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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 31 de janeiro de 2019. Gastronomia ao ar livre

Até bem pouco tempo atrás, praticar gastronomia fora de casa (sua/nossa ou de amigos), no Rio, supunha vestir-se bem (o clássico esporte fino) e entrar em um lugar fechado (inteiramente ou com varanda) e iniciar os trabalhos, com um maître no mais das vezes de smoking (?), garçons de terno ou paletó branco, etc. Isso em qualquer época/estação do ano.

Hoje, há simpáticas alternativas. Primeiro — e “esqueça” TODO o parágrafo acima — porque conforme o título, surgiram os quiosques, sobretudo na orla praieira.(*) No início, simplinhos.  Vendiam água de coco, sandubas, etc. Depois foram melhorando (demanda gringa) com caipirinhas, cerveja, etc.

Hoje são verdadeiros bons restaurantes a céu aberto (mas com toldos!). Vou me referir a dois nesse modelo e um ponto de sanduíche muito bom.

Café de La Musique Beach

     

Quase no fim da praia do Leblon (a cem metros da estátua do Zózimo = nada é por acaso!), é uma extensão “desconstruida” dos excelentes restaurantes urbanos da dupla Dionisio, Nicolas. Bebe-se champagne e/ou espumantes e come-se de ostras ao delicioso polvo à vinagrete com guacamole e chips. (foto). E muito mais: carpaccios, peixes, ou o clássico Steak Tartar, com ovo de codorna e alcaparrones. Sanduíches também figuram no menu. Há puffs e música top e gente andando, sentada, de pé… é o passo mais consistente para se fazer o que qualquer beira-mar europeia e americana faz no verão: um local com vista, boa comida/bebida, conforto, descontraído. Gerente: Fred CDLM. 😎

O ponto de sanduíche:  Espírito de Porco 

Fica na Av. Vieira Souto, em frente ao n’ 490. Mais uma façanha do gourmet e empresário Ragi Aschar, desta vez com foco nos sanduíches diferentes. A joia da coroa é a porchetta (a lateral do porco desossada, preparada com alho, alecrim, erva-doce, manjericão, sálvia e outras ervas). E  a crosta é crestada no maçarico pra ficar pururuca. Tem, também o espirituoso (hambúrguer de copa lombo, aioli de agrião, bacon e fatias de queijo bola) e o HOTPIG (linguiça artesanal com molhos diversos). Mas os pães são sempre do Talho Capixaba)

E o terceiro é o  Marea, do grupo Fasano, tocado pelos craques Danio Braga e Rogério Fasano, com a supervisão in loco do Sandro e do Soares, ex-Antiquarius.

             

Bom, o “prato principal” é o por-do-sol  que tira uma reta ate a varanda do quiosque! E um climão! Gente moça, roupas soltas, um som legal e… penette alla vodka,  frito misto, paella (atenção: se pronuncia “paelha”, como telha, coelha, etc e NÀO paeja ou paeia), peixe do dia, tudo em porções pra dois, o que permite compartilhar. Bon vinhos e um chope artesanal muito, muito saboroso, vindo de Minas (Fashion Citron), que como o nome indica leva limão siciliano no blend. O gerente Sandro e o maître o simpático Soares, ex-Antiquarius.

Obs: mas além dos pratos feitos no restaurante do subsolo do quiosque (parece um submarino), com tudo: cozinhas separadas, uma refrigeração excelente, come_se também muito sanduíche.

E por falar em sanduíche, um “remember”:  o próprio foi inventado por John Mantagu, o Mr. Sandwich, primeiro lorde do almirantado inglês — jogador inveterado de cartas — que por volta de 1770 — numa dessas noites intermináveis, pediu “ao criado”pra preparar algo rápido pra ele comer sem ter que se levantar. O serviçal pegou então um pão, cortou ao meio e colocou presunto. Bingo!

Mr. Sandwich

Já na Holanda, o hábito de comer harenque cru, equilibrado na ponta dos dedos, no alto, que escorrega para a boca, é mais antigo do que o primeiro quadro de Vermeer e na minha querida Paris, come-se galettes (crepe salgado) e crepes doces nas boas quadras dos bairros populares.

crepes+em+Paris

Moral da história: o Rio se assumiu de vez como uma cidade de portas abertas. E sendo, ainda, à beira-mar, é  mágica, sensual, meio solta (lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta e todos os temperos tropicais (meu blog Planeta Rio). E, por isso, grande parte da vida social se faz na rua, na praia, na praça, ou no calçadão/orla.

(*) por que não há quiosques no entorno da Lagoa, sentido Borges de Medeiros?

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Rio, 20 de janeiro de 2019. São Sebastião e a Cachaça

Não, não consta que São Sebastião bebesse cachaça. Já os portugueses… Bem, a estória é a seguinte: há 452 anos, em 20 de janeiro de 1567, os portugueses Mem de Sá, (nascido em Coimbra) e seu sobrinho, Estácio de Sá,  com seu exército, expulsam os franceses e seus aliados, índios e mamelucos, da Baía de Guanabara — com o apoio, segundo a lenda, da “presença”de São Sebastião, francês de nascimento. Finda a batalha, o santo mártir voltou pro céu!, mas os Sá e seus homens,  beberam cachaça para comemorar a vitória.

Ela, “a branquinha”(e mais mil sinônimos), iniciava, assim, a sua saga de companheira do braço que trabalha — contra o bolso explorador.

Ganhou fama, mas não prestígio.  Depois, durante todos os ciclo econômicos da Colônia e do Império (o do pau-brasil havia se exaurido):  o da cana, do ouro e do café, ela foi a bebida do escravo, do negro, do pobre, do pinguço. (Depois veio o ciclo da borracha, mas a cachaça andava longe).  Mas durante esses mais de trezentos anos, como bem observou Câmara Cascudo, “ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo”. Tanto que era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, nas Minas Gerais e no sul do Rio de Janeiro: Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII.

E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

(Ilustração da assinatura pela Princesa Isabel, do site Historiazine)

De uns 90 e poucos anos para cá, contudo, a cachaça “sofreu”um up-grade. De cara, pelo seu simbolismo verde-amarelo de raiz, o que a fez ser a musa dos movimentos de transgressão ao establishment.  No ímpeto verde-e-amarelo da Revolução de Arte Moderna, por exemplo, em 1922 ela era a bebida dos “contraventores da arte” (Oswald de Andrade, Pagu, Tarsila do Amaral, Anita Malftti) que bebiam cachaça em taças de champagne (habituadas a Dom Pérignon) nos salões chiques da Av. Paulista. 

Além disso e, na sequência, ela marchou com a Coluna Prestes (1924-26) 25 mil km, do Rio Grande do Sul à Bolívia!

Foto da Wikipédia  

Nesse embalo e, ainda em São Paulo, nos anos 30, porque deu filhote: era misturada com limão e mel (batida) para aquecer a garganta dos boêmios e seresteiros nas madrugada úmidas da garoa, fundando a dinastia da caipirinha — hoje uma marca do Brasil mais importante do que o futebol.

Aliás e por falar em São Paulo, graças a quatro presidentes da República (sendo que um, power, gringo, o presidente dos Estados Unidos) mas, sobretudo, a três brasileiros que fizeram suas carreiras naquele estado, ela começou  a ser bebida “com a faixa presidencial no peito.”

O primeiro, Jânio Quadros, que antes dos comícios entrava nas biroscas  pra tomar uma pinguinha no pingado (cachacinha em cima do café com leite) que aparece na foto trocando as pernas (Prêmio Esso).

O segundo, Fernando Henrique, deu um gole definitivo ao assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil.

Resultado: a cachaça passou a ser consumida e apreciada no exterior e pelos gringos que nos visitam. E além de ser servida “in natura”, ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui e lá fora: a caipirinha, também declarada brasileiríssima por decreto.

E o terceiro, o Lula, (honra seja feita) sempre assumiu publicamente que operário alivia as mágoas com talagadas de branquinha.

                                      ..

Mas o agrément de embaixatriz foi-lhe passado, mesmo, em abril de 2012, quando a presidente Dilma foi à Washington para assinar um acordo com o governo dos EUA, pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa cachaça é um produto genuinamente brasileiro  — e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísque de milho) também é uma bebida  genuianamente (norte)americana.

Bingo!  E, para comemorar, ambos brindaram com cachaça: a glória!

Dilma tilintando taça com Obama (foto O Globo). Pelo menos isso, presidenta! 

Mas além desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando novos espaços, Na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio, a ex-Primeira-Dama Maria Lúcia Horta Jardim, esteve pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio (que está parado) mas, graças a ela e a outros “devotos”, inclusive o então secretário de Turismo-RJ, Nilo Sergio, foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques. No âmbito do comportamento e consumo (da caipirinha já falamos) ela ganhou a preferência dos estrangeiros também: já troquei “no pau”com um francês uma garrafa de Armagnac por uma cachaça Matusalém, da Fazenda da Mata, da família de D. Risoleta Neves, mulher do Tancredo).

E por falar em estrangeiros, a minha colega na diretoria da Câmara Portuguesa do Rio, a infatigável Marly Galvão, empresária no setor importação/exportação de vinhos Chico Carreiro, sobretudo da marca Dona Berta, passará a exportar também as cachaças Bem-Me-Quer (mineiras) e a orgânica Cambéba, produzida em Goiás. A previsão é colocar as duas nas prateleiras “das casas do ramo”em Lisboa e, futuramente, em Madri.

               

Obs: em 2017, o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) informou que a Cachaça é o segundo destilado mais consumido no país. E o terceiro no mundo. A capacidade produtiva instalada hoje, em fronteiras nacionais, é de 1,2 bilhão de litros por ano. São cerca de 4 mil marcas registradas e mais de 600 mil empregos gerados, direta e indiretamente. Passou de capote o Rum, a Tequila, as bagaceiras, grapas, eau-de-vies e congêneres.

Eu prefiro degustá-la geladíssima (não congela), como um “poire”, depois de um almoço ou jantar pantagruélicos.

Saravá, minha gente!

 

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Rio, 17 de janeiro de 2019. Um boa pedida na Barra

Uma Boa Pedida foi o título de um blog de 2017, sobre o restaurante Varandas, no Shopping Estação, em Itaipava. Hoje premiado em 1′ lugar pelo Trip Advisor, na sua categoria na Serra Fluminense.

Nota — neste maçarico que está o Rio, parece surrealismo essa nossa foto encasacada — mas coloquei de propósito! Bom, adiante, o novo Varandas, carioca, fica naquele miolinho gastronômico da Barra, pertinho da Olegário Maciel e colado ao Barra Grill, na Ministro Ivan Lins, 270.

E o alto comando é o mesmo de Itaiapava. O sócio-proprietário é Márcio Moualla, restaurateur e produtor de vinhos e o sommelier, consultor de vinhos e de gastronomia (ele mesmo um excelente cozinheiro) e Relações Públicas, o veterano Paulo Nicolay.

Mas aqui, entram o maître Cândido, outro craque das antigas (um dos quatro fundadores do D’Amici) e  a chef Fernanda Bressans, brasiliense, filha de cozinheira-dona de restaurante na capital e ela mesma com experiência lá, e em Itaipava.

 

Bom, o conceito é o mesmo do Varandas serrano — espaço, conforto, atendimento cliente a cliente e … boa comida e bons vinhos (sobretudo chilenos, alguns de pequenos produtores outros do próprio Márcio) a ótimos preços.

Exemplos. As entradas, bem servidas, custam entre 30 e 45 reais em média.

As massas (feitas na casa), custam entre 42 e 59 (esta camarões ao vinho branco com amêndoas) e os pratos principais, entre 69 e 80. As sobremesas são um capricho ‘a parte. O tiramisu é um espetáculo (e pouco doce), os chocolates, etc.

E, agora, o mais importante. É uma casa de amigos. Abre de segunda a segunda. Vc pode chegar, comer sem pressa — o ar condicionado é ótimo — e ficar conversando, ou com companheiros que vieram juntos, ou com o Paulo Nicolay, um conversador inesgotável.

Vai pegar!

 

 

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Rio, 10 de janeiro de 2019. Ultrassonografia do vinho

Se aplicarmos ondas ultrassônicas de alta frequência numa medida de vinho tinto, seco, (taça/ garrafa) iremos encontrar em média 12% a 14% de álcool etílico,  contra cerca de 80% de água. Os outros menos de 10% são compostos de AÇÚCARES, VITAMINAS e SAIS MINERAIS.

Detalhe: contrariamente ao que ocorre com o uísque e a cerveja, em que a água é adicionada e deve ser a mais pura possível, essa água do vinho está presente na casca e só é analisada porque compõe o PH (mas isso é outro papo).

Adiante: no processo da fermentação (o mais importante na elaboração do vinho), o açúcar da uva — representado pela glicose e frutose – é transformado em álcool etílico pela ação das leveduras, como dissemos, mas uma certa quantidade residual (cerca de 1 a 3g/l) permanece nos vinhos secos e vai aumentando até 20% nos fortificados (Porto, Madeira e Vinho de Missa).
Mas a uva também contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais, são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e na ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri e o Resveratrol — a “joia da coroa” dos tintos — como agente antioxidante, anti-inflamatório e limpador dos vasos sanguíneos….)

Quanto aos sais minerais, 0 vinho possui ainda uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.

Ou seja, quase um remédio se tomado moderadamente, por pessoas sem estado de qualquer enfermidade.

O olhar acima é para o organismo do vinho. Agora, sem o doppler – mas com olho atento – examinemos as garrafas de vinho, Na sua imensa maioria, elas comportam 750 ml.

Curiosidade: esse tamanho foi fixado no século XVII,  com o advento das garrafas de vidro (“inventadas” pelos artesãos de Murano, em Veneza),  porque essa medida era a maior quantidade de ar soprado continuamente,  autorizada pelas autoridades para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar. Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar sem esse risco nos seguintes tamanhos:

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Exceções: mini garrafinhas, de 187ml e embalagem em Bag-in-Box, muito questionada pelos puristas, mas cada dia mais usada para vinhos sem maiores pedigrées. E para desespero do enochatos (*)!!!

E, finalmente, temos a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los. Foram precursores do “by the glass”.

(*) defendo a tese de que não existe o enochato. O que temos é um chato que escolheu o vinho para o seu discurso…

Até porque vinho, como a crase, segundo Ferreira Gullar, não foi feito para humilhar ninguém… 

 

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