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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 14 de fevereiro de 2018. O primeiro Dia dos Namorados

Nos dias 14 de fevereiro, muitos países da Europa e sobretudo os EUA celebram o Dia dos Namorados – Valentine`s Day.

Que lá não é só para namorados; é para casais casados há muito tempo, grandes amizades, por aí. Mas … e no Brasil?  Por que será que aqui o Dia dos Namorados é celebrado no dia 12 de junho?

Ah! (mais uma vez) a criatividade brasileira funcionou! Porque o publicitário paulista João Dória trouxe essa ideia da Europa e convenceu os comerciantes de São Paulo a apostarem no evento — Dia dos Namorados — mas… em junho. E no dia 12.  Primeiro, porque é véspera de Santo Antonio, o santo casamenteiro, o que prepara o clima de “no infinito de nós dois”, como nessa linda ode à namorada, do Carlos Lyra. Segundo, porque o mês era sempre fraco, para o varejo, porque o Dia das Mães em maio quase sempre esvazia(va) os bolsos, e um evento dessa “amplitude”, se bem trabalhado, como foi e é, turbina(ria) a cadeia emotiva das compras de cartões, presentes, bebidas, chocolates, jantarezinhos e… motéis!

Sim, mas e… São Valentim?

Bom, foi o grande “precedente” e a sua morte coincide com uma data mais antiga ainda. Vejamos: ele, um padre italiano que ali por volta do século III da nossa era, na Roma antiga, celebrava casamentos sobretudo entre os militares. Nisso, o então imperador Claudio II (que reinou depois de Calígula e antes de Nero e foi quem invadiu a Britânia, o centro-sul da Grã Bretanha no ano 43 dC) e que acreditava que os solteiros eram melhores combatentes do que os “amarrados (no que não estava inteiramente errado: haja vista este mesmo conceito para o celibato dos padres), proibiu os casamentos durante os períodos de guerra, uma constante naqueles tempos.

Mas o celebrante Valentim se rebelou contra as ordens do monarca e continuou celebrando casamentos. (Claro!), foi preso e condenado à morte. Sucede que, na cadeia, o carcereiro o procurou dizendo que a sua filha era cega (ele tinha fama de milagreiro). Perguntou se ele podia curá-la. E ele não só a curou, mas casou-se — secretamente, é óvio — com ela!

Só que não escapou da sentença e morreu no dia 14 de fevereiro, deixando para a sua amada um bilhete em que se assina “Seu Namorado”. Virou santo, mártir da Igreja . Coincidentemente, 14 de fevereiro era também a data de um antigo  festival romano chamado Lupercalia, em homenagem a Juno, deusa da mulher e do casamento.

Bingo, tudo a ver!

E como diz outra canção, “amar é tão bom!” que até as aves (e outros bichos) não dispensam. Por isso, a dica desse blog é veemente:  apreciem … sem moderação!

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 8 de fevereiro de 2018. Prosecco com Morango

Aproxima-se o Carnaval brasileiro 2018 o qual — como muito bem sustenta o Bruno Astuto — está para nós como a ópera para os italianos e alemães, a moda para os franceses e Hollywood para os americano: é o nosso soft power. E falando nele, não dá para “esquecer” a sua origem sociológica,  o Carnaval de Veneza. Segundo a Wikipedia, esta festa surgiu a partir do século XVI,  quando a nobreza se disfarçava para sair à rua e se misturar com o povo.  Por isso, as máscaras são o elemento mais importante. Hoje, pra muita gente, não é para esconder a face; é para esconder a vidinha mais ou menos! Para outros, não: é hormônio mesmo!

                   

Vida que segue. Nunca passamos nenhum carnaval por lá, mas a segunda vez em que a minha mulher e eu circulamos pela Praça de São Marcos num fim de tarde em abril (1994), fomos tomar o drinque da moda no bar do Hotel Cipriani: um Prosecco con Fragola.

Acho que bebemos duas taças cada e seguimos passeando até o jantar sem nenhum registro especial sobre a mistura de Prosecco com uma fruta.  Simpático é o adjetivo que me ocorre. Aliás, mistura-se também com suco de pêssego para o famoso coquetel Bellini ou com Aperol, para o Spritz (Aperol ou Campari, Prosecco, soda limonada, gelo e uma casca de laranja a cavaleiro da taça).

Anos depois, na véspera das preparações para o Réveillon do século (de 2000 para 2001, porque não existe ano zero!) comecei a ver Proseccos em todos os supermercados, delis, etc, no Rio. No início, pelo menos, apareceu o verdadeiro: italiano produzido na região do Veneto, em Valdobbiadene ou Conegliano. E os únicos dois que têm direito à denominação de origem controlada (DOC). Mas depois, na sequência,  como para a grande maioria  queria celebrar “como rico” a entrada no 3° milênio e o barato (com trocadilho) da comemoração era o espoucar da rolha e as bolhas (ah! enquanto houver champagne haverá esperança, Zózimo), o marketing de oportunidade dos distribuidores de Prosecco foi imbatível. Arrasaram!

Foi uma proliferação horizontal, a ponto de virar sinônimo de “champanha” para muita gente (e infelizmente até hoje) como, no passado, gilette era a sinônimo de lâminas de barbear, Brahma de cerveja, etc. E começaram a surgir proseccos argentinos, chilenos e… brasileiros, com preços abaixo dos espumantes, das cavas, dos frisantes…

Um gole de história: a partir de 2009 a uva Prosecco (uma casta  branca  originária da região do Veneto, Itália) passou a ser chamada de Glera, ficando Prosecco como marca. Mas para merecer a Denominação de Origem Controlada, ele TEM que ser produzido nas regiões mencionadas acima, ou seja, produzido exclusivamente em Treviso, especialmente nas colinas entre Vittorio Veneto e Valdobbiadene ou Conegliano, na versão Brut, Extra Dry e Dry, de acordo com o açúcar residual presente que vai do mais seco, o Brut, ao mais amável, o Dry.

Embora a maioria dos verdadeiros Proseccos seja 100% varietal (com a única uva) a legislação permite um blend, ou seja, embora obrigatório colocar-se pelo menos 85% de Glera, os restantes 15% podem ser Verdiso, BianchettaTrevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero, também conhecida como Pinot Noir.

Detalhe: todas essas uvas devem sempre ser vinificadas em branco, pois a denominação não permite exemplares do tipo rosé ou tintos – até porque (como sabemos), pode-se fazer vinho branco de uva tinta (separando a casca escura do sumo nas primeiras 6h), mas não se pode fazer vinho tinto de uva branca.

Em tempo: a Itália produz ótimos espumantes, sendo que o mais famoso é o Ferrari (excelente, por sinal, mas caro!) e cujas uvas são cultivadas nas colinas da Lombardia.

Além dos conhecidos Lambrusco, na Emilia-Romana e Asti, adocicado, coma a uva Moscato. Conclusão: o Prosecco não é a sétima maravilha dos que gostam de “beber estrelas” (D. Pérignon) mas é um espumante possível e de bom preço.

Salute — e figli maschi (horrível!)

 

 

 

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Rio, 2 de fevereiro de 2018. Yemanjá e N. Sra. da Conceição

Elas são a mesma “santa”?  Sim, e confiram no último parágrafo por que?  Mas como hoje é dia de Yemanjá, vamos começar por ela.
yemanja1

Observem que bonita essa representação da Mãe d’Água pintado por Caribé.

Yemanjá ou Iemanjá é a Mãe d’Água, a Rainha do Mar e, como toda rainha, tem mais de um nome: Janaína e Inaê e Princesa de Aiocá.  Aiocá é o reino das terras misteriosas da felicidade e da liberdade, uma espécie de Pasárgada africana… E segundo Lucas Barbosa, no seu blog Orixás e Búzios, ela é protetora dos pescadores e jangadeiros, porque controla as marés e é mãe dos seus muitos filhos: os peixes. Se nome deriva de Yé Yé Omó Ejá, que significa justamente isso: mãe cujos filhos são peixes”.

Sua origem é africana, obviamente e, por isso, vejam acima como é expressiva esta imagem nigeriana.  Mas sendo africana, nossa Rainha do Mar é gulosa e tem seus pratos preferidos: peixes (bingo!), acaçá, bolo de arroz, pata ou galinha branca, camarões, canjica…

tapas baianas

E o famoso Cuscuz de Yemanjá (ou Lua Cheia)

cuscuz de Yemanjá

Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de óleo
1 de cebola picada
1/2 de pimentão vermelho
1 xícara de ervilhas frescas
1 xícara de palmito picado
1/2 xícara de azeitonas pretas picadas
1 lata de sardinha grande com óleo
1 xícara de molho de tomate pronto
4 xícaras de caldo de peixe ou camarão
1/2 xícara de salsa e cebolinha
2 xícaras de farinha de milho
½ xícara de farinha de mandioca
3 colheres de sopa de azeite de dendê
1 xícara de leite de coco
1 xícara de camarões limpos sem cascas
2 ovos cozidos para decorar
1 tomate para decorar
sal e pimenta a gosto

Para beber? Champagne, espumante ou soda. A Mãe d’Água gosta de borbulhas! E a maior festa de/para Yemanjá ocorre no Rio Vermelho em Salvador, Bahia, desde 1974. Lá se reúnem milhares de fiéis para celebrar o seu dia.

A festa começa com uma procissão que percorre as ruas de Salvador até o bairro do Rio Vermelho. A seguir, são realizadas orações e canções em homenagem a Mãe de Todos os Orixás. Na sequência, os devotos colocam bilhetes com pedidos e agradecimentos em pequenas cestas que são entregues aos pescadores. Estes, por volta das 4h da tarde, carregam seus barcos com flores e os diversos presentes. E partem em cortejo que dura algum tempo de navegação até já longe da praia lançam os objetos ao mar. E os devotos que assistem tudo do cais, também jogam flores, perfumes, velas e champanhe ao mar. Em Tambaú, João Pessoa, a procissão é menor mas semelhante

Finalmente: Yemanjá e N. Sra. da Conceição são as mesmas entidades?

Sim. Então por que duas comemorações? Segundo Rui Galdino Filho, da Paraíba, diz a história que a festa para N. Sra. da Conceição era comemorada no passado (e ainda hoje em 8 de dezembro) apenas pelos senhores de engenho e as classes dominantes, no mais das vezes nas capelas e igrejinhas dos próprios engenhos. Os negros e escravos da época, considerados pessoas inferiores, (mas que também eram cristãos) não podiam cultuar a mesma Santa das classes dominantes. Então, inventaram uma entidade afro-brasileira e passaram a celebrá-la numa outra data, com outra liturgia … E embora sejam cultuadas como mães protetoras, N. Sra. da (Imaculada) Conceição é “o outro nome” da Virgem Maria, concebida sem pecado, enquanto Yemanjá cumpre as suas funções de mãe, mas as acumula com as de quase sereia, sexy e sedutora, às vezes representada como uma Vênus de Iorubá (as atuais Nigéria, Benin e Togo).

Seja uma, duas, ou muitas: bênção! mãe dos mares. Nós e os turistas te saudamos de todas as praias brasileiras!

 

 

 

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Rio, 25 de janeiro de 2018. Au Revoir, M. Bocuse

Paul Bocuse era um homão cordial, bem humorado, mulherengo, de bem com a vida. Sempre disposto a prestigiar a “numerosa família de cozinheiros”,  mundo afora, embora tivesse a sua patota francesa, o que é normal porque a gastronomia também estabelece uma hierarquia dos grupos humanos. E sempre pronto a posar ao lado de um cliente, um prato, uma paisagem. Era midiático assumido. Se aparecia uma máquina fotográfica (acho que não pegou a onda dos selfies) ele  se espigava e ficava imperial, pronto para a posteridade. Quase sempre com os braços cruzados sobre o vasto peito.

Esta foto foi tirada comigo, no restaurante St. Honoré (Hotel Méridien, Rio), em 1991, em pose rara: sorrindo e sem os braços cruzados.

Adiante: grosso modo, nos primeiros mil e seiscentos anos da nossa era, se comia em casa, no convento, na caserna — ou nos palácios (para poucos). Como é sabido, foi só depois da Revolução Francesa de 1789 que os “cozinheiros do rei” perderam o emprego e foram abrir estabelecimentos de  restauração (os “bouillon restaurant”, ou seja, caldo restaurador) nos vilarejos e depois em Paris.  No século seguinte, XIX, esses restauradores-restaurantes se espalharam pela Europa, com um traço que os caracterizava: pratos variados constantes de um quadro negro/cardápio, com preço e horários fixados. Mas,  com raríssimas exceções, o cozinheiro só era conhecido pela família, amigos ou os donos do negócio. Aqui no Rio, por exemplo, minha geração e as anteriores frequentaram às vezes durante anos o mesmo bom restaurante sem nunca terem visto a cozinha — e muito menos o cozinheiro! Embora após uma saborosa refeição houvesse a inconsciente certeza (dos comensais) que alguém, lá dentro, era um alquimistas do paladar.

Por isso, não dá para jurar que Bocuse tenha sido o primeiro mas, com certeza, foi um dos pioneiros a adicionar à essa áurea de mágico da transformação da matéria-prima em iguaria a do ator principal no restaurante. O cozinheiro presencialPor intuição, o que lhe dá mais valor. Nunca fez um curso de marqueting, nem coaching, mas nasceu marqueteiro do bem, como disse o Josimar Melo numa nota-obituária, que conclui: “ao surgir no salão do seu estrelado Collonges-au-Mont-d’Or e correr as mesas, ora cumprimentando com a cabeça, ora trocando um dedo de prosa com os convidados, ele contribuiu grandemente para enaltecer a profissão do cozinheiro, antes (como eu digo no início) um operário anônimo”.

Essa necessidade de exibição se instalou no seu ego desde quando moço. Aos 17 anos alistou-se no exército francês para lutar contra o nazismo, foi ferido e os americanos lhe fizeram a tatuagem de um galo no braço. Ele passou a exibir como troféu!

Com a idade e a fama, aí decolou! Aliás é só ver uma foto externa do seu restaurante para ter certeza!

Assistam o vídeo.

Claro que antes do Bocuse outros criativos cozinheiros imprimiram a sua marca à arte de transformar o alimento  em experiência dos sentidos, em mega espetáculos — prerrogativa dos banquetes de estado e da mesa de grandes negócios (no free lunch!).

Todos tiveram seus nomes — e lenda — associados a reis e presidentes. Valem registro nesse pantéon,  Taillevent (1310-1395),  Vatel (1631-!671), Carême (1783-1833), Escoffier (1846-1935) e, por fim,  o nosso Bocuse (1927-2018), a quem o então presidente Giscard d’ Estaing outorgou a Legião de Honra, em 1975, no Palácio “l’ Élysée”, cerimonia a que se seguiu o banquete em que o chef serviu a sua sopa de trufas VGE.

Hoje ela faz parte do menu de 550 euros para duas pessoas, e mais:

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion 
Soupe aux truffes noires V.G.E.
(plat créé en 1975 pour l’Elysée)
Filets de sole aux nouilles Fernand Point
Granité des vignerons du Beaujolais 
Volaille de Bresse truffée en vessie
Sélection de fromages frais et affinés “Mère Richard “
Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

Vejam o vídeo com a cerimonia da condecoração.

 

Bocuse é, também, um dos papas da chamada Nouvelle Cuisinne, termo que ele usou para explicar a simplificação dos molhos e volume e a busca de ingredientes frescos, criados inicialmente para o cardápio do voo inaugural do Concorde em 1969. Depois o exagero na redução (pratão x comidinha) acabou por transformar essa tendência num meio termo que é hoje praticado com vários “títulos”: cozinha autoral, o melhor do simples…

Paul Bocusse morreu aos 91 anos, do Mal de Parkinson, no mesmo quarto onde nasceu. Seu nome se inscreve no “menu” dos que fizeram a diferença na marcha da humanidade — a estrela que brilhou mais do que aquelas que recebeu em seu restaurante, e que agora ficou encantada — até porque foi tão capaz de transformar um prato de comida em um poema, quanto de transformar a sua vida pessoal em uma obra-prima.

Boa viagem, mestre!

 

 

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Rio, 20 de janeiro de 2018. O Planeta Rio de Janeiro

Este artigo é uma homenagem aos dois “sebastiões” que inspiraram o pré-nome do Rio de Janeiro: o rei de Portugal da época da fundação, (1565) e o santo homônimo, que quase 2 anos depois “foi visto no mar”, ao lado dos portugueses, em batalha que expulsou os franceses da Baía de Guanabara.

 

~

(Pintura do Glauco Rodrigues)

Detalhe: no sincretismo religioso São Sebastiao é Oxossi, senhor das matas, altivo e corajoso. E ao contrário do mártir é ele quem atira flechas…

O fato é que assim começou a crescer esta “vila planetária”, que como toda cidade tropical à beira-mar é sensual, mágica, meio solta. Gulosa. Pudera! Encubadora dos mil brasís que amanheciam, a cidade fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana. E nessa fabulosa sinergia cresceu uma culinária variada, colorida, feita  da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro. Ou do pobre. Ou da comida de pensão.

Um dia o Rio-Colônia virou Rio-Capital e, então, em vez das paneladas, comia-se arroz com camarão, além de carneiros, porcos, perus, carne de vaca, tudo isso acompanhado de muita cebola, verduras e raízes. De sobremesa, doce-de-arroz, queijo de Minas, compotas, marmeladas e fruta, muita fruta. Tanto que à noite, na clássica trilogia — colégio, convento, caserna — servia-se uma sopa de caju gelado à guisa de ceia.

Mas o Rio-Gourmet nasceu  mais tarde, em 1861, quando o visionário Barão de Mauá instalou na cidade a primeira Fábrica de Gaz, oferecendo uma alternativa à lenha e dando início as noitadas gastronômicas regadas à cerveja preta portuguesa, vinho do Porto, vermute e licores franceses.

Vida que segue (1). O português Manuel Lebrão inaugurou a Confeitaria Colombo (1894), estabelecendo um padrão novo de elegância e bem receber.

E o Rio embarcava definitivamente na ”Belle Époque”. Afrancesava-se. Passou a ser chic beber o champagne (em francês é masculino) e comer crêpe-suzette.  Pereira Passos inaugura a Av Rio Central-Rio Branco (1905). o Champs-Élysées tropical. Uma década depois é a vez dos milionários Guinle abrirem o Copacabana Palace (1923), início de um período de glamour: cassinos, shows internacionais, artistas estrangeiros …

O fim dos anos 50 foi a vez da presença americana: mas mais na moda, no rock, nos filmes, no Cuba-Libre. Fumava-se Chesterfield, usava-se topete,  calças jeans e isqueiro zippo.

Obs: vejam que loucura: criança segurando um pacote de cigarros!

Vida que segue (2), Com a Revolução dos Cravos, (1974), Portugal, exportou para o Rio os descontentes com o novo regime, entre eles professores e gourmets. Um deles, Carlos Perico, incentivado pelo xará Lacerda, abriu o Antiquarius e promoveu um upgrade na culinária lusa, até então mais voltada para o paladar dos imigrantes do primeiro e segundo pós-guerra, que matavam saudades da “terrinha” com sardinhas, chouriços, bacalhau e vinho verde. E o carioca começou a provar comida de tasca — servida com requinte — de joelhos. A mesma açorda virou poema!

Nos anos 80 foi a vez dos italianos (Danio Braga à frente), mostrarem que a mesa do velho Lácio não era feita só de mascarpone, macarrão, pizzas e tarantelas.  A reação “cívica” não tardou: os brasileiros  passaram a valorizar os  pratos regionais/nacionais (moquecas, peixes amazônicos, além da colorida culinária nordestina e do churrasco rodízio, sem esquecer a velha e boa feijoada). E a cachaça saiu da senzala e foi pro copo de Mario de Andrade e Gilberto Freyre e a sua prima — a caipirinha – é hoje e a embaixatriz do drinque  nacional. Com a porta aberta, os japoneses também desembarcaram com os seus sushis e sashimis (“o peixe vem cru, o guardanapo vem cozido”, de minha lavra) e o resultado é que o Rio é, hoje, uma mesa globalizada que vai da cozinha autoral, aos naturebas, dos botequins pés-limpos às pizzas-gourmets, passando pela sanduicheria elaborada, pelos quiosques à beira-mar, pelos quilos da hora do almoço, pelos gastrobares do fim de tarde, “tudo junto e misturado”, com tapas, ceviches, creperias… e o que mais se apresente de outras terras… Afinal, somos o portão de entrada do Turismo brasileiro!

Balanco: somos uma luminosa gastronomia, criativa, plural, às vezes irregular, um pouco barulhenta e com preços quase voadores.

(charge do Lan que aparece hitchcockianamente na soleira da porta)

Mas generosamente curva (sem pontas), como as montanhas, como as mulheres …

 

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Rio, 11 de janeiro de 2018. Um grego no Rio

O impacto que primeiro impressiona quando se entra no novo restaurante grego de Ipanema — OIA (pronuncía-se “ía”) — é o atendimento. Vou mais longe: melhor do que o acontece na própria Grécia (ele são meio relaxados no serviço). Há uma gentileza coletiva que começa com as meninas da porta e vai se espalhando como nos restaurantes japoneses… Nem por acaso (eu) considero a Grécia mais oriental do que ocidental, malgrado a geografia física.

Ponto dois: o profissionalismo (com pleonasmo) dos profissionais: Cecília, Larise, Caroline, todas.

Mas peço registro especial para a maître Vanessa Araújo. É uma máquina de eficácia. Circula, sugere, confere tudo, atende pedidos de “porção maior, porção menor, troca este acompanhamento por aquele…” e mesmo quando está cuidando de outra mesa, lança um olhar de detetive pra checar a quantas anda o atendimento de cada uma. Ainda um agradecimento ao garçom Almeida. Estuda os pratos, estuda a carta de vinhos, participa do clima da mesa (estávamos com a neta de 5 anos, ele colocou flores no cabelo, cadeira alta, cadeira de balanço): um craque.

Nota: e estou elogiando porque gostei, por justeza, porque paguei direitinho a conta!

Três: a decoração. Despojada, bem iluminada e alegre, florida, a cara daquelas ilhas. No caso a inspiração foi Mikonos.

Quatro: a presença ipanemense de gente jovem. Não só em idade: no jeito de vestir, rir, beber.

Cinco: a proposta gastronômica. Mediterrânea, com foco na grega, ou vice-versa. De entrada, por exemplo, sugiro a salada Oia (até mais do que a grega, que muita gente já conhece). Vem melancia marinada, iogurte, especiarias e hortelã. Um refrigério gastronômico!

Ou esta abaixo, de pepino.

Mas quem preferir o conhecido, peça queijo feta crocante com crosta de castanhas. Como prato de resistência (e não vou descrever todos, estão no site), recomendo um desses: polvo no carvão com purê de grão de bico, ou a lagosta assada no carvão, ou camarão na brasa com arroz cremoso de limão siciliano, ou peixe do dia assado no carvão, ou o spaghetti com molho de tomate e cauda de lagosta. Detalhe: na dúvida, peçam ajuda à jovem chef Vivi, que é um encanto e com prazer sugere pratos, oferece mini degustações e “narra” a feitura das iguarias. Ou, se ele estiver por perto, ao estrelado chef executivo do grupo, o ainda moço Elia Schramm. Um chef contemporâneao: idealiza, produz, serve algumas mesas, fotografa o salão, participa de reuniões   com os sócios-investidores. Está a um passo de um programa de TV.

Os preços médios do OIA, são bem possíveis: entre 50 e 70 reais a maioria dos pratos. E o menu executivo em dias de semana a incríveis R$ 42,00. Tem mais: se Vc pedir qualquer prato à la carte, ganha a salada de entrada do menu executivo e a sobremesa (pelo menos por enquanto).

Boas opções de sobremesas, aliás. Dica: a Helena — bingo! — sorvete de iogurte com mel e nozes caramelizadas;  a massa folhada crocante com chantilly de iogurte, mel e baunilha — servida com mix de berries e hortelã; e o pão-de-mel da casa, com calda de doce de leite, crumble de castanha de caju com especiarias e sorvete de baunilha Bourbon. Depois é só imitar o Zorba dançando uma hora no cais do Pireu pra perder peso…

Vinhos? Boas opções. Dos gregos, no entanto, apenas 4 (por ora), mas com um branco muito interessante: Amethystos,  um vinho regional (Drama, localizada na Macedônia) simpático, produzido com 85% de Sauvignon Blanc e 15% de Assyrtico: leve, frutado, vivo como o rótulo.  Não é barato. Detalhe: o OIA não cobra rolha!

A carta de vinhos, eletrônica (no iPad), aliás, acrescenta uma novidade: uma tábua de harmonização com as sugestões de tipo de vinho para cada matéria-prima.

Um gole de história: o vinho nasceu há algo como 7 mil anos, no Cáucaso, entre o mar Negro e o mar Cáspio, na Ásia Menor. Mas foi na Grécia que ele encontrou o seu primeiro lar — e o seu deus, Dionísio. E lá que ele começou a ser utilizado como bebida e como medicamento. Depois “foi” para a Itália e o Império Romano o apresentou ao mundo!

Hoje, na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko — o meu branco preferido. E, se como observa matéria da Revista Adega, “é uma pena, porque embora são vinhos que nunca alcançarão volume para competir em preço com outras potências do mundo vinícola, (por outro lado) é justamente na exploração da riqueza de seus inúmeros terroirs e uvas únicas que nasce um arsenal invejável e irresistível para os amantes do vinho em qualquer parte do mundo”.

Ergo, bibamos!

 

 

 

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Rio, 3 de janeiro de 2018. Rabo-de-galo

Ou seja, cocktail. E por que essa palavra? Porque é uma associação de ideias com o colorido das misturas e em inglês (USA) a imagem é essa: cock + tail.

E o coquetel começou como uma bebida quase que exclusivamente preparada em bares, donde a importância de um barman, ou bartender,  já que hoje é melhor não ficar definindo gêneros. Segundo os drincólogos ou mixólogos,  designa um drinque que combina duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e à qual deve ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, hortelã), creme de leite, açúcar, etc.

Foi inventado no final do século XIX, mas teve o seu apogeu durante a Lei Seca, década 20-30, como uma fórmula para, de um lado amenizar o terrível gosto das bebidas produzidas ilegalmente com álcool fabricado em garagens e, do outro, disfarçar os eventuais flagrantes dos fiscais pois parecia(m) inocentes sucos ou infusões.

O caso típico é o Bloody Mary, que leva vodka, suco de tomate, suco de limão, sal, molho inglês, tabasco, pimenta em pó e um talo de aipo à cavaleiro.

Mas o mais emblemático, cinematográfico, com repertório imenso de histórias (e anterior à Lei Seca) é o Dry Martini, até hoje o coquetel mais famoso do mundo ocidental.

Dry Martini

(foto do site Mixology News)

Ingredientes

2 partes London dry gim
1 dose de vermute seco francês
1 fatia de casca de limão

Taça: de martini

Submersos: azeitona e casca do limão

Modo de preparar

Misturar os ingredientes na coqueteleira, com gelo. Usar uma colher de cabo longo (nunca sacudir).
Coar e derramar na taça apropriada sem o gelo.
Colocar uma azeitona. Obs.: azeitona verde não pode ser conservada em óleo nem recheada. E a casca de limão.

Obs: existem mais de 30 versões, inclusive a célebre do James Bond que era com vodka no lugar do gim.

Outro colosso da antiga é o Horse’s Neck, o preferido da minha mulher, assim chamado porque a casca da laranja cortada em espiral realmente lembra o pescoço de um cavalo.

Horse’s Neck:
Ingredientes
2/10 de brandy
– 8/10 de ginger ale
– 1 dose de Angustura bitter (opcional)
– casca de limão ou laranja
– 1 cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy (Jack Daniels) e o ginger ale.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo.

Finalmente, o Negroni
Ingredientes
1 dose de gim
1 dose de Campari
1 dose de vermute tinto
1 tira de casca de laranja

Modo de fazer
Em um copo baixo, conhecido como old-fashioned, coloque quatro pedras de gelo. Adicione as bebidas e mexa bem. Decore com a casca de limão.

Regras de Ouro

Mas seja qual for o coquetel – estes ou outros – há duas regras sagradas: 1) não adicionar mais do que quatro elementos: um destilado como base, um licor ou bitter, uma água gaseificada ou gelo e um suco (ou casca) de fruta; 2) os equipamentos devem ser mantidos em condições de higiene absoluta.

Um copo sujo destrói qualquer mistura.

Eu acrescentaria uma terceira “lei”: coquetel não é para acompanhar refeição. É para ser apreciado em cadeira alta de bar, com algum salgadinho ligeiro. E mais de três é porre!

 

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Rio, 28 de dezembro de 2017: Réveillon com a nossa cara

Daqui a poucas noites estaremos celebrando mais um Réveillon.

Viva!

E embora no imaginário da maioria dos brasileiros, há que se servir uma ceia “europeia” no Natal e, outra, igualmente copiosa, na noite de 31 de dezembro (frituras, carnes fortes, aves, nozes, avelãs, doces com ovos, chocolates — uma usina de calorias para “enfrentar a neve do norte da Europa”), proponho uma atualização: por que não organizar um réveillon tropical em termos de comes e bebes? Para antes da meia noite, em uma mesa com plantas, flores e frutas, retratos de família (se possível, os engraçados), colocar travessas de beijus de tapioca, aspargos frescos, yogurtes e/ou coalhadas, sopas geladas (de hortelã com gengibre, tomate e aipo, para “pescar”com uma concha e beber nas xícaras), frutas cítricas e… um espaço para sucos, água mineral com e sem gás, cerveja artesanal, vinho branco e espumante. Alternativa: um bar de gim.

E pra quem preferir turbinar com algo mais colorido, um bar de caipirinhas. Com frutas cítricas e/ou exóticas!

Parênteses: a caipirinha é a filha temporã da batida de limão, combustível dos seresteiros de São Paulo nos anos 20/30 (que para enfrentar a garoa, calibravam a temperatura da garganta com cachaça, limão e mel). Depois, algum “mixólogo” bolou esmagar a fruta e derramar o álcool (cachaça/vodka) no mosto, para dar espessura e melhor coloração ao drinque. Na sequência, começou-se a usar outras frutas:  manga, tangerina, lima da pérsia, abacaxi, acerola, caju, pitanga …

Vida que segue. A caipirinha veio se insinuando… e virou o símbolo do drinque nacional, servido tanto em nossas embaixadas e consulados no exterior,  quanto nas respectivas representações estrangeiras no Brasil.  Aliás mais do que isso: há 20 anos ela é chapa-branca por decreto do Fernando Henrique de 1997.

Bom, voltando à mesa do réveillon, agora para a composição dos pratos de resistência a serem servidos depois da meia noite. Mandamento único: JAMAIS galinha, peru, faisão, ou qualquer tipo de ave que cisca para trás: “é atraso de vida”, segundo os baianos. Temos, então: sanduíches criativos, saladas incríveis: macarrão parafuso frio com abacaxi ou melancia, frango e milho — podem ser camarões gelados; lentilhas, castanhas do Pará, folhas verdes, rúcula, laranja lima, por aí;  frios lights, marinados de salmão, fiambres, queijos brancos e curados, frutas secas, pipoca… tudo escoltado por torradas, pães variados (composição e tamanhos, frescos ou de forma),  ah, sim, me lembrou o Augusto, do Málaga,  carpaccio de peixe (badejo; receita: congele e, depois, corte em finas fatias, tempere com sal de mar, limão e um filete de azeite, cravo-da-índia, pimenta do reino e até cardamomo). Ou seja: comidinhas leves e frias. A opção japa é válida — mas cara.

Agora as sobremesa: goiabada cascão com queijo Minas, canjiquinha de milho verde, cocada, doce de leite, gelatinas coloridas, laranja “à francesa”, talhadas de melancia, sorvetes, por aí.  Se quiser avançar no sabor: uma musse de chocolate 100% cacau.

Nota: todo os convidados vão achar uma sacada “contemporânea” e você vai fazer uma bela dieta: para o bolso e para o estômago!

Observação: se você é supersticioso(a) deve incluir um buquê de amuletos e patuás, do tipo: grãos de arroz, lentilhas, alho, sal grosso, uva verde, figas, olho grego, pimenta (tipo malagueta),  espadas-de-são-jorge, tudo isso agrupado a) domesticamente ou b) comprado em joalheria.

a)

b)

Finalmente, nossos votos: um 2018 possível, relaxado, com saúde e trabalho, família e amigos e um pouco/bastante espiritualidade.

Um dica: cuidem-se (mas não muito)!

 

 

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Rio, 21 de dezembro de 2017. E chegou o verão

Nesta quinta-feira, 21/12, no seu movimento aparente,  o sol cruzou o Equador e está mais próximo (cerca de 23º) do hemisfério sul,  jorrando luz e calor em cima da gente. O nome vem de sol + stício (parado). Isto é, o sol parece estacionado, “nunca vai embora”!

E aí, vinho com esse calor? Sem dúvida!
solstício de verão no sul

Bom, adiante. Vinho com esse calor? Sim, com certeza, defendo vinho com esse calor.

Aliás, pergunto: algum baiano (já) deixou de comer vatapá no verão da Bahia?

Algum carioca (já) deixou de comer uma feijoada porque estamos no verão? Algum madrilenho – ou vá lá: europeu em geral, sobretudo “da antiga” – (já) deixou de beber vinho, muitas vezes em temperatura ambiente, porque está em julho e agosto? Algum inglês deixou de lado o seu chá quando mandavam na Índia, mesmo com o sol enlouquecido de maio em diante?

Nãaaoooo.

Qual a explicação?

Não tenho a explicação científica. É um ponto de vista empírico, com o qual concorda o meu mestre-doutor Renato Kovach Kovach e esse ponto de vista é o seguinte: contrariamente ao que seria “a lógica térmica”,  as grandes pimentas e especiarias aquecedoras são originárias de locais quentíssimos. Assim como bebidas. A velha e boa tequila, por exemplo (em mexicano é masculino – el/un -) nasceu em Jalisco, Guadalajara, lugar quente e úmido; as grandes cachaças brasileiras, idem. São provenientes do lado norte de Minas; do lado sertão da Bahia – Januária, por aí; e da escaldante região dos canaviais nordestinos. Aqui no nosso Estado do Rio, elas são produzidas na Costa Verde, no Vale do Café, em Parati, isto é, litoral e vales tropicais.

E se estendermos o raciocínio às bebidas não alcoólicas, o raciocínio é o mesmo: algum brasileiro já deixou de beber o seu cafezinho fumegante (mesmo do sudeste pra cima) porque estamos em dezembro? E, lá embaixo, algum gaúcho(a) esqueceu o seu chimarrão no escaldante verão de Porto Alegre, ou nas praias lá do sul e até daqui do Rio?

chimarrão na praia

Conclusão: o calor provocado por líquidos mais quentes do que a temperatura do corpo joga dispara um ciclo hídrico. Faz suar e a perda de água dá sede. Bebe-se água e o corpo se reidrata.

Logo, repito, pode-se beber vinho no verão. Se for vinho tinto,  o ideal é que você esteja — e permaneça —  em ambiente refrigerado.  E prefira um tinto leve, tipo Pinot Noir, com graduação alcóolica em torno dos 12º. Mas o mais recomendável é: ou um branco (“normal” ou espumante), ou rosé. São vinhos menos calóricos porque não “carregam” o tanino, músculo dos tintos. E, por isso mesmo, devem ser tomados à temperaturas que variam de 4° a 6º para os espumantes e 8º a 12º para brancos e rosés.
vinho rosé

Outra pedida é o Portonic. Uma dose de vinho do Porto seco, branco, água tônica, gelo e uma tira de casca de limão ou laranja, a cavaleiro no copo!
portonic

De resto, muito líquido, sorvetes, frutas aquosas e… cuca fresca, coração leve, roupas claras, mente apaziguada. Procure ser feliz.

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Rio, 11 de dezembro de 2017. Sorvete, Yayá

O sorvete nasceu há cerca de três mil anos, na China. Misturava­-se uma porção de neve das montanhas, suco de frutas e mel. Na sequência, Marco Polo trouxe a novidade para a Europa, embora tenha sido a incentivadora da gastronomia francesa — Catarina de Médici — quem incluiu a receita na pauta de seus doceiros, em Paris, quando se casou com o futuro rei da França, Henrique II, em 1553.
Mais tarde, por volta de 1800, nos EUA, blocos de gelo eram mantidos embaixo da terra, envoltos em serralho, até serem retirados para uso e exportação. Inclusive para o Brasil.
estoque de gelo
(mais…)

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