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Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 3 de março de 2017. Fi-lo porque quilo: Tó

Este é o último post sobre comida a quilo e seus antecedentes: o pf das pensões, os rodízios e os bufês.

Guarda do seu primo mais simples, o “por quilo”, a mesma lógica de oferecer dupla vantagem: a) para o proprietário, um baixo custo de montagem e manutenção, compras no atacado, alto giro de vendas, desperdício controlado, economia de mão-de-obra, prateleira, adega e geladeira sem estoques paralisados; b) para o cliente, velocidade no servir-se (não necessita esperar o preparo), visão de conjunto “ao vivo” da enorme variedade de escolha (e possibilidade infinita de repetição), custo da refeição inteira igual ou menor ao de um só desses pratos em um restaurante estrelado; escolha de um culinária temática e a total informalidade do ambiente.

No caso do Da Silva, portuguesa.

E inovando o estilo deste blog, com depoimentos apresentados em vídeos (nesta estréia, com deficiência amadora de qualidade técnica: perdoem!) mas com riqueza de veracidade: o próprio pai dos “Da Silva”, António (Tó) Perico, por sua vez filho de um dos mais notáveis empresários da restauração que já reinaram no Rio,  o  célebre Carlos Perico.

E ele é igual. Ri igual, tem as mesmas mãos.

Bom, o que são os DA SILVA,  ele explica neste vídeo. Ele, o veterano Carlos Perico, os precursores, parecem espíritas imaginando o que vai acontecer. Da maravilhosa mas – obviamente – demorada refeição em um restaurante três estrelas ao pós-moderno da gastronomia, há o fator timing. 

Por exemplo: segundo a Folha de São Paulo de 23 de fevereiro passado, o estrelado restaurante Eleven, da Madison Park, em NY,  reformulou o binômio alta gastronomia X experiência muita longa. Demorada. Por exemplo: o menu-degustação não ficou menor, mas ficou mais rápido.  Como? As pequenas muitas entradas chegam juntas, em grupo. Nos pratos principais, as guarnições são colocadas no centro da mesa, para compartilhar.

 

Qual o futuro próximo? Comprar ingressos para um festival gastronômico como se faz para uma temporada teatral? Um chip embutido em cada conta paga em conta de restaurante que remeta à última refeição — para repetir ou variar?

O céu é o limite. Ou o mar. Mas assim como dizia Drummond no dia em que o americano pisou na lua, em 20 de julho de 1969, “eles podem pisar na lua, mas nunca vão pisar no luar…” tudo pode mudar e se transformar na gastronomia, mas a experiência de saciar a fome e a sede com elegância, luz e som adequados, e serviço não tão veloz que pareça pressa, nem tão devagar que pareça afronta, ainda precisam de mil anos para serem substituídos com prazer.

A nós, que nos bastamos!

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Rio, 17 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque Quilo (2)

Continuação da semana passada… Os restaurantes fazem parte das vidas das pessoas pelo menos desde a queda dos “luíses”, na França, no fim do século 18, embora alguns poucos pioneiros sejam anteriores. Mas o impulso veio com rei e rainha  decapitados, quando centenas de cozinheiros foram desalojados dos palácios e vieram para as cidades, fazer o que sabiam: cozinhar.      Só que não mais em amplas cozinhas                       (a de Versailles estava preparada para servir banquetes para 1.500 pessoas!); muito ao contrário, em exíguos e precários espaços improvisados.  Surgiram, então, as tabernas, que ofereciam comida e bebida barata aos operários e pequenos varejistas, para restaurar (donde restaurante) as forças dessa mão-de-obra que passava o dia fora de suas longínquas moradias. E também as estalagens, em geral à beira das estradas.

No Brasil, o crescimento dessa indústria de restaurantes não-caros está associado por um lado, à hospedagem: estalagens, pensões e hotéis desestrelados; e, por outro, ao trabalhismo getulista, com os restaurantes populares e bandejões para operários e estudantes.

Nascia também o prato-feito, o popular PF , com preço fixo. Em geral composto apenas por arroz, feijão, uma porção de carne, três porções de salada, dois acompanhamentos e um doce caseiro

ou salada de frutas. Todos os dias! Vejam e ouçam essa expressiva lamúria em torno da mesmice oferecida!

Até que de repente, em 1952, surge em Copacabana a Bob’s, uma sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg, que se propunha a vender gastronomia ligeira mas saborosa, inovadora, e… estrangeira. Hamburguers, hot-dogs, Sundays … tudo a ótimos preços.

Derrubou as vendas de confeitarias e lanchonetes tradicionais.

Quase 30 anos depois, chegaram as redes internacionais de fast-food, à frente delas a McDonald’s, atualmente a maior rede de serviços de alimentação do globo, com mais de 11.000 lojas espalhadas por 50 países.

Abrem-se, na sequencia, as pizzarias, as churrascarias rodízio, as primeiras entregas em domicílio, a comida congelada, as temakerias, as casas de sucos, as padarias com galetos girando no espeto (televisão de cachorro), as carrocinhas, os naturebas e o sistema “por quilo”, do qual falamos no post anterior.

Ah, sim, e a comida de boteco, que por sua vez se sofistica. Deveriam se chamar petiscarias.

 

Na próxima semana, vamos repercutir o passo adiante: o bufê a preço fixo, do qual a joia da coroa, no Rio, são os Da Silva.

Guarda do seu primo mais simples, o “por quilo”, a mesma lógica de oferecer dupla vantagem: a) para o proprietário, um baixo custo de montagem e manutenção, compras no atacado, alto giro de vendas, desperdício controlado, economia de mão-de-obra, prateleira, adega e geladeira sem estoques paralisados; b) para o cliente, velocidade no servir-se (não necessita esperar o preparo), visão de conjunto “ao vivo” da enorme variedade de escolha (e possibilidade infinita de repetição), custo da refeição inteira igual ou menor ao de um só desses pratos em um restaurante estrelado; escolha de um culinária temática (no caso do Da Silva, portuguesa; mas pode ser japonesa, ou só grelhados, ou só saladas) e a total informalidade do ambiente.

A rede Da Silva funciona com 3 modelos diferentes: o do Centro, é um bufê a preço fixo, preferido pelo grande número de executivos e profissionais liberais que trabalham no entorno; o de Botafogo, um bufê a quilo, pois é frequentado por moradores do bairro que se adaptam melhor a esse modelo; e o da Barra, é à la carte, porque se adapta melhor ao tipo de clientes alvo do bairro.

Será um post com o vídeo do Antonio (Tó) Perico contando como nasceu a ideia, como funciona, e tal. Na foto, com o veterano Carlos Perico, seu pai, o embaixador da gastronomia portuguesa no Rio e em São Paulo. Seu pai.

Até lá!

 

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Rio, 9 de fevereiro de 2017. Fi-lo porque QUILO (1)

Além de uma frase que o Jânio nunca disse, porque era pinguço e pirado mas conhecia gramática a fundo (o certo é fi-lo porque quis) é, também, o  nome de um restaurante da Rua Miguel Couto, aqui no centro do Rio que vende comida a peso. Duvido que 90% dos passantes associem a ênclise (epa!) ao doido da vassoura, mas vale o jogo de palavras: o local vive cheio.

 

 

Então, vamos pegar o gancho:  a chamada “comida a quilo” ou “por quilo”, como preferem alguns estabelecimentos, é uma dessas invenções brasileiras que transformou  o almoço – sobretudo nos grandes centros urbanos —  em uma experiência de globalização gastronômica.

Já vi em numa mesma gôndola, sushi, salmão, frango, quibe de carne e churrasco!

Esse sistema começou por volta da década de 1980, competindo principalmente com os tradicionais restaurantes de prato feito, com os buffets de preço único e as redes de fast food que haviam surgido poucos anos antes, sendo que a pioneira foi a Bob`s da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, inaugurada em 1952 e de saudosíssima memória. Sacada comercial audaciosa do Robert Falkenburg  (e, parênteses: é ou não destino,  o rei do hamburguer chamar-se “burg”?),  um socialite, jogador de tênis e     corredor de automóvel, mas com o torque de um Ricardo Amaral da época, (gringo), foi um precursor de modas cariocas.

A Bob’s pegou em cheio. E os hamburgers, os mistos quentes e o sundae, de remate, povoam até hoje a memória gustativa de todo carioca da Zona Sul com mais de 50 anos!

Adiante: nos quilos, os alimentos prontos ficam expostos sobre um balcão (que pode ser refrigerado ou aquecido), e o próprio cliente se serve deles, no estilo self-service. Entretanto, certos alimentos como massas ou grelhados podem ser servidos por funcionários do local, a pedido do cliente ou num espaço específico.

Como as bebidas e complementos: sal, pimentas, azeites, água quente, etc.

Geralmente o preço é calculado por cada 100 gramas e alguns são realmente muito baratos. Tipo R$ 3,80 cada 100 gs.            

Vantagens para o cliente: variedade de escolha, preço — por cerca de vinte reais come-se bem (sem bebida alcoólica) com cafezinho incluído e quem estiver com pressa, liquida a fatura em 15 minutos. E, muito importante: quem estiver querendo (ou precisando) economizar, terá sempre a desculpa (se flagrado) que tem um compromisso dali a meia hora … ou que está em dieta severa e só come saladas e frios.

Vantagens para o dono: comparado com outros tipos de restaurante, as vantagens são o baixo custo de implantação; o ganho em escala, decorrente do preparo dos alimentos em grandes bateladas; a possibilidade de usar cozinheiros menos qualificados e em menor número; a redução de atendentes e a capacidade de servir mais clientes ao mesmo tempo.

Mas há uma variante chique: a) os restaurantes que servem “a peso” na hora do almoço e passam a servir à la carte na hora do jantar; b) os restaurantes cujo bufê observa viés temático; ou seja, comida preponderantemente japonesa, árabe, só na brasa — ou portuguesa.

Como o(s) Da Silva (com trocadilho), cujo blog fica para a próxima semana.

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Rio, 2 de fevereiro de 2012. Gastronomia de verão

Na semana passada, a nossa confraria, Os Companheiros da Boa Mesa, se reuniu pela  342 vez no  Galeto Sat’s- Botafogo, como o nome indica um restaurante/boteco chique, para um almoço diferente. Em vez do itinerário clássico (vinhos, pratos elaborados), bebemos caipirinhas ou cachacinha pura (o dono, Sérgio Rabello, podia ser capa de bolero: o último boêmio.            

E mais:  cerveja ou chope, enquanto beliscávamos pasteis, pão de alho, coração de galinha (uma delícia para o paladar e o colesterol!), linguiças e batatas portuguesa.

E comemos galetos, picanha bovina e suína, sobrecoxa desossada, marinada na cachaça, acompanhados de batatas prussiana, farofas, bananas à milanesa e arroz. De sobremesa, brigadeiro na colher.

Na cabine de comando, Haroldo Sprenger e Pedro Paulo Machado, os organizadores de janeiro (cada mês é um companheiro o maestro), respectivamente da esquerda para a direita.

                                    

Ou seja, uma experiência de adequação à gastronomia de verão … e aos tempos que correm!

Nossa turma compareceu numerosa, inclusive com a presença de companheiros(as) que viajam muito e nem sempre estão no Rio nos nossos encontros. É o caso do Eduardo Frias, Salvador Cícero, Sérgio Costa e Silva e, sobretudo, da Anna Maria Tornaghi, na foto abaixo ao lado direito da nossa atual presidente, Virginia Munson.

Falando nela, quero reparar uma injustiça que se arrasta há muitos anos: sempre que se fala nos Companheiros da Boa Mesa (nunca é de mais lembrar que somos a mais antiga confraria em funcionamento ininterrupto no Rio), se começa pela história da ruptura do Antonio Houaiss e do Octávio Marques Lisboa com a Confraria dos Gastrônomos, da qual faziam parte, e pela engenharia do Sidney Regis que fez todo o meio de campo para montar esta nova sociedade.

Mas não se diz – e eu mesmo cometi esse silêncio em artigos e blogs anteriores, por esquecimento  — que foi a Anna Tonaghi que apresentou o Houaiss ao Sidney (o nosso filólogo era muito amigo do pai dela, o professor Newton Tornaghi) e que foi ela que sugeriu a adoção de um formato mais moderno, que se reunisse para almoço e não jantar, que incluísse mulheres, e que os encontros fossem em restaurantes, para forçar um up-grade na qualidade.

E assim foi gerada esta confraria, que se reúne todos os meses, menos fevereiros, e que é capaz de pantagruélicos repastos em restaurantes 5 estrelas (aqui e no exterior) ou, como no caso, um demorado rega-bofe sem champagne nem espumante, em mesas corridas, mas saboroso, divertido e parceiro.

Um gole de história.

Somos a QUARTA confraria “pra valer”  no Rio de Janeiro.

A primeira, fundada por Raul Pompéia em 28 de abril de 1892 era compostas por figurões, como Machado de Assis, Graça Aranha, Coelho, Arthur de Azevedo, Capistrano de Abreu, Xavier da Silveira, e outros. e outros.. Chamou-se CLUBE RABELAIS e funcionava num sobrado do Largo do Rocio, hoje Praça Tiradentes. Durou cerca de oito anos.

Obs: a foto acima não é (não achei) dessa confraria. Mas é da mesma época e os banquetes não deveriam ser muito mais divertidos do que isso…

Adiante: em 1900, um grupo dissidente, cujo slogan era: o importante é manter a linha, ainda que seja a curva, fundou A Panelinha, que tinha como “comissário” ninguém menos do que Machado de Assis. Os encontros “se davam” na Rua das Laranjeiras, 192 e durou cerca de uns quatro anos, com “ágapes” mensais.

Não há registro oficial do fim do grupo, embora, obviamente, ele tenha se dispersado alguns anos depois.

Correm os tempos. Em 1958, Antonio Houaiss, Octavio Marques Lisboa, Pratini de Moraes, Alberto Pitigliani e um grupo de apreciadores “apenas do melhor”, constituiu a Confraria dos Gastrônomos, que funcionou com regularidade até que no final dos anos 1970 um episódio provocou um cisma —, do qual nasceu a NOSSA, que completa em dezembro próximo 35 anos.

Vida que segue…

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Rio, 26 de janeiro de 2017. O Volkmar foi-se embora

O Volkmar, da Casa da Suiça (assim deveria ser o cartão de visitas dele), morreu no dia 25/1/2017, do coração. Tinha 75 anos de vida, 53 de Brasil e 40 de Casa da Suiça.

Conheci-o e fiquei amigo dele em 1978, apresentado pelo meu então chefe na Souza Cruz, Kenneth Light. E seja com amigos – dos seniors lembro o Guilherme Figueiredo, Vavau Aranha, Luiz Fernando Levy e mais outros, da vida toda — seja com meus confrades dos Companheiros da Boa Mesa (por pouco, muito pouco, não elegemos o restaurante como a nossa sede) devo ter ido lá umas duzentas vezes.

Nem vou falar dos vinhos do Valais e dos litros de eau-de-vie, poire e quetais… que sorvi. Nem das vezes, poucas, umas dez, em que o almoço virou cortesia. Mas, fato singular: em vez de aparecer um maître, ou garçom, solícito e informar que  “a conta é por conta da casa”, vinha aquele caderninho que hospeda a dolorosa, com soma Zero e uma frase simpática. Tipo: foi ótimo termos você aqui… estilo é estilo!

Até porque o Volkmar era um figuraça. Rigoroso em tudo – até na lentidão com que contava longas piadas – era múltiplo: falava inglês, francês e alemão, além de um português correto; pintava corretamente, a óleo ou fogo (pirogravuras); ora recebia na porta, no alto da escadaria; ora se despedia de lá, mas sempre movido por uma missão: essa é a minha Casa, a profissão que escolhi: o meu dever.

Foi de uma estirpe que, no Rio, não existe mais. Se extinguiu com ele. Conhecia cada cliente como um médico de família conhece seus pacientes. Ou um pároco da capelinha de interior, os seus fiéis (e infiéis!).

E além de um impecável cozinheiro — sabia tudo de cozinha e de preparo de alimentos — se sentia responsável pelo todo: decoração de mesas, arranjos de flores, iluminação, bebidas e… Lili Marlene no microfone: ó céus, ninguém é perfeito!

Foi ele que inaugurou o serviço  “à votre table”. E tinha um prazer pirotécnico em flambar salgados e doces na frente do cliente, prestando atenção à reação de cada um. Sem descuidar do fogo, como na foto!

E seja circulando veloz pelos três salões de sua Casa da Suiça, vestido a caráter, seja do seu ponto de observação, numa tribunazinha entre o 2º e o 3º salão, vigiava cada atendimento, cada movimento das mesas com o olhar cirúrgico de um velho crupiê de Monte Carlo.

Volkmar passou pelo Rio a primeira vez em 1961, a bordo de um navio em que trabalhava na cozinha e voltou para ficar, de vez, em 1964..

O primeiro emprego foi um contrato de um ano com o Hotel Ouro Verde. Mas quando soube que a Casa da Suíça estava precisando de um chefe de cozinha, candidatou-se e foi aceito pela colônia suíça na mesma hora e assumiu o comando das panelas em 1º de outubro de 1977.

Ou seja, repito, este ano ele faria 40 anos de Cândido Mendes. E assim como um grande artista que interpreta um papel no teatro durante anos sabe que cada vez é outra vez, ele não mostrava fadiga nem desalento de repetir a descrição dos pratos, sobretudos austro-húngaros para os iniciantes. Ou preparar fondues para emergentes gastronômicos. E abraçava com alegria os amigos na chegada e na saída. Nesta foto, uma das últimas fotos, um selfie com o seu conterrâneo Schwarzenegger.

Só morto, mesmo, eu imagino o Volkmar fora da Casa da Suiça.

Mas para nós, há um conforto: a filha Cláudia e os CEOs do salão e sócios, Aluizio (com o seu timbre do The Platers) e  Arnaldo (cada dia mais sommelier) vão continuar tocando a Casa da Suiça, com o mesmo cuidado com os clientes, com o mesmo esmero na cozinha, com o mesmo charme no salão, com a mesma técnica do flambar no carrinho, com o mesmo amor à tradição e abertura para o novo — mas, infelizmente, não conseguirão preencher a cratera que se abriu na alma da casa.

Vida que segue, ele diria — tenho a certeza.

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Rio, 20 de Janeiro de 2017. Cachaça, meu Santo!

Não é uma data qualquer!  Há 450 anos, em 20 de janeiro de 1567, os portugueses que expulsam os franceses e seus aliados, índios e mamelucos, da Baía de Guanabara com o apoio, segundo a lenda, de São Sebastião, francês de nascimento, comemoraram a vitória bebendo cachaça, porque o vinho trazido (aos solavancos?) nas caravelas de Cabral e nos galeões da armada de Estácio de Sá — havia acabado.

A cachaça iniciava a sua saga de resgate do braço que trabalha contra o bolso explorador.

Ganhou fama, mas não prestígio.

Depois, durante todo o ciclo da cana, do ouro e do café, ela foi a bebida do escravo, do negro, do pobre, do pinguço.  Mas, e por isso mesmo, como bem observou Câmara Cascudo, “ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo”.

Tanto que era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, sul do Rio de Janeiro e nas Minas Gerais. Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII. E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

De uns 90 anos para cá, contudo, a cachaça que já tinha deixado a  senzala, esticou o seu consumo para fora dos botequins e dos morros e veio vindo pela história do Brasil, sempre perto dos movimentos de transgressão ao establishment.

No ímpeto verde-e-amarelo da Revolução de Arte Moderna, por exemplo, em 1922 ela era a bebida dos contraventores da arte (Oswald de Andrade, Pagu, Tarsila do Amaral, Anita Malftti) que bebiam cachaça em taças de champagne nos salões chiques da Av. Paulista … Na sequência, ela marchou com a Coluna Prestes (1924-26) 25 mil km, do Rio Grande do Sul à Bolívia!

Foto da Wikipédia  

Em São Paulo, nos anos 30, deu filhote: era misturada com limão e mel (batida) para aquecer a garganta dos boêmios e seresteiros nas madrugada úmidas da garoa.

Mas por falar em São Paulo, graças a quatro presidentes da República (sendo que um, power, dos Estados Unidos) mas, sobretudo, a três brasileiros que fizeram suas carreiras naquele estado, ela começou  a ser bebida “com a faixa presidencial no peito.”

O primeiro, Jânio Quadros, que antes dos comícios entrava nas biroscas  pra tomar uma pinguinha no pingado (cachacinha em cima do café com leite), aparece na foto trocando as pernas  (Prêmio Esso). Mas nada garante que ele tenha tomado a birita.

O segundo, Fernando Henrique, deu um gole definitivo ao assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil.

Resultado: a cachaça passou a ser consumida e apreciada no exterior e pelos gringos que nos visitam. E além de ser servida “in natura”, ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui e lá fora: a caipirinha, também declarada brasileiríssima por decreto.

E o terceiro, o Lula, (honra seja feita) sempre assumiu publicamente que operário alivia as mágoas com talagadas de branquinha.

                                      ..

Mas o agrément de embaixatriz foi-lhe passado, mesmo, em abril de 2012, quando a presidente Dilma foi à Washington para assinar um acordo com o governo dos EUA, pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa cachaça é um produto genuinamente brasileiro  — e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísque de milho) também é uma bebida  genuianamente (norte)americana.

Bingo!  E, para comemorar, ambos brindaram com cachaça: a glória!

Dilma brindando com Obama (foto comigo)

E além desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando um novo espaço na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio.  A Primeira-Dama do Estado, D. Maria Lúcia Horta Jardim, está pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio e, graças a ela (e outros “devotos”, é claro) foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques.

Mais uma contradição sacana da História: assim como São Sebastião, o padroeiro do Rio que hoje se celebra teria sido visto lutando ao lado dos portugueses na batalha final que expulsou os seus conterrâneos, era francês de nascimento, também o fogoso D. Pedro I, que libertou o Brasil de Portugal, era português de nascimento e comemorou o Grito do Ipiranga bebendo cachaça …

Na umbanda, São Sebastião é Oxossi: saravá, meu santo!

 

 

 

 

 

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Rio, 20 de janeiro de 2017. A cachaça e os presidentes

Em 20 de janeiro de 1567, os portugueses que expulsam os franceses “antárticos” da Baía de Guanabara com o apoio,  segundo a lenda, de São Sebastião, francês de nascimento, comemoraram a vitória bebendo cachaça (o vinho trazido nas caravelas de Cabral tinha acabado!).  A cachaça iniciava a sua saga de resgate do braço que trabalha contra o explorador. Ganhou fama, mas nao prest~igio.

Corta: o meu querido amigo e colega de trabalho Luiz Carlos Velloso,

 

    me enviou esse curioso verbete sobre expressões da cachaça, tirado da História Contada do Homem do Nordeste.

Por exemplo: antigamente, para produzir um melado, os escravos colocavam o caldo-de-cana em um tacho, com muito açúcar e o levavam ao fogo. E não podiam parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse. Um dia (a história é feita de “um dia/noite”) , exaustos de tantos mexer, os escravos pararam a sua faena e melado desandou.

Para evitar mais punições (podiam custar-lhes a vida), esconderam o melado no porão, longe da vista dos “senhores”. Dia seguinte, foram conferir e o melado estava azedo. Misturaram, então, esse melado estragado com o que tinham acabado de aprontar e levaram o tacho a fogo alto. Resultado: o “azedo” do melado antigo já tinha se transformado em álcool que aos poucos foi evaporando e… formou no teto do engenho goteiras que pingavam…..

Daí o apelido “a pinga”, dentre os milhares de outros substantivos da marvada! E mais: quando essa pinga caía (álcool de 50, 60 GL) nas costas em carne viva (chibatadas) desses escravos, ardia muito. Daí, também, a expressão consagrada: “água ardente”.

Durante todo o ciclo da cana de açúcar, do ouro e do café, ela foi a bebida do escravo, do negro, do pobre … do pinguço.  Mas, talvez, e por isso mesmo, como bem observou Câmara Cascudo no livro Preludio da Cachaça, publicado em 1967, “ ela assegurou a sua sobrevivência ficando com o povo.

Tanto que ela era produzida em larga escala nos engenhos de Pernambuco, Bahia, sul do Rio de Janeiro e nas Minas Gerais. Paraty chegou a engarrafar 800 mil litros por ano, no final do século XVII. E assim foi até a abolição da escravatura, quando a produção entrou em franco declínio por óbvios motivos.

cachaca destilação

De uns 90 anos para cá, contudo,  a cachaça — que já tinha saído da senzala — esticou o seu consumo para fora do botequim e da favela e veio vindo pela história do Brasil, sempre perto dos movimentos de transgressão ao establishment.  No ímpeto verde-e-amarelo da Revolução de Arte Moderna, por exemplo, em 1922 ela era (a) bebida dos contraventores da arte (Oswald de Andrade, Pagu,  Tarsila do Amaral, Anita Malftti) que bebiam cachaça em taças de champagne nos salões chiques da Av. Paulista …

Na sequência, ela marchou com a Coluna Prestes (1924-26) 25 mil km, do Rio Grande do Sul à Bolívia! Em São Paulo, nos anos 30, deu filhote:  era misturada com limão e mel (batida) para aquecer a garganta de boêmios e seresteiros expostos à madrugada e à garoa.

Por falar em São Paulo,  gracas a quatro presidentes da Republica (sendo que um power, dos Estados Unidos), mas sobretudo três deles, que fizeram suas carreiras naquele estado, ela come~cou a ser bebiba  “com a faixa presidencial no peito”. O primeiro, Jânio Quadros, correu o Brasil em campanha parando nos botecos pra tomar uma pinguinha no pingado (cachacinha em cima de cafe com leite)

Outro, Fernando Henrique, deu um gole definitivo ao assinar o decreto Decreto n° 4.072/2002 que regulamentou a Lei n° 8.918/1994. No texto, se protege a propriedade da denominação da cachaça como aguardente de cana típica e exclusivamente produzida no Brasil.

Resultado: a cachaça desembarcou nos dias atuais de sua viagem de terceira-classe e foi se colocar ao lado dos valiosos produtos de consumo no Brasil e no exterior. E além de ser servida “in natura” ela transferiu o seu DNA para um dos drinques mais consumidos aqui e lá fora: a caipirinha, também declarada brasileiríssima por decreto.

decreto-sobre-a-caipirinha-300x108

.galeria de cachaças

 

 

E o terceiro, o Lula, que sempre assumiu publicamente  que operário alivia as mágoas com talagadas de branquinha.

lula-tomando-cachaca                                          ..

Mas a epifania da cacha~ca , mesmo, se deu em abril de 2012, quando a Presidente Dilma em visita a Washington assinou um acordo com o governo dos EUA pelo qual ambos os signatários reconheciam – de uma lado, que a nossa cachaça é um produto genuinamente brasileiro e, do outro, que o Tenessee Bourbon (uísques de milho) também é uma bebida  genuianamente (norte)americana.

Para comemorar, ambos brindaram com cachaça. Caramba!

Dilma brindando com Obama

Vida que segue: em 2013,  o IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) informou que a cachaça é o segundo destilado mais consumido no país. E o terceiro no mundo. A capacidade produtiva instalada hoje, em fronteiras nacionais, é de 1,2 bilhão de litros por ano. São cerca de 5 mil marcas registradas e mais de 600 mil empregos gerados, direta e indiretamente. Tanto a industrializada quanto a artesanal.

E além desses “picos de prestígio”, a cachaça vem ganhando um novo espaço na área cultural e do turismo, principalmente no Estado do Rio. Para nossa sorte (cariocas-fluminenses), a Primeira-Dama do Estado, D. Maria Lúcia Horta Jardim, está pessoalmente empenhada na criação do Museu da Cachaça, no Rio. Aliás, graças a ela (e outros “devotos”, é claro) foi criado o Polo da Cachaça do Vale do Café, que envolve 14 municípios da região e 15 alambiques.

Para finalizar, uma dessas contradições curiosas e sacanas da História:  São Sebastião, o padroeiro do Rio  que hoje, e este mês, se celebra até pela lenda que o cerca segundo a qual teria sido visto lutando ao lado dos portugueses na batalha final que expulsou os franceses antárticos da Baía de Guanabara, em 20 de janeiro de 1567 — era francês de nascimento. E D. Pedro I que libertou o Brasil de Portugal, era português de nascimento. E comemorou o Grito do Ipiranga bebendo cachaça assim que desceu do cavalo.

Na umbanda, São Sebastião é Oxossi. Saravá, meu santo!       

 

 

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Rio, 12 de janeiro de 2017. Vinhaços e … vinhos

Sempre me perguntam e eu mesmo me pergunto — se excluídos enólogos, sommeliers ou paladares-olfatos privilegiados — alguém normal reconhece, na boca, um vinho de dois mil dólares (ou euros, ou libras — e daí pra cima) de um vinho de cinquenta “dinheiros” em qualquer uma dessas moedas, e me refiro, é claro, a teste cego, sem visualização da garrafa, safra, etc. E a minha resposta é: pouquíssimas pessoas.

Eu mesmo provei uma vez o Romané-Conti na embaixada do Brasil em Paris, acho que em 1985, oferecido pelo embaixador Antonio Corrêa do Lago e tive que fazer um esforço de prazer para valorizá-lo, na boca, tanto quanto valorizei a emoção de saber, ver, aspirar, sentir e, por fim, provar esse deus da enologia. Mas no dia seguinte, no “bistrot d´en face”, sorvendo um Medoc tranquilo, fiz um exercício de comparação — sem sucesso. Sem a obrigação de adorar o meu bordôzinho, gostei muito dele também!

Porque no fundo, vinho só tem dois: o bom e o ruim (claro que guardadas as escalas: muito bom e péssimo), isto é, o corretamente elaborado e o precário. E bebido na hora certa! Porque outro ponto que sempre me intrigou é esse: não adianta só “o outro” (vinho, champagne, conhaque, etc) estar bom; é preciso que você (a sua boca) também. De que adianta se servir do melhor foie-gras do Périgord, escoltado por um Château d´Yquém safrado, se você estiver com uma azia (com refluxo) danada, ou com aftas pela boca inteira, ou com dor de cabeça…

E esse ponto me remete a outro: quando um consultor de vinhos da equipe do Robert Parker, Michel Rolland e outros monstros sagrados da opinião (pode ser de guias) prova 20, 30 vinhos numa manhã — mesmo observada as cláusulas-pétreas da degustação: água, pão, não engolir, silêncio, isolamento, etc — quem me diz que na noite anterior ele não bebeu uma taça a mais, ou fumou, ou comeu pimenta, ou, ou, ou e o voto foi prejudicado por um desse pecadilhos secretos do comportamento humano?

Nem por acaso o proprietário da célebre Maison Taittinger — Pierre-Emmanuel Taittinger — afirma que, pessoalmente, é contra a classificação de vinhos e champagnes com notas tipo 1 a 10, ou até 100, da mesma forma que não se sai de um concerto do Zubin  Mehta atribuindo uma classificação numérica ao espetáculo, nem do filme Casablanca ou Luzes da Ribalta distribuindo 5,6,9…

Resumo: tudo é relativo. E, como dizia o Dr. Tancredo, (na sua permanente sabedoria) já eleito presidente da República na sua Fazenda da Mata, em Cláudio, lá na serra de Minas, sorvendo um Granja União Cinquentenário (e diante da minha indisfarçada surpresa), “vinho bom e aquele que a gente tem, meu filho”.

Ou seja, vinho não foi feito pra humilhar ninguém!

Em tempo: não existe o enochato. Existe o chato que escolheu o vinho para se expressar…

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Rio, 5 de janeiro de 2017. Elvis está vivo?

Pela teoria da conspiração, sim. Está vivo, velho e… depois de três operações plásticas radicais cria cabras numa chácara peto de Itaipava, na serra fluminense. E vai comemorar o aniversário no próximo domingo, 8 de janeiro, com bolo de banana e cerveja Original.

82 anos.

Já pelo obituário,  ele morreu em agosto de 1977,  em sua casa no Memphis, Graceland, aos 42 anos: gordo, cardiopata, deprimido e viciado em remédios (pelo menos). E o seu caixão é vedado.

 

Mas vamos lá: Elvis nasceu em circunstâncias humildes, em uma casa de dois quartos em Tupelo, Mississipi, no dia 8 de janeiro de 1935. Seu irmão gêmeo, Jessie Garon, nasceu morto e Elvis cresceu como filho único.

Os seus pais se mudaram com ele para Memphis, Tennessee em 1948. E foi lá que Elvis se formou na Humes High School, em 1953. E em 1954 iniciou sua carreira musical pelo lendário selo Sun Records, em Memphis. Com um estilo de cantar e se “demonizar” no palco que combinava as suas muitas e até inconscientes influências que desafiavam as barreiras raciais da época, tornou-se rapidamente uma celebridade.

Elvis se projetava como o símbolo mais espetacular do rock n’ roll , mistura de 3 gêneros distintos da música americana: blues, country e jazz – ao qual ele acrescentou o gospel, que ouvia na igreja de sua pequena cidade.

Resultado: as suas apresentações não representavam, apenas, um show; mas uma atitude típica do fim dos anos 50 nos EUA (transferida para o cinema primeiro pelo James Dean, em Juventude Transviada e, na sequência, por Marlon Brando, com O Selvagem, de 1953.

Rebeldia e transgressão.

E embora a tradução literal de Rock and Roll seja algo como “deite e role”, o conceito não esconde uma evidente conotação libidinosa. A tal ponto que os puritanos o chamavam de Elvis-Pelvis.

Além dos shows, no entanto – ou por isso mesmo – Elvis estrelou 33 filmes de sucesso e chegou a vender mais de um bilhão de discos! Suas vendas lhe garantirarm prêmios de ouro, platina e multiplatina por seus 149 álbuns e singles, muito mais do que qualquer outro artista do seu tempo.

 

No auge, era um gajo bonito, na categoria anos 50. Mas nunca pra genro!

A fama e o excesso de exposição — intermináveis tournês, compromissos, farras, alto e baixos, casamento desfeito — cobram um preço altíssimo, como quase sempre. E esse ídolo que talvez só se compare aos Beatles em termos de fama planetária, morreu moço, só e deprimido.

Ou será que não morreu?

Acho que não: está vivo. Como Sinatra, Pavarotti, Lennon, Gardel, Piaf, Vinícius, Tom, esse cast de ouro que foi cantar em outro plano…

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Rio, 21 de dezembro de 2016. Vinho com esse calor?

Parênteses: hoje é o primeiro dia de verão no hemisfério sul.
solstícios e equinócios
solstício de verão no sul

Ou seja, o sol cruzou o Equador e está mais próximo dessa banda da terra, jorrando luz e calor em cima da gente. O nome vem de sol + stício (parado). Isto é, o sol parece estacionado!
Uma digressão: a maioria das pessoas tem sonhos financeiros “para quando ganhar na mega-sena”. Pois eu tenho sonhos térmicos: morar no outono. Eu correria o mundo escolhendo os melhores outonos (a minha estação). Com neve em cima das montanhas, com lagos onde a cerração de manhã os transforma em tapetes, com sombra e frescor em castelos europeus — e até com chuva fininha no hemisfério norte…

Bom, adiante e respondendo ao título. Sim, com certeza, defendo vinho com esse calor.

Aliás, pergunto: algum baiano (já) deixou de comer vatapá no verão da Bahia? E por favor: reparem na usina calórica com que é feito!

Mais: algum carioca (já) deixou de comer uma feijoada – ou em restaurantes do centro, às sextas-feiras – ou a convite de parentes em um domingão iluminado alegando que estamos no verão?
Algum madrilenho – ou vá lá: europeu em geral, sobretudo “da antiga” – (já) deixou de beber vinho (muitas vezes em temperatura ambiente) em julho e agosto lá no Velho Mundo? E algum inglês deixou de lado o seu chá quando mandavam na Índia, mesmo com o sol enlouquecido de maio em diante?

Nãaaoooo.

Qual a explicação?

Não tenho a explicação científica. Mas o meu mestre-doutor Renato Kovach Kovach concorda com a minha premissa (repito: sem embasamento científico, ele fez questão de frisar) que é a seguinte: contrariamente ao que seria o bom senso alimentar, as grandes pimentas e especiarias aquecedoras são originárias de locais quentíssimos. Assim como bebidas. A velha e boa tequila, por exemplo (em mexicano é masculino – el/un -) nasceu em Jalisco, Guadalajara, lugar quente e úmido; as grandes cachaças brasileiras, idem. São provenientes do lado norte de Minas; do lado sertão da Bahia – Januária, por aí; e da escaldante região dos canaviais nordestinos. Aqui no nosso Estado do Rio, elas são produzidas na Costa Verde, no Vale do Café, em Parati, isto é, litoral e vales tropicais.

E se estendermos o raciocínio às bebidas não alcoólicas, o raciocínio é o mesmo: algum brasileiro já deixou de beber o seu cafezinho fumegante (mesmo do sudeste pra cima) porque estamos em dezembro? E, lá embaixo, algum gaúcho(a) esqueceu o seu chimarrão no escaldante verão de Porto Alegre, ou nas praias lá do sul e até daqui, no Rio?

chimarrão na praia

Minha leitura: 1) o calor provocado por líquidos mais quentes do que a temperatura do corpo joga a favor do bem estar orgânico; 2) o calor faz suar e a perda de água dá sede. Bebe-se água e o corpo se reidrata.

Doutores, nutricionistas e entendidos — por favor — e-mails para este blog (www.jblog.com.br/reinaldo).

Conclusão: sim, pode-se beber vinho no verão. O ideal é que se esteja (e permaneça, em ambiente refrigerado) se for tinto. Nesse caso, recomendo um tinto leve, com graduação alcóolica em torno dos 12º, um pouco mais no máximo.

Mas, preferencialmente, vinho branco (vinho tranquilo ou espumante) ou rosé, idem. São vinhos menos calóricos porque não “carregam” o tanino, músculo dos tintos. E, por isso mesmo, devem ser tomados à temperaturas que variam de 4° a 6º para os espumantes e 8º a 12º para brancos e rosés.
vinho rosé

Outra pedida é o Portonic. Uma dose de vinho do Porto seco, branco, água tônica, gelo e uma tira de casca de limão ou laranja, a cavaleiro no copo!
portonic

De resto o verão é uma bela oportunidade para não complicar a vida: beba com moderação, beba feliz. Seja gentil.

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