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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 19 de julho de 2018. E de repente o vinho grego

Um casal muito querido nos ofereceu esta semana o branco Assyrthico, o vinho-emblema de Santorini, na Grécia. Aí voltou o assunto: vinho grego, Grécia, Santorini (*) que, vamos combinar, é absolutamente deslumbrante.

                        

Obs: as três fotos foram tiradas por mim

Vamos em frente (ou para trás!). Embora a vinha seja mais velha do que a História, o vinho (só!) começou a ser produzido (segundo registros confiáveis) há cerca de 6 mil anos. Segundo alguns pesquisadores, começou na Ásia Menor — entre a Pérsia e a Armênia, no Cáucaso.

Mapa do vinho na antiguidade

Segundo outros, na Grécia. Tanto que o primeiro pai do vinho foi Dionísio, filho de Zeus, e deus da vegetação e do vinho. O certo é que a Grécia foi o primeiro lar do vinho, provavelmente em torno de 3 mil anos a.C.  Foram encontradas grainhas (sementes) de uvas em túmulos antigos que comprovam o período.  Na Grécia Antiga, o vinho era utilizado não só como bebida, mas também como medicamento. Era servido em copos de várias formas e tamanhos, cada um com um nome diferente. Ânforas eram utilizados para servir o vinho no Symposium (**). Eram vasos largos, de excelente qualidade, usados para armazenar o vinho. 
Obs: esse parágrafo em itálico é de autoria do site internacional Hello Net(work), produzido em Portugal.

Da Grécia o vinho partiu para a Itália e “mudou de deus”. De Dionisio para Baco, aqui magistralmente pintado por  Caravaggio.

Baco, por Caravaggio

Da Itália, se expandiu para a Península Ibérica. Depois,  entrou no mar-oceano e foi para os quatro cantos do mundo. No início (até o início do século XIX), a maioria dos vinhos era doce, porque diluídos em água ou mel para prorrogar seu tempo de vida. E, às vezes, ainda se adicionava resina de pinheiro (sobretudo em Santorini, na Grécia). Tudo para não avinagrar logo, porque vinho exposto ao oxigênio é o vinagre de amanhã. A palavra “vinaigre”, em francês, é a fusão de “vin aigre”. Vinho azedo, amargo.

De volta para o futuro: na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko, mencionado acima, e cujas vinhas são fincadas em um solo vulcânico, poroso, formado por lava, xisto e pedra-pome.

Foto acima e texto a seguir da Revista Adega e do Marcelo Copello – 2016

“Em termos de regiões produtoras, a Grécia é dividida em cinco macrorregiões: Norte (com destaque para a Macedônia), Grécia Central e Áttica, Peloponeso e Ilhas Jônicas, Creta e, finalmente, as Ilhas do Egeu. No Norte, a casta dominante é a Xinomavro (tinto), seguida pela Naoussa e Amynteo. Nas demais regiões, encontramos as castas Mantinia (branco), Nemea (tinto), Agiorgitiko (tinto), Moschofilero (rosé/branco),  Mavrodaphne (tinto), Roditis (rosé/branco), Trhrapsathiri (branco), Liatiko (tinto) — e a minha querida Assyrthiko — a principal uva branca da Grécia, embora originária de Santorini, a joia do Mar Egeu. É um vinho branco, seco, com toques minerais e muita alegria! Mas existe uma versão doce, o vinsanto,  produzido com uvas passificadas (com trocadilho).

Detalhe curioso: a surpresa é encontrarmos vinhas enroladas em anéis, tipo uma cesta — kalathia ––  para proteger os brotos e frutos da parreira dos fortes ventos e do sol intenso nas ilhas gregas.

O brinde grego é Yia mas = à nossa saúde.

(*) Symposium era uma festa onde se bebia e se conversava, enquanto escravos serviam vinho e faziam apresentações de música.

(**) Santorini (Tira) – para alguns o local da antiga civilização Atlântica – é uma ilha marcada pelo terremoto e tsunami que abriram uma garganta nas montanhas em 1680 a.C.

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 10 de julho de 2018. Nem tudo acaba em pizza

A pizza é um dos pratos mais populares do mundo, sendo que a original, italiana de Nápoles, é composta de um disco de massa de farinha de trigo fermentada e assada em forno à lenha, coberto com molho de tomate, com algum tipo de queijo e manjericão em cima.  Esta pizza napolitana foi tombada como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pela Unesco, no ano passado.

(foto de Fabio Bergamasco, fotolia, do site francês Planeta Futuro)

Dos queijos, o parceiro mais comum é mozzarella de búfala (*). Mas, hoje, há centenas de variações: a começar pela massa integral, pela massa sem glúten e sem lactose e pelas não-massas como base. No lugar, beringelas,  brócolis, couve-flor ou tapioca. E recheios que vão de carne moída a bacon, chourizo, cebola e azeitonas pretas, frango, anchovas, alcaparras,  rúcula com tomates secos, quatro queijos, chocolate e… até “cozida” em 3D, pela Nasa (para astronautas).

Nasa pagou 125.000 dólares (96 mil euros) à “Systems and Materials Research Corporation”, com sede em Austin, no Texas para desenvolver esse projeto. Anjan Contractor, engenheiro e fundador da empresa foi o responsável pela criação dessa pizza pronta para consumo. E estuda, agora, a adaptação de uma série de outros pratos, inclusive chocolate.

Segundo a literatura, este prato popular remonta à fase final da Antiguidade e a origem da palavra pizza tanto pode proceder do alemão “bizoo” que significa pedaço de pão, quando do grego “pitta” (bolacha/torta). Gosto dessa versão, porque já há três séculos antes de Cristo, os gregos costumavam acrescentar ao pão coberturas saborosas como carne e cebola. E como o pão deles era parecido com o pão sírio que conhecemos hoje em dia, redondo e chato, como um disco, tem cara de bolacha.

Seja como for, esse “casal” pão e tomate é a marca de Nápoles e a pizza era vendida nas ruas, aos pedaços. Segundo Dias Lopes, a primeira vez em que a pizza ganhou status de iguaria e foi parar num palácio,  foi em 1889 quando o pizzaiolo Raffaele Esposito compôs a Pizza Margherita em homenagem à rainha homônima que foi uma pioneira da gastronomia ítalo-francesa. Foi assim: os reis italianos Umberto I e a mulher, Margherita,  estavam passando uma temporada na cidade e quiseram provar o famoso quitute. Mas como não ficava bem para a nobreza ir à uma pizzaria, pediram, então, para ela ser entregue em casa. E além do delivery o napolitano bajulador preparou a pizza cobrindo-a com muçarela (estranho, com ç mas é o correto em português), tomate e manjericão, ingredientes com as cores da bandeira italiana, para homenagear as altezas reais.

                                               

Margherita de Saboia (1851-1926

Muitos anos depois o então presidente argentino Carlos Menem costumava reunir amigos e políticos na Quinta de Olivos e servia “pizza con champagne!”

Curiosidade: o site hridiomas localiza a expressão “tudo acabou em pizza” como originário da linguagem do futebol, a partir do seguinte episódio. Na década de 60, alguns cartolas do Palmeiras se reuniram para resolver problemas do clube e passaram 14h seguidas discutindo; por fim, exaustos e famintos,  foram à pizzaria mais próxima e pediram 18 pizzas gigantes e muito chope. Não deu outra: as brigas e altercações da tarde cederam lugar a gargalhadas, tapinhas no ombro e demonstrações de grande camaradagem. O repórter Milton Peruzzi, que trabalhava na Gazeta Esportiva, cravou a então a seguinte manchete no dia seguinte: “crise no Palmeiras acaba em pizza!”

(*) Mozza, em italiano, significa leite de búfala ou de vaca talhado. Essa denominação se deve à espécie de fungo usada para talhar o leite, chamado “mozze”. Donde, mozzarella

Final: nem tudo acaba em pizza, como diz o título. Hoje ela é uma iguaria universal e popular há mais de 100 anos.

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Itaipava, 5 de julho de 2018. Um bistrô para D. Pedro

La Cocotte. Ou a Caçarola. Ou a gastronomia com paixão.  Mas por que para Dom Pedro? Porque aquela varanda com uma parreira de boas vindas, o janelão, o amplo salão senhorial (*), a biblioteca dos vinhos e um piano (Fritz Dobbert) que canta nas mãos do Luiz De Simone, tudo isso em Itaipava, parece uma casa de campo bem arrumada para os saraus do Imperador!

                      

Mas para nossa sorte é um restaurante municipal que pensa universal, ou seja, como gastronomia cada vez mais é uma experiência de muitos sentidos, a chef Lola (Manoela) Rabin comanda uma das cozinhas mais saborosas, naturais — “receitas da vovó relidas em 2018! — da Serra Verde Imperial (Itaipava).

Ela, o sommelier João de Souza, mais a equipe, se esforçam para oferecer um menu que se renova todas as semanas.  Primeiro, porque assim é o que manda a natureza quando se cozinha com produtos frescos, sazonais, quase pessoais; e, segundo, porque a chef Lola é inquieta, criativa e gosta de testar a sua competência no manejo de tachos e fogão, com composições que chegam aos pratos trazendo o melhor do simples.

Exemplos: semana passada, degustamos uma salada de queijo de cabra quente com figos, para abrir os trabalhos – fresca, cromática, agradável – e, a seguir, uma paleta de cordeiro cozida no forno à lenha, com batatas selvagens e/ou couscous marroquino. Bom,  a paleta passou no teste: dava para cortar a carne com a parte cega da faca. Mas há massas, peixe, aves.

           

Mas em paralelo, o Joãozinho fazia o incessante ir e vir adega-mesa, oferecendo, de entrada, um Tourraine espumante rosé do Vale do Loire produzido a partir da uva Gamay (uma núvem). A seguir, sorvemos um Castillo de Molina 2013 (este oferecido pela prima e anfitriã Sonia Orofino). Mas o que não faltam na casa são brancos e tintos interessantes. Detalhe: além de discípulo de Baco, nosso sommelier-surfista também se ocupa dos queijos e nos fez provar um  Saint-Nectaire, um Reblochon e um Morbier (França na veia!)

O La Cocotte trabalha com as fórmulas entrada + prato principal + sobremesa, ou exclusões: entrada + prato principal ou prato principal + sobremesa. E propõe  3 opções de entradas, 5 de pratos principais, queijos e 3 de sobremesas.

Por último, mas não em último, o registro da performance musical conduzida pelo pianista Luiz De Simone, com pós em música, tournés pela Europa e compositor, que assume o seu teclado e harmoniza as melodias com a comida, com o aconchego do ambiente, com um recado romântico para a Lola – ou apenas com a pauta musical da qual ele é, quando toca, criatura e criação.

Se fosse necessária uma definição para um almoço ou jantar no Cocotte Bistrô, aí vai: um repertório de sabores, bem-estar, melodia — convívio.

Recomendo a experiência. Estrada União Indústria, 13.984

(*) a decoradora foi a mãe da Lola, Patrícia Aquino

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