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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 27 de dezembro de 2018. A rolha, parceira do vinho

A rolha, tradicionalmente, é feita da cortiça e constitui, assim como a criação da garrafa, as duas maiores conquistas enológicas de todos os tempos. E são casualmente contemporâneas. Antes delas, e até o início do século XVII, portanto, o vinho era retirado dos tonéis logo após a fermentação e colocado em odres, ou ânforas, os quais eram vedados precariamente com tampões de linho, ou estopas, embebidos em linhaça.

E ali permanecia o menor tempo possível, isso é, até ser colocado em pequenas jarras pelos serviçais e transportado para a taça dos convidados – que o bebiam, portanto, ainda jovem. Às vezes adicionado ao mel para dar-lhe maior longevidade. (O álcool e o açúcar evitam a entrada do oxigênio, donde as rolhas dos vinhos do Porto e Madeira serem tão pequenas)

Mas e a rolha utilizada nos champagnes e espumantes? Por volta de 1680, ao verificar que a segunda fermentação na garrafa fazia saltar os tampões de madeira envoltos em cânhamo e embebidos em azeite –frequentemente provocando acidentes graves — D. Pérignon (nosso herói) experimentou vedar as garrafas com rolhas de cortiça, inicialmente revestidas com cera e presas ao gargalo com arame ou cordão, obtendo ótimos resultados.
Observação: a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão) 
Pronto: nascia o champagne, o célebre vinho produzido com a mistura das castas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, da região de Champagne. E para produzí-lo, guardá-lo e comercializá-lo em escala cada vez crescente foram fundadas as Casas Ruinart, em Reims (1729) e a Moet et Chandon, em Épernay (1743).

Glossário

Don Pérignon

Dom Pérignon
Monge beneditino francês (1639-1715) era o responsável pela vinha e pelos vinhos da Abadia d`Hautvilliers, no norte do país. À época, como dissemos, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas de estopa embebida de óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, que assegura-lhes assim uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contato com o vinho, uma segunda fermentação gerando uma brusca efervescência: estava claro que havia uma segunda fermentação dentro da garrafa: “o método champenois (em francês é feminino: méthode champenoise) ou, mais simplesmente, o champanhe. Na sequência, Don Pérignon inventou também a rolha de cortiça, para substituir o arcaico feixe de madeira preso ao gargalo por um cordão de cânhamo. Embora segundo a Revista Rolhas, as primeiras rolhas de cortiça eram cônicas e só em 1830 surgem os equipamentos capazes de introduzir rolhas cilíndricas nos gargalos das garrafas.

O Sobreiro
o sobreiro

“Quercus Suber” é o seu nome botânico. E forma um dos ecossistemas mais ricos em biodiversidade do continente europeu.(Portugal, principalmente, Espanha e Grécia). Trinta e quatro por cento do território de Portugal, por exemplo, é coberto por bosques, onde a segunda árvore mais comum, depois apenas dos pinheiros, é o sobreiro.
Uma vez cortadas das árvores, as “capas” são submetidas a um longo processo de secagem e tratadas com fugicidas; só depois estarão prontas para serem recortadas e utilizadas.
Mas esse “estarão prontas” leva cerca de 43 anos!
Suas virtudes são inúmeras: elasticidade, aderência, compressibilidade, longevidade, resistência ao fogo, permeabilidade ao gás e aos líquidos, além de ser natural e biodegradável.
Por isso, o seu uso é quase milenar. E uma curiosidade: quando a gente abre uma garrafa, quase sempre a rolha é mais velha do que o próprio vinho!

Contudo… e parodiando Cazuza, a ciência não pára. A rolha de cortiça, além de finita em perspectiva, vai-se tornando cara pela escassez, pela compra de toda a produção pelas grandes vinícolas europeias e americanas e pela demanda de outros usos (paredes acústicas, móveis, etc).  Veio, então, a experiência com as rolhas sintéticas. Mas os enólogos e enófilos torceram o nariz (com trocadilho) por várias razões, inclusive porque alegaram que as sintéticas estancam a lenta entrada de oxigênio nas garrafas. Verdade, em parte.

Contudo… a Nomacorc, empresa de origem belga, com fábricas nos Estados Unidos e agora também na Argentina, começou a trabalhar na hipótese de obter uma tampa de goma expandida que, além de evitar o TCA (tricloroanisole, um fungo desagradável que “dá na cortiça” e transmite um gosto de conzeiro sujo ao vinho),  permitisse administrar a entrada do oxigênio. Uma revolução!

Na década de 2000 criaram, então, uma gama de tampas chamadas Select Series, que oferecem diferentes níveis de oxigenação: um vinho tinto, por exemplo, pode resultar em frutado ou reduzido, conforme se utiliza uma ou outra tampa no mesmo prazo de tempo, enquanto que outro reduzido pode ficar frutado assim que for cumprido o processo de oxigenação programado.

Desta forma, a tampa também é uma ferramenta enológica. Para que um vinho chegue ao ponto ótimo de consumo, o enólogo sabe que pode engarrafá-lo com uma tampa que, aos dois meses, permita ao vinho uma evolução plena. Ou propositalmente o contrário.

Sem falar na tampa de rosca (screw cap) que fica para a próxima. Consideração final: o que importa é que o vinho esteja bom, adequado e a preço conveniente.

Santé!

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Rio, 20 de dezembro de 2018. O Restaurante Bazzar-Ipanema

Pergunto à Cristiana Beltrão, a infatigável empresária e restauratrice fluminense, proprietária deste e de outros “bazares”: por que o nome? E ela: “o nome abrange um projeto mais ambicioso, pensado para transcender o restaurante em si e tornar-se — como se tornou — uma marca, um selo.”

O que se mostrou um golaço, pois batizou toda uma linha de produtos oferecidos em outros estados, em mais de 500 pontos de venda, sobretudo em São Paulo e no exterior. O próximo passo é o e-commerce para a Europa – por aqui vai muito bem.

Ou seja, há 20 anos, quando nasceu o primeiro Bazzar — este, de Ipanema, tem 14 anos — a Cristiana já compreendia o conceito moderno da função de um restaurante, função que vai muito além de um local para se fazer uma refeição e ir embora, para se tornar um espaço de convívio. Convívio com outras pessoas ou consigo próprio (para conversar com os respectivos problemas e soluções (?) ou com internautas, pelos celulares e tablets) e, até, com os pratos e copos… em um ambiente cuidadosamente descontraído!

E nemo é por acaso que a nova chef, a piauiense Lira Müller, com experiências em São e na França, tem por filosofia que “cozinhar é a arte de criar laços”. É o que “vai provar” (com trocadilho) no novo cardápio de verão que deve será lançado no primeiro dia: 21 de dezembro.

Mas enquanto não chega “o solstício”, o que está na tabuleta é o de primavera, com delícias como o escabeche de sardinha, com pimentões coloridos; caranguejo com tucupi e farinha bragantina e o pato curado, com queijo de cabra, vagem e tamarindo – de entradas. E o peixe do dia com caju na manteiga de garrafa e caldo de porco;  arroz “pegado” de capote (aquele em crosta, do fundo da panela) e o porco defumado com purê de abóbora e molho de jabuticaba, de pratos principais.

Tudo descrito com clareza, mas num jeitão assim meio pauta de imprensa, meio “lembrete”.

Bom as sobremesa são ótimas, tipo “o melhor do simples”, mas a musse de chocolate com creme azedo e ribs de cacau é, simplesmente, formidável.

Mas tem, também, doce de coco, com brigadeiro amargo e banana e o caju ameixa da vó Josefina, com queijo de ovelha e caramelo de caju. E, para acompanhar ou partir para a “grand finale”, os chás e infusões. De ervas orgânicas do sítio moinho (capim limão, hortelã, poejo e menta); mata atlântica (mate, flor de sabugueiro, roa branca…); cerrado cítrico (chá verde, capim limão, gengibre e lima da pérsia) e caatinga frutada (coco seco, maçã, melão e abacaxi).

Vinhos? Bons, a bom preço, com “a cara” do verão. E instigantes. Por exemplo: um branco, Manoella 2017, do Douro, produzido com as castas Gouveio, Viosinho, Rabigato e Códega do Larinho. Ou um rosé, francês, Le Petit Coup 2016, de Carcassonne (Languedoc)  com gosto de mel e frutinhas vermelhas, produzido numa abadia do século 13 ou, ainda, um Beaujolais Cuvée à l’ Ancienne de 2015, com uvas cultivadas biológicamente.

Resumo da Ópera: o layout e decoração do restaurante, a escolha dos pratos e bebidas, a apresentação e proposta, tudo, tudo no Bazzar é de uma absoluta coerência com a personalidade responsável da Cristiana Beltrão. Porque ela só “manda fazer” o que ela crê como filosofia da gastronomia. E diz com todas as letras, como no frontispício do menu: nosso cardápio prioriza o ingrediente sazonal, no ápice da estação, sabor, maturação e frescor, de pequenos produtores locais.

FIM DO BLOG

Leitura facultativa (para aqueles com mais um tempinho do que a média e que se interessam mais do que a média por um gole de historia da “restauração”).

Desde a Antiguidade se servia comida nas pousadas e tabernas, sobretudo para viajantes, porque a maioria das pessoas comia em suas próprias casas (ou na dos outros!). Mas lá pela segunda metade do século 18, surgiu o primeiro restaurante – “obviamente” em Paris – assim reconhecido pelo Guinness Book. Data: 1765 e pertencia a um certo M. Boulanger (que não era padeiro) e servia sobretudo caldos e sopas.

Mas restaurantes, mesmo, só surgiram e se multiplicaram após a Revolução Francesa de 1789, quando rolaram as cabeças dos reis e o emprego de centenas de cozinheiros que foram oferecer os seus serviços em outras cidades do interior (nos locais aonde nasceram) mas, e sobretudo, em Paris.

E num passo adiante do que ocorria nas pousadas e tavernas,  passaram a estabelecer algumas regras para atrair esse novo contingente:

a) um salão apropriado para as refeições (que foram se tornando espaços cada vez mais sofisticados nos três séculos seguintes);

b) um menu para o cliente (e não só o proprietário) escolher o que desejava comer, com descrição dos ingredientes e preço explicitado;

c) garçons treinados e chef ou, simplesmente, cozinheiro, conhecedor de matérias-primas e modos de preparo;

d) adega ou despensa para guardar vinhos e destilados;

h) horários pré-fixados para almoços e jantares.

Obs: restaurant passava o significado de lugar para “restaurar as forças”, mas, hoje,  juntando este conceito com o mais moderno, enunciado a propósito da proposta do Bazzar, tem por finalidade ajacente “restaurar o convívio”…

Bon Appétit!

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Rio, 13 de dezembro de 2018. Ah, como é bom escrever bem

Releio o livro do Dário Castro Alves, “era Lisboa e chovia”, com o duplo prazer de recordar certas passagens – e redescobrir outras. É um roteiro geográfico dos locais de Lisboa e arredores aonde se passaram episódios, cenas e relatos dos personagens de Eça de Queiroz.  Muito bem escrito, documentado, diagramado.

             

Eça nasceu na Póvoa do Varzim, em 1845 e a certidão de nascimento informava o nome do pai, mas…”mãe ignota”. E essa ilegitimidade foi, a meu ver, a razão pela qual todas as personagens femininas de sua obra eram transgressoras. Cresceu lá no norte, estudou em Coimbra (com vagares, foi reprovado várias vezes) e só conheceu Lisboa quando já tinha 21 anos. E lá só viveu seis anos – de 1866 a 1872 — quando foi nomeado cônsul em Havana (*), depois Newcastle, Bristol e, por fim, Paris. Mas gostava tanto da cidade, que tornou-se por excelência o “escritor de Lisboa”. Voltou muitas vezes em férias, trânsito ou licença, mas nunca mais passou mais do que seis meses nessa margem do Tejo. Tinha, contudo, o seu grupo, com o qual jantava, conversava e bebia, “quando lá estava” e com quem se correspondia quando no exterior. Formava a chamada Geração 70, ou Os Vencidos da Vida, designação atribuída a esses intelectuais que nas últimas décadas do século XIX se afirmaram pelo movimento de intervenção e renovação da vida política, social e cultural portuguesa. Todos escreviam bem, cada um em seu estilo e gênero (não sexual, mas literário! prosa, poesia, artigos de jornal). Entre eles, Antero de Quental, Ramalho Ortigão, Oliveira Martins, Teófilo Braga, Guerra Junqueiro o próprio Eça e, às vezes, agregados, como o Marquês de Soveral.

O veterano Camilo Castelo Branco não fazia parte. Ficou ao largo: era de outra geração e pensamento. E chegou a a atacar o Eça pelas Conferências do Cassino (em que Eça e outros escritores defendiam o Realismo e ele, Camilo, romântico de carteirinha, caiu de pau).  A resposta do Eça é magistral: “mestre, o seu génio é como o sol de inverno: dá muita luz, mas aquece pouco”!)

Eça e Lisboa.

Visto-me como inglês (era, assumidamente, um dandy), penso como francês; o que me salva é o gostinho depravado pelo bacalhau do Bairro Alto” disse, certa vez, o autor da Relíquia.

Mas voltemos a este livro do embaixador Dário Castro Alves e às premissas do início: Lisboa é o cenário-base onde se move o enredo de sua obra formidável (com alguma salidas para o Oriente, na Relíquia ou para outras cidades de Portugal, em alguns dos romances), como enunciado no “à meneira de prefácio”: “este livro é um novelo do qual tentei puxar alguns fios da vida e da cultura portuguesas (lisboetas), deixados à mostra por Eça de Queiroz na sua esplêndida capacidade de fabricar histórias e contá-las num grande painel de graça e encantamento, embora não poucas vezes com impiedosa ironia ou cáustica mordacidade…”  E sugere que outros pesquisadores prossigam, aprofundados temas especiais na ficção do Eça: “gastronomia, enologia (ah! o Colares de Sintra!), tabagismo, jogos e meios de transporte”. (E sexo, acrescento eu).  Além disso, e como aponta Álvaro Lins, mais um dos seus biógrafos brasileiros, todos os seus personagens têm endereço indicando a cidade, a rua, o nº na porta e outros detalhes topográficos. E como Lisboa foi a principal referência, fecho com a grand finale de Os Maias, o seu romance-master, ambientado nas ruas da capital portuguesa, em que estão presentes não só um endereço (Hotel Bragança) e um meio de transporte (o “americano”), mas o contraditório entre o discurso e a realidade, outra chave de seu estilo e que prepara o formidável humor satírico de suas grandes tiradas.                                                                                                                                        

Carlos da Maia confessa a João da Ega “que agora abraçava o fatalismo muçulmano: nada desejar e nada recear. Não se abandonar a uma esperança, nem a um desapontamento. Tudo aceitar: o que vem e o que foge. Deixar o eu ir-se deteriorando e decompondo até reentrar e se perder no Infinito Universo… Sobretudo não ter apetites, nem contrariedades.”

Ega concordava  e dizia que não valia a pena dar um passo para alcançar coisa alguma na terra…

Mas Carlos da Maia lembrou-se de jantar “um prato de paio com ervilhas, que lhe despertava o apetite” (primeira dicotomia entre discurso  e realidade). Só que já eram “seis e um quarto” e ele tinha dito ao Vilaça e aos rapazes para estarem pontualmente às seis no Hotel Bragança. E não aparecia uma tipoia para os levar… (segunda dicotomia: “não ter apetites, nem contrariedades!)

— “Espera! – exclamou o Ega, lá vem um “americano” (**), ainda o apanhamos.” Os dois amigos lançaram o passo, largamente… mas a lanterna vermelha do “americano”, ao longe, no escuro, parara… De novo a lanterna deslizou e fugiu. Então, para apanhar “o americano”, os dois amigos romperam a correr desesperadamente pela rampa de Santos e pelo Aterro, sob a primeira claridade do luar que subia.”

x-x-x-x-x-x-x

(*) por falar em diplomatas portugueses (sobretudo daquela época) vale a deliciosa leitura desse trecho do hoje embaixador português Francisco Seixas da Costa, que bem traduz  uma outra dicotomia: a sofisticação de certas circunstâncias diplomáticas … e o bolso do próprio!  “ontem, na rua, caiu inanimado de fome um indivíduo bem trajado. Conduzido para uma botica próxima, o infeliz revelou toda a verdade. Era embaixador de Portugal. Deram-lhe, logo, bifes. E o desgraçado sorria, com lágrimas nos  olhos…”

(**) carros “americanos” eram bondes puxados por duas mulas

Eça morreu em Paris, em 1900, aos 54 anos, provavelmente de um câncer no estômago, o órgão de choque de um gourmet-total como ele.

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Rio, 6 de dezembro de 2018. Gastronomia 40° graus

Reedito esse blog, porque já, já, o calorão vai tomar conta do Rio e vai até março, quando não abril e a pedida é uma variável gourmet pelo que o Rio tem de mais carioca: cachacinha pura, gelada, cerveja ou chope, enquanto se beliscam pasteis, pão de alho, coração de galinha (uma delícia para o paladar e o colesterol!), linguiças e batatas portuguesa. Isso aconteceu há 2 anos, no Galeto Sats, com o Haroldo Sprenger e o Pedro Paulo Machado na cabine de comando (mistura mais do que fina!!!).

                                     

E de principal, galetos, picanha bovina e suína, sobrecoxa desossada, marinada na cachaça, acompanhados de batatas prussiana, farofas, bananas à milanesa e arroz. De sobremesa, brigadeiro na colher.

Afinal, somos a QUARTA confraria “pra valer” que existe no Rio desde 1892, quando foi fundada a primeira e podemos afirmar que gastronomia é a adequação do que comer e beber, por qual preço, em qual circunstancia (almoço ou jantar, a dois ou com quarenta ao lado) e em que período do ano: e mais, observadas a latitutude e altitude — num avião nada de flambar um crêpe-suzette, por favor !!!

Ou seja: um gourmet moderno é um curioso de novidades e não deve ter preconceito de circunstâncias gastronômicas fora da curva!

Um garfo de história

A primeira sociedade gastronomica, como se dizia d’ antanho, foi fundada por Raul Pompéia em 28 de abril de 1892. Era compostas por figurões, como Machado de Assis, Graça Aranha, Coelho, Arthur de Azevedo, Capistrano de Abreu, Xavier da Silveira, e outros. e outros.. Chamou-se CLUBE RABELAIS e funcionava num sobrado do Largo do Rocio, hoje Praça Tiradentes. Durou cerca de oito anos.

Obs: a foto acima não é (não achei) dessa confraria. Mas é da mesma época e os banquetes não deveriam ser muito mais divertidos do que isso…

Adiante: em 1900, um grupo dissidente, cujo slogan era: o importante é manter a linha, ainda que seja a curva, fundou A Panelinha, que tinha como “comissário” ninguém menos do que Machado de Assis. Os encontros “se davam” na Rua das Laranjeiras, 192 e durou cerca de uns quatro anos, com “ágapes” mensais.

Não há registro oficial do fim do grupo, embora, obviamente, ele tenha se dispersado alguns anos depois.

Parenteses: em São Paulo, funcionou durante meio século a Pensão Humaitá, do Yan de Almeida Prado. Leiam a descrição que achei no site Enogastronomia:  surgiu na década de trinta do século passado e o nome foi fruto de sua localização, esquina da Av. Brigadeiro Luis Antônio com rua Humaitá. Por mais de cinquenta anos, Yan recebeu seus amigos para almoço aos sábados. Entre os confrades mais assíduos, além do Sérgio de Paula Santos  (*), Leonardo Arroyo, Francisco Matarazzo Sobrinho (Ciccillo Matarazzo), João de Scantimburgo, José Tavares de Miranda, Olinto Moura, Octales Marcondes e evidentemente, Marcelino de Carvalho, abrilhantaram o grupo. Os primeiros a chegarem eram muitas vezes recebidos de pijama pelo anfitrião, cuidando de rosas em seu jardim, uma de suas paixões. O aperitivo era sempre regado a champagne e não se fumava antes e nem durante a refeição, somente ao término e fora da mesa.

Nota: 1) Yan morreu com 92 anos, o que (com)prova que o que mata cedo é comida e bebida ruim!!! 2) O então chanceler Macedo Soares voava de Electra para os repastos e voltava de noite (ressonando, imagino).

                           

Foto do Yan e de um “ágape” cujos participantes não consigo identificar.

(*) O médico, enófilo e cultíssimo viajante Sérgio de Paula Santos veio ao Rio especialmente para abrirmos e degustarmos um Porto de 1889 que meu pai ganhou de um comendador português, e meu deu de presente. Na ocasião o Dr. Sérgio me ofereceu o seu livro com esta simpática dedicatória

Vida que segue. Em 1958, Antonio Houaiss, Octavio Marques Lisboa, Pratini de Moraes, Alberto Pitigliani e um grupo de apreciadores “apenas do melhor”, constituiu a Confraria dos Gastrônomos, que funcionou com regularidade até que no final dos anos 1970 a confraria sofreu um “racha” causado por um episódio meio surrealista: convidaram o Médici para um almoço aonde estava o Antonio Houaiss, que tinha sido cassado por ele meses antes! Desse cisma nasceu a NOSSA — Os Companheiros da Boa Mesa — que completa este mês, no dia 16 próximo, 36 anos de funcionamento ininterrupto.

No almoço de fundação (16/12/1982), no Restaurante Don Peppone, do saudoso Sidney Regis, assinaram a ATA, o próprio Antonio Houaiss e mais 16 confrades: Carlos Leonam, Francisco de Assis Barbosa, Fred Suter, Jean Boghici, João Condé, Liwal Salles Filho, Luiz Alípio de Barros, Luiz Vieira Souto, Marcilio Marques Moreira, Octávio Marques Lisboa, Ramon Fernandes Conde, Reinaldo Paes Barreto, Ricardo Boechat, Ricardo Haddad, Sidney Regis e Virgínia Munson.

Desses 17 só 7 estamos neste plano — por enquanto. E la nave va…

 

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