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Rio, 8 de dezembro de 2016. Portugal, a bola da vez

Em 1965, o jornalista David Nasser escreveu um livro que chamou de “Portugal, meu Avozinho”. E todo mundo achou normal, inclusive os portugueses.
Hoje isso seria um disparate tão inapropriado como (ainda) chamar a China de o tigre adormecido, ou o Brasil de o país do futuro. E outras parvoices superadas.
Portugal é a bola da vez, repito, no novo mapa da Europa — pelo menos para os brasileiros. E não apenas porque apenas 7.482 kms separam o centro do Brasil do centro de Portugal em linha reta (ou cerca de 9h de voo), mas porque é mais fácil encontrar brasileiros em Lisboa e Cascais do que nórdicos, ingleses e outros europeus “lá de cima” (com ou sem Visa Gold).
linha reta BR Portugal
E tudo isso vem a propósito da bela festa comemorativa dos 105 anos da Câmara Portuguesa do Rio, organizada pelo atual presidente Ricardo Coelho e a secretária executiva, Marlene Alves, com o decidido apoio do diretor Paulo Simões, um português-brasileiro.

A nossa Câmara, a primeira criada no mundo e à qual o novo governo português de então (1911) deu grande apoio — um dos atos da primeira República de Portugal, chefiada por Manuel Arriaga Manuel_de_Arriaga_-_Fotografia_Vasques e que encontrou todo o suporte do nosso então presidente, Hermes da Fonseca (marechal que casou-se já velho com a artista Nair de Tefé, que promovia festas até de manhã no Palácio do Catete e, mais tarde, construiu o primeiro cinema na Av. Atlântica, que batizou com o seu nome às avessas: Rian) Hermes e que desde então funciona a pleno no Rio.

Mas por que os dois presidentes deram tamanha importância a uma Câmara de Comércio portuguesa na capital do Btasil? Porque segundo o belo livro-álbum encomendado pelo presidente anterior da Câmara, Paulo Elísio de Souza para celebrar o centenário da CPCI-RJ — A Outra Margem do Atlântico — já em 1894 estimava-se que os portugueses tinham mais de 55% de todos os estabelecimentos comerciais ou industriais registrados no Rio de Janeiro. O que representava quase 70% do capital circulante na praça. E essa “elite lusa” não cansava de investir na sociedade carioca-brasileira, criando diversas associações, como a ACRJ (hoje ACRio), o Mercado de São Sebastião, o antigo Centro de Abastecimento e Distribuição do Estado da Guanabara (Cadeg), o Mercadão de Madureira, etc.

Outros “patrícios” criaram firmas-empresas emblemas do seu tempo, que atuam até hoje com sucesso, como a Confeitaria Colombo em 1984 (Manoel Lebrão = “O freguês tem sempre razão”) Manoel Lebrão (vejam a pinta “do gajo”, imortalizado em bronze na sua aldeia natal, Vila Nova Cerveira, “na terrinha”) ou a Souza Cruz, criada e tocada pelo Albino Souza Cruz, que se tornou sócio do Joquei Clube Brasileiro e amigo dos figurões que o frequentavam, entre eles o Ministro da Fazenda, Oswaldo Aranha, o interventor do RGS quando vinha à capital, Flores da Cunha e tantos outros “badalados” da alta roda do Rio da época.

Albino

Adiante: Portugal de hoje. Em uma fase da economia criativa em que tanto se fala em mobilidade urbana e infraestrutura, Portugal dá banho. E em energia eólica, desde o fim dos anos 80, é um exemplo. O que transformou o país de uma nação de fado e passado em “hub” para o resto da Europa. Mais globalizado do que muitos outros mercados mais ao norte.

No que concerne as relações bilaterais com o Brasil, desde os anos 90 houve grande incremento das importações de produtos primários portugueses e, mais recentemente, tecnológicos: foi lá que aprendemos o inovador sistema de cobrança de pedágio eletrônico, por exemplo. Ou a construir fachadas modernas, que permitem visão de dentro para fora e vice-versa, como as que serão vitrine do novo MIS, em Copacabana, obra da portuguesa Seveme. E mesmo cidades com imagem de anteontem, como Braga, são hoje polos de TI, conectividade e experimentos no campo da inteligência artificial e robótica.

Na outra mão e da nossa parte, temos oferecido boas oportunidades para o investimento português no Brasil, sobretudo nas áreas têxtil, de energias alternativas, construção civil, turismo e telecomunicações. Tanto que o Brasil é, atualmente, o principal destino do capital português fora da Europa.

Mas, por tudo isso e na mão dupla, Portugal e o Brasil somam, atualmente, um mercado de cerca de 250 milhões de pessoas que falam português e “moram” — como queria Pessoa — na pátria dessa língua. E as caravelas que ajudaram Portugal a “dar novos mundos ao mundo”, segunda a feliz expressão de um empresário português, nos séculos 15 e 16, foram “promovidas” às fibras óticas da internet (a caravela do século XXI) que nos permitem conectar, em tempo real, esse contingente que habita nove países em cinco continentes e forma a Comunidade dos Países de Língua Portuguesa (CPLP).

Bem haja!

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Rio, 28 de novembro de 2016. Cuba Libre?

Não dá para esquecer. Entre os personagens que povoaram os extraordinários Anos 60 (Anos Dourados) no Rio de Janeiro, haviam os locais — a energia do JK, o doido do Jânio, Maria Esther Bueno, Pelé e Garrincha e os que vinham pelo jornal, cinema e TV preto e branco: Kennedy, Mao, Beatles e o eletrizante Fidel Castro. Incendiava o nosso peito adolescentes (eu tinha 15 anos e em diante), tanto quanto a motocicleta do Marlon Brando, o porche do James Dean. O nome do jogo: era liberdade. E as barbas do Fidel em Sierra Maestra eram o outro nome desse jogo.
Fidel em Sierra Maestra

A liberdade 24h. Da mini saia de Mary Quant à maconha, do biquini à bossa nova, tudo era um hoje — que a gente achava que não precisava de amanhã.

Sim, mas e daí?

Daí que surgiu no Rio um drinque chamado Cuba Libre. Já existia, é claro: surgiu em Cuba … muitos anos anos antes. Na época da independência da ilha (1895-1808), em que os EUA apoiaram os cubanos contra a Espanha. Mas chegou aqui com o prestígio de “derrubar ditadores” (no caso o Batista!). E o nome parecia uma senha!
Cuba Libre

É a mistura do rum – o original, cubano — com uma Cola-Cola, gelo e limão. Em toda a minha vida eu devo ter tomado umas trezentas Cuba Libres!

Mas as meninas — ah! as meninas do meu tempo! — preferiam coisas mais leves. Quando não era coquetel de frutas, era licor de peppermint com “schnapps” mas, como não se achava, ia com água tônica mesmo e muito gelo. Um long drink.
pepper

As mais heavy metals iam de Hi-Fi (vodka com Fanta laranja) e sangria. Vinho nem se falava entre jovens, caipirinha ainda “não tinha nascido” e o chope às vezes.

E haja rosto colado (y otras cositas más…) ao som de Frank Sinatra, Pepino di Capri, Ray Charles, Adamo, Sacha Distel, Brigitte e/ou … pauleira: Elvis, Bil Halley e seus cometas e a nossa Jovem Guarda.

Saudades?

Não. Já lá vão mais de cinquenta anos. Eu teria que ter saudades de meus pais, das lutas estudantís, do Mello e Souza e da Faculdade Nacional de Direito, das namoradas … é melhor deixar quieto.

Ia doer muito.

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Rio, 24 de novembro de 2016. Da série: você sabia?

1) O vinho é mais feminino do que masculino. Até semanticamente, porque tirando o substantivo que o designa, todos os outros são femininos: a vinha, a uva, a colheita, a safra, a garrafa, a taça … e a folha de parreira que cobriu (?) dona Eva.

A Monalisa e o bordeaux lìnstant Taittinger Eva

2) Uma medida de vinho — uma garrafa ou um copo — tem muito mais água do que álcool.
ÁGUA – Cerca de 80% do vinho é constituído de água. elemento. O vinho pode, portanto, contribuir para a hidratação.
AÇÚCARES – No processo da fermentação, o açúcar da uva representado pela glicose e frutose, é transformado em álcool, porém, uma certa quantidade residual permanece, cerca de 1 a 3g/l nos vinhos secos.
VITAMINAS – A uva contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais detectadas são: B1 (TIAMINA – B2 (RIBOFLAVINA) – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) – B6 (PIRIDOXINA) – B12 (COBALAMINA) – A (RETINOL) – C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e ação preventiva de doenças específicas, (como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri).
SAIS MINERAIS – O vinho possui uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.
ÁLCOOL ETÍLICO – A participação do álcool na composição do vinho gira em torno de 7 a 14 g/litro, nos vinhos secos, que são os mais consumidos. Esse dado vem expresso no rótulo em % p/Vol. ou GL (Gay Lussac), que traduz a porcentagem ou teor de álcool por volume.

20111119-a cor da uva Gamay

3 Pode-se fazer vinho branco com uvas tintas, mas não se pode fazer vinho tinto com uvas brancas. E isso porque quando se colocam os bagos de uva nos tonéis, e que eles começam a ser prensados – seja com o pé, a chamada “pisa”, seja por máquinas – o primeiro líquido que sai é branco, como a polpa da uva.
Então, se imediatamente se retirarem as cascas de uva tinta, as polpas e o mosto estarão produzindo um vinho branco; se esperarmos algumas horas (de 6 a 12h), estaremos produzindo um vinho rosé.
Mas o inverso não ocorre. Se prensarmos as cascas de uma uva branca ela não produzirá um vinho de outra cor.

4) As garrafas de vinho têm, na sua imensa maioria, 750 ml porque o vidro soprado foi descoberto pelos artesãos de Murano(Veneza) no século XVII. E essa medida era a maior autorizada pelas autoridades, para evitar que os sopradores sofressem embolia pulmonar.
Como hoje o processo é industrial, pode-se fazer a Magnum (1,5 litros e até de 12 litros. Veja abaixo (aquelas pequeninhas, de avião, nem menciono).

5) Os outros tamanhos das garrafas de vinho, são: meia = 375 ml; magnum (acima); jeroboam = 3 lit; rehoboam = 4, 5 lit; matusalem = 6 lit; salmanazar = 9 lit; balthazar = 12 lit
tamanho das garrafas

Obs: primeiro: tem garrafas ainda maiores, (nabucodonossor, melchior, mas aí já é raridade para excêntricos); 2) há variedade de nomenclatura de países para países: esta é a tabela francesa; 3) também para as garrafas de champagne, há outra classificação. Mas o que importa está acima.
Saúde … e força, para erguer uma ampola de 12 litros!

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Rio, 17 de novembro de 2016. Um vinho solto, sem ontem nem amanhã

Há muitos anos reproduzo, tentando atualizá-lo, o post da “chegada do Beaujolais”. E geralmente (re)começo assim: hoje é quinta-feira, a terceira de novembro, data em que às 12.01 da madrugada o Beaujolais 2016 será distribuído por mais de 100 países.

No Japão, o maior importador de Beaujolais do mundo, com sete milhões de garrafas, o lançamento se dá num resort em Hakone, a oeste de Tóquio, numa banheira cheia de vinho…
Beaujolais no Japão

Essa distribuição é “militarmente” planejada. Ainda hoje, 66 anos depois, milhares de pessoas se reúnem à meia-noite e um minuto para prová-lo. Mas nunca antes. Contam que o presidente Mitterrand recebeu o primeiro-ministro alemão numa terça-feira anterior à quinta do lançamento e resolveu surprêende-lo com uma prova antecipada. Não conseguiu, sendo presidente da França!

Ele é produzido 100% com a uva Gammay.

E ao contrário do ciclo milenar da produção de um vinho: colheita, prensagem, armazenamento (mais de um ano), engarrafamento e distribuição, um punhado de produtores de Lyon decidiu, desde 1951, pular essa etapa — e acertaram no milhar! Bolaram uma jogada de marketing espetacular: fixaram uma data-réveillon para a distribuição dos Beaujolais no mundo. Como já disse, no primeiro minuto da terceira quinta-feira de novembro, em toda a França e em todos os distribuidores da marca, no mundo, um cartaz similar anuncia:

Le Beaujolais Nouveau est arrivé

Ou seja: faz-se a colheita no fim do verão e, “vite, vite”, a vinificação e o engarrafamento. Cerca de 2 meses depois, sem barricas, sem descanso, sem maturação, milhares de garrafas têm que estar prontas para embarcar mundo afora. E, pelo menos idealmente, devem ser consumidas até o 31 de dezembro do próprio ano.

Rótulo?
Beaujolais 2016
Esse é o rótulo do Beaujolais engarrafado pelo veterano Joseph Drouhim, distribuído no Brasil com grande competência pela Mistral.

Cor?
Um violeta claro e brilhante como o olhar da Elizabeth Taylor. <
Liz Taylor violeta

Paladar?
Como os demais, tem gosto de compota (sem açúcar) de frutas do campo, com predomínio de amoras, framboesas, cassis e morango. Porém (eu não desisto), lá longe tem “sugestões” de banana (terebentina), no final da boca. Mas é agradável, preenche o paladar e apresenta aspereza.

“Não morde”, dizia um crítico. É uma espécie de caramelo de vinho.

Moral da história: esqueçam o discurso. O Beaujolais é um vinho jovem, sem memória nem responsabilidade. Está mais ligado ao hedonismo do que à degustação tradicional. Não tem pedigree, nem se propõe: é um vinho solto, sem ontem nem amanhã.

Simples assim.

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Rio, 9 de novembro de 2016. Um chef para Donald?

Do ponto de vista de gastronomia — como matriz de prazer e poder — O Trump tem dois caminhos. A mediocridade ou … veja o último parágrafo.
Donald Trump

Donald Trump perdeu o irmão mais velho por álcoolismo e tomou horror à qualquer bebida que leve álcool. Além disso, foi criado por um pai protestante, frequentando o culto aos domingos no Marble Collegiate Church, em Manhattan. Lá, se impregnou dos conceitos do pastor Norman Vincen Peale, o célebre autor da Força do Pensamento Positivo. E o menino Donald nunca mais esqueceu uma lição que ele repetiu como um mantra na sua bem sucedida carreira.
“Formule e imprima na sua mente um retrato vitorioso de si mesmo. Mantenha viva essa imagem, com tenacidade. Nunca permita que ela se apague ou desapareça. Sua mente vai reter e atualizar esse retrato. Não construa nada que seja um obstáculo à sua imaginação”.

Deu certo.

Mas voltemos ao tema. Poder e gastronomia não necessariamente estão associados – há poderosos que ficaram longos anos no alto comando de seus países e nunca se soube que tivessem algum pendor enogastronômico – imperadores romanos, reis, rainhas (Vitória, Elizabeth da Inglaterra), ditadores (Perón, Getúlio, Salazar, Franco) e, na outra ponta, outros que transformaram a “sala de jantar” numa marca de sua época.
Por exemplo: na foto, um craque. Giscard d’ Estaing espeta no peito do Paul Bocuse a Legião de Honra.
Giscard condecora Bocuse

Até porque para um gourmet (por prazer ou cálculo) uma refeição especial deve ser harmonizada com vinhos adequados e dela fazem parte o que hoje chamaríamos de valores agregados. A iluminação, a disposição dos pratos e talheres + arranjos de flores, o número e o bem-vestir dos convivas, o timing dos serviços e até o tom de voz das conversas. E a intenção final do encontro.

Em suma: é uma experiência estética que pode se esgotar em si mesma ou repercutir em algum objetivo consequente: conquista amorosa, facilidades empresariais-financeiras, relações públicas, diplomacia de relacionamento, prestígio e influência: ou seja, tudo de que o poder também gosta!

Três exemplos.

Primeiro – pasmem – nos EUA. O primeiro presidente americano, George Washington, que governou de 1789-97, adorava vinhos Madeira e tanto ele quanto a mulher, Martha, dificilmente jantavam a sós. Sempre tinham convidados, alguns estrangeiros inclusive.      um dolar, sorte good luck

E  valorizavam a matéria-prima americana. Incentivaram o cultivo de esturjões do Potomac, que serviam na “chouder” Chowder uma sopa de amêijoas ou peixe, tradição da Nova Inglaterra. E como ele um grande fazendeiro, a boa carne de boi confinado.

Segundo: já o terceiro presidente, Thomas Jefferson (1801-1809),  horticultor, líder político, arquitetoarqueólogopaleontólogomúsicoinventor e fundador da Universidade da Virgínia, aprendeu nos tempos de embaixador de  seu país em Paris a gostar de bons vinhos e finas iguarias. E quando se tornou presidente, mandou buscar da França dois chefs – Julien e Lemaire – que faziam o encanto dos convivas na Casa Branca ( foi ele que a inaugurou). Ele adorava o especialíssimo vinho de sobremesa francês Château d’Yquem e tentou cultivar uvas vitivinícolas na Califórnia mas nunca teve o sucesso desejado.

Thomas Jefferson

Terceiro: mas o primeiro casal campeão de charme (em geral) e espetáculos-gourmet em especial, foram os Kennedy (1961-1963). Ele e Jacqueline contrataram o chef também francês René Verdon e a sala de banquetes da Casa Branca brilhou com os jantares de gala ou de Estado, aonde o chefe do cerimonial tinha instruções de mesclar milionários, artistas, nobres europeus, políticos influentes – sem falar nos chefes de estado e suas comitivas.

casal Kennedy

Observação: o segundo casal presidencial campeão de charme são os Obama, Michelle e Barack. Vestem-se bem, têm estilo.
casal Obama

Mas em termos de enogastronomia, fracotes. Já foram fotografados no Oyamel, de cozinha mexicana e no Jaleo, de cozinha espanhola, além de indiano, gregos, etc. Todos em Washington. Mas (me parece) mais um extensão do instinto pessoal do Obama de presença na mídia e de acabamento da imagem de um presidente-estadista. Mas que lá no fundo ele aprecie iguarias e néctares, I doubt it.
Embora Michelle tenha contratado um chef — Sam Kass — que fez a diferença com a sua cozinha sadia, a sua campanha por uma lipoaspiração na merenda escolar nas escolas, o seu horror a frituras, cremes e cristalizados.

Conclusão: embora pessoalmente o Donald Trump seja abstêmio, como presidente dos EUA ele deve prestigiar o vinho americano (praticamente os 50 estados produzem vinhos), a riquíssima variedade de ingredientes e insumos da moderna mesa americana e a escola de chefs que lá (NY, Boston, Chicago, Miami) é tão gabaritada como o Cordon Bleu de Paris. E, voltando ao título, para isso, eleger um deles para chefiar a cozinha da Casa Branca e organizar jantares memoráveis.

Nota: o relato desses três presidentes americanos e seus pendores gastronômicos, foi tirado do livre A Raínha que virou Pizza, do excelente crítico de gastronomia, jornalista e gourmet  J.A. Dias Lopes, que tive o prazer de conhecer e com quem convivi quando ele diria a Revista Gula, do grupo do Jornal do Brasil aonde eu trabalhava. O título se refere à raínha Margherita di Savoia (1851-1926), mulher do Rei Umberto 1º da Itália, que tornou célebre a pizza encimada por tomate, mozarela e manjericão, cores da bandeira de seu país.

Vida que segue

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Rio, 3 de novembro de 2016. O Dia das Bruxas não mete mais medo

Segunda, agora, e como todo 31 de ourtubro, comemorou-se O Dia das Bruxas.

Mas por que meter medo, sobretudo em crianças, com aranhas, ratos, morcegos, vampiros — mostrengos, em suma?
monstros

Para produzir uma catarse. Para desmoralizar a morte, superar o abandono e desmascarar o mundo sobrenatural. Como nos contos infantís e até nas cantigas de roda — atirei o pau no gato — (antes de se tornarem incorretas?).
E ao mesmo tempo, ir passando a mensagem: o mundo não é só de fadas e princesas. E acostumem-se a isso.

Na sua versão ancestral, surgiu na Europa, centenas de anos antes de Cristo. Era um ritual dos Celtas, um povo que habitou a Grã-Bretanha e a França entre o ano 2000 e a ano 100 antes da era cristã. Para eles, a noite de 31 de outubro, data de comemorações, até hoje, indicava o início do SAMHAIN, uma importante celebração que marcava três fatos.
O fim da colheita, o Ano-novo celta e também o início do inverno, a “estação da escuridão e do frio”, um período associado aos mortos. “No Halloween, segundo a mitologia deste fantástico povo, era possível entrar em contato com o mundo dos desencarnados”, diz a historiadora Clare Downham, da Escola de Estudos Celtas, na Irlanda.

A crença nos espíritos também despertou outros costumes típicos da festa, como o uso de leite e comida (hoje substituídos por doces) para acalmar os visitantes do além. Curiosidade: na tentativa de acabar com esses festejos pagãos, o papa Gregório III consagrou o dia 1º de novembro para a celebração de Todos os Santos.

Surgiu daí a própria palavra HALLOWEEN, originada de ALL HALLOWS EVE, que em português quer dizer “véspera do dia de Todos os Santos”.

Mas a festa que se celebra nos Estados Unidos e se espalhou pelo ocidente é basicamente uma festa para crianças, que adoram se mascarar… e comer doces! A começar pela abóbora, claro.
Halloween

E os doces do Halloween são uma diversão, porque demandam criatividade. Do tipo:
Ideias horripilantes (olhos e dedos de bruxa)
Divertidas (minhocas, varinha mágica)
Maçãs-do-amor “envenenadas” pela bruxa.
Pirulitos embrulhados nas cores preto-laranja, ou embrulhados em papel branco com desenhos de uma carinha de fantasma ou caveira..
Salsichas e melancias “assustadoras”.
pirulitos das bruxas
Só que aí os adultos entraram no jogo. Nos EUA e na Europa, marmajos(as) vão para os bares fantasiados — numa espécie de Carnaval de feios e bebem drinques … de sangue!

Ingredientes
•2 iogurtes naturais
•1 pacote de morangos ou amoras congelados
•Uma boa dose de vodka
•Cubos de gelo
•Sorvete de morango
Modo de preparo
Para preparar esta bebida, o primeiro passo é bater o iogurte e os morangos ou amoras com a batedeira. Quando conseguir uma mistura homogênea, adicione a vodka (ou cachaça?) e coloque-a em copos. Em cima, acrescente uma bola de sorvete.

Não esquecendo nunca que o pior medo é o medo de vir a ter medo.

Em tempo: vejo hoje(3/11),pela Globonews, o término dos três dias de festa pelo Dia dos Mortos no México, com uma esticada pela Bolívia. Assista.

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Rio, 27 de outubro de 2016. Navegar é preciso para um gourmet

É pra onde deve navegar um apreciador da boa mesa (e bom copo) no centro do Rio. Para o restaurante Navegador, na proa do Clube Naval no Rio, na Av. Rio Branco. Elegância e simplicidade.
salão do Navegador

Lá, como define melhor do que ninguém a chef-proprietária, Teresa Corção, “os ingredientes dos pratos do Navegador têm alma, história. E nossas receitas, identidade e sabor. Escolhemos pequenos produtores da agricultura familiar de vários estados do Brasil,
não só porque estes produtos são feitos artesanalmente, com especial carinho, mas também porque desta forma apoiamos a economia criativa e ajudamos a preservar o meio ambiente. E a diminuir o êxodo rural.
Teresa Corção

Das hortaliças orgânicas do Brejal e Itaipava, na Serra Fluminense, às farinhas de mandioca especiais do Pará e de Santa Catarina, passando por queijos tradicionais de Minas Gerais, das serras do Salitre
e da Canastra, nossos alimentos são escolhidos com toda a atenção. Conhecemos quem os produz e visitamos suas terras. Essa é a nossa forma de trazer para você saúde, prazer e um momento de felicidade gastronômica.”

Teresa nasceu cozinheira. Filha temporã do político, escritor e pensador Gustavo Corção. Seu apelido era raspa de tacho, porque comia tudo o que achava no velho casarão do Cosme Velho. Por isso, talvez, desenvolveu uma ligação afetiva com o que ela chama de “comida de velho” – sopas, mingau, pão dormido…

Mas depois veio o mar (Navegador!) e lá se foi a Teresa para Londres, onde começou a frequentar e conhecer os restaurantes étnicos. Casou-se com um inglês.
Ora, restaurantes étnicos induzem à curiosidade pela diversidade, vestibular de todo bom gourmet. O Antonio Houaiss confessava que tornou-se um apaixonado pela boa comida, porque cresceu na Copacabana dos anos 20-30 (Siqueira Campos esquina com Atlântica) onde a maioria dos vizinhos era de imigrantes. Então, comia um dia em casa de belgas, no outro de italianos, russos, quando na sua caseira mesa libanesa. E (d)aí foi formando esse paladar universal que o transformou num professor de gastronomia. Além de voraz apreciador de pequenas porções – de tudo.

De Londres a nossa Teresa voltou e assumiu o restaurante dirigido pela irmã Margarida, em 1981. E ali fincou uma trincheira de de entreposto de ingredientes fluminenses e brasileiros. Tanto que fundo o Instituto Maniva, cuja missão é agregar valor à agricultura familiar, incentivando a biodiversidade e formando ecochefes!

Pelo menu, vê-se a riqueza dos insumos vindos de nossas terras, serras, mares e rios.
menu executivo do Navegador

Mas recomendo o tagliattele de pupunha, com camarões de Cabo Frio, vieiras da Ilha Grande e palmito de Silva Jardim.
tagliatelle de pupunha

Afinal, como diz a Teresa, comida é cultura, afeto: memória.

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Rio, 26 de outubro de 2016. O Estado do Rio se Reiventa (2)

Com água na boca.
Por exemplo: escargô fluminense?
escargot

Sim senhores. A helicicultura é um negócio crescente em Bom Jardim, Duas Barras, Maricá e, principalmente, em Petrópolis (Posse), com ótimos resultados.

Mas tem mais: mar e lagoas, serras e planícies, campo alto e várzea, roçado e grandes plantações, árvores e raízes, hortas e bosques, tudo produz insumo à espera de pesca, colheita ou caça – elaboração ou industrialização, manuseio ou máquina — para se transformar em “iguaria fluminense”.
A ser degustada in loco, a até 3 horas do Rio, como no projeto Rio +3, que a Secretaria de Estado de Turismo do RJ lançou em português e espanhol Rio + 3

ou nos grandes centros. Como o Rio, onde os restaurantes Navegador e Bazzar-Ipanema (para citar os emblemáticos HUBs do terroir fluminense), das minhas queridas amigas Teresa Corção e Cristiana Beltrão se esmeram em apresentar como proposta da nova onda gastronômica: comida local e o melhor do simples..

Nem por acaso, a revista RioShow desta última semana de janeiro (2016), que é encartada no O Globo todas as sextas-feiras, abre a matéria de gastronomia mencionando os mariscos que são servidos nos melhores restaurantes do Rio. Lá estão o Ten Kai, o excelente japonês de ipanema; o Nomangue, o Satyricon, o Birigite’s e o Dom Camillo. Eles vêem diretamente do mar ou das fazendas
ostras e vieiras no Rio
São vieiras, mexilhões e ostras que nascem e são criados nas fazendas marinhas da Costa Verde e na Costa do Sol e transportados com todos os modernos cuidados técnicos. E pensar que todo esse universo ou não existia, ou estava restrito a um consumo medíocre há menos de 15 anos!
fazendas marinhas

Na linha “natureba”, o Bruno Calixto do Boa Viagem, publicou matéria sobre um circuito gastronômico à beira da estrada RJ-116, no caminho de volta para o Rio, que começa em Mury, na Fazenda Trilhas do Araçari, que oferece experiências vegetarianas a partir de uma horta 100% orgânica em que o visitante colhe os ingredientes que almoçará no restaurante da casa-sede. O cliente recebe uma tesoura e um balaio de palha para “ir às compras”, segundo o jornalista.

Obs: esse parágrafo foi atualizado em 25-2-2016, a partir d reportagem na Revista Boa Viagem.

Ou seja, a diversidade do seu território, dividido politicamente em 92 municípios, se transforma em convergência quando consideramos o fornecimento de “conteúdos” que vão se transformar em ingredientes para consumo de comidas e bebidas – cerveja e cachaça, sucos e sumos, salgados e doces, hortaliças e ovos, “tradicionais” ou orgânicos — nas pousadas, restaurantes, delis, supermercados e até nos food-trucks, tão na moda.
Sem esquecer a ovinocultura (carneiros e ovelhas), em franca expansão em Barra do Piraí.

A terceira edição do prêmio Maravilhas do Estado do Rio de Janeiro, por exemplo, lançada em dezembro de 2015, apontou os 12 tesouros gastronômicos mais votados no ano passado.
Da Água – Vieiras (Ilha Grande/Angra dos Reis),
Cachaças – Coqueiro Ouro (Paraty),
Cafés – Tassinari Reserva Especial (São José do Vale do Rio Preto),
Cervejas – Ranz Capineira (Lumiar – Nova Friburgo),
Conservas – Mini berinjelas recheadas com nozes da Arte em Conservas (Vale das Videiras – Petrópolis),
Doces e Compotas – Geleia de morango da Doçuras da Suely (Nova Friburgo),
Embutidos – Linguiça de lombinho da Defumados Friburgo (Nova Friburgo),
Laticínios – Iogurte de leite de búfala do Rancho Lo Buono (Secretário – Petrópolis),
Mel – Mel silvestre do Apiário Amigos da Terra (Nova Friburgo),
Queijos – Queijo de ovelha curado tipo amanteigado do Sítio Solidão (Miguel Pereira),
Da Terra – Banana agroecológica (Vargem Grande)
Pastas e Patês – Patê de fígado de aves da Green Man Farm (Inconfidência – Paraíba do Sul).
Observação: segundo o site www.obagastronomia.com.br, estes finalistas receberam cerca de 40 mil votos populares.

Além dessas matérias-primas, os pontos de gastronomia distribuídos pelos 43,8 mil Km2 de área territorial que balizam o Estado do Rio, encantam e atraem tanto os turistas e visitantes que vão conhecê-los in loco, quanto os restaurantes do Rio e dos grandes centros que se transformam em entrepostos dessas matrizes do interior.

Mas a lista “de importados” dos municípios é vasta: empadinhas e embutidos, trutas (naturais ou congeladas), peixes, mariscos “ainda vivos”, como dissemos, camarões, patos e marrecos, raízes e frutos, chutneys e chuviscos, queijos e presuntos, ervas orgânicas, mel e mais produtos sazonais. Eles compõem esse arsenal de ingredientes que nas mãos de cozinheiros e chefs, cada dia mais profissionalizados, põe água na boca – com trocadilho – dos gourmets e gastrônomos.
Duas universidades fluminenses; a UFRJ, pública e a Estácio de Sá, oferecem cursos concorridos de gastronomia. E a palavra de ordem é tecnologia. Tanto para os alunos quanto para os agricultores (da terra e do mar!) que se informam e aprendem o mais atual sobre nutrientes, controles de pragas e pestes, modos de gerenciar a lavoura e a água, por aí.

Melhor dos mundos? Não. Ainda falta. O que, por exemplo?

Eu diria: produzirmos vinho e azeite de qualidade competitiva.
Mas esse é outro menu!

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Rio, 20 de outubro de 2016. Um vinho instigante

Qual? O vinho Madeira, é claro. E até o George Washington sabia disso, tanto que brindou a Independência dos EUA, em 1776, com vinho Madeira!
George Washington
Obs: com todo o respeito pelo herói e primeiro presidente americano, reparem nas bochechas vermelhinhas: é do vinho Madeira!

Mas como é um vinho genuinamente português, vamos começar pelo começo, como pregava o Conselheiro Acácio. A Ilha A Ilha da Madeira está ligada à história de Portugal há pelo menos 6 séculos.
Só no século 18, no entanto, quando a Inglaterra e Portugal firmaram um tratado pelo qual os vinhos portugueses pagavam 1/3 a menos do que quaisquer outros vinhos para entrarem na Grã-Bretanha, o Madeira começou a sua carreira internacional. Não só porque abastecer o sedento (?) mercado inglês já era um ótimo negócio, mas porque aumentaram exponencialmente as exportações de vinhos fortificados (Porto e Madeira) para as Índias e para a América do Norte. E foi nessas viagens que ele aprendeu a fazer da adversidade (o jogo do mar e as longas distâncias) a sua essência e a sua diferença.
Tanto que os produtores da ilha passaram a enviar tonéis para as Índias (junto com outras mercadorias), que passou passou a ser chamado de Vinho da Roda ou de Vinho Torna Viagem., porque como os comerciantes de então não sabiam avaliar a demanda, enviavam tudo o que podiam — e voltava muito vinho Madeira.
Resultado (surpreeendente): o vinho voltava melhor! O calor e o movimento das caravelas faziam bem ao vinho…

Então, e movidos pela evidência de que o calor MELHORAVA o vinho, porque a aceleração do seu envelhecimento aumentavam a COMPLEXIDADE e SINGULARIDADE do Vinho Madeira, os vinhateiros das encostas de Funchal começaram a investir na técnica de ESTUFAGEM, que consistia (e consiste) em obter o mesmo efeito do Vinho Torna Viagem — sem sair da Ilha da Madeira!

Isto é, ou por aquecimento direto, ou por circulação de ar, ou por vapor de água circulando nas serpentinas de cobre que mergulhavam no vinho, se obtém o sabor inigualável deste longevo Cônsul de Portugal (o embaixador é o Porto). Essa técnica em qualquer outra elaboração de um vinho corresponderia a um tiro na cabeça: morte certa.

madeiras

O Madeira é produzido com as uvas locais Tinta Negra, Sercial, Boal, Verdelho e a Malvasia, estas quatro últimas as como melhor resultado. Estas da foto foram degustadas na Churrascaria Palace, provavelmente a única churrascaria no Rio com essas preciosidades na vasta adega.
Madeira Sercial
Mas deles todo, o Madeira pra chamar de meu, mesmo, é o Sercial 10 anos. Um néctar para se beber preenchido de silêncio, mentalizando uma oração à N. Sra. de Fátima para agradecer o milagre da vida!

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Rio, 14 de outubro de 2016. E Neruda tinha razão

Chile,uma louca geografia, dizia o poeta.
sorvete de siciliano com aguardente

E os poetas têm sempre razão. É só conferir: a extensão do território do Chile é de 4.300 quilômetros de norte a sul e apenas 175 quilômetros de largura em média. Neruda

Mesmo assim, o Chile é a mais antiga região vinícola da América Latina.

A vinha chegou ao país em 1548, mas só 300 anos depois teve início a vitivinicultura no sopé da Cordilheira, quando um francês, Claude Gay, trouxe da França um número expressivo das uvas Cabernet-Sauvignon, Merlot e, sobretudo, Carmenère, assim como outras varietais sadias, já que essas cepas chegaram ao Chile antes de a phylloxera devastar as plantações europeias.
Ou seja: a vinha não chegou ao Chile para fugir da praga. O vinho chileno é descendente direto do velho mundo pré-phylloxera, fato inédito até hoje em todo o planeta-vinho. E as parreiras permaneceram imunes ao fungo assassino porque são/estão protegidas por um cordão sanitário, “amarrado” pela tal louca geografia.

Ao norte, o deserto de Atacama; a leste, os Andes; a oeste, o Pacífico, e, na ponta meridional, o Polo Sul. Mas a região-mãe da produção vinícola é o Vale Central, o “Bordeaux Chileno”. Com 980 quilômetros de extensão, é uma das zonas agrícolas mais férteis do mundo. O clima é mediterrâneo, mas perto da base dos Andes as temperaturas variam bruscamente entre o dia e a noite, proporcionando a amplitude térmica que “provoca” as vinhas.
De olho nesse potencial, a partir de 1987 várias empresas estrangeiras investiram maciçamente no Chile, trazendo know-how e know-who para o enobusiness. Técnicos transformaram vinícolas antigas, instalaram equipamentos de produção avançados e estimularam a integração dos novos winemakers chilenos com enólogos franceses e americanos. Os resultados foram surpreendentes: num primeiro momento, o Chile tornou-se conhecido quase que da noite para o dia como produtor mundial do vinho de melhor relação custo-benefício, porque competitivos e adequados a um mercado cada vez mais exigente.

Falando nisso… na semana passada, a nossa infatigável Yoná (Mistral) nos convidou — a uns privilegiados — para um almoço (quase “sur l’herbe) na varanda do Rubayat Rio, (*) onde degustamos néctares da Viña Garcés Silva (Amayna e Boya), trazidos pela proprietária, a bonita e profissional Maria Paz.
Maria Paz

Por entre carpaccios de vieiras e uma picanha de arrasar com as churrascarias de Buenos Aires (menos a Rubayat de lá), provamos o instigante Sauvignon Blanc (100%) Amayna Barriel 2008 — um branco barricado que poderia ser um texto escrito, tal a sua textura, além de outros, como o Amayna Pinot Noir 2012.
A grand finale, no entanto, se deu com o Boya Syrah 2014 — com aromas de mirtilo, amoras e outras “rojas” e um equilíbrio (na boca, taninos domesticados, e tal) de de trapezista na corda mais alta.
“Gracias a la vida” y asi distingo lo negro del blanco…

(*) Rubayat – Rio. Uma reflexão: os restaurantes têm que parecer com as cidades ondem funcionam.
Rubayat Rio
Por exemplo: se tirássemos todos os restaurantes de Paris e os colocássemos em Tóquio, não ia dar certo. Os japoneses iam pedir saquê para acompanhar o confit de canard. Em Roma, os italianos iriam comer a salada depois.
Os do Rio (maioria) parecem com o Rio: são sonoros, luminosos e preferem a linha curva – como as montanhas e a “acidentada” silhueta das mulheres cariocas…”

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