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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 22 de setembro de 2017. O que beber com esse calor?

Esse texto foi escrito pensando na primavera (cujo equinócio — aequus (igual) e nox (noite), em latim, significando dias e noite iguais, com a mesma duração) que no Hemisfério Sul se inicia no próximo 22 de setembro. Viva ela!

A seguir, e já no tema, as respostas. Primeiro, água. Depois, sucos naturais. Terceiro, em separado ou juntos — mas um de cada vez — cerveja e/ou vinho.  Bier Wein das auf sein moça; Wein Bier auf das rat ‘ich Dir”  é um dito alemão que pode ser traduzido por: “não toque em cerveja depois do vinho, mas vinho depois da cerveja é bom”.

É um pouco a linha do bom bebedor inglês: vá do mais fraco para o mais forte. O Boni e o Ricardo Amaral, por exemplo, às vezes tomam uma taça de cerveja (por favor, não é uma tulipa)    antes das refeições, para hidratar e, na hora da comida, aí sim selecionam o bom vinho. A nova rapaziada europeia, idem.

Eu, também, de vez em quando. Ou seja: cerveja como drinque e o vinho para escoltar a refeição. Ou pode ser cerveja de ponta a ponta, até porque é cada vez mais comum encontrar em restaurantes com uma tradição de servir bons vinhos, — como é o caso do Bazzar de Ipanema ou do Bergut, no centro — a presença da cerveja. Inclusive uma carta específica, harmonizando a cerveja adequada para cada prato.

Um pouco de história.

A cerveja e o vinho são vizinhos de porta há milênios. Ambos são provenientes do antigo Egito (embora certos pesquisadores preferem o Cáucaso como primeira pátria do vinho) e, segundo o sábio grego Ateneu de Náucratis (século III d.C.), a cerveja entrou no cardápio dos egípcios praticamente junto com o vinho. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto daquele povo pelo henket ou zythum, apreciados por todas as camadas sociais.

Os gauleses a chamavam de cerevisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Aliás a deusa parece mais uma Miss Trigo – com todo o respeito – do que uma divindade!

E Willian Shakespeare faz 14 menções à palavra “Ale” e cita cinco vezes a palavra “beer” ao longo de sua obra (cerca de 40 peças). Isso nos leva a duas conclusões: uma é que no tempo de Shakespeare – ele viveu de 1564 a 1616 – a cerveja já era uma bebida muito popular; e, a outra, é que além de gênio, o bardo de Avon gostava de uma “loura” — ainda que vagamente morna, como deveria ser a servida na sua taberna preferida em Stratford Upon Avon, UK, no século 16.

Ate hoje, sobretudo na Inglaterra, há centenas de pubs chamados Shakspeare, bem como canecas, cartazes, etc.                 

Aliás, o autor de Romeu e Julieta era um gênio, mas pinguço! E morreu de porre no mesmo dia em que nasceu: 23 de abril. Aos 52 anos!

Do outro lado da Mancha, temos a Alemanha, a Bélgica e a hoje República Checa como grandes produtores e consumidores de cerveja. Na Bélgica ela era preparada e cultuada nos mosterios.

Mas o que é uma cerveja, afinal?

É o resultado da fermentação alcoólica preparada com o mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada. Mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, incluindo o trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

Além disso, como a água é o seu principal elemento, a origem dessa água e as suas características têm um efeito determinante na qualidade da cerveja, influenciando, por exemplo, o seu sabor.

Houve, também, por volta do ano 700 dC a introdução do lúpulo na composição da cerveja.

O lúpulo, como podem observar, é uma trepadeira de origem européia e muito embora tenha parentesco com a Maconha  não possui propriedades entorpecentes.

Usa-se a flor do lúpulo

para acrescentar um gosto amargo que equilibra a doçura do malte e possui um efeito antibiótico moderado, que favorece a atividade da levedura de cerveja. É utilizado na conservação da cerveja, por possuir propriedades bactericidas e antioxidantes. E a adição do lúpulo à fórmula da cerveja — produzida até então apenas pela mistura da água, malte e aromatizantes, como a camomila, o gengibre, o zimbro e o açafrão, serviu não apenas para “puxar” o sabor para o amargo mas, e sobretudo, para evitar que ela se deteriorasse rapidamente.

Graças a essa longevidade, a bebida se disseminou pela Europa nos séculos seguintes, sobretudo pela Inglaterra, pela Irlanda, pela Alemanha, pela Holanda e pela Bélgica e na sequência, pelas Américas e pela Ásia.

Mas além do lúpulo, dezenas de estirpes de fermentos naturais ou cultivados são usados pelos cervejeiros, o que resulta em duas famílias principais de cervejas: as lagers, de baixa fermentação, com aroma suave e teor alcoólico entre 3% e 5%.

E as ales, de alta fermentação e sabor frutado, apresentando uma coloração que varia do dourado ao marrom escuro.

Todas devem ser tomadas a uma temperatura de 2 a 6 graus – porque estupidamente gelado só chopp. E, mesmo assim, há quem os prefira menos “anestésicos”, como eu. E em taças, não em tulipas, até porque — acreditem — faz a diferença.

E com cerveja ou com vinho, sempre uma boa companhia. Se for casal “olhos nos olhos”, o brinde tem que ser à la gaúcho: a nós, que nos bastamos!

 

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Rio, 9 de setembro de 2017. Casa Julieta de Serpa

O terreno onde foi construído o palacete em estilo neoclássico que hoje abriga a Casa Julieta de Serpa, na Praia do Flamengo, 340, foi adquirido por Demócrito Seabra,  filho e genro de ricos comerciantes do início do século XX, por 247 contos de réis. Ali fez construir essa mansão, para viver uma bonita história de amor (aliás a Casa conta duas histórias de amor) com a filha de outro ricaço, Maria José Mendes Campos.

Mas não uma casa qualquer; um palacete, repito, em que todas as peças de acabamento vieram da Europa:  parquets, vitrôs, tapetes, cristais, quadros, mobiliário, bronzes e um piano Pleyel, francês, especialmente fabricado para a residência.

Vida que segue: com a morte de Maria José (1989) ficou morando lá seu filho médico e solteiro, também Carlos Alberto, que finalmente vendeu o palacete para um firma imobiliária que o revendeu ao professor Carlos Alberto Serpa, em 2007.

Começa a segunda história de amor, do casal Serpa que a batizou de Julieta, nome da matriarca e em nome de quem eles se esmeram e manter os valores dessa ilustre senhora: música, pintura, estilo, amigos. E, hoje, nem sei o que tem mais mérito: o casal Serpa ter comprado a Casa, reformado e restaurado cada piso, cada degrau, cada teto, com o esmero de que só esse casal de antiquários é capaz — e preservar a memória da mãe do professor, presente num óleo esplêndido na galeria de quadros e, na foto, junto ao filho e nora. — ou mantê-la viva há mais de 10 anos, não só como um inventário do bom gosto, estilo e elegância do Rio da belle époque, mas como um espaço contemporâneo a serviço do consumidor de cultura lato sensu senso.

Por isso mesmo,  o segredo da permanência e vitalidade do projeto Arte e Cultura da Casa Julieta de Serpa, no cenário do Rio de Janeiro, talvez se revele justamente por essa conexão entre a decoração — os móveis, estátuas, lustres, tapetes, mesas e quadros de época — e a possibilidade de visita e frequência,  hoje e amanhã, pela sociedade carioca, na medida que está sempre acessível à montagem de eventos, tanto em petit comité, quanto para festas de casamento, celebração de bodas, jantares temáticos, desfiles, projeções, performances teatrais ou musicais e degustação de menus especiais… em um todo de profissionalismo, qualidade e atenção.

Como o que foi organizado pela Yacy Nunes, mês passado, ao som de violino, piano, e um grupo divertido e variado, composto (entre outros)  pela Kelly Krishna, Marcia Cristina, Jaqueline Gonzáles, Jorge Salomão, Christóvam Chevalier, Adalberto Neto, Paulo Capelli e eu, em uma mesa;  na outra grande mesa, embaixadores, senhoras amigas do casal e outros convidados.

Cardápio saboroso, espumantes e vinhos de primeira linha e, sobretudo, aquela felicidade de se sentir em um “parênteses de excelência” (tá dura a vida no cotidiano do Rio!), com amigos de longa data e novos amigos. Ajudaram a receber, além do casal anfitrião, o José Renato e o Fernando Rezende.

Vida longa para a Casa Julieta de Serpa!

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Rio, 7 de setembro de 2017. O “discurso” do vinho

Enquanto as refeições-gourmet aceleram a sua tentação do espetáculo, quase uma oitava arte – ou uma experiência existencial em que os “chefs” capitalizam a teatralidade da inovação gastronômica como uma guerra nas (das) estrelas — a indústria do vinho marcha em sentido inverso, para o retorno à naturalidade, ao orgânico, ao bio — à “força do simples”, como se desejasse resgatar na singeleza das ânforas dos gregos a essencialidade do vinho.
anfora romana

E essa “força do simples” foi buscar nos rótulos explicações, dizeres técnicos ou mensagens que, ou por palavras, ou por imagens de comunicação inteligente, transferem ao vinho a sua áurea de bebida mais antiga do que a História. Bons exemplos são o centenário rótulo do fabuloso ícone do Pomerol, o Château Petrus (com São Pedro segurando as chaves do céu)
Château Petrus com chave

ou o notável “affiche” da Taittinger,  que fala por si…
lìnstant Taittinger

Mas tem mais: das explicações que parecem bula de remédio

à imagens de pássaras que cruzam a Cordilheira (vinhos chilenos)

 

ou ao casal dançando tango para brindar o Malbec

examinar uma garrafa de vinho, antes mesmo de abri-la, é uma preliminar de prazer sensorial que só se compara ao seu oposto: vê-la, dias depois vazia, e refazer o filme de sua degustação como nos enredos da Agatha Christie — começa com “o morto” e a trama vai-se reconstruindo até voltar ao desfecho!

Saúde!

 

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Rio, 1° de setembro de 2017. Festival de vinho e gastronomia do Rio

Deu certo e foi um sucesso, como “áudiovisulaizarão” pelos dois depoimentos — e, sobretudo, pelos números — o 5° Rio Wine & Food Festival, organizado pelos Marcelo Copello e Sérgio Queiroz, do grupo Baco Multimídia, com a chancela de “relevância para o turismo” conferido pela Secretaria Estadual de Turismo-RJ.

Participei da abertura, numa noite mágica, no Gávea Golf, com 17° de frio lá fora e 34° de calor, ou mais, lá dentro, nos salões, com a comunidade do vinho carioca lá dentro, abrigada, reconhecida e feliz. Nessa noite, foi entregue o troféu Vinha Velha para as personalidades (eleitas)  que contribuem de forma significativa para o segmento do vinho no Brasil.

O vencedores de 2017 foram:

 – Personalidade do Vinho: Jorge Lucki

– Produtor Brasileiro do Ano: Vinícola Guaspari

– Importador do Ano: World Wine

– Revelação Mundus Vini: Murillo Regina (Epamig)

 O RWFF também premiou Ramon Justino como “Sommelier do Ano”, prêmio conquistado em concurso promovido em parceria com a ABS-RJ.

Seguiu-se uma semana intensa: CADEG, Morro da Urca, Mercado de Produtores Uptown, Clube Naval – Piraquê, Hotel Gran Meliá Nacional, Auditório da FGV, Copacabana Palace e nos trajetos turísticos feitos pelo Wine Bus.

E os números do balanço final são impressionantes.

Público de 70 mil pessoas, 36 mil garrafas de vinho consumidas (a Deise Novakoski, o Carlos Ramos, o Romeu Valadares, o casal Homero Sodré,  o Roberto Rodrigues e eu, garantimos pelo menos 36 delas!) e outras vitórias que surpreendem e estimulam.

Pra finalizar, uma crítica e os merecidos elogios. Crítica: certos atrasos, poderiam ser evitados. Vamos apostar em maior pontualidade no 6º, ano que vem.

E os elogios:

1) à coragem do Grupo Baco, que desde 2013 promove o Festival de Vinho e Gastronomia do Rio de Janeiro – o RWFF — uma das maiores e mais prestigiadas iniciativas envolvendo o mundo do vinho, gastronomia e cultura existente no Brasil;

2) ao formato inovador e democrático, na medida em que envolve toda cidade e diferentes públicos, movimentando este segmento (vinho e gastronomia) não apenas junto ao consumidor carioca, mas fluminense e de outros estados. Além dos estrangeiros, obviamente, já que contou com a patrocínio/apoio da Wines of Chile/ Pro Chile, Inavi Vinos del Uruguay (que trouxe o maior número de produtores/distribuidores), Uptown Barra, Sebrae-RS; os parceiros oficiais foram Gran Meliá Nacional, Bondinho Pão de Açúcar, FGV, Gávea Golf Club and Resort, Clube Naval Piraquê e Boccati.  Recebeu, também, o apoio institucional da ABIH-RJ, ABS-Rio, Ibravin, Vinhos do Brasil e o apoio governamental da Setur e Embratur. A Rede Meliá, Rede Windsor e Hotel Vila Galé foram os hotéis parceiros, e a Radio Paradiso, a mídia partner;

3) ao evento que mostrou também o bom momento do vinho brasileiro. Um júri formado pelos especialistas Marcelo Copello, Charlie Arturaola, Euclides Penedo Borges, Homero Sodré e Roberto Rodrigues, se reuniu para eleger, numa prova às cegas, o Top Ten da 5ª edição do evento entre nacionais e estrangeiros. Veja a lista dos campeões:

– Espumante Brasil: Espumante VALMARINO-Churchill

– Branco Brasil:MIOLO Cuvee Giuseppe Chardonnay 2015

– Tinto Brasil: AURORA Millesime Cabernet Sauvignon 2012

– Branco Velho Mundo: Riesling Erbach Kabinet 2012, Baron Knyphausen, Alemanha, VINDAME

– Branco Novo Mundo: CASA SILVA Cool Coast Sauvignon Gris 2015, Chile, Vinhos do Mundo

– Tinto Novo Mundo Varietal: PEREZ CRUZ Chaski 2014, Asa Gourmet

– Tinto Novo Mundo Corte: MONTES Alpha M 2012, Chile – Mistral- Tinto Velho Mundo Ibérico: INEVITÁVEL, Casa S. Vitória, Portugal, Vila de Arouca

– Tinto Velho Mundo França,Itália,outros: Nerio Nardo 2012, Italia, VINDAME

 

Como bem sintetizou o Schalom Grimberg, empreendedor do Complexo, “foi um belo intercâmbio de sabores e experiências”.

Ou seja, a cara do Rio não é só praia e chope/cerveja.  A diversidade dos vinhos, hoje, também é coisa nossa!

Saúde!

PS: o Grupo BACO Multimídia, idealizador e organizador do Rio Wine and Food Festival, é responsável pela edição da revista BACO, do Anuário Vinhos do Brasil, em parceria com o Ibravin, entre outros produtos editoriais.

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Rio, 25 de agosto de 2017. O luar e o saquê

Eu devia ter uns 11, 12 anos, vivendo numa Lisboa parada dos anos 50. Aos sábados — cinema à tarde, com o meu primeiro amigo brasileiro lá, o Ricardo Câmara Canto (o segundo foi o Pedro Lins, filho do Álvaro). O cinema: Restelo, na Av. Torre de Belém. Dois filmes me levaram ao Japão: 1) Sayonara, produzido em 1957 com Marlon Brando e Miiko Taka; 2) Casa de Chá ao Luar de Agosto, filmado um ano antes.

Os dois faziam parte do projeto de usar Hollyood como Foreing Office de uma estratégia americana para conquistar adeptos para a sua política, seu way of life, seus interesses, etc. E nesse pós-guerra era preciso valorizar o Japão para carpir as bombas atômicas e para sacanear a China, que começava (já naquela época) a incomodar.

O certo é que não há mês de agosto que eu vejo a lua não me lembre “de mim” na platéia, onde nos intervalos uma bola de espelho girava no teto espalhando “estrelas” pelas paredes… e no filme Casa de Chá ao Luar de Agosto, havia uma imensa lua cheia de papel crepon pendurada no teto!

Muitos e muitos anos depois, já taludinho, tive a minha fase japa aqui no Rio. Comida, shiatzu, livros, Xogum e… saquê.

Pois lá vai.

Vocês sabiam que saquê não nasceu no Japão em sim na China? Pois ele veio da China, há cerca de 7.000 anos e só chegou ao Japão no século III da nossa era.

Chegou para ficar. O saquê ou nihonshu é a mais tradicional bebida alcoólica japonesa. Basicamente é feita de grãos de arroz e água, porque a água é o item mais importante para a produção do saquê (como para a cerveja, o uísque, etc).

No início, contudo, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saquê era feito de forma um tanto repulsiva: mascava-se o arroz para fermentá lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida.

 

Graças aos sete deuses japoneses, que são:

  • 1 –  Ebisu: o deus dos pescadores. …
  • 2 – Daikokuten: o deus da fortuna. …
  • 3 – Bishamon: deus dos guerreiros. …
  • 4 – Benzaiten: deusa das artes. …
  • 5 – Hotei: deus da felicidade. …
  • 6 – Jurojin: deus da longevidade. …
  • 7 – Fukurokuju: deus da sabedoria. …
  • o processo de mascar o arroz ficou obsoleto e foi substituído pelo koji-kin, um mofo com enzimas que convertia o almidón da arroz em açúcar e que também se usa para fazer amazake, miso, natto e molho de soja.

Aí o consumo do saquê cresceu geometricamente, até porque o saquê era uma importante oferenda nas atividades religiosas, assim como em festividades ligadas à agricultura, a casamentos e despedidas.

Mas o saquê refinado só se tornou popular na segunda metade do século XVIII, Período Edo,  que segundo os historiadores marca o início do período moderno do Japão.

E só no século XX, a tecnologia de preparação de saquê chegou ao produto que conhecemos hoje.

Ou alguns deles, porque em 1904, o Instituto de Investigação de Fabricação de Saquê decidiu regulamentar o seu fabrico e classificá-lo da seguinte forma:

*Junmai: É preparado apenas com os quatro ingredientes originais: água pura, arroz, koji e levedura. O nome significa vinho puro de arroz
*Honjoso: É a variedade à qual é adicionada uma quantia de álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e o sabor
*Ginjo: É feito com arroz cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjoso ginjo) ou ser puro (junmai ginjo)
*Daiginjo: O grão de arroz utilizado nele sofre polimento de mais de 50%, resultando numa bebida mais leve, frutada e aromática, dos mais requintados saquês existentes. Pode ser honjoso ou junmai
*Futsu: São os mais básicos, que não seguem processos especiais de polimento; não são necessariamente ruins

Saquês tipo premium podem ser bebidos frios

*Nama: Fresco e com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.
*Genshu: É aquele que alcançou um teor alcoólico de 20% (alto) já na fermentação e não foi diluído
*Koshu: É o saquê envelhecido por um a dez anos. O resultado é uma bebida mais adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, ganha sabor de madeira
*Nigori: De aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições, como na imagem abaixo.

Atualmente, essas diversas regiões do Japão produzem o saquê, mas a região que tem a fama de fabricar o melhor de todos é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de saquê no Japão. E aqui um flash em vídeo do museu do saquê, em Kobe.

Kenkô!

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Rio, 18 de agosto de 2017. Uma boa pedida

A primeira impressão é de amplitude. Largueza. Assim são os salões do novo restaurante Varandas, no Shopping Estação, em Itaipava. Novinho em folha: inaugurado há menos de dois meses. Além disso,  vinhos e gastronomia estão na mão de veteranos profissionais.

 

Márcio Moualla, o sócio maior e produtor de vinhos; Paulo Nicolay, veterano consultor e de vinhos e crítico de enogastronomia; João Souza, experiente sommelier com passagem pelos melhores restaurantes do Rio e o Willians Lopes, maître das antigas (Forneria, em Ipanema).

Nota: paguei a conta normalmente, por isso os elogios são verdadeiros – e nem poderia ser de outra forma.

Mas vamos lá, primeira pergunta: e qual a diferença do Varandas para os outros restaurantes similares?

Primeira resposta: uma boa pegada gastronômica, com  preços, tanto dos vinhos, quanto do pratos, ambos de qualidade, abaixo da média. E um ambiente planejadamente agradável.

Por exemplo: os pratos, (todos com noventa centavos depois da vírgula) são saborosos e custam abaixo da média do mercado, se considerarmos o serviço, o atendimento, o ambiente e, sobretudo, a variedade gastronômica. Recomendo, por exemplo,  de entrada os “Dadinhos de Tapioca”, a R$ 23,90. Meia dúzia de retângulos, preparados com queijo coalho e acompanhados de bolinhos de arroz com geleia de pimenta. E, como pedida principal, a “Polenta Trufada com Ragu de Cogumelos”, a R$ 28,90.  O perfume das trufas percorre o salão…

Mas há as opções clássicas: massas, peixes, frango, ossobuco de vitela e filés, todos com preços no entorno de R$ 53,90 e bastante fartos. O carrê de cordeiro e o de camarões VG são mais caros.

As sobremesas, meio brasileiras (pudim de leite, a R$ 11,90), meio italianas (tiramisu, a R$ 22,90), são deliciosas. Bem como os pães, feitos em casa.

Segunda pergunta: e os vinhos? Seguem a mesma linha.  O corretíssimo Private Collection Cabernet Sauvignon 2015, por exemplo, custa R$ 46,00 e o cliente tanto pode leva-lo para a mesa – quanto para casa.

Há, também, 12 bons vinhos que podem ser apreciados em taças a preços camaradíssimos.  São “ordenhados” no gargalo das garrafas de ponta-cabeça, com vedação para longa conserva.

O volume menor, 25ml, oscila entre R4 1,80 e R4 7,70 – para o top de linha; o volume de 75ml (meia taça), sai em média por R$ 5,60 e a taça padrão (150ml), custa R$ 11,20.

O ambiente é corretamente iluminado e o bar, “com tudo em cima”, vale um brinde. O espaço dos salões é amplo, com decoração acolhedora e cadeiras as confortáveis.

Muito importante: toda a equipe é atenta e atenciosa. E o Paulo Nicolay tem o maior prazer em levar o cliente até a adega para ajudar na escolha.

Ou seja, é uma opção que deve ser provada para os que têm o privilégio de morar ou subir para Itaipava (sobretudo nessa época do ano).

Boa sorte e vida longa ao Varandas, são os votos desta coluna.

 

 

 

 

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Rio, 18 de agosto de 2017. Rabos de galo

Ou seja, cocktail.  E por que esse tema? Porque nesta semana (16/8) comemorou-se — ou pranteou-se — 40 anos da morte do Elvis Presley. E como a sua estréia no cenário mundial através do Rock and Roll se deu no contexto de uma América (EUA) de filmes, bares e shows, dá para juntar as pontas.

E o coquetel começou como uma bebida eminentemente preparada em bares, donde a importância de um barman, ou bartender,  como muito bem defende a Deise Novakoski, uma vez que não há necessidade de se definir o gênero do(a) profissional.

E o termo foi cunhado a partir da associação de idéias com o colorido das misturas — parece um rabo de galo.  E segundo os drincólogos designa um drinque que combina duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e no qual costumam ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, menta), creme de leite, açúcar, etc.

Mas não nasceu com o Rock ou Elvis. Nasceu no final do século XIX, mas teve o seu apogeu durante a Lei Seca, década 20-30, como uma fórmula para, de um lado amenizar o terrível gosto das bebidas fabricadas ilegalmente, com um álcool fabricado em garagens e, do outro, disfarçar os eventuais flagrantes dos fiscais —  já que parecia inocentes sucos ou infusões.

O caso típico é o Bloody Mary.

E o mais emblemático, com repertório imenso de histórias (e anterior à Lei Seca) é o Dry Martini, até hoje o coquetel mais famoso do mundo ocidental.

Dry Martini

(foto do site Mixology News)

Esta receita foi criada especialmente para o velho John Rockefeller, por volta de 1890

Ingredientes

2 partes London dry gim
1 parte vermute seco francês
dashes bitters de laranja

Taça: martini
método: mexido
Decoração: azeitona e/ou casca do limão

Modo de preparar

Misturar os ingredientes no mixing-glass com gelo com o auxílio da bailarina.
Coar para taça apropriada.
Colocar uma azeitona. Obs.: azeitona não pode ser conservada em óleo nem recheada.

Outro clássico da antiga, o Horse’s Neck, o preferido da minha mulher, assim chamado porque a casca da laranja cortada em espiral realmente lembra o pescoço de um cavalo.

Horse’s Neck:
Ingredientes
2/10 de brandy
– 8/10 de ginger ale
– 1 dose de Angustura bitter (opcional)
– casca de limão ou laranja
– 1 cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy e o ginger ale.
Por fim, o bitter.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo.

Manhattan
Ingredientes
2 doses de rye whiskey (na sua falta use uísque americano ou canadense)
1 dose de vermute tinto
2 gotas de Angostura
1 cereja

Modo de fazer
Em um copo misturador, ponha de cinco a seis cubos de gelo e todos os ingredientes, exceto a cereja. Mexa rapidamente com uma colher longa e coe a mistura sobre uma taça de coquetel. Decore com a cereja, que deve ficar no fundo da taça. Não coma a cereja antes de terminar de beber, porque vai adoçar sua boca e alterar seu paladar.

Negroni
Ingredientes
1 dose de gim
1 dose de Campari
1 dose de vermute tinto
1 tira de casca de limão

Modo de fazer
Em um copo baixo, conhecido como old-fashioned, coloque quatro pedras de gelo. Adicione as bebidas e mexa bem. Decore com a casca de limão.

Mas os cocktails podem ser classificados em dois grupos:

Cocktails-Before Dinner, (antes do jantar) e Cocktails-After Dinner (depois do jantar)

No grupo dos Before Dinner, encontramos os cocktails mais secos ou meio secos, dependendo dos ingredientes utilizados que são, regra geral, aperitivos de ordem vínica, amargos, aguardentes e sucos como os das receitas acima.  Os After Dinner, tal como a designação nos diz, são pedidos após as refeições. Na sua composição predominam as aguardentes, licores e cremes (de leite, de menta, café, cacau, etc). Mas andam fora de moda – o normal, hoje em dia, são os digestivos clássicos: Porto, licores, conhaques, bagaceiras, etc. Contudo, aí vao alguns “remanescentes” dos anos 60-70.

Regras de Ouro

Um cocktail correto não adiciona mais do que quatro elementos: um álcool como base, um licor (no máximo dois) para aromatizar e um suco de fruta. Também se utilizam xaropes para colorir e adoçar ligeiramente.

Os sucos de fruta devem ser naturais.

Os equipamentos devem ser mantidos em condições de higiene absoluta: um copo sujo destrói qualquer mistura.

Em tempo: como o gancho para essa matéria foi a morte do Elvis, aí vai o contraponto. Para muitos, milhares de adoradores, Elvis não morreu. Está com 82 anos, vivendo uma second life em algum lugar do planeta. E teria uma aparência mais ou menos assim.

Para outros, ele não morreu porque é a marca de uma época de ruptura, de efervescente transgressão que uniu a juventude do mundo na segunda metade do século XX.

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Rio, 13 de agosto de 2017. Parabéns, papai.

.No Brasil, a comemoração surgiu em 1953, trazida pelo publicitário Sylvio Bhering. Naquele ano, a homenagem foi feita em 14 de agosto — uma sexta-feira — dia de São Joaquim.

Sabem quem foi São Joaquim?   O pai de Maria, (marido de Santa Ana, a mãe), portanto avô de Cristo. Pai com açúcar, como dizia o Oswaldo Aranha, referindo-se aos avôs)!

 

E por que agosto?  Porque era um mês vazio para os lojistas. Maio tem o dia das Mães; junho, os santos populares; julho, o movimento das férias escolares. Agosto precisava de uma turbinada.  E Bhering optou pelo domingo, dia em que o comércio fechava as portas (mas que passaram a funcionar nesse dia e de lá para cá).

Nos EUA, o Dia dos Pais é comemorado no terceiro domingo de junho. Outros países comemoram segundo o calendário de acordo da lógica católica. Portugal, Espanha e Itália, celebram os pais todo dia 19 de março, dia de São José.  Já na Alemanha, os pais são homenageados no dia da Ascensão, que acontece 40 dias depois da Páscoa (variável, portanto). E na Rússia, a data é 23 de fevereiro, dia do “defensor da pátria”(todos os pais que estão em combate, heróis nacionais, etc)

Aliás, sempre que se pensa em dia dos pais, vem a imagem clássica do pai de mãos dadas, sempre perto, alegre, festejando com a família.

Mas aqui vai a nossa homenagem ao pai que tem que estar longe porque é essa a sua profissão?

Adiante. Se você já deu para o seu pai livro, pijama, bermuda, camisa polo,  ou CD/DVD — que tal oferecer “ao velho” um Vinho do Porto?

Mas qual? Primeiro:  sabem a qual é a diferença entre um vinho do Porto e um outro vinho (normal!) português?  Primeira: por decreto de 1756, do poderoso Marques de Pombal, só é vinho do Porto aquele produzido EXCLUSIVAMENTE com uvas provenientes da região demarcada do Douro. E quais são essas uvas?

Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela e a Tinto Cão. Há outras, cerca de 20 variedades, mas são produções especiais.

Ou seja, o Porto é um vinho que nasce “normal” – planta-se a parreira, colhe-se a uva, esmaga-se os bagos, filtra-se o líquido, mas… aí adiciona-se álcool vínico (tipo aguardante de uva) para retardar a fermentação. A seguir, é separado o vinho da “manta” (resto das cascas) e o líquido é colocado em tonéis que seguirão por via férrea, ou pelo rio Douro, em barcos chamados rabelos, para os armazéns de Vila Nova de Gaia. E, de lá, para o mundo.

E como escolher um (bom) o vinho do Porto? Bem, existem, basicamente, três tipos. O Rubi, um vinho jovem, escuro, que pode ser medianamente ou muito encorpado, e cujo blend (uvas que entram na sua composição) varia segundo o estilo de cada Casa. E o Tawni, que é o Port mais comum. É uma mistura de vinhos de vários anos que conservados em tonéis durante um certo tempo, perdem a cor escura e ganham aquela coloração alaranjada. E duram até 100 anos!  Preço médio: entre 60 e 80 reais. Mas há Portos desde R$ 35,00 até R$ 3.500,00!

Em tempo: a “ampola” de Porto não exclui enviar pelo WhatsApp do coroa um vídeo desse tipo.

Este blog deseja a todos os pais (biológicos, “adotados” ou às mães que funcionam com pais) um dia muito preenchido e feliz.

A maioria de nós se esforça por merecer!

 

 

 

 

 

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Rio, 2 de agosto de 2017. Por que não um robô-sommelier?

Este, o sommelier de ontem.

O de depois de amanhã será assim?

Calma, esse apenas serve café.  Em São Francisco, nos Estados Unidos, foi inaugurado o Cafe X, um quiosque em que a bebida é servida por um robô, sem intervenção humana. Pedir o café é muito simples: você pode usar o touchscreen disponível no local ou então um aplicativo no seu celular. Em apenas 20 segundos a bebida chega quentinha – pode ser um café puro ou  um cappuccino. Foto e texto de Monalisa Briganti, do site Mexido de Idéias.

 

Mas voltemos a Hoje e ao serviço do vinho. E me atenho ao Rio de Janeiro, pra não cometer esquecimentos e injustiças. Temos aqui um time de sommeliers (super-humanos), que cito de cabeça: Deise Novakoski,  Danio Braga (fundador da ABS-Rio em 1983),  Célio Alzer, Ricardo Farias, Euclides Penedo Borges, Marcos Lima, Dionisio Chaves, Marcelo Copello, Paulo Nicolay e alguns outros craques que involuntariamente hei de ter omitido nesta lista, aos quais antecipadamente peço desculpas).

Mas e aí? O que faz um sommelier?

Bom, enquanto o agricultor cuida da parreira, o enólogo da vinha e o sommelier cuida do serviço do vinho.  Obviamente essas funções não se esgotam em cada respectiva qualificação e, hoje, todos entendem bastante de todas as áreas que formam o circuito que vai da escolha das cepas, passa pelo plantio da muda, os cuidados com a parreira, a colheita, vinificação, armazenamento, engarrafamento e rotulagem (afora os dizeres legais), distribuição, venda e… o vinho na taça.

Na origem da designação, eles eram os encarregados do transporte da “somme” (em francês), o conjunto de utensílios que os nobres carregavam em suas mudanças (panelas, travessas, pratos, copos, garrafas…). De uns 60 anos para cá, aproximadamente, eles são os responsáveis finais pela harmonização da comida com o vinho adequado, a palavra vinho entrando aí como síntese dos produtos derivados dos fermentados e destilados da uva: champagne (espumantes), conhaques, aguardentes, e … limonada suíça, ou tipos de chás, ou infusões, ou água mineral Pedras Salgadas, quando o cliente não quer (ou não pode) consumir bebida alcoólica.

Mas o campo de atuação de um sommelier/sommelière avançou sobre as áreas conexas: auxilia na escolha dos rótulos e a sua rotatividade (quando não executa a compra direta), zela pelo armazenamento — não só das garrafas mas dos copos/taças que melhor se adéquam à maximização do prazer da degustação —  como passou a ser consultado (além dos restaurantes e assemelhados, obviamente) por distribuidoras de vinho, supermercados, caterings e atua, ainda, junto a cerimonialistas na montagem de festas de casamento, celebrações de empresas, recepções de governo, eventos gastronômicos;  participa de programas de TV, dá palestras, ilustra posters indicando vinhos ou preços, assina blogs, colunas e outras mídias.

E mais: ele(ela) também sugere cerveja, saquê e até charutos, em refeições-gourmet!

Há, contudo, um primeiro problema à vista: (típico dos nossos tempos de “enxurrada de informações”) o cliente que entende tanto, mas tanto de vinho, que há uma inversão de papéis. O sommelier  (humano) fica passivo e o cliente mostra sabença … como nesse divertido vídeo de Porta dos Fundos.

O segundo problema é mais grave.

A tecnologia do 5G  (Gbps — gigabits por segundo), prevista para estar disponível no mercado em 2020, vai alterar radicalmente a transmissão e consequente acesso a conteúdos em volume e velocidade não imaginados nos dias atuais, com 99% de confiabilidade.  Ou seja, na outra ponta, está nascendo um novo consumidor de informações — e aplicações delas, sem os excessos da gozação acima — cuja desnecessidade de interlocução humana será quase total.  O que vai impactar de forma brutal nos atuais empregos. No campo, por exemplo, drones irão dispersar defensivos agrícolas para debelar pragas e epidemias; frotas de caminhões autônomos (sem motoristas) vão cruzar estradas sinalizadas por computadores. A inteligência artificial vai espalhar robôs para ocupar postos de centenas de profissões (sem falar no M2M — máquinas falando com outras máquinas).

Mas ainda no campo da relação pessoa a pessoa,  há um avanço a caminho de um (desejável) futuro próximo, na direção do atendimento a enófilos com deficiência visual (PCD) — coordenados pela ABRASEL — que teria por resultado o treinamento de sommeliers  capazes de descrever oralmente a cor, consistência, características dos reflexos (bolhas, “colar”, etc)  do vinho solicitado, para que o consumidor sem visão possa “juntar as pontas” e somá-las às características ao olfato, paladar e tato (taças) e percorrer assim o despertar dos sentidos que precedem a uma degustação correta.

Passo depois-de-amanhã:  e por que não um robô-sommelier?

Bom, assim como no início mostramos robôs servindo café,  já existem chatbots (abreviação de robô de chats), um software que gerencia troca de mensagens, para atender clientes sobre vinhos. A marca Reservado Concha y Toro, da vinícola do mesmo nome, lançou um chatbot para auxiliar os consumidores. A plataforma, batizada pelo nome de “Renato”, (foto abaixo!) funciona como um consultor virtual que utiliza uma linguagem simples e descomplicada para abordar o universo dos vinhos. A ideia é de que o consumidor possa interagir assim como junto a um amigo: fazendo perguntas e recebendo respostas diretas e objetivas.

Ora, daí para que um robô com “o taste-vin” no colar, solícito, até bonito (na categoria robô), seja o Baco pós-moderno dos restaurantes, aquele que indica o melhor vinho (não o mais caro!) para aquele pedido e depois vai até a adega pegar a garrafa (as taças estarão sobre a mesa), serve,  faz um comentário inteligente e se retira (de costas) até um canto do salão — parece uma questão de (pouco) tempo.

O que nos salva — por enquanto — é que pelo menos o cliente-enófilo será de carne e osso! Ou não?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 27 de julho de 2017. “Paris est ici”

O bistrô está para a França, como a tasca para o português, o pub para o inglês, a bodega para o espanhol e o botequim para o brasileiro; uma instituição nacional!  Ou, como no caso, multinacional…

No Rio, há alguns bons restaurantes franceses, algumas brasseries, mas poucos bistrôs.  Atualmente, o La Villa, em Botafogo, é um dos mais representativos.

Fica num sobradão repaginado, espaçoso, com uma varandinha ao ar livre na entrada, (que à noite enche de gente jovem, drincando enquanto espera mesa), um amplo salão embaixo e um outro no segundo andar, que o ágil Grégoire escala mil vezes (durante a hora e meia em que almocei lá), com a velocidade de um bombeiro subindo corda para apagar incêndio. Aliás, se alguém duvidasse que se trata de bistrô, era só conferir o menu enxuto e variado; a carta de vinhos idem e a velocidade com que o patron, ou maître, ou chef, ou o mesmo nas três funções, como é o caso, se desloca e se faz presente, simultâneo, para se ter certeza que estamos numa esquina da França.  Nos bistrôs eles recebem na chegada –“assiez vous, monsieur-dame” — tiram o pedido, repassam a comanda, servem o pão e o vinho, trazem os pratos e, zut, refazem o scipt 100 vezes no almoço e outras tantas no jantar.

A proposta do La Villa não podia ser diferente. Proporcionar uma “cozinha de mercado”, que muda, portanto, conforme as estações;  de segunda a sexta, no almoço, um menu executivo a R$ 39,00  (2 pratos) ou R$ 49,00 – entrada, prato e sobremesa – com variedade de massa, peixes e carnes e sopa no inverno, ou à la carte, com outros bons pratos, também com preços possíveis, sendo o carro-chefe a clássica Bouillabaisse.  De sobremesa, a doceria típica francesa e doces brasileiros, com sorvetes.

 

O serviço obedece ao timing de cada mesa: ora acelera, ora pega leve, mas sempre com atenção ao cliente, até porque a versão mais aceita sobre a origem da palavra bistrot é que ela provém da tradução francesa da expressão russa:  быстро – býstro, que significa ”depressa’,  comando repetido nos cafés pelos cossacos sedentos de beberem mais e mais, quando ocuparam Paris em 1814, depois da queda de Napoleão.

Na hora do almoço, relativo sossego nos dias de semana, mas  à noite, lagitation!  Na frequência, muitas mulheres, algumas sozinhas  (aqui “representadas” por essa charge genial) , executivos da vizinhança e velhos frequentadores, num ambiente que tanto acolhe amigos entre si quanto pessoas sós que se fazem companhia a si mesmas.

 

Finalmente: recomendo de entrada um dos melhores paté(s) de campagne do Rio: é feito com a dose certa de carne suína e fígados de pato e galinha, mais os temperos que fazem a diferença, bem como a baguette, tudo preparado à la maison, ça va de soi. 

 

Bon appétit!

 

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