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Jornal do Brasil

Blog do Reinaldo - JBlog - Jornal do Brasil

Rio, 4 de outubro de 2018. Vinho, dois casos divertidos.

E verdadeiras. Primeira: eu estava começando a minha vida profissional na Esso Brasileira de Petróleo, aonde fiquei de 1979-74, no Departamento de Relações Públicas e uma das minhas funções era lidar com estrangeiros. Fornecedores, colegas de outras afiliadas das “7 irmãs” pelo mundo, etc. Certa vez, chega o Giovanni, um milanês da Esso Mobil Italiana e eu fui encarregado da “pajelança” carioca.  Almoço pra cá, visitas aos nossos postos pra lá, e o cara era bonitão – mas metido que só ele.  Se tomava pelo Marcello Mastroiani (e o pior é que parecia com ele, mesmo. Mas o verdadeiro, que eu conheci através do Danio Braga, era divertido, simples. Ele não: fazia bocas e bicos, demorava para responder…) Um dia estávamos visitando um revendedor no Alto da Boa Vista (a quem ele tratou como Luis XIV trataria um camponês) e, depois, fomos almoçar numa trattoria lá na Muda. Detalhe: eu já andava me iniciando no mundo do vinho e ele dizia entender tudo e mais 10. Adiante: sentamos e enquanto ele foi ao banheiro, combinei com o tal revendedor pregar uma peça no “carcamano”. Pedi o pior vinho tinto que encontrei (se não me engano, São Roque, paulista!!!) mas pedi também pra colocar numa garrafa tipo de sangria (claro que não havia decanter). Quando ele chegou e sentou-se, comecei o teatro. “Giovanni, você vai provar um vinho brasileiro “eccezionale” , mas eu não vou dizer nem a casta nem a safra, você vai ter que adivinhar, etc…” (Nisso, o gerente do restaurante, o revendedor e até o garçom já estava sacando o jogo). Ele mesmo encheu meia taça, olhou, aspirou, rodopiou (o vinho parado!) e serviu-se de um gole (a boca ficou roxa!). Passeou o olhar em volta e comentou: “buono, molto buono,  il meglio che si può fare SENZA UVA!”) Para facilitar: bom, muito bom, o melhor que se pode fazer – sem uva!

Ou seja, bingo! Ganhou ele! (E revelado o teste pedimos um vinho melhorzinho)

Segunda (e essa me foi contada pelo JA Dias Lopes, mestre das histórias de vinhos, comidas e “causos” gastronômicos.

No sofisticado restaurante Zafferano, no centro de Londres (Belgravia), chega um elegante senhor – como era português, vamos batizá-lo de Dr. Manoel,  para jantar na mesa que reservara para dois. Chama o sommelier e pede a carta de vinhos, comentando: fiz um bom negócio com um cliente e quero proporcionar-lhe uma jantar inesquecível!  O profissional há de ter pensado (ótimo) e ficou aguardando o comando. Nisso o Dr. Manoel manda buscar uma garrafa de Château Lafite Rosthschild (Premier Cru – 1982). Nesse ínterim chega o cliente do Dr. Manoel, um irlandês. E o sommelier vem, então, com a garrafa do precioso néctar e obviamente a rolha na bandejinha de prata. O Dr. Manoel pega a garrafa, examina o rótulo, o lettering e passa a examinar a rolha. Pega a cortiça com a mão direita, entre o polegar e o indicador, aperta um pouco, gira, olha de cima e exclama (obviamente em inglês): esse vinho é falso.

Silêncio. O sommelier (também inglês) mantém-se impávido com um almirante inglês diante de Napoleão.

O cliente do Dr. Manoel,  idem. E como convém em restaurantes de classe, nada de bate-boca. O sommelier simplesmente disse: well, o senhor quer escolher outro?

Ao que o nosso personagem respondeu: evidentemente. Dito o que,  voltou a examinar a carta e escolheu um Château Margaux 1970. Veio a garrafa (ddo mesmo modo que a primeira), o Dr. Manoel repetiu o mesmo tipo de investigação e proclamou, após prova-lo: excelente!

Beberam duas garrafas e eles, o anfitrião, pagou em dinheiro deixando generoso “tip = gorjeta = to insure promptitude) e foram embora.

However! a garrafa do caro Château Lafite 82 ficou lá, aberta e… no dia seguinte bem cedo o gerente do Zafferano ligou para o sommelier-chefe da vinícola, em Pauillac, (M. Eric Kohler?) e contou o ocorrido. O francês não pensou duas vezes: “estou pegando o avião de Bordeaux ao meio-dia, estaremos juntos à tarde”. E por volta das 18h entrou no Zafferano, sentou-se, ouviu de novo e com detalhes a descrição da cena e pediu para ver a garrafa e a rolha. Examinou-as como um cirurgião examina imagens de uma ressonância/angiotomografia antes de iniciar uma cirurgia cardíaca, colocou um gole numa taça, aspirou o vinho, girou a taça, provou uma vez, duas e sentenciou claramente: “sim, esse vinho é falso”. É Lafite mas não é em hipótese alguma da safra 82. Longe disso…” E antes de pedir o jantar: “a “Maison vai-lhe enviar mais 2 garrafas e eu vou levar essa para o nosso laboratório”.

Feito o quê, e dois dias mais tarde, veio a curiosidade: como é que o português descobriu que era falso sem provar? Só pela rolha! E passaram a caçar o homem. Enfim o localizaram e o convidaram para ir lá e dar uma entrevista. Chamaram as revistas Wine Spectator, Restaurant, todo mundo.

Dr. Manoel entrou, solene, sentou-se, aceitou uma flute de Paul Roger e indagado sobre COMO? respondeu “portuguesamente”.

— Sou fabricante de rolhas no Alentejo. E nunca vendi uma rolha para a Maison Lafite Rosthschild. E a rolha daquele vinho era de sobreiros(*) meus, usada!!!

Esse fato, rigorosamente verídico, serviu para desbaratar uma máfia do vinho caro, composta por garçons, sommeliers, etc, que vendiam garrafas desse vinhos de milhares de dólares para “alquimistas” que os reengarrafavam,  às vezes com o mesmo vinho de safras muito menos valorizadas, ou de vinhos similares mas de segunda e terceira linha da mesma vinícola.

(*) sobreiro é a árvore da qual se corta a cortiça

 

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Rio, 27 de setembro de 2018. O negócio do vinho

A excelente publicação francesa La Revue du Vin, traz matéria a respeito de 9 empresas start-ups de Nantes, que se juntaram para formar uma associação com o intrigante título “A Vinha Numérica”.

Observação: Start Ups são empresas recém criadas, de pequeno porte, com o foco em tecnologia e espírito empreendedor, em constante busca de um modelo de negócio inovador.

La Revue du Vin

E o que pretende a associação? Primeiro,  criar uma rede social para os vinicultores dessa região. Segundo,  criar um programa de relações com os compradores diretos – tudo em modo digital, ça va sans dire! — ou seja, negociantes e distribuidores de vinho.  Terceiro, e de acordo com o presidente da associação, Quentin de Molliens, estabelecer como objetivo-master a pedagogia. Ou seja, A Vinha Numérica se propõe a discutir e “ensinar” os nove membros a focar na otimização do manejo agrícola – plantio, controle de pragas, escolha do solo, etc – e, na outra ponta, as mais modernas técnicas de marketing (novos clientes), comercialização e pós-venda,  além de instrumentos de controle sobre o investimento e o retorno.

Mas essa consciência que não basta “gostar de vinho” — é preciso saber comercializá-lo — vem de longe, aliás.  Primeiro, apelando para a associação de imagens sedutoras. Já no tempo das inscrições e desenhos em ânforas, dos gregos, que datam de milênios, havia a intenção de fazer a diferença.

anfora romana

Intenção que só evoluiu aos longo desses milênios através de todas as plataformas de comunicação.
Seja na pintura, como nesse extraordinário Baco, de Caravaggio, do XVI

Baco de Caravaggio

Até e sobretudo na impressão dos rótulos, dos quais destaco um dos mais emblemáticos: a deste Pomerol, o Château Petrus, cujo frontispício (epa!) mostra São Pedro com as chaves do céu! toda a comunicação associa o vinho à elegância, sabor e beleza. Donde a presença da mulher (e que me perdoem as feministas mais aguerridas)
Château Petrus com chave

Donde a presença da mulher na imensa maioria dos “reclames” (e que me perdoem as feministas mais aguerridas) porque até para elas a silhueta de uma mulher ainda é um atrativo visual irresistível. Vejam, por exemplo, esse anúncio da Taittinger!
lìnstant Taittinger

E, segundo, percorrendo o caminho inverso do vinho na taça — isto é, os cuidados com a uva pendurada na parreira e, daí, toda a cadeia produtiva que se segue. Colheita, controle de qualidade, custos da vinificação, das matérias-primas inerentes, da mão de obra, prateleira, armazenamento, transporte, impostos e, finalmente, distribuição.

Ou seja, no Brasil (surreal), vinho bom e barato só na casa do amigo rico!

 

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Rio, 22 de setembro de 2018. Prima-vera e cerveja

Esse texto foi escrito pensando nesta primavera que se inicia por aqui no próximo 22 de setembro. Ela é o resultado do fenômeno que em astronomia se denomina EQUINÓCIO e que em latim significa dias e noites com igual duração (aequus = igual e nox = noite, que ocorrem na primavera e outono), por oposição aos Solstícios, em que no verão os dias são mais longos e no inverno, o inverso. E já que estamos no latim, vai mais uma: prima vera vem de “primeiro verão”. Tudo a ver.

Foto da Wikipédia

E para variar, em vez de falar(mos) de vinhos leves, brancos e rosés – e até da primeira escala dos tintos: Gamay, Pinot Noir… vamos “beber cerveja”.

A cerveja é provavelmente provenientes da Mesopotâmia (talvez mais precisamente a Suméria, atual Iraque),  mas foi no antigo Egito que ela iniciou a sua carreira.

Segundo o sábio grego Ateneu de Náucratis (século III d.C.), a cerveja entrou no cardápio dos egípcios na mais remota antiguidade. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto daquele povo pelo henket ou zythum, apreciados por todas as camadas sociais. Curiosamente e no movimento pendular da história, era totalmente artesanais.

Os gauleses a chamavam de cerevisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.

Foto Wikipédia da estátua no Museu do Louvre

Mas o que é uma cerveja, afinal?

É o resultado da fermentação alcoólica do mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada. Mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, incluindo o trigo, arroz, milho, aveia e centeio. Além disso, como a água é o seu principal elemento, a origem dessa água e as suas características têm um efeito determinante na qualidade da cerveja, influenciando, por exemplo, o seu sabor.  Outro ingrediente muito importante é o lúpulo. O lúpulo, como podem observar, é uma trepadeira de origem europeia e muito embora tenha parentesco com a maconha,  não possui propriedades entorpecentes.

Usa-se a flor do lúpulo, para acrescentar um gosto amargo que equilibra a doçura do malte e possui um efeito antibiótico moderado, pois possui propriedades bactericidas e antioxidantes. E a adição do lúpulo à fórmula da cerveja — produzida até cerca dos anos 700 da nossa Era apenas com a mistura da água, malte e aromatizantes, como a camomila, o gengibre, o zimbro e o açafrão — serviu não apenas para “puxar” o sabor para o amargo, como dissemos mas, e sobretudo, para evitar que ela se deteriorasse rapidamente.

Além do lúpulo, dezenas de estirpes de fermentos naturais, ou cultivados, são usados pelos cervejeiros, o que resulta em duas famílias principais de cervejas: as lagers, de baixa fermentação, com aroma suave e as ales, de alta fermentação e sabor frutado, apresentando uma coloração que varia do dourado ao marrom escuro.

Todas devem ser tomadas a uma temperatura de 2 a 6 graus,  porque estupidamente gelado só chope e chope é bebida de verão – que felizmente ainda está longe!

Mas como falar de cerveja sem falar da Guinness é nonsense, termino com uma curiosidade. Graças à essa cervejaria se inventou o ar-condicionado (frio). E isso porque para ser produzida, a cerveja precisa ser refrigerada, especialmente na fase de maturação quando sua temperatura deve ficar em torno de 0ºC. Ora, como no verão europeu isso era impossível, o engenheiro alemão Carl von Linde desenvolveu em 1894 um revolucionário método de arrefecimento (técnica de Linde) para a liquefação de grandes quantidades de ar. E essa técnica ficou conhecida como contra-corrência: o ar é sugado para uma máquina que o irá comprimir, pré-arrefecer e, por fim, descomprimir.

Inventor ar-refrigerado
Ou seja, o Linde é o meu ídolo!

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Rio, 30 de agosto de 2018. Restaurantes em Londres (1)

Quando passei uns 40 dias em Londres, em fins de 1967, fazendo um curso no St. Giles School (visando o Itamaraty que nunca foi), comia-se mediocremente na Inglaterra. Parecia que o Eca de Queiroz contiunuava a repetir: o ingles eh um gajo que se veste bem — pra comer mal. Pagou caro a boutade. Londres, hoje, eh um show de variedade e qualidade gastronomica. Agora, por exemplo, vou falar de um grego.

Par^enteses: um grego? Moram aqui milhares. Mas hoje vi passar no Bentley preto o mais famoso deles (ou ser’a o Onassis?): o príncipe Philip, o atlético heleno (hoje, com 97, bastante acabado!) que nasceu na Villa Mon Repos, localizada na ilha de Corfu, em 10 de junho de 1921 e aos 18 anos (1939) entrou para Marinha Real Britânica.

E conquistou a jovem Elizabeth.

20131023-A raínha Elizabeth em 1945

Uma moça “quase normal”, mas com um sentido de missão que se iniciou como enfermeira, durante a guerra e se consagrou nesses longos 66 anos de reinado.

Casaram-se em 1952, numa cerimônia que povoou o imaginário de milhares de pessoas.

20131022-casamento da Raínha com Philip

Não, o grego do meu assunto deste blog é um dos mais criativos restaurantes de Londres : o MAZI.

Fica em Notting Hill e como o nome sugere é uma cozinha elaborada a partir dos ingredientes “achados” no mercado — e a proposta eh serem compartilhados.

Mazi significa juntos e supõe um conjunto (ploenasmo?) de pequenas comidas. Detalhe:  cada prato é servido quando fica pronto — nada é pré-preparado.

A casa é acolhedora, mas sem luxo, Poderia ser uma casa de família (grega) de bom gosto! Dois salões e um jardinzinho contíguo, com mesinhas.

20131023-visual do Mazi

Sugiro irem mais de quatro pessoas (repito: o charme é provar um pouco de cada segmento) e escolherem duas ou três opções dos subtítulos — JARS (potes, ou seja entradinhas); SALADS, HOT PLATES; SIGNATURE DISHES e DESSERTS.

Dos primeiros, recomendo uma Spicy Tiropita, torta de queijo feta crocante com pimenta leve e um iogurte com pepino, tomate, dill … e alho.

A salada pode variar da típica grega para uma de atum com beterraba e queijo de cabra. (Eles também produzem os saborosos myzithra, kaseri e kefalotiri, em geral comidos com hortelã em cima).

Já nos “pratos quentes” a nossa escolha foram pratinhos de Courgette Cake, abobrinha, pepino e menta; Feta Tempura with lemon marmalade and caper meringue, o começo está claro mas caper é alcaparra; Cod Souviaki with pork strip in rice paper, pedacinho de bacalhau e filezinhos de porco, envoltos em papel de arroz; Pork Tenderloin, celery and avgolemono sauce, lombinho de porco com molho de ovo e limão grego.

20131022-prato grego

Finalmente (nos salgados), Lamb Duet of saddle and cutlet, tzatziki spring roll, costeletinhas de carneiro com iogurte, alho e pepinos; Beef Filet kontosouvil, fume tomato pulo, flé de porco com folha de uva e polpa de tomate.

20131023-porco enrolado em papel de arroz

Ufa! E, de sobremesa, um Greek Yoghurt mousse, grape pudding and cinnamon rusks, uma musse de iogurte grego com pudim de uvas e canela.

Duas ampolas de Gerovassiliou Avaton 2006, um tinto da Macedônia que segundo o Marcelo Copello, é elaborado com as casta Limnió, Mavrotraganó e Mavroúdi (várias uvas locais plantadas mescladas). Amadurece 20 meses em barricas novas de carvalho francês. Cor vermelho- granada escuro. Aroma denso, com frutas negras maduras, amoras, ameixas, madeira, baunilha, ervas, violetas.

E uma conta per capita de cerca de 60 libras. Que valem cada “penny”.

Endereço: 12-14 Hillgate Street – tel 020-72293794 a dona é a simpática e tolerante (até ender grego!) Christina, que obviamennte fala um inglês impecável e o site é www.mazi.co.uk

Nâo percam! PS: esta semana irei provar um outro grego de grande fama: Lemonia. Como dizia o Ibrahim, depois eu conto.

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Rio, 23 de agosto de 2018. Turismo

Até meados do século 19, quem nascia num lugar (e se
fosse vilarejo, pior ainda) dificilmente conhecia outros
lugares – salvo missionários, soldados ou marinheiros.
Uma lei e dois homens mudaram radicalmente esse
panorama, dando início ‘a maior indústria não poluente
do planeta”: o Turismo.
E a Inglaterra entra com dois grandes vetores: a 1º Lei
Trabalhista formal, em 1802, promulgada em Londres,
que entre outros benefícios proíbia o trabalho de menores
e fixava jornadas de trabalho. Ou seja: criou o dia de folga
semanal.
Reservem esse dado. Segundo movimento: um norueguës
naturalizado inglês – Thomas Cook — percebeu que
mesmo as elites inglesas cresciam e viviam em seus
castelos, nos campos e não conheciam o condado
vizinho a 100km de distância, ou as capitais das cidades importantes da região.

Bolou, então, uma
excursão a Londres e levou 570 pessoas. Aí percebeu
que precisava prever o timing da ida e volta, reservar
hotéis e restaurantes — tudo a bom preço. Foi um
sucesso e ele, claro! criou a sua (primeira) agência de viagens.
No passo seguinte confeccionou mapas, roteiros e fotos
sedutoras de lugares bonitos. Com mais o dia de folga,
que na sequência das leis complementares (Carta
Magna da Suiça, em 1884) foi estendido para um
período de desanso, estava criada a cadeia produtiva que
abastece o turismo: agente de viagem, férias, acomodação e
transporte.
E falando em transporte, entra agora em cena o terceiro protagonista,  o nosso
brasileiríssmo Santos Dumont que criou o avião,
encurtando distâncias (entre outras conquistas:
transporte de cargas, correspondência e
medicamentos, etc.)

Hoje, bilhões de pessoas voam por ano de um ponto a
outro do planeta.
No caso do turista, em busca de
uma nova experiência. De ser surpreendido. E para não nos
perdermos nas rotas do mundo, vasto mundo, vamos
focar o nosso Estado do Rio.

São 92 municípios que formam um
mapa de riquezas que por sua vez traduz, ao mesmo
tempo, diversidade e convergência.
Praias e restingas, mares e lagoas, serras e planícies,
moda e culinária, religião e crendices, cachaça e cerveja,
voo de pássaros e trilhas, fauna e Flora. Desafio e
promessa.
E convergência, porque expressa o pulsar de uma
economia criativa, geradora de emprego e
oportunidades, que se move do campo para as cidades,
do mar para a terra.
Temos problemas, claro, nem me falem. Mas esse náo é o foco deste blog. Portanto, viagem pelo interior fluminense!

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Rio, 16 de agosto de 2018. Gastronomia 2038

Neste mundo do politicamente correto (?), projetemos como será a vida daqui a 20 anos. Um casal chega a um restaurante para jantar. O maître se aproxima e a madame informa que está com pouca fome e quer, apenas, uma omelete. Já monsieur, não. Pede filé Chateaubriand com legumes sautés. Passo seguinte, pergunta a mulher: mas os ovos são orgânicos? De galinhas que ouvem música (clássica, é claro), antes da postura? Quero ver o filme da granja e o “cardápio” da ração delas!  O marido, na sequência, também se manifesta: e eu desejo ver o vídeo do abate do boi. Quero avaliar se ele sofreu muito quando sacou que ia para o “corredor da morte”. ou estava farto desta vida?

Bom, mas nem precisamos ir tão longe. Mesas com touch screen e garçons-robô já existem.

O Inamo, em Londres, por exemplo, é todo digitalizado. Você escolhe o prato e a bebida e, automaticamente, confere numa janelinha eletrônica o preço, as características da bebida, etc. E enquanto espera, entra no Time Out digital e estuda a programação de teatros, cinemas e outros “ativos” da cidade. Inclusive o mapa do metrô.

Em Xangai, na China, robôs servem num restaurante que está bombando.

Mas já que (já que!) estamos projetando para 20 anos as experiências gastronômicas, vamos imaginar como a alta tecnologia pode nos ajudar a ajustar certos confortos no serviço da restauração.

Ar condicionado, pivô de grandes brigas entre calorentos e friorentos. Solução: ar condicionado individual. Uma bolha invisível – sei lá – e transparente, envolveria cada cliente e a partir de um aplicativo no iPhone cada um regularia a temperatura exclusiva para si.  Por mim, pode nevar.

Sinalização de banheiros femininos/masculinos/LGBT. No hall que antecede o espaço-toilette, um holograma acenderia a figura de um homem, uma mulher e um casal gay – do banheiro que estiver vazio. De tempos em tempos, os gays seriam masculinos ou femininos. Acabaria a faca de peixe – já devia ter acabado – e o decanter, pois toda garrafa de vinho já viria com um aerador descartável pendurado no gargalo. Balde de gelo para espumantes então iria para o museu; um chip instalado na adega acompanharia a garrafa enquanto estivesse cheia.

Bom, quanto à localização dos restaurantes, haveria aqueles que mudam de lugar todos mês – espécie de rest-trucks – e até aqueles embaixo d´água, como já existem o Red Sea, na área de resorts de praias de Israel (5 metros abaixo, no Mar Vermelho).

E com mesa no teto também já existe. No Assinatura, em Lisboa (na verdade para significar que o chef vai virar a culinária tradicional de pernas pro ar), há uma mesa posta, com copos, tudo, pendurada.

Finalmente, vamos aos ingredientes. O mundo gastronômico caminha para a exacerbação das matérias-primas. Nesse “planeta futuro”, então, a discussão sobre a origem e qualidade de cada ingrediente será questionada ao vivo e em tempo real (vide primeiro parágrafo). Por exemplo: os pratos virão acompanhados de fotos, vídeos e gráficos indicando quantas chuvas aquele tomate “sofreu” até conseguir aquela cor; atestado do INPI garantindo a indicação de origem — segundo o craque Breno Neves, quando todos os componentes são da mesma região e reunidos pelo fabricante para finalizar o produto — e/ou a denominação de procedência, quando o carimbo apenas assegura que o produto partiu de um local específico.

Além dos direitos autorais. No caso de um galeto “al primo canto” o cocorocó é propriedade do galinho ou do dono da granja? E será que nessa época vamos exigir o CPF de uma cebola?

Só sei que sinto saudades do meu tempo de estudante em Paris, (1965-68) (e quantas! e como! ) e das refeições no Le Polidor (Rue Monsieur Le Prince, do outro lado da Rue Cujas, no Bvd Saint- Michel) onde o troco (“la monnaie) vinha dentro da cesta de pão – misturado aos pães. E quando chegava o cliente seguinte, o Jean Pierre reenchia a cesta com mais baguettes cortadas em cima de moedas de centavos de francos!

Ninguém morreu: ao contrário, muitas crianças nasceram…

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Rio, 9 de agosto de 2018. Eleições e Drinques

Eencerraram-se as convenções dos partidos para lançar seus candidatos à presidência da República e agora começou o duro “boliche” que vai até 7 e 28 de outubro deste ano.  Em todas as rodas e mídias se fala de candidatos e aí o calendário dá aquele salto para trás: ah, eleições! Já fui mesário (e presidente de mesa) umas quatro ou cinco eleições e tive que pedir ao Papa pra me tirar da jogada, se não estaria lá até hoje! E atenção: a contagem dos votos era nominal!

Mas o meu barato era ser eleitor, votar. Por pouca sorte, quando fiz 18 anos (1963) estava todo empolgado para o JK-65 e…  não houve eleição presidencial. Nem em 65, nem 70… e  passaram-se 24 anos até o Collor, em 1989!

Mas, calma lá!  Votei no plebiscito de 1963 para devolver ao Jango a presidência plena.

E votei para governador da Guanabara em 1965. Além de eleições para deputados, senadores, prefeitos e vereadores, mas quase todos levaram o meu voto (“ e os meus planos, meus pobres enganos, os meus 20 anos…” como na Rita, do Chico). O importante é que naquela época a gente levava a sério o ato de eleger nossos representantes. Cheguei a ir para a fila de votação, de terno (aliás era proibido calção/maiô, bermuda, chinelo, etc) e se a fila era do lado de fora dos colégios, bancos e outros estabelecimentos que abriam especialmente no domingo, a gente ficava de pé, avançando devagarinho com ar de mistério para esconder civicamente em quem iria votar.

E o que é pior: bico seco! O artigo 347 do Código Eleitoral que prevê a Lei Seca, isto é, a proibição de vender e consumir bebidas alcoólicas em público nos dias das eleiçoes,  funcionava no Rio até uns vinte anos atrás. Como a lei outorga a decisão aos governos de estados e municípios, muitos ainda hoje mantêm a proibição.

Aqui,  graças a Deus,  o TER-RJ parou de achar necessária essa medida para garantir a ordem: alelulia!

Mas mesmo no tempo da vigência da Lei Seca eleitoral no Rio,  bares e restaurantes — assim como os americanos durante a deles (anos 1920-30) – apelavam para os mesmos artifícios: “fingir” que serviam drinques sem álcool (?). Aliás, nem por acaso lá eles os batizaram de cocktails, porque eram tão coloridos que pareciam rabos de galos (cock + tail). Mas, claro, tinham como princípio ativo Rum, Bourbon, Gin, Vodka, por aí,  misturados aos sucos ou infusões.

Aqui no Rio o campeão foi o Rum, com o Cuba Libre.

Receita: 2 doses de rum, pedras de gelo, Coca-Cola ou refrigerante de cola, suco de 1 limão e 1 rodela de limão/laranja para decorar

Em segundo lugar, entrava o Hi-Fi

Receita: 2 doses de vodka, pedras de gelo, Fanta laranja (Crush) ou suco da própria fruta, gelo picado e o que mais viesse: cereja, ou rodela de limão na borda

E para as moçoilas desabituadas ao hard alcohol tinha o Pippermint

Receita: 2 xícaras de leite semidesnatado, 2 xícaras de creme de leite fresco, 1 xícara de açúcar, 1/2 colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de baunilha,1 colher (chá) de essência de menta e (opcional) + 180 g de chocolate meio-amargo em gotas ou picado.

Observação: como era docinho, elas achavam “inocente” e bebiam duas, três taças durante uma tarde dançante; aí com Ray Charles no piano do disco era o céu ao alcance da mao … boba.

Depois vieram (ou já existiam para os coroas da alta roda) os Bloody Mary, Dry Martini, Negroni, Cosmopolitan e outros.

Destes, o de que minha mulher mais gosta é o Horse’s Neck (até porque realmente parece o pescoço de um cavalo).

Receita:  2/10 de brandy,  8/10 de ginger ale,  1 dose de Angustura bitter (opcional), casca de limão ou laranja, cereja.

Modo de preparar:
Descasque um limão ou laranja em forma de espiral.
Coloque uma das extremidades da espiral sobre a borda de um copo long drink, de modo que o resto da casca desça, enrolada, dentro do copo.
Monte o drinque colocando gelo quebrado no copo, depois o brandy e o ginger ale.
Por fim, o bitter.
Decore com uma cereja e sirva com um canudo

Obs: Estes e outros clássicos consagrados pelos manuais de drincologia têm que obedecer às seguintes especificações para merecerem o “título” de drinque: a combinação de duas ou mais bebidas, sendo pelo menos uma alcoólica e no qual costumam ser adicionados gelo, frutas ou ervas (aipo, menta), creme de leite, açúcar, etc.

Regra de ouro: todos os utensílios precisam estar hospitalarmente limpos.

Como seria bom que os candidatos também!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rio, 1° de agosto de 2018. Uma delícia que pode matar

Estamos falando da ostra — é claro. Uma criatura muito louca. Para começar, ela (?) não apenas é hermafrodita, mas ambivalente. Isto é, possui os órgãos reprodutores dos dois sexos e eles funcionam com a mesma intensidade. Durante a sua vida — que pode durar até 15 anos! — a ostra pode ser fêmea e depois macho e ir alternando entre ser macho e ser fêmea. Nota: o termo hermafrodita deriva da “biografia” do deus grego Hermafrodito, filho de Hermes e Afrodite, aqui representado em estátua clássica.

                               

Bom, mas as revistas desta semana estão cheias de indicações de restaurantes que servem ostras e dos diversos modos de prepara-las. Mas por que nesta época? Porque estamos no inverno — em meses sem R. E essa é uma regrinha invertida.  Na Europa, NÃO se deve comê-las de maio a setembro, porque é o período de calor mais forte e, no hemisfério sul, SIM, o ideal é comê-las de maio a agosto, porque são meses mais frios, menos prováveis de o calor facilita a proliferação de bactérias que a ostra absorve da água, uma vez que se alimenta de plânctons e faz isso sugando e filtrando a água. Uma ostra adulta pode a filtrar até 15 litros de água por dia. Imaginem de uma água contaminada! E quando isso acontece, o itinerário do gourmet que a apreciou é banheiro, UTI ou… cemitério. Sim, uma ostra envenenada é uma serial killer!

Falando de ostras, quem já não ouviu a frase a ostra é uma pérola ferida? Ao que eu rebato: não, deveria ser ao contrário: a pérola é que se forma a partir de uma ferida da ostra. Como explica a ambientalista Adelia Zimeo, as pérolas são feridas cicatrizadas. É a resposta do organismo do molsco quando alguma substância estranha ou indesejável, tipo um parasita, ou um grão de areia, “invade” a concha. Ela, aí, isola esse tumor dentro de uma cápsula -– a pérola. E os japoneses descobriram um meio de fazê-las produzir várias pérolas.

Agora a sustentabilidade: o cultivo de ostras — ostreicultura — configura-se como um ramo da aquicultura que vem se destacando como um negócio viável para o desenvolvimento das comunidade pesqueiras de baixa renda, que através de tecnologias simples transformam essa atividade em sustento de suas famílias.

No caso brasileiro e como afirma o empresário Hamilton Kirchnrr, que se instalou com a família em Guaratuba, no Paraná e lá desenvolveu a sua fazenda marinha, “100% da ostra pode ser (re)utilizado. A parte interna – aquela camada branca – é puro cálcio. Se raspado é possível fazer um pó que não tem gosto nem cheiro de nada e que se misturado aos alimentos pode ser muito saudável para pessoas com osteoporose. A casca da ostra também pode ser moída e servir como adubo e para o enriquecimento da ração animal.

Finalmente: a ostra (crassostrea gigas) é afrodisíaca?

Só pode! Primeiro e um pouco mais cientificamente, porque ela é uma usina de zinco e existem muitas evidências que o zinco é necessário para manter os níveis normais de testosterona no plasma sanguíneo. Segundo, porque segundo a nutricionista Flávia Leite, ela também é rica em selênio e ferro, que aumentam a oxigenação do sangue de quem as consome. Terceiro, porque fora exceções na praia, ninguém come ostras sem escoltá-las com bons vinhos brancos. Para citar alguns, cito os clássicos Muscadets, passando por um Pouilly-Fumé ou Chablis, ou um champagne, embora eu prefira um Sancerre. E, pasmem, os ingleses mandam descer uma cerveja Guiness, gelada, pretinha da Silva, para acompanhá-las.

E já que é para “sair da caixinha”, aí vão duas experiências que fiz – sensacionais. Primeira: caipirostra!  Foi na bela casa da Rasa, em Búzios, da Lucinha e do Pedro Grossi, em 2009. Receita: abra a ostra e corte delicadamente o músculo que segura as conchas. Junte a cada meia-ostra uma pitada de raspas de limão, uma espremida de suco de limão, uma colher de café/chá de cachaça, um grão de pimenta rosa e uma ponta de ramo de endro. E deixe marinar por 5 minutos na geladeira. Depois, faça uma caipirinha de limão, laranja ou morango e mergulhe a ostra “nesse novo mar”. Ela pode ser “pescada” de colher ou sugada no fim do drinque!

Observação: a Lucinha Grossi pensou numa alternativa “ostra sour”. Quem tentar com sucesso, informe a esse blog.

Segunda: ostras doces!!! Retire-as das conchas e regue generosamente com vinho Tokay (um branco doce da Hungria), ou com um Sauternes (doce igual, do sul da França) por uma hora e depois levadas à geladeira por outra hora. E sirva-as como sobremesa.

Voltando ao título: mas muito cuidado com a procedência. Uma única ostra estragada é passaporte para a UTI e/ou ….. 

Como dizia o poeta, viver tá ficando muito perigoso!!!

 

 

 

 

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Rio, 26 de julho de 2018. A Confeitaria Colombo

Quatro grandes amigos foram almoçar na confeitaria Colombo, semana passada. Gostaram da comida, do serviço e do ambiente, é claro. Resolvi, então, atualizar o blog de há seis anos sobre essa referência do Rio, que este ano completa 124 anos de funcionamento contínuo. Ela foi inaugurada numa segunda-feira, 17 de setembro de l894, por dois portugueses: Joaquim Borges de Meirelles e Manoel José LEBRÃO, que chegou ao Rio com apenas 13 anos, vindo do Alto Minho. Um portuguezinho inteligente, trabalhador e intuitivo, tanto que praticava o mantra de qualquer comerciante de sucesso que se dispõe a atender o público: “o freguês tem sempre razão”.  A tal ponto, conta-se, que um dia um sujeito metido a esperto comeu dois camarões empanados no balcão e na hora de pagar disse que só tinha comido um. E o Lebrão gritou pro caixa: cobra aí um camarão com duas cabeças!

Foto do Lebrão já célebre e próspero (do site da Colombo)

Mas além disso, a Colombo começou com o pé direito. Em 1890, os “Barões do Café” exportavam o que colhiam e obviamente já não aceitavam guardar dinheiro nas fazendas (daí o nome Ministério da Fazenda) e queriam bancos. Pois bem: multiplicaram-se os bancos em São Paulo e no Rio e, aqui, ainda por cima, esses últimos anos do século XIX se caracterizaram por uma corrida à Bolsa de Valores ( a Bolsa do Rio é de 1845!), o que espalhou riqueza pela cidade. E a Colombo, pela elegância de seus espelhos e mesas, seus menus e a distinção da clientela era “o enclave” desse Rio-Paris na virada para os 1900.

O Rio, nesta largada do século XX, explodia! Pereira Passos inaugurou a Av. Central (“uma artéria que vai de mar a mar”) e lá se instalaram o Teatro Municipal, a Biblioteca Nacional e o Jornal do Brasil, no nº 110, no então mais alto prédio da América Latina.  Ruy Barbosa sucede a Machado de Assis na presidência da Academia Brasileira de Letras, e aos ricos empresários da lavoura e da Bolsa, junta-se uma elite pensante que circulava pelo eixo chique da cidade — ruas Gonçalves Dias, Ouvidor, Cinelândia — sempre em busca de um pouso que oferecesse comida, bebida e cenário-platéia para seu convívio. Eram acadêmicos da ABL, jornalistas, diplomatas estrangeiros, poetas, escritores e artistas que, antes,  frequentava as confeitarias Pascoal e Cavê. Matéria-prima de ouro para o astuto Lebrão, que os atraiu para as suas mesas de mármore, com uma oferta que dilatava o ego desses “gênios” e resolvia o problema dos magros salários da maioria: o Anuário Colombo, criado em 1906. Porque como sempre sobrava espaço no catálago,  pedia “aos amigos” que escrevessem crônicas, sonetos, jingles (como o clássico do Bastos Tigre: veja o ilustre passageiro/ o belo tipo faceiro/ que viaja ao seu lado/ e, no entanto, acredite/quase morreu de bronquite/ salvou-o o Rum Creosotado), artigos e caricaturas (Kalisto, J. Carlos),  em troca de comer e beber lá … de graça. Nascia naquele momento a velha prática da PERMUTA em impressos.

Foram seus novos clientes, Chiquinha Gonzaga, Villa-Lobos, Ruy Barbosa (*), Guimarães Passos, Zé do Patrocínio, Leôncio Correia, Olavo Bilac (um verdadeiro padrinho da casa), Emílio de Menezes, Coelho Neto, Raimundo Corrêa, Francisco Leite e Bastos Tigre.

E o Lebrão não parava: em 1912, fez uma reforma nos salões com um toque Art Nouveau e mandou buscar na Bélgica espelhos de cristal, com molduras de jacarandá maciço, medindo 3,4m por 4m, e pesando cerca de 1500kgs cada, que vieram de navio fretado. As molduras e móveis foram esculpidos pelo artesão Antonio Borsoi.

(foto do site)

Dez anos depois, construiu um segundo andar com um salão de chá. E sentindo que deveria se abrir para todos os públicos, instaurou o “Five o’clock tea” (copiado do Café De La Paix, em Paris). Mas tal como lá, estabeleceu horário para o término: 6h da tarde em ponto. Porque a partir dessa hora (tal como lá!), começava a aparecer outra clientela — as madames e os seus coronéis — que ocupavam as mesinhas do fundo, em busca de outras emoções…

Data daí o início da paquera (“o velho, na porta da Colombo, é um assombro…“) celebrada bem mais tarde na marchinha Sassaricando, de Luiz Antonio, Zé Mário e Oldemar Magalhães, sucesso do Carnaval de 1952 na voz e rebolado da Virgínia Lane. Mas sobretudo no horário de almoço, seja em mesas de quatro e seis, seja em banquetes, a  Colombo era frequentada por presidentes (desde Washington Luiz, que tomava um chope duplo, para relaxar), ministros,  políticos e diplomatas.

Banquetes na confeitaria. Foto do site de 1920

E a Colombo bombando, porque como diz o Nilo Sergio Felix, Deus ajuda a quem trabalha.

Na era Vargas, era o preferido não só do presidente, mas do Oswaldo Aranha, Flores da Cunha, interventores e governadores dos estados, como o Juscelino (tem lá a mesa em que ele se sentava),  Adhemar de Barros, Juracy Magalhães, Carlos Lacerda, tantos… Aliás, lá estiveram também o rei Alberto, da Bélgica e a raínha Elizabeth.

Em 1944 abriu filial na esquina de N. Sra. de Copacabana com Barão de Ipanema que funcionou até 2003 e cujo fim é perda para sempre irreparável para a alta gastronomia do Rio, embora tenha se mudado para o Forte de Copacabana.

A vida foi seguindo (o Lebrão morreu – 1933, com 65 anos), os sócios foram enfrentando dificuldades e a Colombo foi, então,  comprada pela Arisco em 1992. Mas a Arisco tinha outros interesses e pouca atenção deu à Colombo e ela perdeu o viço. Começou a fenecer e só não fechou (já pensaram se ela virasse uma casa de bingo!!!) porque o empresário-sonhador Maurício Assis juntou um par de amigos (dos quais com muito orgulho me incluo) e em 2004 comprou a sociedade, a recuperou financeiramente, a reestruturou e recolocou no primeiro plano da gastronomia de confeitaria. Contratou primeiro o Danio Braga e, depois, o chef Renato Freire para cuidar do patrimônio de salgadinhos e doces, das louças e cadeiras, dos espelhos e mesinhas de mármore.

E desde então, a Colombo recebe centenas de turistas de manhã até de noitinha, servindo sua pastelaria e doceria, além de um concorrido almoço, com  bufê diariamente renovado.

Foto do blog da Daniela Almeida

Hoje sob o comando do irmão Roberto, a Colombo manteve o que está ótimo e além desse cotidiano pleno,  oferece ainda em seus belíssimos dois salões, festas fechadas de casamentos, coquetéis corporativos e almoços privés na sala-museu do segundo andar.

Ou seja, a Colombo, tombada pelo IPHAN desde1983,  continua “um assombro, sassaricando”, contrastando com este cenário atual de desolação e quebradeira de tantos bons restaurantes do Rio.

(*) Ruy Barbosa é o precursor (sem querer) do delivery no Rio. Foi assim: ele dormia cedíssimo e a sua mulher, Dona Maria Augusta, adorava receber e organizar jantares e reuniões no palacete da São Clemente. Aí o Ruy num dia que foi almoçar na Colombo, perguntou ao Lebrão se ele não podia levar a comida (salgados e doces e vinhos)  até a casa dele. Ao que o inteligente dono da Colombo deve ter respondido: mas com c’erteza, Conselheiro…

 

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Rio, 19 de julho de 2018. E de repente o vinho grego

Um casal muito querido nos ofereceu esta semana o branco Assyrthico, o vinho-emblema de Santorini, na Grécia. Aí voltou o assunto: vinho grego, Grécia, Santorini (*) que, vamos combinar, é absolutamente deslumbrante.

                        

Obs: as três fotos foram tiradas por mim

Vamos em frente (ou para trás!). Embora a vinha seja mais velha do que a História, o vinho (só!) começou a ser produzido (segundo registros confiáveis) há cerca de 6 mil anos. Segundo alguns pesquisadores, começou na Ásia Menor — entre a Pérsia e a Armênia, no Cáucaso.

Mapa do vinho na antiguidade

Segundo outros, na Grécia. Tanto que o primeiro pai do vinho foi Dionísio, filho de Zeus, e deus da vegetação e do vinho. O certo é que a Grécia foi o primeiro lar do vinho, provavelmente em torno de 3 mil anos a.C.  Foram encontradas grainhas (sementes) de uvas em túmulos antigos que comprovam o período.  Na Grécia Antiga, o vinho era utilizado não só como bebida, mas também como medicamento. Era servido em copos de várias formas e tamanhos, cada um com um nome diferente. Ânforas eram utilizados para servir o vinho no Symposium (**). Eram vasos largos, de excelente qualidade, usados para armazenar o vinho. 
Obs: esse parágrafo em itálico é de autoria do site internacional Hello Net(work), produzido em Portugal.

Da Grécia o vinho partiu para a Itália e “mudou de deus”. De Dionisio para Baco, aqui magistralmente pintado por  Caravaggio.

Baco, por Caravaggio

Da Itália, se expandiu para a Península Ibérica. Depois,  entrou no mar-oceano e foi para os quatro cantos do mundo. No início (até o início do século XIX), a maioria dos vinhos era doce, porque diluídos em água ou mel para prorrogar seu tempo de vida. E, às vezes, ainda se adicionava resina de pinheiro (sobretudo em Santorini, na Grécia). Tudo para não avinagrar logo, porque vinho exposto ao oxigênio é o vinagre de amanhã. A palavra “vinaigre”, em francês, é a fusão de “vin aigre”. Vinho azedo, amargo.

De volta para o futuro: na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko, mencionado acima, e cujas vinhas são fincadas em um solo vulcânico, poroso, formado por lava, xisto e pedra-pome.

Foto acima e texto a seguir da Revista Adega e do Marcelo Copello – 2016

“Em termos de regiões produtoras, a Grécia é dividida em cinco macrorregiões: Norte (com destaque para a Macedônia), Grécia Central e Áttica, Peloponeso e Ilhas Jônicas, Creta e, finalmente, as Ilhas do Egeu. No Norte, a casta dominante é a Xinomavro (tinto), seguida pela Naoussa e Amynteo. Nas demais regiões, encontramos as castas Mantinia (branco), Nemea (tinto), Agiorgitiko (tinto), Moschofilero (rosé/branco),  Mavrodaphne (tinto), Roditis (rosé/branco), Trhrapsathiri (branco), Liatiko (tinto) — e a minha querida Assyrthiko — a principal uva branca da Grécia, embora originária de Santorini, a joia do Mar Egeu. É um vinho branco, seco, com toques minerais e muita alegria! Mas existe uma versão doce, o vinsanto,  produzido com uvas passificadas (com trocadilho).

Detalhe curioso: a surpresa é encontrarmos vinhas enroladas em anéis, tipo uma cesta — kalathia ––  para proteger os brotos e frutos da parreira dos fortes ventos e do sol intenso nas ilhas gregas.

O brinde grego é Yia mas = à nossa saúde.

(*) Symposium era uma festa onde se bebia e se conversava, enquanto escravos serviam vinho e faziam apresentações de música.

(**) Santorini (Tira) – para alguns o local da antiga civilização Atlântica – é uma ilha marcada pelo terremoto e tsunami que abriram uma garganta nas montanhas em 1680 a.C.

Hoje, na Grécia contemporânea, são cultivadas cerca de 250 variedades de uvas em quase todo o continente e em todas as ilhas. No norte da Grécia, as áreas de produção de vinho mais importantes são Naousa, Goumenisa, Amynteo, Siatista e Halkidiki. Já na Macedonia (noroeste), são produzidas as castas Xynomavro, Moshomavro, Athiri, Agioritico e Assyrtiko — o meu branco preferido. E, se como observa matéria da Revista Adega, “é uma pena, porque embora são vinhos que nunca alcançarão volume para competir em preço com outras potências do mundo vinícola, (por outro lado) é justamente na exploração da riqueza de seus inúmeros terroirs e uvas únicas que nasce um arsenal invejável e irresistível para os amantes do vinho em qualquer parte do mundo”.

Ergo, bibamos!

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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