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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 18 de outubro de 2018. E viva o ovo, de novo

Não, não é provocação no Dia do Médico (18/10).  Mas os doutores estavam equivocados: o ovo deixou de ser ficha suja e cúmplice do LDL.  Há nove anos, uma notícia devolveu a um dos mais antigos e familiares alimentos da história humana (3 mil a.C.) — o  ovo — o seu lugar no fogão e na água quente.

                         

Sim, para a gastronomia essa é uma data querida:  nove de fevereiro de 2009. (*) Nesse dia, o boletim de uma das mais conceituadas publicações do mundo alimentar – a Fundação Britânica de Nutrição – não só o absolvia o ovo de sua “culpa” de agente enfartador, como recomendava o consumo de um ovo por dia para uma dieta saudável.  E isso porque, continua esse estudo, o que provoca alterações genéticas no metabolismo do colesterol são os péssimos hábitos alimentares de alguns (ingestão de gorduras saturadas e gorduras trans), além de sedentarismo, obesidade e tabagismo. Ou hereditariedade. Não a gema do ovo.

E mais: como sempre acontece, um outro exaustivo trabalho de outra referência em estudos sobre alimentação – a American Society for Nutrition – entrou no jogo e confirmou que “o impacto do colesterol que vem dos alimentos  influencia pouquíssimo os níveis de LDL (o colesterol ruim) no sangue.  E a conta é essa: 100 miligramas (o equivalente a meio ovo) aumentam 1,9 miligramas do colesterol LDL do sangue”. E conclui : “é pouco”.  E isso graças a um fascinante mecanismo de defesa do corpo, comandado por três proteínas (NPC1L1, ABCG5 e ABCG8), responsáveis pela metabolização do composto e que tornam ineficientes quantidades muito elevadas do colesterol ingerido, já que apenas uma pequena parte do colesterol proveniente dos alimentos — cerca de 30% — é absorvida pelo organismo”.  Este relatório foi publicado em artigo da Adriana Dias Lopes, na a Revista Veja de 2016.

Ou seja, bem-vindo! Seja “você” aquele  ovo mexido com sal e pimenta,  ou  o ovo “mollet” (ovo quente, fora da casca) escorrendo em cima do arroz no jantar caseiro, ou aqueles “baveuses” na omelete da noite de domingo — ou os ovos como sobremesas (nevados ou com doces portugueses…)

(*) E ainda podemos ir mais longe, sem culpa: em restaurante estrelados (com trocadilho), chefs como Adoni Luis Aduriz, do famoso Mugaritz, em San Sebastian, recriaram os “huevos rotos” (pochês levemente fritos e, depois, descontruídos, com jamón)

assim como do outro lado da Mancha,o inglês Heston Blumenthal, do Dinner, no Hotel Mandarin Oriental, em Londres, reproduziu uma receita do século XV da cozinha portuguesa, “caldo de ovo”.

Ingredientes
  • cheiro-verde
  • 1/2 (chá) farinha de mandioca
  • pimenta-do-reino a gosto
  • 1/2 (colher de sopa) colorau
  • sal a gosto
  • 5 ovos
  • 3 colheres (sopa) de massa de tomate
  • 2 colheres (sopa) óleo
  • 1 litro de água
  • pimentão cortado em cubos a gosto
  • 1 cebola média cortada em cubos
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 tomates maduro cortados em cubos

Isto posto, temos que mesmo com toda a campanha contra, dos anos 60, o ovo nunca deixou de responder por certas missões: a) virar “santo” das barrigas de freira, dos pastéis de Santa Clara e outros religiosos da doceria portuguesa; b) continuar campeão de vendas – em chocolate – na Páscoa; c)  funcionar como filtro na indústria do vinho, de vez que a clara é utilizada para a “limpeza” dos resíduos que se misturam ao mosto das uvas e que uma vez aglutinados ficam pesados e “mergulham” para o fundo da barrica ou do tanque (e de lá são expulsos, por gravidade, pelo ralo dos mesmos).

E fora da alimentação ele é, ainda, a) objeto de design, como o clássico Ovo de Fabergé; b) de fé, (como os doados à Santa Clara – clareai! – para que não chova em determinada cerimônia/temporada; c) e de história – o Ovo de Colombo (que para mostrar a vitória da astúcia o colocou “de pé”, esmagando uma de suas extremidades… Isso para não pisar em ovos

Ah, sim, e agora mais essa já que estamos em outubro-rosa: o ovo é um atual guerreiro contra o câncer de mama, segundo o Instituto Brasileiro do Ovo — além de prevenir outros cancros.

Ou seja, viva o ovo, de novo, um dos mais completos e versáteis alimentos da humanidade, que como mercadoria resgatou, com a sua volta, o princípio básico da primeira lição de marketing: um produto imediatamente identificável,  fácil de achar, barato e… já vem embalado!

(*) essas duas receitas foram transcritas do artigo do Pedro Mello e Souza para a Revista Eating Out, bem como a informação s/ o boletim da FBN, de fevereiro de 2009.

 

 

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Rio, 11 de outubro de 2018. As aparências enganam (*)

Um casal muito amigo fez, há anos, a sua primeira viagem à Paris. Como sempre, dei a minha listinha com dicas de restaurantes, bistrôs, igrejas, museus, passeios … e as furadas. Cautela, mes enfants, não se empolguem: não comam escargots se nunca provaram, nem miolos, nem ”ris de veau”  (timo ou pâncreas do vitelo — delícia, mas tem que ser do ramo), nem duas garrafas de vinho no almoço… já soube de muitos brasileiros que passaram metade da estada ”no trono”, ou com enxaqueca, porque Paris vale bem uma missa… Pois bem, na primeira noite esse casal foi jantar no clássico La Coupole,  porque estava hospedado em hotel na Rive Gauche (ça va sans dire!).

Obs: inaugurado com pompa e circunstância em 1927 para desbancar o Le Dôme (seu vizinho ilustre no Boulevard du Montparnasse (**), desde a abertura se impôs pela suntuosidade da decoração art-déco, pelas pilastras e cúpula muito bonita, além de comida e vinhos excelentes (para quem gosta de ostras, então…). Mas obviamente não é barato.

Adiante: sentaram-se perto da mesa de dois casais ”com cara de franceses ricos”. Pediram o menu, e tal, escolheram o mais conhecido e, na hora do vinho, começou a hesitação. Olhavam a lista, comparavam os preços, viravam as páginas… quando de repente ele teve uma ideia. Lembrou-se que eu tinha sugerido: na dúvida, peçam o vinho da casa, de preferência rouge, que em geral vem numa “carafe” tipo jarro de sucos,

Olharam para a mesa dos tais casais e… bingo!  É isso aí!

Chamaram o sommelier que havia se afastado e apontaram para o vinho-vizinho. O dito cujo lançou um olhar de relance e disse “bien sûr”. Sumiu e surgiu logo depois com uma garrafa aberta, rolha no pires, para a conferência do pedido.  Eles acharam “coisa de restaurante sofisticado!” mas foram em frente com o melhor ”oui” e biquinho.

Jantaram na maior felicidade (quase que ainda iam pedir um digestivo, freados pela prudência da mulher) e, afinal, “garçon! l’addition,  s’il vous plaît…”

Quando a conta chegou dentro de livreto … quase enfartaram! Uma soma muito além da esperada — cerca de 2 mil francos, na época, só do vinho! E mais 2 mil do resto (400 euros, hoje, eu acho). E aí também caiu a ficha: aquela carafe não era de vin de table. Era um decanter areando um grande Bordeaux!

E o pior: naquele tempo ninguém viajava com cartão de crédito, era “no granol” mesmo. Ele ainda teve que ir ao banheiro, tirar algumas cédulas daquela bolsinha amarrada na cintura/virilha.

Resultado subsequente:  passaram os dois dias seguintes jantando no hotel (almoço era sanduba na rua) escoltados por une bière… e água Perrier.  Bem, deles eu sei esta história, porque me contaram (querendo me repassar um traço de culpa!!!), mas imagino que muitos outros, muitos, cairam em arapucas semelhantes. Por isso, a sugestão deste blog é: chequem os preços, calculem o câmbio se estiverem no exterior, reclamem … ou seja, nunca se esqueçam que  VINHO NÃO FOI FEITO PARA HUMILHAR NINGUÉM.

(*) Título das charges do Carlos Estevão na Revista O Cruzeiro

(**) o nome Montparnasse é uma “amputação” de Monte Parnaso, montanha da Grécia que era considerada residência de Apolo e de suas nove musas… era assim que se “achavam” os intelectuais homens e mulheres que frequentavam o bairro no século XIX

 

 

 

 

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Rio, 4 de outubro de 2018. Dois casos divertidos

E verdadeiras. Primeiro: eu estava começando a minha vida profissional na Esso Brasileira de Petróleo, aonde fiquei de 1979-74, no Departamento de Relações Públicas e uma das minhas funções era lidar com estrangeiros. Fornecedores, colegas de outras afiliadas das “7 irmãs” pelo mundo, etc.

Certa vez, chegou o Giovanni, um milanês da Esso Mobil Italiana e eu fui encarregado da “pajelança” carioca.  Almoço pra cá, visitas aos nossos postos pra lá e o cara — que era bonitão, mas metido que só ele, acho que “se tomava” pelo Marcello Mastroiani (e o pior é que parecia com ele, mesmo).

 (foto de Alain Elkann Interviews)

Mas o verdadeiro, que eu conheci através do Danio Braga, uma noite que entrou sozinho, de jeans, para jantar,  no Enotria ( Rua Constante Ramos, em Copacabana) e eu estava lá (mas mal o cumprimentei, o Danio e maîtres foram fazer as honras da Casa) era na dele, sem presepas.

O Giovanni, não. fazia bocas e bicos, demorava para responder… Um dia estávamos visitando um revendedor no Alto da Boa Vista (a quem ele tratou como Luis XIV trataria um camponês) e, depois, fomos almoçar numa trattoria lá na Muda.

Detalhe: eu já andava me iniciando no mundo do vinho, dava uns pitacos aqui e acolá — mas ele dizia entender tudo e mais 10. Adiante: sentamos e eu resolvi tirar a prova dos 9. Enquanto ele foi ao banheiro, combinei com o tal revendedor pregar uma peça no “carcamano”. Pedi o pior vinho tinto que encontrei (se não me engano, um São Roque, paulista!!!) mas pedi também pra colocá-lo numa jarra tipo de sangria (claro que não havia decanter), porque se ele visse a “ordinarez” do rótulo sacaria imediatamente.

Quando ele chegou e sentou-se, comecei o teatro. “Giovanni, você vai provar um vinho brasileiro “eccezionale”; mas eu não vou dizer nem a casta nem a safra, você vai ter que adivinhar, etc…” Nisso, o gerente do restaurante, o revendedor e até o garçom já estava sacando o jogo e acompanhando o lance. Ele mesmo encheu meia taça, olhou, aspirou, rodopiou (o vinho parado!) e serviu-se de um gole (a boca ficou roxa!). Sorveu estalando a língua e passeou o olhar em volta, antes de me fulminar com a sentença: “buono, molto buono,  il meglio che si può fare SENZA UVA!”) Para facilitar: bom, muito bom, o melhor que se pode fazer – sem uva!

Ou seja, bingo! Ganhou ele! Foi aplaudido pelos fdps que até há pouco eram meus cúmplices!

Segundo (e esse me foi contada pelo JA Dias Lopes, mestre das histórias de vinhos, comidas e “causos” gastronômicos). No sofisticado restaurante Zafferano, no centro de Londres (Belgravia), chegou um elegante senhor – como era português, vamos batizá-lo de Dr. Manoel —  para jantar na mesa que reservara para dois.

Chamou o sommelier e pediu a carta de vinhos, comentando: fiz um bom negócio com um cliente e quero proporcionar-lhe uma jantar inesquecível!  O profissional há de ter pensado (ótimo) e ficou aguardando o comando. Nisso o Dr. Manoel apontou o dedo para um Château Lafite Rosthschild (Premier Cru – 1982). Nesse ínterim, chega o cliente do Dr. Manoel, um irlandês. E o sommelier vai até a adega (muito boa e variada) e vem, então, com a garrafa do precioso néctar e obviamente com a rolha na bandejinha de prata. O Dr. Manoel pega a garrafa, examina o rótulo, o lettering e passa a examinar a rolha.

Pega a cortiça com a mão direita, entre o polegar e o indicador, aperta um pouco, gira, olha de cima e exclama (obviamente em inglês): “esse vinho é falso”. Silêncio. O sommelier (também inglês) mantém-se impávido com um almirante inglês vendo surgir uma sereia, em pleno oceano.

O convidado do Dr. Manoel,  idem. E como convém em restaurantes de classe, nada de bate-boca. O sommelier simplesmente disse: well, o senhor quer escolher outro? Ao que o nosso personagem respondeu que sim. Dito o que,  voltou a examinar a carta (que tinha ficado sobre a mesa) e escolheu um Château Margaux 1970. Veio a garrafa, do mesmo modo que a primeira. O Dr. Manoel repetiu o mesmo tipo de investigação e proclamou, após prova-lo: “excelente!”

Beberam duas garrafas, jantaram como duques e eles, o anfitrião, pagou algo como 10 mil libras em dinheiro, deixando generoso “tip = gorjeta = to insure promptitude). E foram embora á 1h da manhã.

However! a garrafa do caríssimo Château Lafite 82 ficou lá, aberta e… no dia seguinte bem cedo o gerente do Zafferano ligou para o sommelier-chefe da vinícola, em Pauillac, (M. Eric Kohler?) e contou o ocorrido. O francês não pensou duas vezes: “estou pegando o avião em Bordeaux ao meio-dia e estaremos juntos à tarde”. E por volta das 18h entrou no Zafferano, sentou-se, ouviu de novo e com detalhes a descrição da cena e pediu para ver a garrafa e a rolha. Examinou-a como um cirurgião examina imagens de uma ressonância/angiotomografia antes de iniciar uma cirurgia cardíaca, colocou um gole numa taça, aspirou o vinho, girou a taça, provou uma vez, duas vezes e murmurou claramente: “sim, esse vinho é falso”. É Lafite, mas não é, em hipótese alguma, da safra 82. Longe disso…” E antes de pedir o jantar informou que “Maison” iria enviar mais 2 garrafas do verdadeiro, mas que ele precisava levar aquela garrafa e rolha para o laboratório da empresa.

Feito o quê e dois dias mais tarde, veio a curiosidade: como é que o português descobriu que o vinho era falso sem prová-lo? Só pela rolha!  E passaram a caçar o homem. Enfim o localizaram e o convidaram para ir lá e dar uma entrevista. Chamaram as revistas Wine Spectator, Restaurant, colunistas especializados: todo mundo.

Na tarde marcada o Dr. Manoel entrou, solene, sentou-se, aceitou uma flute de Paul Roger e indagado sobre COMO, COMO tinha descoberto que era falso só pela rolha?

— Sou fabricante de rolhas no Alentejo, meus amigos. E nunca vendi uma rolha para a Maison Lafite Rosthschild. E a rolha daquele vinho era de sobreiros(*) meus — reutilizada!!!

Esse fato, rigorosamente verídico, serviu para desbaratar uma máfia do vinho caro, composta por garçons, sommeliers, etc, que vendiam garrafas desse vinhos de milhares de dólares para “alquimistas” que os reengarrafavam,  às vezes com o mesmo vinho mas de safras muito menos valorizadas, ou de vinhos similares, mas da segunda e terceira linha da mesma vinícola, na certeza que é muito raro alguém não profissional (enólogo/sommelier) pedir um vinho-cardeal desses em um restaurante e contestar a safra indicada na garrafa.

Mas ‘as vezes dá zebra!

 

(*) sobreiro é a árvore da qual se corta a cortiça

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Rio, 4 de outubro de 2018. Vinho, dois casos divertidos.

E verdadeiras. Primeira: eu estava começando a minha vida profissional na Esso Brasileira de Petróleo, aonde fiquei de 1979-74, no Departamento de Relações Públicas e uma das minhas funções era lidar com estrangeiros. Fornecedores, colegas de outras afiliadas das “7 irmãs” pelo mundo, etc. Certa vez, chega o Giovanni, um milanês da Esso Mobil Italiana e eu fui encarregado da “pajelança” carioca.  Almoço pra cá, visitas aos nossos postos pra lá, e o cara era bonitão – mas metido que só ele.  Se tomava pelo Marcello Mastroiani (e o pior é que parecia com ele, mesmo. Mas o verdadeiro, que eu conheci através do Danio Braga, era divertido, simples. Ele não: fazia bocas e bicos, demorava para responder…) Um dia estávamos visitando um revendedor no Alto da Boa Vista (a quem ele tratou como Luis XIV trataria um camponês) e, depois, fomos almoçar numa trattoria lá na Muda. Detalhe: eu já andava me iniciando no mundo do vinho e ele dizia entender tudo e mais 10. Adiante: sentamos e enquanto ele foi ao banheiro, combinei com o tal revendedor pregar uma peça no “carcamano”. Pedi o pior vinho tinto que encontrei (se não me engano, São Roque, paulista!!!) mas pedi também pra colocar numa garrafa tipo de sangria (claro que não havia decanter). Quando ele chegou e sentou-se, comecei o teatro. “Giovanni, você vai provar um vinho brasileiro “eccezionale” , mas eu não vou dizer nem a casta nem a safra, você vai ter que adivinhar, etc…” (Nisso, o gerente do restaurante, o revendedor e até o garçom já estava sacando o jogo). Ele mesmo encheu meia taça, olhou, aspirou, rodopiou (o vinho parado!) e serviu-se de um gole (a boca ficou roxa!). Passeou o olhar em volta e comentou: “buono, molto buono,  il meglio che si può fare SENZA UVA!”) Para facilitar: bom, muito bom, o melhor que se pode fazer – sem uva!

Ou seja, bingo! Ganhou ele! (E revelado o teste pedimos um vinho melhorzinho)

Segunda (e essa me foi contada pelo JA Dias Lopes, mestre das histórias de vinhos, comidas e “causos” gastronômicos.

No sofisticado restaurante Zafferano, no centro de Londres (Belgravia), chega um elegante senhor – como era português, vamos batizá-lo de Dr. Manoel,  para jantar na mesa que reservara para dois. Chama o sommelier e pede a carta de vinhos, comentando: fiz um bom negócio com um cliente e quero proporcionar-lhe uma jantar inesquecível!  O profissional há de ter pensado (ótimo) e ficou aguardando o comando. Nisso o Dr. Manoel manda buscar uma garrafa de Château Lafite Rosthschild (Premier Cru – 1982). Nesse ínterim chega o cliente do Dr. Manoel, um irlandês. E o sommelier vem, então, com a garrafa do precioso néctar e obviamente a rolha na bandejinha de prata. O Dr. Manoel pega a garrafa, examina o rótulo, o lettering e passa a examinar a rolha. Pega a cortiça com a mão direita, entre o polegar e o indicador, aperta um pouco, gira, olha de cima e exclama (obviamente em inglês): esse vinho é falso.

Silêncio. O sommelier (também inglês) mantém-se impávido com um almirante inglês diante de Napoleão.

O cliente do Dr. Manoel,  idem. E como convém em restaurantes de classe, nada de bate-boca. O sommelier simplesmente disse: well, o senhor quer escolher outro?

Ao que o nosso personagem respondeu: evidentemente. Dito o que,  voltou a examinar a carta e escolheu um Château Margaux 1970. Veio a garrafa (ddo mesmo modo que a primeira), o Dr. Manoel repetiu o mesmo tipo de investigação e proclamou, após prova-lo: excelente!

Beberam duas garrafas e eles, o anfitrião, pagou em dinheiro deixando generoso “tip = gorjeta = to insure promptitude) e foram embora.

However! a garrafa do caro Château Lafite 82 ficou lá, aberta e… no dia seguinte bem cedo o gerente do Zafferano ligou para o sommelier-chefe da vinícola, em Pauillac, (M. Eric Kohler?) e contou o ocorrido. O francês não pensou duas vezes: “estou pegando o avião de Bordeaux ao meio-dia, estaremos juntos à tarde”. E por volta das 18h entrou no Zafferano, sentou-se, ouviu de novo e com detalhes a descrição da cena e pediu para ver a garrafa e a rolha. Examinou-as como um cirurgião examina imagens de uma ressonância/angiotomografia antes de iniciar uma cirurgia cardíaca, colocou um gole numa taça, aspirou o vinho, girou a taça, provou uma vez, duas e sentenciou claramente: “sim, esse vinho é falso”. É Lafite mas não é em hipótese alguma da safra 82. Longe disso…” E antes de pedir o jantar: “a “Maison vai-lhe enviar mais 2 garrafas e eu vou levar essa para o nosso laboratório”.

Feito o quê, e dois dias mais tarde, veio a curiosidade: como é que o português descobriu que era falso sem provar? Só pela rolha! E passaram a caçar o homem. Enfim o localizaram e o convidaram para ir lá e dar uma entrevista. Chamaram as revistas Wine Spectator, Restaurant, todo mundo.

Dr. Manoel entrou, solene, sentou-se, aceitou uma flute de Paul Roger e indagado sobre COMO? respondeu “portuguesamente”.

— Sou fabricante de rolhas no Alentejo. E nunca vendi uma rolha para a Maison Lafite Rosthschild. E a rolha daquele vinho era de sobreiros(*) meus, usada!!!

Esse fato, rigorosamente verídico, serviu para desbaratar uma máfia do vinho caro, composta por garçons, sommeliers, etc, que vendiam garrafas desse vinhos de milhares de dólares para “alquimistas” que os reengarrafavam,  às vezes com o mesmo vinho de safras muito menos valorizadas, ou de vinhos similares mas de segunda e terceira linha da mesma vinícola.

(*) sobreiro é a árvore da qual se corta a cortiça

 

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Rio, 27 de setembro de 2018. O negócio do vinho

A excelente publicação francesa La Revue du Vin, traz matéria a respeito de 9 empresas start-ups de Nantes, que se juntaram para formar uma associação com o intrigante título “A Vinha Numérica”.

Observação: Start Ups são empresas recém criadas, de pequeno porte, com o foco em tecnologia e espírito empreendedor, em constante busca de um modelo de negócio inovador.

La Revue du Vin

E o que pretende a associação? Primeiro,  criar uma rede social para os vinicultores dessa região. Segundo,  criar um programa de relações com os compradores diretos – tudo em modo digital, ça va sans dire! — ou seja, negociantes e distribuidores de vinho.  Terceiro, e de acordo com o presidente da associação, Quentin de Molliens, estabelecer como objetivo-master a pedagogia. Ou seja, A Vinha Numérica se propõe a discutir e “ensinar” os nove membros a focar na otimização do manejo agrícola – plantio, controle de pragas, escolha do solo, etc – e, na outra ponta, as mais modernas técnicas de marketing (novos clientes), comercialização e pós-venda,  além de instrumentos de controle sobre o investimento e o retorno.

Mas essa consciência que não basta “gostar de vinho” — é preciso saber comercializá-lo — vem de longe, aliás.  Primeiro, apelando para a associação de imagens sedutoras. Já no tempo das inscrições e desenhos em ânforas, dos gregos, que datam de milênios, havia a intenção de fazer a diferença.

anfora romana

Intenção que só evoluiu aos longo desses milênios através de todas as plataformas de comunicação.
Seja na pintura, como nesse extraordinário Baco, de Caravaggio, do XVI

Baco de Caravaggio

Até e sobretudo na impressão dos rótulos, dos quais destaco um dos mais emblemáticos: a deste Pomerol, o Château Petrus, cujo frontispício (epa!) mostra São Pedro com as chaves do céu! toda a comunicação associa o vinho à elegância, sabor e beleza. Donde a presença da mulher (e que me perdoem as feministas mais aguerridas)
Château Petrus com chave

Donde a presença da mulher na imensa maioria dos “reclames” (e que me perdoem as feministas mais aguerridas) porque até para elas a silhueta de uma mulher ainda é um atrativo visual irresistível. Vejam, por exemplo, esse anúncio da Taittinger!
lìnstant Taittinger

E, segundo, percorrendo o caminho inverso do vinho na taça — isto é, os cuidados com a uva pendurada na parreira e, daí, toda a cadeia produtiva que se segue. Colheita, controle de qualidade, custos da vinificação, das matérias-primas inerentes, da mão de obra, prateleira, armazenamento, transporte, impostos e, finalmente, distribuição.

Ou seja, no Brasil (surreal), vinho bom e barato só na casa do amigo rico!

 

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Rio, 22 de setembro de 2018. Prima-vera e cerveja

Esse texto foi escrito pensando nesta primavera que se inicia por aqui no próximo 22 de setembro. Ela é o resultado do fenômeno que em astronomia se denomina EQUINÓCIO e que em latim significa dias e noites com igual duração (aequus = igual e nox = noite, que ocorrem na primavera e outono), por oposição aos Solstícios, em que no verão os dias são mais longos e no inverno, o inverso. E já que estamos no latim, vai mais uma: prima vera vem de “primeiro verão”. Tudo a ver.

Foto da Wikipédia

E para variar, em vez de falar(mos) de vinhos leves, brancos e rosés – e até da primeira escala dos tintos: Gamay, Pinot Noir… vamos “beber cerveja”.

A cerveja é provavelmente provenientes da Mesopotâmia (talvez mais precisamente a Suméria, atual Iraque),  mas foi no antigo Egito que ela iniciou a sua carreira.

Segundo o sábio grego Ateneu de Náucratis (século III d.C.), a cerveja entrou no cardápio dos egípcios na mais remota antiguidade. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto daquele povo pelo henket ou zythum, apreciados por todas as camadas sociais. Curiosamente e no movimento pendular da história, era totalmente artesanais.

Os gauleses a chamavam de cerevisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.

Foto Wikipédia da estátua no Museu do Louvre

Mas o que é uma cerveja, afinal?

É o resultado da fermentação alcoólica do mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada. Mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, incluindo o trigo, arroz, milho, aveia e centeio. Além disso, como a água é o seu principal elemento, a origem dessa água e as suas características têm um efeito determinante na qualidade da cerveja, influenciando, por exemplo, o seu sabor.  Outro ingrediente muito importante é o lúpulo. O lúpulo, como podem observar, é uma trepadeira de origem europeia e muito embora tenha parentesco com a maconha,  não possui propriedades entorpecentes.

Usa-se a flor do lúpulo, para acrescentar um gosto amargo que equilibra a doçura do malte e possui um efeito antibiótico moderado, pois possui propriedades bactericidas e antioxidantes. E a adição do lúpulo à fórmula da cerveja — produzida até cerca dos anos 700 da nossa Era apenas com a mistura da água, malte e aromatizantes, como a camomila, o gengibre, o zimbro e o açafrão — serviu não apenas para “puxar” o sabor para o amargo, como dissemos mas, e sobretudo, para evitar que ela se deteriorasse rapidamente.

Além do lúpulo, dezenas de estirpes de fermentos naturais, ou cultivados, são usados pelos cervejeiros, o que resulta em duas famílias principais de cervejas: as lagers, de baixa fermentação, com aroma suave e as ales, de alta fermentação e sabor frutado, apresentando uma coloração que varia do dourado ao marrom escuro.

Todas devem ser tomadas a uma temperatura de 2 a 6 graus,  porque estupidamente gelado só chope e chope é bebida de verão – que felizmente ainda está longe!

Mas como falar de cerveja sem falar da Guinness é nonsense, termino com uma curiosidade. Graças à essa cervejaria se inventou o ar-condicionado (frio). E isso porque para ser produzida, a cerveja precisa ser refrigerada, especialmente na fase de maturação quando sua temperatura deve ficar em torno de 0ºC. Ora, como no verão europeu isso era impossível, o engenheiro alemão Carl von Linde desenvolveu em 1894 um revolucionário método de arrefecimento (técnica de Linde) para a liquefação de grandes quantidades de ar. E essa técnica ficou conhecida como contra-corrência: o ar é sugado para uma máquina que o irá comprimir, pré-arrefecer e, por fim, descomprimir.

Inventor ar-refrigerado
Ou seja, o Linde é o meu ídolo!

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Rio, 30 de agosto de 2018. Restaurantes em Londres (1)

Quando passei uns 40 dias em Londres, em fins de 1967, fazendo um curso no St. Giles School (visando o Itamaraty que nunca foi), comia-se mediocremente na Inglaterra. Parecia que o Eca de Queiroz contiunuava a repetir: o ingles eh um gajo que se veste bem — pra comer mal. Pagou caro a boutade. Londres, hoje, eh um show de variedade e qualidade gastronomica. Agora, por exemplo, vou falar de um grego.

Par^enteses: um grego? Moram aqui milhares. Mas hoje vi passar no Bentley preto o mais famoso deles (ou ser’a o Onassis?): o príncipe Philip, o atlético heleno (hoje, com 97, bastante acabado!) que nasceu na Villa Mon Repos, localizada na ilha de Corfu, em 10 de junho de 1921 e aos 18 anos (1939) entrou para Marinha Real Britânica.

E conquistou a jovem Elizabeth.

20131023-A raínha Elizabeth em 1945

Uma moça “quase normal”, mas com um sentido de missão que se iniciou como enfermeira, durante a guerra e se consagrou nesses longos 66 anos de reinado.

Casaram-se em 1952, numa cerimônia que povoou o imaginário de milhares de pessoas.

20131022-casamento da Raínha com Philip

Não, o grego do meu assunto deste blog é um dos mais criativos restaurantes de Londres : o MAZI.

Fica em Notting Hill e como o nome sugere é uma cozinha elaborada a partir dos ingredientes “achados” no mercado — e a proposta eh serem compartilhados.

Mazi significa juntos e supõe um conjunto (ploenasmo?) de pequenas comidas. Detalhe:  cada prato é servido quando fica pronto — nada é pré-preparado.

A casa é acolhedora, mas sem luxo, Poderia ser uma casa de família (grega) de bom gosto! Dois salões e um jardinzinho contíguo, com mesinhas.

20131023-visual do Mazi

Sugiro irem mais de quatro pessoas (repito: o charme é provar um pouco de cada segmento) e escolherem duas ou três opções dos subtítulos — JARS (potes, ou seja entradinhas); SALADS, HOT PLATES; SIGNATURE DISHES e DESSERTS.

Dos primeiros, recomendo uma Spicy Tiropita, torta de queijo feta crocante com pimenta leve e um iogurte com pepino, tomate, dill … e alho.

A salada pode variar da típica grega para uma de atum com beterraba e queijo de cabra. (Eles também produzem os saborosos myzithra, kaseri e kefalotiri, em geral comidos com hortelã em cima).

Já nos “pratos quentes” a nossa escolha foram pratinhos de Courgette Cake, abobrinha, pepino e menta; Feta Tempura with lemon marmalade and caper meringue, o começo está claro mas caper é alcaparra; Cod Souviaki with pork strip in rice paper, pedacinho de bacalhau e filezinhos de porco, envoltos em papel de arroz; Pork Tenderloin, celery and avgolemono sauce, lombinho de porco com molho de ovo e limão grego.

20131022-prato grego

Finalmente (nos salgados), Lamb Duet of saddle and cutlet, tzatziki spring roll, costeletinhas de carneiro com iogurte, alho e pepinos; Beef Filet kontosouvil, fume tomato pulo, flé de porco com folha de uva e polpa de tomate.

20131023-porco enrolado em papel de arroz

Ufa! E, de sobremesa, um Greek Yoghurt mousse, grape pudding and cinnamon rusks, uma musse de iogurte grego com pudim de uvas e canela.

Duas ampolas de Gerovassiliou Avaton 2006, um tinto da Macedônia que segundo o Marcelo Copello, é elaborado com as casta Limnió, Mavrotraganó e Mavroúdi (várias uvas locais plantadas mescladas). Amadurece 20 meses em barricas novas de carvalho francês. Cor vermelho- granada escuro. Aroma denso, com frutas negras maduras, amoras, ameixas, madeira, baunilha, ervas, violetas.

E uma conta per capita de cerca de 60 libras. Que valem cada “penny”.

Endereço: 12-14 Hillgate Street – tel 020-72293794 a dona é a simpática e tolerante (até ender grego!) Christina, que obviamennte fala um inglês impecável e o site é www.mazi.co.uk

Nâo percam! PS: esta semana irei provar um outro grego de grande fama: Lemonia. Como dizia o Ibrahim, depois eu conto.

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Rio, 23 de agosto de 2018. Turismo

Até meados do século 19, quem nascia num lugar (e se
fosse vilarejo, pior ainda) dificilmente conhecia outros
lugares – salvo missionários, soldados ou marinheiros.
Uma lei e dois homens mudaram radicalmente esse
panorama, dando início ‘a maior indústria não poluente
do planeta”: o Turismo.
E a Inglaterra entra com dois grandes vetores: a 1º Lei
Trabalhista formal, em 1802, promulgada em Londres,
que entre outros benefícios proíbia o trabalho de menores
e fixava jornadas de trabalho. Ou seja: criou o dia de folga
semanal.
Reservem esse dado. Segundo movimento: um norueguës
naturalizado inglês – Thomas Cook — percebeu que
mesmo as elites inglesas cresciam e viviam em seus
castelos, nos campos e não conheciam o condado
vizinho a 100km de distância, ou as capitais das cidades importantes da região.

Bolou, então, uma
excursão a Londres e levou 570 pessoas. Aí percebeu
que precisava prever o timing da ida e volta, reservar
hotéis e restaurantes — tudo a bom preço. Foi um
sucesso e ele, claro! criou a sua (primeira) agência de viagens.
No passo seguinte confeccionou mapas, roteiros e fotos
sedutoras de lugares bonitos. Com mais o dia de folga,
que na sequência das leis complementares (Carta
Magna da Suiça, em 1884) foi estendido para um
período de desanso, estava criada a cadeia produtiva que
abastece o turismo: agente de viagem, férias, acomodação e
transporte.
E falando em transporte, entra agora em cena o terceiro protagonista,  o nosso
brasileiríssmo Santos Dumont que criou o avião,
encurtando distâncias (entre outras conquistas:
transporte de cargas, correspondência e
medicamentos, etc.)

Hoje, bilhões de pessoas voam por ano de um ponto a
outro do planeta.
No caso do turista, em busca de
uma nova experiência. De ser surpreendido. E para não nos
perdermos nas rotas do mundo, vasto mundo, vamos
focar o nosso Estado do Rio.

São 92 municípios que formam um
mapa de riquezas que por sua vez traduz, ao mesmo
tempo, diversidade e convergência.
Praias e restingas, mares e lagoas, serras e planícies,
moda e culinária, religião e crendices, cachaça e cerveja,
voo de pássaros e trilhas, fauna e Flora. Desafio e
promessa.
E convergência, porque expressa o pulsar de uma
economia criativa, geradora de emprego e
oportunidades, que se move do campo para as cidades,
do mar para a terra.
Temos problemas, claro, nem me falem. Mas esse náo é o foco deste blog. Portanto, viagem pelo interior fluminense!

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Rio, 16 de agosto de 2018. Gastronomia 2038

Neste mundo do politicamente correto (?), projetemos como será a vida daqui a 20 anos. Um casal chega a um restaurante para jantar. O maître se aproxima e a madame informa que está com pouca fome e quer, apenas, uma omelete. Já monsieur, não. Pede filé Chateaubriand com legumes sautés. Passo seguinte, pergunta a mulher: mas os ovos são orgânicos? De galinhas que ouvem música (clássica, é claro), antes da postura? Quero ver o filme da granja e o “cardápio” da ração delas!  O marido, na sequência, também se manifesta: e eu desejo ver o vídeo do abate do boi. Quero avaliar se ele sofreu muito quando sacou que ia para o “corredor da morte”. ou estava farto desta vida?

Bom, mas nem precisamos ir tão longe. Mesas com touch screen e garçons-robô já existem.

O Inamo, em Londres, por exemplo, é todo digitalizado. Você escolhe o prato e a bebida e, automaticamente, confere numa janelinha eletrônica o preço, as características da bebida, etc. E enquanto espera, entra no Time Out digital e estuda a programação de teatros, cinemas e outros “ativos” da cidade. Inclusive o mapa do metrô.

Em Xangai, na China, robôs servem num restaurante que está bombando.

Mas já que (já que!) estamos projetando para 20 anos as experiências gastronômicas, vamos imaginar como a alta tecnologia pode nos ajudar a ajustar certos confortos no serviço da restauração.

Ar condicionado, pivô de grandes brigas entre calorentos e friorentos. Solução: ar condicionado individual. Uma bolha invisível – sei lá – e transparente, envolveria cada cliente e a partir de um aplicativo no iPhone cada um regularia a temperatura exclusiva para si.  Por mim, pode nevar.

Sinalização de banheiros femininos/masculinos/LGBT. No hall que antecede o espaço-toilette, um holograma acenderia a figura de um homem, uma mulher e um casal gay – do banheiro que estiver vazio. De tempos em tempos, os gays seriam masculinos ou femininos. Acabaria a faca de peixe – já devia ter acabado – e o decanter, pois toda garrafa de vinho já viria com um aerador descartável pendurado no gargalo. Balde de gelo para espumantes então iria para o museu; um chip instalado na adega acompanharia a garrafa enquanto estivesse cheia.

Bom, quanto à localização dos restaurantes, haveria aqueles que mudam de lugar todos mês – espécie de rest-trucks – e até aqueles embaixo d´água, como já existem o Red Sea, na área de resorts de praias de Israel (5 metros abaixo, no Mar Vermelho).

E com mesa no teto também já existe. No Assinatura, em Lisboa (na verdade para significar que o chef vai virar a culinária tradicional de pernas pro ar), há uma mesa posta, com copos, tudo, pendurada.

Finalmente, vamos aos ingredientes. O mundo gastronômico caminha para a exacerbação das matérias-primas. Nesse “planeta futuro”, então, a discussão sobre a origem e qualidade de cada ingrediente será questionada ao vivo e em tempo real (vide primeiro parágrafo). Por exemplo: os pratos virão acompanhados de fotos, vídeos e gráficos indicando quantas chuvas aquele tomate “sofreu” até conseguir aquela cor; atestado do INPI garantindo a indicação de origem — segundo o craque Breno Neves, quando todos os componentes são da mesma região e reunidos pelo fabricante para finalizar o produto — e/ou a denominação de procedência, quando o carimbo apenas assegura que o produto partiu de um local específico.

Além dos direitos autorais. No caso de um galeto “al primo canto” o cocorocó é propriedade do galinho ou do dono da granja? E será que nessa época vamos exigir o CPF de uma cebola?

Só sei que sinto saudades do meu tempo de estudante em Paris, (1965-68) (e quantas! e como! ) e das refeições no Le Polidor (Rue Monsieur Le Prince, do outro lado da Rue Cujas, no Bvd Saint- Michel) onde o troco (“la monnaie) vinha dentro da cesta de pão – misturado aos pães. E quando chegava o cliente seguinte, o Jean Pierre reenchia a cesta com mais baguettes cortadas em cima de moedas de centavos de francos!

Ninguém morreu: ao contrário, muitas crianças nasceram…

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Rio, 9 de agosto de 2018. Eleições e Drinques

Eencerraram-se as convenções dos partidos para lançar seus candidatos à presidência da República e agora começou o duro “boliche” que vai até 7 e 28 de outubro deste ano.  Em todas as rodas e mídias se fala de candidatos e aí o calendário dá aquele salto para trás: ah, eleições! Já fui mesário (e presidente de mesa) umas quatro ou cinco eleições e tive que pedir ao Papa pra me tirar da jogada, se não estaria lá até hoje! E atenção: a contagem dos votos era nominal!

Mas o meu barato era ser eleitor, votar. Por pouca sorte, quando fiz 18 anos (1963) estava todo empolgado para o JK-65 e…  não houve eleição presidencial. Nem em 65, nem 70… e  passaram-se 24 anos até o Collor, em 1989!

Mas, calma lá!  Votei no plebiscito de 1963 para devolver ao Jango a presidência plena.

E votei para governador da Guanabara em 1965. Além de eleições para deputados, senadores, prefeitos e vereadores, mas quase todos levaram o meu voto (“ e os meus planos, meus pobres enganos, os meus 20 anos…” como na Rita, do Chico). O importante é que naquela época a gente levava a sério o ato de eleger nossos representantes. Cheguei a ir para a fila de votação, de terno (aliás era proibido calção/maiô, bermuda, chinelo, etc) e se a fila era do lado de fora dos colégios, bancos e outros estabelecimentos que abriam especialmente no domingo, a gente ficava de pé, avançando devagarinho com ar de mistério para esconder civicamente em quem iria votar.

E o que é pior: bico seco! O artigo 347 do Código Eleitoral que prevê a Lei Seca, isto é, a proibição de vender e consumir bebidas alcoólicas em público nos dias das eleiçoes,  funcionava no Rio até uns vinte anos atrás. Como a lei outorga a decisão aos governos de estados e municípios, muitos ainda hoje mantêm a proibição.

Aqui,  graças a Deus,  o TER-RJ parou de achar necessária essa medida para garantir a ordem: alelulia!

Mas mesmo no tempo da vigência da Lei Seca eleitoral no Rio,  bares e restaurantes — assim como os americanos durante a deles (anos 1920-30) – apelavam para os mesmos artifícios: “fingir” que serviam drinques sem álcool (?). Aliás, nem por acaso lá eles os batizaram de cocktails, porque eram tão coloridos que pareciam rabos de galos (cock + tail). Mas, claro, tinham como princípio ativo Rum, Bourbon, Gin, Vodka, por aí,  misturados aos sucos ou infusões.

Aqui no Rio o campeão foi o Rum, com o Cuba Libre.

Receita: 2 doses de rum, pedras de gelo, Coca-Cola ou refrigerante de cola, suco de 1 limão e 1 rodela de limão/laranja para decorar

Em segundo lugar, entrava o Hi-Fi

Receita: 2 doses de vodka, pedras de gelo, Fanta laranja (Crush) ou suco da própria fruta, gelo picado e o que mais viesse: cereja, ou rodela de limão na borda

E para as moçoilas desabituadas ao hard alcohol tinha o Pippermint

Receita: 2 xícaras de leite semidesnatado, 2 xícaras de creme de leite fresco, 1 xícara de açúcar, 1/2 colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de baunilha,1 colher (chá) de essência de menta e (opcional) + 180 g de chocolate meio-amargo em gotas ou picado.

Observação: como era docinho, elas achavam “inocente” e bebiam duas, três taças durante uma tarde dançante; aí com Ray Charles no piano do disco era o céu ao alcance da mao … boba.

Depois vieram (ou já existiam para os coroas da alta roda) os Bloody Mary, Dry Martini, Negroni, Cosmopolitan e outros.

Destes, o de que minha mulher mais gosta é o Horse’s Neck (até porque realmente parece o pescoço de um cavalo).

Receita:  2/10 de brandy,  8/10 de ginger ale,  1 dose de Angustura bitter (opcional), casca de limão ou laranja, cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy e o ginger ale.
Por fim, o bitter.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo

Obs: Estes e outros clássicos consagrados pelos manuais de drincologia têm que obedecer às seguintes especificações para merecerem o “título” de drinque: a combinação de duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e no qual costumam ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, menta), creme de leite, açúcar, etc.

Regra de ouro: todos os utensílios precisam estar hospitalarmente limpos.

Como seria bom que os candidatos também!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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