforçam para oferecer um menu que se renova todas as semanas.  Primeiro, porque assim é o que manda a natureza quando se cozinha com produtos frescos, sazonais, quase pessoais; e, segundo, porque a chef Lola é inquieta, criativa e gosta de testar a sua competência no manejo de tachos e fogão, com composições que chegam aos pratos trazendo o melhor do simples.

Exemplos: semana passada, degustamos uma salada de queijo de cabra quente com figos, para abrir os trabalhos – fresca, cromática, agradável – e, a seguir, uma paleta de cordeiro cozida no forno à lenha, com batatas selvagens e/ou couscous marroquino. Bom,  a paleta passou no teste: dava para cortar a carne com a parte cega da faca. Mas há massas, peixe, aves.

           

Mas em paralelo, o Joãozinho fazia o incessante ir e vir adega-mesa, oferecendo, de entrada, um Tourraine espumante rosé do Vale do Loire produzido a partir da uva Gamay (uma núvem). A seguir, sorvemos um Castillo de Molina 2013 (este oferecido pela prima e anfitriã Sonia Orofino). Mas o que não faltam na casa são brancos e tintos interessantes. Detalhe: além de discípulo de Baco, nosso sommelier-surfista também se ocupa dos queijos e nos fez provar um  Saint-Nectaire, um Reblochon e um Morbier (França na veia!)

O La Cocotte trabalha com as fórmulas entrada + prato principal + sobremesa, ou exclusões: entrada + prato principal ou prato principal + sobremesa. E propõe  3 opções de entradas, 5 de pratos principais, queijos e 3 de sobremesas.

Por último, mas não em último, o registro da performance musical conduzida pelo pianista Luiz De Simone, com pós em música, tournés pela Europa e compositor, que assume o seu teclado e harmoniza as melodias com a comida, com o aconchego do ambiente, com um recado romântico para a Lola – ou apenas com a pauta musical da qual ele é, quando toca, criatura e criação.

Se fosse necessária uma definição para um almoço ou jantar no Cocotte Bistrô, aí vai: um repertório de sabores, bem-estar, melodia — convívio.

Recomendo a experiência. Estrada União Indústria, 13.984

(*) a decoradora foi a mãe da Lola, Patrícia Aquino

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