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Rio, 21 de fevereiro de 2019. O Saquê não nasceu no Japão

Como todo mundo da minha geração, vivenciei aqui no Rio a onda japa, com  sushis e sashimis (“o peixe vem cru, o guardanapo vem cozido…” acho que do Millor),  shiatzu, livros, samurais, filmes, Xogum, gueixas  e…

Saquê. 

Nota: ao contrário do vinho, que é feito através da fermentação de uvas doces e outras frutas, o vinho de arroz resulta da fermentação do amido de arroz, que o converte em açúcares. … O saquê japonês é um dos vinhos de arroz mais conhecidos.

Aí descobri que o saquê não nasceu no Japão e sim na China. Pois é: ele era preparado na China há cerca de 7.000 anos e só chegou ao Japão no século III da nossa era. E chegou para ficar. Tanto que o nihonshu  日本酒  é a mais tradicional bebida alcoólica japonesa. Basicamente é feita de grãos de arroz e água, porque a água é um dos ítens mais importantes para a produção do saquê (como para a cerveja, o uísque, etc).

No início, contudo, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era feito de forma um tanto repulsiva: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida. Felizmente, esse processo ficou obsoleto e foi substituído pelo koji-kin, um mofo com enzimas que converte o almidón do arroz em açúcar e que também se usa para fazer amazake, misô, natto e molho de soja.

Aí o consumo do saquê cresceu geometricamente, até porque o saquê era uma importante oferenda nas atividades religiosas, assim como em festividades ligadas à agricultura, a casamentos e despedidas. Além de ser a bebida dos sete deuses japoneses:

  • 1 –  Ebisu: o deus dos pescadores. …
  • 2 – Daikokuten: o deus da fortuna. …
  • 3 – Bishamon: deus dos guerreiros. …
  • 4 – Benzaiten: deusa das artes. …
  • 5 – Hotei: deus da felicidade. …
  • 6 – Jurojin: deus da longevidade. …
  • 7 – Fukurokuju: deus da sabedoria. …

Mas só no século XX a tecnologia de preparação de saquê chegou ao produto que conhecemos hoje.

Ou alguns deles, porque em 1904, o Instituto de Investigação de Fabricação de Saquê decidiu regulamentar o seu fabrico e classificá-lo da seguinte forma:

*Junmai: É preparado apenas com os quatro ingredientes originais: água pura, arroz, koji e levedura. O nome significa vinho puro de arroz
*Honjoso: É a variedade à qual é adicionada uma quantia de álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e o sabor
*Ginjo: É feito com arroz cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjoso ginjo) ou ser puro (junmai ginjo)
*Daiginjo: O grão de arroz utilizado nele sofre polimento de mais de 50%, resultando numa bebida mais leve, frutada e aromática, dos mais requintados saquês existentes. Pode ser honjoso ou junmai
*Futsu: São os mais básicos, que não seguem processos especiais de polimento; não são necessariamente ruins

Saquês tipo premium podem ser bebidos frios. Alguns premium:

*Nama: Fresco e com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.
*Genshu: É aquele que alcançou um teor alcoólico de 20% (alto) já na fermentação e não foi diluído
*Koshu: É o saquê envelhecido por um a dez anos. O resultado é uma bebida mais adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, ganha sabor de madeira
*Nigori: De aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica, como na imagem (Google) abaixo.

De sabor pesado, funciona como digestivo após as refeições.

O saquê é geralmente servido em pequenos copos de porcelana, chamados de choko ou o-choko  (お猪口), ou em taças, como as de vinho. Outra forma tradicional de se beber saquê é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.

Segundo a Wikipedia, o saquê pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC, o que vai determinar o seu aroma e sabor. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomendas-se servir aquecido (Kan 燗 30 a 60ºC).

Atualmente — e embora existam cerca de 1.600 fabricantes de saquê no país — a região que tem a fama de fabricar o melhor de todos é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existe também o Museu do Saquê, em Kobe.

Ou seja, o saquê não nasceu no Japão, mas é um dos naturalizados mais famosos do império do Sol Nascente.

Kenkô!

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