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Rio, 10 de janeiro de 2019. Ultrassonografia do vinho

Se aplicarmos ondas ultrassônicas de alta frequência numa medida de vinho tinto, seco, (taça/ garrafa) iremos encontrar em média 12% a 14% de álcool etílico,  contra cerca de 80% de água. Os outros menos de 10% são compostos de AÇÚCARES, VITAMINAS e SAIS MINERAIS.

Detalhe: contrariamente ao que ocorre com o uísque e a cerveja, em que a água é adicionada e deve ser a mais pura possível, essa água do vinho está presente na casca e só é analisada porque compõe o PH (mas isso é outro papo).

Adiante: no processo da fermentação (o mais importante na elaboração do vinho), o açúcar da uva — representado pela glicose e frutose – é transformado em álcool etílico pela ação das leveduras, como dissemos, mas uma certa quantidade residual (cerca de 1 a 3g/l) permanece nos vinhos secos e vai aumentando até 20% nos fortificados (Porto, Madeira e Vinho de Missa).
Mas a uva também contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais, são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e na ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri e o Resveratrol — a “joia da coroa” dos tintos — como agente antioxidante, anti-inflamatório e limpador dos vasos sanguíneos….)

Quanto aos sais minerais, 0 vinho possui ainda uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.

Ou seja, quase um remédio se tomado moderadamente, por pessoas sem estado de qualquer enfermidade.

O olhar acima é para o organismo do vinho. Agora, sem o doppler – mas com olho atento – examinemos as garrafas de vinho, Na sua imensa maioria, elas comportam 750 ml.

Curiosidade: esse tamanho foi fixado no século XVII,  com o advento das garrafas de vidro (“inventadas” pelos artesãos de Murano, em Veneza),  porque essa medida era a maior quantidade de ar soprado continuamente,  autorizada pelas autoridades para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar. Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar sem esse risco nos seguintes tamanhos:

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Exceções: mini garrafinhas, de 187ml e embalagem em Bag-in-Box, muito questionada pelos puristas, mas cada dia mais usada para vinhos sem maiores pedigrées. E para desespero do enochatos (*)!!!

E, finalmente, temos a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los. Foram precursores do “by the glass”.

(*) defendo a tese de que não existe o enochato. O que temos é um chato que escolheu o vinho para o seu discurso…

Até porque vinho, como a crase, segundo Ferreira Gullar, não foi feito para humilhar ninguém… 

 

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