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Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 23 de novembro de 2017. A cozinha na porta e o salão no fundo

Antigamente a divisão de espaços e funções de um restaurante obedecia à regra clássica: salão na entrada, bar (quando havia) em um dos lados  – mas visível — e cozinha escondida lá no fundo, ou até no andar de cima. Tanto que muito freguês dos anos 50 e até 2000 (e eu mesmo) frequentou um ou muitos restaurante(s) durante anos e nunca soube, entrou ou viu aonde ficava a respectiva cozinha.

E muito menos o/a cozinheira(o)!

Depois, começou a moda das cozinhas dando de frente para a salão. Abertas ou visíveis atrás de um vidro-aquário.

Hoje é impensável um restaurante estrelado não ter um verdadeiro show-room bem visível, aonde chefs e cozinheiros trabalham como num palco para serem contemplados por todos: os presentes e os internautas. Sim, porque há, também, os efeitos especiais: espelhos-telões que reproduzem em tempo real o que se passa na cozinha. E não só naquela, mas em outras a milhares de quilômetros, como acontecia no Gordon Ramsay at Claridge’s, em Londres. Cinco tvs mostravam o que estava sendo preparado nas cinco filiais, inclusive na de Tóquio.

O mesmo vale para as adegas. É cada vez mais comum apresentar os vinhos em altos “aquários” de vidro, alguns exatamente no meio, dividindo os salões como um biombo.

E como o nível de exigência dos consumidores cresce no ritmo desenfreado dos avanços tecnológicos. Quase nada mais surpreende. Dia desses, numa degustação de vinhos chilenos aqui no Leblon, o enólogo andino tirou um celular (inteligente) do bolso e mudou a temperatura da sua cave principal … no Vale do Maipo. E disse tranquilamente: “bueno, al tiro

E todo mundo achou a coisa mais natural do mundo. Ou seja: estamos vivendo no mundo da enogastronomia uma mini odisséia no espaço, em que a comida e a bebida não são mais o insumo natural da alimentação: são uma arte, um estilo de vida.

A abertura do restaurante Next, em Chicago, recentemente, foi preparada como uma pré-estréia teatral. Houve venda de ingressos antecipados para a inauguração e os fregueses pagaram adiantado algo em torno de US$ 45 e US$ 75 por uma refeição de cinco ou seis pratos, harmonizados com vinhos adequados. Tudo registrado em iPhones, iPads, câmeras e aplicativos amigáveis. Há restaurantes que mudam de lugar; há restaurantes digitais; há restaurantes embaixo d’água.

Qual o próximo passo? Acho que uma volta radical à comida de pensão, com arroz, feijão tutu e o Ivon Curi cantando num long-play 33 rotações.

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Rio, 15 de novembro de 2017. O império ia mal, mas bebeu-se regiamente

Como todo movimento de aluvião,  o que derrubou D. Pedro II depois 48 anos no trono começou a germinar muito antes do XV de Novembro.

Talvez um ano e meio ano antes, (13 de maio de 1888), quando a Princesa Isabel assinou a Lei Áurea que, se por um lado resgatava a Nação dessa monstruosidade histórica, por outro a libertação dos escravos  jogou os ricos fazendeiros – na ponta os Barões do Café que se sentiram privados da mão de obra gratuita — contra o Império.

Sem indenização. Tem mais: além disso, esses mesmos conservadores (e a imprensa) viam com maus olhos a continuação do regime:  D. Pedro II só tinha filhas mulheres e a sua sucessora dinástica, a Princesa Isabel, era casada com um francês, o Conde D´Eu, tido pela opinião pública como lobista dos interesses estrangeiros, especialmente os da gulosa França.

Por sua vez, o côro progressista considerava um atraso o Brasil continuar império enquanto quase todas as Américas já eram repúblicas, a começar pelos nossos vizinhos platinos e andinos. Eça de Queiroz, como a sua ironia cirúrgica, escreveu que o próprio imperador “em viagens pelo interior” se confessava republicano…

E se não bastassem esses fatores exógenos (mais a Questão Religiosa), havia a crise interna provocada pela falta de recursos drenados para as guerras no Prata, a falta de um sistema de educação universal, um sentimento coletivo de “chega!” e, para remate, a inapetência do Imperador para o exercício continuado de suas altas funções,  fatigado das rotinas palacianas e com saúde claudicante: velho e diabético. As charges dos jornais o “mostravam” cochilando nas sessões do Parlamento.

Mas faltava (como sempre) a gota d’água e o arrogante primeiro-ministro, Visconde de Ouro Preto, se encarregou de derramá-la no “acintoso” Baile da Ilha Fiscal em homenagem à esquadra chilena que nos visitava. Como assim? Por uma doida “lógica de marketing”: esnobar os republicanos do Chile (e os nossos!) exibindo a pompa da monarquia brasileira, a começar pelo local cenografado que iria se transformar, naquela noite, numa Versailles Tropical, contra o “estilo raso” dos eleitos pelo povo …

Nos jardins, 10.000 lanternas venezianas clareando todo o ambiente e no entorno, o magnífico espelho d’água da Baía da Guanabara. No interior, o palácio iluminado com setecentas lâmpadas elétricas para impressionar os cerca de 4.500 convidados. E para bem servi-los, 90 cozinheiros e 150 garçons que prepararam 500 perus, 64 faisões, 800 quilos de camarão, 800 latas de trufas, 1.200 latas de aspargos, 1.300 frangos, 12.000 sorvetes e 1.800 frutas brasileiros. Queijos de Minas. 

 

Os vinhos, por sua vez,  estavam à altura de um banquete de Talleyrand para as cabeças coroadas da Europa: Madeira, Sherry, Château d’Yquem, Chablis, Margaux, Lafitte, Château Léoville e Porto, safra 1834. E os champagnes Cristal, Veuve Clicquot, Heidsièck, Chambertin e Pommard.  Segundo os escritores José Murilo de Carvalho, Guilherme Figueiredo e Carlos Cabral, a preço de hoje foram gastos algo como 250.000 dólares em bebidas! 

Pedro II compareceu com toda a família mas retirou-se cedo, logo depois da Valsa do Imperador.

Oito dias depois, a 17 de novembro – um domingo – uma lancha do Arsenal da Marinha levou a Família Imperial para o vapor Parayba, ainda de madrugada. Ao meio-dia, o Parahyba zarpou para a Ilha Grande, onde estava o Alagoas. O transbordo foi feito à noite. E na manhã do dia 18 de novembro D. Pedro II fez-se ao mar-oceano e se afastou da costa brasileira a caminho da Europa.

Para nunca mais voltar (vivo).

 

 

 

 

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Rio, 9 de novembro de 2017. Vinho por dentro e por fora

Por dentro, uma medida de vinho tinto, seco, (taça, garrafa) apresenta em média 12% a 14% de álcool etílico,  contra cerca de 80% de água. Os outros menos de 10% são compostos de AÇÚCARES, VITAMINAS e SAIS MINERAIS.

Detalhe: contrariamente ao que ocorre com o uísque e a cerveja, em que a água é adicionada e deve ser a mais pura possível, essa água do vinho está presente na casca e só é analisada porque compõe o PH (mas isso é outro papo).

No processo da fermentação (o mais importante na elaboração do vinho), o açúcar da uva — representado pela glicose e frutose – é transformado em álcool etílico pela ação das leveduras, como dissemos, mas uma certa quantidade residual (cerca de 1 a 3g/l) permanece nos vinhos secos e vai aumentando até 20% nos fortificados (Porto, Madeira e Vinho de Missa).
A uva também contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais, são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e na ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri e o Resveratrol — a “joia da coroa” dos tintos: é antioxidante, anti-inflamatório, limpa os vasos sanguíneos….).

Quanto aos sais minerais – O vinho possui uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.

Por fora,  as garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml. Curiosidade: esse tamanho foi fixado no século XVII,  com o advento das garrafas de vidro (“inventadas” pelos artesãos de Murano, em Veneza),  porque essa medida era a maior quantidade de ar soprado continuamente,  autorizada pelas autoridades para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar sem esse risco nos seguintes tamanhos

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Exceções: mini garrafinhas, de 187ml, garrafa-monstra de 30 lit e embalagem em Bag-in-Box                

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.

Saúde!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Pode-se fazer vinho branco com uvas tintas, mas não se pode fazer vinho tinto com uvas brancas. E isso porque quando se colocam os bagos de uva nos tonéis, e que eles começam a ser prensados – seja com o pé, a chamada “pisa”, seja por máquinas – o primeiro líquido que sai é branco, como a polpa da uva. Então, se imediatamente se retirarem as cascas de uva tinta, as polpas e o mosto estarão produzindo um vinho branco; se esperarmos algumas horas (de 6 a 12h), estaremos produzindo um vinho rosé.
Mas o inverso não ocorre. Se prensarmos as cascas de uma uva branca ela não produzirá um vinho de outra cor.

5) As garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml porque o vidro soprado foi descoberto pelos artesãos de Murano(Veneza) no século XVII. E essa medida era a maior quantidade de ar soprada continuamente autorizada pelas autoridades, para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.

Como hoje o processo é industrial, pode-se engarrafar …

tamanho das garrafas de vinho

Meia, 350 ml; padrão, 750 ml; magnum, 1,5 lit; double magnum, 3lit; Jeroboam, 4,5lit; imperial, 6 lit (se for de champagne é Matusalém); Salmanazar, 9 lit, Balthazar, 12 lit e Nabucodonosor, 15 lit. Essas denominações sofrem variações, (bordeaux e bourgognes e em outros países), mas a escala tradicional é essa.

Sem esquecer a taça (200 ml) que permite provar de um, de outro, mais outro … Aliás, nos tempos das ânforas, os escravos ou pagens iam até esses recipientes encher as canecas ou taças de seus senhores, para servi-los.

Foram precursores do “by the glass”.–

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Rio, 26 de outubro de 2017. O chique é ser despojado

Até há uns 15 anos atrás, todo bom restaurante tinha aquela baixela de prata, ou um tipo aquário de vidro, com fósforos em embalagem criativas, em geral com o logo, endereço e tels. da casa nas costas.


E coquetel de camarão? Era o toque gourmet. Hoje, raramente. Até porque quem hoje encara essa receita sem remorso?

500 g de camarões
2 colheres (sopa) de maionese
2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sobremesa) de molho inglês
1/2 cálice de conhaque
2 colheres (sopa) de creme de leite
1 ramo de salsão
1 pé de alface
Sal a gosto

E faca de peixe, então?


É uma faca que não corta: é cega. Ela apenas separa a carne das espinhas. Ora, como quase sempre o peixe vem acompanhado de legumes ou batata, há a necessidade de uma faca que corte.
Curiosidade: o garfo na mão esquerda e a faca na direita vêm dos tempos de Luís XIV (1643-1715), porque ele odiava os canhotos.
Resumo da ópera:  a disposição dos utensílios em uma mesa contemporânea (excluídos os banquetes de estado ou aquele bistrozão no fundo da Bretanha) mudou e evoluiu. Primeiro, em função do espaço físico, tanto nos restaurantes quanto nas casas; segundo, porque nos restaurantes estrelados o serviço é trocado depois de cada segmento (entrada, peixe, etc) e, em casa, normalmente, ou é peixe, ou é massa. Ou é carne.  Terceiro, porque num mundo orientado pelo custo-benefício,  cada utensílio tem que ser apropriado para o seu uso — e não apenas como enfeite.
Ou seja: abaixo a faca (e o garfo) de peixe, as licoreiras, a galheteiras (aqueles vidrinhos com azeite e vinagre — hoje todo mundo quer ver a garrafa com a marca do azeite, o nível de acidez, etc) — os copinhos de licor, o paliteiro, a cigarreira de prata… 

E a gastronomia moderna — como a vida — supera a cada dia (e noite) tudo que demanda tempo (à mesa) e dinheiro, porque o chique é ser simples e o sofisticado é ser/ter o melhor do simples.

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Rio, 18 de outubro de 2017. Leonardo, o multigênio

Walter Isaacson, jornalista americano, ex-editor do Times, lançou esta semana a biografia “Leonardo da Vinci”, que antes de chegar às livrarias de todo o mundo já é o primeiro colocado na pré-venda da Amazon.com. Pudera!

Leonardo (nasceu em 1452, pra facilitar há 565, signo de Áries)  pensou o helicóptero, a bicicleta, a prancha de esqui, a asa-delta, as máquinas de guerra — o guardanapo e a tampa para as panelas — o arranjo de mesas e nunca teve limites para a sua curiosidade insana. Exemplo bizarro: queria saber como era a língua do tucano?

E foi estudando profundamente os músculos dos lábios que resolveu pintar o enigmático sorriso de (uma das) sua obra-prima: a Mona Lisa.

Leonardo morreu aos 67 anos,  na pequena cidade de Cloux, perto de Ambroise, (Tourraine), no braços do Rei de França, François Premier. Um desses gênios dentro dos quais o Sol nunca se põe, como disse Neruda no enterro do Picasso.

Mas nem todos sabem que Leonardo foi um apaixonado por alimentos e pela liturgia das refeições. Para começar,  foi talvez o primeiro vegetariano — por opção — de que a história traz registro. E um “cinematográfico” cenógrafo de festas! Para agradar ao seu benefactor, o poderoso Duque de Milão, Ludovico Sforza, (para quem trabalhou 13 anos) e considerado o melhor anfitrião da Lombardia,  coordenava espetáculos pantagruélicos, em que não apenas a quantidade, mas a arte de preparar e apresentar os alimentos, bem como de construir atrações que permeavam os pratos, faziam a diferença.

E já naquela época –- há cinco séculos, repito — Leonardo defendia a simplicidade dos alimentos e a beleza de uma mesa bem posta. Registrou no seu diário: “É meu dever tornar cada banquete um feito inesquecível. Juntava libélulas, plantas aromáticas, fontes de água, grilos, água de rosas para enxugar as mãos, pequenas estátuas de marzipã, geleias coloridas e, lá fora, cisnes, sinos, corneteiros e avestruzes dando voltas e mais voltas, para dar movimento à paisagem”.

E anotava tudo o que pensava sobre gastronomia em manuscritos que levavam o nome de “codex”. O que trata dos assuntos da mesa é o Codex Romanoff, cuja cópia foi achada em 1981.

Leonardo nasceu numa fazenda perto da cidadezinha de Vinci, na toscana. Foi criado pelos avós paternos, numa pequena propriedade que cultivava trigo e azeitonas. A alimentação se completava com legumes e vegetais. Por isso, comia-se fava e feijões, grão-de-bico e ervilha, com pão, alho, cebola, nabos e…azeitonas. Além de queijo de ovelha. E, tratando-se da Itália, obviamente bebia-se vinho, desde os 5 anos – com água.

Cresceu gênio. Se tivesse nascido no século XX teria inventado o iPhone, a Internet, o carro elétrico, os drones… Era divertido, perfeccionista (imaginem!), bonito, namorador e gay (sic Isaacson).

Frequentou o fausto dos Borgias,  a pompa dos dodges de Veneza (e do Duque de Milão, como dissemos), dos senhores de Roma, pintou a Última Ceia — pintou o 7!

E pra entrar no clima, que tal a Mona Lisa enófila?

 

 

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Rio, 12 de outubro de 2017. Da água para o vinho

Nesta quinta-feira (12/1017) teremos o feriado de N. Sra. da Aparecida, padroeira do Brasil desde 1980, quando da visita de João Paulo II e a única imagem de santa com a nossa bandeira nas vestes.

Parênteses: e, muito importante, também a comemoração pelos 100 anos da última aparição de N. Sra. de Fátima, na Cova da Iria, Portugal, aos três pastores (Lúcia, Francisco e Jacinta).        

Por isso, muitas, mas muitas missas serão rezadas no Brasil e em Portugal. E os celebrantes vão benzer e beber Vinho de Missa.

Mas o que é Vinho de Missa, ou Vinho Canônico? É qual a diferença para um vinho normal?

O vinho (seja o Canônico, seja o normal)  é preparado a partir da fermentação do mosto da uva. Para produzir esta substância é necessário, primeiramente, separar as uvas dos cachos e depois esmagá-las, amassando toda a polpa até conseguir um líquido viscoso.  A seguir (não vamos nos deter no passo a passo, isso seria um outro blog), as leveduras existentes nos bagos da fruta se transformam em álcool etílico e temos, então,  o vinho de uva (pode-se fazer vinho de caju, de maça, etc).

Já o chamado vinho de missa, em geral tinto mas não necessariamente, como veremos a seguir, leva um acréscimo de açúcar e de aguardante de cana ou de uva, para cortar a fermentação (o vinho deixa de envelhecer), o que o torna mais licoroso, mais alcoólico (entre 16% e 18% GL) e mais longevo.

Observação: já de alguns 20 anos para cá, o Vaticano autorizou celebrar-se a missa com vinho branco, porque as freirinhas não aguentavam mais lavar aquelas toalhinhas imaculadamente brancas com manchas “de sangue”.

Mas por que “a lógica da Igreja” quer um vinho mais doce e mais alcóolico?

Porque, como dissemos, ele precisa durar mais e resistir às precárias condições em que, em geral, é guardado: em velhas cômodas junto com velas, incenso e mirra, batinas, etc.

No Brasil, três empresas gaúchas abastecem esse mercado: Salton, Aliança e Chesini. Mas a maior fornecedora é a Salton, que há mais de 60 anos fabrica o Vinho Canônico.

É um vinho elaborado em Bento Gonçalves, RGS, a partir de um corte de uvas Moscato (50%), Saint Emilion (40%) e Isabel (10%). Trata-se de um rosado licoroso doce, com graduação alcoólica de 15º GL, comercializado em garrafas de 750ml, a menos de R$ 15,00 a unidade — no varejo da empresa.
A maior procura é para fins religiosos, mas há consumidores que buscam o vinho para beber com a sobremesa ou mesmo como aperitivo, provavelmente por conta do preço.

Já o vinho de missa Aliança, licenciado desde meados da década de 1970, apresenta como diferencial o fato de ser um branco licoroso doce. Ele é elaborado com vinho-base de uvas Moscato, ao qual é adicionado álcool vínico e açúcar.
Com 17,6º GL, o produto é vendido em garrafões de dois litros, por preço similar no varejo da Cooperativa Aliança – único local em que é encontrado –- em Caxias do Sul.
É um produto feito mais para atender às paróquias pequenas.

Por último, temos a Adega Chesini, de Farroupilha, fez uma inovação em 2006: oferece o ‘vinho de missa’ em embalagens bag-in-box de cinco litros.

E deu certo: hoje o produto chega a mais de 20 Estados – sendo 95% do público consumidor formado por igrejas e o restante por apreciadores de vinho doce a baixo custo.

Você já provou? Eu já (e estou falando do não-bento, porque o bento tem outro significado). Mas é muito ruinzinho.

Por isso, e excluído para o sacerdote (?) é melhor vê-lo de longe, no alto … no altar, na liturgia da consagração.

E depois, em casa, degustar um … Châteauneuf- du- Pape pra ficar no clima!

 

 

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Rio, 4 de outubro de 2017. Vinho e Natureza

Nesta semana, 4/10, se comemora o Dia da Natureza. Nada mais oportuno do que falar de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos.

Quais as diferenças?

Vinhos Naturais. São produzidos sem nenhuma adição de sulfito (SO2), diz o consultor francês Jacques Trefois, um dos maiores especialistas no assunto. O sulfito, aliás, é uma espécie de satanás dos vinhos, porque essa substância, utilizada para ajudar a conservá-los é a culpada pelas dores de cabeça que aparecem horas depois.

Vinhos Orgânicos. São produzidos com uvas cultivadas de forma totalmente natural, sem inseticidas, pesticidas nem agrotóxicos. Mas permitem a adição de substâncias químicas para conservação ou correção de sabor.

Vinhos Biodinâmicos. São um passo (muito) além: segundo Marcelo Omega, do Portal Exame, são os “orgânicos-esotéricos”. Além de não utilizar química no plantio das uvas, os produtores respeitam o calendário lunar e fazem preparos com ervas, água da chuva e até chá para borrifar nas parreiras, como faziam nossos avós Adão e Eva.

De alguma forma  é um retorno há milhares de anos, quando se produzia vinho sem nenhuma intervenção química, equilibrando apenas frio e calor, luz e sombra e observando o relógio biológico que marca plantio e colheita.  Afinal, o vinho, como o azeite, o linho e o trigo, acompanham a humanidade desde antes da História.

Vida que segue:  há 40 anos, um então jovem aristocrata francês — Nicolas Joly — depois de uma carreira bem sucedida no mercado financeiro americano, larga tudo e volta para o Loire, para transformar as terras da família em produção de vinhos biodinâmicos.

Surpreende o mundo do vinho. Passou a utilizar algas marinhas nas secas e arnica nas floradas, para cuidar de suas parreiras. “Não quero produzir apenas um bom vinho. Quero produzir um vinho verdadeiro”, diz Nicolas. E conclui: “nós agimos de modo a ajudar a vinha a se alimentar das particularidades do solo e do microclima que a envolve.

Esse impulso atrai outros vitivinicultores. Aubert de Villaine, o legendário co-proprietário do Domaine de La Romanée-Conti, uma “casa” que vem do século 18, também se rendeu ao cultivo biodinâmico  e há 10 anos (2007), converteu a sua emblemática propriedade de cerca de 1,8 hectares, situada na Borgonha, em um marco na produção de vinhos “ambientalmente responsáveis”. A tal ponto,  que até o uso dos cavalos foi reintroduzido no preparo do terreno, para não “ofender” o solo, como ocorre com o uso de máquinas.

Ou seja, esses “poetas da vinha” não abraçam só um sistema de produção agrícola, mas uma filosofia de vidasegundo a qual (como na moderna medicina) o projeto existencial deve se orientar para a prevenção – e não para a doença, que é a falha da natureza.  Eles creem que uma vinha plantada na época e idade certas e no lugar certo,  o que implica em conjugação das fases da lua, direção dos ventos, hora do plantio,  regas e, enfim, colheita — nunca ficará estressada.

No Brasil, o primeiro vinho certificadamente orgânico foi apresentado ao mercado há 20 anos, em 1997. Foi o Cabernet Sauvignon Juan Carrau Orgânico, um vinho com grande personalidade e características marcantes.

Hoje, os produtores mais atentos às tendências do mercado e da sociedade, acrescentaram um novo diferencial: a sustentabilidade.  Dois exemplos: a Lifford Wine Aggency, por exemplo, em parceria com a também americana Californian Winery iniciou a elaboração de um vinho verde especialmente para o mercado canadense: Plantatree.  As garrafas são PET biodegradáveis, os rótulos impressos em papel reciclado e ilustrados com tintas orgânicas.

E para cada garrafa de vinho vendida, uma árvore será plantada no solo canadense.  A tradicional Sicília, lança o Purato, um vinho cujo rótulo é um discurso de respeito à natureza. O papel e papelão, 100% reciclado; o vidro também e a tinta 100% vegetal. A rolha é rosca e não cortiça, para não “descascar”o sobreiro.

Este blog aprova e aplaude essas conquistas ambientais, mas roga … Baco nunca nos desampare!

 

 

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Rio, 27 de setembro de 2017. O vinho Riesling

Nada define melhor a casta Riesling do que essa descrição do crítico e consultor de vinhos, português, Rui Falcão: “esta uva sobrevive no inverno gelado ou nos climas tórridos; produz vinhos com 7º ou 15º; dispensa lotes de outras variedades e está no lote das castas mais veneradas pelos apreciadores…. ” E conclui (apaixonado):  “é a casta mais expressiva e dramática, a mais transparente na transposição do terroir para o vinho, a mais pura e cristalina!”

Parênteses: esse tema estava na mesa (e nas taças) do belo palacete que abriga a residência dos cônsules alemães no Rio, onde almoçamos a convite do próprio — Klaus Zillikens e do embaixador da Alemanha no Brasil, Geoge Witschel. Ambos falam correntemente o português e o assunto foi a atualidade e perspectivas turísticas para a cidade e o estado RJ.

De volta ao vinho: a uva Riesling tem raíz alemã — é a grande estrela do Vale do Reno, plantada no Rheingau desde 1435 — mas também é produzido na Áustria, na França (Alsácia), na Nova Zelândia, nos Estados Unidos, no Canadá e no Chile. É um dos vinhos brancos mais extraordinários do planeta; envelhecem e apresentam “uma certa austeridade”, segundo o Larousse du Vin,  que não se encontra nos brancos das regiões quentes.

(na foto, a garrafa típica)

A distribuidora Vinci, assim fala dessa pérola dos vinhos brancos: os Riesling podem ser elaborados em diversos estilos: secos, meio doces e doces. Até porque, além de escoltar salsichas e chucrutes, peixes e mariscos, esta casta serve perfeitamente como matéria prima para a elaboração dos melhores vinhos de sobremesa do mundo, conhecidos como Beerenauslese (colheita tardia); além dos Eiswein (icewines), arrancadas dos parreirais já gelados no início do inverno.

Os brancos secos costumam ter boa e equilibrada acidez e são extremamente aromáticos, frutados, algo minerais, sobretudo quando são varietais (produzidos só com uma casta). Os aromas mais comuns remetem a frutas cítricas frescas ou amarelas, como damasco e pêssego.

Eu também gosto muito de apreciá-los com queijos leves.

Prosit!!!

 

 

 

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Rio, 22 de setembro de 2017. O que beber com esse calor?

Esse texto foi escrito pensando na primavera (cujo equinócio — aequus = igual e nox = noite, em latim, significando dias e noite iguais, com a mesma duração) que no Hemisfério Sul se inicia neste 22 de setembro. Viva ela!

A seguir, e já no tema (prima vera significa o primeiro verão), as respostas. Primeiro, água. Depois, sucos naturais. Terceiro, em separado ou juntos — mas um de cada vez — cerveja e/ou vinho.  Bier Wein das auf sein moça; Wein Bier auf das rat ‘ich Dir”  é um dito alemão que pode ser traduzido por: “não toque em cerveja depois do vinho, mas vinho depois da cerveja é bom”.

É um pouco a linha do bom bebedor inglês: vá do mais fraco para o mais forte. O Boni e o Ricardo Amaral, por exemplo, às vezes tomam uma taça de cerveja (por favor, não é uma tulipa)    antes das refeições, para hidratar e, na hora da comida, aí sim selecionam o bom vinho. A nova rapaziada europeia, idem. Eu, também, vez por outra.

Ou seja: cerveja como drinque e o vinho para escoltar a refeição.  E vamos começar então pelo tipo de vinho ideal para estas estações que se seguem: primavera e verão.

De preferência, os vinhos brancos tradicionais. E por que?  Porque ao contrário dos tintos, para produzir um vinho branco separam-se as cascas do  suco logo no início da fermentação, o que resulta num produto menos calórico e ideal para ser tomado à temperatura de 8 a 12 graus. E menos calórico, porque as cascas contêm tanino, que são os músculos do vinho tinto — dão-lhe cor, estrutura, firmeza, mas muitas calorias, que é o diferencial do tinto. E os brancos (e rosés) “gostam” de ser refrigerados, porque com relação aos tintos,  os taninos quando submetidos a baixas temperaturas amargam o gosto do vinho.

CURIOSIDADE: pode-se fazer vinho branco com uvas tintas; mas o tinto só podem ser produzido com o esmagamento das uvas tintas.

Agora, a cerveja.

Um pouco de história.

A cerveja é provavelmente provenientes da Mesopotâmia (talvez mais precisamente a Suméria, atual Iraque) mas foi no antigo Egito que ela iniciou a sua carreira. Segundo o sábio grego Ateneu de Náucratis (século III d.C.), a cerveja entrou no cardápio dos egípcios na mais remota antiguidade. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto daquele povo pelo henket ou zythum, apreciados por todas as camadas sociais.

Os gauleses a chamavam de cerevisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. Aliás a deusa parece mais uma Miss Trigo – com todo o respeito – do que uma divindade!

 

Do outro lado da Mancha, temos a Alemanha, a Holanda, a Bélgica e a hoje República Checa como grandes produtores e consumidores de cerveja. Na Bélgica ela era preparada e cultuada nos mosteiros, por monges cervejeiros.

Mas o que é uma cerveja, afinal?

É o resultado da fermentação alcoólica preparada com o mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada. Mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, incluindo o trigo, arroz, milho, aveia e centeio. Além disso, como a água é o seu principal elemento, a origem dessa água e as suas características têm um efeito determinante na qualidade da cerveja, influenciando, por exemplo, o seu sabor.  E, muito importante,  por volta do ano 700 dC ocorreu a introdução do lúpulo na composição da cerveja.

O lúpulo, como podem observar, é uma trepadeira de origem européia e muito embora tenha parentesco com a Maconha  não possui propriedades entorpecentes.

 

Usa-se a flor do lúpulo, para acrescentar um gosto amargo que equilibra a doçura do malte e possui um efeito antibiótico moderado, favorecendo a atividade da levedura de cerveja. É utilizado na conservação da cerveja, por possuir propriedades bactericidas e antioxidantes. E a adição do lúpulo à fórmula da cerveja — produzida até então apenas pela mistura da água, malte e aromatizantes, como a camomila, o gengibre, o zimbro e o açafrão — serviu não apenas para “puxar” o sabor para o amargo mas, e sobretudo, para evitar que ela se deteriorasse rapidamente.

Mas além do lúpulo, dezenas de estirpes de fermentos naturais ou cultivados são usados pelos cervejeiros, o que resulta em duas famílias principais de cervejas: as lagers, de baixa fermentação, com aroma suave e teor alcoólico entre 3% e 5%. e as ales, de alta fermentação e sabor frutado, apresentando uma coloração que varia do dourado ao marrom escuro.

Todas devem ser tomadas a uma temperatura de 2 a 6 graus – porque estupidamente gelado só chopp.

E com cerveja (ou com vinho) é muito importante estar-se em boa companhia. Se for casal  tipo “olhos nos olhos”, o brinde tem que ser à la gaúcho: a nós, que nos bastamos! Pros demais, vai bem o tradicional: saúde!

 

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Rio, 9 de setembro de 2017. Casa Julieta de Serpa

O terreno onde foi construído o palacete em estilo neoclássico que hoje abriga a Casa Julieta de Serpa, na Praia do Flamengo, 340, foi adquirido por Demócrito Seabra,  filho e genro de ricos comerciantes do início do século XX, por 247 contos de réis. Ali fez construir essa mansão, para viver uma bonita história de amor (aliás a Casa conta duas histórias de amor) com a filha de outro ricaço, Maria José Mendes Campos.

Mas não uma casa qualquer; um palacete, repito, em que todas as peças de acabamento vieram da Europa:  parquets, vitrôs, tapetes, cristais, quadros, mobiliário, bronzes e um piano Pleyel, francês, especialmente fabricado para a residência.

Vida que segue: com a morte de Maria José (1989) ficou morando lá seu filho médico e solteiro, também Carlos Alberto, que finalmente vendeu o palacete para um firma imobiliária que o revendeu ao professor Carlos Alberto Serpa, em 2007.

Começa a segunda história de amor, do casal Serpa que a batizou de Julieta, nome da matriarca e em nome de quem eles se esmeram e manter os valores dessa ilustre senhora: música, pintura, estilo, amigos. E, hoje, nem sei o que tem mais mérito: o casal Serpa ter comprado a Casa, reformado e restaurado cada piso, cada degrau, cada teto, com o esmero de que só esse casal de antiquários é capaz — e preservar a memória da mãe do professor, presente num óleo esplêndido na galeria de quadros e, na foto, junto ao filho e nora. — ou mantê-la viva há mais de 10 anos, não só como um inventário do bom gosto, estilo e elegância do Rio da belle époque, mas como um espaço contemporâneo a serviço do consumidor de cultura lato sensu senso.

Por isso mesmo,  o segredo da permanência e vitalidade do projeto Arte e Cultura da Casa Julieta de Serpa, no cenário do Rio de Janeiro, talvez se revele justamente por essa conexão entre a decoração — os móveis, estátuas, lustres, tapetes, mesas e quadros de época — e a possibilidade de visita e frequência,  hoje e amanhã, pela sociedade carioca, na medida que está sempre acessível à montagem de eventos, tanto em petit comité, quanto para festas de casamento, celebração de bodas, jantares temáticos, desfiles, projeções, performances teatrais ou musicais e degustação de menus especiais… em um todo de profissionalismo, qualidade e atenção.

Como o que foi organizado pela Yacy Nunes, mês passado, ao som de violino, piano, e um grupo divertido e variado, composto (entre outros)  pela Kelly Krishna, Marcia Cristina, Jaqueline Gonzáles, Jorge Salomão, Christóvam Chevalier, Adalberto Neto, Paulo Capelli e eu, em uma mesa;  na outra grande mesa, embaixadores, senhoras amigas do casal e outros convidados.

Cardápio saboroso, espumantes e vinhos de primeira linha e, sobretudo, aquela felicidade de se sentir em um “parênteses de excelência” (tá dura a vida no cotidiano do Rio!), com amigos de longa data e novos amigos. Ajudaram a receber, além do casal anfitrião, o José Renato e o Fernando Rezende.

Vida longa para a Casa Julieta de Serpa!

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