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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 19 de abril de 2019. Que bom, a Páscoa!

Para os judeus, a Páscoa (Pessach) — passagem — é uma antiga festa realizada para celebrar a libertação do povo hebreu do cativeiro no Egito, aproximadamente em 1280 a.C.  As festividades começavam na tarde do dia 14 do mês lunar de Nisan. Era servida uma refeição semelhante a que os hebreus fizeram ao sair apressadamente do Egito: o Sêder de Pessach.  Consta de matsá e maror e bebe-se quatro taças de vinho.

Para Abraham Shrem, rabino da congregação carioca Beth-El, “os brindes representam alegria e significam que tudo o que é material perde seu valor com o tempo; o vinho, ao contrário, se valoriza com o tempo”. E o enólogo e historiador Marcelo Copello, que é quem narra essas curiosidades, acrescenta: mas para ser consumido em ocasiões religiosas, o vinho precisa ser Kosher (digno de confiança) e a sua elaboração necessita de supervisão rabínica. As regras básicas para um vinho se tornar Kosher são: não pode ser produzido a partir de videiras com idade inferior a quatro anos; nos locais dos vinhedos nenhum outro tipo de planta deve ser cultivada; todo o equipamento e a matéria-prima utilizados na elaboração da bebida devem ser igualmente Kosher e o vinho só pode ser manuseado por judeus ortodoxos, para evitar sua possível contaminação ao ser manipulado por pessoas desprovidas de fé. 

Para os católicos é a maior festa cristã do ano litúrgico. Segundo o próprio Papa Francisco, é mais importante do que o Natal, porque constiui “a memória celebrativa de um único grande mistério: a morte e a ressurreição do Senhor Jesus. É a festa da nossa salvação”!

Ovos, coelhos, chocolate, bacalhau…

Então, a pergunta: por que o ovo e o coelho são marcas da Páscoa?  Pelo simbolismo que um e outro significam. Porque a existência está ali representada pelo ovo, véspera do nascimento – e pelo coelho — cuja capacidade de gerar ninhadas é associada à capacidade das religiões de (re)produzir novos adeptos.

Mas e o chocolate? Ah, aí entrou a mão do comércio! O surgimento do ovo de chocolate na Páscoa se deu a partir de fins do século 17, em substituição aos ovos de galinha, cozidos e pintados, que antes eram escondidos nas ruas e jardins para serem caçados pelas crianças. Depois, por volta de 1400, passaram a ter as cascas pintadas na Pascoa e alguns são jóias do artesanato!

Sem contar a participação da alta ourivesaria, que produziu obras-primas, como os ovos do Fabergé, alguns guardados no museu criado especialmente por um bilionário russo…

Mas sem tanto luxo mas com igual, ou maior criatividade,  os chocolatiers parisienses,  tiveram a ideia fabulosa de fazerem ovos de chocolate,  no finalzinho do século 17, para agradar a criançada e, ao mesmo tempo, colocá-los na agenda gourmet dos adultos..

E criaram verdadeiras obras de arte, como os desta vitrine na Rue de Rennes, em Paris, fotografados por mim há alguns anos.

Originário do México, onde os astecas o preparavam de forma líquida,  o chocolate foi levado para a Espanha, por Cortez, em 1528 e tornou-se popular em toda a Europa no século seguinte.

E, agora, surgem os “chocolates de origem”, ou seja, assim como nos vinhos varietais (feitos com uma só variedade de uva), são elaborados a partir de um único tipo de semente de cacau, exclusiva das maiores regiões produtoras, que são: Java, Tanzânia e Santo Domingo. Mas são caros, bem caros.

O Brasil é o quinto maior produtor de cacau do mundo e – pasmem – o Pará passou a Bahia em volume.

Assim sendo, aqui vai uma receita “jabuticaba” (brasileira, caseira e barata) para festejar a Páscoa em tempos de crises.

 

Bom, mas seja qual for a sua religião (mesmo se for nenhuma) que seja uma passagem feliz, com a família e amigos, preenchida de um sentido de renovação. E se ela for mais magra do que em outros anos, tanto melhor para a sua silhueta e saúde!

Aleluia!

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Rio, 11 de abril de 2019. O mundo gira e a lusitana roda…

Com a chegada da idade (muita!), a única forma de não ser nostálgico é exclamar: graças a Deus hoje temos mais opções, mais novidades! Por exemplo:  o troféu de Melhor Sommelier do Mundo de 2019 foi para as mãos do alemão Marc Almert. 

A 16ª edição do campeonato, que acontece a cada três anos, levou para a cidade de Anvers, Bélgica, no último dia 15 de março, sommeliers campeões de 63 países e mais três vencedores de campeonatos continentais – da América, Ásia e Europa (release).

Já o segundo e terceiro prêmio foram para a dinamarquesa Nina Jensen e para Raimonds Tomsons, da cidade de Riga, capital da Letônia, em terceiro. Ou seja, das “pátrias do vinho” (França, Itália…), necas de pitibiriba!

Adiante: no ano passado, no concurso Vinalies Internationales, promovido pela União dos Enólogos de França (criado), em 1994, um vinho belga ganhou a medalha de ouro em Paris. É um vinho “medium-dry” chamado Notas Brancas, 2015, produzido em Liege.

O concurso selecionou cerca de 3.500 vinhos-candidatos, de 40 países e foram provados por 150 profissionais da degustação.

Observacão: só pra não parecer algo inteiramente inédito,  é que bom que se saiba que a Bégica já produz vinhos AOC (apelação de origem controlada) há cerca de 10 anos, nas regiões de Flandres e Valônia, mapa abaixo. Flandres no Norte(verde-abacate), Valônia embaixo, (vermelho-apagado).

Ainda na área de “novas geografias”da enogastronomia: em abril 2017 saiu em toda a mídia gastronômica que o campeão do concurso World’s 50 Best Restaurants, promovido pela respeitada revista britânica Restaurant foi o restaurante Eleven Madison Park, em NY , cujo chef é … suiço!  Daniel Humm.  O concurso compila eletronicamente todos os anos os votos de mais de mil chefs, críticos, restaurateurs e foodies de todo o planeta.

Em 2016, o vencedor foi a Osteria Francescana, (Modena, na Itália), chefiada pelo italianíssimo Massimo Bottura (foto) e em 2015 foi a vez do catalão El Celler de Can Roca (Girona), tocado pelos irmãos Joan e Joseph (observem a fachada do restaurante),

E mais: por falar nos gauleses, e com ênfase no mundo do vinho, leio na importante La Révue du Vin de France, interessante matéria sobre o impacto das mudanças climáticas no ecossistema das tradicionais geografias vitivinícolas conhecidas no atual mapa de cultivo e produção.  Segundo o artigo, até 2050, as áreas históricas de plantio da videira podem ter de migrar para novos locais, enquanto as atuais regiões correm o risco de apresentar perdas de até 70% da sua produção nesse espaço de tempo.

O que significa que o vinho pede passaporte para novas “pátrias”: a fria Suécia (que colhe, desde 2002, uma bela safra anual), a Holanda, a Inglaterra, a Russia,  a Tchecoslováquia, por aí. E isso por conta do aquecimento global — repito: um dos vilões do planeta, sabemos todos — que “empurrou” as áreas cultiváveis, com o auxílio da tecnologia,  para essas regiões impensáveis há 50 anos. E aos velhos países tradicionalmente produtores, Espanha, França, Itália, Portugal, etc, a saída é privilegiar as suas regiões mais altas e mais frias para replantar as suas vinhas. E procurar cepas mais resistentes ao frio, ou manipular geneticamente as existentes para sobreviverem às quedas dos termômetros.

Por falar na Inglaterra, vejam esta imagem de um amanhecer sobre as vinhas de Sussex, no Reino Unido.

       

É lá que é produzido o premiado espumante Nyetimber`s Classic Cuvée 2003.

Este espumante, elaborado pela bodega do mesmo nome, localizada nesse tradicional condado da Inglaterra e com solo semelhante aos de Champagne, na França, recebe em sua composição as variedades que constituem as três matrizes da elaboração de um champagne: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

A medalha de ouro foi obtida através de uma degustação às cegas, organizada pela revista italiana “Euposia” e o júri foi composto por enólogos, sommeliers , críticos e jornalistas especializados de 100 países.

Consôlo: reparem no “aplomb” do gigante Paul Boucuse, aqui ao meu lado lá no último andar do então Hotel Méridien, no saudoso St. Honoré, em 2001 , quando a estrela da França fulgurava bem alto no céu azul (branco e vermelho!) do olimpo gastronômico.

“… que le temps passe…” 

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Rio, 5 de abril de 2019.Robô emófilo

Assim (embora caricataamente) era o sommelier de ontem.

O de depois de amanhã será assim?

Na foto “ele” apenas serve café.  E existe: em São Francisco, nos Estados Unidos, foi inaugurado o Cafe X, um quiosque em que a bebida é servida por um robô. E o mecanismo é muito simples: você pode usar o touchscreen disponível no local ou então um aplicativo no seu celular. Em apenas 20 segundos a bebida chega quentinha. (Foto e texto de Monalisa Briganti, do site Mexido de Idéias).

Então cabem duas perguntas: 1) o que faz um sommelier 2) e por que não um(a) sommelier robô?

A primeira:  enquanto o agricultor cuida da parreira e o enólogo da vinha, o sommelier cuida do serviço do vinho.  Mas, cada vez mais e obviamente, essas funções não se esgotam em apenas na relação entre o vinho e a gastronomia.  Atualmente e cada vez mais, elas se entendem à todas as áreas que formam o circuito da harmonização = bebiba x refeição. Isto é,  eles/elas são os responsáveis finais pelo prazer gastronômico que tanto pode ser precedido por um aperitivo e complementado pelo vinho/champagne, como propor os não-alcoólicos:  limonada suíça, ou tipos de chás, ou infusões, ou águas minerais, quando o cliente não quer (ou não pode) consumir bebida alcoólica.

Além disso, o campo de atuação de um sommelier avançou sobre as áreas conexas, inclusive de mídia: auxilia na escolha dos rótulos e a sua rotatividade (quando não executa a compra direta), zela pelo armazenamento — não só das garrafas mas dos copos/taças que melhor se adéquam à maximização do prazer da degustação —  como passaram a ser consultados por distribuidoras de vinho, supermercados, caterings, etc. E também atuam  junto a cerimonialistas na montagem de festas de casamento, celebrações de empresas, recepções de governo, eventos gastronômicos; e em termos,  de comunicação, proferem palestras,  participam de programas de TV, dão palestras, ilustram posters indicando vinhos ou preços, assinam blogs, colunas e outras mídias.

Só que a comunicação, como todos sabemos, é uma via de mão dupla: traz o problema “do outro” interagir — às vezes de mais! Como quando o cliente que entende tanto, mas tanto! que há uma inversão de papéis. O sommelier  (humano) fica passivo e o cliente mostra sabença … como nesse divertido vídeo de Porta dos Fundos.

A segunda pergunta: e por que não um sommelier robô?

Bom, sabemos todos que a tecnologia do 5G  (Gbps — gigabits por segundo), prevista para estar disponível no mercado já no ano que vem vai alterar radicalmente a transmissão e, consequente, o acesso a conteúdos em volume e velocidade não imaginados nos dias atuais. Com 99% de confiabilidade.  Ou seja, na outra ponta, está nascendo um novo consumidor de informações — e aplicações delas, sem os excessos da gozação acima — cuja desnecessidade de interlocução humana será quase total.

Vejam o exemplo da badalada Alexa  que já virou companheira íntima de muitas famílias.

Mas o que nos salva é que nem tudo será cibernético. Por exemplo:   há um avanço no sentido de prover um atendimento diferenciado para atender os PCD – pessoas com deficiências. No caso dos cegos, a  ABRASEL está treinando sommeliers (humanos) para descreverem oralmente a cor, consistência, características dos reflexos (bolhas, “colar”, etc)  do vinho solicitado, para que o consumidor sem visão possa “juntar as pontas” e somá-las às características ao olfato, paladar e tato (taças) e percorrer assim o despertar dos sentidos que precedem a uma degustação correta.

E já existem chatbots (abreviação de robô de chats) que através de um software que gerenciam troca de mensagens, para atender clientes sobre vinhos. A marca Reservado Concha y Toro, da vinícola do mesmo nome, lançou um chatbot para auxiliar os consumidores. A plataforma, batizada pelo nome de “Renato”, (foto abaixo!) funciona como um consultor virtual que utiliza uma linguagem simples e descomplicada para abordar o universo dos vinhos. A ideia é de que o consumidor possa interagir assim como junto a um amigo: fazendo perguntas e recebendo respostas diretas e objetivas.

 

Ou seja, tira de um lado mas acrescenta do outro. E, pelo menos — por enquanto — não me consta que funcione o contrário: o cliente robô sendo atendido por um solícito sommeliier!!!

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Rio, Primeiro de Abril de 2019. Fake News?

Primeiro a pergunta: e por que O Dia da mentira “cai” no Primeiro de Abril?  Bom, a história mais verdadeira que eu conheço é esta: até o  século XVI o Ano Novo começava a ser festejado no dia 22 de março, data que marcava a chegada da primavera. E as festas duravam uma semana e terminavam no dia 1º de abril, data oficial do início do ano.

Mas em 1564, depois da adoção do calendário gregoriano, o rei Carlos IX, da França, determinou que o ano novo seria comemorado no dia 1º de janeiro. Muitos franceses, sobretudo do interior e do campo (imaginem mudar uma tradição naquela época!) continuaram a seguir o calendário antigo, pelo qual o ano se iniciaria em 1º de abril.

“Gozadores” , então, costumavam ridicularizar esses renitentes e passaram a enviar CONVITES PARA RÉVEILLONS que não aconteciamDaí, é fácil imaginar o “ha! ha! caiu no primeiro de abril!” que passou a ser não apenas o Dia da Mentira mas também o dia dos bobos.

Aproximadamente duzentos anos mais tarde, essas brincadeiras se espalharam por toda a Inglaterra e, a seguir, para todo o mundo. No Brasil, o primeiro Estado a “aderir ao programa” foi Pernambuco, onde uma barriga ( furo jornalístico falso) foi publicada no jornal “A Mentira” (tudo a ver), noticiando a morte de D. Pedro II em 1° de abril de 1848!!!

O jornal, obviamente, desmentiu no dia seguinte. E o Imperador tirou de letra: na noite da sua “morte”, jantou em Petrópolis, com a família: canja e duas taças de vinho.

Mas as fake news são muito anteriores a tudo isso. Desde que o alemão (alsaciano) Gutenberg desenvolveu a primeira máquina de impressão, em 1439 e nos anos seguintes, houve um derrame de informações. Como hoje produzem as Redes Sociais. Teve um lado positivo, é óbvio:  um século depois, por exemplo, Lutero traduziu a Bíblia do latim para o alemão e com isso conduziu a Reforma Protestante mas, além de livros, vieram os jornais e os panfletos, com notícias verdadeiras ou … falsas. Não necessariamente por má fé: às vezes por visões distorcidas de fatos históricos, ou de filosofias de vida. Além disso, e como afirma o Pedro Doria em artigo sobre “o fim dos consenso”, quanto mais a informação circula, menos se acredita nas fontes tradicionais e, ironicamente, maior é a tendência a acreditar em histórias estapafúrdias!  

É a síndrome da descontrução.

Curiosidade:  os norte-americanos são tão ligados nesse binômio verdade-mentira e, portanto, temem tanto a exaltação da MENTIRA (nos demais dias do ano), que o Walt Disney criou em 1940 uma versão construtiva da verdade, baseada no livro As Aventuras de Pinocchio (1883) , mostrando para a criançada o quanto mentir pode ser ruim e prejudicial para a vida das pessoas.

Também no Brasil o nosso Ziraldo, mestre da literatura infanto-juvenil (entre outras mestrices como o Caderno B, do Jornal do Brasil, milhões de charges, etc) combateu a mentira através do seu famoso Menino Maluquinho.  Em “O Ilusionista”, o personagem descobre o mal provocado por roubar, fingir e mentir.

E no mundo real, (o que nem sempre acontece!) a mentira custou muito caro a um presidente americano, Richard Nixon, que em agosto de 1974 teve que RENUNCIAR à presidência da República dos EUA para não sofrer impeachment, porque mentiu, tentando esconder a sua participação no Caso Watergate.

Bom, quanto a mim,  quando “me escapa” alguma inverdade, vou buscar consolo no poeta Mário Quintana quando afirma:

    “a mentira (às vezes) é uma verdade que se esqueceu de acontecer!”

Se não prejudicar ninguém, vamos em frente…

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Rio, 21 de março de 2019. Crenças e crendices

Ando pelo calçadão de Copacabana, hoje, bem cedinho, inaugurando essa luz molhada do outono que começou esta semana.

Drummond no por do sol

E “encontro” o nosso poeta-oceano, sentado, calmo, de bronze …com a fitinha do Bonfim no pulso. Mais carioca impossível, mais mineiro … não há.

20120916-Drummond com a fita do Bonfim

Nota: a fita original foi criada em 1809 e ficou conhecida como medida do Bonfim, porque mede mede exatos 47 centímetros de comprimento, a medida do braço direito da estátua de Jesus Cristo, Senhor do Bonfim, postada no altar-mor da igreja mais famosa da Bahia.

A estátua foi esculpida em Setúbal, Portugal, no século XVIII. A “medida” era confeccionada em seda, com o desenho e o nome do santo bordados à mão. E o acabamento feito em tinta dourada ou prateada. Era usada no pescoço, como um colar, no qual se penduravam medalhas e santinhos, funcionando como uma promissória: ao pagar uma promessa, o fiel carregava uma foto ou uma pequena escultura de cera (ex-voto), representando a parte do corpo curada com o auxílio do santo.

20151019-Fitas amarradas no gradil
Para prolongar a sua gratidão, o fiel adquiria uma dessas fitas, que simbolizava a própria igreja. Hoje, elas ficam amarradas no gradil da Igreja do Bonfim. Não se sabe quando se deu a transição para  o sincretismo (umbanda) e a sua representação das cores de/para cada Orixá.

Cores para cada Orixá.

Verde: Oxossi
Azul claro: Iemanjá
Amarelo: Oxum
Azul escuro: Ogum
Colorido ou rosa: Ibeji(erê) e Oxumaré
Branco: Oxalá
Roxo: Nanã
Preta com letras vermelhas: Exu e Pomba gira
Preta com letras brancas: Omulu e Obaluaê
Vermelha: Iansã
Vermelha com letras brancas: Xangô
Verde com letras brancas: Ossain

Resumindo:  a fita branca traz paz, calma e sabedoria; a amarela, prosperidade e otimismo; a azul, tranquilidade e harmonia; a vermelha, desejo; a verde, esperança; a roxo, saúde; e a rosa, carinho.

Falando nisso, as superstições mais populares no Brasil, são:

a) as que trazem má sorte

– Cruzar na rua com um gato preto;

– Quebrar um espelho provoca sete anos de má sorte na vida de quem quebrou;

– Passar por debaixo de uma escada idem;

– Deixar um sapato ou chinelo de cabeça para baixo (pode provocar a morte da mãe);

– Abrir guarda-chuva dentro de casa (pode atrair morte);

– Toda sexta-feira 13 é um dia perigoso e podem ocorrer fatos ruins podem (lhe) acontecer;

b) as que trazem boa sorte

– Achar um trevo de quatro folhas;

– Pé de coelho;

– Bater três vezes na madeira;

PS: por favor, não me contem mais nenhuma superstição — porque eu adoto!

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Rio, 14 de março de 2019. Invenção “jabuticaba”

Há um restaurante na Rua da Quitanda, no Centro do Rio, chamado Fi-lo Porque Qui-lo,  uma frase que o Jânio nunca disse porque era pinguço e pirado mas conhecia gramática a fundo (o certo é fi-lo porque o quis) que, claro!, vende comida a peso. Duvido que 90% dos passantes associem a ênclise (epa!) ao doido da vassoura, mas vale o jogo de palavras: o local vive cheio.

No início, desde tempos ‘imemoriais”, comida barata fora de casa era nas pensões.

Na sequência, vieram as lanchonetes. Esse sistema começou por volta da década de 1980, competindo principalmente com os tradicionais restaurantes de prato feito. Nota: a pioneira foi a Bob`s da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, inaugurada em 1952 e de saudosíssima memória. Sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg  — é ou não destino:  o rei do hamburguer chamar-se “burg”?),  um socialite, jogador de tênis e corredor de automóvel, mas com o torque de um Ricardo Amaral da  (gringo) da época. Um precursor de modas cariocas.

A Bob’s pegou em cheio. E os hamburgers, os mistos quentes, os sanduíches inovadores (de atum) e o sundae, de remate, povoam até hoje a memória gustativa de todo carioca da Zona Sul com mais de 50 anos!

Infelizmente, fechou.

Mas voltemos à chamada “comida a quilo” ou “por quilo”, como preferem alguns estabelecimentos. É uma dessas (título)  invenções “jabuticaba” que transformou  a refeição em restaurantes – sobretudo nos grandes centros urbanos —  em uma experiência de globalização alimentar.

Já vi em numa mesma gôndola, sushi, salmão, lagosta, frango, quibe de carne, lombinho de porco, linguiças, lasanha, natureba, “arrozes e… churrasco!

A logística é quase sempre a mesma: os alimentos prontos ficam expostos sobre um balcão (que pode ser refrigerado ou aquecido) e o próprio cliente se serve deles, no estilo self-service. Entretanto, certos alimentos como japas, massas ou grelhados podem ser servidos por funcionários do local, a pedido do cliente ou num espaço específico.

Como as bebidas e complementos: sal, pimentas, azeites, água quente, etc.

Geralmente o preço é calculado por cada 100 gramas e alguns são realmente muito baratos. Tipo R$ 3,80 cada 100 gs.

Vantagens para o cliente: variedade de escolha, preço — por cerca de vinte reais come-se bem (sem bebida alcoólica) com cafezinho incluído e quem estiver com pressa, liquida a fatura em 15 minutos. E, muito importante: quem estiver querendo (ou precisando) economizar, terá sempre a desculpa (se flagrado) que tem um compromisso dali a meia hora … ou que está em dieta severa e só come saladas e frios.

Vantagens para o dono: comparado com outros tipos de restaurante, as vantagens são o baixo custo de implantação; o ganho em escala, decorrente do preparo dos alimentos em grandes bateladas; a possibilidade de usar cozinheiros menos qualificados e em menor número; a redução de atendentes e a capacidade de servir mais clientes ao mesmo tempo.

Mas há uma variante chique: a) os restaurantes podem servir “a peso” na hora do almoço e à la carte na hora do jantar, ou no mesmo horário em pisos diferentes; b) os restaurantes cujo bufê observa viés temático; ou seja, comida vegana, portuguesa, japonesa, mineira, nordestina,  árabe, só na brasa — ou portuguesa — se diferenciam dos “misturados”; c) já existem os meio-a-meio: vc escolhe e paga pelo prato escolhido no cardápio e o bufê ou rodízios de acompanhamentos é livre. Ou fica só no bufê por preço inferior.

Ou seja, a criatividade brasileira criou a Torre de Babel gastronomia!

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Rio, 7 de março de 2019. Vinho: dicas práticas

Hoje, vamos trocar algumas informações sobre vinho que farão bem ao seu bolso (e à sua alma). Quando tiverem escolhido um restaurante para almoçar ou jantar, telefone perguntando se pode levar o seu vinho sem “pagar a rolha” (termo que os estabelecimentos usam para quem não pede os vinhos da casa).

foto Revista Adega

Se não cobrarem, ótimo. Se cobrarem, pergunte “quanto” e faça o cálculo bem simples: quanto pagou pelo vinho + esse custo. Se der até um total palatável, leve a própria “ampola” (mas numa embalagem decente: nada de papel de jornal). Mas se o restaurante cobrar quarenta reais em diante (e salvo se for um vinhaço que – lá — iria custar os tubos), não leve e decida na hora se pede os da casa ou a velha e boa cervejinha!

Outra: se fore receber amigos para o clássico “queijos e vinhos”, tome algumas providências. A primeira é manter bem à vista dos convivas um vistoso suco (abacaxi com hortelã, ou melancia) ou uma água mineral Pedras Salgadas, portuguesa, para a moçada não matar a sede com vinho branco gelado, ou espumante.

A segunda é comprar brancos e tintos da mesma marca para que a turma não goste mais de um … que será o primeiro a acabar!  Por exemplo: portugueses: Esteva, Quinta do Cabriz, Quinta das Amoras, Quinta da Aveleda, Muros Antigos e Porca de Murça; argentinos: Norton, Altosur, Alto las Hormigas, Bodegas del fin del Mundo, Don Valentin e Trivento (o branco pode ser da deliciosa casta Torrontés); chilenos: Viña Montes, Santa Carolina, Montes Alpha, Leyda, Santa Rita e Casillero del Diablo. Se for gente moderada, calcule meia garrafa por pessoa; mas compre sempre uma reserva, que vinho colocado deitado e em lugar refrigerado dura muito. Vexame, não!

Último: mencione alguma curiosidade sobre a escolha dos vinhos (mantenha-os nas temperaturas adequadas: brancos em 12 a 15 graus, tintos entre 16 e 20 graus, o mesmo para os queijos – e pães, muito importante (os supermercados Zona Sul oferecem, agora, os de lenta fermentação: excelentes!) – mas não exagere na sabença. Hoje quem se interessa especialmente por um assunto, procura as respostas no Google. Cuidado com a enochatice…

Obs: calcule uma garrafa de branco para cada três pessoas e uma de tinto para cada duas — se os seus amigos forem morigerados…

Deresto,  conduza ä noite” evitanto que alguém se sobressaia de mais (ou de menos!) e “tire da cartola” — se for preciso — dois ou três “causos” interessantes, umas três piadas… e uma vassoura de plantão para coloca-la de ponta cabeça atrás da porta … se os amigos passarem das 2h da matina.

Outra: faça um arranjo bacana, com um vaso de flores, uvas, porque enquanto o vinho é bonito, o queijo não. Um plateau de fromages parece uma paisagem lunar, com buracos, protuberâncias, planícies e pedras soltas.

Ah, sim, e nada de parlatório e gargalhadas no hall do elevador (os vizinhos estão dormindo…).  Até porque como dizia o Roberto Campos, a diferença do francês para o brasileiro é que o francês sai sem se despedir … e o brasileiro se despede, mas não sai!

 

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Rio, primeiro de março de 2019. Fundação da Cidade

Aliás, vale começar por um parênteses:  quando eu era moço, o aniversário do Rio era comemorado em 2o de janeiro, junto com o niver de São Sebastiã0.  A partir de 1956, no entanto — ah, a tentação de ser politicamente correto !!! — passou-se a celebrar o nosso santo padroeiro em 20 de janeiro e a fundação em 1* de março. Data oficial.

E por que? Primeiro, porque foi o dia em que Estácio de Sá chegou à Baía de Guanabara (1565). E segundo, (o tal politicamente…) porque o 20 de janeiro é uma data bélica: para consolidar o domínio das forças portuguesas centenas de tamoios e algumas dezenas de franceses foram mortos.

Foto dos arquivos da Wikipédia

Já o Primeiro de Março, como lembra o atual diretor do Museu Histórico Nacional, Paulo Knauss, “reflete uma mudança de paradigma: substitui-se um feito guerreiro-militar pelo início da construção da civilização”.

Fecha parênteses. Bom, mas a cidade já existia e os portugueses que vieram com Cabral encontraram aqui uma exuberância de frutas e raízes que, aos poucos, foram se mesclando com a cozinha portuguesa (legumes, verduras, e animais de criação: porcos, galinhas, vacas…) para formar o cardápio colonial desses primórdios. No século seguinte (17), no enatanto, para “operar”o ciclo da cana-de-açúcar que se iniciava, começaram a chegar levas de escravos africanos e, com eles, os seus alimentos.

Nesse sentido, o interessantíssimo livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, da historiadora Dolores Freixa e da jornalista de gastronomia Guta Chaves, relaciona as heranças indígenas, africanas e portuguesa que formaram o comer brasileiro desse período (e dos subsequentes). Vejamos alguns “atores”.

Indígena: abacaxi, açaí, amendoim, bacuri, banana, batata-doce, buriti, cacau, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão preto, goiaba, graviola, guaraná, jabuticaba, jenipapo, mamão, mandioca, maracujá, pequi, pitanga, umbu, urucum…

Africana: banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia, noz moscada, dendê, pimenta-malagueta, galinha d’angola…

Portuguesa: arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, carneiro, cabra, couve, coentro, canela, cenoura, cebola, farinha de trigo, laranja, limão, marmelo, manjericão, pato, pepino, salsa, tangerina, sal, uva, vaca… vinho!

Bom, mas a matéria prima “parada”não enche barriga: faltava o know-how para transformá-las em alimentos. Simplificadamente, podemos dizer que dos índios, aprendemos a utilização das raízes (mandioca, etc) e cereais (milho), além de técnicas de pescar peixes. Dos africanos, o uso do coco, do azeite-dendê e da pimenta-malagueta, o “que tornou calorosa a nossa culinária” (citação do livro mencionado). E dos portugueses, a  confecção dos doces, o timing dos cozimentos, a inclusão dos recheios e o cultivo do arroz, hortaliças e especiarias.

É isto. E como escrevi num blog sobre “O Planeta Rio”, a cidade cresceu como encubadora dos mil brasis que amanheciam e fez-se metrópole lambida pelo Atlântico, untada pelo azeite do português, ardendo em pimenta africana. E nessa fabulosa sinergia cresceu uma culinária variada, colorida, feita  da vitória sobre a escassez e da permanente criatividade com a qual o que sobrava na mesa do branco era reorganizado na mesa do negro. 

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Rio, 21 de fevereiro de 2019. O Saquê não nasceu no Japão

Como todo mundo da minha geração, vivenciei aqui no Rio a onda japa, com  sushis e sashimis (“o peixe vem cru, o guardanapo vem cozido…” acho que do Millor),  shiatzu, livros, samurais, filmes, Xogum, gueixas  e…

Saquê. 

Nota: ao contrário do vinho, que é feito através da fermentação de uvas doces e outras frutas, o vinho de arroz resulta da fermentação do amido de arroz, que o converte em açúcares. … O saquê japonês é um dos vinhos de arroz mais conhecidos.

Aí descobri que o saquê não nasceu no Japão e sim na China. Pois é: ele era preparado na China há cerca de 7.000 anos e só chegou ao Japão no século III da nossa era. E chegou para ficar. Tanto que o nihonshu  日本酒  é a mais tradicional bebida alcoólica japonesa. Basicamente é feita de grãos de arroz e água, porque a água é um dos ítens mais importantes para a produção do saquê (como para a cerveja, o uísque, etc).

No início, contudo, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era feito de forma um tanto repulsiva: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida. Felizmente, esse processo ficou obsoleto e foi substituído pelo koji-kin, um mofo com enzimas que converte o almidón do arroz em açúcar e que também se usa para fazer amazake, misô, natto e molho de soja.

Aí o consumo do saquê cresceu geometricamente, até porque o saquê era uma importante oferenda nas atividades religiosas, assim como em festividades ligadas à agricultura, a casamentos e despedidas. Além de ser a bebida dos sete deuses japoneses:

  • 1 –  Ebisu: o deus dos pescadores. …
  • 2 – Daikokuten: o deus da fortuna. …
  • 3 – Bishamon: deus dos guerreiros. …
  • 4 – Benzaiten: deusa das artes. …
  • 5 – Hotei: deus da felicidade. …
  • 6 – Jurojin: deus da longevidade. …
  • 7 – Fukurokuju: deus da sabedoria. …

Mas só no século XX a tecnologia de preparação de saquê chegou ao produto que conhecemos hoje.

Ou alguns deles, porque em 1904, o Instituto de Investigação de Fabricação de Saquê decidiu regulamentar o seu fabrico e classificá-lo da seguinte forma:

*Junmai: É preparado apenas com os quatro ingredientes originais: água pura, arroz, koji e levedura. O nome significa vinho puro de arroz
*Honjoso: É a variedade à qual é adicionada uma quantia de álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e o sabor
*Ginjo: É feito com arroz cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjoso ginjo) ou ser puro (junmai ginjo)
*Daiginjo: O grão de arroz utilizado nele sofre polimento de mais de 50%, resultando numa bebida mais leve, frutada e aromática, dos mais requintados saquês existentes. Pode ser honjoso ou junmai
*Futsu: São os mais básicos, que não seguem processos especiais de polimento; não são necessariamente ruins

Saquês tipo premium podem ser bebidos frios. Alguns premium:

*Nama: Fresco e com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.
*Genshu: É aquele que alcançou um teor alcoólico de 20% (alto) já na fermentação e não foi diluído
*Koshu: É o saquê envelhecido por um a dez anos. O resultado é uma bebida mais adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, ganha sabor de madeira
*Nigori: De aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica, como na imagem (Google) abaixo.

De sabor pesado, funciona como digestivo após as refeições.

O saquê é geralmente servido em pequenos copos de porcelana, chamados de choko ou o-choko  (お猪口), ou em taças, como as de vinho. Outra forma tradicional de se beber saquê é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.

Segundo a Wikipedia, o saquê pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC, o que vai determinar o seu aroma e sabor. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomendas-se servir aquecido (Kan 燗 30 a 60ºC).

Atualmente — e embora existam cerca de 1.600 fabricantes de saquê no país — a região que tem a fama de fabricar o melhor de todos é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existe também o Museu do Saquê, em Kobe.

Ou seja, o saquê não nasceu no Japão, mas é um dos naturalizados mais famosos do império do Sol Nascente.

Kenkô!

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Rio, 14 de dezembro de 2019. Supermercados!

Os primeiros supermercados do mundo surgiram nos EUA (tudo a ver!). Pelo Google, o primeiríssimo foi o King Kullen, inaugurado em 1930, no Queens, NY. O conceito era simples: um galpão industrial adaptado para vender comida crua — e o “convite” para as pessoas se servirem sozinhas. Ah, sim, e os preços eram bem mais baixos do que nos armazéns.

Nos anos 50 os supermercados chegaram à Europa e ao Brasil, que abriu o seu pioneiro (bingo!) em São Paulo, o Sirva-se, em 1953. Embora já existissem lá fora lojas de departamentos, como o colossal Harrods, de Londres, o primeiro com escada mecânica — isso em 1898! — com departamentos/andares só de alimentação e bebidas.

Hoje os supermercados praticam uma sofisticação visual e sensorial impressionantes.  O preço baixo deixou de ser a única estratégia para turbinar as vendas. O Marketing, as Promoções, o Merchandising a gerência de eventos e impressão atuam em cada centímetro das prateleiras, nos corredores, nas gôndolas, nas “ilhas de produtos”, na decoração, na revista, na propaganda — ou seja, a visita/compra do cliente passou a ser  UMA EXPERIÊNCIA e não, apenas, a aquisição de bens.

La Grande Épicerie de Paris é um bom exemplo. Vejam a montagem dessa “bancada” de venda de legumes! Mas há outros supermercados grandiosos e lindíssimos em Miami (Walmart), nas europas, no Oriente, etc.

Bom, no Rio, a história começa em 1952 com a rede Disco (do português António Amaral, que chegou a ter abatedouro e frigorífico próprios). Depois vieram os Guanabara, Casas da Banha e outros.

Mas o deste blog são os supermercados Zona Sul. A primeira loja foi aberta na Praça General Osório, na Ipanema de 1959 que começava a disputar com Copacabana a preferência do carioca — ou da carioca — então a grande compradora! e já sinalizava pela nome a intenção de oferecer status (afinal a Cidade ainda era partida entre Zona Sul e Zona Norte — polos que se aproximaram com a abertura do Túnel Rebouças, pelo governo Lacerda) status… e bons preços! E por status entenda-se ainda qualidade, serviço pessoalizado, inovação e valor agregado.  Palmas para os irmãos Leta: Francesco e Mario, vindos da Calábria, na Itália — craques! — que intuíram (sem nenhuma escola de marketing) apostar nesse público-ipanema (zona sul), curioso de novidades, viajado e culto. Dali começou a expansão e a abrangência de ofertas: pizzaria, café da manhã, peixaria, floricultura… Detalhe: funcionando à noite!

Hoje, são 39 lojas físicas situadas em pontos táticos da zona sul carioca, mais a do centro (Rua da Alfândega) e mais a de Angra dos Reis. Mas através do e-commerce (delivery) eles atendem clientes em Niterói, Costa Verde e Costa do Sol (antiga Região dos Lagos) e na Serra fluminense, reunindo cerca de 6 mil colaboradores diretos.

Mas a joia da coroa é deste ano. Foi inaugurada no comecinho de janeiro: Zona Sul Santa Mônica (Av. das Américas 8888). Uma butique grande — e põe grande nisso. Dois mil metros quadrados. 221 funcionários. Com verdadeiros pavilhões: o do café, por exemplo, é uma “aula”.

Vê-se os grãos, que depois são moídos e tostados e vão para as tradicionais recipientes de vidro de onde um profissional consulta e executa o blend. Na foto 2 o lounge, para vinhos em taça, tira-gostos…bate-papo.                        

O pavilhão dos azeites é um continente! Duas árvores oliveiras (vivas) estão nas extremidades da gôndola, onde estão dispostos os “normais”, os extra-virgens, os premium e… frascos vazios onde o fregues pode fazer o seu próprio blend a partir de duas ou três fontes!

Obs: essas fotos foram enviadas por Divulgação e as informações de empregados, etc, por Leonardo Figueiredo, Assessor de Imprensa da BT Comunicação

E mais: salas de vidro, com cadeiras tipo pequeno anfiteatro para aulas/apresentações e eventos; um andar subterrâneo para a elaboração da pâtisserie, exibido por câmeras em tempo real no andar da loja.

Gestor: Dominique Guerin.  Aliás, há um cast de cobras na gestão dos alimentos e bebidas: o Christophe Lidy em tudo que for “comível” (fora os japas, aos cuidados de um sushiman especial) e o nosso Dionísio Chaves nos vinhos!

Finalmente (?):  há gôndolas gigantes de vinhos (o estoque na adega de abastecimento é de 450 rótulos diferentes — o grupo também importa — sob a batuta do Cláudio Pinto, para suprir as 39 lojas);  e há também: uma queijaria onde se assiste a produção dos artesanais.  E a charcuterie,  digna de uma feira em Paris… e o pavilhão de legumes: uma horta!

Ou seja, só indo lá, o que recomendo. Mas vá de sapatos folgados, porque se anda! Aliás, eu brinco com a minha amiga Maria Helena Esteban que essa unidade não deveria ter gerente: mas um prefeito, com secretarias… Aliás, meu agradecimento TOTAL a você que me apresentou essa “cidade” e seus provedores.

Final: quem sabe a Barra se reiventa mais uma vez! (Boa sorte)

 

 

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