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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 18 de outubro de 2018. E viva o ovo

Não, não é provocação no Dia do Médico (18/10).  Mas os doutores estavam equivocados: o ovo deixou de ser ficha suja, cúmplice do LDL.  Há nove anos, uma notícia devolveu a um dos mais antigos e familiares alimentos da história humana (3 mil a.C.) — o  ovo — o seu lugar no fogão e na água quente. E no imaginário das crianças!

Sim, para a gastronomia essa é uma data querida:  nove de fevereiro de 2009. Nesse dia, o boletim de uma das mais conceituadas publicações do mundo alimentar – a Fundação Britânica de Nutrição – não só o absolvia o ovo de sua “culpa” de agente enfartador, como recomendava o consumo de um ovo por dia para uma dieta saudável.  E isso porque, continua esse estudo, o que provoca alterações genéticas no metabolismo do colesterol são os péssimos hábitos alimentares de alguns (ingestão de gorduras saturadas e gorduras trans), além de sedentarismo, obesidade e tabagismo. Ou hereditariedade.

Não a gema do ovo. E mais: como sempre acontece, um outro exaustivo trabalho de outra referência em estudos sobre alimentação – a American Society for Nutrition – entrou no jogo e confirmou que “o impacto do colesterol que vem dos alimentos  influencia pouquíssimo os níveis de LDL (o colesterol ruim) no sangue.  E a conta é essa: 100 miligramas (o equivalente a meio ovo) aumentam 1,9 miligramas do colesterol LDL do sangue”, E conclui : é pouco”.  E isso graças a um fascinante mecanismo de defesa do corpo, comandado por três proteínas (NPC1L1, ABCG5 e ABCG8), responsáveis pela metabolização do composto e que tornam ineficientes quantidades muito elevadas de colesterol ingerido, já que apenas uma pequena parte do colesterol proveniente dos alimentos — cerca de 30% — é absorvida pelo organismo”.  Este relatório foi publicado em artigo da Adriana Dias Lopes, na a Revista Veja de 2016.

Ou seja, bem-vindo! Seja “você” aquele  pochê de 3m a cada manhã, ou  o ovo “mollet” (ovo quente, fora da casca) escorrendo em cima do arroz no jantar caseiro, ou aqueles “baveuses” na omelete da noite de domingo — ou os ovos como sobremesas (nevados, com doces portugueses…)

Mas agora podemos ir mais longe, sem culpa: em restaurante estrelados (com trocadilho), chefs como Adoni Luis Aduriz, do famoso Mugaritz, em San Sebastian, recriaram os “huevos rotos” (pochês levemente fritos e, depois, descontruídos, com jamón).

Assim como do outro lado da Mancha,o inglês Heston Blumenthal, do Dinner, no Hotel Mandarin Oriental, em Londres, reproduziu uma receita do século XVIII, o ovo pochê em caldo. (*)

Obs: com toda a campanha contra dos cardiologistas e de alguns “esculápios” dos anos 60, o ovo nunca deixou de responder por certas missões: a) virar “santo” das barrigas de freira, dos pastéis de Santa Clara e assemelhados em qualquer cozinha lusa; b) continuar campeão de vendas – de chocolate – na Páscoa; c) na indústria do vinho, funcionar como filtro, de vez que a clara é utilizada para a “limpeza”dos resíduos que se misturam ao mosto das uvas e que uma vez aglutinados “mergulham” para o fundo da barrica ou do tanque e são expulsos por gravidade no ralo dos mesmos.

E fora da alimentação ele é, ainda, a) objeto de design, como o clássico Ovo de Fabergé; b) de fé (como os doados à Santa Clara – clareai! – para que não chova em determinada cerimônia/temporada; c) de história – o Ovo de Colombo (que para mostrar a vitória da astúcia o colocou “de pé”, esmagando uma de suas extremidades… Isso para não pisar em ovos

Ah, sim, e agora mais essa já que estamos em outubro-rosa. O ovo é um guerreiro contra o câncer de mama, segundo o Instituto Brasileiro do Ovo — além de prevenir outros cancros.

Ou seja, Viva o Ovo, um dos mais completos e versáteis alimentos da humanidade, resgatou com a sua volta o sucesso da primeira lição de marketing: um produto imediatamente identificável,  fácil de achar, barato e… já vem embalado!

(*) essas duas receitas foram transcritas do artigo do Pedro Mello e Souza para a Revista Eating Out

 

 

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Rio, 11 de outubro de 2018. As aparências enganam (*)

Um casal muito amigo fez, há anos, a sua primeira viagem à Paris. Como sempre, dei a minha listinha com dicas de restaurantes, bistrôs, igrejas, museus, passeios … e as furadas. Cautela, mes enfants, não se empolguem: não comam escargots se nunca provaram, nem miolos, nem ”ris de veau”  (timo ou pâncreas do vitelo — delícia, mas tem que ser do ramo), nem duas garrafas de vinho no almoço… já soube de muitos brasileiros que passaram metade da estada ”no trono”, ou com enxaqueca, porque Paris vale bem uma missa… Pois bem, na primeira noite esse casal foi jantar no clássico La Coupole,  porque estava hospedado em hotel na Rive Gauche (ça va sans dire!).

Obs: inaugurado com pompa e circunstância em 1927 para desbancar o Le Dôme (seu vizinho ilustre no Boulevard du Montparnasse (**), desde a abertura se impôs pela suntuosidade da decoração art-déco, pelas pilastras e cúpula muito bonita, além de comida e vinhos excelentes (para quem gosta de ostras, então…). Mas obviamente não é barato.

Adiante: sentaram-se perto da mesa de dois casais ”com cara de franceses ricos”. Pediram o menu, e tal, escolheram o mais conhecido e, na hora do vinho, começou a hesitação. Olhavam a lista, comparavam os preços, viravam as páginas… quando de repente ele teve uma ideia. Lembrou-se que eu tinha sugerido: na dúvida, peçam o vinho da casa, de preferência rouge, que em geral vem numa “carafe” tipo jarro de sucos,

Olharam para a mesa dos tais casais e… bingo!  É isso aí!

Chamaram o sommelier que havia se afastado e apontaram para o vinho-vizinho. O dito cujo lançou um olhar de relance e disse “bien sûr”. Sumiu e surgiu logo depois com uma garrafa aberta, rolha no pires, para a conferência do pedido.  Eles acharam “coisa de restaurante sofisticado!” mas foram em frente com o melhor ”oui” e biquinho.

Jantaram na maior felicidade (quase que ainda iam pedir um digestivo, freados pela prudência da mulher) e, afinal, “garçon! l’addition,  s’il vous plaît…”

Quando a conta chegou dentro de livreto … quase enfartaram! Uma soma muito além da esperada — cerca de 2 mil francos, na época, só do vinho! E mais 2 mil do resto (400 euros, hoje, eu acho). E aí também caiu a ficha: aquela carafe não era de vin de table. Era um decanter areando um grande Bordeaux!

E o pior: naquele tempo ninguém viajava com cartão de crédito, era “no granol” mesmo. Ele ainda teve que ir ao banheiro, tirar algumas cédulas daquela bolsinha amarrada na cintura/virilha.

Resultado subsequente:  passaram os dois dias seguintes jantando no hotel (almoço era sanduba na rua) escoltados por une bière… e água Perrier.  Bem, deles eu sei esta história, porque me contaram (querendo me repassar um traço de culpa!!!), mas imagino que muitos outros, muitos, cairam em arapucas semelhantes. Por isso, a sugestão deste blog é: chequem os preços, calculem o câmbio se estiverem no exterior, reclamem … ou seja, nunca se esqueçam que  VINHO NÃO FOI FEITO PARA HUMILHAR NINGUÉM.

(*) Título das charges do Carlos Estevão na Revista O Cruzeiro

(**) o nome Montparnasse é uma “amputação” de Monte Parnaso, montanha da Grécia que era considerada residência de Apolo e de suas nove musas… era assim que se “achavam” os intelectuais homens e mulheres que frequentavam o bairro no século XIX

 

 

 

 

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Rio, 4 de outubro de 2018. Dois casos divertidos

E verdadeiras. Primeiro: eu estava começando a minha vida profissional na Esso Brasileira de Petróleo, aonde fiquei de 1979-74, no Departamento de Relações Públicas e uma das minhas funções era lidar com estrangeiros. Fornecedores, colegas de outras afiliadas das “7 irmãs” pelo mundo, etc.

Certa vez, chegou o Giovanni, um milanês da Esso Mobil Italiana e eu fui encarregado da “pajelança” carioca.  Almoço pra cá, visitas aos nossos postos pra lá e o cara — que era bonitão, mas metido que só ele, acho que “se tomava” pelo Marcello Mastroiani (e o pior é que parecia com ele, mesmo).

 (foto de Alain Elkann Interviews)

Mas o verdadeiro, que eu conheci através do Danio Braga, uma noite que entrou sozinho, de jeans, para jantar,  no Enotria ( Rua Constante Ramos, em Copacabana) e eu estava lá (mas mal o cumprimentei, o Danio e maîtres foram fazer as honras da Casa) era na dele, sem presepas.

O Giovanni, não. fazia bocas e bicos, demorava para responder… Um dia estávamos visitando um revendedor no Alto da Boa Vista (a quem ele tratou como Luis XIV trataria um camponês) e, depois, fomos almoçar numa trattoria lá na Muda.

Detalhe: eu já andava me iniciando no mundo do vinho, dava uns pitacos aqui e acolá — mas ele dizia entender tudo e mais 10. Adiante: sentamos e eu resolvi tirar a prova dos 9. Enquanto ele foi ao banheiro, combinei com o tal revendedor pregar uma peça no “carcamano”. Pedi o pior vinho tinto que encontrei (se não me engano, um São Roque, paulista!!!) mas pedi também pra colocá-lo numa jarra tipo de sangria (claro que não havia decanter), porque se ele visse a “ordinarez” do rótulo sacaria imediatamente.

Quando ele chegou e sentou-se, comecei o teatro. “Giovanni, você vai provar um vinho brasileiro “eccezionale”; mas eu não vou dizer nem a casta nem a safra, você vai ter que adivinhar, etc…” Nisso, o gerente do restaurante, o revendedor e até o garçom já estava sacando o jogo e acompanhando o lance. Ele mesmo encheu meia taça, olhou, aspirou, rodopiou (o vinho parado!) e serviu-se de um gole (a boca ficou roxa!). Sorveu estalando a língua e passeou o olhar em volta, antes de me fulminar com a sentença: “buono, molto buono,  il meglio che si può fare SENZA UVA!”) Para facilitar: bom, muito bom, o melhor que se pode fazer – sem uva!

Ou seja, bingo! Ganhou ele! Foi aplaudido pelos fdps que até há pouco eram meus cúmplices!

Segundo (e esse me foi contada pelo JA Dias Lopes, mestre das histórias de vinhos, comidas e “causos” gastronômicos). No sofisticado restaurante Zafferano, no centro de Londres (Belgravia), chegou um elegante senhor – como era português, vamos batizá-lo de Dr. Manoel —  para jantar na mesa que reservara para dois.

Chamou o sommelier e pediu a carta de vinhos, comentando: fiz um bom negócio com um cliente e quero proporcionar-lhe uma jantar inesquecível!  O profissional há de ter pensado (ótimo) e ficou aguardando o comando. Nisso o Dr. Manoel apontou o dedo para um Château Lafite Rosthschild (Premier Cru – 1982). Nesse ínterim, chega o cliente do Dr. Manoel, um irlandês. E o sommelier vai até a adega (muito boa e variada) e vem, então, com a garrafa do precioso néctar e obviamente com a rolha na bandejinha de prata. O Dr. Manoel pega a garrafa, examina o rótulo, o lettering e passa a examinar a rolha.

Pega a cortiça com a mão direita, entre o polegar e o indicador, aperta um pouco, gira, olha de cima e exclama (obviamente em inglês): “esse vinho é falso”. Silêncio. O sommelier (também inglês) mantém-se impávido com um almirante inglês vendo surgir uma sereia, em pleno oceano.

O convidado do Dr. Manoel,  idem. E como convém em restaurantes de classe, nada de bate-boca. O sommelier simplesmente disse: well, o senhor quer escolher outro? Ao que o nosso personagem respondeu que sim. Dito o que,  voltou a examinar a carta (que tinha ficado sobre a mesa) e escolheu um Château Margaux 1970. Veio a garrafa, do mesmo modo que a primeira. O Dr. Manoel repetiu o mesmo tipo de investigação e proclamou, após prova-lo: “excelente!”

Beberam duas garrafas, jantaram como duques e eles, o anfitrião, pagou algo como 10 mil libras em dinheiro, deixando generoso “tip = gorjeta = to insure promptitude). E foram embora á 1h da manhã.

However! a garrafa do caríssimo Château Lafite 82 ficou lá, aberta e… no dia seguinte bem cedo o gerente do Zafferano ligou para o sommelier-chefe da vinícola, em Pauillac, (M. Eric Kohler?) e contou o ocorrido. O francês não pensou duas vezes: “estou pegando o avião em Bordeaux ao meio-dia e estaremos juntos à tarde”. E por volta das 18h entrou no Zafferano, sentou-se, ouviu de novo e com detalhes a descrição da cena e pediu para ver a garrafa e a rolha. Examinou-a como um cirurgião examina imagens de uma ressonância/angiotomografia antes de iniciar uma cirurgia cardíaca, colocou um gole numa taça, aspirou o vinho, girou a taça, provou uma vez, duas vezes e murmurou claramente: “sim, esse vinho é falso”. É Lafite, mas não é, em hipótese alguma, da safra 82. Longe disso…” E antes de pedir o jantar informou que “Maison” iria enviar mais 2 garrafas do verdadeiro, mas que ele precisava levar aquela garrafa e rolha para o laboratório da empresa.

Feito o quê e dois dias mais tarde, veio a curiosidade: como é que o português descobriu que o vinho era falso sem prová-lo? Só pela rolha!  E passaram a caçar o homem. Enfim o localizaram e o convidaram para ir lá e dar uma entrevista. Chamaram as revistas Wine Spectator, Restaurant, colunistas especializados: todo mundo.

Na tarde marcada o Dr. Manoel entrou, solene, sentou-se, aceitou uma flute de Paul Roger e indagado sobre COMO, COMO tinha descoberto que era falso só pela rolha?

— Sou fabricante de rolhas no Alentejo, meus amigos. E nunca vendi uma rolha para a Maison Lafite Rosthschild. E a rolha daquele vinho era de sobreiros(*) meus — reutilizada!!!

Esse fato, rigorosamente verídico, serviu para desbaratar uma máfia do vinho caro, composta por garçons, sommeliers, etc, que vendiam garrafas desse vinhos de milhares de dólares para “alquimistas” que os reengarrafavam,  às vezes com o mesmo vinho mas de safras muito menos valorizadas, ou de vinhos similares, mas da segunda e terceira linha da mesma vinícola, na certeza que é muito raro alguém não profissional (enólogo/sommelier) pedir um vinho-cardeal desses em um restaurante e contestar a safra indicada na garrafa.

Mas ‘as vezes dá zebra!

 

(*) sobreiro é a árvore da qual se corta a cortiça

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Rio, 4 de outubro de 2018. Vinho, dois casos divertidos.

E verdadeiras. Primeira: eu estava começando a minha vida profissional na Esso Brasileira de Petróleo, aonde fiquei de 1979-74, no Departamento de Relações Públicas e uma das minhas funções era lidar com estrangeiros. Fornecedores, colegas de outras afiliadas das “7 irmãs” pelo mundo, etc. Certa vez, chega o Giovanni, um milanês da Esso Mobil Italiana e eu fui encarregado da “pajelança” carioca.  Almoço pra cá, visitas aos nossos postos pra lá, e o cara era bonitão – mas metido que só ele.  Se tomava pelo Marcello Mastroiani (e o pior é que parecia com ele, mesmo. Mas o verdadeiro, que eu conheci através do Danio Braga, era divertido, simples. Ele não: fazia bocas e bicos, demorava para responder…) Um dia estávamos visitando um revendedor no Alto da Boa Vista (a quem ele tratou como Luis XIV trataria um camponês) e, depois, fomos almoçar numa trattoria lá na Muda. Detalhe: eu já andava me iniciando no mundo do vinho e ele dizia entender tudo e mais 10. Adiante: sentamos e enquanto ele foi ao banheiro, combinei com o tal revendedor pregar uma peça no “carcamano”. Pedi o pior vinho tinto que encontrei (se não me engano, São Roque, paulista!!!) mas pedi também pra colocar numa garrafa tipo de sangria (claro que não havia decanter). Quando ele chegou e sentou-se, comecei o teatro. “Giovanni, você vai provar um vinho brasileiro “eccezionale” , mas eu não vou dizer nem a casta nem a safra, você vai ter que adivinhar, etc…” (Nisso, o gerente do restaurante, o revendedor e até o garçom já estava sacando o jogo). Ele mesmo encheu meia taça, olhou, aspirou, rodopiou (o vinho parado!) e serviu-se de um gole (a boca ficou roxa!). Passeou o olhar em volta e comentou: “buono, molto buono,  il meglio che si può fare SENZA UVA!”) Para facilitar: bom, muito bom, o melhor que se pode fazer – sem uva!

Ou seja, bingo! Ganhou ele! (E revelado o teste pedimos um vinho melhorzinho)

Segunda (e essa me foi contada pelo JA Dias Lopes, mestre das histórias de vinhos, comidas e “causos” gastronômicos.

No sofisticado restaurante Zafferano, no centro de Londres (Belgravia), chega um elegante senhor – como era português, vamos batizá-lo de Dr. Manoel,  para jantar na mesa que reservara para dois. Chama o sommelier e pede a carta de vinhos, comentando: fiz um bom negócio com um cliente e quero proporcionar-lhe uma jantar inesquecível!  O profissional há de ter pensado (ótimo) e ficou aguardando o comando. Nisso o Dr. Manoel manda buscar uma garrafa de Château Lafite Rosthschild (Premier Cru – 1982). Nesse ínterim chega o cliente do Dr. Manoel, um irlandês. E o sommelier vem, então, com a garrafa do precioso néctar e obviamente a rolha na bandejinha de prata. O Dr. Manoel pega a garrafa, examina o rótulo, o lettering e passa a examinar a rolha. Pega a cortiça com a mão direita, entre o polegar e o indicador, aperta um pouco, gira, olha de cima e exclama (obviamente em inglês): esse vinho é falso.

Silêncio. O sommelier (também inglês) mantém-se impávido com um almirante inglês diante de Napoleão.

O cliente do Dr. Manoel,  idem. E como convém em restaurantes de classe, nada de bate-boca. O sommelier simplesmente disse: well, o senhor quer escolher outro?

Ao que o nosso personagem respondeu: evidentemente. Dito o que,  voltou a examinar a carta e escolheu um Château Margaux 1970. Veio a garrafa (ddo mesmo modo que a primeira), o Dr. Manoel repetiu o mesmo tipo de investigação e proclamou, após prova-lo: excelente!

Beberam duas garrafas e eles, o anfitrião, pagou em dinheiro deixando generoso “tip = gorjeta = to insure promptitude) e foram embora.

However! a garrafa do caro Château Lafite 82 ficou lá, aberta e… no dia seguinte bem cedo o gerente do Zafferano ligou para o sommelier-chefe da vinícola, em Pauillac, (M. Eric Kohler?) e contou o ocorrido. O francês não pensou duas vezes: “estou pegando o avião de Bordeaux ao meio-dia, estaremos juntos à tarde”. E por volta das 18h entrou no Zafferano, sentou-se, ouviu de novo e com detalhes a descrição da cena e pediu para ver a garrafa e a rolha. Examinou-as como um cirurgião examina imagens de uma ressonância/angiotomografia antes de iniciar uma cirurgia cardíaca, colocou um gole numa taça, aspirou o vinho, girou a taça, provou uma vez, duas e sentenciou claramente: “sim, esse vinho é falso”. É Lafite mas não é em hipótese alguma da safra 82. Longe disso…” E antes de pedir o jantar: “a “Maison vai-lhe enviar mais 2 garrafas e eu vou levar essa para o nosso laboratório”.

Feito o quê, e dois dias mais tarde, veio a curiosidade: como é que o português descobriu que era falso sem provar? Só pela rolha! E passaram a caçar o homem. Enfim o localizaram e o convidaram para ir lá e dar uma entrevista. Chamaram as revistas Wine Spectator, Restaurant, todo mundo.

Dr. Manoel entrou, solene, sentou-se, aceitou uma flute de Paul Roger e indagado sobre COMO? respondeu “portuguesamente”.

— Sou fabricante de rolhas no Alentejo. E nunca vendi uma rolha para a Maison Lafite Rosthschild. E a rolha daquele vinho era de sobreiros(*) meus, usada!!!

Esse fato, rigorosamente verídico, serviu para desbaratar uma máfia do vinho caro, composta por garçons, sommeliers, etc, que vendiam garrafas desse vinhos de milhares de dólares para “alquimistas” que os reengarrafavam,  às vezes com o mesmo vinho de safras muito menos valorizadas, ou de vinhos similares mas de segunda e terceira linha da mesma vinícola.

(*) sobreiro é a árvore da qual se corta a cortiça

 

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