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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, primeiro de março de 2019. Fundação da Cidade

Aliás, vale começar por um parênteses:  quando eu era moço, o aniversário do Rio era comemorado em 2o de janeiro, junto com o niver de São Sebastiã0.  A partir de 1956, no entanto — ah, a tentação de ser politicamente correto !!! — passou-se a celebrar o nosso santo padroeiro em 20 de janeiro e a fundação em 1* de março. Data oficial.

E por que? Primeiro, porque foi o dia em que Estácio de Sá chegou à Baía de Guanabara (1565). E segundo, (o tal politicamente…) porque o 20 de janeiro é uma data bélica: para consolidar o domínio das forças portuguesas centenas de tamoios e algumas dezenas de franceses foram mortos.

Foto dos arquivos da Wikipédia

Já o Primeiro de Março, como lembra o atual diretor do Museu Histórico Nacional, Paulo Knauss, “reflete uma mudança de paradigma: substitui-se um feito guerreiro-militar pelo início da construção da civilização”.

Fecha parênteses. Bom, mas a cidade já existia e os portugueses que vieram com Cabral encontraram aqui uma exuberância de frutas e raízes que, aos poucos, foram se mesclando com a cozinha portuguesa (legumes, verduras, e animais de criação: porcos, galinhas, vacas…) para formar o cardápio colonial desses primórdios. No século seguinte (17), no enatanto, para “operar”o ciclo da cana-de-açúcar que se iniciava, começaram a chegar levas de escravos africanos e, com eles, os seus alimentos.

Nesse sentido, o interessantíssimo livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, da historiadora Dolores Freixa e da jornalista de gastronomia Guta Chaves, relaciona as heranças indígenas, africanas e portuguesa que formaram o comer brasileiro desse período (e dos subsequentes). Vejamos alguns “atores”.

Indígena: abacaxi, açaí, amendoim, bacuri, banana, batata-doce, buriti, cacau, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão preto, goiaba, graviola, guaraná, jabuticaba, jenipapo, mamão, mandioca, maracujá, pequi, pitanga, umbu, urucum…

Africana: banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia, noz moscada, dendê, pimenta-malagueta, galinha d’angola…

Portuguesa: arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, carneiro, cabra, couve, coentro, canela, cenoura, cebola, farinha de trigo, laranja, limão, marmelo, manjericão, pato, pepino, salsa, tangerina, sal, uva, vaca… vinho!

Bom, mas a matéria prima “parada”não enche barriga: faltava o know-how para transformá-las em alimentos. Simplificadamente, podemos dizer que dos índios, aprendemos a utilização das raízes (mandioca, etc) e cereais (milho), além de técnicas de pescar peixes. Dos africanos, o uso do coco, do azeite-dendê e da pimenta-malagueta, o “que tornou calorosa a nossa culinária” (citação do livro mencionado). E dos portugueses, a  confecção dos doces, o timing dos cozimentos, a inclusão dos recheios e o cultivo do arroz, hortaliças e especiarias.

É isto. E como escrevi num blog sobre “O Planeta Rio”, a cidade cresceu como encubadora dos mil brasis que amanheciam e fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana. E nessa fabulosa sinergia cresceu uma culinária variada, colorida, feita  da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro. 

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Rio, 21 de fevereiro de 2019. O Saquê não nasceu no Japão

Como todo mundo da minha geração, vivenciei aqui no Rio a onda japa, com  sushis e sashimis (“o peixe vem cru, o guardanapo vem cozido…” acho que do Millor),  shiatzu, livros, samurais, filmes, Xogum, gueixas  e…

Saquê. 

Nota: ao contrário do vinho, que é feito através da fermentação de uvas doces e outras frutas, o vinho de arroz resulta da fermentação do amido de arroz, que o converte em açúcares. … O saquê japonês é um dos vinhos de arroz mais conhecidos.

Aí descobri que o saquê não nasceu no Japão e sim na China. Pois é: ele era preparado na China há cerca de 7.000 anos e só chegou ao Japão no século III da nossa era. E chegou para ficar. Tanto que o nihonshu  日本酒  é a mais tradicional bebida alcoólica japonesa. Basicamente é feita de grãos de arroz e água, porque a água é um dos ítens mais importantes para a produção do saquê (como para a cerveja, o uísque, etc).

No início, contudo, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era feito de forma um tanto repulsiva: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida. Felizmente, esse processo ficou obsoleto e foi substituído pelo koji-kin, um mofo com enzimas que converte o almidón do arroz em açúcar e que também se usa para fazer amazake, misô, natto e molho de soja.

Aí o consumo do saquê cresceu geometricamente, até porque o saquê era uma importante oferenda nas atividades religiosas, assim como em festividades ligadas à agricultura, a casamentos e despedidas. Além de ser a bebida dos sete deuses japoneses:

  • 1 –  Ebisu: o deus dos pescadores. …
  • 2 – Daikokuten: o deus da fortuna. …
  • 3 – Bishamon: deus dos guerreiros. …
  • 4 – Benzaiten: deusa das artes. …
  • 5 – Hotei: deus da felicidade. …
  • 6 – Jurojin: deus da longevidade. …
  • 7 – Fukurokuju: deus da sabedoria. …

Mas só no século XX a tecnologia de preparação de saquê chegou ao produto que conhecemos hoje.

Ou alguns deles, porque em 1904, o Instituto de Investigação de Fabricação de Saquê decidiu regulamentar o seu fabrico e classificá-lo da seguinte forma:

*Junmai: É preparado apenas com os quatro ingredientes originais: água pura, arroz, koji e levedura. O nome significa vinho puro de arroz
*Honjoso: É a variedade à qual é adicionada uma quantia de álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e o sabor
*Ginjo: É feito com arroz cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjoso ginjo) ou ser puro (junmai ginjo)
*Daiginjo: O grão de arroz utilizado nele sofre polimento de mais de 50%, resultando numa bebida mais leve, frutada e aromática, dos mais requintados saquês existentes. Pode ser honjoso ou junmai
*Futsu: São os mais básicos, que não seguem processos especiais de polimento; não são necessariamente ruins

Saquês tipo premium podem ser bebidos frios. Alguns premium:

*Nama: Fresco e com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.
*Genshu: É aquele que alcançou um teor alcoólico de 20% (alto) já na fermentação e não foi diluído
*Koshu: É o saquê envelhecido por um a dez anos. O resultado é uma bebida mais adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, ganha sabor de madeira
*Nigori: De aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica, como na imagem (Google) abaixo.

De sabor pesado, funciona como digestivo após as refeições.

O saquê é geralmente servido em pequenos copos de porcelana, chamados de choko ou o-choko  (お猪口), ou em taças, como as de vinho. Outra forma tradicional de se beber saquê é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.

Segundo a Wikipedia, o saquê pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC, o que vai determinar o seu aroma e sabor. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomendas-se servir aquecido (Kan 燗 30 a 60ºC).

Atualmente — e embora existam cerca de 1.600 fabricantes de saquê no país — a região que tem a fama de fabricar o melhor de todos é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existe também o Museu do Saquê, em Kobe.

Ou seja, o saquê não nasceu no Japão, mas é um dos naturalizados mais famosos do império do Sol Nascente.

Kenkô!

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Rio, 14 de dezembro de 2019. Supermercados!

Os primeiros supermercados do mundo surgiram nos EUA (tudo a ver!). Pelo Google, o primeiríssimo foi o King Kullen, inaugurado em 1930, no Queens, NY. O conceito era simples: um galpão industrial adaptado para vender comida crua — e o “convite” para as pessoas se servirem sozinhas. Ah, sim, e os preços eram bem mais baixos do que nos armazéns.

Nos anos 50 os supermercados chegaram à Europa e ao Brasil, que abriu o seu pioneiro (bingo!) em São Paulo, o Sirva-se, em 1953. Embora já existissem lá fora lojas de departamentos, como o colossal Harrods, de Londres, o primeiro com escada mecânica — isso em 1898! — com departamentos/andares só de alimentação e bebidas.

Hoje os supermercados praticam uma sofisticação visual e sensorial impressionantes.  O preço baixo deixou de ser a única estratégia para turbinar as vendas. O Marketing, as Promoções, o Merchandising a gerência de eventos e impressão atuam em cada centímetro das prateleiras, nos corredores, nas gôndolas, nas “ilhas de produtos”, na decoração, na revista, na propaganda — ou seja, a visita/compra do cliente passou a ser  UMA EXPERIÊNCIA e não, apenas, a aquisição de bens.

La Grande Épicerie de Paris é um bom exemplo. Vejam a montagem dessa “bancada” de venda de legumes! Mas há outros supermercados grandiosos e lindíssimos em Miami (Walmart), nas europas, no Oriente, etc.

Bom, no Rio, a história começa em 1952 com a rede Disco (do português António Amaral, que chegou a ter abatedouro e frigorífico próprios). Depois vieram os Guanabara, Casas da Banha e outros.

Mas o deste blog são os supermercados Zona Sul. A primeira loja foi aberta na Praça General Osório, na Ipanema de 1959 que começava a disputar com Copacabana a preferência do carioca — ou da carioca — então a grande compradora! e já sinalizava pela nome a intenção de oferecer status (afinal a Cidade ainda era partida entre Zona Sul e Zona Norte — polos que se aproximaram com a abertura do Túnel Rebouças, pelo governo Lacerda) status… e bons preços! E por status entenda-se ainda qualidade, serviço pessoalizado, inovação e valor agregado.  Palmas para os irmãos Leta: Francesco e Mario, vindos da Calábria, na Itália — craques! — que intuíram (sem nenhuma escola de marketing) apostar nesse público-ipanema (zona sul), curioso de novidades, viajado e culto. Dali começou a expansão e a abrangência de ofertas: pizzaria, café da manhã, peixaria, floricultura… Detalhe: funcionando à noite!

Hoje, são 39 lojas físicas situadas em pontos táticos da zona sul carioca, mais a do centro (Rua da Alfândega) e mais a de Angra dos Reis. Mas através do e-commerce (delivery) eles atendem clientes em Niterói, Costa Verde e Costa do Sol (antiga Região dos Lagos) e na Serra fluminense, reunindo cerca de 6 mil colaboradores diretos.

Mas a joia da coroa é deste ano. Foi inaugurada no comecinho de janeiro: Zona Sul Santa Mônica (Av. das Américas 8888). Uma butique grande — e põe grande nisso. Dois mil metros quadrados. 221 funcionários. Com verdadeiros pavilhões: o do café, por exemplo, é uma “aula”.

Vê-se os grãos, que depois são moídos e tostados e vão para as tradicionais recipientes de vidro de onde um profissional consulta e executa o blend. Na foto 2 o lounge, para vinhos em taça, tira-gostos…bate-papo.                        

O pavilhão dos azeites é um continente! Duas árvores oliveiras (vivas) estão nas extremidades da gôndola, onde estão dispostos os “normais”, os extra-virgens, os premium e… frascos vazios onde o fregues pode fazer o seu próprio blend a partir de duas ou três fontes!

Obs: essas fotos foram enviadas por Divulgação e as informações de empregados, etc, por Leonardo Figueiredo, Assessor de Imprensa da BT Comunicação

E mais: salas de vidro, com cadeiras tipo pequeno anfiteatro para aulas/apresentações e eventos; um andar subterrâneo para a elaboração da pâtisserie, exibido por câmeras em tempo real no andar da loja.

Gestor: Dominique Guerin.  Aliás, há um cast de cobras na gestão dos alimentos e bebidas: o Christophe Lidy em tudo que for “comível” (fora os japas, aos cuidados de um sushiman especial) e o nosso Dionísio Chaves nos vinhos!

Finalmente (?):  há gôndolas gigantes de vinhos (o estoque na adega de abastecimento é de 450 rótulos diferentes — o grupo também importa — sob a batuta do Cláudio Pinto, para suprir as 39 lojas);  e há também: uma queijaria onde se assiste a produção dos artesanais.  E a charcuterie,  digna de uma feira em Paris… e o pavilhão de legumes: uma horta!

Ou seja, só indo lá, o que recomendo. Mas vá de sapatos folgados, porque se anda! Aliás, eu brinco com a minha amiga Maria Helena Esteban que essa unidade não deveria ter gerente: mas um prefeito, com secretarias… Aliás, meu agradecimento TOTAL a você que me apresentou essa “cidade” e seus provedores.

Final: quem sabe a Barra se reiventa mais uma vez! (Boa sorte)

 

 

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Rio, 7 de fevereiro de 2019. Gastronomia ou alimentação

Conceitualmente, “a gastronomia é a alimentação pensada e sentida, é a alimentação cultural e não automática. Acima de tudo, o encontro da arte com a alimentação”, como preconiza o meu amigo Roberto Hirth, ex-presidente da nossa confraria Os Companheiros da Boa Mesa (na foto com a sua Letícia)

Já a historiadoras Dolores Freixa e a jornalista gastronômica Guta Chaves (em livro publicado pelo SENAC) ,ambas estudiosas dos prazeres do paladar, não hesitam em classificar a GASTRONOMIA como um inventário patrimonial tão importante culturalmente quanto os museus, as festas, as danças e os ritos religiosas.

 

Por falar em ritos religiosos, temos aqui um bom exemplo: o pesquisador francês Roger Bastide (foto Google, acima),  que viveu em Salvador no início dos anos 40 e escreveu um trabalho importante (O Candomblé da Bahia), relata – entre tantas curiosidades — por que a cozinheira dos terreiros (e por projeção, a vendedora de acarajé de rua) é velha, ou se veste como velha?

Porque segundo o mandamento dos orixás, a mulher menstruada está poluída, não deve se aproximar dos alimentos. E a idosa já está na menopausa!

foto do site linguagemeafins.blogspot.com

Nessa linha, ainda, o nossos brasileiríssimo Gilberto Freyre (foto de arquivo, abaixo) é mais extensivo: “a gastronomia fotografa e reflete a sua classe social. E o inventário do uso de panelas, utensílios, recipientes e das tradições populares: o cantos dos pregões, as tabuletas dos vendedores e a geografia do doce, nos contam mais do Nordeste profundo do que muito tratado de sociologia”.
Gilberto Freyre

Bom e o conceito de alimentação?

Para o mestre Antonio Houaiss (ele próprio um gourmet e, na foto embaixo, em pé, discursando no almoço de lançamento da referida confraria, em dezembro de 1982 no falecido restaurante Don Peppone, do Sidney Regis), é o abastecimento renovado do conjunto das substâncias necessárias à conservação da vida; sustento.

Um gole de história:  o conceito de gastronomia acompanha a marcha das sociedades (para frente e para trás) e, de certa forma, estamos de volta para o futuro. Ou seja, antes, no campo, o fogo era o polo aglutinador.
Era em torno dele que se preparavam os alimentos e se reuniam os nômades. Mais de 10 mil anos depois, ou seja, hoje em dia, ele continua polo aglutinador, mas em vez do fogo — são as lâmpadas de led que aglutinam.  A boia de luz, sobretudo em restaurantes, porque é impensável um restaurante estrelado da atualidade não exibir uma cozinha-aquário, aonde chefs e cozinheiros trabalham à vista de todos — iluminados — como em um making-off de artistas no camarim.
Com tal cenografia (às vezes) que a comida servida em público não é  apenas um fator de alimentação, nem mesmo gastronomia. É uma experiência cinematográfica. Em alguns restaurantes, se aproxima de uma odisséia no espaço, com efeitos especiais.

Vejam este Inamo, em Londres. Todo digitalizado.

E mais mil outros exemplos: embaixo d`água, que mudam de endereço…

Outras vezes, no entanto, como escrevi no meu blog imediatamente anterior sobre os quiosques-chiques — em que se bebe champagne francês descontraidamente —  nem fogo, nem lâmpadas de led.

É o por-de-sol à esquerda do Morro Dois Irmãos quem ilumina a alma da gente. E todo o Rio de Janeiro!

 

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