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Rio, 27 de dezembro de 2018. A rolha, parceira do vinho

A rolha, tradicionalmente, é feita da cortiça e constitui, assim como a criação da garrafa, as duas maiores conquistas enológicas de todos os tempos. E são casualmente contemporâneas. Antes delas, e até o início do século XVII, portanto, o vinho era retirado dos tonéis logo após a fermentação e colocado em odres, ou ânforas, os quais eram vedados precariamente com tampões de linho, ou estopas, embebidos em linhaça.

E ali permanecia o menor tempo possível, isso é, até ser colocado em pequenas jarras pelos serviçais e transportado para a taça dos convidados – que o bebiam, portanto, ainda jovem. Às vezes adicionado ao mel para dar-lhe maior longevidade. (O álcool e o açúcar evitam a entrada do oxigênio, donde as rolhas dos vinhos do Porto e Madeira serem tão pequenas)

Mas e a rolha utilizada nos champagnes e espumantes? Por volta de 1680, ao verificar que a segunda fermentação na garrafa fazia saltar os tampões de madeira envoltos em cânhamo e embebidos em azeite –frequentemente provocando acidentes graves — D. Pérignon (nosso herói) experimentou vedar as garrafas com rolhas de cortiça, inicialmente revestidas com cera e presas ao gargalo com arame ou cordão, obtendo ótimos resultados.
Observação: a pressão dentro delas atinge níveis de 5 a 6 atmosferas, iguais a um pneu de caminhão) 
Pronto: nascia o champagne, o célebre vinho produzido com a mistura das castas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, da região de Champagne. E para produzí-lo, guardá-lo e comercializá-lo em escala cada vez crescente foram fundadas as Casas Ruinart, em Reims (1729) e a Moet et Chandon, em Épernay (1743).

Glossário

Don Pérignon

Dom Pérignon
Monge beneditino francês (1639-1715) era o responsável pela vinha e pelos vinhos da Abadia d`Hautvilliers, no norte do país. À época, como dissemos, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas de estopa embebida de óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, que assegura-lhes assim uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contato com o vinho, uma segunda fermentação gerando uma brusca efervescência: estava claro que havia uma segunda fermentação dentro da garrafa: “o método champenois (em francês é feminino: méthode champenoise) ou, mais simplesmente, o champanhe. Na sequência, Don Pérignon inventou também a rolha de cortiça, para substituir o arcaico feixe de madeira preso ao gargalo por um cordão de cânhamo. Embora segundo a Revista Rolhas, as primeiras rolhas de cortiça eram cônicas e só em 1830 surgem os equipamentos capazes de introduzir rolhas cilíndricas nos gargalos das garrafas.

O Sobreiro
o sobreiro

“Quercus Suber” é o seu nome botânico. E forma um dos ecossistemas mais ricos em biodiversidade do continente europeu.(Portugal, principalmente, Espanha e Grécia). Trinta e quatro por cento do território de Portugal, por exemplo, é coberto por bosques, onde a segunda árvore mais comum, depois apenas dos pinheiros, é o sobreiro.
Uma vez cortadas das árvores, as “capas” são submetidas a um longo processo de secagem e tratadas com fugicidas; só depois estarão prontas para serem recortadas e utilizadas.
Mas esse “estarão prontas” leva cerca de 43 anos!
Suas virtudes são inúmeras: elasticidade, aderência, compressibilidade, longevidade, resistência ao fogo, permeabilidade ao gás e aos líquidos, além de ser natural e biodegradável.
Por isso, o seu uso é quase milenar. E uma curiosidade: quando a gente abre uma garrafa, quase sempre a rolha é mais velha do que o próprio vinho!

Contudo… e parodiando Cazuza, a ciência não pára. A rolha de cortiça, além de finita em perspectiva, vai-se tornando cara pela escassez, pela compra de toda a produção pelas grandes vinícolas europeias e americanas e pela demanda de outros usos (paredes acústicas, móveis, etc).  Veio, então, a experiência com as rolhas sintéticas. Mas os enólogos e enófilos torceram o nariz (com trocadilho) por várias razões, inclusive porque alegaram que as sintéticas estancam a lenta entrada de oxigênio nas garrafas. Verdade, em parte.

Contudo… a Nomacorc, empresa de origem belga, com fábricas nos Estados Unidos e agora também na Argentina, começou a trabalhar na hipótese de obter uma tampa de goma expandida que, além de evitar o TCA (tricloroanisole, um fungo desagradável que “dá na cortiça” e transmite um gosto de conzeiro sujo ao vinho),  permitisse administrar a entrada do oxigênio. Uma revolução!

Na década de 2000 criaram, então, uma gama de tampas chamadas Select Series, que oferecem diferentes níveis de oxigenação: um vinho tinto, por exemplo, pode resultar em frutado ou reduzido, conforme se utiliza uma ou outra tampa no mesmo prazo de tempo, enquanto que outro reduzido pode ficar frutado assim que for cumprido o processo de oxigenação programado.

Desta forma, a tampa também é uma ferramenta enológica. Para que um vinho chegue ao ponto ótimo de consumo, o enólogo sabe que pode engarrafá-lo com uma tampa que, aos dois meses, permita ao vinho uma evolução plena. Ou propositalmente o contrário.

Sem falar na tampa de rosca (screw cap) que fica para a próxima. Consideração final: o que importa é que o vinho esteja bom, adequado e a preço conveniente.

Santé!

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