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Rio, primeiro de março de 2019. Fundação da Cidade

Aliás, vale começar por um parênteses:  quando eu era moço, o aniversário do Rio era comemorado em 2o de janeiro, junto com o niver de São Sebastiã0.  A partir de 1956, no entanto — ah, a tentação de ser politicamente correto !!! — passou-se a celebrar o nosso santo padroeiro em 20 de janeiro e a fundação em 1* de março. Data oficial.

E por que? Primeiro, porque foi o dia em que Estácio de Sá chegou à Baía de Guanabara (1565). E segundo, (o tal politicamente…) porque o 20 de janeiro é uma data bélica: para consolidar o domínio das forças portuguesas centenas de tamoios e algumas dezenas de franceses foram mortos.

Foto dos arquivos da Wikipédia

Já o Primeiro de Março, como lembra o atual diretor do Museu Histórico Nacional, Paulo Knauss, “reflete uma mudança de paradigma: substitui-se um feito guerreiro-militar pelo início da construção da civilização”.

Fecha parênteses. Bom, mas a cidade já existia e os portugueses que vieram com Cabral encontraram aqui uma exuberância de frutas e raízes que, aos poucos, foram se mesclando com a cozinha portuguesa (legumes, verduras, e animais de criação: porcos, galinhas, vacas…) para formar o cardápio colonial desses primórdios. No século seguinte (17), no enatanto, para “operar”o ciclo da cana-de-açúcar que se iniciava, começaram a chegar levas de escravos africanos e, com eles, os seus alimentos.

Nesse sentido, o interessantíssimo livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, da historiadora Dolores Freixa e da jornalista de gastronomia Guta Chaves, relaciona as heranças indígenas, africanas e portuguesa que formaram o comer brasileiro desse período (e dos subsequentes). Vejamos alguns “atores”.

Indígena: abacaxi, açaí, amendoim, bacuri, banana, batata-doce, buriti, cacau, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão preto, goiaba, graviola, guaraná, jabuticaba, jenipapo, mamão, mandioca, maracujá, pequi, pitanga, umbu, urucum…

Africana: banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia, noz moscada, dendê, pimenta-malagueta, galinha d’angola…

Portuguesa: arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, carneiro, cabra, couve, coentro, canela, cenoura, cebola, farinha de trigo, laranja, limão, marmelo, manjericão, pato, pepino, salsa, tangerina, sal, uva, vaca… vinho!

Bom, mas a matéria prima “parada”não enche barriga: faltava o know-how para transformá-las em alimentos. Simplificadamente, podemos dizer que dos índios, aprendemos a utilização das raízes (mandioca, etc) e cereais (milho), além de técnicas de pescar peixes. Dos africanos, o uso do coco, do azeite-dendê e da pimenta-malagueta, o “que tornou calorosa a nossa culinária” (citação do livro mencionado). E dos portugueses, a  confecção dos doces, o timing dos cozimentos, a inclusão dos recheios e o cultivo do arroz, hortaliças e especiarias.

É isto. E como escrevi num blog sobre “O Planeta Rio”, a cidade cresceu como encubadora dos mil brasis que amanheciam e fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana. E nessa fabulosa sinergia cresceu uma culinária variada, colorida, feita  da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro. 

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